Antropología de la Nutrición I (Tercera parte)

Marzo, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 1
UniversidadCientífica del Sur
Facultadde Nutricióny Dietética
Antropología de la Nutrición
N-0301
(Tercera parte. Temas 15-19)

Contenido
INTRODUCCION
Tema 01. Introducción. Tres aproximaciones al tema.
LA PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA Y LOS FACTORES QUE LA
DETERRMINAN
Tema 02. La Problemática Alimentaria. Tesis Generales.
Tema 03. La Disponibilidad de Alimentos.
Tema 04. El Nivel de Ingresos.
Tema 05. La Comercialización de Productos.
Tema 06. El Crecimiento de la Población.
Tema 07. Los Patrones y Hábitos de Consumo.
LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PERU
Tema 08. Perú Geografía y Recursos.

Tema 09. El Suministro de Alimentos.
Tema 10. Niveles de Desnutrición. Tendencias.
Tema 11. La Evolución de la Pobreza.
Tema 12. Principales Grupos Vulnerables.
FACTORES QUE AFECTAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
EL PERU
Tema 13. La Población como determinante de la Demanda.
Tema 14. Ingreso y Poder Adquisitivo.
Tema 15. Las Fuentes de Oferta Alimentaria.
Tema 16. Problemática de la Producción Alimentaria.
Tema 17. Patrones de Consumo. Calidad e Inocuidad.
Tema 18. Uso inadecuado de alimentos. Nivel Nacional.
Tema 19. Uso inadecuado de alimentos. Nivel Familiar.
LA POLITICA DEL ESTADO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
EL PERU
Tema 20. Programa de Asistencia Alimentaria. y Gasto Social.

Tema 21. Programas de Asistencia Alimentaria.
Tema 22. Programa de la Reducción de la Población y Desarrollo
Rural.
Tema 23. Aportes de la Cooperación Internacional.
Tema 24. Las Limitaciones Institucionales del Estado.
Tema 25. Estrategias de Sobrevivencia.

Bibliografía
Lecturas obligatorias
Baiocchi, Nelly y Carmen Marín.
2000. Perfiles Nutricionales por Países – PERU 2000. Roma, Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) - Instituto Nacional de Salud
(INS), Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN).
Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
1997. Perfil Nutricional de País: Perú. Lima.
Montes, Cecilia; Segura, Luis; Miranda, Marianella; Barrientos, Miguel y Guillermo
Lescano.
1997. Consumo de Alimentos en el Perú 1990-1995. Lima, A.B. PRISMA, Dirección de
Investigación.

Lecturas recomendadas
FAO
1974. Conferencia Mundial de la Alimentación. Declaración Universal sobre la
Erradicación del Hambre y la Malnutrición. Nueva York, 5-16 de noviembre de 1974.
1992. Conferencia Internacional sobre Nutrición 1992. Declaración Mundial sobre la
Nutrición y Plan de Acción para la Nutrición. Roma, 1-3 de diciembre de 1992..
1996. Cumbre Mundial sobre la Nutrición 1996. Declaración de Roma sobre la Seguridad
Alimentaria Mundial y Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación.
Roma, 13-17 de noviembre de 1996.
2002. Cumbre Mundial sobre la Nutrición + 5 2002. Declaración Mundial sobre la
Nutrición. Roma, 10-13 de junio del 2002.
Ministerio de Agricultura
2002. “Informe de progresos en la aplicación del Plan de Acción de la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación. Compromisos Tercero, Cuarto y Sexto”. Lima, marzo de 2002.
2002. “Informe Nacional sobre Seguridad Alimentaria en el Perú”. Cumbre Mundial sobre
la Alimentación. Lima, octubre de 2002.
Presidencia de la República – FAO - Ministerio de Agricultura.
1996. “Seguridad Alimentaria en el Perú: Informe Nacional”. Informe de país a la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación. Lima, noviembre de 1996.

Bibliografía general
Amat y León, Carlos y Curosiny, Dante.
1987. La alimentación en el Perú. Lima, CIUP.
Amat y León, Carlos; Beltrán, Arlette; Benavente, Miyaray; Chávez, Antonio; Flores,
Rosa; Gómez, Rosario; Huamán, Josefina; Yamada, Gustavo.
1996. Seguridad Alimentaria. Lima, CIUP. Cuaderno de Investigación N° 24. 180 p.
Castro, Josué de.
1964. El Libro Negro del Hambre. Bs. As., Editorial Universitaria. 170 p.
Instituto Nacional de Estadística e Informática.
1997. “Perú: Encuesta Demográfica y de Salud Familiar 1996”. Lima, Perú.
2001. “Perú: Encuesta Demográfica y de Salud Familiar 2000”. Lima, Perú.
Lajo, Manuel.
1986. La Reforma Agroalimentaria. Antecedentes, Estrategias y Contenido. Cusco, CERA
“Bartolomé de Las Casas”. 175 p.
1992. El Pan Nuestro. ¿Cómo interpretar y resolver el problema alimentario del Perú?
Lima, Centro de Estudios Nueva Economía y Sociedad. 395 p.

Abril-Julio, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 8
15. FACTORES QUE
AFECTAN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Las Fuentes de Oferta Alimentaria

La principal fuente de oferta de productos
alimenticios en el Perú es la producción
nacional, proveniente de los sectores agrario
(56%), pesquero (6%) e industrial alimentario
(39%); según datos del año 1994.

55.6
38.7
5.7
Agricultura Industria Alimentaria Pesquería
Composición sectorial de la oferta
de alimentos, 1994

La Oferta
Agropecuaria

El Perú es un país agrario, aunque algunos
indicadores –como el PBI y los indicadores de
comercio exterior– no refuercen esta afirmación.

Los indicadores de población económicamente
activa dependiente de la agricultura, la superficie
agropecuaria y forestal, y la alta biodiversidad
natural sustentan la naturaleza agraria del país.
Gracias a esto, el Perú es capaz de procurarse
buena parte de su sustento alimenticio mediante
la producción agropecuaria interna.

Esta capacidad ha mejorado a lo largo de la
última década, en la medida en que la
producción agropecuaria ha tenido un
crecimiento importante, tanto en términos
agregados como per-cápita. No obstante, la
producción agropecuaria sufre de una alta
variabilidad, debido a factores climáticos y de
rentabilidad.

Producto bruto agropecuario total
(a precios de 1994)
10,972,589
10,903,394
11,397,989
10,382,950
9,099,400
9,239,886
8,630,211
8,201,507
7,487,150
6,613,995
6,066,303
6,671,588
0
2,000,000
4,000,000
6,000,000
8,000,000
10,000,000
12,000,000
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
Miles
de
Nuevos
Soles

Producto bruto agropecuario percapita
(a precios de 1994)
423
414
426
407
369
368
356
344
320
287
268
301
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
Nuevos
Soles/Hab./año

En el periodo 1996-2001, el sector agrario creció
a una tasa promedio anual de 5%, manteniendo
un ritmo de crecimiento lento pero sostenido, a
pesar de los efectos negativos del Fenómeno de
El Niño durante el periodo 1997-1998.

El subsector pecuario presentó un desarrollo
más dinámico, alcanzando una tasa de
crecimiento promedio anual de 6.5%, frente a un
crecimiento de 4% del subsector agrícola a lo
largo del periodo.

Los productos agrícolas de mayor importancia,
por su contribución económica al valor bruto de
la producción (VBP) agropecuario o por el
número de hectáreas dedicadas a su producción,
son: papa, alfalfa, arroz, café, caña de azúcar,
plátano, maíz amarillo duro, yuca, menestras,
algodón, espárragos, maíz amiláceo, maíz
choclo, cebada y trigo.

Los productos pecuarios de mayor importancia
son: aves, vacunos, leche, porcinos, ovinos y
huevos.

En el año 2000, el subsector agrícola contribuyó
con el 57% del VBP agrario, y subsector pecuario
con el restante 43%. Los alimentos que más
resaltan por su contribución al VBP agropecuario
son la carne de ave, la carne de vacuno, la papa
y el arroz.

