Sistema Agroalimentario Peruano Tercera parte.

Marzo, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 1
Universidad Científica del Sur
Facultad de Nutrición y Dietética
Sistema Agroalimentario Peruano
N-0705
(Tercera parte. Temas 08-09)

Contenido
INTRODUCCION
Tema 01. El Sistema Agroalimentario. Conceptos.
1. La Noción de Sistema
2. La Noción de Sistema Agrario
3. La Noción de Sistema Alimentario
La Función Alimentaria
El Sistema Alimentario
4. La Noción de Sistema Agroalimentario
ASPECTOS HISTÓRICOS Y ESTRUCTURALES DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
Tema 02. La Producción de Alimentos en el Antiguo Perú
1. La heterogeneidad geológica
2. La diversidad ecológica
3. La organización del Estado
4. La Organización Económica y Social
5. La Organización de la Producción

6. La Tecnología
7. La dieta alimentaria
Hoja de balance de alimentos del incario
Prácticas de conservación
Tema 03. El Proceso de Colonización.
1. La Sociedad Colonial
Estructura de la Sociedad Colonial
La República de Indios
Clasificación por categorías económicas y sociales
2. El proceso Productivo
Producción y explotación del trabajo
Género de trabajo
El Yanacona
El Agregado
3. La Hacienda y la Comunidad

La Hacienda
La Comunidad
4. Definiciones de los géneros de trabajo
Tema 04. La Producción de Alimentos en la Colonia.
1. El atraso de la actividad agrícola
El abandono de las tierras agrícolas
El abandono de la actividad agropecuaria
La creación de latifundios
La prohibición de cultivos
La lejanía de la Metrópoli y los centros comerciales
Régimen de “manos muertas”
Sistema tributario agobiante
Abandono y destrucción de la infraestructura
Deterioro de la flora
2. Aportes de España a la agricultura peruana

Instrumentos de producción
Plantas cultivadas
Animales domésticos
3. La dieta alimentaria
La producción de alimentos
La demanda de alimentos
Tema 05. La Producción de Alimentos durante la República
1. Primera Etapa: La apertura del Perú a los mercados mundiales y el Imperialismo informal
inglés (1821-1850).
2. Segunda Etapa: La Economía de Exportación y desarrollo frustrado (1850-1930).
3. Tercera Etapa: Crisis y reajuste de la dependencia (1932-1968).
4. Cuarta Etapa: Reformismo Militar y capitalismo de estado (1968-1980).
5. Quinta Etapa: La Situación Actual.
6. Información estadística.
LA ALIMENTACIÓN Y LA GEOGRAFIA

Tema 06. Regímenes Alimenticios Regionales
1. El Régimen Alimenticio de la Selva
2. El Régimen Alimenticio de la Puna
3. El Régimen Alimenticio de la Sierra
4. El Régimen Alimenticio de la Costa
5. Resumen General
LA REFORMA AGRARIA EN EL PERÚ
Tema 07. Los Procesos de Reforma Agraria
1. Concepto y Tipología
2. La Reforma Agraria de Pachakuteq
3. La Reforma Agraria del siglo XVI
4. La Reforma Agraria del siglo XVII
5. La Reforma Agraria de 1824
6. Las Reformas Agrarias del siglo XIX
1. La Ley de Bases de la Reforma Agraria de 1962.

2. La Reforma Agraria de 1964.
3. La Reforma Agraria de 1969. Aspectos cuantitativos
LA AGROINDUSTRIA
Tema 08. La Agroindustria
1. Conceptos generales
2. La Agroindustria en el Perú
3. Su evolución de 1940 a la actualidad
POLITICAS DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBCION DE ALIMENTOS
Tema 09. Políticas de Producción y Distribución de Alimentos
1. El Problema del Agro en el Perú
La falta de políticas estables.
Los problemas del Agro.
Las políticas sectoriales y la brecha externa.
2. Oportunidades y retos para el desarrollo agrario
La evolución del cambio tecnológico

Entorno Internacional.
La evolución del cambio tecnológico.
El paradigma del desarrollo sostenible.
La importancia de la calidad y la inocuidad.
La equidad y el desarrollo agrario.
Descentralización, democracia y ética en la gestión pública.
3. Marco orientador de la Política Agraria
Estrategia de desarrollo para el Agro.
Condiciones fundamentales.
Criterios orientadores.

Lecturas recomendadas
Reforma Agraria
FAO. "Reforma agraria, colonización y cooperativas 2004/2"
FAO. "Reforma agraria, colonización y cooperativas 2003/3: Special edition"
Política Agraria
Ministerio de Agricultura. Lineamientos de Política Agraria para el Perú.

Lecturas recomendadas
Globalización
Carlos Hidalgo. Globalización y Sistemas Agroalimentarios. En: FONAIAP Divulga No. 64
Octubre - Noviembre 1999
http://www.ceniap.gov.ve/bdigital/fdivul/fd64/texto/sistemas.htm
Luis Llambi. Procesos de Globalización y Sistemas Agroalimentarios: Los retos de
América Latina. En: Agroalimentaria. Nº 10. Junio 2000.
http://www.saber.ula.ve

Bibliografía general
Alonso Sebastián, R. Y Serrano Bermejo, A.
2000 Economía de la Empresa Agroalimentaria. Barcelona, Ed. Mundi- Prensa.
González Vigil, Fernando y Otros.
1980 Alimentos y Transnacionales. Lima, DESCO.
Lajo Lazo, Manuel.
1986 La Reforma Agroalimentaria. Antecedentes, Estrategias y Contenido.
Cusco, CERA “Bartolomé de las Casas”.
Matos Mar, José.
1980 La Reforma Agraria en el Perú. Lima, IEP.
Potter, Norman N. y Hotchkiss, Joseph H.
1999 Ciencia de los Alimentos. Zaragoza, Acribia.

