snack de zanahoria

1. SNACK A BASE DE
ZANAHORIA
Gustavo Castillo, Luis Castillo,
Maryuis Campo, Armando Diaz, Hadis
Mendoza, Arelis Quintero.

2. INTRODUCCIÓN
La producción de snack saludables es una actividad que tiene gran
importancia, en este caso chips de zanahoria específicamente, el
desarrollo de este producto se basa en la búsqueda de alternativas
nutritivas, saludables y convenientes para el consumidor
independientemente de cuál sea su edad y del régimen alimenticio que
practique ya sea vegetariano, celíacos, etc. De una u otra forma
revalorizando un alimento cuantitativamente muy significativo en
nuestra nación y con cualidades que favorecen el consumo de hortalizas
ricas en fibra, vitaminas y minerales.

3. LA ZANAHORIA
(DAUCUS CAROTA, SUBESPECIE SATIVUS)
La zanahoria es una planta bianual, lo que quiere decir que su ciclo
biológico se completa en un período de 2 años.
1. Primer año: Fase vegetativa en esta fase se produce el crecimiento,
desarrollo del tallo, roseta de hojas y desarrolla una raíz hipertrofiada
2. Segundo año: Comienza la etapa reproductiva; en la que se produce la
elongación del tallo y la floración. No obstante, en esta segunda etapa
la planta utiliza las reservas acumuladas en la raíz

5. ANATOMÍA
Tallo: Durante el ciclo vegetativo se encuentra a
ras del suelo. Una vez comienza el ciclo
reproductivo el tallo se alarga y en su ápice se
desarrolla la inflorescencia primaria.
Hojas: Son pubescentes, con segmentos
lobulados. Los pecíolos son largos y extendidos
en la base y aparecen 1 o 2 semanas después de la
germinación.
Raíz: Su forma varía de redonda a cilíndrica; el
diámetro varía de 1 a 10 cm, dependiendo de la
variedad. El largo que pueden llegar a ser esta
entre 5 y 50 cm.
Flores y semillas: Las flores son pequeñas,
blancas y hermafroditas y formadas por umbelas
compuestas. Las semillas presentan un peso que
varía de 0.8 y 3 gramos por cada 1000 semillas

6. VARIEDADES DE ZANAHORIA
La variedad de zanahoria es un factor determinante en la calidad de los productos
procesados, debido a que en función de este cambian diferentes propiedades
fisicoquímicas como: el rendimiento, el tamaño, la forma, el contenido de -caroteno,
el contenido de azúcar, las características de sabor y textura, y la capacidad de
almacenamiento de la zanahoria. Las principales especies de zanahoria son:
→ CHANTENAY
→ NANTES
→ DANVERS
→ EMPERADOR

7. VARIEDADES DE ZANAHORIA
CHANTENAY:
Este tipo de zanahoria se utiliza
principalmente para el procesamiento
industrial, pero también son de excelente
calidad para el consumo local y comercial,
y en particular para enlatados y
almacenamiento. Se caracterizan por ser
cortas y semi-largas de forma cónica con
hombros anchos; miden entre 6 y 15 cm de
largo, tienen hombros de aproximadamente
5cm de ancho. Son de color naranja
intenso. Variedades: Red Core Chantenay,
Kurota Chantenay y Royal Chantenay

8. VARIEDADES DE ZANAHORIA
NANTES:
Este tipo de zanahoria es demasiado frágil
para el transporte y procesamiento, miden
entre 18 y 23 cm de largo, son de forma
casi cilíndrica. Tanto el xilema como el
floema son de color naranja intenso.
Poseen excelente textura y sabor.
Desafortunadamente, hay una alta
incidencia de hombros verdes, corteza de
color naranja claro, y floema de color
amarillo en las variedades de este tipo.
Variedades: Scarlet Nantes, Nantes
Coreless.

9. VARIEDADES DE ZANAHORIA
DANVERS:
Es una variedad de origen
americano, se utiliza para el
mercado y procesado, miden entre
12 y 15 cm de longitud por 3 y 4
cm de diámetro. Las raíces son de
color naranja intenso con un núcleo
ligeramente amarillento, tienen
forma cónica y extremos afilados o
ligeramente redondeados.
Variedades: Scarlet Keeper, Valery.

10. VARIEDADES DE ZANAHORIA
EMPERADOR:
Las raíces miden entre 15 y 18cm
de largo por 2,5 a 4,5 de diámetro.
Tienen forma cónica, poseen
extremos afilados. La corteza es de
un color naranja intenso con un
núcleo ligeramente menos
pigmentado.