Producto % Producto %
Papa 7.2 Menestras 1.7
Alfalfa 6.1 Algodón rama 1.4
Arroz Cáscara 4.9 Espárrago 1.5
Café 3.4 Maíz amiláceo 1.2
Caña de Azúcar 3.4 Maíz choclo 1.0
Plátano 3.1 Trigo 0.6
Maíz Amarillo duro 2.9 Cebada grano 0.5
Yuca 2.0 Total sub-sector 57.0
Participación de principales productos en
el VBP agropecuario, 2001 (%)

Participación de principales productos en
el VBP agropecuario, 2001 (%)
Producto %
Aves 20.6
Vacunos 8.0
Leche 3.8
Porcinos 2.9
Ovinos 2.3
Camélidos 0.6
Total sub-sector 43.0

En los últimos años, los principales productos
agropecuarios presentaron, en general, un
aumento en sus volúmenes de producción,
manteniendo y en algunos casos superando, la
tendencia creciente anterior.

Los productos que presentaron una mayor tasa
promedio anual de crecimiento durante el
periodo 1996-2001 fueron: maíz amarillo duro
(13.7%), maíz choclo (12.8%), arroz cáscara
(11.5%), café (8.7%), espárrago (8.25), ovino
(9.9%) y ave (8.7%).

Los que mostraron un crecimiento promedio
anual más modesto pero sostenido fueron: yuca
(4.3%), plátano (3.0%), menestras (2.9%), huevo
(4.7%), vacuno (4.6%) y leche (4.3%).

Los que presentaron un crecimiento fluctuante
fueron: trigo (5.3%), caña de azúcar (4.6%),
cebada (3.5%) y maíz amiláceo (0.8%). La papa
tuvo un crecimiento significativo hasta el año
2000 (9.3%), luego de lo cual presentó un
decrecimiento de 18.2%.

En conclusión, la producción agropecuaria
mantuvo una tendencia sostenida al crecimiento
a lo largo de la última década, tendencia que se
revertió temporalmente por efecto del Fenómeno
El Niño en 1992-93 y en 1997-98.

Los productos alimenticios que mostraron mayor
susceptibilidad al fenómeno fueron: la caña de
azúcar, la cebada, el trigo, las menestras y el
maíz amiláceo; mientras que el arroz, la yuca, el
maíz choclo, el maíz amarillo duro, el café y los
productos pecuarios fueron los menos
susceptibles.

La industria
alimentaria

La industria de alimentos, al igual que la
producción agropecuaria, realiza también una
contribución importante a la oferta de productos
alimenticios en el país y ha seguido una
trayectoria creciente a lo largo de la década
anterior, de acuerdo a los datos de producto
bruto interno del INEI correspondientes a la
industria alimentaria.

P.B. de las industrias alimentarias total
(a precios de 1994)
5,945,086
5,640,462
5,720,708
5,424,440
4,769,613
4,987,315
4,823,009
4,711,901
4,842,506
4,213,540
4,089,025
4,057,152
0
1,000,000
2,000,000
3,000,000
4,000,000
5,000,000
6,000,000
7,000,000
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
Miles
de
Nuevos
Soles

P.B. de las industrias alimentarias
percapita (a precios de 1994)
222.25
214.08
220.54
212.52
189.99
202.07
198.82
197.67
206.76
183.12
180.95
182.99
0
50
100
150
200
250
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
Nuevos
Soles

Según la Encuesta Anual de Estadística
Manufacturera de 1996, los principales
subsectores de la industria manufacturera
relacionados con los alimentos, en términos de
su contribución al VBP industrial, son: bebidas
malteadas y de malta (cerveza), los productos de
molinería (harina de trigo, sémola de trigo, arroz
pilado) y las bebidas no alcohólicas (bebidas
gaseosas).

Le siguen en importancia los alimentos
preparados para animales; los productos
lácteos; los aceites y grasas vegetales y
animales; la elaboración de azúcar, la
elaboración y conservación de frutas, legumbres
y hortalizas; la elaboración de cacao, chocolate y
productos de confitería, y las carnes y productos
cárnicos.

Estos datos permiten observar que los
principales productos de la industria de
alimentos no necesariamente presentan un alto
valor nutricional.

Participación de los subsectores
alimentarios en el VBP industrial, 1996
Subsector industrial Miles de
US$
%VBP
Elaboración de bebidas malteadas
y de malta
989,151 4.69
Productos de molinería 795,930 3.77
Bebidas no alcohólicas y
refrescantes.Aguas minerales
687,878 3.26
Alimentos preparados para
animales
495,918 2.35
Productos lácteos 474,296 2.25

Aceites y grasas de origen vegetal
y animal
453,466 2.15
Elaboración de azúcar 284,076 1.35
Elaboración y conservación de
frutas,legumbres y hortalizas
227,377 1.08
Elaboración de cacao y
chocolate.Productos de confitería
180,832 0.86
Carnes y productos cárnicos 92,164 0.44

Al analizar el desempeño de los subsectores
industrial alimentarios durante el periodo 1995-
2000, se puede observar que aquellos que
presentaron el mayor crecimiento de volumen
productivo fueron las carnes y productos
cárnicos; los elaborados de frutas, legumbres y
hortalizas; los productos lácteos; los alimentos
preparados para animales y las bebidas no
alcohólicas.

Los subsectores de aceites y grasas vegetales y
animales y los productos de molinería tuvieron
una tendencia creciente, aunque de menor
magnitud, a excepción del arroz pilado que
mostró un gran crecimiento.

La producción de la industria azucarera presentó
un comportamiento errático, debido en parte a
los problemas de los complejos azucareros:
parcelación de la tierra, descapitalización,
obsolescencia de la maquinaria, apertura
comercial, a lo que se sumaron los efectos
negativos generados por el Fenómeno El Niño.

Los subsectores de productos del cacao y
confitería y la industria cervecera presentaron
también comportamientos irregulares y con
tasas negativas de crecimiento promedio anual.

El subsector de harinas, conservas y productos
del pescado presentó una tasa promedio de
crecimiento anual de 5.3%, presentando un
comportamiento fluctuante a lo largo del periodo
debido principalmente a los efectos del
Fenómeno El Niño.

La Oferta Pesquera

En el contexto mundial, el Perú ocupa el primer
lugar en niveles de captura de recursos marinos
y se mantiene segundo en volúmenes totales,
que consideran los recursos de la pesca y la
acuicultura.

En términos de contribución a la economía
nacional, para el periodo 1996-2000, los recursos
pesqueros han representado un porcentaje del
PBI entre 1.2% y 1.4%, a excepción de 1998, que
muestra una disminución a 0.8 %.

En términos del comercio exterior, el sector
pesquero constituye el segundo sector en la
generación de divisas, después del minero.

En términos de volúmenes de producción, la
pesca es una actividad mayormente dependiente
de la disponibilidad del recurso marino, el cual
se ve fuertemente influenciado por los factores
climáticos como el calentamiento de las aguas
por efecto del Fenómeno El Niño, determinando
fluctuaciones que no permiten identificar una
tendencia positiva de la producción en la última
década.

Producto bruto pesquero total
(a precios de 1994)
445,562
661,134
701,902
625,005
637,039
496,955
573,678
584,366
613,772
712,984
588,540
566,675
0
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
700,000
800,000
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Millones
de
Nuevos
Soles

Producto bruto pesquero per cápita
(a precios de 1994)
25.58
30.44
27.06 24.72
23.72
20.01
20.08
25.75
24.09
23.24
19.77
24.96
0
5
10
15
20
25
30
35
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Nuevos
Soles

Si bien se ha reportado un número mayor a 730
especies de pescado en nuestro mar, las más
importantes son las pelágicas, anchoveta, sardina,
jurel y caballa. Dichas especies representan en años
normales el 95% del volumen total de las capturas
destinándose mayormente al consumo humano
indirecto, a través de la producción de harina y
aceite de pescado.