1. Conceptos generales

Agosto, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 14
Otros factores estructurales
Agroindustria
Agricultura Industria
Canaliza
inversiones
Genera empleo
Incrementa
ingresos
Incr. demanda de
bienes
Incr. Produc.
agrícola
Abastec. de
Materias Primas
Crecimiento y Desarrollo

CONJUNTO
SOCIO-ECONOMICO
Sub-conjunto
agroindustrial
Sub-conjunto
rural
Otras
actividades
Del mundo rural
Transfor-
mación
Distribu-
ción

Agroindustria: concepto
Conjunto de actividades que concurren al
procesamiento de productos agropecuarios.
Actividades cuyo objetivo es satisfacer necesidades
industriales
agrícolas pecuarias comerciales

Satisfacción de necesidades:
periodos
Aprovisionamiento diversificado
(comercio)
Recolección
Caza y Pesca
Agrícola y
doméstico
A g r o i n d u s t r i a l
Incorporación del Sector Agropecuario a la
producción generalizada de mercancías

Hasta el siglo XVIII:
Unidades agropecuarias o
talleres artesanales
Desde fines del siglo XVIII
Industrias procesadoras
Transformación de productos
agrícolas en bienes finales
MASIVA
NO MASIVA

Conservación de alimentos semi-preparados:
[1] 1804: Nicolás Appert: Procedimiento de
esterilización por calor: industria de
conservas.
[2] 1820: Primeras plantas de embasado: Boston
y Nueva York.
[3] Medidos del siglo XIX: Leche condensada
azucarada (Nestlé)

[4] 1856-1876: Tellier y Carré: industria del frío y
transporte frigorífico.
[5] 1869: Mége-Mouriés: Fábrica de margarina.
[6] 1880: Leibig: Perfecciona la producción de
extractos de carne y caldos concentrados.

• 1640._ J. VAN HELMONT descubre el dióxido de carbono.
• 1660._ PIGEAUD introduce en molinería el sistema de molturación
económica.
• 1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves
actuales.
• 1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras
observaciones de la cerveza con uso de microscopios primitivos
(lentes simples de 150 aumentos).
• 1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carácter
exclusivamente químico de la fermentación de la cerveza.
• 1765._ SPALLANZINI aplica la esterilización, con éxito, mediante
calor a productos vegetales con vistas a su conservación en
recipientes herméticos.
• 1780._ GAEFERT desarrolla una técnica de deshidratación de
legumbres.
• 1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de
transporte en la industria harinera (elevadores, transporte de
tornillo, etc.).
• 1795._ El mecánico J. BRAMAH construye la primera prensa
hidráulica.
• 1801._ J.W. RITTER continúa los trabajos de G. FABRICIUS y J. H.
SCHULZE, descubriendo la existencia de luz ultravioleta.

• 1801._ C.N. APPERT realiza la aplicación de calor como técnica de
conservación de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al
respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor de las
"conservas".
• 1807._ SADDINGTON da cuenta de un método para preservar
frutas "sin adición de azúcar..." que, en esencia, es el método de
APPERT.
• 1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos
instituido por Napoleón para quién desarrollase el mejor método
para conservar alimentos.
• 1810._ DURAND usa también el método de Appert, con la
diferencia de que habla de cierre hermético y prevé el uso de
envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier
otro metal).
• 1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fábrica de
conservas.
• 1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y
construye la primera fábrica para la producción de azúcar a partir
de remolacha.
• 1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIÉRE, realiza el primer
análisis elemental del aceite de trementina.

• 1830._ El inglés COFFEY diseña un alambique de una sola
operación.
• 1830._ N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentración de
triple efecto aplicado a la obtención de azúcar.
• 1834._ J. PERKIN utiliza las máquinas de compresión de fluidos
para la producción de frío.
• 1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de
rodillos.
• 1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la
multiplicación de las levaduras.
• 1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.
• 1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos
por aplicación indirecta de vapor por tubos.
• 1850._ GUTIÉRREZ DE LA CONCHA instala en Logroño (España)
la primera fábrica de conservas (diez años antes de las
explicaciones de Pasteur).
• 1858._ El francés DEISS hace el primer intento de extraer el aceite
de semillas con disolvente, para ello utilizó sulfuro de carbono.
• 1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de
evaporación de leche mediante calor y vacío, llegando al
envasado.

• 1860._ CARRÉ desarrolla los sistemas de absorción de un fluido
en otro como mecanismo de refrigeración.
• 1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la
primera factoría para congelación de carne, por compresores de
amoníaco.
• 1860._ L. PASTEUR explica científicamente el proceso de
appertización, demuestra que las alteraciones sufridas por los
alimentos son de origen microbiano, pone fín a la teoría de la
generación espontánea.
• 1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares
a los actuales, con uso de vapor vivo y se le asigna una patente.
• 1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
• 1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por
aplicación de campo gravitatorio (aplicada a leche).
• 1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en
revolver) en rodajas, concebida para coles.
• 1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maíz olvidado en
un horno caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de
maíz).
• 1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y
añadir azúcar como conservante, observa que parte del azúcar era
rápidamente fermentado por el extracto libre de células.

• 1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria
oleícola.
• 1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al
conocimiento de los enzimas al demostrar que la zimasa de
BUCHNER, dializada, requería la adición de un cofactor
termoestable, o coenzima.
• 1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de
envases de hojalata en tres operaciones. España lo introduce en
1908.
• 1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelación rápida
(Quick freezing).
• 1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso práctico del
CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas, mediante la
modificación de las atmósferas de conservación, sin menoscabo
de otros antecedentes aislados (trabajos austrohúngaros de
1900).
• 1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'método
general' como procedimiento para la determinación de los
tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de
alimentos.
• 1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas múltiples.
• 1945._ FLOSDORF aplica el frío a la deshidratación de alimentos
(por congelación y posterior sublimación del hielo).

