III Congreso Mundial de Medicina y Nutrición Ortomolecular e Integrativa. Nelba Villagran Arias Alimentación Vegetariana: Una opción de salud

1. Alimentación Vegetariana:
Una opción de salud.
III Congreso Mundial de Medicina y
Nutrición Ortomolecular e Integrativa
Arequipa- Perú- 2015
Nelba Villagrán A.
Nutricionista
www.nutrigestion@gmail.cl
www.nutriterapia.cl
nelbav@Gmail.com

2. Razones para ser
vegetariano

3. • Compasión, no violencia
• Contaminación química de alimentos
animales (Homotoxinas)
• Religión, cultura
• Problemas físicos o fisiológicos
• Conciencia de salud del planeta,
• Conservación del agua
• Biomagnificación y toxinas
• Enfermedades crónicas
• Estreñimiento, Fibra
• Hambre oculta (falta de micronutrientes)
• Fitoquímicos

5. Patrones Alimentarios
Veganos
 Amplios
 Alimentación Viva o
Crudívorismo (Marchesseu) o
Vegetalianismo
 Higienismo (Shelton)
 Frugívoros
Vegetarianos
 Lacto
 Ovo
 Ovo lácteo
 Pesco o ictio
 Pro-Vegetarianos
Ecología Alimentaria
Crudo, de todo, incluso
insectos.

6. Precursores
 Nace en los grandes movimientos ético-religiosos y médicos
como un ritual de purificación y salud.
 En el siglo VI A.C. la no violencia hacia los animales era una
regla para budistas y jainistas
 En la India (1757-1947) las clase superiores (brahmanes) eran
vegetarianos, los de casta baja (shudras) no vegetarianos
 En Japón durante 12 siglos se comía una dieta compuesta
por arroz, frijoles y vegetales y durante el siglo XIII se
establece la cocina vegetariana japonesa formalmente en la
secta Soto del Zen.
 Los japoneses comienzan a comer carne hace 130 años y
ahora padecen de enfermedades propias de la dieta
occidental, alta en aditivos y químicos agrícolas.

7. Precursores
 Para el naturismo la alimentación vegetariana es una forma
de vida acorde a la naturaleza humana.
 Unida a un adecuado ejercicio, hidroterapia, geoterapia,
reposo, contacto con la naturaleza, para activar la
autocuración mediante activación de la fuerza vital.
 Actualmente en la India menos del 30% de la población es
comedora de carne
 1840 Ellen White, de la Iglesia Adventista incentiva a sus
miembros al vegetarianismo. Hoy 50% son vegetarianos.
 Fines del siglo XIX, John Kellogg introduce los primeros
desayunos en base a cereales integrales, crea el primer
embutido en base a maní y harina, e incentiva consumo de
leche de soya, en una alimentación vegetariana.
 En el siglo XX las Guías Alimentarias incentivan el consumo de
carne y productos lácteos como saludables.
 En septiembre de 2012 Mc Donalds abre su primer outlet
vegetariano cerca del Templo de Oro en Amritsar en la India

8. Población vegetariana en el mundo
 Encuesta nacional en U.S.A. 2009 muestra que un 3% del
total de encuestados nunca consumían carne, pescado o
aves.
 Del total de vegetarianos entre el 25 y el 33% no
consumían lácteos, huevos ni miel (veganos ), lo que
constituye 1% del total de la población del país.
 Inglaterra, en la Encuesta Nacional de Dieta y Nutrición del
año 2012, del Departamento de Salud y la Agencia de
Normativa Alimentaria (FSA), entre el 2% de 7% los adultos
y los niños informaron que eran vegetarianos. Menos del
1% reportó que siguen una dieta vegana.
 Se estima que 35% de los habitantes de la India sigue un
dieta vegetariana tradicional y lo ha hecho durante
muchas generaciones.