EXTRACCION PESQUERA 1990 - 2002

EXTRACCIÓN PESQUERA: PESCA
MARINA, SEGUN DESTINO 1996-2002
8,771.70
6,998.80
3,696.40
7,787.90
9,912.40
7,208.10
8,128.50
715.2
838.9
614
604.4
713.8
748
558.9
0.00
2,000.00
4,000.00
6,000.00
8,000.00
10,000.00
12,000.00
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Miles
de
Toneladas
Consumo Industrial Consumo Humano

Las Importaciones

La segunda fuente importante de oferta de
alimentos son las importaciones. En la última
década, las importaciones de alimentos se han
casi duplicado en términos de valor, pero con
una tendencia decreciente en su nivel de
participación en el total de las importaciones
peruanas, siendo sustituidas por mayores
volúmenes de producción nacional.

Según la información de Aduanas, el valor FOB
de las importaciones de productos alimenticios,
creció de US$ 698 millones en 1993 hasta US$
1,171 millones en 1996, para decrecer luego a
US$ 860 millones en el año 2001. Los mayores
rubros de las importaciones de alimentos
corresponden a bienes de consumo elaborados y
productos primarios para la industria.

La tendencia de las importaciones de alimentos
en la última década presenta un punto de quiebre
en su comportamiento, hasta entonces
ascendente, que coincide con el inicio de la
recesión en 1997; año en el que se llega a
producir un equilibrio de la balanza gracias al
mantenimiento del crecimiento de las
exportaciones y a un estancamiento y reducción
de las importaciones.

Luego de un retorno temporal al déficit comercial
alimentario en 1998, en los años 1999-2000 se
apreció una reducción de las importaciones que
generó modestos superávits comerciales y que
puede ser atribuido al estancamiento de la
demanda interna y del consumo.

Exportaciones - Importaciones Agrarias
1996-2002 (MINAG)
646.1
572.1
601.3
687.3
624.9
811.6
620.4
781.2
779.8
683.1
918.4
1,116.20
1,013.60
1,081.20
0
200
400
600
800
1000
1200
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Millones
US$
FOB
Exportaciones Importaciones

Balanza Comercial Agraria 1990-2002

Los productos agropecuarios y agroindustriales
importados de mayor importancia en términos de
volumen en los últimos años son el trigo, el maíz
amarillo duro, la torta de soya, el azúcar, el aceite
de soya y el arroz.

De estos, las importaciones de trigo y aceite de
soya mostraron una tendencia ascendente, las
de maíz amarillo duro mostraron un
comportamiento fluctuante, mientras que las de
azúcar y arroz presentaron tendencias
decrecientes, como efecto de los mayores
niveles de producción nacional.

Principales importaciones de prod.
agropecuarios (miles TM)
0
50
100
150
200
250
1
9
8
5
1
9
8
6
1
9
8
7
1
9
8
8
1
9
8
9
1
9
9
0
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
Trigo Maiz y/o Sorgo Arroz Azúcar Lácteos Soya

Las Donaciones

Finalmente, una fuente adicional de oferta de
productos alimenticios la constituyen las
donaciones. Las donaciones de alimentos a lo
largo de la última década han promediado un
valor de US$ 80 millones, lo cual equivale a
menos del 1% de la oferta total de alimentos en
el Perú.

Más aun, el nivel de donaciones en general ha
ido decreciendo a lo largo de la década, debido
probablemente a la aparente mejora en los
indicadores macroeconómicos. Se proyecta que
en el mediano plazo la política nacional de
seguridad alimentaria prescinda de esta
contribución.

Evolución de las donaciones en el año
2000
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1er trim. 2do trim. 3er trim. 4to trim.

Abril, 2004-2005 Hugo E. Delgado Súmar 68
16. FACTORES QUE AFECTAN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Problemática de la Producción
Alimentaria

RENTABILIDAD:

Las principales razones de la baja rentabilidad de
la agricultura son la baja productividad de los
factores de producción (tierras, mano de obra,
capitales y gestión) y los bajos precios de los
productos agropecuarios.

La baja productividad de la mano de obra
encuentra su origen en que gran parte del trabajo
agrícola es redundante, especialmente en
condiciones de extrema pobreza, así como en el
bajo nivel educativo de los productores
agropecuarios.

Más de tres cuartos de los productores rurales
tienen un nivel educativo menor o igual a la
primaria, y sólo el 4% tiene un nivel superior. A
esto se suma la ausencia de cultura empresarial
de la mayoría de productores agropecuarios,
pues las decisiones de siembra e inversiones se
hacen principalmente en base a la costumbre y
no en función al mercado.

Primaria
59%
Secundaria
15%
Superior
4%
No especificado
2%
Ninguna
20%
Nivel de educación alcanzado por productores
agropecuarios

BAJOS PRECIOS

Los bajos precios de los productos
agropecuarios se explican, entre otros factores,
por los altos costos de transacción de los
servicios financieros y no financieros, las
ineficiencias de la comercialización
agropecuaria, la competencia de alimentos
importados y la depresión en la capacidad de
gasto de las familias causada por la recesión
económica.

Otras razones de la baja rentabilidad son el
predominio del minifundio y la pequeña
propiedad, la falta de organización de los
productores, la falta de asistencia técnica y la
deficiente infraestructura económica en el medio
rural.

DISPONIBILIDAD DE TIERRAS

La relación superficie agrícola / territorio
nacional del Perú es una de las más bajas del
mundo. Las tierras aptas para la agricultura son
escasas: sólo el 5.9% del territorio nacional (7.6
millones de hectáreas) son tierras aptas para
cultivos (en limpio y permanentes) y 13.9% (17.9
millones de hectáreas) lo son para pastos.

En contraste, las tierras con aptitud para la
producción forestal llegan al 38% del territorio
nacional, mientras que las tierras de protección
(sin potencial productivo), ocupan la mayor
extensión del territorio.

Por la capacidad de uso mayor de sus tierras, el
Perú tiene condiciones para ser un país más
forestal y ganadero que agrícola.
Geográficamente, las tierras de cultivo están
distribuidas proporcionalmente en todo el país,
aunque con cierto predominio en la selva (4.6
millones de hectáreas), mientras que los pastos
se concentran principalmente en la sierra (10.6
millones de hectáreas).

1.6 1.3
4.6
1.6
10.6
5.7
0.2 2.1
46.4
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Costa Sierra Selva
Cultivo en limpio y permanente Pastos Producción forestal
Tierras según capacidad de uso mayor
(en % de territorio nacional)

El total de superficie agrícola de las unidades
agropecuarias existentes en el país llega
aproximadamente a 5.5 millones de hectáreas, de
las cuales sólo 3.3 millones de hectáreas están
siendo efectivamente utilizadas con cultivos
transitorios, permanentes o asociados.

Esto representa el 43.2% del total de tierras con
potencial agrícola, lo cual indica que las tierras
agrícolas, además de ser escasas, están
subutilizadas. De manera general, se puede
afirmar que en la costa y en la selva las tierras
cultivables están subutilizadas, mientras que en
la sierra éstas se encuentran sobre utilizadas.

Cultivos Potencial
agropecuario
En uso
agropecuario
% utilizado
Transitorios 4.90 2.12 43.2
Permanentes 2.69 1.16 43.2
Subtotal 7.59 3.28 43.2
Pastos naturales 17.92 16.91 94.4
TOTAL 25.51 20.19 79.14
Capacidad de uso de la superficie
agropecuaria (en millones de hectáreas)

DEGRADACION

Por otro lado, la escasez de tierras cultivables se
ve agravada por dos procesos paralelos, la
urbanización de las áreas agrícolas cercanas a
las ciudades y la erosión de suelos. El 6.4% de
los suelos en el Perú tienen problemas de
erosión severa, lo que representa 8.2 millones de
hectáreas, de las cuales el 31% se encuentra en
la costa y el 65% se encuentra en la sierra.

