las normas de trabajo del personal

1. Normatividad de áreas
de trabajo y personal
de una planta de
sacrificio

3. Zona de acceso
 Todo el perímetro incluyendo los
corrales e instalaciones anexas
deben contar con un cerco
construido de material resistente
que impida el ingreso de animales.
 Las puertas deben contar
pediluvios u otro dispositivo que
asegure la limpieza y desinfección
de las llantas de los vehículos y
personas que transiten por ellas,
deben encontrarse en buen estado
de conservación.

4. Área de desinfección de vehículos
 Los mataderos deben contar con un
área construida para el lavado y
desinfección de vehículos de
transporte de animales la cual
debe estar ubicada cerca del
desembarcadero y deberá de
contar con pisos impermeables y
dispositivos para el reciclaje de
materiales utilizados en el
transporte de los animales tales
como pajas.

5. Area de abastecimiento
 Los mataderos deben contar con
rampa de descargue de animales
las que pueden ser fijas o móviles
de material lavable,
desinfectables, con pisos anti
deslizantes con una pendiente que
permita el adecuado manejo y
garantize el bienestar del animal.
 Los corrales deben estar a
distancia adecuada de la sala de
faenado y en condiciones que los
vientos predominantes no lleven
olores, polvo o emanaciones a las
intalaciones de faena.

6. Area de faenado
 Los mataderos deberán contar con zonas de
faenado que permitan un flujo continuo y la
separación de la zona limpia de la zona
sucia.
 Los pisos deben ser de material resistente,
antideslizantes, impermeables, lavables y
desinfectables, con declive hacia los
sumideros; asimismo, deberá contar con un
drenaje hacia las canaletas colectoras, las
mismas que deben estar provistos de rejillas
y trampas para sólidos o un sistema
equivalente.
 Las paredes internas deben ser lisas,
resistentes, no tóxicas, impermeables y
desinfectables, no absorbentes y de colores
claros, recubiertas de un revestimiento
lavable, hasta una altura mínima de (1.80)
metros.
 Los ángulos entre el piso y las paredes deben
ser cóncavas a fin de facilitar la limpieza y
desinfección.

7. a) Sección de aturdimiento
 Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado,
solo se permitirá el aturdimiento de los animales previo duchado. Según sea
el volumen de faena por hora, debe tener una o más áreas de aturdimiento,
en los cuales únicamente podrá entrar un animal por vez para ser aturdido.
 El corredor de acceso, entre la manga de baño y el cajón de aturdimiento,
debe tener una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La
puerta de acceso al cajón de aturdimiento será de guillotina.

8. b)Seccion de Sangrado
 El sangrado debe efectuarse inmediatamente
después de aturdido o muerto el animal, según
el caso.
 Las operaciones de sangrado deben realizarse
en el sistema aéreo; el tecle de elevación
debe tener una operatividad y velocidad
adecuada para garantizar un rápido levantado
del animal y un buen flujo de ésta, sin que
ocasione retrasos ni aglomeraciones.
 Los materiales empleados en este sistema
deben ser resistentes y estar libres de óxido y
suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar
un cuchillo para cortar piel y otro para
seccionar los vasos sanguíneos, los cuchillos
deben ser desinfectados entre cada animal.

9. c)Seccion de escaldado y pelado
Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente
exclusivo para su escaldado y pelado, esta sección debe contar con un
tanque o tina para escaldar, con rebose y sistema para cambio total de
agua, manteniendo una temperatura de 65º.- a 68°C.
Esta operación deberá garantizar el retiro de la mayor cantidad de
cerdas. Se debe utilizar un sistema que impida la descarga de material
desde el esófago.
Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo
siguiente:
 Sistema de riel para la elevación del porcino.
 Túnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con
rebose y sistema para cambio total de agua.
 Peladora mecánica con capacidad adecuada para el volumen diario
del faenado.
 Mesa para el recibo de porcinos pelados.
 Rieles para el izado de porcinos, después del pelado, desde la mesa
hasta la línea aérea u otro sistema que evite su contaminación.
 Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las
operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del
personal.

10. d)Seccion de Desuello
En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos:
 Todas las especies, con excepción de los cerdos, deben ser desolladas antes
de la evisceración de la canal. Una vez iniciado el desuello, las canales
deberán estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el
riesgo de contaminación. Se prohibirá insuflar aire entre la piel y la canal
para facilitar el desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y
suciedad, y podrán desollarse total o parcialmente.
 Las canales desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar
en la cavidad abdominal o torácica antes de la evisceración;
 Las pieles deben pasar inmediatamente a la sección de zona de pieles,
evitando su acumulación en la zona de faenado.
La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amígdalas.