10. Ventajas y desventajas
 Colesterol
 Grasa saturada
 Sodio, potasio
 Fibra
 Fitoquímicos
 Ácidos grasos esenciales
 Agua pura
 Estrés oxidativo e
inflamación persistente
 Hipertensión
 IMC
 Diverticulitis, ca gástrico
 Estreñimiento
 Carbohidratos
 Comida chatarra
 Desequilibrio
 Alcohol
 Bebidas gaseosas
 Cantidad de alimentos
 Nutrientes críticos
Ventajas Desventajas

11. Alimentos vegetales
 Hortalizas
 Verduras
 Tubérculos
 Raíces
 Frutas
 Frutos secos
 Semillas
 Cereales integrales
 Brotes y germinados
 Algas marinas
 Algas microscópicas
 Frutas deshidratadas
 Especias
 Hierbas

12. Nuestro rol: enseñar, guiar,
acompañar
 Alimentos fuente de nutrientes
 Variedad y fitoquímicos
 Tóxicos
 Recetas
 Menús
 Tipos de cocción
 Complementos

13. Mahatma Gandhi
• "La grandeza de una
nación y su progreso
moral pueden medirse
por el trato que reciben
sus animales"

14. Tendencias

15. Reconocimientos
 Los organismos públicos de sanidad de Estados Unidos,
Canadá o Reino Unido, incorporaron en sus
recomendaciones basadas en la evidencia científica,
consejos dietéticos adaptados a la opción vegetariana.
 los Departamentos de Agricultura y Salud de EE.UU.
respaldan, desde 1995, las dietas vegetarianas en sus guías
quinquenales “Dietary Guidelines for Americans”.
 Las Guías dicen en su página 45: “En los estudios
prospectivos en adultos, los patrones alimenticios
vegetarianos, comparados con los no-vegetarianos, se han
asociado con resultados positivos en salud, niveles menores
de obesidad, reducción del riesgo de enfermedad
cardiovascular y descenso de la mortalidad total.” (Dietary
Guidelines for Americans 2010, p.45).

16. Reconocimientos
 La antigua American Dietetic Association (Asociacion Americana de
Dietetica), que desde Enero 2012, cambió su nombre a Academy of
Nutrition and Dietetics (Academia de Nutricion y Dietetica, declara
cada cuatro años oficialmente su postura sobre las dietas
vegetarianas.
 Desde 1987 dice: “La postura de la Asociación Americana
de Dietética es que las dietas vegetarianas
adecuadamente planificadas, incluidas las dietas
totalmente vegetarianas o veganas, son saludables y
nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar
beneficios para la salud en la prevención y en el
tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas
vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas
las etapas del ciclo vital, incluidos el embarazo, la
lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como
para los atletas.”
Craig WJ1, Mangels AR; American Dietetic Association. Position of the American Dietetic
Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2009 Jul;109(7):1266-82.

17. Fiona Oakley
Maratón del Polo Norte
Sergio Agüero-
Manchester City
PATRICK BABOUMIAN,
hombre mas fuerte de Alemania
Triatleta Dave Scott,
cinco veces ganador
del Ironman de Hawai
Derek Tresize, Artes marciales, surf y kayak

18. Consumidores
 Restaurantes, casinos universitarios y de empresas,
incluyen cada vez más, opciones vegetarianas.
 Van en aumento sitios Web que tratan el tema y ofrecen
recetas, libros y productos.
 A nivel mundial aumentan las industrias alimentarias que
producen alimentos veganos y vegetarianos y
supermercados que los ofrecen.
 Se observa una tendencia de los consumidores por
alimentos saludables y de la industria a elaborar
alimentos similares a los de carnes, pero en versión
vegetariana, tales como lechadas vegetales,
hamburguesas, salchichas, etc.

19. Chile: Cámara de Diputados aprueba legislar
 Miércoles 11 de Noviembre, 13:30 horas, de forma unánime,
la Cámara de Diputados aprobó evaluar el proyecto de
resolución que busca entregar de forma obligatoria, un menú
100% vegetariano en establecimientos públicos del país.
 Se busca que el Estado garantice a todas las personas que
han elegido una dieta vegetariana o vegana y que reciben
alimentos por parte del Estado, la posibilidad de acceder a
este tipo de alimentación.

20. ¿Es posible una
alimentación saludable?

