REPORTE FINAL UNADM

1. UNIVERSIDAD ABIERTA Y
A DISTANCIA DE MÉXICO
DIVISIÓN DE CIENCIAS DE LA SALUD, BIOLÓGICAS Y AMBIENTALES
INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL Y DE CAMPO
INFORME FINAL
TEMA:
“IMPORTANCIA DE LA CREACIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES
PARA LA POBLACIÓN INFANTIL DE ESCASOS RECURSOS CON
DEFICIENCIAS NUTRICIONALES”
NOMBRE:
LOURDES DEL CARMEN BANDA VALENCIA
5 DE MAYO DEL 2018

2. ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
OBJETIVOS............................................................................................................ 4
Objetivo general:................................................................................................ 4
Objetivos específicos: ....................................................................................... 4
METODOLOGÍA ..................................................................................................... 5
Marco referencial ............................................................................................... 5
Alimentos funcionales para la población infantil ............................................... 8
Deficiencias nutricionales en la población infantil de escasos recursos. ........ 11
Investigación documental ............................................................................... 15
Investigación de campo .................................................................................. 15
Instrumentos de recolección de datos: ........................................................... 15
Análisis estadístico.......................................................................................... 16
RESULTADOS...................................................................................................... 17
Análisis de los resultados............................................................................... 22
CONCLUSIONES ................................................................................................. 24
Bibliografía........................................................................................................... 25
ANEXOS ............................................................................................................... 26
ANEXO 1.- BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN ................................................... 26
ANEXO 2.- GUIÓN DE ENTREVISTA ............................................................... 32
ANEXO 3.- FORMATO DE ENCUESTA............................................................ 33

3. INTRODUCCIÓN
La desnutrición es una de los principales problemas de salud en el país. Afecta a un
porcentaje importante de la población y, asociada con otros factores, es responsable
de la mayor parte de la mortalidad evitable y de considerables daños a la salud en
la niñez. Las zonas con mayor deterioro nutricional son las que tienen mayor
población indígena (Ávila Curiel, Chávez Villasana, Shamah Levy, & Madrigal
Fritsch, 1993). Se ha señalado que los programas alimentarios no han tenido la
efectividad deseada porque se han dirigido desproporcionadamente a zonas
urbanas y sin una direccionalidad que enfatice la atención hacia los niños menores
de 5 años y en hogares en situación de pobreza.
Además, en estas acciones no se han incluido alimentos específicamente
orientados para niños que contengan los micronutrientes requeridos por la
población y tampoco se han realizado acciones coordinadas e integrales que
incorporen componentes educativos sólidos a las tareas de dotación de estos
apoyos alimentarios. (Hernández Franco, Barberena Ríoseco, Camacho Prudente,
& Vera Llamas, 2003)
En estos sectores, no hay una dieta específica para menores, como sucede en los
sectores medios y altos. Pasado el periodo de lactancia, la ablactación se inicia con
los escasos alimentos disponibles: tortillas y frijoles, y alguna fruta de temporada.
Durante las últimas décadas el conocimiento acerca de la influencia de una buena
nutrición en la salud ha llevado a la creación e innovación en la industria alimentaria,
parte de esta nueva innovación se enfoca en los llamados Alimentos Funcionales
(AF). Los alimentos así denominados son alimentos tradicionales, modificados de
tal manera que tienen más beneficios para la salud en comparación con los
productos no modificados. Por lo tanto debemos entender y propiciar los medios
científicos para producir alimentos con beneficios adicionales para la salud.
Actualmente se necesita más investigación en el área de AF ya que en México y en
Latinoamérica no se ha dirigido la atención hacia este tipo de alimentos, que podrían
servir como una alternativa viable para mejorar la calidad alimentaria de las
poblaciones marginadas.

4. OBJETIVOS
Objetivo general:
 Dar a conocer la importancia de la creación de alimentos funcionales para el
consumo de la población infantil de escasos recursos con deficiencias
nutricionales.
Objetivos específicos:
 Identificar las principales deficiencias nutricionales que presenta la población
infantil de escasos recursos.
 Fomentar el interés en la creación de alimentos funcionales como alternativa
para erradicar las deficiencias nutricionales en la población infantil de
escasos recursos.
 Conocer la opinión de los padres acerca de ofrecer un alimento de este tipo
a sus hijos en caso de tenerlo a su disposición.

