Calidad Sanitaria de la carne molida de res

PUE.BT1007.3 Laboratorio de Microbiología 16 de mayo de 2014
(Ene 14 Gpo 3) 4to semestre
P á g i n a 1 | 12
Tecnológico de
Monterrey
Campus Puebla
Calidad sanitaria de carne molida de
res que se expende en un
supermercado del Área
Metropolitana de Puebla.
Laura Angélica López Hernández, A01230516
Xanat Vaitiare Ferreyro Davis, A01099405
Directores de Proyecto:
Dra. Mónica Rosales Pérez y Mtro. Omar Morales
Vázquez
Resumen
La regulación de las normas sanitarias para la disminución
de las enfermedades gastrointestinales está a cargo de la
Secretaria de Salud. Para confirmar que los supermercados
siguen estas normas, se tomaron dos muestras de un
supermercado del Área Metropolitana de Puebla. La cuenta
de microorganismos mesófilos aerobios se realizó mediante
la técnica de Miles & Misra. Se identificó la presencia de
Escherichia coli y Shigella sp en la carne de res
empaquetada en el establecimiento y se obtuvo una carga
bacteriológica 15 veces mayor que la presente en la carne
pre-empaquetada. Se concluyó que la calidad sanitaria de la
carne molida de res expendida en el supermercado se
encuentra dentro de lo establecido por la NOM-034-SSA1-
1993. Se busca determinar la presencia y cantidad de
microorganismos mesófilos aerobios, Salmonella sp.,
Shigella sp., Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli
presentes en carne molida de res que se expende en el Área
Metropolitana de Puebla.
Palabras clave: carne de res, calidad sanitaria, Puebla,
carga bacteriológica, Escherichia coli, Shigella,
Salmonella.

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INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos poseen la capacidad
de ser portadores de microorganismos
capaces de afectar la salud del consumidor.
La carne de res, en especial la molida, es
un producto que posee la facilidad para
adquirir microorganismos, ya sean
patógenos o inocuos, debido a la cantidad
de procesos a la que es sometida: al
momento de sacrificar al animal en el
rastro, la cantidad de microorganismos
presentes en el medio ambiente en el que
habita el animal, los utensilios que se
utilizan para manipular la carne y su
procesado para la venta al público.
Entre los microorganismos que es posible
encontrar en la carne de res, destacan los
siguientes:
Escherichia coli: Pertenece al grupo de
coliformes fecales. Es un bacilo aerobio
facultativo fermentador de lactosa. Existen
varios grupos de E. coli que son patógenos,
entre los cuales destacan: E. coli
enterotoxigénica (ETEC), E. coli
enteroinvasiva (EIEC), E. coli
enteropátógena (EPEC), E. coli
enteroagregativa (EAgEC), E. coli
enterohemorrágica (EHEC).
Microorganismo relacionado con
intoxicación alimentaria debido al mal
cocido de la carne de res.
Salmonella sp.: Actualmente se le conoce
como S. typhimurium. Bacilo Gram
positivo, anaerobio facultativo,
perteneciente a las enterobacterias.
Además no posee esporas, puede ser móvil
o inmóvil, no fermenta lactosa y su fuente
de carbono es el citrato. Bacteria
transferida a la carne de res debido a la
manipulación inadecuada durante los
procesos a los que es sometida.
Shigella sp.: Bacteria Gram negativa.
Pertenece a las enterobacterias. Asimismo,
es inmóvil, no posee esporas y no fermenta
lactosa. Se encuentra de manera poco
común en animales, mientras que es
fácilmente localizarla en agua
contaminada. Se le asocia con
enfermedades del tipo tifoidea y se
transmite de igual manera que la
Salmonella spp., esto es, debido a una
manipulación inadecuada de los
alimentos.
A pesar de que la mayoría de los
microorganismos se encuentran en la carne
debido a su mala manipulación o que no se
cocinan de la manera correcta, existen
otros factores que favorecen la
proliferación de éstos: “Si a esto añadimos
un abuso de la temperatura de
almacenamiento por parte del consumidor,
se pudiera favorecer la proliferación de los