11. VALOR NUTRICIONAL
Las cualidades nutritivas de las
zanahorias son importantes,
especialmente por su elevado
contenido en betacaroteno, pues
cada molécula de caroteno que se
consume es convertida en dos
moléculas de vitamina A. En
general se caracteriza por un
elevado contenido en agua y bajo
contenido en lípidos y proteínas.
Valor Nutricional de la Zanahoria por cada 100g Comestible.
Agua (g) 88,6
Carbohidratos (g) 10,1
Lípidos (g) 0,2
Calorías (Cal) 40
Vitamina A (U.I) 2000-12000 según la especie
Vitamina B1 (mg) 0,13
Vitamina B2 (mg) 0,06
Vitamina B6 (mg) 0,19
Vitamina E (mg) 0,45
Ácido Nicotínico (mg) 0,64
Potasio (mg) 0,1

12. CALIDAD
Calidad.
 Firmes (no fláccidas).
 Rectas con un adelgazamiento uniforme.
 Color naranja brillante.
 Ausencia de residuos de raicillas laterales.
 Ausencia de "corazón verde" por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
 Bajo amargor por compuestos terpénicos.
 Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo en fresco.

13. MANEJO AGRONOMICO
TEMPERATURA:
La temperatura mínima de crecimiento está
alrededor de los 9°C y un óptimo de entre 19 y
21°C. El cultivo puede soportar heladas ligeras
y las raíces no se ven afectadas hasta los -5°C;
lo que permite su conservación en el terreno.
La presencia de temperaturas mayores a los 28
°C puede llegar a provocar una aceleración en
los procesos de envejecimiento y pérdida de
coloración en la raíz

14. MANEJO AGRONOMICO
PREPARACIÓN DEL SUELO:
Es recomendable aplicar varios pases de
subsolado o arado profundo al suelo, pues
en los primeros centímetros del mismo,
las raíces no pueden encontrar obstáculos
que impidan su desarrollo.
Se recomienda aplicar varios pases
de rastra, luego de aplicado el subsolado,
para disolver los terrones demasiado
grandes que haya dejado el paso previo y
dejar una capa de suelo fino que permita un
buen contacto entre el suelo y las semillas y
favorezca a su vez el riego y aplicación de
controles químicos cuando estos sean
necesarios

15. MANEJO AGRONOMICO
Preparación del terreno.
La preparación del terreno suele
consistir en una labor profunda
(subsolado o vertedera), seguida de una
labor más superficial de gradeo o
cultivador
Siembra.
Se realiza prácticamente durante todo el año. Si la siembra
se realiza a voleo, se emplearán por área unos 80 g de
semilla, quedando la distancia definitiva entre plantas de
15 x 20 cm.
Normalmente la siembra se realiza con sembradora
neumática y semilla desnuda o calibrada en bandas, a una
dosis que oscila entre 1.8-2.3 millones de semillas por
hectárea.

16. MANEJO AGRONOMICO
DENSIDAD DE SIEMBRA
En promedio se utiliza una densidad de 2
millones de plantas/ha, con 2 distribuciones
espaciales de aproximadamente 3 líneas sobre
camas de 0,50 m o de 6 líneas sobre camas de
0,75 m. La distancia entre surcos suele ser de
0.10 m y de 0.05 m entre plantas.
La estimación de la necesidad de semilla en
siembras con maquinaria dependerá del peso
de semilla por unidad de superficie que oscila
entre 3 y 7 kg/ha.
Para siembras con máquinas de precisión, se
realizan sobre el número de semillas por
unidad de superficie, y oscila entre 2,0 y 2,5
millones de semillas por hectárea.

17. MANEJO AGRONOMICO
ABONADO
A modo de orientación se indican los siguientes
abonados:
- Tierras pobres, por hectárea: estiércol (30 T), nitrato
amónico al 33,5 % (100kg), superfosfato de cal al 18 %
(400 kg), cloruro potásico al 50 % (100 kg).
- Tierras ricas, por hectárea: nitrato amónico al 33,5 %
(100 kg), superfosfato de cal al 18 % (300 kg), cloruro
potásico al 50 % (150 kg).
El cloruro potásico y el superfosfato de cal se incorporan
al suelo antes del invierno. El nitrato en cobertera, en una
o dos veces después del entresacado

18. MANEJO AGRONOMICO
FETILIZACIÓN
En promedio se utiliza una densidad de 2 millones de
plantas/ha, con 2 distribuciones espaciales de
aproximadamente 3 líneas sobre camas de 0,50 m o
de 6 líneas sobre camas de 0,75 m. La distancia
entre surcos suele ser de 0.10 m y de 0.05 m entre
plantas.
La estimación de la necesidad de semilla en siembras
con maquinaria dependerá del peso de semilla por
unidad de superficie que oscila entre 3 y 7 kg/ha.
Para siembras con máquinas de precisión, se realizan
sobre el número de semillas por unidad de superficie,
y oscila entre 2,0 y 2,5 millones de semillas
por hectárea.

