Sistema Agroalimentario Peruano N-0705. Lima, 2005. Segunda parte.

Marzo, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 1
Universidad Científica del Sur
Facultad de Nutrición y Dietética
Sistema Agroalimentario Peruano
N-0705
(Segunda parte. Temas 06-07)

Contenido
INTRODUCCION
Tema 01. El Sistema Agroalimentario. Conceptos.
1. La Noción de Sistema
2. La Noción de Sistema Agrario
3. La Noción de Sistema Alimentario
La Función Alimentaria
El Sistema Alimentario
4. La Noción de Sistema Agroalimentario
ASPECTOS HISTÓRICOS Y ESTRUCTURALES DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
Tema 02. La Producción de Alimentos en el Antiguo Perú
1. La heterogeneidad geológica
2. La diversidad ecológica
3. La organización del Estado
4. La Organización Económica y Social
5. La Organización de la Producción

6. La Tecnología
7. La dieta alimentaria
Hoja de balance de alimentos del incario
Prácticas de conservación
Tema 03. El Proceso de Colonización.
1. La Sociedad Colonial
Estructura de la Sociedad Colonial
La República de Indios
Clasificación por categorías económicas y sociales
2. El proceso Productivo
Producción y explotación del trabajo
Género de trabajo
El Yanacona
El Agregado
3. La Hacienda y la Comunidad

La Hacienda
La Comunidad
4. Definiciones de los géneros de trabajo
Tema 04. La Producción de Alimentos en la Colonia.
1. El atraso de la actividad agrícola
El abandono de las tierras agrícolas
El abandono de la actividad agropecuaria
La creación de latifundios
La prohibición de cultivos
La lejanía de la Metrópoli y los centros comerciales
Régimen de “manos muertas”
Sistema tributario agobiante
Abandono y destrucción de la infraestructura
Deterioro de la flora
2. Aportes de España a la agricultura peruana

Instrumentos de producción
Plantas cultivadas
Animales domésticos
3. La dieta alimentaria
La producción de alimentos
La demanda de alimentos
Tema 05. La Producción de Alimentos durante la República
1. Primera Etapa: La apertura del Perú a los mercados mundiales y el Imperialismo informal
inglés (1821-1850).
2. Segunda Etapa: La Economía de Exportación y desarrollo frustrado (1850-1930).
3. Tercera Etapa: Crisis y reajuste de la dependencia (1932-1968).
4. Cuarta Etapa: Reformismo Militar y capitalismo de estado (1968-1980).
5. Quinta Etapa: La Situación Actual.
6. Información estadística.
LA ALIMENTACIÓN Y LA GEOGRAFIA

Tema 06. Regímenes Alimenticios Regionales
1. El Régimen Alimenticio de la Selva
2. El Régimen Alimenticio de la Puna
3. El Régimen Alimenticio de la Sierra
4. El Régimen Alimenticio de la Costa
5. Resumen General
LA REFORMA AGRARIA EN EL PERÚ
Tema 07. Los Procesos de Reforma Agraria
1. Concepto y Tipología
2. La Reforma Agraria de Pachakuteq
3. La Reforma Agraria del siglo XVI
4. La Reforma Agraria del siglo XVII
5. La Reforma Agraria de 1824
6. Las Reformas Agrarias del siglo XIX
1. La Ley de Bases de la Reforma Agraria de 1962.

2. La Reforma Agraria de 1964.
3. La Reforma Agraria de 1969. Aspectos cuantitativos
LA AGROINDUSTRIA
Tema 08. La Agroindustria
1. Conceptos generales
2. La Agroindustria en el Perú
3. Su evolución de 1940 a la actualidad
POLITICAS DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBCION DE ALIMENTOS
Tema 09. Políticas de Producción y Distribución de Alimentos
1. El Problema del Agro en el Perú
La falta de políticas estables.
Los problemas del Agro.
Las políticas sectoriales y la brecha externa.
2. Oportunidades y retos para el desarrollo agrario
La evolución del cambio tecnológico

Entorno Internacional.
La evolución del cambio tecnológico.
El paradigma del desarrollo sostenible.
La importancia de la calidad y la inocuidad.
La equidad y el desarrollo agrario.
Descentralización, democracia y ética en la gestión pública.
3. Marco orientador de la Política Agraria
Estrategia de desarrollo para el Agro.
Condiciones fundamentales.
Criterios orientadores.

Lecturas recomendadas
Reforma Agraria
FAO. "Reforma agraria, colonización y cooperativas 2004/2"
FAO. "Reforma agraria, colonización y cooperativas 2003/3: Special edition"
Política Agraria
Ministerio de Agricultura. Lineamientos de Política Agraria para el Perú.

Lecturas recomendadas
Globalización
Carlos Hidalgo. Globalización y Sistemas Agroalimentarios. En: FONAIAP Divulga No. 64
Octubre - Noviembre 1999
http://www.ceniap.gov.ve/bdigital/fdivul/fd64/texto/sistemas.htm
Luis Llambi. Procesos de Globalización y Sistemas Agroalimentarios: Los retos de
América Latina. En: Agroalimentaria. Nº 10. Junio 2000.
http://www.saber.ula.ve

Bibliografía general
Alonso Sebastián, R. Y Serrano Bermejo, A.
2000 Economía de la Empresa Agroalimentaria. Barcelona, Ed. Mundi- Prensa.
González Vigil, Fernando y Otros.
1980 Alimentos y Transnacionales. Lima, DESCO.
Lajo Lazo, Manuel.
1986 La Reforma Agroalimentaria. Antecedentes, Estrategias y Contenido.
Cusco, CERA “Bartolomé de las Casas”.
Matos Mar, José.
1980 La Reforma Agraria en el Perú. Lima, IEP.
Potter, Norman N. y Hotchkiss, Joseph H.
1999 Ciencia de los Alimentos. Zaragoza, Acribia.

