Importancia de la alimentación en Celiaquía

1. ALIMENTACIÓN
EN LA CELIAQUÍA
Celia Calero Díaz
CFGS Dietética (2º curso)

2. ¿Qué es la enfermedad celíaca?
Es una INTOLERANCIA PERMANENTE AL GLUTEN que se caracteriza
por una inflamación de la mucosa intestinal y una atrofia de las microvellosidades
del intestino con la consecuente malabsorción de nutrientes generada.

3. Síntomas de la enfermedad celíaca
Los síntomas pueden variar de una persona a otra y
pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando así el
diagnóstico.
Los síntomas más frecuentes son:
- Pérdida de peso.
- Pérdida de masa muscular.
- Retraso del crecimiento.
- Nauseas y vómitos
- Diarrea
- Dolor y distensión abdominal
- Anemias

4. Consecuencias de la enfermedad celiaca
Afecta a la parte proximal del ID donde produce una
atrofia de la mucosa
La principal consecuencia es la malabsorción de
nutrientes, vitaminas y minerales.

5. Tratamiento de la enfermedad celíaca
El único tratamiento eficaz que existe es: dieta exenta de gluten de
por vida.
Al eliminarse el gluten, algunos pacientes se vuelven asintomáticos y la
mucosa del ID se regenera en unos meses.
Objetivo:
 Desaparición de la clínica
 Normalización de la absorción.
 Regeneración de las vellosidades intestinales.

6. DIETA EXENTA DE GLUTEN
La prescripción de una dieta exenta de gluten parece muy sencilla
teóricamente, pero es muy difícil en la práctica.
 El gluten se encuentra en 4 cereales: trigo, avena, centeno y cebada.
 Todos los alimentos derivados de éstos lo contienen (pan, repostería,
sémola para pasta… ).
 Estos cereales actúan como «emulsionantes, espesantes y aditivos» en
preparados comerciales, donde su presencia puede estar
enmascarada, complicando así la dieta sin gluten.
Para llevar a cabo una buena dieta sin gluten es fundamental consultar
siempre las etiquetas y en caso de duda no consumirlo.

7. Simbología de los productos sin gluten
Existen en el mercado alimentos libres de gluten que son fáciles de
reconocer mediante una simbología concreta:
Algunos de los símbolos son los siguientes:

8. Controlado por FACE
La Marca de Garantía «Controlado por FACE» se crea para
aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para
celíacos y desean garantizar a los consumidores:
- Cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol
- Asegurar la calidad de sus productos por medio de certificación.
Se garantiza un producto con unos niveles de
gluten inferiores a 10ppm (mg/kg),
que es el límite crítico actualmente establecido.

9. Espiga barrada
Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la
AOECS (Asociación de Celíacos Europeos).
Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro
concedido por la asociación y una de las siguientes expresiones: «OATS»,
«100» o «100/OATS».
Si el símbolo no se acompaña de ninguna
expresión, quiere decir que el producto
contiene menos de 20 mg/kg (ppm)
de gluten y no contiene avena.

10.  OATS – El producto contiene avena pura.
 100 – El producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm)
de gluten y no contiene avena.
 100/OATS – El producto contiene hasta
100 mg/kg (ppm) de gluten
y avena pura

11. Otros
Son fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican
en sus productos la leyenda «sin gluten».
Estos productos deben garantizar una cantidad de gluten inferior a 20
ppm (mg/kg).

12. LISTA DE ALIMENTOS
-Alimentos permitidos
-Alimentos prohibidos

13. ALIMENTOS PERMITIDOS

14. CEREALES
DEBEN CONSTITUIR LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN.
 Arroz
 Maíz

15. LEGUMINOSAS
Se permite comer todo tipo de legumbres.
 Lentejas
 Judías
 Garbanzos
 Habas
 Frijoles…
*Nota. Una buena idea para conseguir un plato
muy equilibrado es combinar cereales y leguminosas
(pj: judías pintas con arroz).

16. CARNES
Se puede comer todo tipo de carnes.
 Aves
 Ternera
 Conejo
 Cerdo

17. PESCADOS
Se puede consumir todo tipo de pescados
 Pescados blancos.
 Pescados azules.

18. VERDURASY HORTALIZAS
Se pueden consumir todo tipo de verduras, hortalizas y
tubérculos.

19. ALIMENTOS PROHIBIDOS

20. CEREALES
 TRIGOY DERIVADOS.
CEBADA
CENTENO
AVENA
MALTA
TRITICALE

22. CONSEJOS
PARA PERSONAS
CELÍACAS, FAMILIARESY
AMIGOS.

23.  EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
 Tener un espacio exclusivo en la cocina para
almacenar los alimentos sin gluten.
 Preparar primero las comidas sin gluten.
 Limpiar bien los utensilios de cocina después de
utilizarlos.
 No freír alimentos sin gluten en aceites usados.
 En casa tener etiquetados correctamente los
alimentos CON o SIN GLUTEN para evitar
confusiones.

24.  Usar harina de maíz o féculas para espesar salsas o
elaborar una bechamel, etc.
 Para sustituir al pan rallado en los empanados, se puede
usar copos de patatas, harinas de arroz…
 Ante la duda de si un alimento contiene gluten o no,
NO LO CONSUMA.
 LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS.

25. Videos relacionados con
enfermedad celíaca
 https://www.youtube.
com/watch?v=dAGSz
zAI1P0
 https://www.youtube.
com/watch?v=zZIIBi2
qxgE

26. GRACIAS POR
VUESTRA
ATENCIÓN
CELIA CALERO DÍAZ
2º Dietética