en esta clase aprenderemos sobre el control interno en el área de A & B

1. INTRODUCCIÓN
GENERALAL CONTROL
INTERNO DE A & B

2. Gestión
en A&B
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
Planificación Organización
Desarrollo dirección
Control
interno
Control de
costos

3. ¿Qué es el control interno?
Es un plan de organización
salvaguarda:
-fraude
-robo
-mala manipulación de mercadería

4. El control interno implica el uso de
documentos, reporte de dinero, resultados
monetarios y resultados de rentabilidad.
• Contabilidad y finanzas
• Jefes de abastecimientos.

5. OBJETIVOS
Seguridad
Eficiencia
verificación

6. Tipos de controles
• Controles teóricos
Facturación o venta promedio
Productividad por empleado
• Controles operativos
Tamaño o cantidad en la compra
Porcionamiento de comida según receta
Porcionamiento de bebidas en barra
Arqueos en caja
etc.

7. Condiciones para fraude, robo o mala
manipulación de insumos.
• Necesidad
• Oportunidad
• Falta de conciencia
• Falta de liderazgo y motivación
• Falta de capacitación
• Falta de incentivos económicos

8. Operaciones de A&B
Dept. A&B Caja central logística
Eventos y
banquetes
Cocina Comedor Bar
maître
cheff
cocinero
pastelero
cafetero
Room
service
capitán
mozo
barman
mozo
Caja del
restaurante
Caja del bar
compras
almacé
n
Recepción
de
mercadería
s

9. 15 principios generales para el control interno
1. Mantener una división de tareas y funciones.-
no se puede ser “juez y parte”
2. Fijar una persona responsable.- no debe existir 2
comandos.
3. Limitar el numero de empleados con acceso a
áreas conflictivas.- cajas, zona de producción,
bodega de bebidas

10. 4. Realizar controles sorpresivos y puntuales.-
(cajas, bodegas, cocinas)
5. Realizar controles de rutina.- preventivo,
retroactivo
6. Mantener cash o efectivo reducidos al mínimo
necesario.
7. Establecer stock mínimos y máximos en
almacenes

11. 8. Personal competente, honesto y motivado
9. Rotación de empleados
10.Control dinámico (ágil y flexible)
11.Instrucciones y directivas escritas

12. 12.Uso de procedimientos sistematizados
(software, reportes electrónicos, interconexión
de información)
13.Fijar metas de rentabilidad (presupuesto, ventas,
costos de alimentos, bebidas)
14.Comparar resultados(actuales con el año
anterior)
15.Reaccionar y tomar medidas si no se alcanzan
dichas metas.

13. CONTROL INTERNO EN
LOGÍSTICA

14. Logística
Compras Recepción de
mercaderías
Almacenes

15. COMPRAS
Determina artículos sustitutos para afrontar
épocas de escases o descontinuación.
La responsabilidad es: saber lo que existe.

16. IMPORTANTE
Una de las principales actividades del ciclo de A&B
es la compra.(éxito o fracaso)
Se deben evitar compras pequeñas
Los estándares de compra están formados por
patrones o modelos de calidad.

17. OBJETIVOS
Mantener un flujo apropiado de materia prima, cantidades
apropiadas y a un precio favorable.
Qué calidad
Cuánto cantidad
Cuándo necesidad
A quién precio o proveedor

18. Factores que condicionan las compras
Estructura del menú
Volumen de venta
Capacidad de almacenamiento
Capacidad de pago
Condiciones del proveedor

19. Principios en la compra de alimentos y bebidas
1. Pedidos únicamente al proveedor a través del
departamento de compras
2. 2 o 3 proveedores por productos.
3. Establecer periodicidad de compra por tipo de
producto (stock mínimo y máximo)

20. 4) Agrupar ordenar y concentrar pedidos por
proveedor.
5) Fijar política de estandarización en la
compra (calidad, periodicidad,
distribución de compra )
6) Implementar sistema de cotización para
artículos de mayor consumo y costo

21. 7) Evitar el contacto entre el solicitante y
nuestros proveedores.
8) Realizar sondeos de mercado
9) Evitar que compras, recepción de
mercaderías y almacenes sean un solo
producto.

22. El proceso de compra:
Para proveerse de los materiales que se requieren.
Debe establecerse por escrito y debe incluir lo siguiente:
a) Desarrollo de actividades en orden cronológico
b) Describir la acción
c) Definir el responsable para cada acción
d) Definir, incluso, tiempos y duración de cada acción.

23. Acción Responsable
Requisición por solicitud de usuario que no pasan por almacén.
Determina reposición de stock de artículos de almacén
Chef
almacén
Elabora cuadro de necesidades y hoja de requisición Almacén
Recibe la solicitud de compra y hoja de requisición Compras
Solicita cotizaciones a los proveedores, revisa cotizaciones genera
cuadro comparativo
compras
Adjunta los cuadro comparativos de precios, las cotizaciones de los
proveedores y los documentos de orden técnico.
Compras
Envía cuadro comparativo a administración con propuesta de opción
mas conveniente
compras
Evalúa, selecciona y aprueba la compra según las cotizaciones
recibidas, dispone la elaboración de la orden de compra.
Gerente de A&B
Realiza la compra Compras

24. • LIBRO : DIRECION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE JOSE LUIS FEIJOO
PAG 23-35