tarea u

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL
RENE MORENO
“EFECTIVIDAD DEL ACIDO LACTICO AL 3%
EN CORTES TRASEROS ELABORADOS
PARA EXPORTACION EN EL FRIGORIFICO
DEL ORIENTE S.A. EN EL MES DE JULIO
DEL 2021”
ESTUDIANTE: DAYANA ESTEFANY MUÑOZ ARÁMBULO

2. INTRODUCCION
2
El procesamiento de los alimentos perecederos como la carne
fresca cuenta con los más estrictos controles y monitoreos de la
industria, principalmente por el alto riesgo que esta presenta.
La utilización de ácido láctico es una herramienta que pretende
ayudar a la seguridad alimentaria y contribuir con la disminución
de enfermedades originadas por alimentos logrando un control
sanitario.

3. 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Cuál es la efectividad del ácido láctico al 3% para la reducción de
microorganismos contaminantes en cortes traseros elaborados para
exportación en el Frigorífico del Oriente S.A.?
Para la Universidad
Para la Sociedad
Para Fridosa

4. 4
 Elaborar la clasificación de los cortes traseros para exportación
según el porcentaje representativo en la población.
 Realizar el análisis cuantitativo de los microorganismos Aerobios
Mesófilos Totales en cortes traseros elaborados según parámetros de
la norma Peruana NSP 071/2008-X,7 mediante método de compact
dry.
 Efectuar el análisis cuantitativo de Escherichia coli como indicador
de contaminación fecal en cortes traseros elaborados según
Objetivo General
Objetivos Específicos
Determinar la efectividad del ácido láctico a una concentración de 3%
en los cortes traseros elaborados para exportación en el mes de julio
del 2021 en el FRIGORIFICO DEL ORIENTE S.A.
OBJETIVOS

5. 5
DISEÑO METODOLOGICO
TIPO DE ESTUDIO
Descriptivo
Prospectivo
Longitudinal
POBLACION
Todos los cortes
traseros elaborados
para exportación en
el FRIGORIFICO DEL
ORIENTE S.A del mes
de julio del 2021.
MUESTRAS

6. 6
CRITERIOS DE
INCLUSION
Todos los cortes
traseros elaborados
destinados a
exportación en el mes
de julio de 2021.
CRITERIOS DE
EXCLUSION
Cortes delanteros
elaborados para
mercado local y
exportación.
Cortes traseros
elaborados para
mercado local.
VARIABLES
INDEPENDIENTE
Concentración de
ácido láctico al 3%.
DEPENDIENTE
Recuento de bacterias
Aerobias Mesófilas.
Recuento de bacteria
Escherichia coli.

7. 7
ANALISIS DE DATOS
Se analizaron 51
muestras de cortes
traseros elaborados para
exportación mediante
recuento de colonias por
medio de compact dry
de bacteria Escheria coli
y Aerobios Mesófilos T.
TECNICA DE
RECOLECCION DE
MUESTRA
Método de compact
dry para bacteria
Escherichia coli
AOAC-110402
Método de compact
dry para bacterias
Aerobias Mesófilas
AOAC-010401

8. 8
COMPACT DRY
Es un procedimiento sencillo y seguro para
determinar y cuantificar microorganismos en
productos alimenticios. Las placas cromógenas de
compact dry listas para el uso son adecuadas tanto
para los controles durante el proceso como los del
producto final.
Gracias a los indicadores redox y a los sustratos
cromógenos, las colonias bacterianas crecen en
colores específicos pudiendo así distinguirse e
identificarse con facilidad, es un medio que
determina el número de células viables o de
unidades formadoras de colonias (UFC).

9. 9
Colonias de bacteria
Escherichia coli color azul
Colonias de
microorganismos
Aerobios Mesófilos color
rojo
PROCEDIMIENTO

10. 10
ANALISIS Y RESULTADOS
13%
10%
13%
12%
4%
12%
8%
12%
2% 6%
6%
2%
CLASIFICACION DE CORTES TRASEROS ELABORADOS PARA
EXPORTACION EN EL FRIGORIFICO DEL ORIENTE S.A EN EL
MES DE JULIO DEL 2021
Carnaza cuadrada
Corazón de cuadril
Bife ancho
Nalga de adentro
Asado pejerrey
Lomo fino
Colita de cuadril
Picanha
Bife ancho
Bola de lomo
Bife angosto
Garrón
GRAFICO 1:Clasificación de cortes traseros elaborados para
exportación
Fuente: Elaboración
propia

11. 11
GRAFICO 2: Recuento de bacterias Aerobias Mesófilas en cortes
traseros elaborados para exportación.
Recuento de bacterias Aerobias Mesófilas en cortes traseros elaborados para
exportación antes y después de la aplicación de ácido láctico por el método
de compact dry en el FRIGORIFICO DEL ORIENTE S.A. en el mes de Julio del
2021
Fuente: Elaboración
propia

12. 12
GRAFICO 3: Recuento de bacteria Escherichia coli en cortes traseros
elaborados para exportación
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Recuento de bacteria Escherichia coli en cortes traseros elaborados para
exportación antes y después de la aplicación de ácido láctico por el método
de compact dry en el FRIGORIFICO DEL ORIENTE S.A. en el mes de julio del
2021
E. COLI SIN ACIDO LÁCTICO UFC/g E. COLI CON ACIDO LÁCTICO UFC/g LIMITE MICROBIOLOGICO
Fuente: Elaboración
propia

13. CONCLUSION
13
El presente estudio revela que los cortes traseros destinados a
exportación con mayor demanda por el cliente son la carnaza
cuadrada, bife ancho, nalga de adentro, lomo fino y picanha, por ser
éstos, cortes parrilleros y de mayor consumo.
Además, se concluye que la eficiencia del ácido láctico al 3% utilizado
en cortes traseros elaborados es notable y se demuestra con la
disminución de la carga microbiana de bacterias Aerobias Mesófilas,
pese a que el recuento inicial de este indicador estaba dentro del
valor de referencia. De la misma manera se reflejó la reducción
microbiana en el análisis de la bacteria Escherichia coli, llevando al
producto a recuentos que están dentro del valor establecido, lo cual
contribuye de manera importante para lograr la inocuidad del
producto y cumplir con las normativas exigidas para la exportación.

14. 14
RECOMENDACION
Se recomienda seguir trabajando en apego tanto a las normativas
nacionales como a las internacionales aplicando las buenas prácticas
higiénico sanitarias con las cuales han logrado mantener un buen
posicionamiento en la industria cárnica elaborando siempre
productos inocuos y de calidad.
Cabe recalcar que la utilización de ácido láctico no reemplaza por
ningún motivo las buenas prácticas higiénicas de sacrificio y de los
procesos industriales, ni es una alternativa para incumplir con los
reglamentos.

15. ¡GRACIAS POR SU ATENCION!