Patrones de Alimentación y Estrategias de Cambio Primera parte

Universidad
CientíficadelSur
Facultadde
Nutricióny Dietética
Abril, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 1
Patrones de Alimentación y Estrategias
de Cambio
N-0704
(Pimera parte. Temas 01-07)

Contenido
MARCO CONCEPTUAL
Tema 01. El acto alimentario
Las dimensiones humana, biológica y cultural.
Las dimensiones sociales, históricas, económicas, políticas y espaciales.
Tema 02. La Alimentación y la Nutrición como procesos.
Tema 03. Los condicionantes de la Alimentación.
Tema 04. Los conceptos de Seguridad e Inseguridad alimentaria.
Tema 05. Malnutrición y Desnutrición.
Tema 06. Hábitos y Patrones Alimentarios.
Tema 07. Influencia de los factores geográficos y climáticos.
Tema 08. Tipos de grupos humanos
Tema 09. Clasificación de las pautas alimentarias según su aparente contribución a la salud.
Tema 10. Sanciones culturales y categoría de alimentos
EL PROCESO DE CAMBIO
Tema 11. El Procedo de Cambio. Conceptos.
Tema 12. El Proceso de Cambio. Tipología.
Tema 13. El Proceso de Cambio. Leyes o Reglas

Tema 14. El Proceso de Cambio. Modelos
Tema 15. El Proceso de Cambio. Funciones del Agente de Cambio
ESTRATEGIAS DE CAMBIO EN LA COMUNIDAD
Tema 16. Proceso de Cambio. El Diagnóstico Nutricional.
Tema 17. Proceso de Cambio. El Diagnóstico Participativo.
Tema 18. Proceso de Cambio. El Diagnóstico de la Situación Actual.
Tema 19. Proceso de Cambio. Tipos de Estudios Nutricionales.
Tema 20. La Educación en Nutrición
ESTRATEGIAS NUTICIONALES
Tema 21. Estrategias para la mejora de la seguridad alimentaria en hogares.
Tema 22. Estrategias para la protección de los consumidores mediante el mejoramiento de la
calidad e inocuidad.
Tema 23. Estrategias para la atención de grupos socio-económicamente desposeídos y
vulnerables desde el punto de vista de la nutrición.
Tema 24. Estrategias para prevención de las enfermedades contagiosas.
Tema 25. Estrategias para el fomento de dietas y estilos sanos de vida.
Tema 26. Estrategias para la prevención de carencias específicas en micronutrientes.

Lecturas recomendadas
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2202 Estado Mundial de la Infancia.
2004 Estado Mundial de la Infancia.

01. EL ACTO ALIMENTARIO
Conceptos

El consumo de alimentos ha
sido tratado frecuentemente
como un "acto económico" y
como un "acto nutricional",
evidentemente por el doble rol
que juegan los alimentos como
fuentes de energía y nutrientes
y como mercancías.

Dimensión económica
La elección y las preferencias son siempre
contraposiciones que se ejercen internamente de
acuerdo con las "capacidades de consumo“ (Malassis
y Padilla; 1986).

Dimensión biológica
Comemos para satisfacer una necesidad biológica
(manifestada a través del hambre) y un apetito
(impulso que nos hace desear una cosa, en este caso
el alimento).

Biológica
Económica
Acto
alimentario

La significación social del alimento es doble:
corresponde, por una parte, a la selección de
alimentos en el seno de lo "posible nutricional" y, por
otra parte, a las preferencias que son notoriamente el
producto de la capacidad de consumo en términos de
accesibilidad económica a los alimentos. (Malassis y
Padilla, 1986.)
Dimensión
Social

Biológica
Social
Económica
Acto
alimentario

Por su parte, la historia, la sociología y la antropología,
ha destacado la importancia de la cultura alimentaria
como elemento decisivo en la configuración del perfil o
modelo alimentario dominante a nivel de grupos y de
sociedades.
Dimensión cultural

Para comprender los fenómenos agro-alimentarios no
parece atinado soslayar la relación entre el acto
alimentario y otros elementos, signos, creencias y
relaciones que acompañan las preferencias, la elección
alimentaria y el acto final de comer (Rouffignat, 1990).

Los factores culturales y los comportamientos sociales
se consideran condicionantes de las decisiones del
consumidor, cuando éste enfrenta distintas
alternativas alimentarias y en cuyo seno debe definir
su elección.

Cultural
Biológica
Social Económica
Acto
alimentario

Dimensión histórica
La elección alimentaria, las preferencias y la manera de
abordar el alimento, expresan la esencia de la cultura y
constituyen el registro de su historia (Viser; 1986).

Cultural
Biológica
Histórica
Social Económica
Acto
alimentario

Dimensión espacial
El acto alimentario tiene a su vez un dimensión
espacio-temporal, cuando decidimos dónde comer y
cuándo comer.

Cultural
Biológica
Histórica
Social Económica
Espacio-
Temporal
Acto
alimentario

Finalmente, tiene una dimensión humana, por la
asociación global de los alimentos (deseos, anhelos,
dolores, alegrías), su preparación (como acto de
relación, de obligación, de autosatisfacción, de
creación, de amor) y su consumo (una participación,
una comunión) con las experiencias personales y
sociales más significativas de la vida. Además de
nutrir el cuerpo para seguir experimentando la plenitud
de la existencia humana.
Dimensión humana

"El ser humano es un ser especial hasta en la forma de
alimentarse ya que es omnívoro-autótrofo. Es un ser
omnívoro dependiente de muchos alimentos y
regímenes distintos, ajustando sus disponibilidades
alimenticias a los cambios en su entorno mediato e
inmediato y a las creaciones de su ingenio para
modificarlo...

… En el proceso de incorporación del alimento (éste)
traspasa la frontera existente entre el mundo y nuestro
cuerpo, pasando del exterior a lo interior de nosotros
mismos, no sólo como acto material -comiendo- sino
también como pensamiento, idea, símbolo " (Cartay,
1994).

Cultural
Biológica
Humana
Histórica
Social
Económica
Espacio-
Temporal
Acto
alimentario

Bibliografía
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02. LA ALIMENTACIÓN Y LA
NUTRICIÓN COMO PROCESOS
Conceptos

El Estudio de la Alimentación
Las denominadas ciencias exactas, tales como la
nutrición o la fisiología, han aplicado principios y
metodologías a menudo de forma reduccionista
invocando determinismos y funcionalidades
biológicas, genéticas o fisiológicas a cada práctica
alimentaría y asociando una función
espistemológicamente sólida a cada rasgo cultural.

Por su parte, las ciencias humanas y sociales (la
historia, la psicología, la economía o la antropología)
han insistido en el hecho de que la alimentación
humana incluye una dimensión imaginaria, simbólica y
social, ofreciendo también aproximaciones que han
postulado explícita o implícitamente la autonomía de lo
social con respecto a las influencias biológicas.

Por el carácter multidimensional de la alimentación se
requiere un punto de encuentro entre ambas ciencias.
Este punto de encuentro pasa, entre otras cosas, por
explicitar el uso de conceptos básicos, como
alimentación o nutrición, alimento o nutriente, a fin de
saber a qué nos referimos exactamente cuando los
empleamos.

