2. O La postura de la Asociación Americana de
Dietética es que las dietas vegetarianas
adecuadamente planificadas, incluidas las
dietas totalmente vegetarianas o veganas, son
saludables, nutricionalmente adecuadas, y
pueden proporcionar beneficios para la salud
en la prevención y en el tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas bien
planificadas son apropiadas para todas las
etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la
lactancia, la infancia, la niñez y la
adolescencia, así como para los atletas.
3. Vegetariano
O “Es una persona que no come carne (ni
siquiera de aves) ni pescado o marisco, ni
productos que los contengan. Los
patrones alimentarios de las personas
vegetarianas pueden variar
considerablemente.”
4. Clasificación
Vegetariano
estricto
Ovo lacto Lacto
vegetariana vegetariana
6. Razones dieta vegetariana
O Salud
O Preocupación por medio ambiente
O Bienestar animal
O Razones económicas
O Consideraciones éticas
O Hambre en el mundo
O Creencias religiosas
9. Ventajas para la salud
O Niveles más bajos de colesterol
O Menor riesgo de enfermedad cardíaca
O Niveles más bajos de TA
O Menor riesgo de HTA y DM2
O Menor IMC
O Tasa de cáncer más bajas
10. Dietas vegetarianas
O Menos grasa saturada y colesterol
O Mayores niveles de fibra, Mg, K, vitamina
C y E, ácido
fólico, carotenoides, flavonoides y otros
fitoquímicos.
O Menores niveles de vitamina
B12, Ca, vitamina D, zinc y omega 3 de
cadena larga.
13. Proteínas
O Variedad de alimentos vegetales
consumidos a lo largo del día es capaz de
proporcionar todos a.a. esenciales y
asegurar una retención y un
aprovechamiento adecuado del nitrógeno
en adultos sanos; por tanto, no es
necesario consumir proteínas
complementarias en la misma comida.
14. Proteínas
O Lisina (a.a. Esencial)
Cereales pobres en lisina.
Reajuste dietético, como consumo mayor
de legumbres y productos de soja.
O Ingesta proteica vegetariana satisface
requerimientos.
16. Omega 3
Ácido Ácido
Ácido alfa-
eicosapentaenoico docosahexanoide
linolénico (ALA)
(EPA) (DHA)
Semillas vegetales
(lino, nueces, aceite de Pescado, huevos, algas. Pescado, huevos, algas
colza, soja)
En humanos menos de Salud Salud
10% convierta a EPA y cardiovascular, desarrollo cardiovascular, desarrollo
mucho menor a DHA. ocular y cerebral ocular y cerebral
17. Hierro
O Hierro de origen vegetal es no hemo
O Sensible a potenciadores e inhibidores
de absorción de Fe.
O Por <biodisponibilidad de Fe en dieta
vegetariana se recomienda 1,8X Fe que
normal.
O Normal
H: 10 mg M: 15 mg
O Incidencia de anemia ferropenica igual
18. Absorción de Hierro
Inhibidores Potenciadores
Fitatos Vitamina C
Calcio Frutas
Polifenoles del té Verduras
Café
Infusiones de hierbas
Cacao
Fibra (ligeramente)
Remojar y germinar legumbres, cereales y semillas y
fermentación de pan puede reducir niveles de fitatos.
19. Zinc
O Menor biodisponibilidad por mayor ácido
fítico.
O Se recomienda mayor consumo de zinc
por menor ingesta de zinc en
vegetarianos.
O Fuente:
O Soja
O Legumbres
O Cereales
O Queso
O Frutos secos
20. Calcio
O Ingesta ovo-lacto-vegetarianos ≥ no
vegetarianos
O Ingesta en veganos es menor
O Riesgo de fractura >30% en veganos
O Dieta rica en carne, pescado, lácteos, frutos
secos y cereales produce carga ácido renal
elevada -> resorción ósea para amortiguar.
O Frutas y verduras (K y Mg) con carga alcalina -
> disminuye resorción ósea.
O Buena biodisponibilidad
21. Ratio calcio dietético/ Proteína
O Predictor de salud ósea
O Mejor que ingesta calcio.
O Dietas ovo-lacto-vegetarianas favorece salud
ósea
O Veganas ≤ no vegetarianos
O Veganos: dietas rica en alimentos ricos en Ca
o suplemento.
22. Vitamina D
O Depende de ingesta y exposición a luz
solar.
O Veganos bajos niveles séricos
O Alimentos enriquecidos:
O Leche de vaca
O Bebida de soja
O Bebida de arroz
O Zumo de naranja
O Algunos cereales de desayuno
O Suplementos de vitamina D -> veganos
23. Vitamina B12
O Enriquecidos con B12:
O Bebidas de soja
O Algunos cereales de desayuno
O Ningún alimento vegetal no enriquecido
contiene una cantidad significativa de B12
O Deficiencia de B12 en veganos: B9 enmascara
síntomas hematológicos pero no neurológicos.
O Medir niveles séricos de homocisteína, ácido
metilmaló
24. Conclusiones
O Los resultados de una revisión basada en
la evidencia indicaron que una dieta
vegetariana está asociada con un menor
riesgo de muerte por cardiopatía
isquémica.
O Las personas vegetarianas también
parecen tener niveles más bajos de
colesterol, de (LDL), una TA más baja, y
tasas más bajas de HTA y DM tipo 2 que
la población no vegetariana.
25. Conclusiones
O Además, las personas vegetarianas tienden a
presentar IMC más bajo y tasas de cáncer
más bajas en conjunto.
O Las características de una dieta vegetariana
que pueden reducir el riesgo de padecer
enfermedades crónicas son la menor ingesta
de grasa saturada y colesterol y la mayor
ingesta de frutas, verduras, cereales
integrales, frutos secos, productos derivados
de la soja, fibra y fitoquímicos.
