2. CAVA
Deben ser construidas en bloque
El módulo del congelación debe estar en en centro o contra una pared
posterior, optimizando así la temperatura de congelación y trabajarán
menos forzado
Para frutas, vegetales y carnes deben estar equipados con
deshumidificador. Pero en compartimentos separados ya que la función
debe ser independiente para cada uno
3. TEMPERATURA Y % DE HUMEDAD
Los módulos de almacenamiento de los diferentes grupos de alimentos debes estar
separados y se contemplan como mínimo 5 módulos: Carnes y embutidos,
pescados y mariscos, lácteos, frutas y verduras. Pero en casos dónde las cavas son
de suma importancia como en cruceros, puden tener hasta 9 módulos:
Frutas y verduras
Tubérculos
Curato de conservación de periodos cortos (mise en place)
Carnes
Módulo de congelación
Pastelería y panadería
Bebidas
Cámara de atemperamiento
4. SITUACIÓN IDEAL
Si tuviésemos acceso todo el año a productos frescos. Estas son las
condiciones ideales de almacenamiento
5. CARNES Y EMBUTIDOS
Temperatura: 30°F a 35°F/ -1°C a 2°C
% humedad relativa: 70-75%
6. PESCADOS Y MARISCOS
Temperatura: 30°F a 35°F/ -1°C a 2°C sobre hielo
% humedad relativa: 85-100%
9. FRUTAS Y VERDURAS
Temperatura: 40°F a 45°F/ 4°C a 7°C
% humedad relativa: 80-90%
10. CUARTO DE CARNES PARA CARNES CONGELADAS BEBIDAS , VINOS Y
CONSERVACIÓN CONSUMO RÁPIDO -21 °C/-23°C LICORES
PERIODOS MUY O
CORTOS MÓDULO DE MADURACIÓN 7°C/13°C
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS
2°C/4°C -1°C /2°C -21 °C/-23°C
PANADERÍA Y AIRLOCK O
LÁCTEOS PASTELERIA CÁMARA DE
ATEMPERAMIENTO
2°C/4°C 4°c/7°c
TUBÉRCULOS
7°C/10°C
FRUTAS Y VERDURAS
4°c/7°c