Este documento presenta información sobre la medición del color de los alimentos utilizando el método del triestímulo L, a, b. Incluye definiciones de color, principios básicos de percepción y medición del color, y una práctica de medición del color en alimentos.

1. M.M. een C. Laura Elisa Gassós Ortegan C. Laura Elisa Gassós Ortega
Dr. Juan Francisco Hernández ChávezDr. Juan Francisco Hernández Chávez
Ing. Yoldia Garibaldi MexíaIng. Yoldia Garibaldi Mexía
Instituto Tecnológico de Sonora Cd. Obregón, Sonora. Marzo 2014

2. Licencia Creative Common
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diferente al señalado anteriormente, se debe solicitar autorización
por escrito al autor.

3. Instructores
M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega
laura.gassos@itson.edu.mx
Dpto. de Biotecnología y Ciencias Alimentarias
Dr. Juan Francisco Hernández Chávez
juan.hernandez@itson.edu.mxjuan.hernandez@itson.edu.mx
Dpto. de Ciencias Agronómicas y Veterinaria
Ing. Yoldia Garibaldi Mexía
yoldia_391@hotmail.com
Dpto. de Biotecnología y Ciencias Alimentarias

4. Semblanza de los instructores
La M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega es profesora investigadora en el Departamento de Biotecnología y
Ciencias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Sonora. Realizó una maestría en Ciencias con
especialidad en Alimentos y Nutrición. La maestra Laura, colabora en proyectos de investigación de
metabolitos de interés agroalimentario además de investigación en Educación Bioquímica. Ha publicado
capítulos de libro sobre estrategias de aprendizaje virtuales, diseño y aplicación de materiales didácticos
WEB utilizando software libre. También tiene publicaciones sobre el uso del las redes sociales
(Facebook) como escenarios de aprendizaje cooperativo en cursos de Bioquímica de Alimentos y de
Nutrición y Salud.
El Dr. Juan Francisco Hernández Chávez es MVZ de formación egresado de la UANL (es tigre de
corazón). Es profesor investigador de tiempo completo del Departamento de Ciencias Agronómicas y
Yoldia Garibaldi Mexía próximamente será Ingeniera Biotecnóloga por el Instituto Tecnológico de Sonora.
A la fecha cuenta con un promedio excelente y desde el 2012, participa activamente en proyectos de
investigación con el Cuerpo Académico de Biotecnología y Ciencias Agroalimentarias. El ITSON reconoce
la calidad de su labor académica mediante la beca alumno ARA (Alto Rendimiento Académico). Además
es ganadora del tercer lugar en competición oral en el 65 Pacific Fisheries Technologists 2014 Conference,
con el tema “Comparision of colour evaluation of comercial salted and desalted jellifish”.
corazón). Es profesor investigador de tiempo completo del Departamento de Ciencias Agronómicas y
Veterinaria del Instituto Tecnológico de Sonora, donde imparte cursos relacionados con el área de
calidad e inocuidad de alimentos de origen animal. Obtuvo el grado de Maestría en Producción Animal
con especialidad en Ciencia de la Carne en la Universidad Autónoma de Chihuahua. Realizó su
Doctorado en Ciencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (Hermosillo) Su
área de investigación es la calidad de la carne relacionado con el bienestar animal. Dirige proyectos
sobre la caracterización de productos de origen animal.

5. Objetivo
Evaluar el color en alimentos
mediante el método del triestímulo
L, a, b.L, a, b.
Curso introductorio dirigido a alumnos y maestros
universitarios, egresados y personal técnico del área de
alimentos.

6. Contenido
1. ¿Qué es el color?
2. Importancia del color en los alimentos
3. Principios básicos de medida y percepción
del colordel color
4. Práctica de medición del color en alimentos

7. ¿Qué es el color de los alimentos?
• Escriban su concepto de
color en los alimentos y
guarden.
• Después de ver el videoDespués de ver el video
de color de los
alimentos, reescriban su
concepto de color.

8. Video: El color de los alimentos 8:05 min
Tesis. Cedecom, S.L., Andalucía

9. Importancia del color en los
alimentos

10. El color en los alimentos
• El color envuelve nuestro
medio ambiente cada día.
• El color de los muebles, el
color de la ropa, los
colores de las plantas y
los colores de loslos colores de los
alimentos.
• El color en los alimentos
se asocia hasta con el
estado de ánimo del
consumidor y la elección
de los productos.
Downham & Collins (2000).