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géneros bacterianos presentes y por
consecuencia la descomposición del
alimento” (Rojas, G. 2000).
Por otro lado, uno de los microorganismos
presente, en su mayoría, por el mal manejo
de las calidades sanitarias es Klebsiella
pneumoniae, cuyo diagnóstico va desde
los pulmones hasta infecciones
abdominales y en el tracto urinario. La K.
pneumoniae es un bacilo Gram negativo,
inmóvil y perteneciente a las
enterobacterias. Se localiza mayormente
en ambientes hospitalarios, sin embargo,
también se localiza en ambientes húmedos
y aerosoles contaminados.
México, como otros países, cuenta con las
Normas Oficiales Mexicanas de Salud en
las cuales se establecen reglas y
procedimientos que deben de cumplirse
con el fin de evitar o disminuir el
contenido de dichos microorganismos
patógenos en diferentes productos, ya sean
alimenticios, de belleza, entre otros.
La Secretaría de Salud es el organismo del
gobierno encargado de verificar que las
empresas fabricantes de dichos productos,
cumplan con los requerimientos y las
normas.
El presente proyecto tiene como objetivo
principal la identificación de diversos
microorganismos presentes en la carne de
res molida expedida en un supermercado
del Área Metropolitana de Puebla.
Específicamente, se identificará la
presencia de microorganismos mesófilos
aerobios, Salmonella spp, Shigella spp.,
Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli.
Para ello, se utilizarán como referencias
las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-
092-SSA1-1994 (Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa), NOM-110-
SSA1-1994 (Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis
microbiológico), NOM-213-SSA1-2002
(Productos cárnicos procesados), NOM-
114-SSA1-199 (Método para la
determinación de salmonella en
alimentos), NOM-034-SSA1-1993
(Productos de la carne. Carne molida y
carne molida moldeada. Envasadas)
METODOLOGÍA
Recolección de muestras. Las muestras
de carne molida de res se adquirieron al
azar de una cadena de supermercados del
Área Metropolitana de Puebla.
El primer paquete fue de albóndigas de
Res, de la marca Practi Rico, en su
presentación de 590g. Esta representó la
muestra de carne pre-empaquetada para su
venta al público.

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El segundo paquete consistió en 60g de
carne molida de res de venta a granel, la
cual es empaquetada al momento por el
personal del establecimiento.
Las muestras fueron transportadas en
hieleras, con el fin de conservar el número
de microorganismos lo más constante
posible hasta el momento de análisis, el
cual se realizó en un lapso no mayor a 1
hora desde el momento de su compra.
Medios de cultivo. Se prepararon 20
placas de agar Salmonella-Shigella (SS),
20 placas de agar Eosina y Azul de
Metileno (EMB) y 10 placas de agar Mac
Conkey, todas de la marca BD Bioxon. Se
seleccionaron estos medios por ser
selectivos para Escherichia coli,
Salmonella sp y Klebsiella pneumoniae.
Se prepararon 5 placas de agar nutritivo de
la marca BD Bioxon y 12 placas de agar
Triptona-Extracto de levadura para cuenta
estándar con las siguientes
especificaciones para un litro:
Extracto de levadura 2.5g
Triptona 5.0g
Agar 15g
Dextrosa 1g
Preparación de las muestras. Se tomaron
25g de cada muestra y se colocaron en
bolsas estériles con 225ml de agua estéril;
se sometieron a un proceso de
homogeneización en BagMixer® en 5
intervalos de 60 segundos. Una vez
homogeneizada la muestra se tomó 1 ml
para hacer diluciones seriadas hasta 10-7
.
Siembra, incubación y recuento de
unidades formadoras de colonias
(UFC). Utilizando el método de Miles &
Misra se sembró por duplicado cada
dilución de cada muestra, dejando una sin
sembrar como control. Las siembras se
realizaron en agar EMB, agar SS, agar
nutritivo y agar Triptona-Extracto de
levadura. Se colocaron en una estufa de
incubación a 37°C por 48 horas.
A partir de las muestras en agar extracto de
levadura se realizó un recuento de UFC
utilizando el software Scan® 1200 para la
determinación de la carga bacteriológica
aeróbica total presente en la carne de res.
Las placas escogidas fueron aquellas que
contenían de 30 a 300 colonias.
La determinación de mesófilos aerobios
presentes se llevó a cabo de acuerdo a las
normas establecidas por la Secretaria de
Salud de México (NOM-092-SSA1-1994,
NOM-110-SSA1-1994, NOM-213-SSA1-
2002, NOM-034-SSA1-1993, NOM-114-
SSA1-1994).