5. METODOLOGÍA
Marco referencial
Los alimentos funcionales son aquellos en los que se ha demostrado de forma
satisfactoria que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales. Dichos alimentos
deben demostrar sus efectos cuando se consumen en las cantidades habituales de
la dieta. Los alimentos funcionales pueden ser alimentos naturales, alimentos a los
que se les ha agregado o eliminado un componente por medio de la tecnología
alimentaria, alimentos en los que la naturaleza o la biodisponibilidad de uno o más
componentes ha sido modificada o cualquier combinación de las posibilidades
anteriores (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales en pediatría., 2006).
Aunque la línea entre los conceptos es muy delgada un alimento funcional no es lo
mismo que un alimento enriquecido ni que un suplemento dietético.
El concepto de alimento funcional (AF) que mayor aceptación tiene es el emitido por
el Consenso Europeo de 1993: “Un alimento puede ser considerado como
funcional si se ha demostrado de forma satisfactoria que posee un efecto
beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los
efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la salud y
el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar. Un AF debe seguir siendo un
alimento y debe demostrar sus efectos cuando se consume en las cantidades
habituales de la dieta; no es un comprimido o una cápsula, sino una parte del patrón
de alimentación normal. Además, un AF puede serlo para toda la población o solo
para un grupo de riesgo”. (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales en pediatría.,
2006)
Un AF puede ser:
• Un alimento natural.
• Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por medio de la
tecnología alimentaria.

6. • Un alimento en el que la naturaleza o la biodisponibilidad de uno o más
componentes ha sido modificada.
• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores.
Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son considerados medicamentos.
Son productos que se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir
el riesgo de enfermedades a través de una alimentación sana y equilibrada. En ese
contexto, es fundamental la generación de conocimiento y de tecnologías que se
orienten al desarrollo, diferenciación y valorización de este tipo de alimentos. Según
los investigadores, los desafíos a futuro se relacionan, por un lado, con la
organización de los aspectos legislativos, a nivel local e internacional y, por otro,
poder producirlos localmente y a gran escala (Cámpora, 2016).
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sistemas,
especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. (Silveira
Rodríguez, Monereo Megías, & Molina Baena, 2003)
La posibilidad de que los alimentos funcionales desempeñen un papel en la mejora
de la salud alimentaria de la población en general o poblaciones con necesidades
específicas es muy amplia, por lo que es pertinente centrar la atención en esta
alternativa y realizar pruebas piloto.
Los alimentos con probióticos y prebióticos, por ejemplo, yogures probióticos, pan
prebiótico, etc., proporcionan beneficios para la salud y se clasifican como alimentos
funcionales, lo son porque son alimentos convencionales y no suplementos que se
añadan a la dieta ya existente. (Kaur & Das, 2011)
Los alimentos funcionales pueden definirse como cualquier alimento saludable
similar en apariencia a los alimentos convencionales, consumidos como parte de
una dieta habitual, y afirman tener beneficios fisiológicos como la promoción de la
salud o la prevención de enfermedades más allá de la función básica de suministrar
nutrientes.

7. El uso de AF no debe originar un nuevo desequilibrio nutricional desencadenado
por la sobre ingesta de un determinado producto. A la hora de establecer los límites
superiores de consumo es prioritario tener en cuenta a los grupos de población más
vulnerables.
Las alegaciones sanitarias deben estar científicamente probadas, claramente
evaluadas sus repercusiones en la población e integrarse globalmente dentro de
una dieta; es fundamental evitar un consumo excesivo o que condicione
negativamente la ingesta de otros productos necesarios y saludables. (Biltekoff,
2008)
Las conclusiones generales deben definir de manera clara en qué medida:
• El efecto declarado del alimento es beneficioso para la salud humana.
• Se establece una relación de causa-efecto entre el consumo del alimento y el
efecto declarado en seres humanos (p. ej., fuerza, coherencia, especificidad, dosis-
respuesta y plausibilidad biológica de la relación).
• La cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos para obtener el efecto
declarado son asumibles razonablemente dentro de una dieta equilibrada.
• El grupo o grupos específicos estudiados de los que proceden las pruebas son
representativos de la población destinataria de la declaración. Para ello, se tendrán
en cuenta las llamadas alegaciones. Según el Codex Alimentarius, se entiende por
alegación “toda mención que afirme, sugiera o implique que un alimento posee
características particulares relacionadas con su origen, propiedades nutritivas,
naturaleza, producción, transformación, composición o cualquier otra cualidad”.
(Vitoria Miñana & Dalmau Serra, Alimentos funcionales en pediatría: Situación legal
actual e implicaciones prácticas., 2009)

8. Alimentos funcionales para la población infantil
Los AF se han desarrollado en casi todas las categorías alimentarias, pero los
segmentos en que más presencia tienen son los productos lácteos, las bebidas de
refresco, los jugos, los productos de pastelería y los de alimentación infantil. De allí
su importancia para este grupo en específico. (Vitoria Miñana, Alimentos
funcionales en pediatría., 2006)
Los alimentos funcionales que se están investigando en Europa se relacionan sobre
todo con alguna de estas áreas: a) crecimiento, desarrollo y metabolismo de
sustratos; b) sistema cardiovascular y cáncer; c) fisiología y función gastrointestinal,
y d) comportamiento y funciones psicológicas. De todos los alimentos funcionales,
en la infancia los que mayor interés científico tienen ahora mismo son los
probióticos, los prebióticos y los ricos en ácidos grasos poliinsaturados tipo omega
3. (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales en pediatría., 2006)
Esta tendencia por intentar encontrar alimentos que tengan una función específica
para la salud impulsa la búsqueda de alimentos con más efectos sobre la salud que
los puramente nutritivos.
El uso de alimentos funcionales es especialmente relevante al desarrollo
intrauterino y de la primera infancia; durante el embarazo, la nutrición puede
considerarse funcional debido a las influencias en el desarrollo prenatal. Después
del nacimiento, los alimentos que se usan en una manera funcional pueden conferir
ciertas ventajas de salud al niño en desarrollo. A la luz de los hallazgos
relativamente recientes en medicina sobre el crecimiento y desarrollo de la infancia,
la ciencia ha revelado aspectos aún más importantes de micronutrientes específicos
en la prevención de enfermedades y otras discapacidades. (Barker & Meletis, 2004)
Varias sustancias alimenticias están incluidas en esta categoría; las ejercen
acciones en diferentes sistemas que actúan en mejorar el desarrollo y la