19. MANEJO AGRONOMICO
RIEGO.
Para establecer el riego en el cultivo de la
zanahoria, se deben conocer los
requerimientos hídricos de la planta y las
condiciones de precipitación de la zona
donde se va a implementar el cultivo.
Grado de Humedad Tacto
Contenido de
Humedad
Seco Polvo seco Ninguna
Bajo
Se desmorona y no se
aglutina
<25%
Medio
Se desmorona, pero se
aglutina
25%-50%
Aceptable
Se forma bola y se
aglutina con presión
50%-75%
Excelente
Se forma bola, se
aglutina y es amasable
75%-100%
Húmedo Chorrea agua al apretarse Sobre capacidad

20. MANEJO AGRONOMICO
RIEGO

21. MANEJO AGRONOMICO
RECOLECCION.

22. LAVADO Y ACONDICIONADO
a) Recepción de las raíces b) Separación de piedras
c) Lavado d) Selección

23. MANEJO AGRONOMICO
CONSERVACIÓN
La vida en almacenaje a 0ºC es típicamente:
 Atadas: 10-14 días -Raíces inmaduras: 4-6 semanas
 Cortadas frescas: 3-4 semanas -Raíces maduras: 7-9 meses
 Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la temperatura
óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de
almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo
mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
 La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad
relativa alta para prevenir deshidratación. La humedad libre del proceso de lavado o la
condensación no evaporada, habitual en las bolsas de plástico, promueven el desarrollo
de pudriciones.

24. MANEJO AGRONOMICO

25. IMPORTANCIA ECONOMICA
IMPORTANCIA ECONÓMICAY DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

26. IMPORTANCIA ECONOMICA
PRODUCCIÓN DE ZANAHORIA
EN COLOMBIA
La producción promedio en Colombia es de
289.000 toneladas al año. Dónde Boyacá y
Cundinamarca se destacan al ser los
principales productores de zanahoria del
país, con más de 80 mil toneladas cultivadas
en cada uno.
85507
82832
80264
51552
11922
Boyacá
Cundinamarca
Antioquia
Nariño
Otros
Principales departamentos productores
de Zanahoria en Colombia

27. Comparativa entre Enero y Mayo
de 2019 y Enero y Mayo de 2020
IMPORTACIONES
IMPORTANCIA ECONOMICA

28. IMPORTANCIA ECONOMICA
Comparativa entre empresas importadoras de zanahoria entre enero
y mayo de 2019 y enero y mayo de 2020
Enero y mayo de 2019 Enero y mayo de 2020

29. Comparativa entre Enero y Mayo
de 2019 y Enero y Mayo de 2020
EXPORTACIONES
IMPORTANCIA ECONOMICA

30. IMPORTANCIA ECONOMICA
Comparativa de los países destino de las exportaciones de zanahoria
entre enero y mayo de 2019 y enero y mayo de 2020
Enero y mayo de 2019 Enero y mayo de 2020

31. IMPORTANCIA ECONOMICA
Enero y mayo de 2019 Enero y mayo de 2020
Comparativa entre empresas exportadoras de zanahoria entre enero
y mayo de 2019 y enero y mayo de 2020

32. MÁQUINAS USADAS EN LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DEL SNACK.
Sembradora para zanahorias.
Está se usaría como accesorio del tractor. Cuando se hace la siembra manual.

33. MÁQUINAS USADAS EN LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DEL SNACK.
Máquinas cosechadoras de zanahorias con abrazaderas.

34. MÁQUINAS USADAS EN LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DEL SNACK.
Máquinas lavadoras para zanahorias.

35. MÁQUINAS USADAS EN LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DEL SNACK.
Máquinas clasificadoras para zanahorias

36. MÁQUINAS USADAS EN LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DEL SNACK.
Rebanadora de zanahoria
Horno de cinta de malla de capas múltiples

37. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica
involucra la salida de agua,
vitaminas y pigmentos
solubles desde los tejidos y
simultáneamente una
impregnación de solutos en los
mismos. Esto ocurre al
sumergir la matriz biológica en
una solución acuosa
hipertónica de sales, azúcares,
alcoholes, o la mezcla de ellas

38. METODOLOGIA
DESHIDRATACIÓN POR HORNO
La deshidratación se realiza mediante
el flujo de aire caliente, en la cual, a
partir de la evaporación se elimina el
contenido de agua y se impide el
crecimiento bacteriano.
En el secado de frutas mediante este
proceso se pueden afectar las
propiedades sensoriales y el valor
nutricional si se almacena a
temperaturas muy altas

39. PROCESO DE PRODUCCION

40. CONCLUSION
Se logró obtener los parámetros óptimos para elaborar un snack de
zanahoria (Daucus Carota), con las características sensoriales
aceptables para su consumo, mediante la combinación de diferentes
métodos de deshidratación: osmótica y secado en el horno, fue
posible desarrollar un snack natural a base de zanahoria,
nutricionalmente saludable y apto para el consumo, que podría ser
rotulado como alimento funcional por su elevado contenido de
fibra y vitamina.