Importancia nutricional huevo vida moderna

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
DEL HUEVO Y LOS
OVOPRODUCTOS EN LA VIDA
MODERNA
Pilar Serrano Galvis
Nutricionista Dietista – PUJ
Dir. Innovación Santa Reyes

… El huevo un commodity……
• Igual que el azúcar, la leche, los cereales, la
sal…?, es un alimento que todo el mundo conoce,
consume, transformado o sin transformar, a
cualquier edad, casos aislados de intolerancia, se
compra por unidades, por kilos, ninguna religión
lo prohibe…
• Los ovoproductos… al menos 50% de su contenido
debe ser huevo…pero en el “comercio mundial” hay
de todo…
15:13

… La Vida Moderna……
- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

… La Vida Moderna……… La Vida Moderna……

- Transición Epidemiológica -
Desnutrición:
Enf. Carenciales y
Transmisibles
Madre-Hijo
Parasitismo
Sobrenutrición:
Sobrepeso / Obesidad
Síndrome Metabólico
(HTA, DM, Dislipidemia…)
Malnutrición / Nutrigenómica / Epigenética

• La baja talla aumenta con la
edad
• El porcentaje de niños que presenta la
doble condición de baja talla y sobrepeso
por IMC (T/E <=P25, IMC>=P75) es de:
•8 % en los pobres,
•6 % en los de clase media, y
•6.1 % entre los ricos.
- Fenotipo Ahorrador -
Muestra probabilística, estratificada, por
conglomerados y multietápica.
Cobertura nacional (98%), con representatividad
urbana y rural; 6 regiones, 16 subregiones y
departamentos:
Vivienda y hogares: 37211
Personas: 157000
Mujeres en Edad Fértil: 41344
Medidas Antropométricas: 117205 personas
Encuesta Nacional de
Demografía y Salud
– ENDS 2005 –

RESPONSABILIDAD SOCIAL
…FUNCION BIOLÓGICA…
DEL HUEVO Y LOS OVOPRODUCTOS EN LA
NUTRICIÓN
MODERNA
15:13

PROTEINA
• No solo es la mas barata del
mercado, es el patrón de referencia
para la cantidad de aminoacidos
biodisponibles que requiere el ser
humano para su óptima nutrición.
• La generación de desechos
nitrogenados es la mas baja de entre
las proteinas de origen animal y
vegetal, lo cual es indicador del
grado de aprovechamiento biológico

PROTEINA
• CALIDAD. Depende de la cantidad de
aminoacidos esenciales y su
proporción, en una porción o en 100 g
de alimento.
Si el Score de aminoacidos es menor a
100, es indispensable completarlo con
otros alimentos fuente de proteina
para mejorar la calidad de la dieta.
http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/111/2#ixzz4Grfw20ae

PROTEINA Cistatina: estimula el crecimiento celular,
inhibe procesos inflamatorios y tiene
propiedades antibacteriales y antivirales.
Lisozima: antibacterial, puede ser usada en
medicina como terapia antibiótica y
analgésica durante una infección, así como en
tumores malignos.
Inmunoglobulina Y: está en la yema, se usa
como agente quimioterapéutico en el
tratamiento de infecciones bacterianas del
sistema digestivo.
Zdrojewicz Z, Herman M, Starostecka E. Hen's egg as a source of valuable
biologically active substances. Postepy Hig Med Dosw (Online). 2016 Jul
6;70(0):751-9.
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PROTEINA
Después de 3 años de seguimiento de la incidencia de hipertesión en 144 sujetos,
el tercil que mostró mayor ingestión de huevo fue significativamente mas baja
que en el primer tercil (9% vs 17%). En este estudio, los individuos que
consumieron mas huevo, tuvieron 46% menor riesgo de incidencia de
hipertensión en comparación con el resto de los grupos.
Al parecer tiene péptidos bioactivos que afectan la función vascular; estudios
previos indican que péptidos como la ovokinina, YAEERYPIL, oligopéptidos y
RADHPFL tienen propiedades antihipertensias y que dentro de los mecanismos
descritos está la modulación de la actividad de la enzima convertidora de
angiotensina, libera la producción de oxido nítrico y protaciclinas.
Golzarabd M, Bahadoran Z, Mirmiran P, Azizi F. Protein Foods Group and 3-
Year Incidence of Hypertension> A Prospective Study From Tehran Lipid and
Glucose Study. Journal of Renal Nutrition. 2016 Vol 26 (4):219-225.
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Entonces, la proteína y “la vida moderna”…
• Para ser concretos, la proteína es el nutriente mas
deficitario en el consumo mundial, esta condición
predispone a la expresión del fenotipo ahorrador, que se
puede resumir como la adaptación nutrigenómica del ser
humano a una alimentación con desbalance entre
nutrientes formadores y aquellos cuya función es
energética y de soporte.
• Una dieta deficitaria en aminoacidos esenciales active
mecanismos de supervivencia que tienen puntos comunes a
las alteraciones metabólicas descritas para enfermedades
degenerativas no transmisibles.

GRASA
• Es la responsable de la palatabilidad de la comida.
• En la medida que ha sido reemplazada por almidones, ha
aumentado el consumo de sal (NaCl), glutamato
monosódico (GMS) y azúcar, acarreando graves
implicaciones en salud pública.
• Otro sustituto industrial han sido las grasas trans, cuyo
efecto perjudicial está ampliamente discutido en la
literatura científica.
• Fat FOBIA: Dícese de la tendencia basada en el miedo a la
grasa de los alimentos promovido por líderes de opinión
irresponsables.

GRASA…? O Lipoproteinas
La yema de huevo es el ejemplo ideal de un
ensamblaje molecular natural perfecto entre
lípidos y proteinas en diferentes niveles de
organización en donde interaccionan proteinas y
fosfolípidos. El plasma contiene amplia cantidad
de lipidos estructurales (de baja densidad),
mientras que la fracción granular son proteinas
agregadas.
Anton M. Egg yolk: structures, functionalities and processes. Society of Chemical Industry. 2013
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GRASA: Podría considerarse Fuente de …?
Por cada porción comúnmente recomendada de
huevo (sin contar grasa de cocción), aporta de 4 a
5 G de grasa, es decir, menos del 10% del VDR para
este nutriente (65 g/día).
Res 333 de 2011: Los términos “reducido”, “Light” y
“bajo en”, no pueden ser utilizados si el alimento
de referencia es bajo en grasa y bajo en calorías.

GRASA: Modificación de la carga glicémica …?
En una comida o como ingrediente de un plato, la
grasa siempre contribuye a demorar el proceso
digestivo y absortivo de los nutrients.
Por esta razón, además de no tener
carbohidratos dentro de su composición, el
huevo y los ovoproductos son considerados
alimentos de bajo índice glicémico y
reguladores del proceso de absorción en una
dieta especial para evitar y controlar el
sobrepeso y la diabetes.

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Entonces, las lipoproteínas y “la vida
moderna”…
• La calidad de la grasa es muy importante al momento de
analizar la cantidad y el contenido graso de un alimento.
• La relación entre grasa saturada, monoinsaturada y
polinsaturada de la yema del huevo depende de la salud
hepática del animal principalmente, siendo un efecto
directo de las fuentes de energía que recibe y la
proporción entre grasa y proteinas.

…Moraleja…
Trabajemos juntos para que el huevo,
ante todo, cumpla su función biológica…
…Preguntas…

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