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Identificación y aislamiento. A partir del
crecimiento bacteriano en el agar EMB, se
aislaron 3 colonias diferentes para su
posterior identificación. Cada colonia se
sembró en agar Mac Conkey, agar SS y en
agar EMB por método de estría cruzada.
Se realizó tinción de Gram para su
identificación microscópica y se sometió a
pruebas bioquímicas.
Pruebas bioquímicas. En base al
diagrama de identificación de Bergey se
utilizó agar MIO (Movilidad, Indol,
Ornitina) de la marca MCD Lab y, agar
Base Urea y agar Triple Azúcar Hierro
(TSI) de la marca BD Bioxon para la
diferenciación entre E. coli y K.
pneumoniae (Bergey, 1994). En la primera
prueba se inoculó por punción y en la
segunda y tercera por cola de ratón.
RESULTADOS
La flora predominante de la carne son las
bacterias Gram negativas, seguidas de los
enterococos Gram positivos y los
lactobacilos. La microbiota general de la
carne, es reflejo del sacrificio y el medio
ambiente durante su procesamiento (Jay,
2000).
Conteo Estándar. La determinación de
unidades formadoras de colonias totales se
realizó por cuenta estándar en agar
extracto de levadura. La carne molida de
res que es empaquetada en el
establecimiento contiene casi 15 veces
más carga bacteriológica aeróbica que la
carne que llega ya empaquetada para su
venta al público (Gráfica 1).
GRÁFICA 1. CUENTA ESTÁNDAR.
A) Recuento promedio de la carga bacteriológica
aerobia en la carne molida de res empaquetada en
el establecimiento: 6.76x104
UFC/g.
B) Recuento promedio de la carga bacteriológica
aerobia en la carne molida de res pre-empaquetada:
4.6x103
UFC/g.
Presencia de carga bacteriológica
patógena. Se encontró presencia de
microorganismos en las placas de agar
EMB inoculadas con la muestra de la carne
105
65
33
6 1 0 0
A
55
12
1 2 6 0 0
B

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de res empaquetada por el personal del
establecimiento.
Se obtuvieron 3 tipos de colonias
diferentes en las placas de agar EMB.
Cada colonia, según sus características,
recibió un código de identificación. A las
colonias grandes, con centro obscuro y
halo rosa se les marcó con la clave M1; las
colonias rosas con centro color rosa claro
se les marcó con la clave R1 y a las
colonias rosas con centro rosa obscuro se
les marcó con la clave R01 (Figura 1).
FIGURA 1. COLONIAS OBTENIDAS EN AGAR
EMB.
Colonias obtenidas de la muestra de carne molida
de res empaquetada en el establecimiento en agar
EMB, previa a su identificación y aislamiento.
M1: Colonias con centro obscuro y halo rosa.
R1: Colonias rosas con centro rosa claro.
R01: Colonias rosas con centro rosa obscuro.
Dichas colonias, se aislaron en agar EMB,
SS y Mac Conkey para su siguiente
identificación.
Identificación de microorganismos. La
comparación de las colonias de los
cultivos puros en agar Mac Conkey y
EMB, así como los resultados obtenidos en
las pruebas bioquímicas, permitieron
identificar la presencia de Escherichia coli
y Shigella sp (Tabla 1 y Figura 2).
El análisis microscópico de las colonias
permitió identificarlas como bacilos Gram
negativos, ya que ambas, al ser
enterobacterias, comparten estas
características (Figura 3).
No obstante, también se realizaron pruebas
bioquímicas para corroborar los resultados
obtenidos. Las pruebas en agar TSI, MIO
y Urea fueron positivos para E. coli y
Shigella, confirmando los resultados
obtenidos en la primera prueba. Las
colonias marcadas con el código M1 y R01
fueron identificadas como E. coli y las
marcadas con el código R1 como Shigella
sp (Tabla 2).
M1 R1 R01