Teoría
de
la
generación
espontánea,
Spallanzani,
1765
J.
Perkin,
1782
Nicolás
Appert,
1804
Peterd
Durand,
1810
Pasteur,
1860
Esterilización
Conservación
de
vinagre
Esterilización
por
calor
Conservas
en
vidrio
y
hojalata
Explicación
del
proceso
de
appertización
Evolución de la conservación por envasado

Evolución de la conservación por enfriado
Utilización
del
hielo
natural,
J.
Van
Helmont,
1640
J.
Perkin,
1834
Carré,
1860
T.
S.
Mort
y
E.
D.
Nicolle,
1861
1911._
A.
J.
Oitesen,
1911
Descubre
el
Dióxido
de
carbono
Máquina
de
compresión
de
fluidos
Sistema
de
absorción
de
un
fluido
en
otro
1ra.
factoría
congelación
de
carne,
Australia
Concepto
de
congelación
rápida
Uso
práctico
del
CO2
y
otros
gases
Kidd
y
West,
1920
Congelador
de
placas
múltiples.
C.
Birdseye,
1931
Aplica
el
frío
a
la
deshidratación
de
alimentos
Flosdorf,
1945
1856-1876.
Industria
del
Frío
y
Transporte
Frigorífico

Estos y otros avances tecnológicos en el campo de
la alimentación, el vestido, el calzado, las bebidas,
el papel y el tabaco, fueron modificando los
patrones de producción y de consumo en las
sociedades europeas y norteamericanas, a medida
que se desarrollaba la producción capitalista.

La expansión de la industria capitalista a escala
internacional determinó que estos patrones también
se fuesen imponiendo en las sociedades
subdesarrolladas, desplazando o conviviendo con
los modelos tradicionales.

De la misma manera que el sistema capitalista se
nos presenta (en apariencia) como la forma más
adecuada de organizar la producción, la
agroindustria parece ser la “mejor forma” de
aprovechar los recursos agropecuarios.

Concepto:
aprovechamiento de los recursos agropecuarios
con el fin de alcanzar el máximo bienestar social.
Principio:
producción masiva de bienes de consumo en base
a productos agrícolas y pecuarios.

Sector agropecuario:
producción dispersa, discontinua, estacionaria y
aleatoria: limitaciones para generar una oferta
permanente y masiva de bienes finales o
intermedios.
Agroindustria:
solución adecuada para satisfacer necesidades de
consumo concentradas (en los centros urbanos),
cotidianas y constantes (en el corto plazo).

Etapas de producción:
[a] La producción de materia prima
agropecuaria.
[b] La producción y/o abastecimiento de los
insumos y factores requeridos para la
producción agropecuaria.
[c] Las diversas operaciones de transformación
industrial.
[d] Las actividades de acopio, distribución,
almacenaje y transporte.

2. La Agroindustria en el Perú

Generalidades:
La estructura y dinámica de la producción
agroindustrial en el Perú, hoy en día, es el resultado
de un largo proceso histórico de inserción en el
sistema capitalista mundial y de formación de un
mercado interior.

[a] Dentro del esquema de reproducción del sistema
capitalista, la agroindustria forma parte de la
sección de medios de consumo y, como tal, tiene
un rol bien concreto cual es asegurar la
reproducción de la clase trabajadora.

[b] Los capitales siguen una lógica sectorial, lo que
en otras palabras significa que cada una de las
diferentes producciones agroindustriales puede y
debe ser observada analíticamente como parte de
un determinado complejo agroindustrial.

Cada complejo agroindustrial opera a escala
internacional y sus etapas productivas están
localizadas en diferentes zonas geográficas. En una
economía concreta, como la peruana, sólo
observamos una fracción de ese complejo.

Evolución Global:
• Desde el siglo XVIII hasta mediados del siglo
XIX.
• Desde mediados del Siglo XIX hasta la década
del 30.
• Desde la década del 40 hasta nuestros días.

Desde el siglo XVIII hasta mediados
del siglo XIX.
Desarrollo de los primeros complejos
agroindustriales en los países industrializados de
Europa Occidental, a partir de la separación de las
actividades manufactureras de las agrícolas, que
antes se realizaban dentro de las mismas unidades
agropecuarias.

Ejemplo: las industrias textiles y de harinas,
separadas de las explotaciones agrícolas
productoras de algodón, lana y trigo.

Desde mediados del siglo XIX hasta la
década del 30.
Conformación y consolidación de los complejos
agroindustriales en los países industrializados,
contando todos ellos con un espacio de valoración
internacional. Las empresas transnacionales
controlan la manufactura en las economías
industrializadas y/o la comercialización
internacional de los productos finales o
intermedios.

Ejemplo: textiles, harinas, azúcar, aceites, carnes
rojas, bebidas (vino y cerveza).

Desde la década del 40 hasta la
actualidad.
Reestructuración de los complejos
agroindustriales, con el fin de lograr un espacio de
acumulación internacional. La inversión de las
empresas transnacionales están dirigidas a
garantizar una reproducción a escala internacional.

Fines del Siglo XVIII e inicios del Siglo
XIX.
[a] Importación de manufacturas provenientes
de Europa y Norteamérica
Destrucción progresiva de la producción artesanal
y fracaso de los primeros intentos de desarrollo de
la industria manufacturera.

[b] Exportación de lanas y plantas
exóticas guano de islas y salitre; azúcar y
algodón; lana de oveja y alpaca.
Modificación de patrones de producción e
introducción de innovaciones: primero a la etapa
manufacturera y posteriormente a mecanizar la
etapa agropecuaria.

[c] Producción industrial manufacturera sobre la
base de insumos de origen agropecuario:
• Primer impulso: 1840 – 1870, gracias al auge
económico propiciado por el guano.
• Segundo impulso: década de 1890,
incremento del número y tipo de fábricas.

• Un primer grupo:
Aquellas producciones cuya materia prima es
un producto de exportación (azúcar, lana,
fibra de algodón y pepita de algodón):
industria textil, fabricación de aceite y
jabones y productos de confitería.