11. Desafío para la industria alimentaria
• Factores sociales, técnicos y
económicos han hecho que
la industria alimentaria
enfrente un desafío.
• Buscar nuevas formas de• Buscar nuevas formas de
satisfacer las necesidades
de los consumidores
proporcionándoles
productos alimenticios
visualmente atractivos, de
buen sabor, alta calidad y
buen precio.
Downham & Collins (2000).

12. Historia del color en los alimentos
• En el año 1500 A.C., al parecer los
egipcios adicionaban extractos
naturales y vino a los dulces para
mejorar su apariencia.
• A mediados del siglo XIX, especias
como el azafrán se utilizaban paracomo el azafrán se utilizaban para
efectos decorativos.
• En los tiempos de la revolución
industrial las comidas y los
“productos alimenticios” tuvieron
gran desarrollo utilizando
colorantes fabricados a partir de
minerales y metales.
Downham & Collins (2000).

13. Historia del color de los alimentos.
Enmascarar la mala calidad
• Algunos de los colorantes se
utilizaron para enmascarar la
mala calidad y resultaron ser
tóxicos, ocasionando muertes.
• Ejemplos: rojo metálico
(Pb2O3), bermellón (HgS)
utilizados para colorear quesosutilizados para colorear quesos
y dulces.
• En 1856 Sir William Henry
Perkin desarrolló el primer
colorante sintético: mauveine
o púrpura.
• En esos tiempos se carecía de
regulación sobre el uso de los
colorantes.
Downham & Collins (2000); Flores et al. (1995)

14. Historia del color de los alimentos. Los
colorantes sintéticos
• A inicios de 1900, los
colorantes eran derivados de
la anilina, un compuesto
obtenido del petróleo, tóxico.
• Los colorantes sintéticos son
fáciles de producir y menos
costosos. Se necesitancostosos. Se necesitan
cantidades muy pequeñas, se
mezclan fácilmente, no
imparten sabores indeseables.
• Por los daños que ocasionan a
la salud los países trabajaron
sobre la legislación y uso de
los colorantes, actualmente
muy restringidos para su uso
en productos alimenticios.
Downham & Collins (2000).

15. ¿Por qué le damos
tanta importancia al
color de los
alimentos?
A la hora de realizar una compra, los
consumidores se sienten más atraídos por la
apariencia visual en un 93%, frente a un 6%
que se fija en la textura y un 1% en el olor. El
color sirve para comunicar atributos del
producto.
Ascanio, 2013

16. El color “vende”
• Cambiar el color del producto trae
consecuencias en las ventas.
• Ejemplo: Ketchup Heinz verde vendió
más de 10 millones de botellas en 7
meses. Después la novedad pasó y
las ventas cayeron. El consumidor
asociaba la salsa de tomate con el
color rojo.
• Del 62-90% de la evaluación
de un producto alimenticio se
basa en el color.
• El color comunica calidad,
precio y en el caso de los
productos alimenticios
“sabor”.“sabor”.
• Los colores están asociados
con categorías de productos.
– Ejemplo, el rojo con pizzas y
carne
– El color plata con los productos
lácteos
– El verde con lo saludable y los
vegetales.
Pérez, 2009

17. Si el color no vende: coloreando los productos alimenticios
Colorantes sintéticos
Colorantes “idéntico al natural”
Downham & Collins (2000).

18. Importancia del color en la calidad
de los alimentos
• El color es una cualidad
sensorial de los
alimentos.
• Los consumidores
asocian el color de losasocian el color de los
alimentos con su sabor
y aroma.
• El color es un factor
crítico de calidad en
algunos productos
frescos y procesados.