LA ALIMENTACIÓN Y LA
GEOGRAFÍA
06. Regímenes alimenticios regionales

El Régimen alimenticio de la Selva
La Zona Alimenticia de la Yuca

Características generales de la Selva
• Cubre el 59% del territorio del país.
• Cuenta con una superficie de 76 millones de
hectáreas.
• Está cubierta por bosques tropicales con
temperaturas de 25 Grados C.
• Alturas fluctúan entre 100 y 500 msnm.

Producción agrícola
Productos de
exportación:
•Café
•Algodón
•Tabaco
•Cacao
•Té
Productos
alimenticios:
•Yuca
•Frijol o Poroto
•Arroz
•Plátano
•Té

Régimen Alimenticio
Producto básico:
•Yuca
Usos de la Yuca:
•Cocida o sancochada
•Frita
•En harina
•En masato

Fruta más importante:
•Plátano
Usos del Plátano:
Guineo:
Al natural
Plátano:
“Verde” y “Maduro”:
Cocido o sancochado
Asado
Frito
En harina

Productos complementarios
• Vegetales de la zona:
Frijol, arroz, chonta, pituca, camote.
• Vegetales introducidos:
Tomate, col, zapallo, zanahoria, cebolla, ajos, ají.
• Condimentos:
Culantro, siuca culantro, achiote y tomatillo.
• Frutos silvestres:
Caimito, casho, taperivá, pijuayo, camucamu,
granadilla, balata guayo, aguaje.

• Animales de monte:
Sajino, sachavaca, huangana, monos
(maquisapa, choro, mono negro, guapo),
ronsoco, añuje, carachupa y armadillo. - Tortuga
(motelo, taricaya y cupisu). - Pavo de monte,
paujil, pato del monte, paloma cuculí y
pucacunca. - Culebras y hormigas.
• Animales de río:
Pescado (paiche, boquichico, maparate, corvina
de río, ractacara, shiu-shiu, robalo, paco,
turushuqui, súngaro, tucunaré, sardina de río,
palometa, dorado, gamitana, carachama, huasaco
y ahuarachi). - Moluscos, camarones, ostras y
cangrejos.

Bebidas:
•Chicha,
•masato,
•frescos de frutas,
•vino de huasai,
•té,
•café.

Deficiencias cuantitativas:
1960: Inst. Nac. De Nutrición:
Calorías
Iquitos: 1,627
R. de Mendoza: 2,722
Promedio Departamento: 2,000.

[1] En selva, se produce una baja del
metabolismo basal;
[2] La dieta escasa de elementos energéticos
permite cubrir los desgastes básicos y
realizar un poco de trabajo a ritmo lento;
[3] El poco trabajo realizado (poco desgaste),
evita que se muera de hambre;
[4] La pereza, es salvadora: permite sobrevivir.

Deficiencias cualitativas:
Característica general de la dieta:
Además de escasa es desequilibrada: muchos
hidratos de carbono y pocas proteínas.

Deficiencias proteicas:
• Se consume un promedio de 60 gr. de proteína
(45% de origen animal, proporcionado por la caza
y la pesca).
• Causas: poco desarrollo de la ganadería,
consumo limitado de carnes, ausencia de leche,
queso y mantequilla, agotamiento de los
animales de caza, métodos inadecuados de
pesca.
• Fuente principal de proteínas:
vegetales, especialmente el frijol, sin la riqueza
de aminoácidos que tienen las proteínas de
origen animal.

Deficiencias minerales:
• Causa principal: pobreza de los suelos que se
traduce en la carencia de calcio, hierro, cloruro
de sodio y, a veces, yodo.
• Calcio: por escaso consumo de leche, queso y
verduras, además de la causa principal anotada.
• Hierro: por la alta incidencia de parasitosis.

• Cloruro de sodio: por excesiva transpiración.
– Déficit de sal = baja tensión osmótica = el
organismo recurre al potasio.
– Disminución del sodio y aumento del potasio =
más rápida fatiga.
– Mayor fatiga = menor esfuerzo = personas lentas
y haraganas en el trabajo.
• Yodo: por carencia de este elemento en el agua y
en los alimentos, provocando bocio endémico en
algunas regiones.

Carencias vitamínicas:
• Característica: carencias parciales o hipo-
avitaminosis.
• Vitamina B: Escasa presencia de esta vitamina en
la Yuca, poco consumo de trigo, avena y otros
cereales; consumo del arroz descascarado
(pérdida del endotelio); poco consumo de leche,
queso, huevos y hortalizas.
• Carencia de Tiamina (B1 ): Beriberi, prácticamente
desaparecido en la región.

• Carencia de Riboflavina (B2 ): vascularización de
la conjuntiva bulbar, quelitis crónica o boqueras,
estomatitis.
• Vitamina A: casi toda es ingerida como caroteno,
proveniente de vegetales: plátano verde, guineo,
camote, aguaje, huasaí y ungurahui.
Su carencia provoca xerosis en la piel de brazos
y piernas, hiperqueratosis folicular,
engrosamiento de la conjuntiva bulbar.