Alimentación
Acción y efecto de alimentar y alimentarse.
Consiste en obtener del entono una serie de
productos, naturales o transformados, que conocemos
con el nombre de alimentos.

Incluye un proceso de selección, fruto de las
disponibilidades y aprendizaje sociales e individuales
en el que influyen factores socioeconómicos,
ecológicos y psicológicos.
Se trata de un proceso voluntario.
Su estudio científico abarca los aspectos comunitarios
en los que tiene lugar.

Proceso voluntario que consiste en seleccionar desde
el medio los alimentos que constituirán la dieta e
ingerirlos.

Nutrición
Empieza tras la ingesta del alimento y designa al
conjunto de procesos derivados de la incorporación de
sustancias con el objetivo de obtener energía,
construir y reparar las estructuras orgánicas y regular
los procesos metabólicos.
Es involuntario e inconsciente.

La nutrición es la ciencia que estudia la relación de los
alimentos y la salud: las necesidades del organismo y
el metabolismo de las sustancias alimenticias, tanto en
las personas sanas como en las enfermas.

Proceso que ocurre después que los alimentos son
ingeridos, y tiene relación con la utilización que el
organismo hace de ellos, ya sea para [1] formar o
reparar estructuras, [2] proporcionar energía, o [3] para
que participen en procesos metabólicos; es por tanto
un proceso ajeno a la voluntad de la persona.

Alimento
Objeto que sirve para alimentar y nutrir a un ser vivo,
escogido del medio y tratado a fin de que se pueda
ingerir.

Nutriente
Sustancia útil para el metabolismo orgánico que se
encuentra en los alimentos y se incorpora en el
organismo por medio de la digestión (lípidos, prótidos,
hidratos de carbono, etc.).

1. ALIMENTACION
2. NUTRICION
3. SALUD
4. DESARROLLO

Estado nutricional
Está determinado directamente por [1] la cantidad y [2]
la calidad de los alimentos que se ingiere (consumo), y
por [3] las condiciones del organismo para aprovechar
adecuadamente dichos alimentos (utilización
biológica).

Origen de los alimentos
Los alimentos pueden tener varios orígenes: [1]
vegetales, [2] animales o [3] derivados de éstos, tales
como la miel, la leche, los huevos.

Producción de Alimentos: Factores
 El trabajo humano,
 La tecnología,
 El comercio exterior (exportación e
importación),
 La industria alimentaria (elaboración,
procesamiento y conservación de alimentos),
 Las políticas que regulan estos factores.

La producción, no está dirigida solo al consumo
humano sino también al consumo animal y para
reservas que aseguren una futura producción.

Demanda y Consumo de Alimentos
1. La existencia de alimentos disponibles en el
mercado,
2. El tamaño y composición de la familia,
La educación e información,
Los hábitos y creencias alimentarias,
La urbanización, y
El nivel de ingresos: capacidad de compra de
alimentos.



Niveles de ingresos más bajos:
Cereales (trigo, arroz o maíz),
raíces, tubérculos y algunas
leguminosas.
Niveles de ingresos más altos:
Azucares, grasas y aceites y
alimentos procesados.
Niveles de Compra

03. LOS CONDICIONANTES DE
LA ALIMENTACION
Conceptos

Condicionantes de base
biológica
Los seres humanos se distinguen anatómicamente y
fisiológicamente del resto de los animales por la gran
variedad de alimentos que pueden incluir en su dieta.

Su dentadura cuenta con incisivos cortantes (como los
roedores), molares y premolares que trituran los
alimentos (como los herbívoros) y caninos
puntiagudos (como los carnívoros).

El sistema digestivo humano comprende un intestino
extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres
y producir la pepsina que metaboliza las proteínas,
poderosos jugos gástricos para transformar los
almidones complejos en azúcares, al mismo tiempo
que el jugo pancreático puede emulsionar las grasas.

Ningún otro mamífero (excepto las ratas que viven en
el medio humano), dispone de una aptitud tan grande
para adaptarse a tan variables condiciones y, en
consecuencia, no puede desarrollar un abanico de
comportamientos alimentarios tan diversos.

La circunstancia de ser omnívoros hace que los seres
humanos no dependan de tal o cual alimento particular
y estén en mejores condiciones para nutrirse a pesar
de las enfermedades de las plantas, de los estragos
provocados por los insectos, de las sequías o de
cualquier otra calamidad.
Esta adaptabilidad permite a nuestra especie
desplazarse rápidamente hacia un nuevo medio en el
que los recursos alimentarios puedan ser diferentes.

De ahí la explicación de que podamos encontrar
asentamientos humanos en una multitud de
ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, mares,
selvas), disponiendo de una variedad enorme de dietas
que nos llevan desde regímenes basados casi
exclusivamente en proteínas de origen animal
(esquimales), hasta dietas basadas en productos
vegetales (agricultores del sudeste asiático).

Ser omnívoro implica tener una mayor autonomía,
libertad y adaptabilidad, dado que, a diferencia de los
comedores especializados, tiene la facultad de poder
subsistir gracias a una multitud de alimentos y de
regímenes diferentes que le permiten, en
consecuencia, ajustarse a los cambios de su entorno.

Cualquier ser humano, en tanto que omnívoro, está
sometido a una especie de doble coacción entre lo
familiar y lo desconocido, entre la monotonía y la
alternancia, entre la seguridad y la variedad.
Entre la NEOFOBIA (tendencia a la prudencia, temor a
lo desconocido, resistencia a lo nuevo) y la NEOFILIA
(tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de
variedad)

Ahora bien,
¿cómo resuelve el omnívoro la tensión que genera esta
doble coacción?
¿cómo supera la ansiedad fundamental que mantiene
con sus alimentos?

A través de:
-los mecanismos de regulación biológica;
-la facultad de modelar sus elecciones en función de
las de sus congéneres; y
-las competencias mentales perfeccionadas, que utiliza
para poner en su sitio prácticas y representaciones
culturalmente construidas.

Es decir, los resuelve, según Fischler (1995) a través
de la Cocina.
La cocina: Cuerpo de prácticas, de representación, de
reglas y de normas que reposan sobre
clasificaciones.

La cocina es universal a todas las culturas.
La transformación de los alimentos crudos en platos
cocinados es posiblemente el factor central en el
proceso de aparición de la humanidad.
Los seres humanos somos las únicas criaturas del
mundo que observamos reglas precisas sobre lo que
comemos, la manera de preparar los alimentos o las
personas con las cuales los consumimos.

Condicionantes Sensoriales
Para que un alimento sea aceptado o no como tal, no
depende solo del hecho de que caiga o no en la
categoría de consumible; sino también, en cierta
medida, de las experiencias sensoriales que provoca:
aspecto, olor, gusto, textura, ruido.
Las propiedades sensoriales adquieren a menudo un
papel más importante en la elección de nuestra
alimentación que el valor nutritivo real.

En una experiencia sensorial normal, las entradas son:
- 70% visuales,
- 25% auditivas, y
- 05% el tacto, el gusto y el aroma.
El oído ejerce una función integradora, jugando con
los sonidos de las diferentes texturas, y asegurándose
un entorno silencioso que permita concentrarse en la
percepción.

