CELIASIS

1. Paola González Chef Ejecutivo
Cordon Bleu
ENFERMEDAD CELÍACA

2. Representa una alteración del sistema de defensa del organismo, que ocurre en personas que portan genes de
riesgo para la enfermedad.
Debido a la presencia de dichos genes, al entrar en contacto con el gluten que comemos, se reacciona
equivocadamente y la persona desarrolla la enfermedad.
Esto provoca dos tipos de problemas:
• La enfermedad autoinmune, que afecta a todo el cuerpo
• La enfermedad inflamatoria crónica digestiva, que aparece en el intestino delgado
¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

3. ¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?
• Como la enfermedad se debe a la reacción alterada que tienen los genes de la persona, no se pasa, no se
cura, aunque la persona se sienta bien.
Se calcula
que el 1%
de la
población
es celíaca
En Chile hay
más de
100.000
personas
celíacas

4. CARACTERÍSTICAS DE LA ENFERMEDAD CELÍACA
Se presenta de manera muy variable, con muchos o muy pocos síntomas, por lo que puede pasar
desapercibida.
El conocimiento sobre esta enfermedad ha mejorado sustancialmente y hoy se puede hacer un diagnóstico
precoz.
Para identificarla precozmente se estudia:
- A las personas con síntomas sugerentes de enfermedad celíaca.
- A los familiares directos (hermanos, padres e hijos) de una persona que ya ha sido diagnosticada con la
enfermedad, aunque no tenga síntomas.
- A las personas con otras enfermedades autoinmunes o genéticas ya diagnosticada. Por ejemplo,
diabetes, falla de la tiroides, Síndrome de Down u otras.

5. La enfermedad celíaca puede aparecer de tres maneras:
- Con molestias digestivas
- Con molestias fuera del aparato digestivo
- Sin síntomas (enfermedad “silente”)
Como las molestias que produce la enfermedad son muy variables, el
diagnóstico NO se puede hacer basados en lo que la persona siente y nos cuenta.
Para diagnosticar la enfermedad celíaca se requieren los siguientes exámenes:
- Medición de Inmunoglobulina A Total (IgA) en sangre
- Medición de Anticuerpos Antitransglutaminasa (TTG) en sangre
- Biopsia de duodeno.
CARACTERÍSTICAS DE LA ENFERMEDAD CELÍACA

6. - Aunque la enfermedad celíaca no se cura, SÍ tiene tratamiento, que es altamente
efectivo.
- No hay medicamentos para tratar la enfermedad.
- El tratamiento consiste en suprimir el gluten de la dieta, la llamada Dieta Libre de
Gluten.
- La dieta debe ser estricta, permanente, y por toda la vida.
- Si la dieta que se sigue contiene “un poco” de gluten “de vez en cuando” no sirve, el
celíaco tiene todo el riesgo de desarrollar complicaciones.
-Aunque la persona no tenga síntomas, cada vez que el celíaco consume gluten (de
forma accidental o voluntaria), le provoca daño en el intestino y activa la
autoinmunidad.
¿CÓMO SE TRATA LA ENFERMEDAD CELÍACA?

7. ¿CÓMO SE TRATA LA ENFERMEDAD CELÍACA?
Al momento de consumir gluten, el celíaco puede presentar:
- Síntomas digestivos (diarrea, constipación, dolor abdominal, gases)
- Síntomas no digestivos (dolor de cabeza, cansancio, etc.)
- Pueden no tener síntomas
El consumo de gluten, en bajas o altas cantidades, pueden llevar a:
- La aparición de deficiencias nutricionales (anemia, osteoporosis)
- Desarrollo de otras enfermedades autoinmunes (hipotiroidismo autoinmune, diabetes tipo 1, hepatitis
autoinmune, artritis reumatoidea)
- Infertilidad
- Cáncer intestinal

8. ¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es una proteína procedente del trigo, centeno y
cebada.
Su característica más conocida es que aporta elasticidad a las
masas. Sin embargo, en la industria de alimentos también se
usa ampliamente como aditivo para modificar la textura,
retener agua o estabilizar emulsiones en toda clase de
productos de consumo diario, como cecinas, yogurt, queso,
salsas, saborizantes, productos instantáneos, etc.
A diferencia de las bacterias, que se eliminan al aplicar altas
temperaturas, el gluten - por ser una proteína - tiene la
particularidad de que una vez que está en un alimento, no se le
puede eliminar ni destruir, con ningún método.
¿Sabías qué?
Las partículas de
harina de trigo,
centeno o cebada que
contienen gluten
pueden permanecer
en el aire entre 48 y
72 horas y contaminar
todo el ambiente con
gluten.

9. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?
Un alimento libre de gluten es aquel que está preparado
únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura que impidan la
contaminación cruzada, no contiene gluten procedente del
trigo, trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas,
ni avena (RSA, Art. 516).
Los alimentos libres de gluten se pueden rotular como tal,
siempre que se hayan analizado en el laboratorio, para
confirmar que cumplen con el “punto de corte” chileno o límite
de gluten permitido (menos de 3mg/Kg) (RSA, Art. 518).
¿Sabías qué?
La avena es un cereal
naturalmente libre de
gluten, sin embargo, es
un cereal altamente
contaminado con trigo
debido a la rotación de
estos cultivos, por lo
cual no se recomienda
en la dieta libre de
gluten.

10. ¿CUÁLES ALIMENTOS TIENEN GLUTEN?
Una manera de identificar alimentos con y sin gluten - y su
riesgo de contaminación - es categorizarlos según su grado de
procesamiento (ver tabla en la próxima página).
A pesar de que todos los alimentos naturales o procesados
tienen el riesgo de contaminarse con gluten si se manipulan
incorrectamente, los alimentos naturalmente sin procesar
tienen menor riesgo de contaminarse con gluten que los
alimentos procesados.
Por eso, la clasificación dada en la tabla es útil a la hora de
seleccionar alimentos seguros para el celíaco.

11. SEMÁFORO DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN

12. ¿CÓMO RECONOCER ALIMENTOS INSEGUROS QUE NO CUMPLAN CON LA NORMATIVA RSA?
En el mercado existe una variedad de alimentos procesados que
pueden estar contaminados con gluten, por lo que no basta leer
el listado de ingredientes del producto para determinar si este
es seguro para el celíaco.
Los productos libres de gluten se distinguen con el logo de la
espiga tachada en su envoltura. Es responsabilidad del
prestador solicitar los análisis de laboratorio del producto
terminado, para verificar que se cumpla esta condición y
seleccionar productos elaborados bajo Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), que impidan la contaminación con gluten.
Ambas condiciones son exigidas por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA).

13. Por otro lado, todo producto que esté
rotulado como libre de gluten y no
presente análisis de laboratorio o
cuyos análisis superen el punto de
corte, deberá considerarse inseguro.
¿Sabías qué?
Los alimentos sin gluten que se encuentran
en los listados de Convivir y COACEL,
sirven de referencia para los consumidores
celíacos y podrían servir de apoyo en la
selección de productos para la empresa
prestadora. Sin embargo, es indispensable
que la empresa cuente con los informes
del análisis de laboratorio del producto
como respaldo objetivo de que el producto
cumple con la normativa nacional (Titulo
28, Párrafo 6, artículos 516-517 y 518 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos,
Ministerio de Salud, Chile)

14. REQUERIMIENTOS DE LA DIETA LIBRE DE GLUTEN
Una persona celíaca debe evitar el gluten en su alimentación. Este puede provenir de 3 fuentes:
El gluten como ingrediente
Los alimentos que se elaboran a base de trigo, centeno o cebada y sus derivados contienen gluten como
ingrediente principal. Estos alimentos, como pan, fideos, galletas, queques son más fáciles de identificar
porque tienen gluten de una manera obvia.
El gluten oculto
Una gran variedad de alimentos procesados como salchichas, mortadela, yogurt, queso, salsas, sopas etc.,
contienen gluten como aditivo. Estos alimentos son difíciles de identificar porque en general los aditivos no
declaran el contenido de gluten. A esto se denomina gluten oculto.

15. Contaminación cruzada con gluten
Es la introducción involuntaria de gluten en un
alimento naturalmente carente de él o procesado
como “libre de gluten”.
La contaminación cruzada con gluten puede ocurrir
cuando:
Un alimento sin gluten entra en contacto con un
alimento que contiene gluten
Un alimento sin gluten se prepara en una
superficie, equipo o utensilio en el que se preparó
un alimento con gluten
El manipulador estuvo en contacto con un
alimento que contiene gluten y luego manipula un
alimento sin gluten sin tener precaución.