9. diferenciación mediante la modulación positiva del metabolismo de nutrientes,
estrés oxidativo, expresión génica y desarrollo mental. (Barker & Meletis, 2004)
Dentro de los principales minerales deficientes en la población infantil de escasos
recursos se encuentra el zinc.
El zinc es el segundo elemento traza más abundante en el cuerpo, totalizando
aproximadamente 2 g. El mineral existe en más de 300 enzimas y 100 de ellas
dependen directamente del zinc como catalizador. El zinc sirve como un cofactor en
la síntesis de ADN, ARN y proteína, y se cree que desempeña un papel en la
regulación de la expresión génica, función inmune, crecimiento y desarrollo,
comportamiento y aprendizaje, y la hormona tiroidea y la función de insulina. La
ingesta insuficiente de zinc puede causar retraso en el crecimiento mental letargo,
irritabilidad, alteración de la función tiroidea, bajos niveles de insulina, y niveles
reducidos de factor de crecimiento similar a la insulina, entre otros síntomas. El zinc
está presente en el cerebro y juega un papel contribuyente en su estructura y
función. (Barker & Meletis, 2004)
Alguna evidencia en la literatura indica que la deficiencia de zinc puede jugar un
papel en retrasar el desarrollo cognitivo. El mecanismo exacto para esto aún no ha
sido completamente estudiado, sin embargo, los investigadores han especulado
que cantidades inadecuadas de zinc conducen a déficits en el funcionamiento
neuropsicológico, actividad y desarrollo motor, los cuales interfieren con el
desarrollo cognitivo.
Debido al papel necesario del zinc en el metabolismo de la tiroides se han
observado hormonas, andrógenos y hormonas de crecimiento, patrones de retraso
en el crecimiento relacionados con la deficiencia de zinc durante la gestación y el
período neonatal y en niños hasta la adolescencia. Durante estos tres períodos de
tiempo, el zinc habría sido deficiente en la dieta de la madre, en la leche materna y
en la dieta del niño, respectivamente. (Barker & Meletis, 2004)

10. La deficiencia de zinc no es poco común en todo el mundo, especialmente en áreas
en desarrollo y con extrema pobreza.
Por otro lado otro micronutriente escaso es el DHA. El ácido docosahexaenoico
(DHA) es un poliinsaturado omega-3 de cadena larga ácido graso derivado de los
tejidos de pescado azul y mamíferos marinos. DHA está disponible en productos
comerciales de aceite de pescado.
El DHA se incorpora al cerebro humano con bastante rapidez durante el tercer
trimestre del embarazo y durante el transcurso de desarrollo posnatal temprano.
DHA y otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) comprenden
un tercio de todos los lípidos en la materia gris del cerebro y El DHA se considera
importante para el desarrollo de los nervios y membranas sinápticas, por lo tanto,
DHA juega un papel clave en la normalidad función neuronal. (Barker & Meletis,
2004)
Por este motivo lo podemos encontrar adicionado a muchas de las fórmulas
infantiles que existen hoy en el mercado.
Otro componente importante de abordar son los probióticos. Los estudios sobre
efectos de los probióticos, tanto en el período prenatal como posnatal, han tenido
resultados fascinantes (Barker & Meletis, 2004). Los probióticos pueden ayudar a
mantener en buen estado la microbiota intestinal y con ello prevenir o ayudar en
casos de diarrea, que es tan común en los niños.
Los tres nutrientes separados revisados en el presente estudio proporcionan
evidencia sólida para su incorporación en los períodos pre y posnatales del
desarrollo infantil, tanto para la prevención y tratamiento de enfermedades como
para mejorar el neurodesarrollo.
Los alimentos funcionales han surgido de la necesidad de compensar una
alimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas
grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra. (Instituto Omega 3, 2003)

11. Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona.
Pero además, están especialmente indicados y ayudan específicamente en
aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales
(embarazadas y niños).
Deficiencias nutricionales en la población infantil de escasos recursos.
La desnutrición es una de los principales problemas de salud en el país. Afecta a un
porcentaje importante de la población y, asociada con otros factores, es responsable
de la mayor parte de la mortalidad evitable y de considerables daños a la salud en
la niñez. Las zonas con mayor deterioro nutricional son las que tienen mayor
población indígena. (Ávila Curiel, Chávez Villasana, Shamah Levy, & Madrigal
Fritsch, 1993)
En México el interés por conocer las características, distribución y magnitud de la
desnutrición se remonta a finales de los años cincuenta; encuestas realizadas en
ese período evidenciaron que la dieta del mexicano pobre era limitada en calorías,
baja en proteínas y muy deficiente en el equilibrio de nutrimentos. Durante más de
cuatro décadas la desnutrición se ha concebido como un problema básicamente
deficitario, lo que ha llevado a desarrollar programas de suplementación alimenticia.
Desde luego, en el estudio de la desnutrición en general y de la infantil y preescolar
en particular se considera que el déficit de nutrimentos es consecuencia de la falta
de recursos económicos. Se ha señalado, además, que es en las familias rurales
donde se encuentra la mayor prevalencia de desnutrición en los países en
desarrollo, entre ellos México. (Pelcastre Villafuerte, y otros, 2006)
La salud infantil determinará de muchas maneras la salud en la vida adulta, por lo
cual es importante llegar a erradicar esta problemática.

12. La dieta básica en estas comunidades está constituida por maíz, frijol y chile; en
algunos hogares, en ocasiones, la dieta se complementa con huevo, pollo, carne de
res, pescado y frutas como la naranja o el mango. Dos son las comidas que realizan
al día, la primera de ellas constituye el almuerzo y se suele tomar alrededor de las
10 de la mañana; la segunda conjunta la comida y la cena y se toma a las seis o
siete de la tarde. (Pelcastre Villafuerte, y otros, 2006)
Esto nos indica que no hay una dieta específica para menores, como sucede en los
sectores medios y altos. Pasado el periodo de lactancia, la ablactación se inicia con
los escasos alimentos disponibles: tortillas y frijoles, y alguna fruta de temporada.
La incidencia de la desnutrición en México cedió terreno en los últimos años del
Siglo XX. Entre 1988 y 1999, la proporción de niños desnutridos disminuyó en una
quinta parte. Sin embargo, esta reducción es menos notable cuando se compara
con la situación registrada en otras regiones: Sudamérica, en su conjunto, mostró
durante el mismo periodo una disminución de más de 45% en la prevalencia de
desmedro. Esta diferencia es aún más significativa cuando se considera que los
cambios en la desnutrición en Sudamérica ocurren a partir de niveles
sustancialmente inferiores a los que presentaba México a principios de la década
de 1990. (Hernández Franco, Barberena Ríoseco, Camacho Prudente, & Vera
Llamas, 2003)
El 34.3% de los niños en hogares en situación de pobreza alimentaria están
desnutridos. En comparación, en los hogares no pobres la proporción alcanza
aproximadamente 7%. Un dato que resume la desmedida incidencia de la
desnutrición entre las familias más pobres, es que 3 de cada 4 niños con desmedro
viven en estos hogares. La incidencia de diarreas y de enfermedades respiratorias
en menores de 5 años es más elevada entre los hogares en pobreza que en los no
pobres. (Hernández Franco, Barberena Ríoseco, Camacho Prudente, & Vera
Llamas, 2003)

13. Por su parte Latinoamérica ha elevado de manera importante sus indicadores
económicos, al punto que hoy por hoy, frente a la crisis económica mundial, países
de la región, como Brasil y Costa Rica, presentan cifras de PIB superiores a algunos
países del primer mundo. Sin embargo, los indicadores nutricionales más
importantes, asociados con los factores determinantes sociales, no han tenido
cambios significativos. El bajo peso al nacer en la región para el periodo referido,
bajó tan solo del 10% al 8%. La desnutrición crónica en niños menores de cinco
años, bajó del 18% al 15%, solo tres puntos porcentuales en dos décadas. (Del
Castillo, 2012)
Lo anterior significa que las situaciones de mayor costo nutricional, como son la
desnutrición al nacer y el retraso de la talla para la edad, con los altos costos que
ambas situaciones cobran al desarrollo infantil, no han disminuido de manera
significativa en una región que, a pesar de su crecimiento económico, es una de las
más inequitativas del planeta, y así lo confirman estos dos indicadores.
Las últimas cuatro décadas han sido el marco de un amplio desarrollo en materia
de políticas y programas de alimentación en México. El desenvolvimiento de la
política alimentaria cubre un espectro de acciones que han ido de los programas
asistenciales y suplementos alimentarios hasta los programas integrales de
coordinación intersectorial. No obstante, la desnutrición y otras deficiencias en
nutrimentos persisten en el país.
Se ha señalado que los programas alimentarios no han tenido la efectividad
deseada porque se han dirigido desproporcionadamente a zonas urbanas y sin una
direccionalidad que enfatice la atención hacia los niños menores de 5 años y en
hogares en situación de pobreza. Además, se ha indicado que en estas acciones
no se han incluido alimentos específicamente orientados para niños que contengan
los micronutrientes requeridos por la población, y que tampoco que se han realizado
acciones coordinadas e integrales que incorporen componentes educativos sólidos

14. a las tareas de dotación de apoyos alimentarios. (Hernández Franco, Barberena
Ríoseco, Camacho Prudente, & Vera Llamas, 2003)
Ante este panorama se abre la brecha para combatir esta problemática con la ayuda
de los emergentes Alimentos Funcionales.