El color tiene su importancia.
¿Los alimentos presentan un color familiar?
Ej. El color del jugo de naranja.

La textura tiene su importancia.
¿Las partes de los alimentos presentan unas
disposición normal?
Ej. Los grumos en la leche.

El sonido tiene su importancia.
¿Son crocantes los alimentos al masticar?
Ej. El crujir de las papas fritas.

El gusto tiene su importancia.
La detección de diferentes gustos, a lo largo de la
evolución de los mamíferos, ha jugado un rol esencial
en la supervivencia de las especies.
La aptitud de la lengua para detectar la amargura tuvo
una importancia central en la preservación de la
especie a lo largo de la evolución humana, puesto que
la mayor parte de las toxinas naturales tienen un gusto
amargo.

La preferencia por lo dulce es algo innato entre los
mamíferos, incluido el ser humano, lo que constituye
un carácter adaptativo positivo, debido a que el azúcar
es una vía de energía.
Su preferencia, sólo ha adquirido una dimensión
negativa para los dientes, el sistema cardiovascular o
para el conjunto del metabolismo de todos los
diabéticos potenciales, a partir de la producción de
azúcar de caña y de remolacha en cantidades muy
superiores a las que se pueden encontrar en estado
natural.

El olor tiene su importancia.
¿Es agradable el olor de los alimentos?
«Cuando es la memoria la que respira, todos los olores
son buenos» (Bachelard; 1960 y 1993).

Condicionantes Ecológicos
Las disposiciones ambientales y las habilidades
tecnológicas de los grupos humanos.
Todas las sociedades, sean del tipo que sean,
establecen elecciones entre aquello disponible, entre
los recursos que tienen a su alcance, la obtención de
los cuales depende, en una parte importante, de su
tecnología.

La topografía (forma y dimensiones del terreno).
La disponibilidad de combustibles.
El carácter estacional de la producción debido al
régimen de lluvias, el clima, la altura, entre otros.

Los Modelos de consumo
Los modelos de consumo alimentarlo, claramente
diferenciados entre los países industrializados y los
que no lo están, y, a su vez, entre los grupos de
población de mayor o menor poder adquisitivo.

Condicionantes ideológicos
El conjunto de creencias y valores que circulan en
cualquier cultura y grupo social, y que determinan
aquellos alimentos que son objeto de tabú o no.

La alimentación incluye, normalmente, una postura
moral. La elección de los alimentos y el
comportamiento del comensal están sometidos a
normas médicas, religiosas, sociales y, en esa medida,
sancionados por juicios.

En nuestra cultura, marcada ideológicamente por el
cristianismo, determinados comportamientos
alimentarlos se consideran pecaminosos o, al
contrario, un medio para lograr la santidad (Contreras
1993).

Según Eckstein (1980) en una religión, sea cual sea,
los alimentos pueden contribuir a tres finalidades
principales (Comunicarse con Dios; demostrar fe
mediante la aceptación de directrices y establecer
disciplina y normas mediante el ayuno), mientras que
imponen unas normas que afectan a la dieta (Qué
alimentos pueden ser/o no comidos; determinados
días del Año; determinadas horas del Día; durante
determinado tiempo).

Bibliografía:
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04. SEGURIDAD E
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Conceptos

Seguridad alimentaria
A nivel general:
El acceso de todas las personas en todo momento a
los alimentos necesarios para llevar una vida sana.

A nivel familiar:
La capacidad del hogar para proporcionar a todos sus
miembros alimentos suficientes para asegurar una
ingestión alimentaria adecuada.

Factores determinantes
Disponibilidad de alimentos.
Acceso a los alimentos.
La “disponibilidad de alimentos” no es garantía del
“acceso a los alimentos”.

Disponibilidad de alimentos
 Restricciones generales:
- Continuo aumento de la población.
- Creciente escasez de tierras.
- Dificultades para lograr incrementos
continuados en el rendimiento de los
cultivos alimentarios.

 Restricciones particulares:
- Variaciones estacionales de la producción.
- Variaciones estacionales de los precios,
derivado de los gastos de
almacenamiento y una inadecuada
gestión de las existencias.
- Cambios repentinos de ingresos y precios.
- Inadecuada calidad e inocuidad de los
alimentos.

Acceso a los alimentos
Nivel Interno
 Deterioro de los salarios reales.
 Aumento de los niveles de desempleo.
 Recortes de los gastos sociales.
Nivel Externo
 Precio de los alimentos y disponibilidad
de divisas.
 Nivel de “excedentes” de producción para
la donación.
 Criterios políticos de asignación de
donaciones.
 Pobreza

Seguridad alimentaria urbana
Depende primordialmente del nivel de los salarios
reales (es decir, en relación con los precios de los
alimentos) y del nivel de empleo.

Seguridad alimentaria rural
Está determinada [a] por la disponibilidad de alimentos
y por los precios (que generalmente dependen de la
producción agrícola) y [b] por los ingresos que están
determinados por las oportunidades de empleo dentro
y fuera de la actividad agrícola.

Inseguridad crónica
 Deriva de una dieta persistentemente insuficiente a
causa de la incapacidad continuada de los hogares
para adquirir los alimentos necesarios, bien a través
de comprar en el mercado o bien a través de la
producción.
 Tiene su raíz en la miseria.

Inseguridad transitoria
 Deriva de una disminución temporal del acceso de
los hogares a los alimentos necesarios, debido a
factores como la inestabilidad [a] de los precios de
los alimentos, [b] del suministro de productos o [c]
de los ingresos

Medición de la Inseguridad
Alimentaria
 Indicadores de oferta y demanda
- cantidades de alimentos disponibles con respecto
a las necesidades.
- necesidades netas de importación en comparación
con la capacidad de importación (divisas).

 Encuestas directas sobre ingestión alimentaria.

 El nivel y los cambios de variables socioeconómicas
y demográficas:
[a] ingresos, [b] salarios reales, [c] empleo, [d]
niveles de precios, [e] proporción del gasto en
alimentos con respecto al gasto total, [f] régimen de
propiedad de la tierra y acceso a ella, [g] número de
mujeres que son cabeza de familia, [h] migración.

 Información antropométrica

Factores de la seguridad
alimentaria a nivel de hogar
 La disponibilidad de alimentos a través del mercado
y otros canales.
 La capacidad de los hogares para adquirir los
alimentos que ofrece el mercado y otras fuentes,
que a su vez depende de los niveles y flujos de
ingresos.
 El deseo de comprar alimentos específicos en el
mercado o de cultivarlos para el consumo
doméstico, lo que está relacionado con los hábitos
alimentarios, el control de los ingresos y los
conocimientos nutricionales.

 El modo de preparación de los alimentos y las
personas que lo consumen, en lo que influye el
control de los ingresos, las limitaciones de tiempo,
los hábitos alimentarios y los conocimientos
nutricionales.
 El estado de salud de los individuos que depende
entre otras cosas del estado nutricional de los
mismos, de los conocimientos nutricionales, de las
condiciones de salud e higiene de los hogares y
comunidades y de la atención recibida.