Influencias culturales
Hasta la Conquista
• Culturas quechua – aymará
Hasta la década del 60 - 70
• Cultura española y china: arroz
• Cultura brasilera
Desde la década del 70 – 80
• Cultura norteamericana

El Régimen alimenticio de la Puna
La Zona Alimenticia de la Papa.

Características generales de la Sierra
• Representa el 30.5% de la superficie del país y su
altura varía desde los 800 hasta los 4,800 msnm.
• El 70% de la superficie cultivada es bajo régimen
de secano y el 30% bajo riego.
• Los Andes presentan diversos ecosistemas con
una variedad de climas y temperaturas con valles
interandinos, bajos e intermedios.

• Presenta climas templados con temperaturas
promedio superiores a 20 grados C; clima frío y
boreal con una media anual de 12 grados C, clima
frígido o de tundra cuya temperatura media es de 6
grados C, comprende las colinas y mesetas entre 4
000 y 5 000 msnm y clima gélido con temperaturas
medias de 0 grados C.

Delimitación del Espacio Puna:
Suni o Jalca 3,500 – 4,100 m.s.n.m.
Puna o Alto andino 4,100 – 4,800 m.s.n.m.

Cultivos y Crianzas
Puna:
•OCA
•OLLUCOS
•PAPA
•MASHUA
•AVENA
•CAÑIHUA
•GANADO
Suni:
•OLLUCOS
•PAPA
•AVENA
•CEBADA
•QUINUA
•HORTALIZAS
•GANADO

Régimen alimenticio
Producto básico:
•Papa
Usos de la papa:
•Natural: Cocida, asada
(watia).
•Deshidratada: Chuño,
tunta o moraya.
•Con acción bacterial:
Tocosh.
•Cocido e insolado:
Cucupa.
•Helada: Kachichuño.

•Vegetales de la zona:
oca, ollucos, mashua, avena, cebada, quinua,
cañihua, totora, pilli, ticacho.
•Vegetales introducidos:
repollo, zanahoria, habas verdes, maíz, arroz, tarwi,
trigo, colifror, cebolla, tomate.
•Condimentos:
Muña, ají, rocoto, paico, wakatay, chiqchipa.

•Carnes y grasas:
cordero, llama, vaca y cuy; chalona y charqui;
manteca de chancho.
•Aves silvestres:
pato, gallareta, choca, pana, guallate, perdiz,
chinalinda.
•Mamíferos silvestres:
Chinchilla, vizcacha y guanaco.

•Batracios: Rana.
•Peces: Trucha, Suche
•Bebidas: Aguardiente de caña, chicha de maíz y
quinua, infusiones de yerbas, té y café.
•Masticación de la coca.

Usos de la Cebada:
• Tostada.
• Tostada y molida, con o sin azúcar: mashca o
jak’u.
• Remojada, descascarada, cocida y secada:
para preparar el caldo de pataska, o comerla
sola.
• Tostada y molida para preparar Lahuas (allpis)
o chupes, mezclada con otros productos.
• Harina, mezclada con agua caliente y sal:
Sango.
• Harina, mezclada con manteca y azúcar.
• Harina, mezclada con café o leche.
• Harina, panificada.

Usos del Trigo:
• Tostado.
• Tostado y molida, con o sin azúcar: mashca o
jak’u.
• Remojado, descascarado, cocido y secado:
para comerlo como mote o preparar chupes.
• Tostado y molido para preparar Lahuas (allpis)
o chupes, mezclado con otros productos.
• Harina, mezclada con agua caliente y sal:
Sango.
• Harina, mezclada con agua y frita: Cachanga.
• Harina, convertida en pan o fideos.
• En grano, aún tierno, sancochado, aplastado y
batido, condimentado con sal.

1955: Inst. Nac. De Nutrición:
Calorías
Ciudad Puno: 2,204
Distrito Paucarcolla: 1,818
Promedio Departamento: ¿?

Exceso de hidratos de carbono y pocas proteínas y
grasas, lo que origina notables deficiencias en
amino-ácidos, sales minerales y vitaminas.

• 2/3 de la población no alcanza a consumir el
75% de lo recomendado.
• Sin embargo, tienen la ventaja que cerca del
50% son proteínas de origen animal: ovinos,
vacunos, auquénidos, peces y aves.
• Fuentes importantes: quinua y cañihua cuyas
proteínas poseen una adecuada composición de
amino-ácidos.

Deficiencias Minerales:
• Los terrenos son pobres en elementos químicos
y en materia orgánica.
• La carencia más notables es la de calcio, debido
al bajo consumo de leche, queso y verduras:
poco desarrollo corpóreo de los habitantes y
lentitud del crecimiento de los niños y jóvenes.

Deficiencias Vitamínicas:
• Las carencias más frecuentes son parciales o
hipovitaminosis, por carencia de vitamina A,
Tiamina y Riboflavina.
• Vitamina A: Poco consumo de leche, queso,
huevos y hortalizas, lo que se compensa algo
con el consumo de vísceras: hígado y riñón.
Presencia de xerosis e hiperqueratosis en la piel
y engrosamiento de la conjuntiva bulbar.

• Vitamina B1: escaso consumo de alimentos
verdes que se traduce en desordenes
nerviosos y gastrointestinales.
• Vitamina B2: poco consumo de leche y sus
derivados, huevos y verduras, lo que se
traduce en desórdenes en los ojos y en los
labios.

Influencias culturales.
• La cebada y las habas: únicos cultivos
europeos aclimatados en este espacio.
• Ovinos y vacunos: únicas especies
adaptadas. Los porcinos y las aves no se han
aclimatado por falta de granos para la
alimentación y las aves, además, por la
excesiva altura que dificulta la incubación.

