ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO

1. Tema de Investigación: Alimentos funcionales.
Delimitación del tema: “Importancia de la creación de alimentos funcionales para
la población infantil de escasos recursos con deficiencias nutricionales”
Objetivo general:
Dar a conocer la importancia de la creación de alimentos funcionales para el
consumo de la población infantil de escasos recursos con deficiencias nutricionales.
Objetivos específicos:
• Identificar las principales deficiencias nutricionales que presenta la población
infantil de escasos recursos.
• Fomentar el interés en la creación de alimentos funcionales como alternativa
para erradicar las deficiencias nutricionales en la población infantil de
escasos recursos.
• Conocer la opinión de los padres acerca de ofrecer un alimento de este tipo
a sus hijos en caso de tenerlo a su disposición.
Plan de trabajo:

2. Buscador utilizado para recabar información: Google académico.
Sitios especializados consultados: Academia.edu, Scielo y Redalyc.
Temas buscados:
• Tema principal: Alimentos Funcionales
• Subtemas: - Deficiencias nutricionales en la población infantil de escasos
recursos.
- Alimentos funcionales para la población infantil.
Bibliografía
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Situación legal actual e implicaciones prácticas. Acta pediátrica española.,
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4. ANTECEDENTES
Durante las últimas décadas el conocimiento acerca de la influencia de una buena
nutrición en la salud ha llevado a la creación e innovación en la industria alimentaria,
parte de esta nueva innovación se enfoca en los llamados Alimentos Funcionales
(AF). Los alimentos así denominados son alimentos tradicionales, modificados de
tal manera que tienen beneficios para la salud en comparación con los productos
no modificados.
De los AF se comenzó a hablar en Japón hace aproximadamente 20 años.
Actualmente se engloban bajo el nombre de FOSHU (Alimentos para Uso Dietético
Especial) y el gobierno japonés construyó alegaciones sanitarias encaminadas a
mejorar con su consumo la salud de la población.
Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae la más sólida
evidencia científica son los probióticos, microorganismos vivos representados
fundamentalmente por los derivados lácteos fermentados. Los prebióticos, como los
fructanos tipo inulina, son el sustrato trófico de los probióticos y potenciales
selectores de la flora colónica. La asociación de un prebiótico y un probiótico se
denomina simbiótico. (Silveira Rodríguez, Monereo Megías, & Molina Baena, 2003)
La evidencia científica, avalada por estudios rigurosos y válidos en humanos, es
actualmente escasa.
Los AF que han demostrado claramente poseer acciones funcionales son como se
mencionó anteriormente, los probióticos (lácteos fermentados por lactobacilos y
bifidobacterias), así como los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados tipo
omega 3 y ácidos grasos monoinsaturados, en especial el aceite de oliva virgen, el
vino y otras bebidas alcohólicas, en cantidad moderada, y los alimentos de elevado
contenido en fibra. (Silveira Rodríguez, Monereo Megías, & Molina Baena, 2003)
Es preciso identificar biomarcadores relevantes y eficientes, así como diseñar y
llevar a término estudios en seres humanos que cuantifiquen la magnitud y

5. trascendencia del consumo de los diversos AF y evaluar la posibilidad de
interacciones con otros alimentos.
Desde la antigüedad se ha relacionado la salud con la alimentación y se han
empleado alimentos con una finalidad algo más que nutritiva. Con el empleo de los
fármacos, sin embargo, esta faceta de los alimentos perdió su importancia.
En el siglo XX y hasta los años setenta el objetivo principal de la nutrición en los
países desarrollados era la lucha contra el hambre y la erradicación de
enfermedades carenciales. Se trataba de encontrar una “nutrición suficiente o
adecuada”. En los años ochenta del siglo pasado el esfuerzo se dirigía hacia los
aspectos higiénico sanitarios de los alimentos. En los años noventa se pretendía
evitar alimentos por motivos de salud (grasas saturadas, sal). En el momento actual
el enfoque con los alimentos es más positivo, se trata de incluir alimentos con más
influencia positiva preventiva sobre la salud, sean nutrientes o no, de modo que
parece que se pretende lograr una “nutrición optima”. El reto del futuro parece
ser el de una “nutrición a la carta” diseñando a medida el tipo de alimentación
según los factores genéticos que se tengan. (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales
en pediatría., 2006)
Por lo tanto debemos entender y propiciar los medios científicos para producir
alimentos con beneficios adicionales para la salud. Actualmente se necesita más
investigación en el área de AF ya que en México y en Latinoamérica no se ha dirigido
la atención hacia este tipo de alimentos, que podrían servir como una alternativa
viable para mejorar la calidad alimentaria de las poblaciones marginadas.
Los avances tecnológicos, como los de la biotecnología y la genómica nutricional,
hacen posible la creación de estos nuevos beneficios, ya que la investigación
científica que documenta los beneficios para la salud de alimentos específicos o
componentes de alimentos respaldan estos reclamos.