Consecuencias de la inseguridad
alimentaria
 Pérdidas sustanciales de productividad a corto y
largo plazo, debido a [1] la reducción del
rendimiento del trabajo, [2] la reducción de la
capacidad cognoscitiva y del rendimiento escolar y
[3] la ineficiencia o inefectividad de las decisiones
sobre la obtención de ingresos para hacer frente a la
disponibilidad y acceso a los alimentos.

 Niveles altos de morbilidad, pueden reducir el
tiempo de trabajo (directamente o indirectamente),
debido a la necesidad de cuidar a los enfermos.
 Niveles altos de mortalidad hacen que los recursos
se desvíen de las inversiones agrícolas o no
agrícolas, hacia la atención médica.

 Una nutrición y salud deficientes merman el
desarrollo cognoscitivo y los resultados escolares
con la consiguiente pérdida de productividad
durante la edad adulta.
 Una nutrición y salud deficientes en los niños en
edad escolar son causa de [1] la escasa
escolarización, [2] el absentismo, [3] el abandono
prematuro y [4] los deficientes resultados escolares.

 Ecología y medio ambiente
Utilización de tierras inapropiadas
Degradación del medio ambiente
 Migraciones
Aumento de los hogares en que la mujer es cabeza
Cambios en la dinámica de trabajo.
Aumento de problemas en las zonas de origen

Origen de los riesgos de inseguridad
alimentaria y poblaciones afectadas.

Riesgos Hogares y personas
Riesgos para la
producción de los
cultivos (plagas,
sequía, etc.)
•Pequeños propietarios agrícolas
con escasa diversificación de
ingresos y acceso limitado a
tecnología avanzada (por ejemplo,
semillas mejoradas, fertilizantes,
métodos más avanzados de lucha
y control de plagas.
•Trabajadores agrícolas sin
tierras.

Riesgos para el
comercio agrícola
(interrupciones de
las exportaciones o
de las
importaciones).
•Pequeños propietarios agrícolas
muy especializados en productos
de exportación.
•Pequeños ganaderos.
•Hogares muy pobres
dependientes de alimentos
importados.
•Pobres de las ciudades.

Riesgos para los
precios de los
alimentos
(aumentos
importantes y
repentinos).
•Hogares pobres y compradores
netos de alimentos.

Riesgos para el
empleo.
•Hogares dependientes de
salarios y empleados del sector
no estructurado (es decir, de las
periferias urbanas y, en caso de
caída repentina de la producción
agrícola, en las zonas rurales).

Riesgos para la
salud
(enfermedades
infecciosas que
provocan, por
ejemplo una
disminución de la
productividad
laboral).
•Comunidades completas, pero
especialmente los hogares que no
pueden costera una atención
preventiva o curativa, así como
los miembros más vulnerables de
dichos hogares.

Fracaso de la
política y las
orientaciones de
actuación.
•Hogares en zonas de guerra y de
agitación civil.
•Hogares situados en zonas de
bajo potencial no conectadas con
centros de crecimiento a través
de las infraestructuras.

Riesgos
demográficos
(riesgos
individuales que
afectan a grandes
grupos).
•Las mujeres, especialmente si no
tienen acceso a la educación.
•Los hogares en que la mujer es el
cabeza de familia.
•Los niños en la edad del destete.
•Los ancianos.

05. MALNUTRICION y
DESNUTRICION
Conceptos

Cuerpo:
Sistema termodinámico que recibe masa y energía del
medio ambiente:
masa para crecer, para reemplazar lo consumido y
para la reproducción;
energía para mantener los procesos químicos que
tienen lugar en el organismo y para el trabajo.
Ambas cosas son aportadas por los alimentos.

Alimentos:
Especies vegetales y animales vivientes escogidas por
el hombre como comestibles, que la experiencia ha
demostrado que son tolerables o que, por lo menos,
dan más beneficios que perjuicios.

Dimensión de los Alimentos:
a) Cuantitativa: su insuficiencia ocasiona en forma
gradual desde ligeros trastornos hasta un hambre
intensa y, finalmente, la muerte;

b) Cualitativa: las raciones inadecuadas dan lugar a
la malnutrición, obesidad o enfermedades;

c) Cultural: una comida satisfactoria complace a
nuestro cuerpo y a nuestro espíritu.

Malnutrición:
Corresponde a las deficiencias cualitativas (en
componentes plásticos y protectores) de la ración.
De manera más precisa podría designarse como
alimentación carencial, que da lugar al hambre
específica u oculta (sin que por ello comporte un
apetito específico).

Desnutrición:
Cuando la ración no satisface ni siquiera las
necesidades energéticas o calóricas –o sea, es
cuantitativamente insuficiente- se da la
hipoalimentación o alimentación hipocalórica, que se
traduce en una desnutrición.

Ración:
Conjunto de alimentos que recibe al día un individuo
para satisfacer sus necesidades energéticas, plásticas
y protectoras (o reguladoras).

MALNUTRICION
DESNUTRICION
DEFICIENCIAS
CUALITATIVAS
DEFICIENCIAS
CUANTITATIVAS
RACION
Sal
Aceite. Azúcar.
Lácteos. Carnes. Aves.
Peces. Semillas. Porotos. Nueces.
Verduras y hortalizas. Frutas de estación.
Cereales integrales y sus derivados: panes, pastas y harinas.

06. PATRONES
ALIMENTARIOS
Conceptos

Patrón Alimentario
Tendencias en el consumo de alimentos en un grupo
de individuos, determinadas por las características
sociales, económicas y ecológicas del medio en el que
viven. Suponen caracterizaciones en la dieta de un
grupo humano, pudiendo hablarse en este sentido del
patrón alimentario de una población.

Hábito Alimentario
Regularidad y consistencia en la actitud en el consumo
de alimentos. En el individuo es el resultado de
influencias de diferente naturaleza (económicas,
sociales y culturales) dentro de las que destacan las
tradiciones familiares, la procedencia y la religión.

Distinción en Patrón y Hábito:
Patrón alimentario Habito alimentario
¿Cuánto se consume? ¿Cómo se consume?
Uso abundante de
cereales en la dieta.
Comer pan en todas las
comidas.

Tabú Alimentario
Prohibición de consumo de ciertos alimentos cuya
infracción se cree trae como consecuencia un castigo
o una sanción mágico-religiosa.

Determinantes/condicionantes:
Cultura
Organización del
sistema económico
Patrones
Hábitos

Organización del
sistema económico
Patrones
Hábitos

Los procesos de
producción (agrícola,
pecuaria, pesquera o
industrial), conservación
y distribución de los
alimentos, determinados
por aspectos eco-
geográficos, climáticos y
tecnológicos.

Destacando entre ellos,
los factores ambientales,
a nivel regional por acción
de la temperatura, la
altitud y humedad de una
zona geográfica, que
marcan la disponibilidad
física de los alimentos.

La disponibilidad y
variedad de productos
alimenticios.

Los costos de
adquisición y
preparación de los
alimentos.

El lugar, las técnicas y
formas y la frecuencia de
preparación de los
alimentos.

La periodicidad y
momentos en que se
ingieren los alimentos.

El lugar en el que se
consumen los alimentos.

