Este documento presenta información sobre defensa de alimentos. Define defensa de alimentos como esfuerzos para prevenir contaminación intencional de alimentos. Explica que la defensa de alimentos se enfoca en proteger la cadena alimentaria contra ataques terroristas. También describe los pasos clave para evaluar vulnerabilidades, preparar un plan de defensa de alimentos, e implementar dicho plan, incluyendo capacitación del personal y realización de simulacros.

1. Defensa
de los
Alimentos
Food Defense
Food Safety 2013
Bogotá – Colombia
Carolina Ramírez – Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

2. Esta charla……
 Definición / relación Seguridad Alimentaria
 Información general
 Objetivos fundamentales
 Aspectos Claves
 Efectos de la contaminación intencional
 Plan de la defensa de los alimentos

3. Food
Defense
Conjunto de esfuerzos para
prevenir la contaminación
intencional de alimentos por
agentes biológicos, químicos,
físicos o radiológicos
Actividades asociadas a la
protección de los alimentos
contra ataques terroristas
enfocados a la
contaminación de alimentos
y su suministro a la población

4. Preocupación ….
 Cadena de alimentos dada su dispersión es un
objetivo vulnerable
 Se pueden generar pérdidas humanas
considerables
 Se pueden generar pérdidas económicas
importantes
Producción
agrícola
Producción
Pecuaria
Transformación
Transporte
Comercialización
Consumidor

5. Defensa de
los Alimentos
Gestión de
Calidad
Seguridad
Alimentaria

6. Seguridad Alimentaria/ Defensa Alimentaria
 Son los mismos peligros
 Tienen carácter preventivo
 Se basan en la utilización de medidas de control
que en ocasiones pueden ser comunes
 Las consecuencias asociadas a la falta de
seguridad alimentaria y la defensa alimentaria
son las mismas: enfermedades de origen
alimenticio, pérdidas económicas, pérdida de
imagen

7. Contaminación intencional
 Se asocian a un grupo de agentes tóxicos o
mortales que no están asociados al proceso
 Al ser un acto deliberado los objetivos de la
contaminación intencional es causar daños de
alto nivel, pánico, desconfianza, etc.
 Empleo ilícito de agentes contaminantes contra
la población civil para ejercer presiones políticas
o sociales ( actos terroristas)
 Pérdida de credibilidad y respeto de los
gobernantes

8. Contaminación intencional causa
costos
 Directos
 Gastos médicos
 Recolección y destrucción de productos
 Cuarentenas
 Indirectos
 Incapacidades
 Pérdidas de proveedores

9. Agentes potenciales
 Biológicos
 Microorganismos patógenos: Clostridium, E. Coli,
Listeria, Vibrio, Yersinia …….
 Químicos
 Arsénico
 Cianuro
 Plaguicidas
 Físicos
 Pedazos de vidrio
 Esquirlas

10. Alimentos de mayor riesgo
 Lotes de producción grandes
 Productos perecederos
 Alimentos producidos en instalaciones de fácil
acceso
 Alimentos con características sensoriales intensas
 Alimentos envasados sin sello de garantía
 Alimentos de alta demanda
 Alimentos dirigidos a poblaciones susceptibles

11. Objetivos fundamentales de
la Food Defense
 Prevención
 Capacidad de respuesta
 Rápida recuperación de la confianza en la
cadena alimentaria

12. Partes interesadas
 Gobiernos
 Industrias - academia – entidades científicas
 Comercio internacional ( compradores –
vendedores)
 Consumidores

13. Personas de mayor potencial /
contaminar intencional los alimentos
 Terroristas
 Activistas
 Empleados enojados
 Personas socialmente afectadas

14. Casos de contaminación
intencional
 Secta / incapacitar a los votantes
 Contaminación en restaurantes
 Salmonella / ensaladas
 Crema para café
 751 personas enfermas / 45 hospitalizadas
 Hospital / empleados
 Donas y pastelillos
 Shigella
 12 enfermos

15. Pasos en el proceso de elaboración y
puesta en marcha de un plan de defensa
de los alimentos
Evaluación
de defensa
alimentaria
Preparar un
plan de
defensa
alimentaria
Poner en
marcha

16. Aspectos a evaluar en el
primer paso ………..

17.  Seguridad exterior
 Seguridad general en el interior de la planta
 Seguridad en área de proceso
 Seguridad en almacenamiento
 Seguridad en áreas de recepción y despacho
 Seguridad en agua
 seguridad en manejo de correo
 Seguridad del personal