6. MARCO TEÒRICO
Los alimentos funcionales son aquellos en los que se ha demostrado de forma
satisfactoria que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas del organismo, mas allá de los efectos nutricionales. Dichos alimentos
deben demostrar sus efectos cuando se consumen en las cantidades habituales de
la dieta. Los alimentos funcionales pueden ser alimentos naturales, alimentos a los
que se les ha agregado o eliminado un componente por medio de la tecnología
alimentaria, alimentos en los que la naturaleza o la biodisponibilidad de uno o más
componentes ha sido modificada o cualquier combinación de las posibilidades
anteriores (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales en pediatría., 2006).
Aunque la línea entre los conceptos es muy delgada un alimento funcional no es lo
mismo que un alimento enriquecido ni que un suplemento dietético.
El concepto de alimento funcional (AF) que mayor aceptación tiene es el emitido por
el Consenso Europeo de 1993: “Un alimento puede ser considerado como
funcional si se ha demostrado de forma satisfactoria que posee un efecto
beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, mas allá de los
efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la salud y
el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar. Un AF debe seguir siendo un
alimento y debe demostrar sus efectos cuando se consume en las cantidades
habituales de la dieta; no es un comprimido o una cápsula, sino una parte del patrón
de alimentación normal. Además, un AF puede serlo para toda la población o solo
para un grupo de riesgo”. (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales en pediatría.,
2006)
Un AF puede ser:
• Un alimento natural.
• Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por medio de la
tecnología alimentaria.

7. • Un alimento en el que la naturaleza o la biodisponibilidad de uno o más
componentes ha sido modificada.
• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores.
Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son considerados medicamentos.
Son productos que se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir
el riesgo de enfermedades a través de una alimentación sana y equilibrada. En ese
contexto, es fundamental la generación de conocimiento y de tecnologías que se
orienten al desarrollo, diferenciación y valorización de este tipo de alimentos. Según
los investigadores, los desafíos a futuro se relacionan, por un lado, con la
organización de los aspectos legislativos, a nivel local e internacional y, por otro,
poder producirlos localmente y a gran escala (Cámpora, 2016).
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sistemas,
especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. (Silveira
Rodríguez, Monereo Megías, & Molina Baena, 2003)
La posibilidad de que los alimentos funcionales desempeñen un papel en la mejora
de la salud alimentaria de la población en general o poblaciones con necesidades
específicas es muy amplia, por lo que es pertinente centrar la atención en esta
alternativa y realizar pruebas piloto.
Los alimentos con probióticos y prebióticos, por ejemplo, yogures probióticos, pan
prebiótico, etc., proporcionan beneficios para la salud y se clasifican como alimentos
funcionales, lo son porque son alimentos convencionales y no suplementos que se
añadan a la dieta ya existente. (Kaur & Das, 2011)
Los alimentos funcionales pueden definirse como cualquier alimento saludable
similar en apariencia a los alimentos convencionales, consumidos como parte de
una dieta habitual, y afirman tener beneficios fisiológicos como la promoción de la
salud o la prevención de enfermedades más allá de la función básica de suministrar
nutrientes.