21. Pueblos longevos
 Okinawa, Japón: Longevos de más de 100 años (tasa: 39.5 por
10.000 hab.), fértiles, ausencia de enfermedades degenerativas y
cáncer, (estudio desde 1976. OMS)
 Vilcabamba, descendientes de Incas, Ecuador, frontera con
Perú: Longevos, saludables, consumen 1.200 Calorías, 35 grs. De
proteínas vegetales , 19 grs de grasa vegetal, 260 grs de CHO.
 Hunzas, Asia Central: Longevos de mas de 110 años, saludables,
su dieta se basa en trigo, cebada, alfalfa, semillas, lechuga,
espinaca, zanahorias, nabos, papas, rábanos, garbanzos, alubias,
lentejas, legumbres germinadas, zapallo, zapallitos, queso fresco,
damascos, frutas silvestres, frescas y en pasas, algo de leche de
cabra, cordero 2 veces al año, bajas Calorías (1923 Cals.), 50 grs.
De proteínas, 354 grs. De CHO, (Leaf, 1975)
 Sherpas, de Nepal, Himalayas: Porteadores de gran resistencia
física en el monte Everest. Comen papas cultivadas a 4.500 mts.
De altura son la base de su alimentación, cebada, trigo, leche,
queso de ovejas, cabras, y yaks, no comen carnes si son budistas
y los que no lo son, casi no la comen.

22. Nutrientes críticos
Vitamina B12, Aminoácidos, Vitamina D,
Hierro, Zinc, Calcio, ácidos grasos w3

23. Proteínas- Aminoácidos
 La ingesta diaria recomendada de proteínas para adultos
sanos, según la Academia Nacional de Ciencias y el
Instituto de Medicina (NAS-IOM) de los Estados Unidos es de
46 gramos para mujeres y 56 gramos para hombres.
 El consumo de proteínas por parte de ovo-lacto-
vegetarianos y veganos satisface y hasta supera los
requerimientos nutricionales, a excepción de ciertas mujeres
veganas con dietas insuficientes y bajos consumos de
proteínas
 No es necesario que proteínas complementarias se coman
en una misma comida, sino durante el día
 Ovo lacto vegetarianos tiene cubiertos sus requerimientos.

24. Proteínas
 La proteína de soya puede cubrir muy bien las
necesidades
 Los requerimientos de los vegetarianos
dependerán de las características de
digestibilidad de las fuentes que consumen.
(trigo, legumbres, soya, etc.)
 Cereales: bajos en lisina
 Legumbres: altas en lisina
 Quínoa: alta en lisina
 Los atletas pueden cubrir sus necesidades con
alimentos vegetales
 Niños y embarazadas requieren mayor calidad
y cantidad

25. Nelba Villagrán
Salud
cardiovascular
Diabetes
Cáncer
Colesterol en
sangre
Oxidación
Función
endotelial
Hipertensión
Efectos + sobre la salud
Dr. Jordi Salas-Salvadó
UNITAT DE NUTRICIÓ HUMANA, FACULTAT DE MEDICINA I CIÈNCIES DE LA SALUT DE REUS
UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI

26. Nelba Villagrán
Composición de los frutos secos
• Manganeso
• Cobre
• Fósforo
• Selenio
• Zinc
Una ración de nueces (28g)
aporta el 100%
de las RDA para el Selenio.
• Vitamina E (almendras)
• Tiamina
• Niacina
• Riboflavina
• Folatos (maní)
• Arginina
• Fitoesteroles

27. Combinaciones
Alimento Aa. Esencial bajo Aa. Esencial alto
Legumbres Metionina, cistina,
Triptófano
Lisina, treonina
Quínoa Metionina, Cisteína Lisina, Histidina
Cereales Lisina, Isoleucina Cistina, Metionina,
treonina, Triptófano
Frutos secos Cistina, Isoleucina Metionina, Triptófano
Vegetales Cistina, Metionina,
Isoleucina
Lisina, Triptófano