15. Investigación documental
Para desarrollar la presente investigación, en primer lugar se eligió un tema de
interés, el cual se buscó que ayudara a resolver una problemática actual, después
se procedió a delimitarlo y se establecieron los objetivos.
Se llevó a cabo una investigación documental con el fin de recabar información
veraz acerca de los Alimentos Funcionales.
Para tal investigación se utilizaron textos y documentos cuya información estuviera
avalada por autores e Instituciones con respaldo científico.
Así mismo se estableció de manera cronológica el siguiente plan de trabajo que
fungió como guía de actividades:
Para seleccionar la información de los antecedentes y el marco teórico, se realizó
una búsqueda en el buscador científico: Google Académico; dentro del buscador se
consultaron las páginas especializadas: Academia.edu, Scielo y Redalyc;
obteniendo así la información para dar sustento al proyecto.
Investigación de campo
Instrumentos de recolección de datos:
 Bitácora de investigación: Para la obtención de datos se realizaron dos
visitas a la comunidad de estudio, la primera para conocer e identificar el
lugar y la segunda para la realización de una entrevista a una de las madres

16. de familia de la comunidad. Los datos sobre las visitas se documentaron en
una bitácora de investigación. En ella se incluyeron las actividades que se
realizaron con fecha y objetivo, así como la redacción a detalle de cada una
de ellas. (Ver anexo 1)
 Entrevista: Con la finalidad de obtener datos acerca de la mecánica familiar
y algunos datos sobre los ingresos familiares, se realizó una entrevista a una
de las madres de familia de la comunidad, la cual constó de 10 preguntas
abiertas. (Ver anexo 2)
 Encuestas: Se realizó una encuesta a 10 padres de familia, para obtener
datos sobre los patrones de la alimentación familiar y el estado de salud de
los niños, entre otros datos de interés. La encuesta constó de 10 preguntas
de opción múltiple y se aplicó con la autorización previa de las personas
encuestadas por medio de la explicación del objetivo de la misma. (Ver anexo
3)
Análisis estadístico
Para el procesamiento y el análisis de los datos recabados, se utilizó estadística
descriptiva. La cual se representó por medio de gráficas.

17. RESULTADOS
La colonia Miguel Hidalgo, es una de las colonias con mayor marginación dentro de
la capital de Tabasco, por tal motivo se eligió para ser la comunidad estudiada. No
cuenta con pavimentación y la mayoría de las casas son de lámina.
A continuación se presentan los resultados obtenidos:
Gráfica 1.- Respecto al número de niños por casa, el 50% refirió que habitaban
tres niños en el hogar, con el 20% respectivamente refirieron tener dos o más de
tres, y el 10% restante contestó que solo un niño se encontraba habitando el hogar.
10%
20%
50%
20%
¿CUÁNTOS NIÑOS HABITAN EN SU
CASA?
Uno
Dos
Tres
Más de tres

18. Gráfica 2.- Al cuestionar a los padres de familia sobre las veces que comen al día,
el 80% respondió que comen solo dos veces al día y el 20% restante refirió comer
tres veces al día. Si analizamos esos datos podemos observar que debido a las
condiciones de pobreza, no les alcanza a todos para hacer las tres comidas del día.
Gráfica 3.- El 50% de la población refirió que lo que más consumía diariamente era
el frijol en todas sus variedades, el cual pertenece al grupo de las leguminosas.
Seguido con el 30% refirieron el consumo de arroz, el cual pertenece al grupo de
los cereales y con el 20% la población indicó consumir productos de origen animal
como huevos, leche y carne de pollo o res.
80%
20%
¿CUÁNTAS VECES COMEN AL DÍA?
2 veces
3 veces
50%
30%
20%
¿QUÉ GRUPO DE ALIMENTOS
CONSUMEN CON MAYOR
FRECUENCIA?
Leguminosas
Cereales
Productos de origen anmal

19. Gráfica 4.- El 70% de los padres respondió que sus hijos se enferman
frecuentemente, seguido con un gran rango de diferencia, el 20% de los padres
refirió que sus hijos se enfermaban algunas veces. Y finalmente con el 10%
indicaron que casi nunca se enfermaban.
Gráfica 5.- Al cuestionarles acerca del presupuesto que destinaban a su
alimentación diaria, el 90% respondió que gastaban entre $50 y $80 pesos al día y
tan sólo el 10% refirió gastar de entre $81 a $100 pesos.
70%
20%
10%
¿CON QUÉ FRECUENCIA SE
ENFERMAN SUS HIJOS?
Frecuentemente
Algunas veces
Casi nunca
90%
10%
¿QUÉ PRESUPUESTO DESTINA A LA
COMIDA DE UN DÍA?
De $50 a $80
De $81 a $100