Las causas de la erosión, además del efecto de
las precipitaciones y los vientos sobre la agreste
configuración topográfica del país, son la fuerte
presión demográfica, el uso de tierras para
actividades contrarias a su capacidad de uso
mayor, el uso inadecuado del agua, las prácticas
de cultivo inadecuadas, la deforestación y el
sobrepastoreo.

Adicionalmente, se estima que en la costa unas
300,000 hectáreas de tierras de cultivo están
afectadas por problemas de salinización, la mitad
de ellas de forma grave, debido al mal uso del
agua de riego, lo cual genera una pérdida de
productividad y cuestiona las ventajas de las
nuevas irrigaciones. Como resultado, se tiene la
reducción de la disponibilidad y capacidad
productiva de las tierras cultivables del país.

SELVA
306
COSTA
2521
SIERRA
5414
Superficie de la erosión severa por regiones
naturales (miles de hectáreas)

FRAGMENTACION

Una característica de la propiedad de la tierra en
el Perú es su extrema fragmentación,
caracterizada por el reducido tamaño de la
unidad de producción típica y la dispersión de
parcelas de un mismo propietario, como
resultado de la parcelación de la mayor parte de
empresas asociativas y cooperativas creadas por
la Reforma Agraria, y de la presión demográfica
sobre las escasas tierras disponibles.

El 92% de las unidades agropecuarias del país
está compuesta por explotaciones con menos de
20 hectáreas (84% menos de 10 hectáreas y 70%
menos de 5 hectáreas) y concentra cerca del 16%
de la superficie agropecuaria total y el 66% de la
superficie agrícola.

El problema de la fragmentación es mayor en el
caso de las tierras agrícolas que en el caso de
los pastos o bosques, donde la mayoría de
propiedades son de mediana o gran extensión,
siendo así la distribución de las tierras agrícolas
socialmente más equitativa.

En promedio, la unidad de producción tiene una
extensión de 3.1 hectáreas y está compuesta por
3.3 parcelas; situación que se agrava en la sierra
donde la extensión se reduce a 2.4 hectáreas y el
número de parcelas aumenta a 4.1.

En consecuencia, la pequeña propiedad
campesina ocupa un lugar predominante en la
producción agrícola del país, y representa
además el 95% de la PEA agropecuaria, el 72%
del VBP total agrícola y el 60% del total de
agroexportaciones. Estas se concentran
principalmente en la sierra del país, con
predominancia en los departamentos de Puno,
Cajamarca, Cusco y Ancash .

Un sector crítico de la pequeña propiedad lo
constituyen los minifundios de menos de una
hectárea, que representan el 24% del total de
unidades agropecuarias (423 mil), los cuales
tienen pocas capacidades de orientar su
producción al mercado y recibir crédito
comercial, siendo mayormente una agricultura
de subsistencia dedicada al autoconsumo.

70%
6%
30%
1%
14%
5%
19%
2%
8%
5%
17%
3%
8%
85%
34%
94%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Menos de 5 De 5 a 10 De 10 a 20 De 20 y +
Número de unid. Agrop. Superficie total
Superficie agrícola Superficie no agrícola
Número total y superficie total, agrícola y no
agrícola de unidades agropecuarias según
tamaño (en % del total)

PRODUCTIVIDAD
AGROPECUARIA

Uno de los factores de la baja rentabilidad de la
agricultura peruana es la baja productividad
agropecuaria. Cuatro de los cultivos de
importancia nacional (arroz, yuca, café, algodón)
tienen rendimientos que llegan al 60-80% del
rendimiento promedio de los 10 primeros países
productores, mientras que otros cultivos de
importancia (plátano, papa, cebada y maíz)
presentan rendimientos que no llegan ni al 40%.

76
62 61
51
30
27
21 19
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Arroz Yuca Café Algodón Plátano Papa Cebada Maíz
Perú: rendimiento de los principales cultivos
(como % del rendimiento promedio de los 10
mejores productores)

Los rendimientos de los principales cultivos
agrícolas han mostrado un comportamiento
heterogéneo. La productividad de los principales
cultivos alimenticios, con excepción de la yuca y
el plátano, han mantenido la tendencia general
creciente de los últimos 30 años, aunque con
variaciones temporales provocadas
principalmente por el Fenómeno de El Niño.

Los crecimientos de rendimiento más notables
en los últimos años se han dado en los casos de
la papa, el arroz y el maíz amarillo duro. Por el
contrario, la evolución de los rendimientos de los
principales cultivos agroindustriales (algodón,
café y azúcar) ha mostrado notorias
fluctuaciones.

Por otro lado, se observa una gran asimetría en
la distribución de los rendimientos de los
principales productos agrícolas a nivel nacional.
En la mayoría de cultivos se presentan casos
extremos de rendimientos más altos que el
promedio, lo que lleva a pensar en la existencia
de un potencial para incrementar la
disponibilidad de alimentos.

Un ejemplo de esto se observa en el cultivo de
papa, donde el mayor porcentaje de provincias
del país presentó rendimientos promedio de
alrededor de 6 TM/ha en el periodo 1999-2000,
siendo el promedio nacional de 11.5 TM/ha. Sin
embargo, en algunos departamentos de la costa
(Lima, Ica, Arequipa), existen provincias con
rendimientos promedio entre 20 y 30 TM/ha.

Distribución de rendimientos provinciales de
papa, 1999-2000

Situaciones similares se presentan en los casos
del maíz amarillo duro, el trigo, la yuca, el
plátano y el maíz amiláceo.

DISPONIBILIDAD Y GESTIÓN
DEL AGUA

El 32% de la superficie agrícola nacional (1.7
millones de hectáreas) se encuentra bajo
sistemas de riego, y de ésta el 63% (1.1 millones
de hectáreas) tiene riego permanente. Un 48% de
la superficie bajo riego se concentra en la costa,
un 47% en la sierra y sólo un 5% en la selva.

Superficie agrícola bajo riego y en secano
SECANO
68 %
RIEGO
32 %
No Permanente
37%
Permanente
63 %

En la mayor parte del territorio, la disponibilidad
de agua para uso agrícola está condicionada por
la intensidad y variabilidad de las lluvias. En la
costa, la precipitación pluvial es insuficiente para
la agricultura, por lo que ésta depende
principalmente de sistemas de riego, teniendo
algunos departamentos cerca del 90% de su
superficie agrícola bajo riego.

Por el contrario, en la sierra algunos
departamentos (Huánuco, Junín, Cusco) tienen
menos del 15% de su superficie agrícola bajo
riego, y la agricultura depende
fundamentalmente de las lluvias, las cuales son
intensas pero concentradas a determinados
meses del año.

La principal fuente de agua para la agricultura
con riego permanente es el agua de río (48.6%)
seguido por el agua de manantial (15.5%) y el
agua de reservorio (8.8%). El 82.5% de la
superficie agrícola bajo riego tiene acceso a
agua de buena calidad, mientras que el 9.9%
tiene aguas contaminadas por relaves mineros,
industriales, urbanos u otras sustancias, lo cual
es significativo considerando la escasez de
tierras cultivables y bajo riego.

La gestión del agua se caracteriza por mantener
aún una escasa eficiencia en la conducción y un
bajo uso de tecnología de riego a nivel de
parcela generando una escasa eficiencia de
aplicación. El 82.4% de las unidades
agropecuarias con tierras bajo riego tiene sus
canales de riego sin revestir, generando una baja
eficiencia de conducción en 1.37 millones de
hectáreas, que representan el 79.5% de la
superficie agrícola bajo riego.

Por otro lado, existe en el país un deficiente
sistema de administración de riego y un bajo
nivel de organización de las juntas de usuarios y
comités de regantes debido a la falta de manejo
de instrumentos y procedimientos técnicos y
administrativos, y alta morosidad.

Una de las razones de esta situación lo
constituye las reducidas tarifas por derechos de
agua que pagan los usuarios, las cuales no
cubren los costos de operación y mantenimiento
de la infraestructura de riego, y no permiten la
recuperación de las inversiones públicas en
nuevas irrigaciones.

