2.  Los alrededores deben estar
limpios, sin animales
sueltos, y de preferencia con
caminos asfaltados.
 Paredes, techos, pisos,
ventanas y lámparas deben
encontrarse en buenas
condiciones y limpias.

3. ¡ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS!
Estas plagas transmiten
enfermedades porque
llevan a los alimentos,
microbios que
transportan en sus
patas y cuerpos. Por
eso deben ser
combatidos.

4. NO PERMITAMOS QUE ELLOS ESTÉN CERCA DE LOS
ALIMENTOS
Contaminan con
pelos, parásitos y
también pueden
transmitir
enfermedades.

5. Si es necesario, colocar pediluvios para
desinfectar zapatos o botas.

6.  Mesas, canastas y maquinaria
deben estar hechas de un material
fácilmente de limpiar y desinfectar
y encontrarse en buenas
condiciones.
 El equipo que no esté en uso debe
almacenarse protegido de la
intemperie y plagas.
Continua…..

7. SE DEBE LAVAR, ENJUAGAR Y DESINFECTAR
LOS UTENSILLOS EN LA FORMA CORRECTA
Usar agua potable . Nunca reutilizar el agua usada.

8. Las áreas de materia prima deben estar
separadas de las de salida de producto
terminado.
Continua…..

9.  Iluminación
Intensidad de luz adecuada: natural o
artificial
Lámpara protegidas con pantalla
 Ventilación adecuada en áreas de proceso e
instalaciones sanitarias, natural o mecánica.
 Manejo de residuos
Aguas negras: sistema de alcantarillado u
otro tipo de tratamiento de las aguas
servidas.

10. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Evitar la contaminación cruzada, la que se produce al juntar
los alimentos crudos con los cocidos y entre diferente tipos
de comidas

11. PRÁCTICAS INCORRECTAS?
NO SE DEBE:
• Limpiarse las manos o los utensilios con el delantal. Debe
lavarlos.
• Mezclar utilizando las manos
• Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines,
como envases de productos tóxicos (detergentes,
combustibles, plaguicidas)
• Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las manos.
• Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.

12. PRÁCTICAS CORRECTAS?
DEBE:
• Lavar cuidadosamente los utensilios antes y
después de cada preparación.
• Lavar bien la superficie donde se pela, corta, pica
o prepara alimentos, antes y después de cada
preparación.
• Colocar los residuos en recipientes con tapa y
eliminarlos tan pronto como sea posible.

13. PRÁCTICAS CORRECTAS?
DEBE:
 Utilizar recipientes y utensilios limpios y de
material apropiado (plástico, aluminio). Descartar
material deteriorado.
 Mantener su ropa u objectos personales alejados
de alimentos y utensilios .

14.  Deben existir drenajes
adecuados para evitar
agua estancada.
 Se debe remover
chatarra, basura y
desperdicios, recortar
la grama y malezas
que puedan ser
refugio para roedores
e insectos.
Continua…..

15. Ponga la basura en su lugar. No tire la basura al
piso.

16. Instalaciones Sanitarias
• Agua potable
Producción
Limpieza de equipo
Lavado de utensilios y
envases
Instalaciones
sanitarias

17.  Cambiar el agua según sea necesario para
mantener condiciones higiénicas
 Mantener en condiciones limpias e
higiénicas las superficies que entren en
contacto con el agua.
 Impedir contaminación del agua.
 Inspección del equipo diseñado para
proteger la calidad del agua.

18. Análisis de Agua:
Microbiológico 1 por mes
Fisicoquímico 2 veces
por año

19.  Servicios Sanitarios
Lugares accesibles a
los empleados pero
que no den al área de
proceso.
Mantenerse limpios y
en buen estado.
Continua…..

20.  Area de Vestidores
Debe poseer un área específica
para que el personal guarde sus
objetos personales (locker).
No puede estar en la misma
área que los sanitarios.
Buena iluminación.
No almacenar alimentos.
Continua…..

21.  Basura y Desperdicios
Mantenerlos en
recipientes tapados.
Retirarlos periódicamente
durante el proceso.
No tirarla en los
alrededores.
Continua…..

22. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Material fácil de limpiar y
desinfectar.
 Superficies lisas y sin
hendiduras.
 Resistentes a la corrosión,
de materiales no tóxicos y
diseñados para resistir el
uso diario y los agentes
para su limpieza.

23.  Mantener espacio entre
equipos para facilitar
limpieza.
 Los equipos que no entren
en contacto con los
alimentos deben
mantenerse limpios.
Continua…..

24. Las uniones en la superficie de contacto con el
alimento serán redondeadas de forma que evite
la acumulación de partícula de producto,
suciedad y oportunidad para el desarrollo de
microorganismos indeseables.
Continua…..

25. Los equipos de refrigeración utilizados deben
tener termómetro indicando la temperatura
interna.
Continua…..

26. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS
La cadena de frío no debe cortarse nunca, ni antes ni después de
elaborado un alimento.

27. Continua…..
 En caso de tener sólo una cámara de refrigeración,
debe ser compartimentada en sectores para los
diferentes insumos o usos.
 Teniendo más de una cámara de refrigeración,
poner en una los alimentos crudos, y en otra los
alimentos ya elaborados.
 Los recipientes que los contengan deben estar
cerrados.
 No guardar otros tipo de alimentos, como carne
cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que
no goteen sobre los alimentos empacados.

28. La contaminación también puede transmitirse debido a las malas
prácticas de almacenamiento .
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

29. Continua…..
 Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio,
aireado e iluminado.
 Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias
primas.
 Proteger el material de empaque, evitar su contaminación.
 Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles,
detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y
separados de los alimentos.
 No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden
gotear sobre ellos.
 No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos
para almacenar otros productos .

30. DESPACHO DE ALIMENTOS
Proteger el producto de fuentes potenciales de
contaminación.

31. Procesos y Controles
 Inspección y Selección
Producto que ingresa debe ser
inspeccionada y clasificada.
Los que no sean aptos deben
separarse, rotularse y eliminarse
del área de producción.

32.  Almacenamiento
Proteger de contaminación y
deterioro.
Mantener condiciones de
temperatura y humedad
requeridas para el producto.
Continuación….

33.  Recipientes de almacenamiento
Lavar canastas
periódicamente y
mantenerlas limpias
cuidando de no colocarlas
en contacto directo con el
suelo.
Inspeccionar que los
recipientes no constituyan
fuente de contaminación o
deterioro de los productos.
Continuación….

34. Envasado y Embalaje
 ¿Por qué embalar?
 Reduce posibles daños durante
su manipulación
 Protege contra la humedad y
deshidratación
 Facilita el transporte
 Mantiene más frescos los
alimentos
 Permite el etiquetado del
producto
 Satisface exigencias del mercado
en cuanto a forma, tamaño y
peso

35.  No tóxicos
 No transmitir olores ni
sabores
 Sin tintas en contacto
con los productos
 Resistentes al
apilamiento
 Permitir correcta
ventilación
 Limpios
 Proteger al producto de
daños mecánicos
El material de envasado
debe almacenarse en zona
limpia y separada.
No debe estar en contacto
directo con el suelo.
El material de envasado
debe almacenarse en zona
limpia y separada.
No debe estar en contacto
directo con el suelo.
Continuación….

36.  Etiquetado
 Marca que caracterice
el producto
 Peso
 Fabricante / Dirección
 País
 Fecha de la Producción
 Especie / Variedad