30. ALIMENTO PROTEÍNAS
ALMENDRAS 19,9
AVELLANAS 12,4
AVENA 16,9
BROTES DE ALFALFA SECA 20
CEBADA 12,5
CENTENO 14,8
CAÑIHUA (PERÚ) 14
COCHAYUYO SECO 11,2
GARBANZOS 19,3
GLUTEN 42,4
HABAS 24
HUEVOS ENTEROS (2 un.) 14
LECHE DE SOYA POLVO 20
LEVADURA DE CERVEZA 48
LENTEJAS 28,1
MANI 25,8
NUEZ 24,3
PIÑONES 21,5
PISTACHO 20,5
PESCADOS 19 - 23
POROTOS 22
QUINOA 18
SEMILLAS DE GIRASOL 22,8
SEMILLAS DE ZAPALLO 29
SESAMO 17,6
SOYA 33,4
SPIRULINA 65
TOFU DURO 13
CARNES EN GENERAL 18- 20

31. Vitamina B12, cianocobalamina
 No existen fuentes vegetales de esta vitamina. Algunas algas
contienen análogos inactivos de B12.
 Es sintetizada por la microbiota del íleon terminal, que en
veganos es rica en lactobacilos y bifidobacterias (Dr.P.Silva)
 Dietas vegetarianas desequilibradas deben incluir alimentos
fortificados o complementos
 El alto contenido de Vit. C en dietas vegetarianas favorece la
absorción de B12
 Vegetarianos suelen consumir altas cantidades de ácido fólico,
que puede encubrir niveles de B12
 La absorción se reduce con la edad
 Reducen absorción: Metformina y omeprazol

32. Vitamina B12, cianocobalamina
 Requerimientos: 4 a 10 mcgr diarios, en 2 a 3 tomas de 1 a 3
mcgr. o inyectable intramuscular.
 Con Homocisteina alta: 200 mcgr.
 La absorción es mejor si se consume en varias tomas :
 Dosis menor a 5 ucg. Se absorbe 60%
 Dosis de 500 ugr o más se absorbe solo 1%
 El análisis sérico de vitamina B12 no es un buen indicador de
la reserva de B12 del organismo
 Se recomienda medir las reservas de B12 como
Homocisteína en suero.
 Homocisteína por encima de 15 µmol/L es marcador de
disminución de las reservas de B12
 Otras alternativas son las determinaciones de Acido Metil
malónico y Holotranscobalamina II. Pero no son habituales.

33. Vitamina B12
Fuentes animales
• Hígado
• Vísceras
• Ostras
• Salmón
• Trucha
• Huevos
• Queso
• Lácteos
• Microbiota del colon
Fuentes vegetales
• No existen
• Solo análogos de B12

34. Hierro
 Ingesta recomendada de hierro en vegetarianos
debería ser 1,8 veces más que la de no- vegetarianos.
 La recomendación calculada para adultos es de 14,4
mg /día para hombres y 32,4 mg /día para mujeres.
 La baja disponibilidad del hierro no hem, se compensa
con las mayores cantidades presentes en los vegetales
y el alto consumo de Vit. C.
 La absorción del hierro no Hem, es variable, por la
interacción con otros componentes de los alimentos.
 La presencia de diversos tipos de fibra vegetal, tiene
escasa relación con la absorción.

35. Hierro
Estimuladores
 Vitamina C
 Ácidos orgánicos de frutas y verduras
Inhibidores
 Calcio
 Té
 Infusiones de algunas hierbas
 Fitatos, oxalatos
 Café
 Cacao
 Especias (romero, orégano, etc.)

36. Hierro
 El remojo y la germinación hidrolizan el fitato y
mejoran su absorción
 Fermentación del pan con levadura, hidroliza
fitato, mejoran absorción
 Otras fermentaciones, miso, tempeh, mejoran
disponibilidad
 La deficiencia de hierro de vegetarianos es similar
a la de no vegetarianos