En consecuencia, hay necesidad de reformar la
legislación vigente de derechos de agua, a fin de
cambiar el deficiente sistema de determinación
de tarifas y sistema de cobranzas, reorganizar
los grupos de usuarios y establecer autoridades
autónomas a nivel de cuencas, entre otras
demandas.

USO, GENERACIÓN Y
TRANSF. DE TECNOLOGÍA.

Otra limitante en el desarrollo productivo del
agro peruano lo constituye el bajo nivel de
innovación tecnológica, que restringe la
capacidad de los agricultores para incrementar la
productividad, mejorar el manejo poscosecha,
optimizar la transformación y comercialización y
elevar la competitividad del agro a nivel interno e
internacional.

Esto está asociado a que la mayoría de
explotaciones agropecuarias tienen extensiones
pequeñas o muy pequeñas, que dependen de la
agricultura de secano, presentan problemas de
deterioro de recursos y están escasamente
insertadas en el mercado, todo lo cual dificulta
un rápido proceso de innovación y
competitividad.

Existe una escasa articulación de la
investigación con las necesidades y demandas
de los productores. Sólo los más vinculados al
mercado o con posibilidades de expansión hacia
nuevos mercados han logrado invertir en
equipamiento y asesoría especializada, con lo
cual han experimentado un salto tecnológico con
respecto a la situación vivida hasta fines de la
década del ochenta.

La norma a nivel de la producción interna de
alimentos sigue siendo el uso de tecnologías
tradicionales, ahorradoras de capital y
minimizadoras del riesgo.

La investigación y extensión orientadas a la
optimización de los sistemas y tecnologías de
producción de la pequeña agricultura o de la
agricultura de bajo uso de insumos no reciben la
atención que merecen, considerando su
importancia en la composición del agro peruano
y en las estrategias de lucha contra la pobreza.

El actual sistema de generación y transferencia
de tecnología agraria es débil y contribuye poco
a la optimización de las tecnologías
agropecuarias. La inversión pública en
investigación es mínima, alcanzando sólo el 2%
del PBI nacional.

La inestabilidad y discontinuidad institucional
existente en investigación agraria empeoró
durante la década pasada, determinando una
pobre coordinación entre las instituciones que
prestan servicios de investigación agraria a nivel
nacional.

El Instituto Nacional de Investigación
Agropecuaria (INIA) conserva la tarea de ente
público principal para la investigación
agropecuaria, siendo una prioridad su rol en la
sierra y en la selva, y complementando el rol del
sector privado en la costa.

Durante la década del noventa, la mayor parte de
sus estaciones experimentales fueron
transferidas al sector privado en la perspectiva
que este asuma un rol de liderazgo en la
generación y transferencia de tecnología. Sin
embargo, el proceso no respondió a las
expectativas y el sector privado no fue capaz de
incursionar en la investigación agraria aplicada
de modo significativo.

En general, el INIA no cuenta con los recursos
materiales y humanos necesarios para llevar a
cabo las tareas de investigación de manera
óptima, y no ha logrado consolidar un sistema
nacional de investigación y transferencia de
tecnología agraria, efectivo y adecuadamente
integrado a las redes internacionales de
investigación agraria.

ACCESO AL
FINANCIAMIENTO AGRARIO

El desarrollo del sistema financiero en el sector
agrario es aún incipiente y ha generado una
situación de recursos insuficientes y de alto
costo para capital de trabajo y para inversiones.

A partir del año 1990, el crédito para el sector
agrario disminuyó considerablemente como
consecuencia de la liquidación del Banco
Agrario, lo cual contribuyó a la descapitalización
del sector.

El Banco Agrario tenía una participación
promedio del 85% del total del créditos en el sub-
periodo 1985-90, y la banca comercial cubría el
15%. Con la liquidación del Banco, la
disponibilidad de recursos financieros para el
agro pasó de US$ 502 millones anuales en el
periodo 1985-90, a US$ 197 millones anuales en
el periodo 1990-95.

Paralelamente, la participación de la banca
privada en el crédito al sector agropecuario
aumentó progresivamente, pasando de US$ 55
millones en 1990 a US$ 378 millones en el año
2000. Sin embargo, ésta no ha logrado la
cobertura deseable, estando la gran mayoría de
productores agropecuarios sin acceso a fuentes
de financiamiento productivo.

Según el III CENAGRO de 1994, sólo el 6.2% de
los productores gestionaron y obtuvieron crédito
agropecuario.

En la última década, nuevos agentes ingresaron
al mercado financiero agropecuario. En 1994 se
crearon las Cajas Rurales de Ahorro y Crédito, y
en 1995 las Cajas Municipales de Ahorro y
Crédito ampliaron sus servicios al otorgamiento
de créditos con cartera agropecuaria, ampliando
progresivamente la cobertura de sus
colocaciones.

Al año 2000, el 80.8% de los créditos del sistema
financiero al sector correspondían a la banca
múltiple comercial, el 8.7% a las cajas rurales y el
3.8% a las cajas municipales.

Durante la década pasada el Estado realizó
operaciones de crédito directo a través de
programas públicos, siendo los más importantes
los Fondeagros Regionales (1992-1996) y los
Fondos Rotatorios del Ministerio de Agricultura
(1997-2000).

Las características principales de estos
programas fueron su poca supervisión, su
ineficiencia operativa, el uso clientelista de
recursos y los bajísimos índices de
recuperación, que resultaron en una pérdida por
parte del Estado de un total de US$ 202 millones
en el periodo 1992-2000.

COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA

La comercialización de los productos agrícolas
se caracteriza por una deficiente formación de
precios que perjudica principalmente a los
pequeños productores y a los consumidores de
menores ingresos, debido a la falta de fluidez en
el abastecimiento de alimentos, encarecimiento
del proceso de comercialización, mermas
significativas que reducen y afectan la calidad de
la oferta agropecuaria alimentaria.

El sistema de información de precios es
deficiente y el estado de la infraestructura vial
encarece los costos de transporte y deteriora la
calidad de los productos causando pérdidas por
mermas. A esta situación se suma la precaria
capacidad instalada a nivel rural para el acopio y
almacenamiento, y la ausencia de mercados
mayoristas modernos y funcionales en las
principales ciudades.

Se estima que en los mercados mayoristas de
Lima se pierden 763 mil horas al año en tiempos
de espera de los camiones de abastecimiento (5
horas por camión) y 2 millones 500 mil horas en
tiempos de espera de los vehículos de
desabastecimiento (1.5 horas por vehículo),
equivalente a pérdidas de más de US$ 20
millones anuales.

Las pérdidas poscosecha de los productos
agrícolas de consumo natural representan más
del 10% de la producción total de algunos
alimentos, lo que representa más de 900,000
toneladas y equivale a casi US$ 50 millones de
pérdidas anuales. Sin embargo, algunos
estimados ubican las mermas producidas por un
deficiente manipuleo, almacenamiento y
transporte de las cosechas, en valores entre el
15 y 30% de la producción.

Asociado a este panorama, existe una baja
capacidad de negociación de los productores
agropecuarios frente a los comerciantes
mayoristas, transportistas y procesadores,
debido a las urgencias de liquidez de los
productores al momento de la cosecha. De igual
modo, el rol del Estado y del sector privado en la
comercialización de productos agropecuarios no
está definido.

No se dispone de normas realistas y controles
eficaces relativos al almacenamiento, calidad,
clasificación de los productos y estandarización
de envases. Finalmente, el explosivo crecimiento
del comercio informal agrava la situación de
distorsión de precios y control de calidad.

Patrones de consumo; Calidad
e inocuidad de los alimentos.

PATRONES DE CONSUMO

Un acercamiento a la composición y variedad de
la dieta alimentaria del país, es posible a
través de la composición promedio mensual
del gasto en alimentos que se obtienen
mediante la ENAHO (Encuesta Nacional de
Hogares).
Patrón de consumo.
Nivel Nacional.