11. e)Seccion de división de canales
Los canales de vacunos, bubalinos, camélidos, équidos y cerdos grandes serán
divididas a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias canales utilizando
sierra eléctrica, se podrá utilizar sierra mecánica.

12. Area de Oreo
 Los mataderos de la categoría que no
requieran contar con zonas de
conservación en frío deben contar
con una zona de oreo destinada al
enfriamiento y maduración de los
productos, los cuales deben
permanecer separados en ambientes
específicos por especie; ésta zona
debe mantener una temperatura por
debajo de quince (15ºC).
 El área de esta sección estará en
relación con la capacidad de faenado
diario del establecimiento. Los
mataderos podrán utilizar una sala
de oreo para más de una especie,
previa evaluación y autorización del
SENASA.

13. Area de deshuesado, cortes y empaques.
 Los mataderos de las categorías
deben contar con una zona de
deshuesado, cortes y empaque, la
cual dispondrá de equipos y
materiales que garanticen la
inocuidad de los productos; esta
zona debe mantener la
temperatura máximo a 12ºC, la
cual debe ser medida por un
termómetro disponible
perennemente en la zona.

14. Area de conservación en frio
 Los mataderos deben contar con una
zona de conservación en frío. El
SENASA, considerando la ubicación
geográfica particular de los
mataderos de la categoría 1,
determinará los casos en que aplique
esta exigencia.
 Se considerará como producto
refrigerado los que han pasado por
un proceso de enfriamiento hasta
obtener una temperatura óptima de
almacenamiento, ligeramente
superior a su punto de congelación,
manteniendo las condiciones de
temperatura y humedad necesarias
para que la pérdida de peso o merma
sea mínima.

15. Area de embarque
Deben contar con una zona de
embarque, la cual estará ubicada
continua a la sección de oreo o
refrigeración y debe comunicarse
directamente con la puerta de salida
del matadero a fin de evitar la
contaminación cruzada. Queda
prohibido el retorno a la línea de
proceso.

16. Area de incineración
Los mataderos deben contar con una
zona de incineración adecuada para
destruir los comisos y condenas, la
que debe estar ubicada en lugares
aislados, cerca a la zona de necropsia
y con medidas de seguridad e higiene

17. NORMATIVIDAD
DEL
PERSONAL
MANIPULADOR

18. De la salud del personal
 El personal que interviene en las labores de faenado, manipulación de productos
y subproductos, debe contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el
análisis de coprocultivo en serie y cultivo de esputo, acreditando que el
trabajador no presenta signos o síntomas de enfermedades susceptibles de ser
transmitidas a los productos y subproductos. El reconocimiento médico deberá
realizarse también después de una ausencia de trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación.
 Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no pueden
intervenir en el manejo o manipulación de los productos y subproductos;
tampoco pueden hacerlo aquellas personas de quienes se sospeche el
padecimiento de éstas enfermedades o presenten heridas o cualquier otra
afección que pueda contaminar directa o indirectamente los productos o
subproductos.

19. Indumentaria del personal
 Todo personal debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello,
mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales impermeables;
limpios y en buenas condiciones de conservación, en las áreas que se
requiera, según lo determine el SENASA.
 Los médicos veterinarios usarán mandiles de un color diferente al resto del
personal; así mismo, el uniforme de los trabajadores del área sucia debe
diferenciarse del área limpia.

20. NORMATIVIDAD DE ÁREAS DE
TRABAJO Y PERSONAL DE UNA
PLANTA DE PROCESO DE CARNICOS

21. GENERALIDADES
Toda instalación dedicada a la elaboración y/o manipulación de materias primas,
alimentos balanceados, premezclas, aditivos y suplementos para animales debe ser
diseñada siguiendo un flujo para minimizar el riesgo de errores de producción, permitir
un adecuado control de calidad, higiene y seguridad del trabajo, protección de la salud
y el ambiente. Facilitar la limpieza efectiva y el mantenimiento de instalaciones y
equipo. Dicho diseño debe incluir planes para minimizar la contaminación (incluida la
contaminación cruzada) de los productos.
El establecimiento debe contar con un área de recibo donde se almacenen
temporalmente los residuos que son materia prima para una inspección previa de los
mismos, para asegurar su calidad, antes de que ingresen al proceso.
Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la contaminación
de los productos, no tener puntos muertos, ser preferiblemente de cemento y su
diseño debe evitar el estancamiento del agua y facilitar su limpieza y desinfección. No
deben presentar rajaduras. Los pisos deben tener un desnivel de al menos 1.5% para un
adecuado drenaje.

