Este documento clasifica y describe los pescados y mariscos. Los pescados se clasifican según su hábitat como de agua salada o dulce, y según sus características nutritivas como pescados azules (grasos) o blancos (magros). Los mariscos incluyen crustáceos como camarones y cangrejos, y moluscos como almejas y calamares. El documento también cubre la conservación, transporte, métodos de captura, criterios de selección y contenido nutricional de pescados y maris

1. Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de la Costa Sur.
Pescados y Mariscos
Lic. Nutrición
Departamento de producción agrícola
“Selección de Alimentos”
Mtra. Cristina Jiménez Camberos
3er. Semestre
Equipo #2
Autlán de Navarro, Jalisco, Méx.

2. ¿Qué es un pescado?
• Animales vertebrados de agua dulce o salada
extraídos de su hábitat natural, y destinado a la
alimentación.
• Pez: Animal vertebrado que vive en agua y posee
aletas, branquias, escamas, etc.

3. Clasificación de los pescados
SEGÚN SU HÁBITAT
-Pescado de agua salada
-Pescados de agua dulce
SEGÚN SUS
CARACTERISTICAS
NUTRITIVAS
Pescados azules (Graso)
Pescados blancos (Magro)
FORMA DEL CUERPO
Cilíndricos
Redondos

4. Según características nutritivas
Bajo contenido
Graso
Alto contenido
Graso

5. Forma del cuerpo
Cilindro Plano

6. Conservación
0 - 4ºC -5 a -25ºC
Refrigeración Congelado

7. • Curados: Engloba diferentes procesos utilizados solos o
combinados.
Conservación
secado salazón ahumado
1 2 3

8. Conserva Escabeche
Conservación

9. Transporte

10. Transporte

11. Transporte

12. Método de captura
Palangre Nasa

13. Método de captura
Arrastre
Enmalle

14. Cerco
Método de captura
Caña

15. Criterios de selección y rechazo
Aceptado Rechazo
1. El cuerpo debe estar terso
2. La carne debe ser firme y
turgente
3. Los ojos deben presentarse
brillantes y saltones, sin
mucha mucosa
4. Las agallas y branquias
deben poseer un color rojo
brillante y vivo
5. El olor debe ser agradable
1. Las escamas deben
permanecer adheridas
fuertemente a la piel
1. Los ojos hundidos en las
orbitas y llenos de mucosa
2. La carne cede a la presión con
facilidad y es suave a los
dedos
3. El olor que desprende
recuerda a aromas de
amoniaco.

16. Pescado
Agua Lipidos Proteínas Carbohidratos Vitaminas
10%
Contenido nutrimental
68%
18%
1% 2%

17. Surimi Salchicha
Productos derivados
Emulsiones

18. ¿Qué es un marisco?
• Cualquier animal marino invertebrado y
especialmente crustáceos o moluscos comestibles.
• Crustáceos: Animales marinos invertebrados que
tienen un esqueleto externo
• Se desplazan por medio de patas.
• Moluscos: Animales invertebrados que poseen una
concha externa para protegerse.

19. Crustáceos
Decadópodos
Macruros
Decadopodos
Braquiuros
Cirrípedos
Clasificación de los mariscos
nécora
Buey

20. Moluscos
Univálvos
Biválvos
Cefalópodos
Clasificación de los mariscos

21. Captura
 Se capturan con jaulas.
 Se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado.
 Sólo se procesan los animales vivos.

22. Moluscos
Se recolectan mecánicamente con ayuda de:
1. Dragas.
2. Chorros de agua o aire
3. Excavando a mano la arena durante las
mareas bajas.

23. Conservación
• Enhielado
• Escabeche

24. • Congelado
• Ahumado
Conservación

25. Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco, Repulsivo o no, (depende
del marisco)
Rancio o desagradable en
descomposición
Sabor Posiblemente a mar, ácido o
salado.
Sabores a sangre, rancio, a tierra,
muy dulce o muy salado.
Color Variedad de colores en carne o en
el caparazón o concha, líquidos
propios .
Carne o caparazón con manchas,
colores desteñidos
Textura Carne firme al tacto, caparazón
duros. (dependiendo del marisco)
Blanda con señal de falta de
frescura, Mucosidad pegajosa en
la superficie.
Apariencia Brillante, Rosado (camarones)
Puede ser vivo, refrigerado o
hervido.
Carne con rasgaduras, fibras rotas
o cortes bruscos.
Criterios de selección y rechazo

26. Contenido nutrimental
Mariscos
Agua Proteína Lípidos Carbohidratos Minerales
3%
20%
68%
8%
1%

27. Productos derivados

28. Bibliografías
1. Jesús Camarero Tabera (2011) Preparación de aperitivos, Editorial Vértice, España.
2. Fernando Díaz Losoda (2004) La tribuna del idioma, Editorial Tecnología de Costa rica, Costa
Rica.
3. María del Rosario Pascual (2004) Microbiología Alimentaria, Ediciones Díaz de Santos, Madrid,
España.
4. Francisco López Barreras (2007) Pre elaboración de alimentos , Ediciones Libros de red, España.
5. Los Autores (2006) Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura, Ediciones MAD, España.
6. Eduardo Durazo Beltrán (2006) Aprovechamiento de los productos pesqueros, Universidad
autónoma de california, Baja california.
7. Guerrero Isabel (2009) Tecnología de productos de origen acuático, Editorial Limusa, Canadá
8. Ann Madison, Keith Machell (1999) Procesamiento de pescado, UNIFEM, Perú, Lima.