• Las carnes de vacuno y ovino son europeas,
pero las formas de conservarlas y
prepararlas, son andinas.
• El trigo y la cebada se preparan bajo
modalidades autóctonas, más no en la forma
que universalmente se conoce: pan y fideo.
• El régimen alimenticio de la Puna es lo que
más se asemeja a la dieta pre-hispánica.

El Régimen alimenticio de la Sierra
La Zona Alimenticia del Maíz.

Delimitación del Espacio Quechua:
Yunga o Quebrada 500 – 2,300 m.s.n.m.
Quechua 2,300 – 3,500 m.s.n.m.

Cultivos
Cereales Leguminosas Hortalizas
Arroz Arvejas ají garbanzo
Avena Habas ajo lacayote
Cebada Frijol alcachofa lechuga
Maíz Lentejas betarraga nabo
Trigo Pallar caihua rábano
Sorgo Tarhui calabaza repollo
Tubérculos cebolla rocoto
Camote Olluco col tomate
Mashua Papa coliflor zanahoria
Oca Yuca zapallo

Verduras Frutas
culantro capulí, guanábana níspero
muña ciruela guayaba papaya
orégano chirimoya lima palta
perejil durazno, limones peras
paico fresa lucma piña
ruda frutilla manzanas plátanos
Y. buena granada mandarinas sandía
granadilla membrillo uvas
guaba, pacae naranjas toronja
tuna

Crianzas:
Aves Animales mayores
Gallina Ganso Caprinos Porcinos
Pato Pavo Ovinos Vacunos
Auquénidos Animales menores
Alpacas Llamas Conejos Cuyes

Producto básico: Maíz
Usos:
• Verde, sancochado: Choclo.
• Verde, molido y cocido al vapor: Humitas.
• Maduro, en grano, sancochado: mote.
• Maduro, en grano, tostado: Cancha.

• Maduro, molido y cocido al vapor: Tamal.
• Maduro, sancochado, secado y molido:
Chochoca.
• Chochoca molida: chochoca atamalada.
• Germinado, molido, hervido y fermentado:
Chicha.

• Cereales: Cebada, trigo, arroz, quinua.
• Tubérculos: Papa, olluco, ocas, mashua.
• Leguminosas: Frijol, arveja, lenteja, habas.
• Hortalizas: col, coliflor, lechuga, repollo, nabo,
rábano, zanahoria, tomate, zapallo, lacayote, ajo,
cebolla, ají y rocoto.
• Condimentos: Perejil, culantro, orégano, hierba
buena, ruda, paico y muña.

• Frutas: Chirimoya, lúcuma, capulí, guayaba,
guanábana, mote-mote, guaba, ciruela, tuna,
frutilla, durazno, peras, manzanas, limas,
naranjas, limones, plátanos, papaya.
• Carnes: vacuno, ovino, porcino, aves, y
cuyes.

1960: I.N.N. C.C. Chacán. Cusco:
1ra. Encuesta 2da. Encuesta
Maíz 2,448
81.29%
3,693
61.12%
Cebada 684 119
Trigo 656 208
Papas 400
8.58%
1,227
23.83%
Ollucos --- 340
Otros 472 10.13% 900 15.05%
Total 4,660 100.00 6,577 100.00

1960: I.N.N. C.C. Vicos. Ancash:
1ra. Encuesta 2da. Encuesta
Maíz 3,020
64.99%
1,836
52.02%
Cebada 907 ---
Trigo 1,180 2,260
Papas 500
15.36%
2,920
37.08%
Ollucos 707 ---
Otros 1,544 19.65% 858 10.90%
Total 7,858 100.00 7874 100.00

El consumo de proteínas y grasas es bastante bajo;
en conjunto cubre menos del 20% de las calorías
ingeridas. Los alimentos de origen animal son
articulo de lujo. La base calórica la constituyen
los cereales, principalmente el maíz.

• Las deficiencias en amino-ácidos proviene del
poco consumo de alimentos más que de la
defectuosa composición de la dieta normal (INS.
1960).
• El estudio del valor biológico de “alimentos
base” (maíz, cebada, trigo, habas, papas y otros
tubérculos, quinua) que componen la dieta
serrana, contienen un compuesto de proteínas
vegetales tan valioso como la caseína de la leche
(INS. 1960).

• La deficiencia proteica se manifiesta en un
desarrollo muscular poco satisfactorio y en
perturbaciones del crecimiento: poseen peso y
talla inferior a lo estimado normal, y al promedio
de los niños costeños de igual edad.

Cuadro comparativo del desarrollo ponderal
de niños (peso en Kg.)
Edad Cajamarca Huancayo Lima
Fuente: Estudios
bío-
antropométricos
correspondientes a
la década del 50.
5 15.6 -- 18.9
6 17.2 17.8 20.8
7 18.8 20.0 22.7
8 20.6 20.4 25.7
9 22.4 22.4 27.8
10 24.6 24.6 28.6
11 25.7 26.6 32.3
12 28.1 28.4 34.1
13 30.5 31.4 38.7
14 35.2 35.0 41.3
15 40.2 39.2 43.8
16 45.0 43.6 50.4

• Calcio: su consumo está por lo general bastante
debajo de lo normal, debido a la baja ingestión de
leche, queso y verduras.
• Yodo: Su carencia constituye aún un serio
problema por la presencia del bocio endémico;
debido a la ausencia de este mineral en los
alimentos y las aguas.