8. El uso de AF no debe originar un nuevo desequilibrio nutricional desencadenado
por la sobre ingesta de un determinado producto. A la hora de establecer los límites
superiores de consumo es prioritario tener en cuenta a los grupos de población más
vulnerables.
Las alegaciones sanitarias deben estar científicamente probadas, claramente
evaluadas sus repercusiones en la población e integrarse globalmente dentro de
una dieta; es fundamental evitar un consumo excesivo o que condicione
negativamente la ingesta de otros productos necesarios y saludables. (Biltekoff,
2008)
Las conclusiones generales deben definir de manera clara en qué medida:
• El efecto declarado del alimento es beneficioso para la salud humana.
• Se establece una relación de causa-efecto entre el consumo del alimento y el
efecto declarado en seres humanos (p. ej., fuerza, coherencia, especificidad, dosis-
respuesta y plausibilidad biológica de la relación).
• La cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos para obtener el efecto
declarado son asumibles razonablemente dentro de una dieta equilibrada.
• El grupo o grupos específicos estudiados de los que proceden las pruebas son
representativos de la población destinataria de la declaración. Para ello, se tendrán
en cuenta las llamadas alegaciones. Según el Codex Alimentarius, se entiende por
alegación “toda mención que afirme, sugiera o implique que un alimento posee
características particulares relacionadas con su origen, propiedades nutritivas,
naturaleza, producción, transformación, composición o cualquier otra cualidad”.
(Vitoria Miñana & Dalmau Serra, Alimentos funcionales en pediatría: Situación legal
actual e implicaciones prácticas., 2009)

9. Alimentos funcionales para la población infantil
Los AF se han desarrollado en casi todas las categorías alimentarias, pero los
segmentos en que más presencia tienen son los productos lácteos, las bebidas de
refresco, los jugos, los productos de pastelería y los de alimentación infantil. De allí
su importancia para este grupo en específico. (Vitoria Miñana, Alimentos
funcionales en pediatría., 2006)
Los alimentos funcionales que se están investigando en Europa se relacionan sobre
todo con alguna de estas áreas: a) crecimiento, desarrollo y metabolismo de
sustratos; b) sistema cardiovascular y cáncer; c) fisiología y función gastrointestinal,
y d) comportamiento y funciones psicológicas. De todos los alimentos funcionales,
en la infancia los que mayor interés científico tienen ahora mismo son los
probióticos, los prebióticos y los ricos en ácidos grasos poliinsaturados tipo omega
3. (Vitoria Miñana, Alimentos funcionales en pediatría., 2006)
Esta tendencia por intentar encontrar alimentos que tengan una función específica
para la salud impulsa la búsqueda de alimentos con más efectos sobre la salud que
los puramente nutritivos.
El uso de alimentos funcionales es especialmente relevante al desarrollo
intrauterino y de la primera infancia; durante el embarazo, la nutrición puede
considerarse funcional debido a las influencias en el desarrollo prenatal. Después
del nacimiento, los alimentos que se usan en una manera funcional puede conferir
ciertas ventajas de salud a la niño en desarrollo. A la luz de los hallazgos
relativamente recientes en medicina sobre el crecimiento y desarrollo de la infancia,
la ciencia ha revelado aspectos aún más importantes de micronutrientes específicos
en la prevención de enfermedades y otras discapacidades. (Barker & Meletis, 2004)
Varias sustancias alimenticias están incluidas en esta categoría; las ejercen
acciones en diferentes sistemas que actúan en mejorar el desarrollo y la

10. diferenciación mediante la modulación positiva del metabolismo de nutrientes,
estrés oxidativo, expresión génica y desarrollo mental. (Barker & Meletis, 2004)
Dentro de los principales minerales deficientes en la población infantil de escasos
recursos se encuentra el zinc.
El zinc es el segundo elemento traza más abundante en el cuerpo, totalizando
aproximadamente 2 g. El mineral existe en más de 300 enzimas y 100 de ellas
dependen directamente del zinc como catalizador. El zinc sirve como un cofactor en
la síntesis de ADN, ARN y proteína, y se cree que desempeña un papel en la
regulación de la expresión génica, función inmune, crecimiento y desarrollo,
comportamiento y aprendizaje, y la hormona tiroidea y la función de insulina. La
ingesta insuficiente de zinc puede causar retraso en el crecimiento mental letargo,
irritabilidad, alteración de la función tiroidea, bajos niveles de insulina, y niveles
reducidos de factor de crecimiento similar a la insulina, entre otros síntomas. El zinc
está presente en el cerebro y juega un papel contribuyente en su estructura y
función. (Barker & Meletis, 2004)
Alguna evidencia en la literatura indica que la deficiencia de zinc puede jugar un
papel en retrasar el desarrollo cognitivo. El mecanismo exacto para esto aún no ha
sido completamente estudiado, sin embargo, los investigadores han especulado
que cantidades inadecuadas de zinc conducen a déficits en el funcionamiento
neuropsicológico, actividad y desarrollo motor, los cuales interfieren con el
desarrollo cognitivo.
Debido al papel necesario del zinc en el metabolismo de la tiroides se han
observado hormonas, andrógenos y hormonas de crecimiento, patrones de retraso
en el crecimiento relacionados con la deficiencia de zinc durante la gestación y el
período neonatal y en niños hasta la adolescencia. Durante estos tres períodos de
tiempo, el zinc habría sido deficiente en la dieta de la madre, en la leche materna y
en la dieta del niño, respectivamente. (Barker & Meletis, 2004)