16. Contaminación cruzada con gluten
De alimento a alimento
Imagen 1: Untando mantequilla en un pan con gluten
Imagen 2: Mantequilla con migas de pan untando ahora el pan sin
gluten.

17. Contaminación cruzada con gluten
De superficies o utensilios al alimento
Imagen 1: cortando pizza en la tabla de picar
Imagen 2: cortando tomate para la ensalada sobre la misma
tabla con migas de masa

18. Contaminación cruzada con gluten
De las manos al alimento
Imagen 1: amasando pan con harina
Imagen 2: tocando una lechuga con las manos
enharinadas

19. ¿Sabías qué?
El riesgo de contaminación
cruzada aumenta en gran
medida cuando en las mismas
instalaciones y equipos se
manipulan productos con y
sin gluten. La capacitación es
la mejor herramienta de
prevención de la
contaminación cruzada.
Contaminación cruzada con gluten

20. NUEVE CONSEJOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN
Antes de la compra, seleccione proveedores de productos sin gluten que presenten el
informe de análisis de prolaminas, que demuestren un contenido de gluten menor a
3ppm (punto de corte en Chile) y cuyos envases cuenten con el logo de la espiga
tachada.
Acuerde con el proveedor que los productos sin gluten se transporten adecuadamente
- protegidos en cajas o contenedores - en vehículos preferentemente de uso exclusivo
o que estén previamente sanitizados. Evite trasladar simultáneamente productos con
y sin gluten. Puede producirse contaminación cruzada (ver tabla).

21. Al recibir los productos en las instalaciones, verifique la integridad de los envases, la
fecha de caducidad, la rotulación sin gluten y la guía de despacho en la que se adjunte el
informe de análisis de prolaminas del lote.
Si los envases de los productos sin gluten están en mal estado, rotos, mal sellados, o no
cumplen con las especificaciones, incluyendo el informe de análisis de prolaminas,
devuélvalos al proveedor.
Mantenga los productos sin gluten en su envase original, protegidos en cajas selladas.
Almacénelos en un espacio limpio, en estantes que eviten su contacto directo con el suelo
y procure una separación de al menos 1 metro de distancia de los productos con gluten.
Para ayudar a identificar el producto, rotule como libre de gluten el estante donde se
ubican.
NUEVE CONSEJOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN

22. Antes de entrar en contacto con los productos sin gluten,
póngase un delantal limpio y lave sus manos correctamente.
Nunca abra el envase individual del producto sin gluten.
Entregue cada producto en su envase original, verificando que
esté bien sellado, y registre la entrega.
Capacite al personal para que todos conozcan sobre los
alimentos sin gluten que se manipulan en el establecimiento y
tengan en cuenta los peligros de la contaminación cruzada.
Recuerde que al proteger la inocuidad de los alimentos libres de
gluten hasta su entrega, contribuye a mantener el estado de
salud de los beneficiarios celíacos y a mejorar su calidad de
vida.
NUEVE CONSEJOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN

23. ¿EN QUÉ CONSISTE EL BENEFICIO?
JUNAEB a través de
las Empresas
proveedoras de la
alimentación
entregará el
desayuno u once,
dependiendo de la
jornada escolar, más
una canasta con
productos libres de
gluten
Desayuno/once
Entrega a estudiante en el establecimiento. Productos deben
venir en envase individual y sellado, y estarán constituidos por
una porción líquida y una porción sólida.
Plazo: Diario
Productos:
Porción líquida: Bebida láctea o yogurt o jugo
Porción sólida: Galletas o barrita de cereal o queque o cereales

24. Canasta
Entrega a padre y/o apoderado en el
establecimiento. Productos deben venir sellados y
serán entregados bajo supervisión del personal de
la empresa prestadora y del establecimiento.
Plazos: Productos perecibles serán entregados de
formal semanal o quincenal. Productos No
perecibles serán entregados cada dos meses.
Productos:
a) Arroz y fideos
b) Almidón de maíz y pre-mezclas
c) Galletas dulces y saladas
d) Pan de hamburguesas y pan de molde
e) Cárneos
f) Frutas y verduras
g) Lácteos
¿EN QUÉ CONSISTE EL BENEFICIO?