• Un segundo grupo:
Aquellas actividades donde la etapa
agropecuaria está ubicada al exterior de las
fronteras nacionales, debiendo recurrirse a la
importación de la materia prima fundamental:
industria molinera (trigo) y fabricación de
cerveza (cebada).

Industria Procesadora de Materias Primas de Origen
Agropecuario, 1933. (Unidades y miles de soles)
Ind.
Aliment.
Bebi-
das
Textiles Cuero y
Calzado
Made-
ras
Sub-
Total
Total
SIM
N° de
Establec.
189 94 33 51 18 385 500
Personal
ocupado
7,114 937 5,702 1,071 423 15,247 18,666
Valor
Produc.
127,468 9,364 19,006 5,502 3,642 164,982 175,520
Fuente: Boletín del cuerpo de ingenieros de minas N° 114 en Industria Peruana VI 7, 1936.

Conclusiones:
[a] La intención de los capitales más dinámicos
y del Estado fue la de utilizar los recursos
agropecuarios en función, no de las
necesidades del mercado interior, sino del
mercado internacional.

Las mejores tierras de la costa, por su calidad y
disponibilidad de agua, fueron utilizadas para la
producción de azúcar y algodón.

Las haciendas de mejor tamaño, en la sierra sur y
central, tendieron a especializarse en la producción
de lana de oveja y alpaca.

El gobierno buscó subsanar la escasez de
productos agrícolas alimenticios mediante la
importación, tanto de materias primas para la
industria alimenticia (trigo) como de otros
alimentos no procesados (arroz, tocino) y
procesados (leche evaporada, conservas).

[b] El capital nacional tuvo a su cargo la etapa
agropecuaria (con excepción de la Grace) y
las transformaciones posteriores (desmote,
refinación), mientras que el capital
internacional estuvo concentrado en la etapa
de comercialización exterior.

[c] El desarrollo de la industria local de
procesamiento de productos agropecuarios
(alimentos, textiles, calzado) estuvo
subordinado a la dinámica de la producción
de exportación y a las tendencias
prevalecientes en la economía internacional.

Su evolución de 1940 a la actualidad

1. Características generales de la Producción
Agroindustrial Mundial

[1] El crecimiento de los intercambios
internacionales de productos agropecuarios
y de bienes manufacturados (especialmente
alimentos y textiles), anteriores a 1940, trajo
como resultado una tendencia marcada hacia
la homogeneización de los patrones de
producción y de consumo...

... Esta homogeneización facilitó la expansión
y penetración del capital trasnacional en las
economías nacionales, tanto desarrolladas
como subdesarrolladas, aunque de manera
diferenciada.

[2] La presencia y actuación de estas
empresas transnacionales van a traer como
consecuencia la interconexión de los
aparatos productivos agroindustriales de
todas las economías con relaciones de
producción capitalistas, ...

... de manera que el mayor o menor grado de
desarrollo que va a poder alcanzar la
producción agroindustrial en una de estas
economías va a estar siempre en función de
las necesidades de acumulación de las
empresas transnacionales dominantes.

[3] La articulación cada vez más estrecha de los
aparatos productivos agroindustriales sigue
una lógica sectorial dando lugar a la
conformación de un número cada vez mayor
de nuevos complejos sectoriales que se
reproducen a escala internacional, bajo la
dinámica impulsora del capital
transnacional...

Ya no se da el caso del periodo anterior a
1940, donde sólo unas cuantas producciones
estaban inmersas dentro de complejos
mundiales y donde al capital transnacional le
bastaba controlar los canales de
comercialización internacional para imponer
su hegemonía...

... Ahora, la casi totalidad de producciones se
encuentran inmersas, de un modo u otro,
dentro de algún complejo sectorial mundial y,
por otro lado, los mecanismos de control del
capital transnacional desbordan largamente
el simple ámbito de los intercambios
internacionales, ...

... abarcando la elaboración in situ de bienes
finales, intermedios y de capital, la
generación y difusión de marcas y patentes,
así como el control de una parte significativa
de los flujos financieros.

[4] Las formas de expansión y penetración del
capital transnacional en los sistemas de
producción agroindustrial, pueden ser
estudiadas haciendo una distinción entre los
complejos alimentarios y los no alimentarios.

[1] Integración vertical hacia adelante llevada a
cabo por los principales traders de granos
(Cargill, Continental Grain, Bunge & Born) con
el fin de asegurar la valorización de su capital
(los granos) y de captar una mayor porción del
valor agregado en cada uno de los cc. ss.
donde intervienen (trigo, aceites y grasas,
producción de carnes). ...

Esto significa la instalación de platas
procesadoras de harina de trigo, aceite de soya,
tortas oleaginosas y alimentos balanceados
para animales, cerca de las zonas de consumo.
(Es menor el costo de transportar los granos y
procesarlos in situ, que el costo de transportar
el producto ya procesado).

[2] Expansión y transnacionalización de empresas
fabricantes de alimentos, sobre la base del
control de la tecnología de procesamiento, su
mayor capacidad financiera y la disponibilidad
de una estructura de marketing y publicidad
altamente sofisticada. ...

Esto les permite acceder a los mercados de
distintos niveles de ingreso, discriminando
precios. Las empresas más importantes con
estas características son: Nestlé, Unilever,
Beatrice Foods, Borden y Carnation, entre
otras.

[3] Expansión y transnacionalización de empresas
fabricantes de insumos y maquinarias para la
etapa agropecuaria: producción de
fertilizantes en manos de grupos
petroquímicos (Exxon, Occidental Petroleum y
Standard Oil) o de otras empresas químicas (W.
R. Grace e International Minerals &
Chemicals). ...

Y en la construcción de maquinaria agrícola
(Massey Ferguson, International Harvester y
Ford Motor Co.)
El mayoría de los casos se trata de empresas
químicas o automotrices que ingresan en el
ámbito de la agroindustria como resultado de
una estrategia de integración horizontal.