18. Seguridad en los exteriores
Medidas de defensa para el exterior de los
edificios ( ceros , portería, puertas)
Dispositivos de seguridad (cerraduras, sensores)
ventanas, puertas, aberturas de techos
Procedimientos de defensa
Vigilancia
Identificación de empleados
Identificación para visitantes

19. Seguridad en el proceso
 Acceso restringido
 Los ingredientes son inspeccionan antes del uso
para evidenciar señales de adulteración
 Se mantienen registros para facilitar la
trazabilidad y retiro del mercado

20. Seguridad general interior
 Acceso restringido
 Sistemas de iluminación de emergencias
 Visitantes con acompañantes internos autorizados
 Uso de cámaras de seguridad
 Restringido el acceso a sistemas de ventilación,
gas, refrigeración
 Acceso restringido al laboratorio y procedimientos
de manejo y eliminación de reactivos tóxicos /
cepas patógenas

21. Seguridad del almacenamiento
 Acceso restringido
 Registro de acceso a las zonas de visitantes o
personas ajenas al área
 Inventario de ingredientes restringidos (nitritos,
propianato…)
 Procedimiento de manejo de sustancias
químicas peligrosas
 Procedimiento de eliminación de sustancias
químicas peligrosas

22. Seguridad en puntos de
despacho y llegada
 Cajas de camiones cerradas mientras no se están
cargando o entregando
 Vigilancia en el proceso de cargue / evidencia escrita
 Registros de despachos
 Compañía de transporte contratadas tiene
antecedentes de los conductores y otros empleados que
tiene acceso a los productos

23. Seguridad agua / hielo
 Acceso restringido a tanque – depósito de agua
 Inspección periódica de sistema de distribución
del agua
 Proveedores aprobados en caso de corte de
suministro de agua

24. Seguridad manejo de
correspondencia
 Manejo de correo en áreas separadas a las
áreas de producción
 Encargados capacitados para manejar correos
sospechosos

25. Seguridad personal
 Verificación de antecedentes del personal
 Capacitación en procedimientos de seguridad
 Empleados, contratistas y visitantes autorizados
con identificación
 Control de entradas en horas de trabajo y fuera de
ellas
 Uso de dispositivos o dotación de colores que
permiten verificar cumplimiento de restricción de
accesos a áreas
 Prohibido el uso de cámaras y filmación de videos

26. Preparar un plan de
defensa alimentaria
 Adecuaciones locativas y en equipos (puertas, cercos,
tanque de agua )
 Instalaciones de dispositivos de seguridad ( cámaras,
candados, sensores, llaves )
 Diseño de procedimientos de seguridad / asignar
responsables

27. Muestra de vulnerabilidad Medidas de defensa
alimentaria
Los artículos de limpieza y las
sustancias de control de
plagas se pueden convertir
en agentes contaminantes
Controlar todos los puntos de
acceso a edificio fuera de las
horas de operación
Controlar el uso y
almacenamiento de
materiales peligrosos
guardándolos bajo llave.
Permitir acceso a solamente
una persona
Entregas de materias primas
no programadas
Comprar a proveedores
autorizados
Agentes que pueden
convertirse en una amenaza
introducidos en los depósitos
de agua
Cerrar el depósito con llave y
limitar acceso
PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

28. Poner en marcha el plan

29. Actividades
 Capacitar al personal
 Poner en marcha procedimientos
 Realizar simulacros de posibles eventos relacionados con los aspectos
vulnerables
 Verificar ruta de trazabilidad / existencia de inventarios de sustancias
peligrosas / cumplimiento de accesos restringidos
 Realizar simulacros del retiro del mercado
 Realizar revisiones anuales del plan de defensa de los alimentos

30. Otra actividad …
Contactos de emergencia
 Funcionarios de salud
 Departamento de policía
 Agentes de difusión en medios masivos
 Clientes / proveedores

31. Alert acrónimo aplicable a
la defensa de los alimentos
 A Asegurar que los insumos e ingredientes
provienen de fuentes seguras
 L Localizar o ver por la seguridad de los productos e
ingredientes en la instalación
 E conocer los empleados, así como a las personas
que ingresa a las instalaciones
 R mantener registros acerca de la defensa de los
alimentos
 T Que se hace o como se notifica cuando hay una
amenaza terrorista o cuando se presenta alguna
actividad sospechosa