• Las avitaminosis totales son desconocidas en la
región; son más comunes las avitaminosis
parciales.
• Las carencias más frecuentes corresponden a las
vitaminas A, B1 y B2, causando los mismos
problemas señalados para la zona de puna.

• Desde el punto de vista alimentario, la sierra
constituye el espacio que mayor influencia ha
recibido en su contacto con occidente. En él se
han aclimatado todas las especies vegetales
(cereales, hortalizas, leguminosas y frutas) y
animales (caprinos, ovinos, vacunos y porcinos y
aves) importadas de la península.

• El 90% de la dieta serrana constituye
básicamente una mezcla de dos cocinas: la
indígena y la española. Los platos regionales
actuales son el resultado de dicha fusión.
• La influencia italiana (fideos), china (arroz) y
africana, es escasa frente al conjunto total. La
influencia norteamericana, es muy reciente.

El Régimen alimenticio de la
Costa
La Zona Alimenticia del Arroz.

Características generales de la Costa
• Condiciones favorables para cultivos de
exportación.
• Cuenta con 53 valles = 260 mil hectáreas.
• Posee una fluctuación mínima de temperatura
entre la noche y el día.
• En promedio localiza una temperatura primaveral
de 19.2°C.
• Agua: abunda entre diciembre y abril; de mayo a
noviembre depende del agua de subsuelo y
reservorios.

Consideraciones previas
•El pueblo español nunca fue gran consumidor de arroz.
•Su cultivo en la costa, durante el virreinato, no tuvo mayor
importancia.
•El producto de mayor importancia para los españoles fue el
trigo, seguido de la caña de azúcar y la vid.
•Según Pablo Patrón, en el siglo XVIII, el consumo de Trigo era
de 160,000 fanegadas anuales, frente a 6,000 arrobas de arroz.
•El consumo de arroz se incrementa a partir de la inmigración
china del siglo XIX.
•Su consumo en la costa no es exclusivo, lo que origina la
ausencia del beriberi.

Cultivos
Cereales Leguminosas Hortalizas
Arroz Arvejas ají garbanzo
Maíz Habas ajo lacayote
Sorgo Frijol alcachofa lechuga
Lentejas betarraga nabo
Industriales Pallar caihua rábano
C. de azúcar calabaza repollo
Aceites cebolla rocoto
Tubérculos Algodón col tomate
Camote Olivo coliflor zanahoria
Papa Cocotero brócoli zapallo

Verduras Frutas
culantro capulí, guanábana níspero
orégano ciruela guayaba papaya
perejil chirimoya lima palta
ruda durazno, limones peras
Y. buena fresa lucma piña
frutilla mango plátanos
granada manzanas sandía
granadilla mandarinas uvas
guaba, pacae membrillo toronja
naranjas tuna

Crianzas:
Aves
Gallina Ganso
Pato Pavo
Animales mayores
Caprinos Porcinos
Ovinos Vacunos
Animales menores
Conejos Cuyes

Producto básico:
•Arroz
Usos del arroz:
•Graneado solo, con fideos
(Arroz turco) o con otros
productos (Arroz con pato).
•Sancochado (sopas) y con
con otros productos
(Aguadito de pato, pepián
de pavo).
•Mazamorras (Arroz
c/leche y Arroz Zambito).

Productos
complementarios
• Todos los Cereales, principalmente cebada y
trigo.
• Todos los Tubérculos, especialmente papa,
olluco, camote y yuca.
• Todas las Leguminosas, especialmente frijol,
arveja, lenteja y habas.

• Todas las Hortalizas, especialmente: col,
lechuga, repollo, nabo, rábano, zanahoria,
tomate, zapallo, ajo, cebolla, ají, rocoto y
choclo.
• Todos los Condimentos, especialmente perejil,
culantro, orégano y kión.
• Todas las Frutas: durazno, peras, mandarinas,
manzanas, limas, naranjas, limones, plátanos y
papaya.
• Todas las Carnes: especialmente el pollo.

• Harina, transformada en pan, fideos, galletas,
pasteles, quekes y otras pastas de origen
italiano: fetuccines, canelones, macarrones,
ñoquis, etc.).
• Harina, transformada en postres regionales
(buñuelos, ranfañote, budín de pan y niños
envueltos).
• Entero, en sopas (Shambar en Trujillo).
Usos del Trigo:

• Chicha, especialmente en la costa norte.
• Choclo: humitas.
• Seco: tamales.
• Como ingrediente principal y distintivo en
platos regionales: pepían de choclo, pastel de
choclo y polenta.
• De color morado (kulli sara): mazamorra morada
y chicha morada.
Usos del Maíz:

• Todas las formas de preparación de la Puna
(Suni y Puna).
• Todas las formas de preparación de la Sierra
(Yunga y Quechua).
• Modalidades regionales: Cazuela, locro, papa
rellena, causa en lapa, puchero.
• Frita, como acompañante obligado del pollo a la
braza.
Usos de la Papa:

•El consumo de proteínas (carbohidratos y
azúcares) no es deficitario.
•En promedio cada habitante consume 80 gramos
de todos los tipos de carne, es decir, un total de 29
Kg. al año: cifra superior al promedio nacional e
inferior al de otros países (Argentina: 135, USA: 59
y Canadá: 60).
Deficiencias cuantitativas y
cualitativas - Lima Ciudad

• En promedio cada habitante consume 8 Kg./año
de pescado, inferior a los consumos de
Inglaterra (20) y Japón (33).
• En promedio cada habitante consume 0.22
litros de leche/día.