11. La deficiencia de zinc no es poco común en todo el mundo, especialmente en áreas
en desarrollo y con extrema pobreza.
Por otro lado otro micronutriente escaso es el DHA. El ácido docosahexaenoico
(DHA) es un poliinsaturado omega-3 de cadena larga ácido graso derivado de los
tejidos de pescado azul y mamíferos marinos. DHA está disponible en productos
comerciales de aceite de pescado.
El DHA se incorpora al cerebro humano con bastante rapidez durante el tercer
trimestre del embarazo y durante el transcurso de desarrollo posnatal temprano.
DHA y otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) comprenden
un tercio de todos los lípidos en la materia gris del cerebro y El DHA se considera
importante para el desarrollo de los nervios y membranas sinápticas, por lo tanto,
DHA juega un papel clave en la normalidad función neuronal. (Barker & Meletis,
2004)
Por este motivo lo podemos encontrar adicionado a muchas de las fórmulas
infantiles que existen hoy en el mercado.
Otro componente importante de abordar son los probióticos. Los estudios sobre
efectos de los probióticos, tanto en el período prenatal como posnatal, han tenido
resultados fascinantes (Barker & Meletis, 2004). Los probióticos pueden ayudar a
mantener en buen estado la microbiota intestinal y con ello prevenir o ayudar en
casos de diarrea, que es tan común en los niños.
Los tres nutrientes separados revisados en el presente estudio proporcionan
evidencia sólida para su incorporación en los períodos pre y posnatales del
desarrollo infantil, tanto para la prevención y tratamiento de enfermedades como
para mejorar el neurodesarrollo.
Los alimentos funcionales han surgido de la necesidad de compensar una
alimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas
grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra. (Instituto Omega 3, 2003)

12. Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona.
Pero además, están especialmente indicados y ayudan específicamente en
aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales
(embarazadas y niños).
Deficiencias nutricionales en la población infantil de escasos recursos.
La desnutrición es una de los principales problemas de salud en el país. Afecta a un
porcentaje importante de la población y, asociada con otros factores, es responsable
de la mayor parte de la mortalidad evitable y de considerables daños a la salud en
la niñez. Las zonas con mayor deterioro nutricional son las que tienen mayor
población indígena. (Ávila Curiel, Chávez Villasana, Shamah Levy, & Madrigal
Fritsch, 1993)
En México el interés por conocer las características, distribución y magnitud de la
desnutrición se remonta a finales de los años cincuenta; encuestas realizadas en
ese período evidenciaron que la dieta del mexicano pobre era limitada en calorías,
baja en proteínas y muy deficiente en el equilibrio de nutrimentos. Durante más de
cuatro décadas la desnutrición se ha concebido como un problema básicamente
deficitario, lo que ha llevado a desarrollar programas de suplementación alimenticia.
Desde luego, en el estudio de la desnutrición en general y de la infantil y preescolar
en particular se considera que el déficit de nutrimentos es consecuencia de la falta
de recursos económicos. Se ha señalado, además, que es en las familias rurales
donde se encuentra la mayor prevalencia de desnutrición en los países en
desarrollo, entre ellos México. (Pelcastre Villafuerte, y otros, 2006)
La salud infantil determinará de muchas maneras la salud en la vida adulta, por lo
cual es importante llegar a erradicar esta problemática.