19. Pigmentos naturales de los alimentos
• Carotenoides
• Clorofilas
• Pigmentos fenólicos
• Betalaínas• Betalaínas
• Hemopigmentos
• Otros pigmentos
naturales
Badui, 2006

20. Principios básicos de medida y
percepción del colorpercepción del color
Ejemplo de medición subjetiva

21. Media subjetiva del color. Ejemplo con el
jugo de toronja
• El color es uno de los factores
críticos de calidad en la
clasificación productos cítricos,
así como el sabor, y se ha
utilizado para clasificar lautilizado para clasificar la
variedad y la madurez de los
cítricos.
• Por ejemplo, el rojo o color de
rosa en los cultivares de toronja
(Citrus paradisi Macf.) se asocia
con su contenido de
carotenoides.
Lee, 2000

22. Moléculas del color en la pulpa de toronja
• Licopeno y α-caroteno
son los principales
carotenoides en la
pulpa.
• Contiene pequeñas
cantidades de
fitoflueno, fitoeno y ζ-
caroteno
Lee, 2000

23. Degradación del color por procesado y
almacenamiento
• Durante el proceso de
obtención del jugo y en su
almacenamiento, se puede
desarrollar un color marrón
poco apetecible debido a la
reacción de Maillard por
efecto del calor.
reacción de Maillard por
efecto del calor.
• También es probable que el
color cambie por la
degradación de los
carotenoides y la pérdida de
licopeno.

24. Estándares del color
• En el caso del jugo de toronja, la
USDA ha establecido un estándar
para la clasificación de los colores
del jugo de toronja: USDA color
scoring
• Utilizan 6 tubos de plástico de• Utilizan 6 tubos de plástico de
color de una pulgada de
diámetro.
• La medición es visual por tanto es
subjetiva, ya que depende de la
percepción del color de la
persona.
Kimball, 1991

25. Desarrollo de espectrocolorímetro
• La medición se hace por
comparaciones directas del
color.
• Los parámetros de medición son
Citrus Red (CR) y Citrus Yellow
(CY).
• Esta forma de medir el color es• Esta forma de medir el color es
subjetiva y sus resultados son
inconsistentes.
• Entre 1950 y 1960 la compañía
Hunterlab desarrolló un
espectrocolorímetro para medir
el color de los jugos frescos y
concentrados de cítricos y uvas.
• Los nuevos parámetros para
medir el color fueron L, a, b.

26. Percepción del color
Medición objetiva del color

27. ColorimetríaColorimetría
•• “Ciencia que estudia los“Ciencia que estudia los
colores, caracterizándoloscolores, caracterizándolos
mediante números, paramediante números, para
que una vez que seque una vez que se
encuentran cuantificadosencuentran cuantificados
poder operar con ellos ypoder operar con ellos y
deducir características dededucir características dededucir características dededucir características de
los colores obtenidoslos colores obtenidos
mediante mezclas, asímediante mezclas, así
como para averiguar lascomo para averiguar las
cantidades que hay quecantidades que hay que
mezclar de varios coloresmezclar de varios colores
elegidos y consideradoselegidos y considerados
como primarios paracomo primarios para
obtener el color deseado.”obtener el color deseado.”

28. Fuente de Luz
Objeto
Observador
Elementos necesarios para ver el color
D65
CIE Standard
Observer
Reflectance
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29. La LuzLa Luz
Fuente de Luz
•• La luz visible es una pequeña parteLa luz visible es una pequeña parte
del espectro electromagnéticodel espectro electromagnético..
• La longitud de onda de la luz se mide
en nanómetros (nm). Un nanómetro
son 10–9 metros.
Distribución espectral de energía de
la luz solar
son 10–9 metros.
• El intervalo de longitud de onda del
espectro del visible está entre
aproximadamente 400 y 700 nm.
• El gráfico de la energía relativa de la
luz a cada longitud de onda crea la
curva de distribución de energía que
cuantifica las características
espectrales de la fuente de luz.
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30. El objeto
• Los objetos modifican la luz. Los
colorantes, como los tintes y
pigmentos, al aplicarlos al objeto,
absorben selectivamente unas
longitudes de onda de la luz
Interacción de la Luz con el
objeto
longitudes de onda de la luz
incidente mientras que reflejan o
transmiten sus complementarias.
• La cantidad de luz reflejada o
transmitida a cada longitud de
onda se puede cuantificar. Esto
nos dará la curva espectral de las
características de color del
objeto.
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31. El observador
• La luminosidad es la sensibilidad
relativa del ojo humano a ciertas
longitudes de onda de la luz.
• Los Bastones del ojo humano son
Observador patrón
• Los Bastones del ojo humano son
los responsables para la visión
nocturna.
• Los Conos son los responsables
de la visión del color y la luz
diurna.
• Hay tres tipos de conos: los
sensibles al rojo, los sensibles al
verde y los sensibles al azul.
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Video: la percepción del color 5:44 min