• Calcio: Es el elemento más deficitario, debido al
bajo consumo de leche, queso y verduras.

• Las avitaminosis totales son desconocidas
en la región; son más comunes las
avitaminosis parciales.
• Las carencias más frecuentes corresponden a
las vitaminas A, B1 y B2, causando los mismos
problemas señalados para las otras regiones.

•Cerca del 40% no consume ni el 75% de las
proteínas requeridas.
•El 80% de las dietas resultan pobres en vitamina A.
•El 70% de las dietas resultan pobres en tiamina, el
63% en riboflavina; el 37% en vitamina C.
•El consumo calórico es adecuado, tomando la cifra
globalmente, lo que esconde los grandes
desniveles existentes.
cualitativas - Lima barriadas

•Consumo semanal, familia de 3 personas en kilos
arroz (3.9), papas (0.5), fideos (05.), manteca (0.5),
azúcar (1.4), chocolate (0.5), carne o pescado
(1.4), café (0.1).
•Dieta deficiente en proteínas, sales minerales,
vitaminas y grasas; sobrecargada de carbohidratos.
•Resultado: altos índices de morbilidad tuberculosa.
Deficiencias cuati-cualitativas
complejos agro-industriales

•Desayuno: pescado y camote o yuca.
•Almuerzo: sopa de fideos con pescado, pescado
frito con arroz o camote, té con pan.
•Comida: similar al almuerzo.
•La carne, los huevos y la leche son prácticamente
desconocidos.
Cualitativas - Costa, puertos.

Por su proximidad al mar y su orografía favorable,
es la región que más influencia ha recibido de
conquistadores e inmigrantes: españoles, negros,
chinos, italianos y norteamericanos.

Resumen General

Nutrientes Selva Puna Sierra Costa
% % % % % % %
Calorías 26 21 48 21 61 5.8 20
Proteínas 22 18 64 18 68 9 30
Calcio 83 86 91 80 90 77 86
Hierro 8 13 15 13 17 10 27
Consumo promedio por Región:

Vitamina A 36 42 91 42 89 37 56
Tiamina 34 66 42 66 42 36 60
Riboflavina 45 52 69 52 54 35 68
Niacina 24 0 21 0 25 3 13
Vitamina C 12 24 43 24 35 22 41

07. La Reforma
Agraria en el Perú

Agosto, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 94
Concepto
Proceso de reordenamiento de la propiedad y
tenencia de la tierra.
Proceso de corrección de la estructura agraria.

Política orientada a corregir los defectos de
estructura que obstaculizan el mejoramiento de las
condiciones de vida de la población campesina y el
progreso agrícola, retrazando así el desarrollo
económico-social.

Guttelman: Es una medida burguesa que tiende a
crear las condiciones para el mejor desarrollo del
capitalismo. Eliminar al sector parasitario
constituido por la clase terrateniente que se apropia
sin trabajar (vía la renta de la tierra) del excedente
producido por el conjunto de la sociedad, y para
permitir la ampliación del mercado interno.
Finalidad

Smith, Lynn: Elevar la calidad y aumentar el
bienestar del habitante “standard” de las zonas
rutrales; en otras palabras, es la valorización del
hombre.

1. Debe corresponder a la realidad del país,
considerada en sus aspectos físicos,
económicos y humanos.
2. Las normas y procedimientos para llevarla a
cabo deben armonizar con la organización
política y la tradición cultural de la nación.
Requisitos

FAO: “No existe un patrón uniforme de reforma
agraria; en cada caso y lugar es preciso hacer un
plan distinto, ya que las circunstancias naturales,
económicas y sociales, e incluso las respuestas
humanas a las mismas varía grandemente en los
países que están maduros para ella”.
Tipología

Davie, Carlos Frick:
Progresistas:
 Predominio de las finalidades económicas:
aumento de la producción y la productividad.
Regresivas:
 Predominio de las finalidades políticas: la tierra
se pone en un gran número de personas.

Delgado, Oscar (CIDA):
Transformación agraria:
[1] Revolución agraria (Cuba),
[2] Reforma Agraria (México y Bolivia).

Cambio parcial:
Colonización-Parcelación en gran escala (Venezuela
y Chile).

Conservatismo agrario:
[1] Colonización-Parcelación insignificante
(Colombia, Perú y Ecuador);
[2] Colonización histórica (Argentina, Uruguay);
[3] Conservación agraria rígida (los de más
países de A.L.).

La Reforma Agraria de Pachakuteq.

• Expansión territorial
• Centralización del poder
• Régimen de posesión territorial
• Ampliación de la frontera agrícola:
terraplenamiento, construcción de andenes,
riego y desbrozamiento de los bosques.
Pachakuteq Inca Yupanqui: 1438 - 1471

Distribución de las tierras:
[a] Estado [a] Cálidas
[b] Clero [b] Templadas
[c] Pueblo [c] Frías
Según su número y necesidad.

La Reforma Agraria del Siglo XVI.

• Quiebra del régimen de propiedad y tenencia
de la tierra inkaico.
Régimen Colonial Hispano

• La Encomienda Antillana
Institución destinada a introducir el dominio y
el control sobre los indios, tanto en el área
económico – social, como en los aspectos
referentes a las mentalidades.
R.C. de 1503.

• Carta-poder dirigida a Diego Colón
Objetivo:
[1] Económico: por el servicio de los
Indios;
[2] Fiscal: por las contribuciones a la
Corona;
[3] Político-espiritual: por la labor de
adoctrinamiento.