La acción combinada de estos tres tipos de empresas
modifica de manera bastante notoria las
características de la producción agroindustrial
internacional.

En la etapa agropecuaria, nos encontramos con una
tendencia cada vez más acelerada hacia la
introducción de mejoras técnicas en el proceso de
producción (semillas seleccionadas, fertilizantes,
pesticidas, tractores y sistemas de almacenaje).
Tendencia que ya no abarca únicamente a los
productos de exportación, sino también la producción
para el mercado interno.

En la etapa manufacturera, la presencia del capital
transnacional adopta diferentes modalidades: control
del capital, aprovisionamiento de marcas y patentes,
control de calidad, abastecimiento de insumos y de
bienes de capital, que en todos los casos convergen
hacia la conformación de un patrón homogéneo de
producción, subordinado a la lógica de acumulación
del capital transnacional.

Al mismo tiempo que se van dando las condiciones
para una modernización acelerada de la producción
agropecuaria y de la etapa de procesamiento, se
presentan otras tendencias de carácter contradictorio,
pero que tienen también su origen en el carácter del
proceso de transnacionalización de la agroindustria
mundial:

[a] Formación de una producción agropecuaria
excedentaria, concentrada en unos cuantos
productos y en un número reducido de regiones
geográficas. ...

... Esto, debido al hecho de que el patrón de
consumo que tiende a universalizarse está
basado en el empleo intensivo de cereales
(trigo, soya, maíz, cebada) tanto para el
consumo humano como para la alimentación
animal, ...

... Los cuales sólo pueden ser producidos en
condiciones óptimas en regiones que cuentan
con valles extensos, debidamente irrigados y
con características climáticas particulares:
Norteamérica y Europa Occidental y algunos
países con menor grado de industrialización
como Argentina y Brasil.

El potencial agropecuario de estas regiones
sólo es explotado en la medida en que asegure
una tasa adecuada de rentabilidad para el
capital transnacional que controla la
comercialización internacional, trayendo como
consecuencia una contradicción entre la
producción potencial de alimentos y el nivel de
producción efectivamente realizado. ...

Si todas las tierras arables de Estados Unidos fuesen
puestas en explotación, se generaría una producción
capaz de alimentar a toda la población de la tierra
(Revel y Riboud, 1981).

[b] El potencial agropecuario de las regiones
subdesarrolladas sólo es explotado en la
medida en que el suelo tenga características
geográficas que permitan un proceso
productivo continuo y en gran escala, y se trate
de productos de alta demanda en el mercado
internacional.

De esta manera, un país debe resignarse a
explotar en gran escala sólo aquellos productos
con los cuales goce de ventajas comparativas
internacionales y a importar el resto de
productos.

El Perú, sólo podría modernizar la producción
agropecuaria de la costa y parte de la selva, donde es
factible introducir maquinarias y tecnologías
adaptadas a las características del suelo en
Norteamérica y Europa, pero tendría que dejar a su
suerte la producción de la sierra. ...

... Por otro lado, sólo podría cultivar arroz, algodón,
azúcar, maíz, papas y café, que son productos con los
cuales goza de ventajas comparativas.

Tendencias de comercialización:

Los productos que constituyen la canasta básica de
alimentación del mundo: trigo, leche, carne y aceite,
están concentrados de manera significativa en los
países desarrollados, al mismo tiempo que los países
subdesarrollados se han convertido en los principales
compradores de algunos de estos productos.

En el caso del trigo, el 91% de las exportaciones
proviene de países desarrollados y el 50% de las
importaciones la realizan los países subdesarrollados.
En el caso del Aceite de soya, los países
desarrollados controlan el 79% de las exportaciones,
mientras que los países subdesarrollados realizan el
50% de las compras.

En el caso de las carnes (de vacuno y de ave), maíz,
soya y tortas de soya, queso y leche en polvo, los
intercambios internacionales se dan
fundamentalmente entre los mismos países
desarrollados, como una división del trabajo entre
ellos mismos.

Exportaciones mundiales de algunos
productos agropecuarios 1938-1975.
(Miles de TM)
Producto 1934-38 1948-52 1960 1965 1970 1975
Azúcar 10,778 10,993 17,354 21,587 21,811 21,661
Café 1,665 2,146 2,631 2,868 3,277 3,500
Aceite algodón 79 72 225 319 252 374
Carne vacuno 727 511 970 1,450 2,087 2,395
Carne ave 30 220 354 501 685
Maíz 10,180 4,858 11,844 25,018 29,433 51,659

Exportaciones mundiales de algunos
productos agropecuarios 1938-1975.
(Miles de TM)
Producto 1934-38 1948-52 1960 1965 1970 1975
Torta soya s.i. s.i. s.i. 2,799 5,379 8,745
Aceite soya 118 153 621 691 1,119 1,365
Soya 2,244 808 4,880 6,975 12,622 16,458
Trigo y harina 2,090 25,240 38,828 56,280 57,143 79,749
Queso 279 334 470 597 790 992
Leche en polvo 31 210 400 993 1,478 1,522

Después de la segunda guerra mundial el panorama
de la agroindustria internacional cambia
completamente. La antigua modalidad de intercambio
entre los países industrializados y los
subdesarrollados, donde los primeros se
especializaban en exporta manufacturas y los
segundos en exportar materias primas, sufre un
trastrocamiento radical.

Los países desarrollados modernizan el sector
agropecuario para producir alimentos que adquieren
la categoría de imprescindibles (carne, leche, trigo y
aceite), aprovechando la dotación de recursos
naturales, así como de insumos y de bienes de capital
que los caracteriza.

... Los países subdesarrollados continúan exportando
las mismas líneas de productos: azúcar, café y carne,
que son relativamente sustituibles por productos
químicos (azúcar y café), o son producidos por los
países desarrollados (carne).

