El documento discute las relaciones entre los cocineros peruanos, los pequeños agricultores y el desarrollo de la gastronomía peruana. Aunque Mistura ha ayudado a conectar a los cocineros y agricultores, aún es difícil garantizar que los agricultores se beneficien directamente del auge culinario. Se necesitan propuestas concretas para fortalecer a los pequeños agricultores a través de prácticas como el comercio justo, la asociatividad y la investigación de productos nativos. También se requiere un camb

1. 16 l l EL COMERCIO lunes 13 de setiembre del 2010
EnElTAPETE La última edición de Mistura nos permitió conocer a los más
importantes artífices del sabor de nuestra cocina: los agricultores.
Hoy la discusión es cómo incluirlos en el despegue gastronómico
Agro: eslabón perdido
L
as dos últimas edi-
cionesdelaferiagas-
tronómica Mistura
han contribuido a que los
cocineros y los pequeños
productores agrícolas ini-
cien una estrecha relación
detrabajo.Compartencon
mucho éxito recomenda-
cionesmutuasparamagni-
ficarlossaboresdelacocina
peruana, por lo que el con-
sumidor final resulta más
favorecido. Sin embargo,
el siguiente paso, el lograr
que los agricultores (mu-
chosdeellosconsiderados
guardianesdenuestrabio-
diversidad)seanbeneficia-
dos directos del ‘boom’ de
lagastronomía,aúnresulta
difícil de aterrizar en pro-
puestasconcretas.
Estos dos eslabones ex-
tremos de la larga cadena
decomercializacióndeali-
mentosintentaronlasema-
napasadaaterrizaralgunas
propuestas en una mesa
redonda de Mistura. Fue
difícil, pero lo que quedó
claroesqueeldesarrollode
nuestracocinanoseguiráal-
zandovuelosinlapequeña
agriculturabienfortalecida.
Poresoseseguiránbuscan-
dolasrespuestas.
Compromisos
Parte del compromiso de
los cocineros es incentivar
un comercio justo de los
principales insumos agrí-
colas para la gastronomía,
es decir, que los agriculto-
res reciban un precio que
acompañealverdaderova-
lor de sus cultivos, afirma
Adolfo Perret, presidente
del subcomité de Gastro-
nomíadelaCámaradeCo-
merciodeLima.Losiguien-
teespromoverentrelases-
cuelasdegastronomíalain-
vestigacióndelosproductos
nativos y sus mejores usos
enlacocina,apunta.
Encuantoalosproducto-
res,VíctorTorres,consultor
deConveagro,comentóque
trabajaránhacialaasociati-
vidadparalograrunmanejo
empresarialdelasparcelasy
asímejorarlacalidaddelos
productosagrícolas.
Al respecto, Hernani
Larrea, experto en agro-
negocios de la Universi-
dad de Ciencias Aplicadas
(UPC), explica que existe
una falta de apoyo estatal
alprocesodeasociatividad
agraria. “Las asociaciones
del siglo XXI permiten el
repartodegananciasequi-
tativamente proporcional
a la colaboración indivi-
dual de cada miembro.
Hacia eso debe caminar el
agro”,agrega.
Sobre esta misma fal-
ta de promoción, Roberto
Ugás,catedráticodelaUni-
versidadAgrariaLaMolina,
ponecomoejemplolalucha
deloscafetalerosporcondi-
cionestributariasquevayan
acorde con la condición de
cooperativas.
Adicionalmente, To-
rres,deConveagro,señaló
que se viene elaborando
unestudioconlaSociedad
Peruana de Gastronomía
(Apega) para identificar la
ofertadelacocinaperuana
yconectarlaconlapequeña
agricultura.“Esteesunode
los caminos para mejorar
los precios a nivel de pro-
ductores”,considera.
gana un produCtor
de papa del preCio
final al Consumidor
15%
Escribe
marienella ortiz
sebastián castañeda
ROLLY ReYna MUsUK nOLte
sebastián castañedasebastián castañeda

2. Nuestros campesinos están olvidados, injustamente
pagados, sin políticas de Estado. Ojo, no es un problema
de este gobierno, sino del Estado en general”
Gastónacurio,chefresponsabledeMistura
Otravisión
Al respecto, Fernando Ci-
llóniz, presidente de In-
form@cción,poneénfasis
enqueesmuydifícilquela
gastronomíaporsísolasea
unmotordedesarrollodela
pequeña agricultura, pues
los restaurantes en el Perú
constituyen un segmento
muypequeñodelmercado.
“Inclusouncomerciantede
la Parada comercializa va-
rias veces lo que vende un
supermercado”,resalta.En
todocaso,consideraquela
gastronomíaayudamásala
imagendenuestrosproduc-
tosagrícolas.
Con ello coincide en
parte Roberto Ugás, quien
identifica a otros actores
responsablesenfortalecerel
eslabóndelapequeñaagri-
cultura.“Laspolíticasagra-
riasdelEstadosedirigenala
medianaygranagricultura
quecultivanparalaexporta-
ción. Sin embargo, el 60%
deloqueconsumeelperua-
no proviene del pequeño
agricultor”,puntualiza.
También los gobiernos
regionales y locales tienen
una gran responsabilidad
quehandejadodelado,co-
moeseldesarrolloeconómi-
codesucomunidad,indica.
“En Tailandia, el impulso
queseledioasucocinaem-
pujó algunos procesos de
agriculturalocal”,agrega.
Igualmente,explica,de-
be darse importancia a la
sensibilización de los pro-
pios consumidores, pues
lacomidaencasasueleser
máshomogéneadeloquese
creeynorecogelossabores
variados de nuestra biodi-
versidad.
Enresumen,Torresma-
nifiestaquenoesuncamino
fácil,peroestásegurodeque
laalianzaconloscocineros
permitiráirdestrabandoto-
doslosproblemas.Ugásin-
cideenqueesnecesarioun
cambiodeactitudanivelde
todoslosactoresinvolucra-
dos(autoridadesnacionales,
regionales,locales,elsector
privado,losagricultores); de
lo contrario, todo esto que-
dará reducido a lindas fra-
ses.HernaniLarreaafirma
que hoy, cuando las cáma-
rasdetelevisióndanamplia
coberturaalosproductores
agrícolas provenientes de
zonasremotas,eselmejor
momentodetratardesubir-
losalcochecuestaarribade
lagastronomía.Porlopron-
to,eloptimismoestápermi-
tiendo abrir el debate para
encontrar las soluciones
másinmediatas.
ROLLY REYNA
valOr. ¿Qué sERíA dE LAs humitAs siN LOs dELiciOsOs chOcLOs QuE LE impRimEN su sAbOR?
EL COMERCIO lunes 13 de setiembre del 2010 l l 17