Este documento trata sobre la elección del momento óptimo para la recolección de aceitunas. Analiza varios criterios como el rendimiento graso máximo, la composición del aceite y la acumulación de fenoles. Según los resultados de múltiples ensayos, a mediados de noviembre la mayoría del aceite ya se ha acumulado. Sin embargo, una recolección más temprana puede ofrecer ventajas como un mayor contenido en fenoles y evitar riesgos climáticos, aunque también tiene algunas desventajas como una mayor

1. ELECCIÓN DEL MOMENTO ÓPTIMO DE
RECOLECCIÓN
Raúl de la Rosa Navarro
IFAPA Centro Alameda del Obispo
Fecha: 6 de mayo de 2021

2. Qué es el IFAPA
Ø Mas de mil hectáreas de fincas experimentales
Ø Instalaciones agroindustriales y acuícolas
Ø Laboratorios, aularios y residencias
Alameda del
Obispo (Córdoba)
Cabra
Venta del Llano
(Mengíbar)
Granada

3. Recolección en Andalucía

4. Red de ensayos comparativos de olivar

5. Red de ensayos comparativos de olivar

6. Red de ensayos comparativos de olivar

7. Red de ensayos comparativos de olivar

8. Efecto de la localidad
Rendimiento graso
Muestreos en Tenerife
Introducción a la Olivicultura y Elaiotecnia
Canales Altas
(630 msnm)
El Viso
(410 msnm)
Los Tomillos
(200 msnm)

9. Muestreos en Tenerife

10. Muestreos en Tenerife

11. Comparativa de temperaturas
-10
0
10
20
30
40
50
ene feb mar abr may jun jul ago sept oct nov dic
Temperatura
ºC
Ubeda max Tomillos max Ubeda min Tomillos min
Temperatura del aire

12. Comparativa de temperaturas
Temperatura del aire
0
5
10
15
20
25
30
35
ene feb mar abr may jun jul ago sept oct nov dic
Temperatura
ºC
Ubeda Los Tomillos

13. • Cambio de color de la aceituna
• Alcanzar un rendimiento graso determinado
• Curva de acumulación de aceite:
o Rendimiento graso en fruto fresco
o Rendimiento graso en fruto seco
• Composición del aceite
Criterios momento recolección

14. Rendimiento graso
Rendimiento graso
Variabilidad del rendimiento graso entre variedades
y entre localidades
Arbequina Arbosana Carrasqueño Koroneiki Picual Selection1 Selection2 Media
Antequera-2015 49,1 45,6 48,1 45,9 45,5 48,1 50,2 47,4
Antequera-2016 45,7 45,7 44,8 47,9 49,8 49,8 47,8 47,3
Baena-2016 47,8 50,9 45,8 52,8 52,1 52,2 50,2
Gibraleón-2015 50,8 54,2 45,3 50,7 53,5 52,2 51,1
Gibraleón-2015 42,4 43,9 53,6 40,3 42,5 48,4 51,9 46,1
Úbeda-2015 47,7 49,6 49,5 44,5 46,3 49,4 53,5 48,6
Úbeda-2016 44,4 45,8 49,3 40,6 49,6 46,3 45,9
Tabernas-2015 40,2 51,2 48,5 49,3 49,6 47,6
Tabernas-2016 52,7 53,3 53,4 49,1 54,4 52,6
Media 46,6 47,7 50,3 45,2 48,7 50,1 50,4

15. 20
25
30
35
40
45
50
55
250 270 290 310 330 350
Aceite
en
fruto
seco
(%)
Día del año
Curva de acumulación de aceite
Rendimiento graso
Rendimiento graso
295 = 22 de octubre
305 = 1 de noviembre
320 = 16 de noviembre

16. 20
25
30
35
40
45
50
55
250 270 290 310 330 350
Aceite
en
fruto
seco
(%)
Día del año
Aceite en fruto seco
máximo
DOY
máximo
Rendimiento graso
Rendimiento graso
Curva de acumulación de aceite
295 = 22 de octubre
305 = 1 de noviembre
320 = 16 de noviembre