... Los países subdesarrollados se convierten en
exportadores de alimentos de segundo orden,
fácilmente sustituibles; con la excepción de Argentina
y Brasil que tienen una producción importante de
trigo y soya, respectivamente.

[1] Control de la tecnología de procesamiento de
productos químicos que sustituyen, total o
parcialmente, las materias primas
agropecuarias: principal mecanismo de
dominación en el caso de los textiles, el calzado
y las bebidas no alcohólicas.

El núcleo de estos tres complejos tiende a estar
concentrado en las etapas de elaboración de
fibras sintéticas y artificiales o de colorantes y
endulzantes, que permiten sustituir a la lana, el
algodón, el cuero y determinadas frutas.

[2] En casos como el tabaco, las bebidas
alcohólicas y la madera, donde todavía no es
posible emplear productos químicos sustitutos,
el capital transnacional domina a través de:
control de la comercialización internacional de
la materia prima o control de las tecnologías,
marcas y patentes del procesamiento del
producto final.

4. Características generales de la Producción
Agroindustrial peruana

[1] Las tendencias de la producción
agroindustrial mundial condicionan los
patrones de producción y de consumo
nacionales, de manera que el desarrollo de cada
uno de los principales complejos sectoriales
está subordinado a la dinámica de las empresas
transnacionales. ...

... Los capitales nacionales que logran acceder
a etapas que permiten un cierto manejo de los
excedentes, conformando el núcleo de alguno
de los complejos, tienen autonomía relativizada
por las necesidades de acumulación del capital
transnacional que controla el núcleo principal
(o exterior).

[2] El aparato productivo peruano, visto a nivel
general, forma parte de una cadena
agroindustrial mundial y, visto a nivel sectorial,
constituye sólo fracciones de complejos que se
reproducen a escala internacional, con el
consecuente margen limitado para las
decisiones que se toman en el nivel productivo
(qué, cómo y cuánto producir).

[3] Los hábitos de consumo, a su vez, se asemejan
cada vez más a los patrones de consumo
internacionales, aunque la cantidad y calidad de
este consumo se caracteriza por una
desproporción mucho más marcada entre los
diferentes estratos de ingresos, debido a la
enorme desigualdad en la distribución de la
riqueza. ...

Este fenómeno se presenta con mayor fuerza en
las zonas urbanas, mientras que en las zonas
rurales persisten con mayor facilidad patrones
de consumo locales, acordes con las
características de la región, en las cuales, la
universalización de los patrones se presenta en
forma lenta y es perceptible sólo después de
largos períodos de tiempo.

[4] En el caso de los alimentos, mediante
integración vertical, destaca la presencia
directa de empresas transnacionales desde la
década del 30: Bunge & Born y Anderson &
Clayton (aceites y grasas); Bunge & Born (trigo
y fideos a través de los molinos Santa Rosa y
Sid-Sur).

[5] Con la estrategia de controlar la tecnología de
procesamiento entran: Nestlé, Carnation,
Beatrice Foods (Productos Chipy), Standart
Brandts (F & R del Perú), Universal Foods (Red
Star), CPC International (Alimentos y Productos
de Maíz), Werner Loambert (Golosinas
Peruanas) y Ralston Purina (Purina Perú).

[6] Las actividades que realizan estas empresas, es
una prolongación de las operaciones del grupo
al que pertenecen, de tal manera que las
decisiones que van a tomar (proceso de
producción y mecanismos de financiamiento y
comercialización), van a estar condicionadas
siempre a la estrategia de maximización de
ganancias del grupo. ...

Esto quiere decir, que las características del
mercado interior no cuentan para nada en las
decisiones de estas subsidiarias; siendo las
características de los mercados internacionales
de materias primas, de tecnología y marcas y de
financiamiento, las más importantes. ...

De esta manera, las RR que van a establecer las
subsidiarias con los productores
agropecuarios, con el fin de abastecerse de
materia prima, van a depender no sólo de la
mayor o menor posibilidad de que estos
productos logren una adecuada oferta (en
cantidad y calidad) sino de las características
del mercado mundial de materias primas y de
tecnologías. ...

Lo que implica, que el capital transnacional, no
siempre se va a constituir en una agente
dinamizador de la producción agropecuaria
local, dependiendo ello en gran medida de la
tecnología prevaleciente y de la posibilidad de
abastecerse de materia prima importada a
menor precio que la producción local. ...

En el caso de la leche evaporada, el capital
transnacional favoreció el desarrollo de la
ganadería lechera en Arequipa y Cajamarca
(décadas del 40 al 50), hasta que la producción
lechera de EE.UU., Europa y Nueva Zelanda
comenzó a generar grandes excedentes que,
convertidos en leche en polvo, competían con
la producción local. ...

Anderson & Clayton y COPSA, sacaron
provecho de la relativa abundancia de pepita de
algodón que ellas mismas obtenían de sus
plantas desmotadoras, para producir aceite,
manteca y margarina, hasta que la soya se
convirtió en una materia prima más barata y de
mayor rendimiento, la misma que era traída de
Estados Unidos y Brasil.

[7] En algunos complejos agroalimentarios existe
una presencia importante de capitales
nacionales, que llegan incluso a competir
abiertamente con las subsidiarias de las
empresas transnacionales:
Nicolini y Cogorno compiten con Santa Rosa y
Sid-Sur en la molienda de trigo. ...

... Romero (Perú-Pacífico) y Pacocha compiten
con COPSA en la producción de aceites y
grasas.
Nicolini compite con los grupos Bunge & Born
(Santa Rosa y Sid-Sur) y Purina en la industria
de alimentos balanceados. ...

... Sin embargo, esto no significa que el capital
nacional adopte una estrategia distinta, sino
todo lo contrario. Al verse obligado a competir,
adopta más fácilmente un comportamiento
similar, asociándose a otras empresas
transnacionales para proveerse de tecnología,
marcas, materia prima e incluso financiamiento.
...