Distribución del gasto en
alimentos, 2000. Nivel Nacional.
Grupo de alimentos Alimentos Porcentaje Subtotal
Vegetales Verduras 34.8 40.1
Frutas 3.9
Raíces y tubérculos 1.4
Cereales,granos y derivados Pan y pastelería 9.3 19.7
Harinas y fideos 4.9
Arroz 3.5
Menestras 2.0
Alimentos de origen animal Leche y derivados 8.8 25.1
Carnes 7.7
Huevo 6.5
Pescados y mariscos 2.1
Grasas y azúcares Aceites y grasas 3.9 4.9
Azúcar 1.0
Otros 10.1 10.1
TOTAL 100.0 100.0

Grasas y
azúcares; 4.9
Otros; 10.1
Alimentos de
origen
animal; 25.1
Cereales;
19.7
Vegetales;
40.1
Distribución del gasto en
alimentos, 2000. Nivel Nacional.

Raíces y
Tubérculos;
1.4
Frutas; 3.9
Verduras;
34.8
Otros; 10.1
Grasas y
azúcares; 4.9
Alimentos de
origen
animal; 25.1
Cereales;
19.7
Vegetales: 40.1%
papa,
yuca,
camote
Hortalizas,
legumbres

Cereales: 19.7%
Vegetales;
40.1
Alimentos de
origen
animal; 25.1
Grasas y
azúcares; 4.9
Otros; 10.1
Pan y
pastelería;
9.3
Menestras; 2
Harinas y
Fideos; 4.9
Arroz; 3.5
14.2%

Alimentos de Origen
Animal: 25.1%
Vegetales;
40.1
Cereales;
19.7
Grasas y
azúcares; 4.9
Otros; 10.1
Leche y
derivados;
8.8
Pescados y
mariscos; 2.1
Carnes; 7.7
Huevos; 6.5

Grasas y Azúcares: 4.9%
Azúcar; 1
Aceites y
grasas; 3.9
Alimentos de
origen
animal; 25.1
Otros; 10.1
Cereales;
19.7
Vegetales;
40.1

Otros: 10.1%
Comidas
preparadas
Bebidas
gaceosas
Bebidas
alcohólicas
Alimentos
procesados
Té, Café
Alimentos de
origen
animal; 25.1
Grasas y
Azúcares; 4.9
Cereales;
19.7
Vegetales;
40.1

La composición del gasto promedio mensual
también permite apreciar la diversidad de
patrones de consumo en las distintas regiones
del país, determinada en buena parte por las
variaciones en la disponibilidad y el costo de los
alimentos.
Patrón de consumo.
Nivel Regional.

Productos Costa Sierra Selva Lima
(Lima y
Callao)
Norte Centro Sur Norte Centro Sur
Arroz 62 58 36 41 31 20 49 53
Papa 28 52 58 51 57 37 35 59
Carnes rojas 11 8 22 13 7 12 9 9
Carne de aves 13 19 19 11 8 6 10 29
Fideos 11 17 11 12 12 11 11 13
Yuca, camote y
olluco 21 17 7 15 10 5 15 16
Consumo promedio de hogares
de principales alimentos, 2000

SELVA: arroz, papa
LIMA: arroz, papa
COSTA NORTE:
arroz.
COSTA SUR: papa
SIERRA SUR:
papa, arroz
SIERRA NORTE:
papa, arroz
SIERRA CENTRO:
papa
COSTA CENTRO:
arroz, papa

Los fideos presentan una cantidad uniforme de
consumo en todo el país, alrededor de los 12 kg
trimestrales por hogar.

Distinguiendo entre los sectores urbano y rural
de la población, se encuentra que el consumo en
el sector urbano es mayor para todos los
alimentos principales, debido a los mayores
niveles de ingreso de la población urbana. Sin
embargo, para el caso de los fideos, la población
rural presenta una ligera diferencia superior.
Patrón de consumo.
Sectores urbano y rural.

Productos Urbano Rural
Arroz 15.9 12.6
Papa 18.3 10.7
Carnes rojas 4.2 2.5
Carne de ave 6.4 1.8
Fideos 4.0 4.2
Yuca,camote y olluco 5.1 3.7
Consumo promedio de hogares
de principales alimentos, 2000

Kiwicha
Kañigua
Ñuña
Olluco
Oca
Llacón
Quinua
Tarhui
Mashua Ajipa
Patrón de Consumo
productos andinos
Gran variedad y
valor nutricional
Consumo reducido
consumidores
rurales y
urbanos de
provincias
Bienes inferiores

Patrón de consumo.
Recursos Hidrobiológicos.
Consumo per cápita promedio
anual de pescado en el año 2000
llegó a sólo 16.2 kg,
COSTA: 40 Kg.
Resto del país:
02 Kg.
Distancia, Conservación y Transporte

Forma de consumo
45%
27%
20%
8%
Fresco Enlatado Congelado Curado

CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

POBREZA
Enfermedades de
transmisión alimentaria
(ETA).
dificulta el acceso a
alimentos en condiciones
óptimas de calidad

Año N º de
brotes
N º de
afectados
N º de
fallecidos
1997 6 119 0
1998 118 724 2
1999 24 1321 27
2000 47 1160 2
2001 54 1351 10
Brotes de ETA notificados,
1997-2001
Ingestión de plaguicidas
órgano fosforados de uso
agropecuario.
Programas sociales
y reuniones
sociales populares.

Hogares
13%
Comedores
Populares
7%
Colegios
6%
Restaurantes
4%
Otros
17%
Venta
callejera
8%
Fiestas
populares
45%
Lugar de origen de casos ETA,
1998-2001

Tendencias en los casos de ETA en hogar y
colegios

Shigella
5.1 %
S.Aureus
28.7%
Plaguicida
fosforado
0.6%
Vibrio
choleare
0.2%
Salmonella
thyphi 18.1%
Salmonella
sp.
47.4 %
Brotes de ETA 2001
65.5%
Pollo y Mayonesa
Intoxicación
estafilocócica

En el caso de los alimentos industrializados, el
riesgo es alto en aquellos productos
hidrobiológicos refrigerados, los cuales cambia a
medida que son procesados, como es el caso de
las conservas.

Las enfermedades diarreicas agudas constituyen
otra forma de tener una buena aproximación
sobre la evolución de las enfermedades
transmitidas por alimentos, ya que la diarrea es
el síndrome que con mayor frecuencia se da en
los procesos de infección o intoxicación
alimentaria.
Las EDAs

16.4%
20.3%
13.6%
17.6%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
1996 2000
Urbano Rural
Prevalencia de EDA en niñ@s
menores de 5 años (% del total)

528,000
610,000 608,000
516,000
556,000
460,000
480,000
500,000
520,000
540,000
560,000
580,000
600,000
620,000
1996 1997 1998 1999 2000
niñ@s menores de 5 años
afectados con EDA
7.75%

13
23
26
17
13
8
0
5
10
15
20
25
30
35
Menos 6
meses
6-11 meses 12-23
meses
24-35
meses
36-47
meses
48-59
meses
Prevalencia de EDA según edad
del niñ@s (% del total)
Entre 1 y 2 años en
ambos géneros.

Sin embargo, en el tratamiento para la diarrea, en
el sector urbano, el porcentaje de niñ@s
enfermos que recibieron terapia de rehidratación
oral (TRO) pasó del 90% en 1996 a 70% en el año
2000.
A pesar de que en el sector rural la tasa de uso
de TRO ha ido en aumento, la prevalencia, si bien
ha disminuido, sigue siendo aún bastante
elevada.

Control de la calidad de
alimentos
La calidad de alimentos de origen animal
y vegetal está a cargo del Ministerio de
Agricultura a través del Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
Los productos hidrobiológicos son
vigilados por el Viceministerio de
Pesquería.
Los productos alimenticios
industrializados pasan por el control del
Ministerio de Salud, a través de la
Dirección General de Salud (DIGESA).
Los gobiernos
locales
participan del
control sanitario
a través de la
vigilancia de los
establecimientos
que fabrican y
ponen a la venta
productos
alimenticios.
Sistema de vigilancia poco integrado y de acciones aisladas.