37. PRODUCTOS ANIMALES (20% de absorción)
HIERRO HEMÍNICO
Vacuno : 3,3 mg
Pollo : 1,8 mg
Pavo : 3,8 mg
Panita de vacuno : 6,8 mg
Sardinas : 5,0 mg
Pescado : 0,7 mg
Huevo : 1,1 mg
PRODUCTOS VEGETALES (5 a 6% de absorción)
HIERRO NO HEMINICO
Alga Espirulina : 150 mg.
Alga Chlorella : 130 mg.
Algas marinas : 22 mg
Soya : 8,8 mg
Gérmen de trigo : 8 mg
Lentejas : 6,8 mg
Pistachos : 6.7 mg
Perejil : 5 mg
Avellanas : 5 mg
Harina integral de trigo : 3,3 mg
Almendras : 4 mg
Nueces : 3 mg
Levadura de cerveza : 2,7 mg
Maní : 2 mg

38. Zinc
Ingesta recomendada:
 Hombres adultos es de 11 mg/día
 Mujeres adultas: y 8 mg/día en mujeres
 Mantener relación Zn/Cu en 10/1 – 15/1
 La forma quelada permite la mejor biodisponibilidad,
aunque su costo es mayor
 En los vegetarianos cuyas dietas estén basadas
principalmente en cereales integrales y legumbres,
los requerimientos de zinc pueden ser mayores, por el
contenido de ácido fítico.
 Vegetarianos tienen mecanismos compensatorios de
adaptación a menores ingestas de zinc

39. Zinc
 El remojo y la germinación de cereales, legumbres y
semillas, así como la fermentación de panes,
reduce los niveles de fitatos y aumenta la
biodisponibilidad de zinc.
 Unión de fitatos y Zinc reduce biodisponibilidad
 Un exceso de zinc puede reducir HDL

40. Castañas de cajú

41. Alimento Zinc (mg)
Nuez 3,42 mg
Arroz Integral 2,02 mg
Avena 3,07 mg
Salvado de avena 3.11 mg
Garbanzos 3,43 mg
Centeno (grano) 3.73 mg
Almendras 3,08 mg
Avellanas 3.31 mg
Harina de Haba 3.14 mg
Haba seca 3.14 mg
Soya (Semilla cocidas) 4.89 mg
Ajonjoli (sésamo) 7.29 mg
Maní tostado 3.80 mg
Cacao con cascara 7.00 mg
Cacao pasta 9.00 mg
Cacao sin cascara 8.00 mg
Piñon 6.46 mg
Girasol (semillas pelada) 5.00 mg
Semilla de calabaza 7.44 mg
Requerimientos
Hombres: 11 mgrs
Mujeres: 8 mgrs

42. Calcio
 Oxalato se une al calcio y lo cristaliza
 240 cc de café reduce la retención de calcio en 2 a 3
mgrs.
 Agua potable aporta 6 a 7% de los requerimientos
(Gueguen y Pointillart, 2000)
 Aguas sulfuradas y dietas altas en proteínas sulfuradas
producen mayor pérdida
 Exceso de sodio reduce calcio (cada 2 grs. adicionales
de sodio, aumenta excreción urinaria de calcio en 40
mgrs.)
 Dietas altas en azúcar reducen absorción de calcio
 Dietas altas en proteínas , reducen abs. De calcio

43. Incidencia de fractura de Cadera
(hip fracture incidence HFI) en 33 países
0 50 100 150 200 250
Alemania
Noruega
Sudan
Dinamarca
Argentina
Nueva Zelanda
Suiza
Australia
Estados Unidos
Portugal
Inglaterra
Creta
Canada
Finlandia
Francia
Irlanda
Israel
Hong Kong
Japón
España
Holanda
Italia
Chile
Arabia Saudita
Yogoslavia
Malasia
Singapur
Korea
Sudáfrica
Tailandia
Nueva Guinea
China
Nigeria
Frassetto, L.A., Todd, K.M., Morris, R.C., Jr and Seastian, A. 2000. Worldwide incidence of hip fracture in elderly
women: relation to consumption of animal and vegetatle foods. Journal of Gerontology: Medical Sciences, 55A, 10,
M585-M592.