25. ¿CÓMO SE POSTULA?
•En el Portal web de JUNAEB estará el formulario de
postulación
•Las familias descargan el Formulario de la página del PAE
Celíaco, lo completan y lo entregan a la Dirección del
Establecimiento
• La Dirección del Establecimiento envía los documentos a la
Dirección Regional correspondiente
•La Dirección Regional de JUNAEB recibe los documentos,
evalúa la postulación y la aprueba o rechaza, de manera
fundada
La postulación es abierta todo el año

26. POSTULACIÓN APROBADA
La Dirección Regional de JUNAEB se comunica con la Empresa Prestadora para:
Informar
• Necesidad de ración sin gluten
• Establecimiento involucrado
• Beneficiario
Solicitar presentación
• Minuta del desayuno
• Minuta referencial para el almuerzo
• Lista productos a utilizar en ambos servicios
• Lista proveedores
• Informe de análisis de prolaminas, en caso de ser requerido

27. La Dirección Regional de JUNAEB correspondiente se comunica con la Empresa Prestadora
para:
Responder
• Aprueba o rechaza Minuta desayuno
• Aprueba o rechaza Minuta referencial almuerzo
• Aprueba o rechaza listado de productos
• Puede solicitar cambio de algún producto
El Director Regional informa a la Dirección del Establecimiento en una Carta Tipo
Respuesta.
La Dirección del Establecimiento informa la respuesta a los padres o apoderado si:
Postulación rechazada -> Se puede apelar por una única vez
Postulación aprobada -> Se inicia el proceso de entrega del beneficio
POSTULACIÓN APROBADA

28. RESPONSABILIDAD DE LOS ACTORES INVOLUCRADOS
Dirección Regional JUNAEB
a) Antes de entregar la primera canasta:
• Informa a la Empresa Prestadora
•Visita el Establecimiento para conocer la infraestructura, que debe permitir el buen almacenamiento
de los alimentos
• Analiza listado de productos enviado por el prestador y revisa minuta propuesta
• Coordina con la Empresa Prestadora el día de entrega de la canasta para la primera entrega
• Instruye al profesor PAE del Establecimiento
b) Durante el año escolar, una vez entregada la primera canasta:
• Capacita a la familia
• Supervisa la calidad del beneficio
• Conoce la opinión de los estudiantes
•Supervisa que se mantengan las condiciones adecuadas para controlar la contaminación cruzada y el
buen almacenamiento de los alimentos en la bodega de las Empresas Prestadora en la región
correspondiente.

29. Empresa Prestadora
• Presenta Minuta desayuno a JUNAEB
• Presenta Minuta referencial para el almuerzo a JUNAEB
•Lista de productos a JUNAEB (deben cumplir con la norma del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, artículos 516, 517 y 518)
• Informe de análisis contenido de prolaminas a JUNAEB
•Coordina con Establecimiento el Calendario semestral y/o anual para la segunda y
siguientes entregas de la canasta
•Cumple con las condiciones de infraestructura acordada con la JUNAEB para el
almacenamiento de los productos en caso que requieran refrigeración y para controlar la
contaminación cruzada con gluten, tanto en sus bodegas como en el casino del
establecimiento
RESPONSABILIDAD DE LOS ACTORES INVOLUCRADOS

30. Encargado PAE del Establecimiento
• Hace entrega de la canasta a los padres y/o apoderados
• Registra la actividad en el Formulario de entrega y recepción de la canasta
• Certifica la entrega en el Sistema PAE online
• Vigila que el estudiante lleve su ración diaria de almuerzo
Padre y/o apoderado del estudiante
• Debe enviar almuerzo diariamente al estudiante
•Debe hacer buen uso de los productos de la canasta, porque son de consumo exclusivo del estudiante
celíaco
Estudiante
• Consumir su desayuno/once, según corresponda
•Contar al Encargado PAE si algo no anda bien respecto a la calidad o seguridad de los productos
entregados
• Participar de la encuesta de opinión y aceptabilidad del PAE Celíaco.
RESPONSABILIDAD DE LOS ACTORES INVOLUCRADOS

31. Hay sólo una razón para suspender el beneficio:
No retiro de canasta por
tres veces consecutivas
¿CUÁNDO SE SUSPENDE EL BENEFICIO?

32. PASOS PARA VOLVER A TENER EL BENEFICIO
Padre o apoderado solicita reposición, a través del
establecimiento
Establecimiento solicita la reposición a la Dirección Regional
correspondiente
Dirección Regional:
• Evalúa solicitud, según motivos presentados
• Solicita reposición a Empresa Prestadora