Lacteos e Intolerancia a la lactosa

1. Lácteos
Docente: Lohara Vejar Ulloa.
Asignatura: Alimentos.

2. Objetivos
1. Definir el concepto de leche según el
reglamento sanitarios de los alimentos de
Chile.
2. Distinguir la estructura y composición
química de la leche.
3. Analizar los efectos nutricionales de algunos
componentes de la leche sobre la salud
humana.

3. Definición de leche según RSA
Leche Otras
especies
- Cabra.
- Burra.
- Oveja.
Vaca
- Animal
sano.
- Bien
Alimentado
- En reposo.
- Libre de
calostro.
Sin
denominación
Con
denominación
Como
Producto de
la ordeña de
Debe cumplir
Estas
condiciones
Debe cumplir
Estas
condiciones

4. COMPONENTES PRINCIPALES DE LA
LECHE
Hidratos
de
carbono
Componentes
Lactosa
Proteínas
Lípidos
Minerales Vitaminas
Caseína
Ac. Grasos y
glicerol
Calcio A,D,E,K,B1

5. Hidratos de carbono.
• El hidrato de
carbono de la leche
es la lactosa.
• Es un disacárido
formado por
glucosa y galactosa.
• Existe la
intolerancia a la
lactosa

6. Video de intolerancia a la lactosa

7. Grasa o lípidos
• Formada por
glóbulos grasos
• 98% es grasa y
el 2% es capa
que recubre al
glóbulo,
vitaminas
liposolubles y
fosfolípidos.
• Esta compuesta
por glicerol y
ácidos grasos.

8. Proteínas
• La principal proteína es la
caseína.
• Son difíciles de
desnaturalizar y
precipitar.
• La pasteurización no
afecta el valor biológico
de la leche.
• Existe la intolerancia a la
Caseína.

9. Actividad propuesta
• Haremos una visita a un supermercado, en
grupos de 4 personas, en donde
investigaremos un listado de 20 alimentos que
el comercio a adaptado, modificando la
lactosa en los alimentos lácteos de consumo
habitual.

10. Referencias
Bibliografía:
• JURY, G: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la
pirámide alimentaria chilena, INTA, Santiago,1999.
Linkografía:
• http://www.fedeleche.cl/site/
• http://www.aproleche.cl/