22.  Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de
producción de la planta, para evitar problemas de hacinamiento,
almacenamiento y potenciales contaminaciones. Además deben permitir un
adecuado flujo en el proceso y facilitar las labores de inspección y muestreo.
 Las ventanas, ventilaciones y accesos a las instalaciones deben tener sistemas
de apertura y cierre preferiblemente automáticos y con sistemas que eviten
el ingreso de insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal; así como de
personas ajenas al proceso.
 Las instalaciones deben contar con áreas para la limpieza y desinfección de
recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben contar
con adecuada ventilación que cumpla con la legislación vigente sobre salud
ocupacional.

23. DISTRIBUCION DE AREAS
 El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el
área de conservación de producto terminado. Comprende además la
antecámara de sanitización, las áreas de empaque para producto terminado,
almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso.
 Según la normativa las empresas deben procurar establecer al menos las
siguientes áreas

24. a) Almacenamiento
 De materias primas y alimentos
terminados
 De productos de alto riesgo como
plaguicidas, materiales y sustancias de
limpieza y desinfección y para materiales
y equipos que impliquen riesgo de
explosión o de incendio. Dichas bodegas
deben contar con sistemas adecuados de
aislamiento, seguridad y ventilación.
 De ingredientes de uso restringido como:
medicamentos veterinarios, algunos
aditivos de riesgo, harinas de origen de
animales rumiantes.
 De material de empaque y de etiquetado.
 De productos de rechazo, en retención o
cuarentena.

25. b) Procesamiento
 Esta área debe ser específica para
las labores de elaboración de
alimentos y no deben almacenarse
aquí: materias primas, materiales
metálicos, de empaques, de
etiquetado, utensilios de
mantenimiento o cualquier otro
material que pueda significar algún
riesgo de contaminación para el
producto en proceso o terminado.

26. c) Recepción y Despacho
 Deben estar claramente definidas e
identificadas las áreas para recibo
y entrega de productos, ya sean
materias primas, materiales de
proceso, de empaque, de
etiquetado y producto terminado.

27. d)Oficinas
 Deben estar separadas de las áreas
de producción y almacenamiento.
Con las excepciones del caso (p.e.
oficinas en bodegas o para el
control de procesos industriales).

28. e)Mantenimiento
 Deben estar identificadas y
separadas de las áreas de
producción. Cuando sea necesario
mantener herramientas, piezas y
equipos de mantenimiento en
áreas de producción y
almacenamiento, las mismas deben
mantenerse en armarios definidos
para tal fin y al acabar las labores,
deben ser recogidas de inmediato.

29. f)Calderas
 Cuando aplique, las calderas deben
ubicarse en zonas aisladas del
resto de los sectores de producción
y con salida al exterior. Además
debe contar con sistemas de
inspección para temperaturas y de
seguridad. Estas áreas deben
ajustarse al Decreto Ejecutivo N
26789 M.T.S.S, que establece el
Reglamento para Calderas de Costa
Rica.

30. g) Áreas para personal
 Deben contar con baños,
sanitarios y lavamanos individuales
para el personal y para visitantes;
preferiblemente los lavamanos
deben ser accionados por pedal,
rodilla o fotocelda, estar provistos
de dispensadores de jabón y
equipados de un medio higiénico
para el secado de manos.

31. NORMATIVAS DEL PERSONAL
 Los que manipulen alimentos para animales deben recibir un adecuado
entrenamiento sobre técnicas de manejo de los alimentos, principios de
seguridad alimentaria, higiene personal e higiene de la planta y programas de
aseguramiento de la calidad aplicables con sus responsabilidades. Debe
prestarse atención especial a la capacitación del personal que manipule
productos de uso restringido.
 Todo personal, incluida la alta dirección, debe estar debidamente capacitado,
tener competencia comprobada y responsabilidad en cuanto a la seguridad
de los alimentos. Dicha competencia y responsabilidades deben ser definidas
y estar documentadas por la empresa.
 Para la atención de las inspecciones oficiales debe estar claramente definida
una cadena de autoridad in situ, de tal manera que no se diluya o prolongue
la corrección de anomalías.

32. NORMATIVAS DEL PERSONAL DE TRABAJO
 Los que manipulen alimentos para animales deben recibir un adecuado
entrenamiento sobre técnicas de manejo de los alimentos, principios de
seguridad alimentaria, higiene personal e higiene de la planta y programas de
aseguramiento de la calidad aplicables con sus responsabilidades. Debe
prestarse atención especial a la capacitación del personal que manipule
productos de uso restringido.
 Todo personal, incluida la alta dirección, debe estar debidamente capacitado,
tener competencia comprobada y responsabilidad en cuanto a la seguridad
de los alimentos. Dicha competencia y responsabilidades deben ser definidas
y estar documentadas por la empresa.
 Para la atención de las inspecciones oficiales debe estar claramente definida
una cadena de autoridad in situ, de tal manera que no se diluya o prolongue
la corrección de anomalías.