[8] En la agroindustria no alimentaria, la
conformación de los complejos sectoriales, a
nivel mundial, se da de tal manera que el capital
transnacional ya no necesita hacerse presente
mediante inversiones directas, salvo casos
muy específicos ...

... En el complejo textil, el capital transnacional
mantiene su dominación a través del control de
la elaboración de fibras sintéticas y artificiales,
así como de la tecnología de procesamiento y
algunas marcas específicas.

09. Políticas de Producción y
distribución de alimentos
Fuente: Ministerio de Agricultura. Lineamientos de
Política Agraria para el Perú

EL PROBLEMA DELAGRO EN
EL PERU

La falta de políticas estables
Década de los 60:
60-61: Expansión de la producción agraria.
62-66: Estancamiento.
67: Expansión.
68-69: Estancamiento.
69: Reforma Agraria de Velasco Alvarado.
Década de los 70:
70-79: Fuerte expansión de la participación del Estado en la
actividad productiva.
Cambio de la tenencia de la tierra.
Ausencia de desarrollo de la productividad y la innovación
tecnológica.

Década de los 80:
80-89: Política gubernamental de sesgo proindustrial y
antiagrario. Altos precios de bienes e insumos de origen
industrial.
Política de control de precios para abaratar los alimentos
para las ciudades.
Crisis económica.
Inicio de la actividad terrorista.
Altos niveles de inflación – continua y elevada
devaluación de la moneda – existencia de múltiples tipos de
cambio – tratamientos arancelarios diferenciados =
contrabando de exportaciones – desaliento a los productos
de exportacion no tradicionales – abaratamiento artificial de las
importaciones de alimentos.

Década de los 90:
90-99: Aplicación de un fuerte programa de estabilización
destinado a acabar con la hiperinflación = caída de los
precios reales de los productos en el ámbito agrario, así como
de los términos de intercambio campo-ciudad = agravamiento de la
pobreza de las familias rurales.
Derrota del terrorismo = mejoramiento de las condiciones de
vida en el campo y, por ende, al desarrollo de la actividad
agropecuaria.
Reformas estructurales para modificar la organización y el
funcionamiento del sector público y de los principales sectores de la
economía. Efecto positivo = "desburocratización" del Estado. Efecto negativo =
pérdida de servicios importantes para los agricultores.

Década de los 90:
•90-99: Reformas económicas con fuerte impacto en el sector
agropecuario:
--La eliminación de los controles de precios agropecuarios:
precios de refugio y de garantía.
--Liquidación del Banco Agrario y con ello la eliminación de las
tasas de interés preferenciales para la agricultura.
--Eliminación de empresas públicas de comercialización: ENCI
y ECASA.
--Apertura comercial, que implicó la eliminación de
barreras arancelarias y cuotas a la importación, y la
eliminación de la exclusividad para la importación y
exportación de productos agropecuarios e insumos a las
empresas públicas.

Década de los 90:
90-99: La orientación de la política económica, incluida la
agropecuaria, fue la de dejar "a las fuerzas del mercado" el
desarrollo de la economía nacional.
91-97: No obstante, finalizado el efecto traumático del ajuste, la
producción agropecuaria, así como las exportaciones de
productos agrícolas no tradicionales, mostraron una
respuesta positiva, respuesta que se prolongó hasta 1997.
97-00: Efectos de “El Niño” de 1997.

Los Problemas del Agro
Bajo nivel de rentabilidad
a. Precios bajos y distorsionados.
b. Débil articulación de la oferta con el mercado y la demanda
urbana e industrial.
c. Alta exposición a los mercados externos.
d. Precios y atraso cambiario.
e. Deficientes canales de comercialización agrícola.
f. Mal funcionamiento de los mercados agrarios intangibles
(información e investigación y difusión de tecnología).
g. Escaso capital humano, organizacional e institucional.
h. Marcado deterioro de los activos agropecuarios.
i. Escasa capacidad de respuesta del sector público agrario.
Inestabilidad jurídica

Las políticas sectoriales y la brecha externa
Las agroexportaciones no alcanzan a cubrir las importaciones de
alimentos que superan en la actualidad los US$ 700 millones, lo cual
genera una brecha comercial de alrededor de US$ 300 millones.
Déficit para el 2001:
Soya US$ 185 millones
Trigo US$ 185 millones
maíz amarillo duro US$ 106 millones
caña de azúcar US$ 79 millones
Leche US$ 76 millones,
Déficit para el 2006 US$ 500 millones
Déficit para el 2015 US$ 1 000 millones.

OPORTUNIDADES Y RETOS
PARA EL DESARROLLO
AGRARIO

Entorno Internacional
Globalización y regionalización de los mercados.
Mayor apertura de la economía y el comercio mundial.
Apertura comercial y reducción del intervencionismo estatal en los
mercados.
Mayor interdependencia entre los mercados comercial y financiero.
Países industrializados: distorsiones generadas por las políticas
agrícolas: aranceles, ayudas internas y subsidios = precio de los
productor 12% por debajo de lo real.
Países en desarrollo: apertura de sus mercados = reducción de
aranceles a productos agropecuarios y trato preferencial a bienes de
capital (equipo tecnológico, insumos, etc.).
Procesos de integración económica regionales y subregionales.

Procesos de Integración:
-- Comunidad Andina.
-- Acuerdo de Libre Comercio de las Américas (ALCA)
-- Foro de Cooperación Económica del Pacífico (APEC)

La evolución del cambio tecnológico
El cambio tecnológico ha estado presente en la agricultura
prácticamente desde su aparición.
Su liderazgo se ha concentrado en los países desarrollados, donde el
recurso financiero se ha orientado a la puesta en marcha de agresivos
programas de investigación en mecanización, agricultura verde
(semillas mejoradas, agroquímicos y especialización regional),
biotecnología e informática (métodos de gestión).
Dichos programas han contribuido a incrementar la productividad y
mejorar la eficiencia económica de los principales cultivos transables,
con el fin de lograr mejores precios y contribuir a su seguridad
alimentaria.