Uso inadecuado de alimentos
a Nivel Nacional

Agua y saneamiento básico

La disponibilidad y acceso a servicios básicos
adecuados tales como agua, desagüe y
electricidad se encuentra asociada con las
condiciones de supervivencia de la población y
de los niños(as) principalmente.

Estudios realizados en el país revelan que el
acceso a estos servicios es un factor explicativo
importante del estado nutricional de los
niños(as) y de su propensión a padecer de
desnutrición crónica infantil. De igual modo, se
ha comprobado que en hogares no pobres el
acceso a la red pública de agua afecta
positivamente el estado nutricional de los niñ@s.

Estudios de la OMS señalan que una de las
principales fuentes de brote de las enfermedades
transmitidas por alimentos es el hogar, por las
condiciones muchas veces precarias de las
instalaciones de agua potable. Según cifras de la
ENDES, el abastecimiento de agua potable a
través de la red pública alcanza al 66% de la
población, ya sea al interior o exterior de la
vivienda, para el año 2000.

Sin embargo, esta cifra no es uniforme para todo
el territorio nacional, de modo que los sectores
rurales de la población sólo alcanzan un
porcentaje de 36%. Con respecto a 1996 los
avances no han sido muy notables, ya que en
líneas generales, los porcentajes no han variado
significativamente. Para el área rural, el
abastecimiento de manantiales es de gran
importancia (37%).

Es importante resaltar que la cobertura no
describe la calidad de los servicios, todavía la
gran mayoría de la población no consume agua
de buena calidad. A pesar de que existe un alto
porcentaje de hogares que se abastecen de la
red pública, ello no garantiza la calidad de agua
que reciben.

Para el sector urbano, existe un 35% de hogares
que reciben agua que presenta un nivel de cloro
por debajo del mínimo para asegurar salubridad
(0.4 partes por millón), lo cual indica la
posibilidad de filtración de agentes
contaminantes.

Las tarifas pagadas por el agua pueden también
ser un indicador de la situación de los servicios.
En las áreas rurales de la región central sólo el
3% de la población servida paga una tarifa
adecuada.

En Lima Metropolitana la tarifa de agua promedio
por conexión domiciliaria bordea los 48 centavos
de dólar por metro cúbico, mientras que en las
zonas periurbanas abastecidas con camiones
cisternas se paga 3 y 4 dólares por metro cúbico.
En esta condición se encuentran
aproximadamente 695,000 familias que habitan
en 245 asentamientos humanos de Lima
Metropolitana.

Fuente de agua para beber según área de
residencia (% del total de hogares)
73.5
33.3
7 3
1.9
37.6
3.3
16.3
1.9
6.6
6.2
0
6.2 3.2
0
20
40
60
80
Urbana Rural
Red Pública dentro de la vivienda Red Pública fuera de la vivienda
Río, acequia, manantial Pozo
Pilón de uso público Camión cisterna u otro
Otra

Atención Primaria de Salud

Los establecimientos de salud que en 1992 se
estimaron en 4,576 se incrementaron en un 38%
hasta 7,306 en 1996. El 81% de estos
establecimientos pertenece al Ministerio de
Salud, el sector privado participa con el 8% y
ESSALUD (antes el Instituto Peruano de
Seguridad Social) con el 4%.

Igual tendencia se observa para los recursos
humanos. El número de médicos del sector se
incrementó de 17,432 a un total de 24,708
facultativos. El 39% labora para el Ministerio de
Salud, un 30% para el sector privado y un 18%
para ESSALUD, aunque en la práctica hay un
número no definido de médicos que labora para
más de una institución.

En el uso de los recursos, el Ministerio de Salud
tuvo a su cargo el 48% de los atendidos y 47% de
las atenciones.

Según la Encuesta Nacional de Hogares
realizada en 1996, la población en pobreza
accede principalmente al Ministerio de Salud en
busca de atención institucional cuando demanda
de atención en salud, mientras la población no
pobre tiene además acceso a ESSALUD y al
sector privado.

% de la población que presentó algún síntoma de
enfermedad o accidente por nivel de pobreza según
lugar de consulta
Total Pobres Total No Pobres
MINSA 43.8 32.7
IPSS 9.0 16.8
Privado 4.9 12.6
Farmacia 18.7 21.1
Domicilio 14.6 6.9
Otros 9.0 9.9

Los servicios de atención básica de salud,
requieren mejorar la calidad y la oportunidad de
sus atenciones, establecer nuevas estrategias
para lograr llegar del área rural especialmente a
la población más pobre con actividades de
menor complejidad.

Educación básica

Un hecho bastante conocido es que el nivel de
educación de las mujeres influye de manera
preponderante en sus actividades y prácticas
relacionadas con la nutrición, salud y el
comportamiento reproductivo, sus actitudes
hacia el tamaño ideal de la familia y la práctica de
la planificación familiar.

Por otro lado, el nivel de educación está
positivamente asociado con la situación
socioeconómica. Esta, a su vez, determina la
demanda de servicios de salud y planificación
familiar.

Según datos de la ENDES 2000, el nivel
educativo de las mujeres en edad fértil evidencia
un ligero mejoramiento: de un lado, la proporción
de ellas con estudios post primarios ha
aumentado de 65 a 66% y, del otro, ha habido
cierta disminución de las mujeres sin educación
de 6 a 5%, en los últimos cuatro años.

Cambios en los niveles de analfabetismo entre
1990 y 2000 (% de mujeres en edad fértil sin
educación, por lugar de residencia)
Característica
ENDES
1991-92 1996 2000
Área de
residencia
Urbana 2.6 2.5 1.7
Rural 17.2 16.5 13.2
TOTAL 5.9 6.2 5.1

Característica
ENDES
1991-92 1996 2000
Región natural Lima
Metropolitana
0.9 1.5 0.8
Resto Costa 4.6 3.5 2.6
Sierra 12.7 12.3 11.2
Selva 6.7 7.8 5.4
TOTAL 5.9 6.2 5.1

Característica
ENDES
1991-92 1996 2000
Nivel de
urbanización
Lima
Metropolitana
0.9 1.5 0.8
Otras ciudades
grandes
3.4 2.8 1.8
Resto urbano 5.1 5.0 3.8
Rural 17.2 16.5 13.2
TOTAL 5.9 6.2 5.1

Uso inadecuado de alimentos
a nivel Familiar

Condiciones de salud

Los problemas de salud materno-infantil
merecen preferente atención en el Perú, debido a
la estructura demográfica con predominancia de
niños(as), los niveles de fecundidad, la
prevalencia de enfermedades endémicas y el
rebrote de otras que habían casi desaparecido.

Los cuadros de morbilidad infantil están muy
relacionados con las condiciones de vida, la
contaminación ambiental y con algunos patrones
culturales que tienen que ver con la forma como
se valora la vida de un niño (a), y por otro, con el
papel que se reconoce a la mujer en la vida
nacional.

La cobertura y calidad de la atención prenatal,
durante y después del parto, constituyen
factores estrechamente ligados a la salud
materno-infantil y son por tanto elementos que
deben ser tomados en cuenta al evaluar la
situación general de salud del país. Los servicios
de control prenatal y la atención del parto aún no
son accesibles a la gran mayoría de mujeres,
especialmente en el área rural.

Persisten problemas como el bajo peso al nacer
(estimado en 8.8% a nivel nacional) y en muchos
casos muerte materna, cuya tasa se estima en
185 por cada 100,000 nacidos vivos, como
consecuencia de complicaciones durante el
embarazo, el parto y puerperio.

Las enfermedades inmuno-prevenibles
(sarampión, difteria, tétanos, tos convulsiva), se
han reducido significativamente gracias a las
altas coberturas de inmunización alcanzada.
Pero aún la infección respiratoria aguda (20.2%)
y la enfermedad diarreica (15.4%) son las dos
principales causas de enfermedad y muerte entre
los niños(as) de 1 a 4 años.