Los horarios de trabajo y
los tiempos y costos de
transporte, determinados
por el grado de
urbanización y desarrollo
industrial en el caso de
las ciudades y el tipo de
actividad productiva
predominante en el
espacio rural.

Los ingresos que provee
el mercado de trabajo y
la capacidad adquisitiva
que genera.

Las prioridades y la
distribución del gasto
por tipo de bienes y
servicios adquiridos, en
función de las
necesidades del
conjunto y cada uno de
los miembros de la
familia.

El tamaño de la familia y
el sexo y edad de sus
miembros.

Cultura
Patrones
Hábitos

La tradición trasmitida y
aprendida (creencias,
actitudes y percepciones
con respecto a los
alimentos).

¿Qué es bueno para
comer?.
Los seres humanos
somos omnívoros.
Pero, de hecho, de los
posibles alimentos
existentes sólo
consumimos una parte
muy reducida. No
comemos literalmente de
todo.

¿por qué no consumimos
todo lo que nuestro
organismo puede
absorber?.
¿por qué no consumimos
todo lo biológicamente
comestible?.
Si no consumimos todo lo
que es biológicamente
comestible, se debe a que
todo lo biológicamente
comestible no es
culturalmente comestible.

En Francia, no se comen
ni roedores, ni gatos, ni
insectos, pero es
corriente que se
consuman toda clase de
comidas que provocan el
disgusto de otras
culturas: ranas, caracoles,
ostras vivas, tuétano
cocido, orejas y rabos de
chancho.

En algunas comunidades
andinas colombianas, se
cree que el maíz provino
de la transformación de
una persona en alimento,
con el fin de sostener y
purificar la humanidad;
por lo que su cultivo y su
consumo tiene un
especial significado que
origina sentimientos de
lealtad, identidad cultural
y seguridad emocional .

Algunos de los insectos
que se comen en el
mundo, son los siguientes
ejemplos:
Abejas = Ceilán
Hormigas mieleras =
Estados Unidos
Grillos e insectos
acuáticos = Tailandia
Hormigas = Francia
Larvas de mariposas =
Rhodesia
Termitas = África
Escarabajos = Egipto
Langostas = África, Asia
y el mundo árabe.

Los mexicanos comían,
a la llegada de los
españoles, flores de
calabaza, de iczote o
yuca; del maguey, de la
biznaga, del nopal, del
tule o espadaña, del frijol
y la de colorín o pichoco.
El cacaoxochitl o flor del
cacao era usada en la
bebida llamada pozonqui
o espuma de cacao.
Dos orquídeas utilizadas
en las bebidas: la flor de
jamaica y la vainilla o
tlixochil (flor negra).

Los conocimientos
alimentarios que
provocan la adopción de
actitudes nuevas frente al
alimento y en forma más
específica, es
responsable de las
variaciones en las
prácticas y conductas
alimentarias.

El trasvase y el comercio
de alimentos resultado de
las relaciones
interculturales ha creado
nuevas identidades:
EE.UU. = El kepchut y las
papas fritas (Perú).
Italia = Las pastas (China)
y la salsa de tomate
(Perú).

En un contexto de
expansión, guerras y
comercio ultramarino la
necesidad de alimentos
no perecederos se
convirtió en una cuestión
central.
Nicolas Appert: invención
del envasado, 1810,
(guisos, consomés,
caldos, bifes, huevos,
leche, hortalizas, frutas,
etc.) en recipientes de
vidrio o de lata de metal.

La urbanización,
transforma la estructura
familiar tradicional. ...
La mujer que trabaja ya
no dedica el tiempo de
antes a las tareas de la
cocina y el hogar. ...
La industria responde a la
necesidad de ahorrar
tiempo. Los productos
que vienen de la granja
tienen algún valor
añadido: embalaje,
preparación,
acondicionamiento, etc.
La industria
agroalimentaria sustituye
tanto a la producción
artesanal como al ama de
casa y profesionales de la
cocina. La preparación de
la comida se traslada
cada vez más de la cocina
a la fábrica. ...

Sopas, tortas, puré
instantáneos, café
soluble, vegetales
precocidos, pizza pre-
hecha, menús
congelados, etc. han
ingresado a los hogares
(en diferente proporción
de acuerdo al país,
ingresos, etc.)
sustituyendo a sus
semejantes caseros. ...
Los horarios de la mujer
se han modificado. La
relación entre ritmo de
trabajo y alimentación
también ha sido
trastocado. ...
Los rituales alimenticios
domésticos se
subordinan a la jornada
laboral. ...

El esnobismo de la literatura gastronómica (¿distinguida
y exclusiva?) contribuye a la homogeneización,
desestabilizando los patrimonios culinarios locales.
Los jóvenes de las zonas rurales abandonan los
alimentos tradicionales porque los consideran parte del
atraso.
Los citadinos de vacaciones por el campo buscan esos
alimentos de los cuales los jóvenes se avergüenzan.
Al mismo tiempo que la homogeneización alimentaria
avanza, se produce una cierta nostalgia por los modos
de comer de ayer.
LA HORA DEL CONSUMIDOR
DESORIENTADO

La insipidez o lo indefinido de los alimentos industriales
provocan el recuerdo de los aromas, gustos y variedad
de la comida casera, y los comerciantes se amparan en
la tradición, lo artesanal, lo casero para poder vender
sus productos industriales.
El Estado, los médicos, los industriales, los
movimientos de defensa del consumidor, los grandes
cocineros, la publicidad, los masssmedia, todos
reivindican el control absoluto sobre la alimentación
pero lo que en realidad hacen es desorientar al
comensal.
El mundo contemporáneo asiste a una cacofonía
alimentaria: los discursos dietéticos, culinarios,
gastronómicos se confunden, se mezclan o se
enfrentan. Por todas partes se prohíbe, se receta, se
crean modelos de consumo.

07. Influencia de los
factores geográficos y
climáticos
Pautas determinadas en función de
las fuentes primarias de energía
alimentaria

El surgimiento de la agricultura

A. CENTRO CHINO:
Poroto Soya (Glycine max)
Rábano (Raphanus sativus)
Nabo (Brassica campestris)
Pak-Choi (Brassica rapa var. chinensis)
Repollo Chino (Brassica rapa var. pekinensis)
Cebollín (Allium fistulosum)
Rakkyo (Allium chinense)
Pepino (Cucumis sativus)
Yam (Dioscorea batatas).