Perú:
Sólo posee la más alta productividad en el arroz = 6,6 t/ha.
En trigo, menestras y cebada, poseemos un rendimiento equivalente al
18% de los países más eficientes.
El gasto público en investigación en América Latina y el Caribe ha
sufrido una importante disminución, de US$ 1 000 millones en 1997 a
US$ 640 millones en 1999, y la participación del sector privado en los
gastos de investigación sólo llega al 3,8%.

El paradigma del desarrollo sostenible
El desarrollo sostenible es un proceso donde la explotación de los recursos
naturales está en armonía con el principio de la satisfacción de las
necesidades humanas actuales sin perjudicar a las futuras generaciones.
Para ello, es necesario plantear una estrategia de crecimiento económico
que asuma que todos los activos naturales de la sociedad deben
mantenerse de manera que la generación presente entregue a las
generaciones futuras una cantidad igual o mayor de oportunidades.

Sin embargo:
Se ha deforestado 9,5 millones de hectáreas de bosques.
Anualmente se pierde 31 millones de metros cúbicos de biomasa, para convertir suelos de
uso forestal en suelos de uso agrícola. La baja calidad de nutrientes del suelo amazónico
hace que al cabo de dos cosechas las tierras se empobrezcan en extremo y sean abandonadas
a procesos de erosión naturales.
Las prácticas agropecuarias en la Sierra ocasionan graves problemas de erosión y
empobrecen aún más a sus habitantes rurales.
En la Costa, la instalación de cultivos no apropiados en sus valles más fértiles, así como los
deficientes sistemas de riego y drenaje en algunos de los grandes proyectos hídricos, están
ocasionando procesos de salinización, con altos costos económicos para el país.

La importancia de la calidad y la inocuidad
La mayoría de los casos de retención y rechazo de alimentos de países
en desarrollo son por problemas de higiene alimentaria relacionados
con la contaminación de los alimentos por insectos y excretas de
roedores, así como por el incumplimiento de los requisitos exigidos
sobre registro de alimentos envasados, el contenido de ácidos, y el
etiquetado confiable con información sobre el producto.
El proceso también compromete a los sistemas de comercialización y
envasado, y a la manufactura que utiliza estos productos como
principales insumos.

La equidad y el desarrollo agrario
La política agraria no puede ignorar la inserción del productor agrario en
varios sistemas en el ámbito local, ni su dependencia creciente de otras
oportunidades de trabajo.
Por lo tanto, la política agraria -dentro de un concepto de desarrollo
rural-, busca no solamente el incremento de los ingresos (mejoramiento de
la producción y productividad agropecuaria), sino también el
mejoramiento de los sistemas no agrarios, su complementariedad para la
generación de empleo no agrícola, y por lo tanto el mejoramiento de las
condiciones de vida de la población.

a) la planificación y la ejecución deben ser concertadas y participativas,
porque la población local es la que debe y puede identificar sus carencias
principales y definir la estrategia para su desarrollo; y
b) el desarrollo debe ser integral y sostenible económica, ambiental y
socialmente, lo que significa que el desarrollo económico debe tener una
perspectiva sostenible de largo plazo, preservar el ambiente y los recursos
naturales, y ser socialmente equitativo.

Descentralización, democracia y ética en la
gestión pública
El modelo de desarrollo para el agro requiere de un profundo cambio
institucional.
La modernización institucional, en su proceso, tiene que promover y
generar la modernización de las instituciones del conjunto de los
productores agrarios.
En las últimas décadas, el país ha perdido uno de sus principales activos:
las instituciones y las organizaciones agrarias.
Este proceso de modernización está asociado al proceso de
descentralización en un marco de democracia y ética en la gestión pública.
A diferencia de los demás países del hemisferio, el Estado Peruano se ha
caracterizado fundamentalmente por ser un estado unitario
desconcentrado.

MARCO ORIENTADOR DE LA
POLITICAAGRARIA

Estrategia de desarrollo para el Agro
La estrategia y política agraria sobre la cual debemos ponernos de
acuerdo los peruanos, para los próximos 15 años, debe asumir un
crecimiento promedio anual del PBI agropecuario del 5%, incorporando
(1) el cambio tecnológico como el elemento central de las inversiones; (2)
la organización de los productores para el planeamiento de la producción
en los cultivos críticos (papa, arroz); y (3) la obtención de las divisas
necesarias para cubrir la demanda de alimentos que no podemos sustituir
con la mayor oferta de productos no tradicionales de agroexportación, de
tal manera que se pueda reducir la brecha alimentaria de manera
competitiva, aplicando políticas que cambien la estructura de costos y
precios, y entregando a los productores una plataforma de servicios
descentralizada a partir de las Agencias Agrarias.

Condiciones fundamentales
a. La tipología del agricultor.
Desarrollar mecanismos de competitividad y equidad,
generando políticas diferenciadas que tengan en cuenta las
características de los distintos tipos de agricultores, para
garantizar su mejor integración al mercado.
b. El rol promotor y subsidiario del Estado.
Definir alcances y formas en que el Estado debe intervenir para
corregir las fallas del mercado, así como las áreas y las oportunidades
en que deja que el privado intervenga.

c. La heterogeneidad agraria.
Considerar la diferenciación geográfica, económica y cultural
existente en el agro; los diversos tipos de productores y de unidades
productivas.
d. Los recursos naturales.
Aceptar la importancia del desarrollo sostenible en el manejo de los
recursos naturales, reconociéndolos como activos con gran valor para
todos los peruanos, que pueden jugar un rol muy importante en el diseño
de una estrategia de desarrollo rural, para que su manejo genere una
equidad intergeneracional.

Criterios orientadores
a. Capitalizar el agro.
b. Desarrollo de negocios agrarios articulados a cadenas
productivas.
c. Seguridad alimentaria.
d. Desarrollo rural.

Sistema Agroalimentario Peruano Tercera parte.

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