17. Efecto de la localidad
Rendimiento graso
15
20
25
30
35
40
45
50
55
240 260 280 300 320 340
Aceite
en
fruto
seco
(%)
Día del año
Antequera 2015
Baena 2015
cordoba 2015
Huelva 2015
Tabernas 2015
Ubeda 2015
Rendimiento graso
Curva de acumulación de aceite
Arbequina
295 = 22 de octubre
305 = 1 de noviembre
320 = 16 de noviembre

18. Rendimiento graso
Día del año en el que se alcanza el máximo rendimiento graso
Rendimiento graso
295 = 22 de octubre
305 = 1 de noviembre
320 = 16 de noviembre
Arbequina Arbosana Carrasqueño Koroneiki Picual Selection1 Selection2 Media
Antequera-2015 321 328 317 329 321 323 324 323
Antequera-2016 319 316 329 323 315 314 319
Baena-2016 310 307 307 302 304 317 308
Gibraleón-2015 292 303 299 296 306 296 298
Gibraleón-2015 308 300 298 302 296 303 304 302
Úbeda-2015 315 315 307 319 320 317 312 315
Úbeda-2016 304 314 326 303 326 302 312
Tabernas-2015 298 321 308 315 311 310
Tabernas-2016 301 310 302 301 301 303
Media 307 315 311 310 307 313 310
El día 320 (16 de noviembre) está el
aceite acumulado

19. Efecto de la localidad
Rendimiento graso
Rendimiento graso
Curva de acumulación de aceite
Arbequina
25
30
35
40
45
50
55
60
agosto septiembre octubre noviembre
Rendimiento
graso
en
fruto
seco
(%)
El Viso Los Tomillos Córdoba Jaén

20. Efecto de la localidad
Rendimiento graso
Rendimiento graso
Influencia de la temperatura media diaria en la acumulación de aceite
B
Model
coefficients
VIP
0
1
2
-0.2
-0.1
0
0.1
1-Jun 1-Jul 1-Aug 1-Sep 1-Oct 1-Nov
Fecha en la que el máximo de aceite es acumulado
Modelo PLS (Partial Least Squares) para relacionar la Tª media diaria con la fecha en la que el máximo
aceite es acumulado.

21. Rendimiento graso
Agua
Aceite
Materia seca
Agua
Aceite
Materia seca
Aceituna 1 Aceituna 2
Mismo rendimiento en seco pero distinto rendimiento en fresco
Rendimiento graso
¿Medir el rendimiento graso en fruto fresco o fruto seco?

22. Rendimiento graso
0
5
10
15
20
25
30
25 sep 5 oct 15 oct 25 oct 5 nov 15 nov 25 nov 5 dic
Aceite
en
fruto
fresco
(%)
Rendimiento graso en fruto fresco
0
10
20
30
40
50
60
25 sep 5 oct 15 oct 25 oct 5 nov 15 nov 25 nov 5 dic
Aceite
en
fruto
seco
(%)
Rendimiento graso en fruto seco
0
10
20
30
40
50
60
25 sep 5 oct 15 oct 25 oct 5 nov 15 nov 25 nov 5 dic
Humedad
(%)
Humedad del fruto
¿Medir el rendimiento
graso en fruto fresco o
fruto seco?