20. Gráfica 6.- El 71% de los padres de familia ante esta interrogante contestaron que
sí habían tenido un hijo o más que naciera con bajo peso y el 29% restante
respondió que no.
Gráfica 7.- Ante la interrogante sobre el diagnóstico con anterioridad de peso
inadecuado en alguno de sus hijos, el 70% indicó que sí le habían diagnosticado a
alguno de sus hijos con un peso por debajo de lo normal, y el 29% restante contestó
que no.
71%
29%
¿ALGUNO DE SUS HIJOS NACIÓ CON
BAJO PESO (DEBAJO DE LOS 2.5 Kg)?
Sí
No
70%
30%
¿ALGUNA VEZ EN LA CONSULTA
MÉDICA LE HAN DIAGNOSTICADO
PESO POR DEBAJO DE LO NORMAL A
ALGUNO DE SUS HIJOS?
Sí
No

21. Gráfica 8.- Al cuestionarles a los padres de familia si en algún momento sus hijos
habían sido recetados con algún suplemento alimenticio el 80% de los padres indicó
que sí y el 20% restante indicó que no.
Gráfica 9.- Ante la interrogante sobre darles alimentos con una mayor cantidad de
nutrientes a sus hijos si se pusieran a su disposición, el 90% de los padres
respondieron que sí se los darían y el 10% indicó que no lo consideraban necesario.
80%
20%
¿ALGUNA VEZ LE HAN RECETADO A
SUS HIJOS ALGÚN SUPLEMENTO
ALIMENTICIO?
Sí
No
90%
10%
SI SE LE FACILITARAN ALIMENTOS CON
UNA MAYOR CANTIDAD DE
NUTRIENTES ¿ESTARÍAN DISPUESTOS
A DÁRSELOS A SUS HIJOS?
Sí
No

22. Gráfica 10.- A la pregunta sobre su opinión acerca del uso de la tecnología aplicada
a los alimentos para conseguir erradicar la desnutrición, el 90% de los padres
consideró que sí se podían conseguir este tipo de alimentos con ayuda de la
tecnología y el 10% restante índico que no.
Análisis de los resultados
Haciendo el análisis de los datos recabados, se encontró que el 50% de los hogares
cuentan con tres hijos. En cuanto a los patrones alimentarios familiares el 80%
indicó que hacen dos comidas al día, de las cuales el mayor grupo de alimentos que
consumen, son las leguminosas como el frijol. El 70% de los padres indicaron que
sus hijos se enfermaban muy frecuentemente lo cual es desencadenado por las
carencias nutricionales dentro de su alimentación, ya que en la mayoría de las casas
(90%) tan solo se destinan entre $50 y $80 pesos diarios a la comida de toda la
familia.
El 70% de las madres lograron recordar que alguno de sus hijos o varios de ellos
nacieron con bajo peso, y que posteriormente en alguna consulta médica de rutina
les hicieron hincapié en que uno de sus hijos tenía su peso por debajo de lo normal,
90%
10%
¿CREE USTED QUE CON EL USO DE LAS
TECNOLOGÍAS SE PUEDEN CONSEGUIR
ALIMENTOS QUE AYUDEN A
ERRADICAR LA DESNUTRICIÓN
INFANTIL?
SÍ
No

23. de acuerdo a su edad. El 80% de los padres respondieron que habían tratado estos
problemas nutricios con suplementos alimenticios. Al cuestionarlos acerca de su
disposición para ofrecerles alimentos con un mayor contenido de nutrientes a sus
hijos si éstos se les facilitaran el 90% de los padres respondió que sí se los darían.
Y finalmente al preguntarles si ellos consideraban que por medio de la tecnología
aplicada a los alimentos se podría erradicar el problema de la desnutrición infantil
de igual manera el 90% contestó que sí lo creían posible.
Con base en estos resultados resulta fácil interpretar que los niños pueden padecer
una desnutrición proteica más que energética, ya que respecto a los grupos de
alimentos que consumen con mayor frecuencia, el consumo de productos de origen
animal, los cuales son los que contienen una mayor cantidad de proteínas es el más
bajo en comparación con los demás.
Por otra parte la mayoría de los niños sí han sido tratados con suplementos
alimenticios para mejorar su peso, sin embargo no han erradicado la problemática.
Por lo tanto la mayoría de los padres refirieron estar de acuerdo en el uso de
alimentos funcionales en la alimentación de sus hijos ya que creen que hoy en día
con la tecnología se puede lograr que los pocos alimentos que tienen puedan
utilizarse eficazmente para cubrir sus requerimientos y que ya no mantengan pesos
por debajo de lo normal, el cual trae consigo enfermedades de manera frecuente en
los niños.