• La Encomienda Peruana.
R.C. de 1503.
Pizarro: ... “para que de ellos os sirvais en
vuestras haciendas y labranzas, minas e
grangerias”...
R.C. 1536, 37, 42, 46 y 49: reducen la
obligación a la servidumbre en su forma de
prestación tributaria.

• Derechos del encomendero:
[1] Imponer y percibir tributos a los
habitantes de una o más parcialidades; y
[2] Gozar de la prestación de servicios
personales obligatorios, principalmente como
trabajadores en el campo y los hogares.

• Beneficios
• Cobro de tributos
• Status oficial de señor
• Prestaciones
• Carga militar: defender el orden
• Carga fiscal: Quinto, tercio de
encomiendas, donaciones ordinarias y
extraordinarias.
• Carga social: conciliar al indio con el
servicio.
Relación vasallo-señor: Rey -
encomendero.

• Beneficios
• Imponer y percibir tributos
• Gozar de las prestaciones de servicios
personales
• Prestaciones
• Adoctrinar y proteger a los encomendados.
Relación vasallo-siervo: Encomendero
- encomendado

• Las Reducciones:
R.C. 1549 y 1565
...”procurar con mucho cuidado que los
indios se reduzcan a pueblos como por su
majestad está mandanco para que mejor se
pueda adoctrinar...”.

• Congregación de kurakas y hatunrunas en
asentamientos de carácter rural, para facilitar
que sacerdotes y autoridades pudieran llevar
a efecto la campaña de adoctrinamiento y el
control económico, político y militar en forma
eficiente.

Objetivos:
1. Inculcarles una intensa concientización
hispánica y católica.
2. Organizar depósitos fijos y bien controlados
de mano de obra a bajo precio.
3. Facilitar la eficacia de la tributación.

La Reforma Agraria del Siglo XVII.

1. 1701: Se ordena que todas las encomiendas
de los no residentes en el Perú fueran
incorporadas a la Tesorería Real.

2. 1703: Se manda que la mitad de las rentas
provenientes de las encomiendas existentes
pasen a engrosar las arcas fiscales.

3. 1707: Se dispone que todas las encomiendas
que tuvieran menos de 25 indígenas
tributarios fueran incorporadas al Tesoro
Real, con cargo de que el gobierno virreinal
pague al titular de la misma su valor
corriente.

4. 1718: Se promulga una ordenanza por la que
se suprime definitivamente la vetusta
institución.

El sustituto de las Encomiendas fueron las
haciendas.
R.C. de 1534: Se establece que virreyes y sus
delegados asuman la atribución de otorgar la
propiedad de las tierras que se hubieran usurpado a
los indios.

Decreto del 8 de abril de 1824:
1. Se venderán de cuenta del Estado todas
las tierras de su pertenencia, por una tercera
parte menos de su tasación legítima.
Simón Bolivar

2. No se comprenden en el artículo anterior las
tierras que tienen en posesión los
denominados indios; antes bien se les
declara propietarios de ellas, para que
puedan venderlas o enajenarlas de cualquier
modo.

3. Las tierras llamadas de comunidad se
partirán conforme a ordenanza entre todos
los indios que no gocen de alguna otra suerte
de tierra, quedando dueños de ellas como las
declara el artículo segundo.

4. Se hará este repartimiento con consideración
al estado del porcionero, asignándole
siempre más al casado que al que no lo sea;
y de esta manera que ningún indio pueda
quedarse sin su respectivo terreno.

5. Esta mensura se hará con consideración a
las circunstancias locales en cada
provincia, reduciéndose a la extensión
correspondiente las tierras que con perjuicio
de unos se han aplicado a otros por vía de
posesión.

6. Serán preferidos en las ventas de que hablan
los artículos primero y tercero los que
actualmente las poseyeren, habitaren o
tuvieren en arrendamiento.

7. Se nombrarán para la venta y repartimiento
que ordena este decreto, visitadores en todas
las provincias del Perú libre, a fin de que todo
se haga con la debida exactitud,
imparcialidad y justicia.

8. Es extensiva esta disposición a las haciendas
que por ley corresponden al Estado,
vendiéndose por suertes el terreno, para que
al mismo tiempo de promoverse por este
medio la agricultura, y el aumento del tesoro,
puedan fundarse nuevos pueblos en ellas.

1. La Ley de Bases de la Reforma Agraria de
1962.

Censo Agropecuario 1961
Tamaño de las
Unidades
agropecuarias
Número total
de U. Agrarias
% Superficie total
de las U.
Agrarias
%
Hasta 5 Has.
De 5 a 10 Has.
De 50 a 500 Has.
Más de 500 Has.
708,257
124,613
15,295
3,792
83.2
14.6
1.8
0.4
1’054,720
1’386,130
2’097,956
14’065,694
5.7
7.4
11.3
75.6
851,957 100.0 18’604,500 100.0

Antecedentes:
Decreto Supremo N° 1, 10 de agosto de 1956.
Crea la Comisión para la Reforma Agraria y
Vivienda (CRAV), presidida por Pedro Beltrán.

Agosto de 1960.
Se crea el Instituto de Reforma Agraria y
Colonización (IRAC), para impulsar programas de
colonización en la selva y de irrigación en la costa y
la sierra.

21 de setiembre de 1960.
La CRAV aprueba el primer Proyecto de Ley de
Reforma Agraria.