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Código Mac
Conkey
EMB SS
M1 Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color:
Rosa
Borde:
Entero
Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color:
Negro
metálico
Borde:
Entero
Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color: Rojo
Borde:
Entero
R1 Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color:
Incoloro,
Medio
ámbar
Borde:
redondo
_____ Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color: Rojo
Borde:
Entero
Crecimiento:
Leve
R01 Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color:
Rosa
Borde:
Entero
Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color:
Verde
metálico
Borde:
Entero
Forma:
redonda
Elevación:
Cóncava
Color: Rojo
Borde:
Entero
TABLA 1. MORFOLOGÍA COLONIAL
Características de las colonias obtenidas del
aislamiento de microorganismos presentes en la
carne de res empaquetada en el establecimiento.
Las colonias negro o verde metálico son
características de E. coli en agar EMB. Las colonias
incoloras en agar Mac Conkey y el cambio del
color del medio de incoloro a ámbar son
características de Shigella sp.
Figura 2. Morfología colonial de E. coli y
Shigella sp.
Lado izquierdo: Agar EMB con colonias obscuras
con brillo metálico características de E. coli.
Lado derecho: Agar Mac Conkey de incoloro a
ámbar con colonias incoloras características de
Shigella sp.
__________________________________________________
FIGURA 3. MORFOLOGÍA MICROSCÓPICA.
Al pertenecer al orden Enterobacteriales y a la
única familia Enterobacteriaceae, comparten la
característica de ser bacterias Gram negativas, y en
su mayoría bacilos. En las fotos superiores, se
observa la misma morfología bacilar y tinción
Gram negativa de las 3 colonias diferentes.
M1 R1
R01
E. coli Shigella sp

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Prueba M1 R1 R01
MIO
Movilidad + - +
Indol*
Ornitina + - +
Urea - - -
TSI
Pico/Fondo A/A K/A A/A
Producción de gas - - -
Producción de ácido
sulfhídrico
- - -
TABLA 2. PRUEBAS BIOQUÍMICAS
Resultados de las pruebas bioquímicas realizadas
a las 3 colonias encontradas para la confirmación
de la identificación de E. coli y Shigella sp.
A/A: ácido-ácido
K/A: alcalino-ácido
* Las pruebas de Indol no se realizaron debido a
la falta del Reactivo de Kovac. Sin embargo lo
que se esperaría de los resultados es que fueran
positivos para E. coli y mixtas, positivo y
negativo, para Shigella sp.
DISCUSIÓN
La carne es un alimento susceptible a la
contaminación ya que su alto contenido de
agua y nutrientes favorece el crecimiento
de microorganismos patógenos causantes
de enfermedades gastrointestinales. Para
evitar que los alimentos contaminados
lleguen a manos de la población, la
Secretaría de Salud dispone de ciertas
normas de seguridad y manejo de
alimentos para evitar las grandes pérdidas
sociales y económicas debidas a la
inadecuada manipulación de los productos
alimenticios.
La Norma Oficial Mexicana NOM-034-
SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos
de la carne. Carne molida y carne molida
moldeada. Envasadas. Especificaciones
Sanitarias (Secretaría de Salud, 1995)
especifica que Salmonella spp en 30g debe
estar ausente. A partir de esto, podemos
concluir que ambas muestras cumplen con
la especificación de la ausencia de
Salmonella spp, sin embargo, la norma
específica que el límite máximo de
mesófilos aerobios para la carne molida es
de 5x106
UFC/g.
La carga bacteriológica aeróbica
encontrada en la carne que llega al punto
de venta ya empaquetada presenta un
número bastante inferior al límite
establecido de microrganismos mesófilos
aerobios lo cual es debido a su correcta
congelación y a los aditivos agregados
para inhibir el crecimiento microbiano.
La carne que es manipulada en el
establecimiento para su empaquetamiento
y venta, presenta casi 15 veces más
microorganismos que la pre-empaquetada,
sin embargo no se sale de la norma.

