Este trabajo caracteriza las propiedades nutritivas y sensoriales de siete alimentos funcionales, de acuerdo a criterios de la AOAC, 2005 y escalas hedónicas con la finalidad de conocer la importancia de estas propiedades como alternativa a la solución de problemas de salud.

1. Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico Superior del Sur del Estado de Yucatán
REVISIÓN DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS Y SENSORIALES DE SIETE
ALIMENTOS FUNCIONALES
Omar Josué Ek Castro
1.171t0043@suryucatan.tecnm.mx
HARINA DE MACA (Lepidium meyenii)
Lepidium meyenii tiene un gran potencial como adaptógeno, ante esto, Guevara
et al. (2016), evaluaron las propiedades de la harina después de aplicar el sistema
de esterilización orgánica, los resultados de los valores proximales presentaron
mayor valor nutricional en comparación con la harina de trigo.
PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE Opuntia ficus-indica
Las semillas del fruto de Opuntia ficus-indica representa un compuesto biológico
potencial, al evaluar la fortificación del pan con la harina de estas semillas se
obtuvieron valores proximales y aceptación favorables, indicando ser una rica
fuente de nutrientes y podría utilizarse como solución del consumo de harina de
trigo (Ali, El-Anany, Mousa, y Hamad, 2020).
TORTILLAS DE MAÍZ ADICIONADAS CON Phaseolus vulgaris
Treviño-Mejía, Luna-Vital, Gaytán-Martínez, Mendoza y Loarca-Piña (2016)
evaluaron la fortificación de las tortillas de maíz con Phaseolus vulgaris para
complementar las proteínas de lisina y triptófano, debido a que el maíz resulta
una proteína de baja calidad nutricional. Sus resultados representan una gran
ventaja, debido a la disminución del contenido de lípidos.
LONGANIZA ADICIONADO CON Hibiscus sabdariffa
Hernández-García et al. (2018) al evaluar la longaniza adicionado con Hibiscus
sabdariffa obtuvieron resultados que indican que su adición es factible y podría
influir de forma positiva en la salud, debido a que presenta disminución de
niveles de grasa y aumento de contenido de fibra.
PAN ELABORADO CON Moringa oleifera
Moringa oleifera posee poder nutritivo y efecto antioxidante y antiinflamatorio.
Con este enfoque, Sengev et al. (2013) evaluaron un pan con fortificación de
hojas de moringa en polvo. Los resultados presentaron alto contenido de
proteína, grasa, fibra y ceniza, sin embargo, condujo a propiedades sensoriales
disminuidas, debido a el color verde y el sabor herbal, por lo que se sugiere el uso
de agentes aromatizantes.
Los resultados muestran que se pueden elaborar alimentos nutritivos complementándose con compuestos vegetales; en los casos presentados, todos los alimentos tuvieron características
nutricionales satisfactorias y aceptación sensorial (42%–80%), en especial, la longaniza adicionada con Hibiscus sabdariffa por ser el alimento de mayor interés nutricional y comercial. Estos
resultados comprueban que la adición de componentes vegetales a los alimentos es factible y útil para mejorar su valor nutricional. Este panorama requiere incrementar las investigaciones
relacionadas con el gran número de componentes biológicos con propiedades funcionales que existen y el beneficio en la salud del consumo de alimentos funcionales.
INTRODUCCIÓN
EVALUACIÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS Y SENSORIALES DE ALIMENTOS FUNCIONALES
CONCLUSIONES
El principal problema relacionado con una excesiva ingestión de grasas y
carbohidratos es la obesidad y su principal causa radica en el cambio de su
alimentación básica (sopas, tortillas, frijoles, verduras, carne y leche) por
alimentos “chatarra”, debido a su fácil disponibilidad, conservación y
elaboración, además del exceso de calorías, sodio y bajo valor nutritivo
(Chávez et al., 2013). Ante este problema, es importante impulsar el consumo
de alimentos funcionales, es decir, aquellos que aporten cualidades benéficas
para la salud, y ayuden a la prevención de enfermedades y calidad de vida
(Valenzuela, Valenzuela, Sanhueza, & Morales, 2014). Las personas saludables
son más fuertes y productivas, tienen la capacidad de mejorar su estatus
socioeconómico y desarrollar al máximo su potencial (OMS, 2017).
Este trabajo caracteriza las propiedades nutritivas y sensoriales de alimentos
funcionales (HM: harina de maca (Lepidium meyenii), PM: pan adicionado
con Moringa oleifera, PRPPS: pan enriquecido con Opuntia ficus-indica, RPSS:
Robo (bocadillo tradicional de Nigeria) a partir de semillas de Citrullus
lanatus y Citrullus vulgaris, LAH: longaniza adicionada con Hibiscus
sabdariffa, QP: queso panela elaborado con leche de cabra y vaca, y TCBFM:
tortillas de maíz adicionadas con Phaseolus vulgaris), de acuerdo a criterios
de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005) y escalas
hedónicas; con la finalidad de conocer la importancia de estas propiedades
como alternativa a la solución de problemas de salud.
REFERENCIAS
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Componentes (%)
Alimento Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos
HM 4.30 7.80 0.20 3.10 4.40 83.30
PRPPS 40.95 10.71 4.44 1.98 1.33 81.40
RPSS 7.75 30.74 38.38 6.14 5.43 11.77
LAH 65.18 14.71 12.99 0.99 2.74 NE
TCBFM NE 10.89 4.13 12.76 1.80 84.25
PM 26.62 12.14 NE 2.78 1.42 51.80
QP 56.40 16.18 18.18 NE NE NE
Tabla 1.
Composición proximal
promedio de los
alimentos
QUESO PANELA FRESCO ELABORADO CON LECHE DE VACA Y CABRA
Ramírez-López y Vélez-Ruiz (2018) evaluaron el uso de diferentes proporciones
ROBO A PARTIR DE SEMILLAS DE Citrullus lanatus Y Citrullus vulgaris
Los refrigerios se consideran alimentos con poco valor nutricional, sin embargo,
el Robo es un bocadillo producido a partir de legumbres ricas en nutrientes,
proteínas y algunos aminoácidos esenciales. De acuerdo al trabajo de Adeyeye
et al. (2019) al evaluar este bocadillo a partir de semillas de Citrullus lanatus y C.
vulgaris, se obtuvieron valores proximales importantes, en especial su alto
contenido de fibra, debido a que, su consumo reduce el colesterol, riesgo de
enfermedad coronaria e hipertensión de colon, además, mejora la tolerancia a
la glucosa y aumenta la sensibilidad a la insulina.
Fig. 1. . Alimentos funcionales descritos
de leche de cabra para
la elaboración de queso
panela. Sus resultados
demostraron que la
adición en proporciones
adecuadas mejoró su
calidad general (textura,
sabor, aroma, y valor
nutricional), por lo
tanto, puede contribuir
a una mejor salud del
consumidor.