B. CENTRO INDIO-MALASIO:
a. Assam y Burma
Berenjena (Solanum melongena)
Pepino (Cucumis sativus)
Poroto mung (Phaseolus aureus)
Caupí (Vigna sinensis)
Taro (Colocasia sativus)
Yam (Dioscorea alata)
b. Indochina y archipiélago malayo
Banana (Musa paradisiaca)
Bread fruit (Artocarpus communis)

C. CENTRO INDO-
AFGANISTANO-ASIA CENTRAL:
Arveja (Pisum sativum)
Haba (Vicia faba)
Poroto mung (Phaseolus aureus)
Mostaza (Brassica juncea)
Cebolla (Allium cepa)
Ajo (Allium sativum)
Espinaca (Spinacia oleracea)
Zanahoria (Daucus carota)

D. CENTRO CERCANO
ORIENTE:
Lenteja (Lens esculenta)
Lupino (Lupinus albus)

E. CENTRO MEDITERRÁNEO:
Apio (Apium graveolens)
Esparrago (Asparagus officinalis)
Betarraga (Beta vulgaris)
Nabo (Brassica campestris var. rapifera)
Repollo (Brassica oleraceae var. capitata)
Achicoria (Cichorium intybus)
Pastinaca (Pastinaca sativa)
Arveja (Pisum sativum)
Ruibarbo (Rheum officinale)

F. CENTRO ABISINIO:
Okra (Hibiscus esculentus)
Berro (Lepidium sativum)
Caupí (Vigna sinensis)

G. CENTRO MEXICO-AMERICA
CENTRAL:
Pimentón - Ají (Capsicum annuum)
Alcayota (Cucurbita ficifolia)
Zapallo (Cucurbita moschata)
Camote (Ipomoea batatas)
Poroto Lima (Phaseolus lunatus)
Poroto (Phaseolus vulgaris)
Maíz (Zea mays)

H. CENTRO SUDAMERICANO:
a) Perú-Ecuador-Bolivia
Pimentón - Ají (Capsicum annuum)
Zapallo (Cucurbita maxima)
Tomate (Lycopersicon esculentum)
Poroto Lima (Phaseolus lunatus)
Poroto Común (Phaseolus vulgaris)
Tomatillo (Physalis peruviana)
Papa andina (Solanum andigenum)
Pepino Fruta (Solanum muricatum)
Papa (Solanum tuberosum) (2n = 24)

b) Chile
Papa (Solanum tuberosum) (2n = 48)

c) Brasil-Paraguay
Mandioca (Manihot esculenta)

El surgimiento de la ganadería

Ovejas salvajes
Sudoeste de
Asia.
La más antigua
prueba de
domesticación
fue hallada en
Zawi Chemi
Shanídar (Irak).

Cabras salvajes
Turquía hasta el
este de
Afganistán.
La más antigua
prueba de
domesticación
fue hallada en
Ganj-Darek
(Irán).

Cerdos salvajes
Europa y Asia.
La más antigua
prueba de
domesticación
fue hallada en
Cayönü
(Turquía).

Bueyes salvajes
Europa, África y
Asia.
La más antigua
prueba de
domesticación
fue hallada en
Grecia y Turquía.

Regimenes alimentarios animales
Grupo característico:
Grupos nómadas que viven de la caza y la pesca.
Causa:
No disponen en cantidad suficiente vegetales
alimentarios en su medio natural debido a las
condiciones climáticas y de los suelos o que su
disponibilidad quede limitada por factores
estacionales.

Esquimales
Inuit, también llamados esquimales, pueblo ártico que
habita en pequeños enclaves de las zonas costeras de
Groenlandia, de la Norteamérica ártica (incluidas
Canadá y Alaska) y el extremo nororiental de Siberia.
El nombre con el que se denominan a sí mismos es
inuit (en siberiano y algunas lenguas de Alaska, yuit),
que significa ‘la gente’. El nombre ‘esquimal’, que se
considera despectivo, significa ‘devoradores de carne
cruda’, término con el que de forma poco exacta les
bautizaron los pueblos algonquinos.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2003.

En el pasado, los inuit eran un pueblo esencialmente
nómada que sobrevivía de la caza, siguiendo los
movimientos estacionales de sus piezas de caza.
Aunque muchos esquimales viven hoy en colonias
establecidas en Nunavut, una región al norte de
Canadá, algunos mantienen sus costumbres de caza
tradicionales.

La dieta inuit tradicional se compone de pescado,
focas, ballenas y otros mamíferos marinos, cuya carne
se come cocida, desecada o congelada. Las focas
constituyen el principal alimento invernal y su recurso
más preciado. Proporcionan comida para los perros,
vestidos y materiales para confeccionar botas, tiendas
de campaña y cuerdas para los arpones, así como
combustible luminoso y calórico.

En el verano se cazan los caribús en el interior de
Alaska y Canadá. En menor medida también se
proveen de osos polares, zorros, liebres y pájaros
árticos, sobre todo aves marinas. La caza mayor, como
la ballena, la morsa y el caribú exigen expediciones de
caza superiores a las que están al alcance de cualquier
grupo de parentesco. Muchas familias observan un
ciclo estacional de caza y pesca que les lleva de un
extremo a otro de su territorio habitual; durante el
trayecto, realizan intercambios comerciales con otros
grupos.

Lapones
Lapones o Saamis, pueblo de raza alpina del norte de
Europa que habita principalmente en las zonas ártica y
subártica de Noruega, Suecia, Finlandia y Rusia
occidental. En conjunto, los lapones suman unas
80.000 personas, de las que más de la mitad hablan
lapón además del idioma principal de sus respectivas
regiones: noruego, sueco, finlandés o ruso. Es una de
las lenguas ugrofinesas, emparentadas con el
finlandés y el húngaro.

Lapones
Tradicionalmente, la única religión lapona era el
chamanismo, si bien en la actualidad este tipo de
prácticas ha quedado relegado debido al aumento de
participación en las iglesias nacionales, en su mayoría
afiliadas al luteranismo. La primera presencia lapona
en la Europa ártica es anterior a la de los
escandinavos, finlandeses y rusos. Llegaron a esta
región desde el este hace miles de años como
cazadores y pescadores nómadas; más tarde,
abandonaron la caza y desarrollaron una forma de
pastoreo de renos análoga a la practicada por muchos
pueblos en Siberia.

Lapones
Durante los últimos siglos, algunos lapones se han
convertido en agricultores estables y han practicado la
pesca de altura. En época más reciente, se han
dedicado también a otras ocupaciones, desde la
enseñanza y los negocios hasta la política. Hoy en día
unos 7.000 lapones siguen dependiendo del reno y
cuentan con unas 450.000 cabezas de este ganado. Las
comunidades más modernas incluyen asimismo a
miembros que no pertenecen a esta etnia. Forman una
comunidad muy solidaria entre sí por encima de las
fronteras nacionales, así como con otros pueblos
indígenas en todo el mundo.

Samoyedos
Samoyedo, pueblo que habita en el extremo norte de
Rusia entre las penínsulas de Kanin y Taimir. Viven en
pequeñas comunidades en las proximidades de los
ríos Obi y Yeniséi o en clanes nómadas itinerantes.
La agricultura es generalmente el medio de
subsistencia de los grupos sedentarios; los nómadas
viven de la pesca, la caza y el comercio de pieles. Los
samoyedos crían renos que les proporcionan alimento,
vestimenta y pieles para sus viviendas. Hasta hace
poco tiempo, los samoyedos practicaban una
modalidad de chamanismo.

Samoyedos
Su idioma, el samoyedo, forma parte de la familia de
lenguas urálicas y está emparentado con las lenguas
ugrofinesas. En los últimos años, las lenguas turcas
han sustituido al samoyedo en muchas áreas. Los
eruditos mantienen la hipótesis de que los samoyedos
pueden tener sus orígenes en el suroeste de Siberia.
Tal vez emigraron a la parte más septentrional de Rusia
en el siglo XII, empujados por otros pueblos que
invadieron sus asentamientos.

