Sobre la presencia de la bacteria Campylobacter en los alimentos

1. SUMARIO
“Investigación: Determinación de la presencia o ausencia de Salmonella
spp; Sthaphylococcus aureus; Campylobacter jejuni y Campylobacter coli;
en productos cárnicos procesados en Cabañas y Cuscatlán”
Licda. Ana Elizabeth Perlera Aguilar
Docente Investigador Escuela de alimentos
UNICAES, CRI
1. Hoy día en El Salvador, la población consume todo tipo especialidades de
cárnicos crudos o cocidos, que se encuentran en diferentes puntos de ventas,
muchos de ellos son de origen artesanal elaborados por microempresarios que
desarrollan sus propias fórmulas de elaboración, obtenidas como parte de una
tradición familiar o simplemente como medio de subsistencia para el hogar.
Sin embargo los conocimientos sobre calidad e inocuidad, son poco
implementados, lo que hace que surja entre los productos contaminación por
bacterias aerobias, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus
aureus, y otros como Campylobacter jejuni y coli. En esta ocasión al desarrollar
la primera etapa de investigación se hace referencia a la contaminación por
Salmonella spp, y St. aureus, que son precedidas por contaminación por
bacterias aerobias y coliformes.
2. Los objetivos marcados para esta etapa son:
Determinar la presencia o ausencia de organismos patógenos en productos
cárnicos procesados en los departamentos de Cabañas y Cuscatlán.
“Identificación de la presencia o no de Salmonella spp; Staphilococcus aureus;
Campylobacter jejuni y Campylobacter coli; en 2 microempresas de
procesamiento de productos cárnicos de Cabañas y 3 en Cuscatlán.
3. La metodología implementada es la siguiente:
Procedimiento de aislamiento para Staphilococcus aureus.
• Inocular la muestra en el medio de Salt Yokl Base, con ayuda de un estriador
curvo de vidrio.
• Inocular una dilución por diez de la muestra al medio de Salt Yokl Base, con
ayuda de un estriador curvo de vidrio.

2. • Incubar a 35°C por 48 horas, posteriormente tomar de una de las colonias para
estriar nuevamente en Salt Yokl Base, para purificarla.
• Colocar 0.5 ml de suero de conejo en un tubo de 5ml e inocular con ayuda de
pinza la colonia.
• Incubar a 35 °C por una hora.
• Observar características microbiológicas.
Procedimiento de aislamiento para Salmonella spp.
• Cada muestra extraída de 25g en condición aséptica, colocar en bolsa con el
caldo de EEM (225 ml)
• Incubación de la muestra en el Caldo de EEM, a 35℃ por 18 horas.
• Enriquecimiento de medio, colocar 1ml de la muestra anterior (caldo EEM
incubado), y trasladar a 15ml de medio Selenite broth o Hajna Tetrathionate
Broth Base.
• Incubar la muestra anterior en ( Selenite o Hajna/Rapaport), a 42 ℃ por 20
horas.
• Inoculación en Medio Selectivo: se traslada al medio DHL (Desoxycholate
Hydrogen sulfide Lactose Agar)
• Con asa de Platino pasar al medio MLCB (Mannitol Lysine Crystal violet
Brilliant Green Agar). Incubar a 35 ± 2 ℃ por 24 horas
Extraer unas colonia tipificada, resultantes de la incubación anterior e inocular
en el medio de cultivo TSI y LIM（Medio de confirmación)
4. Resultados:

3. Los gráficos anteriores corresponden a los resultados siguientes:
Gráfico N°1: corresponde al total de muestras de cárnicos analizadas, para las
microempresas del área de cabañas, que corresponden a la determinación de aerobios
mesófilos en donde el porcentaje más alto es positivo, seguramente por el alto contenido
bacterias ambientales, por lo que la atención está dirigida en realizar los adecuados
procedimientos de desinfección; estos guardan estrecha relación con la identificación de
St. Aureus, que son los que posteriormente se identificados en los productos cárnicos.
Gráfico N°2: en el grafico correspondiente a coliformes, el porcentaje menor resulta
ser positivo, sin embargo, no deja de ser significativo para aspectos de in para aspectos
de inocuidad y de posible contaminación por salmonella, por pertenecer a las bacterias
de tipo entérico.
Gráfico N° 3: el contenido de E. coli, en cuanto al porcentaje registrado corresponde
al 9%, registrado como bacteria entérica que se hace presente en los alimentos por mala
manipulación de los operarios en los diferentes procedimientos de elaboración.
Gráfico N°4: el contenido de Salmonella spp, a pesar de ser registrados en bajo
porcentaje, crean alerta respecto al nivel de inocuidad que presentados en este tipo de
productos alimenticios, para los cuales las normativas establecen su ausencia, la
Gráfico N°1: Relación de mesófilos
aerobios en productos cárnicos
Grafico N°2: contenido de coliformes
en productos cárnicos.
Gráfico N°3 :Presencia de E. coli en
productos cárnicos
Gráfico N° 5: Contenido de Staphylococcus aureus
en productos cárnicos
Gráfico N°4: Salmonella spp en productos
cárnicos.

4. presencia de la misma bacteria corresponde a un precedente dado por el contenido de
coliformes identificados al inicio de los análisis.
Gráfico N°5: el contenido de St. Aureus reflejan que tanto las buenas prácticas de
elaboración de productos, como el cuidado del personal al momento de la manipulación
del producto terminado es un factor determinante en la inocuidad de los mismos; y así
mismo altamente registrados por un antecedente de aerobios mesófilos del análisis
preliminar hecho a los productos cárnicos, por lo que implementar capacitaciones en el
área de buenas prácticas creará la seguridad del consumo en los mismos.