Lactancia materna y
ablactancia

Uno de los factores importantes que explica el
estado nutricional de los niños(as) es la lactancia
materna. La literatura sugiere que la lactancia
materna no sólo contribuye a asegurar una
adecuada nutrición para el niño(a), sino que
también mejora su estado de salud y disminuye
la probabilidad de que éste requiera de atención
médica.

En el Perú, el amamantar a los recién nacidos
forma parte de las tradiciones familiares. Sin
embargo, la continuidad de esta práctica natural
en los meses sub-siguientes ha ido
disminuyendo a través del tiempo.

La lactancia materna en el Perú sigue siendo una
práctica generalizada de alimentación de los
recién nacidos (97.9%). Los índices de lactancia
materna exclusiva se encuentran entre los más
altos de América Latina, lo cual se debe a la
eficacia de los programas para mejorar el nivel
de conciencia y la capacitación del personal de
salud en la promoción de la lactancia materna
exclusiva durante la última década.

En la actualidad, aproximadamente uno de cada
dos niñ@s inician la lactancia materna dentro de
la primera hora de vida, en comparación con la
proporción en 1992: uno de cada cinco niñ@s.
La prevalencia de la lactancia materna exclusiva
en menores de 4 meses se ha incrementado de
40.3% en 1992 a 72.5% en el año 2000.

La prevalencia de lactancia materna exclusiva en
menores de seis meses se incrementó de 52.7%
en 1996 a 67.2% en el año 2000; la duración
mediana de la lactancia materna casi se ha
duplicado, pasando de 2.15 meses a 4.1 meses
en el año 2000.

En todas las regiones se aprecia una clara
diferencia entre el área rural y urbana, con menor
periodo de lactancia en las áreas urbanas. La
mayoría de los niños reciben junto con la leche
materna, “agüitas” y/o otras leches,
desconociendo que la leche materna es y debe
ser la única fuente de nutrientes hasta los 6
meses de edad, ya que aporta íntegramente
todos los requerimientos nutricionales del niño a
esa edad.

En el segundo semestre de vida del ser humano,
la leche materna sigue siendo la fuente de
energía más importante, pero necesita de otros
alimentos que la complementen para cubrir el
100% de sus requerimientos.

El porcentaje de niñ@s de 6 a 9 meses que
recibieron algún tipo de comida semisólida en
1992 fue de 62.4%, cifra que se elevó a 82.3% en
1996 y volvió a descender a 79.4% en el año
2000. Sin embargo, aún las madres prefieren
ofrecer a sus pequeños hijos sopas y alimentos
diluidos, preparaciones con muy baja densidad
energética.

La frecuencia de alimentación es por lo general
tres comidas al día, cuando es necesario ofrecer
entre cinco o seis comidas durante el día.

Finalmente, la edad de inicio de la alimentación
complementaria es inadecuada ya que en la
mayoría de hogares de las áreas urbanas de la
costa, sierra y selva, el inicio o introducción de
alimentos diferentes a la leche materna se hace a
una edad muy temprana, entre los 3 y 5 meses;
mientras que en las áreas rurales y en la sierra
urbana es común iniciar la ablactancia entre los
9 y 12 meses.

Prácticas alimentarias

Las prácticas inadecuadas en la alimentación
son muchas veces determinadas por barreras
culturales y la falta de conocimientos. En donde
existe disponibilidad de alimentos de alta calidad
la gente puede elegir venderlos en lugar de
consumirlos y, a menudo, no se los da a los
niñ@s más pequeños.

La mayoría de madres de niñ@s entre los 6 y 9
meses de edad, informa haber proporcionado a
sus hijos papillas de cereales, papas y alimentos
con baja densidad de nutrientes, limitando su
ingesta de nutrientes de origen animal.

A pesar del alto índice de lactancia materna, aún
se siguen utilizando otros líquidos en la
alimentación de niños, en etapas tan tempranas
como en la primera semana de vida.

Cuando se incorporan alimentos suplementarios,
éstos contienen nutrientes de baja calidad y a
menudo son administrados a los niñ@s con
escasa frecuencia. En general, la población
sobrevalora la sopa para los niños(as) y en las
zonas rurales y urbano marginales la
preparación de la comida del bebe es a partir de
lo que las madres cocinan para toda la familia.

Los escasos y/o erróneos conocimientos sobre
una adecuada alimentación se aplica también
para los adultos. En las prácticas observadas
durante la alimentación familiar en los hogares
peruanos en general, se detecta poca o escasa
aplicación de conocimientos y valoración de la
calidad nutritiva de los alimentos, así como de
las combinaciones y preparaciones más
adecuadas.

Aunque en muchos hogares pobres las mujeres
han demostrado capacidad para optimizar sus
recursos y revalorar los conocimientos, hábitos
y prácticas tradicionales en medio de la crisis
económica, éstas prácticas tienden a perderse y
van generando otras prácticas y hábitos
negativos, que repercuten en el estado
nutricional, en especial de los grupos más
vulnerables.

El proceso de adopción de prácticas mejoradas
de alimentación es complejo e intervienen una
serie de factores en las decisiones de qué
prácticas adoptar. Estos factores incluyen la
disponibilidad de alimentos, recursos
socioeconómicos, hábitos y costumbres y
educación, todos los cuales necesitan ser
considerados en la selección de los
comportamientos y desarrollo de mensajes.

Entre las modalidades que favorecen estos
cambios, están aquellas que ofrecen a la
población objetivo la oportunidad de aprender a
través de la experiencia personal, ensayando
directamente una nueva practica, basada en la
participación. Esta modalidad ha demostrado ser
más eficiente que la orientación o consejería
verbal.

Higiene de alimentos

Uno de los problemas que tiene relación con la
higiene de alimentos, principalmente en Lima y
otras grandes ciudades, son las condiciones en
que se realiza la preparación y venta de
alimentos en la vía pública, práctica que se ha
extendido y proliferado en los últimos años y a la
cual recurre la población trabajadora de bajos
ingresos, por la ventaja de los precios bajos y la
no existencia de otro tipo de servicio.

Las pésimas condiciones de higiene en el
manipuleo y expendio de comidas en puestos de
venta callejera conllevan el peligro real y
potencial de ocasionar graves brotes de
intoxicación alimentaria, enfermedades
diarreicas agudas, botulismo, brucelosis,
tuberculosis, cólera y cisticercosis,
enfermedades que se consideran como los
problemas de salud más extendidos en el Perú.

Las inadecuadas prácticas en la manipulación y
conservación de los alimentos durante la cadena
alimentaria (producción, almacenamiento,
procesamiento y distribución) producen
importantes pérdidas que no están siendo bien
valoradas.

Las precarias condiciones de higiene, resultado
de los limitados servicios de saneamiento básico
y la carencia de equipamiento básico de cocina y
conservación de alimentos, en familias de las
áreas rurales de sierra y selva y áreas
marginales de los grandes centros urbanos,
coadyuvan para la existencia y alta prevalencia
de enfermedades diarreicas que inciden en la
desnutrición infantil, así como lo hace la
deficiencia dietética crónica.

Marginación de la mujer

Históricamente las mujeres rurales participan en
la producción de alimentos para sus familias,
pero dicho aporte no se contabiliza, por lo que
ellas aparecen invisibilizadas dentro de las
actividades productivas que tienen tanto valor de
cambio como valor de uso.

La invisibilización del trabajo en la actividad
productiva, la falta de políticas de fomento para
asegurar la producción de la alimentación básica
de las familias, desde el punto de vista de las
necesidades y/o intereses de las mujeres y las
condiciones en que viven éstas, las hacen más
vulnerables a situaciones de hambre,
desnutrición y a un mayor deterioro de sus
condiciones socio-económicas.

La mayor participación de la mujer como fuerza
laboral en la economía nacional, plantea
situaciones no resueltas dadas las condiciones y
disposiciones legales con relación al trabajo de
la mujer y su rol como fuerza productiva del país.

Antropología de la Nutrición I (Tercera parte)

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