Fueguinos
Ona, pueblo precolombino chileno que habitaba la
zona del archipiélago Tierra del Fuego, al cual llegaron
por tierra hace 7.000 años atrás, cuando la isla estaba
unida al continente.
Era un pueblo de cazadores-recolectores que
desarrolló el nomadismo con la caza del guanaco
como principal actividad. A pesar de vivir en una zona
costera, temían y no sabían navegar; es por ello que no
se aventuraron en esta actividad.

Los onas se caracterizaron por su elevada estatura
(1,80 cm. de promedio) y por la confección de arcos, de
flechas con punta de piedra y de la honda. En cuanto a
su hábitat, sus viviendas consistían en un armazón de
árboles en forma cónica cubierto con ramas y pieles,
las cuales hacían de cortavientos para proteger la gran
fogata que se encendía en su interior. Vestían pieles de
guanaco que llevaban como una capa sujeta al hombro
izquierdo.

Su religión estuvo dominada por un dios padre
vengativo, controlador y perverso que llamaban
Temaukel. Una de las ceremonias secretas más
importantes que practicaban era el kloketen, en la cual
los hombres adultos enseñaban a los jóvenes púberes
el secreto para mantener sometidas a las mujeres. La
ceremonia consistía en disfrazarse con temidas
máscaras y aparecer ante las mujeres lanzando gritos
y alaridos como si fuesen espíritus malignos. Cada vez
que realizaban esta ceremonia, las mujeres huían
desesperadas a buscar a sus esposos para que les
protegieran.

Massais
En la altiplanicie centro-oeste de Kenya las tribus de
massais, entre otras, practican la ganadería. Para estas
tribus hace siglos que la res constituye su sustento
exclusivo. No sólo les proporciona alimento, sino
vestido y techo para sus chozas. Los grandes rebaños
condicionan el movimiento de los pastores en busca
de pastos frescos e impiden una vida sedentaria.

En la dieta de los massais se refleja el valor que tiene
el rebaño. El animal ofrece leche, sangre y carne. La
sangre sólo se extrae de animales vivos. Con este fin
se atraviesa la yugular con una flecha que sólo puede
hundirse dos centímetros. Se recogen hasta dos litros
de sangre. La herida se cierra con resina.
Sus rebaños son de ganado bovino (cebú), ovino y
caprino de baja calidad. El número de reses determina
el prestigio familiar.
Otra actividad destacable en este espacio es la pesca
que se realiza en el lago Victoria.

"Nosotros no heredamos la tierra,
sólo la tomamos prestada de nuestros hijos".

Somalíes
La inmensa mayoría de la población del país está
formada por somalíes, un pueblo de origen cusita, que
comparten la misma lengua, religión y cultura, pero
que están divididos por una rígida estructura de
clanes. También existen minorías integradas por
bantúes, árabes, indios, italianos y paquistaníes. La
mayoría de los habitantes del país son pastores
nómadas o seminómadas; el resto son agricultores,
pescadores o habitantes de las pocas ciudades
somalíes. Hay un 73% de población rural.

Regimenes alimentarios vegetales
Principales áreas de desarrollo:
India
Pakistán
China
Indias Orientales
África

Se trata generalmente de regiones densamente
pobladas.
Cuando la tierra tiene que alimentar a unas zonas muy
densamente pobladas, la demanda de calorías
suficientes para saciar el hambre trae consigo la
disminución constante de los alimentos proteínicos
disponibles.

El rendimiento más alto de energía alimentaria por
hectárea de tierra corresponde a los cereales.
Las leguminosas, que son un fuente importante de
proteínas vegetales, producen tan solo la tercera parte
de calorías por hectárea de cultivo; pero, proporciona
un complemento nutritivo importante a los cereales y
devuelve al suelo muy valiosos elementos nutrientes.

En rendimiento energético del ganado vacuno de carne
es, por hectárea, tan solo una novena parte del que
corresponde a los cereales.
Cuando la eficacia y la productividad de los métodos
agrícolas es reducida y las tierras están densamente
pobladas, se exacerba la deficiencia de calorías y
proteínas.

Países de Bajos Ingresos y con
Déficit de Alimentos (PBIDA)

País como de bajos ingresos y con déficit de
alimentos (PBIDA): Criterios de Clasificación
Un país debe tener unos ingresos per cápita por
debajo del límite "histórico" utilizado por el Banco
Mundial para determinar el derecho a la asistencia de
la AIF y para las condiciones del BIRF a 20 años,
aplicado a los países incluidos en las categorías I y II
del Banco Mundial. El límite máximo histórico del PNB
per cápita para 1999, basado en el método del Atlas del
Banco Mundial, es de 1,445 dólares EE.UU., frente a
1,460 dólares en 1998.

El segundo criterio se basa en la situación del
comercio neto de productos alimenticios (es decir,
importaciones brutas menos exportaciones brutas) de
un país como promedio de los tres años anteriores, es
decir, de 1996 a 1998. El volumen comercial de una
cesta amplia de productos alimenticios básicos
(cereales, raíces y tubérculos, legumbres, semillas
oleaginosas y aceites distintos de los obtenidos a
partir de cultivos arbóreos, carne y productos lácteos)
se convierten y se agregan por contenido de calorías
de cada producto básico.

En tercer lugar, se aplica el criterio de autoexclusión
cuando los países que cumplen los dos criterios
anteriores solicitan expresamente su exclusión de la
categoría de PBIDA.

África
AFRICA GUINEA
ANGOLA GUINEA ECUATORIAL
BENIN GUINEA-BISSAU
BURKINA FASO KENYA
BURUNDI LESOTHO
CABO VERDE LIBERIA
CAMERÚN MADAGASCAR
CHAD MALAWI
COMORAS MALÍ
CONGO MARRUECOS
CÔTE D'IVOIRE MAURITANIA
ERITREA MOZAMBIQUE
ETIOPÍA NÍGER
GAMBIA NIGERIA
GHANA REPÚBLICA CENTROAFRICANA

África - Asia
REP. DEMOCRÁTICA DEL CONGO FILIPINAS
REPÚBLICA UNIDA DE TANZANÍA INDIA
RWANDA INDONESIAISLAS
SANTO TOMÉ Y PRÍNCIPE SALOMÓN
SENEGAL KIRIBATI
SIERRA LEONA MALDIVAS
SWAZILANDIA MONGOLIA
TOGO NEPAL
UGANDA PAKISTÁN
ASIA PAPUA NUEVA GUINEA
BANGLADESH REP. DEMOCRÁTICA POPULAR LAO
BELARÚS REP. POP. DEMOCRÁTICA DE COREA
BHUTÁN SAMOA
CAMBOYA SRI LANKA
CHINA TUVALU

Europa – América Latina-
Cercano Oriente
UZBEKISTÁN NICARAGUA
VANUATU CERCANO ORIENTE
EUROPA AFGANISTÁN
ALBANIA DJIBOUTI
ARMENIA EGIPTO
AZERBAIYÁN IRAQ
BOSNIA Y HERZEGOVINA KIRGUISTÁN
GEORGIA REPÚBLICA ÁRABE SIRIA
EX REP. YUGOSLAVA DE MACEDONIA SOMALIA
AMERICA LATINA SUDÁN
CUBA TAYIKISTÁN
ECUADOR TURKMENISTÁN
HAITÍ YEMEN
HONDURAS

ANGOLA
El ambiente
La franja de llanuras costeras (unos 150 km de ancho)
es fértil y seca. Las extensas mesetas interiores, más
elevadas al oeste, están cubiertas por selvas tropicales
al norte, sabanas en el centro y estepas secas al sur.
En las zonas de mayor densidad de población (norte y
centro-oeste) se practica una variada agricultura de
subsistencia. Las plantaciones de café, principal
producto agrícola de exportación, se cultiva en el
norte; el sisal, en las mesetas de Benguela y Huambo;
y la caña de azúcar y palma oleaginosa en el litoral.