13. La dieta básica en estas comunidades está constituida por maíz, frijol y chile; en
algunos hogares, en ocasiones, la dieta se complementa con huevo, pollo, carne
de res, pescado y frutas como la naranja o el mango. Dos son las comidas que
realizan al día, la primera de ellas constituye el almuerzo y se suele tomar alrededor
de las 10 de la mañana; la segunda conjunta la comida y la cena y se toma a las
seis o siete de la tarde. (Pelcastre Villafuerte, y otros, 2006)
Esto nos indica que no hay una dieta específica para menores, como sucede en los
sectores medios y altos. Pasado el periodo de lactancia, la ablactación se inicia con
los escasos alimentos disponibles: tortillas y frijoles, y alguna fruta de temporada.
La incidencia de la desnutrición en México cedió terreno en los últimos años del
Siglo XX. Entre 1988 y 1999, la proporción de niños desnutridos disminuyó en una
quinta parte. Sin embargo, esta reducción es menos notable cuando se compara
con la situación registrada en otras regiones: Sudamérica, en su conjunto, mostró
durante el mismo periodo una disminución de más de 45% en la prevalencia de
desmedro. Esta diferencia es aún más significativa cuando se considera que los
cambios en la desnutrición en Sudamérica ocurren a partir de niveles
sustancialmente inferiores a los que presentaba México a principios de la década
de 1990. (Hernández Franco, Barberena Ríoseco, Camacho Prudente, & Vera
Llamas, 2003)
El 34.3% de los niños en hogares en situación de pobreza alimentaria están
desnutridos. En comparación, en los hogares no pobres la proporción alcanza
aproximadamente 7%. Un dato que resume la desmedida incidencia de la
desnutrición entre las familias más pobres, es que 3 de cada 4 niños con desmedro
viven en estos hogares. La incidencia de diarreas y de enfermedades respiratorias
en menores de 5 años es más elevada entre los hogares en pobreza que en los no
pobres. (Hernández Franco, Barberena Ríoseco, Camacho Prudente, & Vera
Llamas, 2003)

14. Por su parte Latinoamérica ha elevado de manera importante sus indicadores
económicos, al punto que hoy por hoy, frente a la crisis económica mundial, países
de la región, como Brasil y Costa Rica, presentan cifras de PIB superiores a algunos
países del primer mundo. Sin embargo, los indicadores nutricionales más
importantes, asociados con los factores determinantes sociales, no han tenido
cambios significativos. El bajo peso al nacer en la región para el periodo referido,
bajó tan solo del 10% al 8% . La desnutrición crónica en niños menores de cinco
años, bajó del 18% al 15% , solo tres puntos porcentuales en dos décadas. (Del
Castillo, 2012)
Lo anterior significa que las situaciones de mayor costo nutricional, como son la
desnutrición al nacer y el retraso de la talla para la edad, con los altos costos que
ambas situaciones cobran al desarrollo infantil, no han disminuido de manera
significativa en una región que, a pesar de su crecimiento económico, es una de las
más inequitativas del planeta, y así lo confirman estos dos indicadores.
Las últimas cuatro décadas han sido el marco de un amplio desarrollo en materia
de políticas y programas de alimentación en México. El desenvolvimiento de la
política alimentaria cubre un espectro de acciones que han ido de los programas
asistenciales y suplementos alimentarios hasta los programas integrales de
coordinación intersectorial. No obstante, la desnutrición y otras deficiencias en
nutrimentos persisten en el país.
Se ha señalado que los programas alimentarios no han tenido la efectividad
deseada porque se han dirigido desproporcionadamente a zonas urbanas y sin una
direccionalidad que enfatice la atención hacia los niños menores de 5 años y en
hogares en situación de pobreza. Además, se ha indicado que en estas acciones
no se han incluido alimentos específicamente orientados para niños que contengan
los micronutrientes requeridos por la población, y que tampoco que se han realizado
acciones coordinadas e integrales que incorporen componentes educativos sólidos

15. a las tareas de dotación de apoyos alimentarios. (Hernández Franco, Barberena
Ríoseco, Camacho Prudente, & Vera Llamas, 2003)
Ante este panorama se abre la brecha para combatir esta problemática con la ayuda
de los emergentes Alimentos Funcionales.