24. CONCLUSIONES
Las deficiencias de uno o más nutrientes en niños de escasos recursos no son raras,
en los resultados se pudo constatar que la mayoría de los niños de los hogares
estudiados han tenido o tienen un peso por debajo de lo normal para su edad. Es
importante que se preste especial atención a este sector tan vulnerable de la
población ya que aunque los padres de familia debido a sus condiciones no poseen
tantos estudios, están conscientes de que por medio de la tecnología se pueden
desarrollar mejores alimentos que logren ayudarlos con los problemas nutricios de
sus hijos. Sin embargo el principal obstáculo por el momento es que no se ha tenido
la suficiente pertinencia de generar líneas de investigación que apunten a la
creación de alimentos funcionales, sino más bien se ha apostado por suplementos
alimenticios, los cuales no han conseguido erradicar el problema ya que muchas
veces estos al ser en forma de polvos o tabletas es difícil que sean aceptados por
los niños fácilmente; en cambio los alimentos funcionales al ser alimentos
tradicionales pero adicionados por medio de la biotecnología con una mayor
cantidad de nutrientes, tendrían una mejor aceptación.
Debido a esto es necesario que se dé a conocer la importancia de los alimentos
funcionales como una alternativa viable para la erradicación de las deficiencias
nutricionales en niños de escasos recursos.

25. Bibliografía
Ávila Curiel, A., Chávez Villasana, A., Shamah Levy, T., & Madrigal Fritsch, H.
(1993). La desnutrición infantil en el medio rural mexicano: análisis de las
encuestas nacionales de México. Salud pública de México., 658-666.
Barker, J., & Meletis, C. D. (2004). Functional foods for childhood development.
Alternative and complementary therapies., 131-134.
Biltekoff, C. (2008). Functional foods for health: Negotiation and Implications. En
Promoting health by linking agriculture, food and nutrition. (págs. 99-106).
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Cámpora, M. C. (2016). Alimentos funcionales: tecnología que hace la diferencia.
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Situación legal actual e implicaciones prácticas. Acta pediátrica española.,
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26. ANEXOS
ANEXO 1.- BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN

27. Aviso:
Si usted encuentra este documento es que se ha extraviado, le solicito por lo tanto
de la manera más atenta que lo devuelva a su propietaria la Lic. Lourdes del C.
Banda Valencia.
La información aquí contenida representa mucha importancia en materia de
investigación para el tema estudiado, por consiguiente solo tiene valor para su
propietario.
Favor de comunicarse con ella al correo: luly.banda@hotmail.com
Así mismo le agradezco de antemano por hacer la devolución del mismo. Sin más
que agregar, le envío un cordial saludo.

28. REPORTE CRONOLÓGICO DE ACTIVIDADES
22 de mayo del 2018- Actividad 1:
 Reconocimiento de la comunidad e identificación del sujeto (s) a entrevistar.
Objetivo: Conocer la colonia e identificar las casas con niños.
23 de mayo del 2018- Actividad 2:
 Realización de la entrevista
Objetivo: Conocer la manera en que se alimentan e indagar especialmente en la
alimentación de los niños.

29. 22 de mayo de 2018
Reporte #1
En el transcurso de la mañana acudí a la colonia Miguel Hidalgo en el municipio de
Centro, Tabasco. Esta colonia es conocida por ser una de las colonias con mayor
marginación dentro de la ciudad, donde la mayoría de los habitantes viven en casas
de lámina, no cuentan con agua potable y en algunas casas tampoco con luz
eléctrica.
Recorrí primero las calles de la colonia, en la cuales observé la falta de
pavimentación y drenaje en alguna de ellas.
Presté especial atención en aquellas casas que se veían más humildes en
comparación con las demás. Elegí una calle de la colonia constituida por 5 casitas
de lámina, en donde me acerqué a tocar la puerta en una, donde observé que vivían
tres niños. Me abrió la puerta una señora a la cual procedí a darle los “buenos días”
seguido de la pregunta acerca de su nombre, a lo que la señora me respondió que
se llamaba Elena G., a continuación le explique el motivo que me llevaba hasta su
casa, ella me escuchó atenta. Le pregunté entonces, si los niños que jugaban
afueran eran sus hijos, a lo que la señora Elena G. me contestó que sí.
Pude observar que se encontraba realizando sus labores domésticas, ya que tenía
ropa en una batea a medio lavar, la casa por dentro no tenía suelo de cemento sino
que era piso de tierra. Doña Elena G. se disculpó conmigo por no tener nada que
ofrecerme diciéndome que hasta la tarde que llegara su marido, les llevaría a ella y
sus hijos algo para hacer de comer y de beber. Los niños tenían alrededor de 4 y 8
años aproximadamente. Me dirigí a ella una vez más para preguntarle si estaría de
acuerdo en que volviera el día de mañana a hacerle una pequeña entrevista acerca
de la alimentación de los niños y la situación económica de la familia, explicándole
el motivo de la misma; a lo que me respondió con un sí.
Me despedí de ella diciéndole que volvería al siguiente día a partir de las 9 de la
mañana y me fui de la casa.