33. Sensibilidad espectral de las célulasSensibilidad espectral de las células fotorreceptorasfotorreceptoras
Percepción Visual: Ojo Humano

34. Para medir el color se requieren tres elementos
Para Ver Color Para Medir Color
Fuente de Luz Fuente de Luz
Observador
Muestra
Espectrómetro
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Objeto

35. Medida del color
• Un Colorímetro Triestímulo o Colorímetro utiliza una fuente de luz para
iluminar la muestra a medir. La luz reflejada fuera del objeto pasa a
través de unos filtros de vidrio rojo, verde y azul para simular las
funciones del observador para un iluminante en particular
(normalmente el C). Un fotodetector ubicado mas allá de cada filtro
detecta, entonces, la cantidad de luz que pasa a través de los filtros.
Estas señales, por último, se muestran como valores X, Y y Z .
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36. Escalas de color
Organización visual del color
• El color tiene un grado de
Luminosidad o Valor
(Value).
• Color (Hue) que es el color
del arco iris o espectro de
Valor, Color y Croma
del arco iris o espectro de
colores.
• Se puede añadir colorante
para incrementar la
cantidad de Tonalidad
(Chroma) o Saturación.
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37. Escalas de color
• Ya que los valores XYZ no
se entienden fácilmente
en términos de color del
objeto, se han
desarrollado otras escalas
de color para:
• La Teoría de los Colores
Opuestos dice que las
respuestas de los conos
rojo, verde y azul se re-
mezclan en sus
codificadores opuestos a
de color para:
– Mostrar mejor como
percibimos el color.
– Simplificar la comprensión.
– Mejorar la comunicación
de las diferencias de color.
– Ser mas lineales a lo largo
del espacio de color.
mezclan en sus
codificadores opuestos a
medida que se desplazan
a lo largo del nervio
óptico hasta el cerebro.
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38. Teoría de los ColoresTeoría de los Colores--OpuestosOpuestos
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39. Ejercicio visual: comprobando la teoría de
los colores opuestos
• Instrucciones: En la siguiente transparencia se
debe fijar la mirada en el punto blanco del
centro hasta que cambie a la siguiente
pantalla después de unos 20 segundos.pantalla después de unos 20 segundos.
Cuando la pantalla blanca aparezca, parpadear
un poco mientras se fija la mirada en la
pantalla.
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42. ¿Percepciones visuales?
• ¿Vio la bandera como rojo, blanco y azul?
• Esto ocurre al fijar la mirada en la bandera verde
negra y amarilla. Se ha sobresaturado la parte
verde del codificador rojo-verde, la parte blanca
del negro-blanco y la amarilla del azul-amarillo. Aldel negro-blanco y la amarilla del azul-amarillo. Al
mirar la pantalla blanca, la vista intenta volver al
equilibrio y es por lo que vemos el rojo, blanco y
azul después de la imagen.
• Esta demostración da credibilidad a la Teoría de
los Colores-Opuestos.
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43. Espacio de Color Hunter Lab
• El espacio de color Hunter
L,a,b es un espacio de color
rectangular de 3-dimensiones
basada en la Teoría de los
Colores-Opuestos.
– Eje L (luminosidad) - 0 es
negro, 100 es blanco
– Eje a (rojo-verde) – los– Eje a (rojo-verde) – los
valores positivos son rojos;
los valores negativos son
verdes y 0 es el neutro
– Eje b (azul-amarillo) - los
valores positivos son
amarillos; los valores
negativos son azules y 0 es
el neutro
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44. Valores L, a, b de una muestra de plátanos
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45. Espacio de color CIE Valores L* C* h*Espacio de color CIE Valores L* C* h*

