Este documento describe un estudio sobre la aplicación de bacterias lácticas como Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius para conservar carne de cerdo fresca mediante fermentación láctica. Se almacenó la carne fermentada a 4°C y 20°C durante 96 horas, reduciéndose significativamente la población de enterobacterias a 20°C pero no cambiando significativamente las propiedades funcionales a 4°C. La fermentación láctica incrementó los ácidos grasos libres en la carne, principalmente á

1. Conservacion
por
Fermentacion
Lucia Casanova
Karla Córdoba
Lucy Figueroa
Olmer Ruano

2. Introducción
• TIPOS DE MICROORGANISMO
– Aeróbicos.
– Anaeróbicas.
– Mixtas o facultativas.

3. Introducción
• TIPOS DE FERMENTACIÓN
• TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN

5. Resumen
En este estudio se evaluó la aplicación de las bacterias
lácticas Staphylococcus carnosus y lactobacillus alimentarius
en la conservación de la carne fresca de cerdo vía
fermentación láctica. La carne se almaceno a 4°C y 20°C
durante 96 horas. Se redujo significativamente (P<0.003) la
población de enterobacterias como microorganismos
indicadores de descomposición de la carne fermentada y
almacenada a 20°C. A esta temperatura se presento un
cambio significativo en el color (P<0.0001) y la textura
(P<0.0035). A 4°C estas propiedades funcionales no se
modificaron significativamente (P>0.730 y P>0.738
respectivamente). La concentración de los ácidos grasos
libres presento un incremento mayor en la carne fermentada,
generando principalmente acumulación de los ácidos
linoleico, oleico, palmítico y linoleico.

6. Metodología
– Fermentación láctica en carne de
cerdo.
– Evaluación de pH y cuantificación de
acido láctico.
– Evaluación microbiológica
– Evaluación del color y la textura
– Cuantificación de los ácidos grasos

7. Resultados y discusión

8. Conclusiones