30. 23 de mayo del 2018
Reporte #2
A las 9 en punto de la mañana, llegué de nueva cuenta a la colonia Miguel Hidalgo
y me dirigí concretamente a la casa de doña Elena G.
Toqué a su puerta a lo cual ella me abrió y me saludo muy amablemente. Me invitó
a sentarme en una banquita de madera y en esta ocasión me ofreció un poquito de
café negro en un vaso de vidrio, a lo cual le hice saber que no se hubiese molestado.
Me empezó contando acerca de las cosas que tenía por hacer y que como su niño
el más pequeño aún dormía, aprovechaba la mañana para realizar muchas de las
labores de limpieza. Para establecer una relación de confianza con la señora Elena
G. creí por lo tanto pertinente primero preguntarle acerca de sus hijos, primero sus
edades; a los que ella respondió que el más pequeño tenía 4, el de en medio 5 y el
más grande 8. Me contó acerca de la personalidad de cada uno de ellos y que como
le habían salido tres varoncitos, quería volverse a embarazar para tener una niña
que le ayudara con las labores de la casa.
Terminando la breve charla, procedí a hacerle las preguntas planeadas para la
entrevista, las cuales detallaré con profundidad más adelante.
La señora Elena G. en todo momento estuvo con la disposición de contestar de la
manera más completa a todas mis preguntas, y se dio el tiempo dentro de sus
actividades para cumplir con la entrevista pactada. Al terminar la entrevista le
agradecí por su tiempo y cooperación, a lo que ella replicó que no había sido
ninguna molestia y que cuando quisiera era bienvenida en su humilde casa.

31. EXPERIENCIA PERSONAL
Al visitar esta zona tan marginada de la ciudad, pude darme una idea de cómo viven
las personas que se encuentran en estas condiciones. Es una vida muy dura sobre
todo para los niños quienes muchas veces comprometen su crecimiento, al no
contar con los alimentos suficientes para tener un estado nutricio óptimo para su
desarrollo. Los padres de familia de esta comunidad hacen lo posible por conseguir
llevar el alimento a sus hogares, sin embargo muchos de ellos no tienen ni estudios
básicos, lo cual los hace aceptar trabajos mal pagados.
Es de suma importancia que se creen alternativas a los problemas que presentan
estas poblaciones, la mayoría de ellas desencadenadas por la pobreza en la que
viven, y dentro de la cual se ve comprometida su salud y la de sus hijos.

32. ANEXO 2.- GUIÓN DE ENTREVISTA
Saludo cordial
Introducción y recordatorio del porqué de la entrevista, al entrevistado.
1.- ¿Cuántos hijos tiene, y de qué edades?
2.- ¿Está usted casada?
3.- ¿A qué se dedica su pareja?
4.- Aproximadamente ¿Cuánto gana su esposo a la quincena?
5.- De ese ingreso podría mencionarme aproximadamente ¿Cuánto destinan a sus
alimentos por día?
6.- ¿Qué suele cocinar en du día a día?
7.- ¿Cuántas veces comen en un día?
8.- El número de comidas ¿Es igual en los niños o varía para ellos?
9.- ¿Sus hijos se enferman seguido?
10.- ¿Recuerda cuánto pesaron sus hijos al nacer?
11.- Si mediante un programa de apoyo, se pusieran a su disposición alimentos con
una mayor cantidad de nutrientes, que ayudaran a que sus hijos estuvieran mejor
nutridos ¿Se los proporcionaría a sus hijos?

33. ANEXO 3.- FORMATO DE ENCUESTA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: “IMPORTANCIA DE LA CREACIÓN DE
ALIMENTOS FUNCIONALES PARA LA POBLACIÓN INFANTIL DE ESCASOS
RECURSOS CON DEFICIENCIAS NUTRICIONALES”
1.- ¿Cuántos niños habitan en su casa?
a) Uno b) Dos c) Tres d) Más de tres
2.- ¿Cuántas veces comen al día?
a) 1 vez b) 2 veces c) 3 veces d) Más de 3 veces
3.- ¿Qué grupo de alimentos consumen con mayor frecuencia?
a) Frutas y verduras b) Cereales c) Leguminosas d) Productos de origen animal
4.- ¿Con qué frecuencia se enferman sus hijos?
a) Frecuentemente b) Algunas veces c) Casi nunca d) Nunca
5.- ¿Qué presupuesto destinan a la comida del día?
a) De $50 a $80 b) De $81 a $100 c) De $101 a $150 d) Más de $150
6.- ¿Alguno de sus hijos nació con bajo peso, es decir por debajo de los 2.5 kg?
a) Sí b) No
7.- ¿Alguna vez en la consulta médica le han diagnosticado peso por debajo de lo
normal a alguno de sus hijos?
a) Sí b) No
8.- ¿Alguna vez le han recetado a sus hijos algún suplemento alimenticio?
a) Sí b) No

34. 9.- Si se le facilitaran alimentos con una mayor cantidad de nutrientes, ¿estaría
dispuesto a ofrecérselos a sus hijos?
a) Sí b) No
10.- ¿Cree usted que con el uso de la tecnología se pueden conseguir alimentos
que ayuden a erradicar la desnutrición en los niños?
a) Sí b) No