23. Rendimiento graso
¿Medir el rendimiento graso en fruto fresco o fruto seco?
Rendimiento graso en fresco: 13,17%
Humedad: 33,72%
Rendimiento graso en seco: 19,72%
Rendimiento graso en fresco: 15,54%
Humedad: 60,97%
Rendimiento graso en seco: 38,91%
REGADÍO
SECANO

24. Rendimiento graso
Arbequina Arbosana Carrasqueño Koroneiki Picual Selection1 Selection2
Antequera-15 2.42 1.37 3.43 2.09 2.54 2.01 2.95
Antequera-16 4.21 1.31 2.81 3.12 3.35 2.28 3.81
Baena-16 2.75 3.61 2.41 3.15 2.75 2.31
Gibraleón-15 2.23 3.01 1.01 2.05 1.93 1.61
Gibraleón-16 0.72 0.85 1.36 0.92 0.65 0.41 1.51
Úbeda-15 1.65 1.11 2.43 1.28 1.62 1.09 2.39
Úbeda-16 0.75 1.05 2.25 1.05 1.71 1.15
Tabernas-15 1.64 1.55 2.62 2.41 2.73
Tabernas-16 2.13 2.55 2.71 2.32 2.63
Índice de madurez al que se alcanza el máximo rendimiento graso
Rendimiento graso
0
1
2
3
4
5
6
7

25. Rendimiento graso
Fuerza de retención de fruto
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
2
0
-
s
e
p
2
7
-
s
e
p
4
-
o
c
t
1
1
-
o
c
t
1
8
-
o
c
t
2
5
-
o
c
t
1
-
n
o
v
8
-
n
o
v
1
5
-
n
o
v
FRF/peso
de
fruto
Fuerza de retención de fruto /peso
Arbequina Picual Selección 1

26. Efecto de la fecha de recolección
Composición acídica
60
62
64
66
68
70
72
74
76
2-sep 12-sep 22-sep 2-oct 12-oct 22-oct 1-nov 11-nov 21-nov
Oleico
(%)
'Arbequina'
Antequera2015
Antequera2016
Baena2016
Huelva2015
Huelva2016
Tabernas2015
Ubeda2015

27. Arbequina
Composición acídica
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Ubeda Gibraleon Vilaflor La Laguna Arico-Med Adeje Arico-Cos
C181 C182 C160 C161 C180 C183 C200 C201

28. 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Ubeda Gibraleon Adeje Arico-Cos
Composición acídica en 'Arbosana'
C181 C182 C160 C161 C180 C183 C200 C201
Arbosana
Composición acídica

29. Nueva variedad de olivo: ’Martina’
Martina Arbequina

30. Efecto de la localidad y fecha recolección
Fenoles
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
agosto septiembre octubre noviembre
Fenoles
en
fruto
(g/kg)
El Viso Los Tomillos Córdoba Jaén

31. Fenoles vs índice de madurez
Fenoles
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0
10000
20000
30000
40000
15 sep 15 oct 15 nov
Índice
de
madurez
Contenido
de
fenoles
en
fruto
(ug/g
de
pulpa
fresca)
Baena
Fenoles Indice Madurez
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
15 sep 15 oct 15 nov
Índice
de
madurez
Contenido
de
fenoles
en
fruto
(ug/g
de
pulpa
fresca)
Ubeda
Fenoles Indice Madurez

32. Fenoles vs índice de madurez
Fenoles
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000
Índice
de
madurez
Fenoles totales

33. La probabilidad de enfermedades
aumenta con el tiempo
Enfermedades
Incidencia de aceituna
jabonosa
Hojiblanca
Picudo
Juan Moral et al., 2014
Lo mismo para el riesgo de
heladas

34. • Medir secuencialmente el rendimiento
graso EN FRUTO SECO
• No usar color del fruto
• A mediados de noviembre, la mayoría del
aceite está acumulado
• Considerar recolección temprana
Recomendaciones

36. Ventajas
Recolección temprana
• Mayor contenido en fenoles
• Evitar heladas y otros riesgos ambientales
• El olivo descansa más tiempo: menor vecería
• Mejor calidad organoléptica de los aceites
Inconvenientes
• Mayor retención de fruto: dificultad para recolección
• Descortezado por vibradores de tronco
• Recolección a alta temperatura
• Menor extractabiliad de la masa por mayor humedad
• ¿Cambio climático?

37. Muchas gracias por su atención.
www.ifapa.es
www.servifapa.es
@mejoradeolivo
raul.rosa@juntadeandalucia.es