Trabajo elaborado por los alumnos de 3er Año de la Tecnicatura Superior en Agroalimentos. Lucía Faviano y Fernando Mercé

2.  Son aceitunas maduras tratadas directamente
con sal, después de un simple proceso, en la
que se transforma en un fruto deshidratado
con extraordinaria calidad y sabor único.

3. Proceso :
Recolección:
Se deben recolectar cuando están maduras, con un color violaceo a
negro. Se puede realizar a mano o con maquinas vibradoras. Donde
cae en una tela.

4. Transporte:
Una vez cosechada se deben colocar en cajas de 20kg. Manejarlas con
cuidado para que se dañen lo menos posible. Los cajones deben ser
de plástico o madera, con ranuras para el intercambio de aire.
El vehículo debe estar en perfectas condiciones y debe ser apto para
esa materia prima.
Recepción :
Los cajones deben ser manejados con cuidado, dentro de la
fabrica, donde debe cumplir las normas de higiene vigentes.
Calibrado:
Se lleva a cabo un pre calibrado durante la conservación. Luego son
calibradas pasando por una maquina de calibrado que las selecciona
según el peso y tamaño. Según su posterior uso industrial o
comercial.

5. Lavado :
Se lavan las aceitunas, se transportan a una cuba de lavado donde una
corriente de agua burbujeante elimina restos de piedra e
impurezas, y lograr bajar la temperatura de aceituna que viene
desde el campo.
Colocación en sal:
Se utilizan cajones de plásticos con pequeñas perforaciones.
Se colocan en capas de sal y aceituna, aprox. 6 capas.

6. Durante el proceso de deshidratación, los
parámetros a tener en cuenta son:
 Controlar cada 2 días las aceitunas.
 Deben estar tapadas por completo en sal.
 Mover los cajones o bolsa, para que la
deshidratación sea uniforme.
 Si hay filtración, cambiar a otro.
 Controlar temperatura de ambiente.

7. Lavado:
Después de su tiempo de deshidratación, las
aceitunas se deben sacar de los recipientes,
y darles un ligero lavado para sacarle la sal
adherida. Ya la aceituna queda con una
textura rugosa.
Rociado con aceite de oliva:
Da brillo, y aporta calidad nutricional.
Y confiere una textura mas suave a la aceituna, en la que da aspecto
y buena presencia al producto.

8. Producto terminado

9. Mercado:
Argentina produce 50 mil toneladas anuales. Datos del 2000.
60 – 65 % : aceitunas verdes con carozo.
20 - 25 % : otras variedades elaboradas en verde.
10 - 15 % : aceitunas negras tanto naturales como deshidratadas.
En 2007: la campaña mundial de aceitunas de mesa, situada en
Argentina, quedó en el séptimo lugar, con una producción del 5% .
Y se estima que en los próximos 10 años su producción se
duplicara.
Exportaciones
Nuestro país tiene una participación del 17,3% , ocupando el segundo
lugar . Alcanzando en 2007 a 90 mil toneladas.
Destino : Brasil y EEUU. Que consumen el 83% de volumen de lo
exportado.

10. -El 80% de las exportaciones de Argentina son aceitunas verdes, su mayor
tendencia a exportar son rellenas o sin carozo.
-La mayor parte son aptas para consumo, y el resto para terminar su
proceso de elaboración en destino.
-Se transporta en tambores de 150 a 180 kilos.
-Rondan en 90 empresas procesadoras de aceitunas en Argentina.
-Mendoza es la principal productora de aceitunas.
 El principal productor es España con alrededor de 350.000 ton. Anuales.
En Mendoza y las provincias limítrofes son las grandes consumidoras de
estas aceitunas deshidratadas, ya que se producen en esas zonas. Y al
ser un producto medianamente innovador, y al no haber tanta
producción de esta clase de aceituna , es menor el consumo comparado
con las de salmuera.
Gracias al hábito de los bares y restaurantes que sirven unas aceitunas de
mesa como aperitivo, son muchos los ciudadanos que lo aplican en sus
casas, un 58% las consumen solas y un 71% en ensaladas y mayonesas.

11. Proceso comparativo con aceitunas en
salmuera:
En sal seca En salmuera
Proceso de 30 días 60 a 90 días
deshidratado:
duración
Riesgos No se obtenga una Desviación en dicha
buena filtración fermentación (provocando
f . butírica)
Sus consecuencias Perdida parcial del Perdida del 100% del
producto (cajón o producto (batea o
bolsa) tanque)
Proceso de Recolección, recepción, Recolección, recepción,
calibrado, lavado, coloc. en calibrado, lavado, trat. con
elaboración: pasos sal, lavado, envasado, lejía fermentación,
comercializado. salmuera, envasado,
comercializado.

12. Diferencias en el proceso de fermentación
En salmuera
En sal seca