46. EsEs unun términotérmino queque sese usausa parapara describirdescribir queque tantan claroclaro uu oscurooscuro pareceparece unun color,color, yy
sese refiererefiere aa lala cantidadcantidad dede luzluz percibidapercibida..
ElEl brillobrillo sese puedepuede definirdefinir comocomo lala cantidadcantidad dede "oscuridad""oscuridad" queque tienetiene unun color,color, eses
decir,decir, representarepresenta lolo claroclaro uu oscurooscuro queque eses unun colorcolor respectorespecto dede susu colorcolor patrónpatrón..
Valor o Brillo (Value)

47. EsEs elel estadoestado puropuro deldel color,color, sinsin elel blancoblanco oo negronegro agregados,agregados, yy eses unun atributoatributo asociadoasociado
concon lala longitudlongitud dede ondaonda dominantedominante enen lala mezclamezcla dede laslas ondasondas luminosasluminosas..
ElEl MatizMatiz oo HUE,HUE, sese definedefine comocomo unun atributoatributo dede colorcolor queque permitepermite distinguirdistinguir elel rojorojo deldel
azul,azul, yy sese refiererefiere alal recorridorecorrido queque hacehace unun tonotono haciahacia unouno uu otrootro ladolado deldel circulocirculo
cromático,cromático, porpor lolo queque elel verdeverde amarillentoamarillento yy elel verdeverde azuladoazulado seránserán maticesmatices diferentesdiferentes
deldel verdeverde..
Matiz (Hue)
LosLos 33 colorescolores primariosprimarios representanrepresentan loslos 33 maticesmatices
primarios,primarios, yy mezclandomezclando estosestos sese obtienenobtienen loslos
demásdemás maticesmatices oo colorescolores..
DosDos colorescolores sonson complementarioscomplementarios cuandocuando estánestán
unouno frentefrente aa otrootro enen elel círculocírculo dede maticesmatices (círculo(círculo
cromático)cromático)..

48. TambiénTambién llamadallamada Croma,Croma, esteeste conceptoconcepto representarepresenta lala purezapureza oo
intensidadintensidad dede unun colorcolor particular,particular, lala vivezaviveza oo palidezpalidez deldel mismo,mismo, yy puedepuede
relacionarserelacionarse concon elel anchoancho dede bandabanda dede lala luzluz queque estamosestamos visualizandovisualizando..
Saturación o Intensidad
LosLos colorescolores purospuros deldel espectroespectro estánestán
completamentecompletamente saturadossaturados.. UnUn colorcolor intensointenso eses
muymuy vivovivo.. CuantoCuanto másmás sese saturasatura unun color,color,
mayormayor eses lala impresiónimpresión dede queque elel objetoobjeto sese estáestá
moviendomoviendo..

49. Equipos utilizados en la determinación
del color en los alimentos

50. Minolta

53. Hunter lab

54. Otras Técnicas para medir colorOtras Técnicas para medir color
con calidad de artículos indexadoscon calidad de artículos indexados

55. Aplicaciones en laAplicaciones en la
industria cárnicaindustria cárnica

56. Química del triángulo de color de la carne fresca

57. Práctica de medición del color

58. Bibliografía
• AMSA (2012). Meat Color Measurement Guidelines. American Meat Science Association. Champaign, Illinois USA.
• Downham, A. & Collins, P. (2000). Colouring our foods in the last and next millennium. International Journal of Food Science
and Technology, 35(1), pp. 5–22 Consultado el 1 de octubre del 2013 en
http://www.blacksci.co.uk/products/journals/freepdf/tmp1.pdf
• Flores, E., Roque, C. & Ochoa, R. (1995). Química del color. Revista de Química. Vol. IX(2):99-109
• HunterLab (2001). Principios básicos de medida y percepción del color. Versión 1.2. En: HunterLab.
http://www.slideshare.net/jagabaldon/color-s consultado el 17 de octubre de 2013
• Kimball, D. (1991). Color of citrus juices. En: Citrus processing Quality Control and Technology. Kimball Dan Editores. Pág• Kimball, D. (1991). Color of citrus juices. En: Citrus processing Quality Control and Technology. Kimball Dan Editores. Pág
126-135
• Lee, H. (2000). Objective Measurement of Red Grapefruit Juice Color. J. Agric. Food Chem. 48, 1507-1511.
• Ramirez-Nava, J.S. ( 2010). Espectrocolorimetría en caracterización de leche y quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana.
No. 51:51.58.