Decreto Ley 14197, agosto 1962.
Dispone la reversión de las tierras eriazas a favor
del Estado, sin considerar su condición de dominio,
ni ubicación geográfica.
Eriazo: todo terreno no sujeto a explotación.

Ley de Bases de la Reforma
Agraria
Decreto Ley 14328, noviembre de 1962.
[1] Establecía que el uso de la propiedad de la tierra
debía hacerse “en armonía con el interés social”.
[2] Prescribía que el proceso de reforma se
ejecutara mediante decretos-leyes progresivos; y
determinaba los lineamientos de la expropiación y
venta de tierras, así como de su afectación y
valorización.

Decreto Ley 14444 de marzo de 1963.
Dispone la inmediata realización de la Reforma
Agraria en los valles de La Convención y Lares.

2. La Reforma Agraria de 1964.

Ley de Reforma Agraria.
Ley 15037 del 21.05.64.
[1] Su encuadre dentro del marco de la Alianza para
el Progreso, es decir, adecuada a la política
norteamericana en América Latina.
[2] Su carácter claramente conservadora o
reaccionaria.

Régimen de afectaciones:
[1] Tierras del estado, no empleadas directamente
por algún organismo público.
[2] Las de la Iglesia que no estuvieran siendo
empleadas.

[3] Las inexplotadas.
[4] Las arrendadas, cuando cada locación no
superara el equivalente de tres “unidades
familiares”.

Características:
[a] No contemplaba la supresión de los
latifundios;
[b] La valuación favorecía a los propietarios
latifundistas;
[c] Estaba planeada como una gran empresa de
compra-venta de tierras;

[d] El costo del proceso era tan elevado que
imposibilitaba su realización;
[e] Los plazos eran largos y onerosos, que los
procedimientos resultaban siendo un
verdadero obstáculo operativo;
[f] Al término de 4 años, sólo se había hecho un
4 por ciento de las afectaciones previas. Ello
implicaba que las afectaciones tendrían que
durar por lo menos 100 años.

3. La Reforma Agraria de 1969. Aspectos
cuantitativos

Ley de Reforma Agraria.
Decreto Ley 17716 del 24 de junio de 1969.
Régimen de Afectaciones
[a] Las tierras ociosas o deficientemente
explotadas;
[b] Las tierras explotadas con un régimen de
tenencia precapitalista

[c] Las tierras explotadas por arrendatarios;
[d] Las tierras en condominio;
[e] Las tierras no podrán ser propiedad de las
Sociedades Anónimas ni de las Sociedades en
Comandita.

Objetivos:
[a] La cancelación del orden latifundista.
[b] La reactivación del agro.
[c] El control del campesinado.
*Consolidar la precaria unidad nacional y Constituir
un Estado poderoso, material y políticamente.

Alcances de la Ley (1ra.
Estimación 1970)
Tipo de tierras Extensión
afectable
(Has.)
Extensión
total (Has.)
Proporción
afectable
Superficie agrícola
-Costa
-Sierra
-Selva
Sub-total
451,257
126,005
479,696
1’056,958
730,335
326,003
1’363,691
2’420,029
66
39
35
44
Pastos naturales 16’502,939 27’120,000 61
Total país 17’559,897 29’549,029 59

Reordenamiento Institucional
[1] Dirección General de Reforma Agraria
(DGRA) = Órgano ejecutivo del Programa.
[2] Centro de Capacitación e Investigación para
la Reforma Agraria (CENCIRA) = Órgano
encargado de la formación de los recursos
humanos

[3] Creación del fuero privativo agrario =
encargado de la totalidad de actos y
relaciones jurídicas del mundo rural:
* Juzgados de Tierras
* Tribunal Agrario.

[4] Creación de la Oficina Nacional de Desarrollo
Cooperativo (ONDECOOP) = Órgano
encargado de formular y dirigir la política
estatal hacia las cooperativas.

[5] Creación del Sistema Nacional de
Movilización Social (SINAMOS) = Órgano
encargado de promover la participación de la
base y el diálogo entre el gobierno y la
población nacional.

La Nueva Estructura Agraria
[1] Sector Agrario Reformado
[2] Sector Agrario no Reformado

[1] Sector Agrario Reformado
(a) Cooperativa Agraria de Producción (CAP):
Grandes complejos agroindustriales y
haciendas modernas.
(b) Sociedad Agrícola de Interés Social
(SAIS): Grandes haciendas ganaderas
serranas, rodeadas por comunidades
campesinas.

(a) Comunidad Campesina reestructurada:
C.C. Tradicional; Coop. Comunal; Emp.
Comunal; Coop. Comunal de Servicios; Coop.
Comunal de Producción.
(b) Cooperativa Agraria de Integración
Parcelaria (CAIP): Nuevos adjudicatarios
individuales y antiguos pequeños
propietarios.

(c) Cooperativa Agraria de Servicios (CAS):
Conciliar la propiedad individual de la parcela
con la organización asociativa.
(d) Empresa Agraria Privada (EAP):
Sociedades de Personas establecidas sobre
propiedad privada mayor a la factible de ser
explotada individualmente.

Resultados:
[1] Ha significado un cambio radical de los
patrones de tenencia y propiedad de la tierra.

[2] No ha significado una transferencia real de la
tierra, debido a que su mayor proporción se
ha entregado colectivamente y que esa forma
de asignación en la práctica significó el
control estatal y no campesino.

[3] El proceso ha sido muy limitado, dado que no
ha involucrado sino a una fracción
minoritaria del total de la población rural.

Sistema Agroalimentario Peruano N-0705. Lima, 2005. Segunda parte.

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