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El aumento considerable de UFC/g
aumenta considerablemente la
probabilidad de encontrar
microorganismos patógenos,
disminuyendo la calidad sanitaria de la
carne e incrementando el riesgo de padecer
enfermedades gastrointestinales, que
dependiendo del grupo etario y nivel
socioeconómico, pueden representar
grandes pérdidas sociales y económicas
para el Sistema de Salud Pública.
En un estudio de tesis similar (Rojas,
2000), no se encontró presencia de
Shigella sp en el 100% de las muestras, y
E. coli estuvo presente en el 76% de las
muestras. Además el recuento de
mesófilos aerobios fue alto, aunque sólo
dos muestras de 88 sobrepasaron el límite
establecido por la Secretaría de Salud. Por
lo tanto, concluimos que la presencia de
Shigella sp es debido a una contaminación
previa al empaquetado por el inadecuado
aseo ya sea de las instalaciones o del
personal que está en contacto con la carne.
Por otra parte, podría ser que el número
inicial de microorganismos se
incrementara durante su proceso ya que,
alimentos como la carne molida pueden
contaminarse rápidamente durante su
elaboración por la microbiota basal de la
piel y pelos (Jackson, Acuff, & Dickson,
1997), así como la contaminación cruzada
por los aparatos que se utilizan para su
procesamiento, corte, empaque y la
manipulación suplementaria que requiera.
Además, debemos recordar que tanto la
carne como los jugos cárnicos expulsados
durante su procesamiento son medios ricos
que favorecen la proliferación de las
bacterias (Banwart, 1982).
CONCLUSIONES
Se concluyó que la calidad sanitaria de la
carne molida de res expendida en el
supermercado, tanto pre-empaquetada
como la que es empaquetada en el punto
de venta, se encuentra dentro de las
regulaciones sanitarias establecidas por la
NOM-034-SSA1-1993.
Se cumplió parcialmente el objetivo de la
investigación pues se logró determinar la
presencia y cantidad de microorganismos
mesófilos aerobios, Shigella sp y
Escherichia coli presentes en carne molida
de res que se expende en el Área
Metropolitana de Puebla, pero no se
encontró la presencia de Klebsiella
pneumoniae y Salmonella spp.
La ausencia de Klebsiella podría ser
explicada por la añadidura de bacterias
ácido lácticas como Lactobacillus
acidophilus y Staphylococcus carnosus,