44. Hortalizas de hoja verde oscura (brócoli,
repollitos de Bruselas,
col china, repollo crespo, repollo verde,
colinabo, etc.)
50-70%
Leche 32%
Almendras 21%
Legumbres 17%
Espinacas cocidas 5%
NIVEL DE ABSORCIÓN DE CALCIO EN ALIMENTOS
Alimento mg/100
grs.
Alimento mg/100
grs.
Leche materna 32 Yogur natural 120
Queso fresco 90 Queso de cabra 626
Leches saborizadas
promedio
112 Queso chanco 697
Leche fluida entera 119 Queso parmesano 1375
APORTE DE CALCIO mg/ 100 GRS. DE PRODUCTOS LACTEOS

45. Alimento mg/100 grs. Alimento mg/100 grs.
Arroz integral 33 Higos secos 144
Huevo entero 45 Garbanzos 150
Avena 52 Semillas de maravilla 174
Tunas 56 Ajo 181
Aceitunas 61 Pencas 180
Hummus 81 Pepino ensalada 180
Quínoa 94 Perejil 200
Avena integral 100 Avellanas 209
Achicoria 100 Amaranto 222
Nueces 104 Almendras 248
Tofu 105 Soya 245
Betarraga 114 Nori 260
Pistachos 120 Sardinas con esqueleto (en
lata)
374
Tahini (2 cdas.) 128 Cochayuyo seco 1200
Espiruina 131 Semillas de sésamo 1200
Porotos negros 135 Algas Kelp 1300
Espinaca 136 Alga Wakame 1300
Yema de huevo 142
CONTENIDO DE CALCIO EN ALIMENTOS NO LÁCTEOS

46. Vitamina D
 20 minutos diarios de exposición solar en
verano, en zonas de latitud 42, tomada en
manos, cara y antebrazos, proveen adecuada
cantidad de vitamina D.
 Uso de bloqueador solar interfiere la absorción
 Fuentes de vitamina D para vegetarianos:
productos fortificados, leches y yogur , quesos
enteros, mantequilla y crema de leche, huevo ,
cereales para desayuno , lechadas vegetales y
bebida de soja.

47. Ácidos grasos
Recomendación de ácidos grasos
 5% a 8% de las Cals. En w6
 1% y 2% en w3 (2.2 a 4 grs de w3 para 2.000 Cals.)
Recomendación de Alfa linolénico
Mujeres 1.1 grs
Hombres 1.6 grs
Recomendación de Omega 3 animal
EPA: 220 mgr mínimo
DHA 300 mgr. mínimo
EPA+DHA: 2.5 gr.

48. ***
***
***

49. OMEGA 3 – FUENTES VEGETALES
• ALA tiene beneficios directos para la salud, a
través de su papel en la reducción de la
inflamación y protección del corazón contra las
arritmias, y también tiene beneficios de salud
indirectos, a través de su conversión a EPA y
DHA.
• Dr. Frank Sacos, Prof. Departamento de Nutrición

50. Estudio de la incorporacion de DHA al cerebro
humano, utilizando Positron Emission Tomography
Las conclusiones de este estudio demostraron que:
1. Hay mas DHA en la zona gris del cerebro que en la zona
blanca.
2. La incorporación diaria de DHA al cerebro es de 3,8 mg
3. El periodo de semidesintegracion (vida media) del DHA
en el cerebro es 2,5 años.
4. Con una duración tan larga, la baja conversión a DHA es
irrelevante
5. Aun en una conversión muy baja de 1% de ALA a DHA, se
forman 20mg de DHA que fácilmente aseguran la
incorporación de 3,8 mg de DHA al cerebro humano
Umhau.JC et al. J.Lipid Res. July 1, 2009–08–22
La suplementación alimenticia con ALA asegura el
funcionamiento optimo del cerebro, en todo lo
relacionado a DHA

51.  Se mostro un mejoramiento significativo en los
sintomas de ADHD que se reflejaron en baja en
la hiperactividad, de acuerdo a la escala de
medicion de ADHD
Suplementacion con Omega 3 ALA y vitamina
C mejoraron el estado de Attention Deficit
Hyperactivity Disorder (ADHD)
Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, Volume
74, Issue 1, January 2006, Pages 17-21
Kalpana Joshi, Sagar Lad, Mrudula Kale, Bhushan Patwardhan, Sahebrao P.
Mahadik, Bindu Patni, Arti Chaudhary, Sheila Bhave, Anand Pandit