Los recursos minerales son
numerosos: diamantes en Lunda,
petróleo en Cabinda y Luanda,
hierro en Cassinga y Cassala. El
puerto de Lobito está ligado por
ferrocarril a los centros mineros
de Zaire y Zambia. Hay diversos
problemas ambientales
(agravados por la guerra civil): la
falta de agua potable -en 1987 se
produjo una epidemia de cólera
en Luanda-, la erosión del suelo
y especialmente la deforestación
de selvas tropicales como
consecuencia de la exportación
de maderas valiosas.

Etnias: bakondo (13%), kimbundu (25%), ovimbundu (37%) y ot
Minoría europea (1%) y mestiza (2%).

BANGLADESH
El ambiente
Situado en el delta del río Padma -que se forma por la
confluencia del Meghna con el Ganges y el
Brahmaputra- Bangladesh es una planicie de fértiles
tierras aluvionales, en las que se cultiva arroz, té y
yute. Hay grandes extensiones de selvas y pantanos.
El clima es tropical monzónico con abundantes lluvias
en verano (entre junio y setiembre) frecuentemente
acompañadas de huracanes e inundaciones de efectos
catastróficos. Los únicos recursos minerales son
carbón de baja calidad y gas natural.

Los niveles crecientes del mar
constituyen una amenaza. La
zona costera sobre la bahía de
Bengala se ha visto perjudicada
por la descarga que allí se realiza
de aguas residuales y desechos
industriales. Este hecho, junto
con la explotación
indiscriminada de los recursos
ictícolas para abastecer el
mercado interno y las
exportaciones ha provocado la
destrucción parcial de una de las
principales fuentes de riquezas
del país. La contaminación
marítima amenaza con dañar
definitivamente el ecosistema de
la costa.

Tiene 13 grupos étnicos, organizados tribalmente, conocidos
colectivamente como Jumma.

ALBANIA
El ambiente
País balcánico, sobre el mar Adriático. Su litoral tiene
dos partes diferenciadas: del límite con Serbia y
Montenegro a la Bahía de Valona (Vlorë) tiene llanuras
aluviales que en invierno se tornan parcialmente
pantanosas; más al sur la costa tiene clima
mediterráneo y está rodeada por montañas. El interior,
montañoso, tiene suelos muy pobres y allí predomina
la ganadería. En las llanuras se cultiva algodón, tabaco
y maíz; en los valles, arroz, olivos, vid y trigo.

Los bosques cubren gran parte
del territorio. El país es rico en
minerales metálicos y posee
yacimientos de petróleo. Hay
problemas de deforestación,
erosión de las tierras y
contaminación de las aguas.

Los albaneses (96%) son una etnia homogénea aunque hay
una división
importante entre los gegs -del norte- y los tosks -del sur. Hay
minorías griega, búlgara y otras.

HAITI
El ambiente
Ocupa la porción occidental de la isla Española, la
segunda en extensión de las Grandes Antillas. Dos
cadenas montañosas principales se disponen
siguiendo un eje este-oeste, delineando las dos
penínsulas del norte y del sur. Entre ellas, el centro de
Haití tiene un relieve de cuencas y elevaciones. Las
llanuras que se abren hacia el mar, al oeste, están
protegidas de los vientos alisios húmedos por líneas
de montañas que se extienden en el norte y el este.

El café es el principal producto
de exportación. El cobre dejó de
explotarse en 1976 y los
depósitos de bauxita están a
punto de agotarse. La costa
septentrional es la que recibe
más precipitaciones, y es la más
desarrollada del país, pero sus
tierras sufren un serio proceso
de erosión. Menos del 2% del
territorio permanece forestado.

La gran mayoría de los haitianos -casi 95%- son
descendientes de africanos. El resto son mestizos europeos y
hay un pequeño número de origen europeo y oriental.

AFGANISTAN
El ambiente
El país es un conjunto de tierras altas divididas por
cadenas montañosas (de las cuales la principal es el
Hindu Kush, de dirección este-oeste) que convergen
hacia el "nudo" montañoso de Pamir en el Himalaya.
En los valles del este se encuentran las principales
ciudades. El país es seco y rocoso, pero hay muchas
llanuras y valles fértiles donde, aprovechando el agua
de pequeños ríos y pozos se cultivan frutas, cereales y
algodón. Carbón, gas natural y mineral de hierro son
los principales recursos minerales.

El rápido incremento de la tasa
de deforestación constituye el
problema ambiental fundamental.
La escasez de agua potable ha
contribuido al aumento de las
enfermedades infecciosas

Los pashtunes (patanes) representan 38% de la población, los
tadjikos 30,7%, los hazaras 19% y los uzbekos 5%. El resto
está compuesto por pueblos de raíz turca y nómades de origen
mongol.

Regimenes alimentarios mixtos
Están considerados dentro de este tipo,
principalmente, pueblos de origen europeo y ciertos
pueblos asiáticos y africanos.
En términos generales, este régimen es característico
de los grupos más ricos de los países desarrollados y
predomina en las regiones industrializadas.

Este sistema proporciona aproximadamente el mismo
número o más de calorías derivadas de la combinación
de proteínas y grasas que de los hidratos de carbono,
hecho que está considerado como anacrónico frente a
la escasez mundial de alimentos.

HOLANDA
El ambiente
El país es una vasta llanura que en grandes
extensiones (38%) se encuentra por debajo del nivel
del mar. Se practican actividades agropecuarias
intensivas (ganado lechero y cultivos como el centeno,
avena, trigo, papas). La densidad de población es una
de las más elevadas de Europa. Altamente
industrializado, es también el tercer productor mundial
de gas natural y tiene una participación destacada en
la actividad petrolera, con grandes refinerías en las
Antillas y en Rotterdam, que es el centro mundial del
mercado libre (spot market) del crudo.

Importantes industrias
petroquímicas y electrónicas
destinadas a la exportación.
Como resultado del uso masivo
de agrotóxicos, el agua del
subsuelo está contaminada con
altos niveles de nitratos;
afectada también por gran
cantidad de metales pesados.
Los ríos principales llevan todo
tipo de desechos orgánicos e
industriales, sobre todo de otros
países europeos. Importante
polución del aire, principalmente
por las actividades de refinería y
de los automotores. Altos niveles
de lluvia ácida.

Holandeses, 91 %; turcos, 1,3%; marroquíes, 1%; alemanes,
0,3%; y otros.

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