las papilas gustativas y el gusto

1. El comer y el beber, no solo nos proveen de nutrientes que necesitamos, sino que
además son una gran fuente de placer. El comer es mucho más que el gusto.
Porque en realidad involucra a todos los sentidos y el cerebro los integra para
tener una experiencia del sabor.
En nuestro cerebro hay dos sistemas que motivan a comer.
 La regulación metabólica
 Placer que genera la comida
El hipotálamo está encargado entre otras cosas de la regulación del apetito.
Monitorea nuestro cuerpo a nivel químico y modifica nuestro comportamiento para
incitarnos a comer o a dejar de hacerlo.
Además áreas relacionadas con mecanismos de recompensa del cerebro, como
área tegmental ventral y el núcleo accumbens, son las mediadoras de nuestro
placer a la hora de comer. Son las que se activan cuando vemos ese postre e
chocolate que no necesitamos, pero que no podemos resistir.
Toda la lengua es capaz de degustar todos los sabores.
Los receptores de lo amargo se concentran en la parte de atrás de la lengua, en
donde el alimento llega hasta allí. Si es amargo podría inducir cierto tipo de
nauseas impidiendo que ingestamos algo toxico.
Experimentación para la percepción de los sabores.(limon y miraculina)
¿Qué ES EL GUSTO?
Si uno se mira la lengua con una lupa podemos observar unas montañitas que son
las papilas gustativas. En las papilas gustativas hay muchos receptores del gusto,
que son los encargados de saborear los gustos.
CUALES SON LOS GUSTOS?
ACIDO-AMARGO-DULCE-SALADO….Y hay un 5 gusto. Es el UMAMI. Palabra
japonesa que significa sabroso.(lo tiene los espárragos, parmesano, tomate, entre
otros)
Qué pasa con las papilas gustativas? Esas papilas gustativas tienen los
receptores que capta algo que tiene los alimentos .ej. Captan el azúcar que tienen
algunos alimentos o ciertos alimentos ácidos, moléculas como la quinina que da el
gusto amargo o moléculas como el cloruro de sodio que da un gusto salado.
Indican al cerebro que tiene tal gusto.
La lengua tiene la capacidad de distinguir entre los gustos dulce, amargo ¿Pero
cómo hace para distinguir dos cosas saladas?

2. Como por ejemplo jamón crudo y jamón cocido. ¿O como hace para distinguir
entre dos cosas dulces? Como por ejemplo la azúcar y la miel.
En realidad no lo hace.
Experimento saborear un caramelo con los ojos cerrados y tapándose la nariz.
Pregunta el científico….por donde vemos?
Por dónde escuchamos?
Y el gusto?
Pregunta a los participantes que sienten en el gusto?(algunos mencionas algo
dulce, otros nada)
Y pregunta de qué gusto es? (y hace destapar la nariz)y responde a gusto de
limón. Sienten el gusto de limón.
Y les pregunta si antes con la nariz tapada podían sentir que era gusto de limón?
Y respondía que no.
El científico les responde que paso? Y empezaron a decir que el olfato interviene.
Lo que pasa es que en la lengua tenemos las papilas gustativas que detectan el
amargo, dulce, salado, ácido y umami.
Con esas 5 dimensiones no te alcanzan para separar la banana de la manzana,
de la ciruela y la pera. En realidad todo eso está en el olfato.
Por eso cuando uno está resfriado, engripado no sentís el sabor a las cosas. Lo
que hacemos cuando nos tapamos la nariz es bloquear el flujo y por lo tanto no
podes conocer de qué gusto es la comida.
Entonces el gusto, dónde está? En el olfato.
¿Qué es una sensación para la neurociencia?
Para el cerebro, una sensación ocurre cuando un estímulo impacta sobre los
órganos de los sentidos y estimula a un receptor específico. Pero esas
sensaciones son interpretadas en otro lugar del cerebro, lo que se conoce como
percepción.
Otro experimento.
3 vasos de diferentes colores (jugo el mismo en los tres)rojo, verde, azul
Somos como grandes sommeliers .y empiezan a degustar los participantes los
vasos.
Los científicos preguntan. Que les pareció?

3. Responden algunos son mas dulce que el otro,que tiene sabor a uva o a frutillas
etc. Si tiene que elegir cuál de los tres vasos le gusto cual elegiría??
Y responden algunos. El azul. Otros el rojo…y cuál es el menos que les gusto? El
azul responde..
Develan el truco….en realidad es el mismo jugo con otras gotas de colorantes.
Son tres jugos idénticos, en su gusto en su sabor, pero como tiene colores
distintos, nosotros los percibimos de una manera distinta.
Tiene la misma concentración de sabor, lo único que varía es el color.
Lo que nos damos cuenta en este experimento que las ilusiones ópticas que ante
uno lo sepa, no puede evitar sentirlo.(los que saben prueban los jugos y dicen que
son diferentes).
También influye en el gusto en el sabor, cuando comemos un guiso calentito esta
exquisito o frio en otra temperatura tiene un gusto distinto.
O una sandía que es deliciosa cuando esta fría pero cuando está a temperatura
natural no, nos apetece tanto. Y esto sucede porque el gusto y la temperatura
interactúan en varios lugares, en varias dimensiones. Interactúan en la lengua
misma, en donde están los receptores del sabor del amargo, del dulce, del salado,
del ácido o del umami. Y cada uno de estos receptores cambia su sensibilidad de
acuerdo a la temperatura. Y además cambian de una manera distinta, y esto hace
que cuando hay más calor o más frio estos gustos primarios se cualicen de
manera distinta y por lo tanto la experiencia del sabor sea distinta aun cuando se
trata del mismo alimento.
En segundo lugar, las comidas que son más calientes son más volátiles y por lo
tanto aumenta fuertemente la experiencia olfativa, es decir que cuando comemos
algo más caliente es como si el olfato tiene más peso, más fuerza en la formación
del sabor.
Y en tercer lugar en el cual interactúan la temperatura y el gusto es que en la
boca, los labios, el paladar tenemos receptores táctiles. Y cuando algo está
caliente activan estos receptores táctiles y por lo tanto toda esta información que
viene directamente desde el gusto al cerebro, que viene de los gases que emanan
de la boca para sentirse como olfato en el cerebro y de la experiencia táctil. Se
reúnen en el cerebro para conformar la experiencia del sabor, para saber y para
decidir, para sentir si algo esta rico o no.
La experiencia de comer algo delicioso viene también de nuestros recuerdos, con
la cocina de la abuela, con nuestra infancia, con quien compartimos nuestra
comida.

4. De hecho cuando comemos el cerebro integra todo los sentidos, lo genético, lo
social y también la memoria.