52. ALA se asocia con menor prevalencia de
hipertensión
Hypertension. 2005 Mar;45(3):368-73.Epub 2005 Jan 17.
DjousséL,ArnettDK,PankowJS,HopkinsPN,ProvinceMA,EllisonRC.
Sectionof Preventive Medicine and Epidemiology, Evans Department of Medicine,Boston
University Schoolof Medicine, Massachusetts02118,USA.
• Estudio de 4.594 personas, entre 25 a 93 años, con el objetivo
de analizar el impacto de ALA sobre la hipertensión y presión
sistólica
• Consumo diario promedio de ALA de 810mg para los hombres y
de 690mg para las mujeres
• Nivel de consumo de ALA estaba en relación opuesta a la
presión sistólica en descanso
• No se detectó similar relación con el Omega 6
• Conclusión: El consumo de ALA está relacionado con
menor prevalencia de hipertensión y con disminución de
la presión sistólica

53. El nivel de PCB encontrado en Ballenas
excede lo esperado
Tuesday, May 7, 2002
El nivel medido fue tan alto que los científicos
tuvieron que recalibrar el equipamiento de medición
ya que los niveles excedían su capacidad de
monitoreo
90% del PCB en la ballena femenina, se traspasa a
sus descendentes durante el embarazo y la
lactancia

54. Persistent Organic Pollutants in
Omega 3 Fish Oil Supplements on the
Canadian Market
 En Canadá se tomaron 30 muestras de omega-3
de suplementos dietarios enriquecidos .
 Se analizaron para detectar contenido en :
polychlorinated dibenzo-p-dioxins/furans (PCDD/Fs)
y polybrominated diphenyl ethers (PBDEs)
Vol. 74, Nr. 4, 2009 — JOURNAL OF FOOD SCIENCE
D.F.K. RAWN, K. BREAKELL, V. VERIGIN, H. NICOLIDAKIS, D. SIT, M. FEELEY, AND J.J. RYAN
Todas las muestras contenían residuos detectables de
PBDEs.
24 muestras contenían concentraciones de PCDD/F
elevadas.

55. Efectos de exposicion de fetos a PCB
Intellectual in Children Exposed to Polychlorinated Biphenyls in
Utero
Joseph L. Jacobson, Ph.D., and Sandra W. Jacobson, Ph.D. 1996
Los resultados demostraron que exposición mínima a PCB,
durante el embarazo o la lactancia, causa daño en el sistema
nervioso que podría impactar las capacidades intelectuales
como adultos

56. 10,7
3,6
22,0
56,0
7,0 1,0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
%Esteresmetílicos
C16:0 C18:0 C18:1W9 C18:2W6 C18:3W3 Otros
Aceite de Soja

57. 9,8 8,7
23,5
16,8
41,1
0,1
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
%Esteresmetílicos
C16:0 C18:0 C18:1W9 C18:2W6 C18:3W3 Otros
Aceite de Linaza

58. 7,1 3,6 7,2
19,9
58,1
4,0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
%Esteresmetílicos
C16:0 C18:0 C18:1W9 C18:2W6 C18:3W3 Otros
Perfil de Acidos Grasos Semilla de Chia

59. El Futuro del Omega 3

60. “Hambre oculta”
 “Originada en la carencia de micronutrientes. No produce las
mismas sensaciones que el hambre normal. Muchas veces no se
siente nada en el estómago, pero el "hambre oculta" ataca la
salud y la vitalidad desde lo más profundo y sigue siendo un mal
generalizado que presenta terribles amenazas para la salud, la
educación, el crecimiento económico y la dignidad humana en
los países en desarrollo", (Kul C. Gautam, Director Ejecutivo
Adjunto del UNICEF).
 El hambre oculta impide que los niños y niñas alcancen un pleno
desarrollo de su potencial físico, intelectual y social.