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las cuales inhiben el crecimiento de
bacterias como Pseudomonas
aureuginosa, Yersinia enterocolitica,
Proteus vulgaris, entre otras (Jurado
Gámez, Montalvo Rodríguez, Ramírez
Toro, & Bolívar, 2011).
La importancia de este proyecto en el área
de la Biotecnología radica en que la
determinación de la presencia de
enterobacterias patógenas en los alimentos
de mayor consumo humano es un
indicador de salud pública, pues las
enfermedades diarreicas agudas
prevalecen en el 11.0% de los niños
menores de 5 años (Secretaría de Salud ,
2012) pudiendo terminar en muerte por
deshidratación.
Como Biotecnólogos comprometidos con
la sociedad, es nuestra responsabilidad
utilizar nuestros conocimientos y destrezas
para elaborar soluciones a estas
problemáticas, de una manera económica,
viable y sustentable.
REFERENCIAS
Banwart, G. J. (1982). Microbiología Básica
de los Alimentos. España, España: Ed.
Anthropos.
BD. (2003). Obtenido de
http://www.bd.com/europe/regulatory/Assets/
IFU/HB/CE/PA/ES-PA-254539.pdf
BD. (2013). Obtenido de
https://www.bd.com/resource.aspx?IDX=877
9
Bergey, D. H. (1994). Bergey's manual of
determinative bacteriology. (J. G. Holt, Ed.)
United States of America: Lippincott Williams
& Wilkins.
Biblioteca Virtual de Salud. (s.f.) Shigella.
Obtenido de:
http://www.bvsops.org.uy/pdf/shigella.pdf
Britania Lab. (s.f.). Obtenido de
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/
b02/embagar.htm
Carrillo, L. Y. (2007). Carnes rojas. En L. Y.
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Alimentos (págs. 102-116). San Salvador de
Jujuy: Asociación cooperadora de la Facultad
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Estudio comparativo sobre los
microorganismos presentes en la carne
molida proveniente de una cadena de
supermercados y mercados en el municipio de
Ecatepec. Obtenido de
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v5n1/Nacame
h_v5n1_001Galvan-etal.pdf Universidad
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Jackson, T. C., Acuff, G. R., & Dickson, J.
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P. Doyle, L. R. Beuchat, & T. J. Montville,
Food Microbiology. Fundamentals and
Frontiers. (págs. 83-100). Washington, D. C.:
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Jay, J. (2000). Microorganisms in foods. En
D. R. Heldman (Ed.), Modern Food
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Aspen Publishers, Inc.
Jurado Gámez, H., Montalvo Rodríguez,
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V. Efecto de bioconservación de carne molida
de cerdo, tipo hamburguesa con Lactobacillus
acidophilus cepa ATCC 4356 y
Staphylococcus carnous NRRLO2. Obtenido
de
alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/articl
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P á g i n a 11 | 12
Milena, S., Suárez, H. & Montoya, O. (s.f.)
Evaluación de bacteriocinas como medio
protector para la biopreservación de la carne
bajo refrigeración. Obtenida de
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182009000300005&script=sci_arttext.
Revista chilena de nutrición: Chile
Rojas, V. I. (abril de 2000). Calidad sanitaria
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cuatro municipios del área metropolitana de
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Roos, R. (26 de abril de 2006). Antibacterial
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Secretaría de Salud. (2012). Evidecia para la
política pública en salud. Obtenido de
Enfermedades diarreicas agudas en niños
menores de cinco años: la respuesta es
multifactorial:
http://ensanut.insp.mx/doctos/analiticos/EDA
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moldeada. Envasadas. Especificaciones
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bienes y servicios. Método para la cuenta de
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Secretaría de Salud. (1995). NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994,
bienes y servicios. Preparación y dilución de
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Secretaría de Salud. (11 de julio de 2005).
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-
2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba. Recuperado el
2014, de
13ssa102.html

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ANEXO
Diagrama General de trabajo
Muestra de 25
gramos de carne
de res molida
Agregar 225 ml
de agua estéril
en una bolsa
esteril
Homogeneizar en
BagMixer® por
5 intervalos de 1
minuto
Realizar 7
diluciones
seriadas en
relación 1:10
Sembrar en Agar
Triptona extracto
de Levadura por
Miles & Misra en
duplicado
Incubar a 37 °C
por 48 horas
Conteo de UFC y
reporte de
resultados
Objetivo:
Presencia de
mesófilos
aerobios
Sembrar en Agar
EMB por Miles
& Misra en
duplicado
Incubar a 37 °C
por 48 horas
Aislamiento de
colonias en
medio SS, Mac
Conkey y EMB.
Reporte de
resultados
Objetivo:
Presencia de E.
coli, Shigella y
Klebsiella
Pruebas
bioquímicas en
medio MIO,
Agar Base Urea
y Agar Triple
Azúcar Hierro
Reporte de
resultados
Objetivo:
Presencia de E.
coli, Shigella y
Klebsiella
Sembrar en Agar
SS por Miles &
Misra en
duplicado
Incubar a 37 °C
por 48 horas
Reporte de
resultados
Objetivo:
Presencia de
Salmonella
Sembrar en Agar
Nuritivo por
Miles & Misra en
duplicado
Incubar a 37 °C
por 48 horas
Reporte de
resultados
Objetivo: Control

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