61. POLIFENOLES:Actividad biológica
POLIFENOLES
Reduce riesgo de
enfermedades
cardiovasculares
Disminuye
progresión de
ciertos tipos de
cáncer
Reduce riesgo de diabetesReduce riesgo de E.
neurodegenerativas
Antiinflamatorio
Antibacterial
Antiviral
Antioxidante
Arts and Hollman, 2005; Scalbert, Johnson ans Daltmarsh, 2005; Manach et al, 2005; Surh, 2003)

62. UNIDADES ORAC
Oxigen Radical Absorbance Capacity
 Unidad de medida del poder antioxidante
total de los vegetales.
 Mide antioxidantes hidrosolubles, como Vit. C
y polifenoles.
 La cocción reduce o destruye los flavonoides.
 Recomendación: 5.000 Unidades al día.
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63. ORAC X 100 grs.
CHOCOLATE NEGRO: 13.120
 AJO 1940
 FRUTILLA 1536
 ESPINACA 1260
 CIRUELA 950
 NARANJA 750
 KIWI 600
 UVA BLANCA 450
 UVAROJA 739
 CEBOLLA 450
 CHOCLO 400
 PAPA 310
 LECHUGA 260
 MANZANA 220
 ZANAHORIA 210
 TOMATE 190
 CIRUELA PASA 5770
 UVA PASA 2830
 ARÁNDANO 2400
 MORA 2036
 FRESA (FRUTILLA) 1540
 FRAMBUESA 1220
 CEREZA 670
 TORONJA 483
 ESPINACA 1260
 BRUSELAS 980
 BRÓCOLI 890
 BETARRAGA 840
 PIMENTÓN ROJO 710
 CEBOLLA 450
 MAÍZ 400
 BERENJENA 390

64. POLIFENOLES TOTALES (PFT) Y ACTIVIDAD ORAC EN FRUTAS

65. POLIFENOLES TOTALES (PFT) Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN VERDURAS
VERDURAS PFT (mg EAG
/g fruta
ORAC (micromol
eq.Trolox / g fruta)
ORAC /
porción
[tamaño
porción en g.]
*

66. recomendaciones

67. Alimentación viva
 Se utilizan solo alimentos crudos, de preferencia
orgánicos y Alcalinizantes, que no han sufrido ninguna
transformación con excepción de la germinación y de la
fermentación. La cocción puede realizarse siempre que
como máximo alcance una temperatura de 40°C
 Combinación de alimentos (no proteínas con almidón, ni
frutas dulces con ácidas)
Beneficios
 Favorecer la eliminación de desechos acumulados en el
organismo
 Prevenir enfermedades o reducir síntomas de patologías
como cáncer, artritis, estreñimiento, diabetes, problemas
cardiovasculares, etc.
 Vivir más y con buena salud

68. Dieta alcalinizante
 Las mediciones se han hecho en bomba calorimétrica
 Si después de ser absorbidos los alimentos, sus residuos
contienen principalmente minerales como el potasio,
calcio y magnesio, se los describe como "alimentos
alcalinizantes".
 Estos alimentos tienen la capacidad de neutralizar los
llamados 'alimentos ácidos, que producen ácido úrico,
sulfúrico, acético, láctico y fosfórico.
 Los alimentos alcalinizantes, son vegetales como frutas,
verduras y brotes, contribuyen a un buen equilibrio ácido-
básico del cuerpo.
 El Ph se mide en la orina (Kousmine)

69. Pirámide de alimentación alcalina

71. DIETA ANTIINFLAMATORIA -ANDREW WEIL
1. Eliminar grasas nocivas.
2. Incluir aceite extra virgen de oliva, palta
3. Escoger sabiamente carbohidratos, de baja carga glicémica
4. Consumir proteínas vegetales y no animales
5. Comer al menos 40 gramos de fibra diaria
6. Preferir vegetales orgánicos
7. Aumentar el consumo de fitonutrientes
8. Incluir hongos asiáticos
9. Incluir algas
10. Incluir Suplementos, multi-vitamínicos de alta calidad
11. Beber entre 6 y 8 vasos de agua diarios

72. PIRÁMIDE ANTIINFLAMATORIA – DR. ANDREW WEIL

73. Nelba Villagrán A.
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56-9-68982454
56-9 86620476

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