Clasificacion de la carne luego de determinar los criterios necesarios en Panama

1. Clasificación de las
carnes luego de
determinar los
criterios necesarios
para ello
Bromatología

2. Para la clasificación de la carne serán
tomados en cuenta los siguientes
criterios
 Peso en caliente
 Sexo
 Grasa de cobertura
 Edad
 Grado de contusión

3. Peso en caliente
 El peso en caliente no es más que el peso
de la canal recién sacrificada, antes de
enfriarla, incluyendo las grasas internas, la
riñonada, la escrotal, la pélvica y la
abdominal

4. Sexo
 Condición determinada por la presencia
de los órganos reproductivos del macho
o la hembra

5. Grasa de cobertura
 Grasa de cobertura 0: no existe prácticamente
grasa de cobertura
 Grasa de cobertura 1: la grasa de cobertura,
siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte
de la canal
 Grasa de cobertura 2: grasa de cobertura es
abundante, sin ser excesiva, que no forma
cúmulos y cubre prácticamente toda la canal
 Grasa de cobertura 3: grasa de cobertura es
excesivamente abundante

6. Edad
 Se refiere al desarrollo fisiológico no
cronológico del animal y es determinada
principalmente observando la osificación
que muestran las vértebras en sus apófisis
y cuerpos

7. Grado de contusión en la
canal
El aplastamiento de tejidos acompañado de rupturas
vasculares, sin discontinuidad cutánea.
 Contusión de primer grado. Aquella que afecta el tejido
subcutáneo y alcanza hasta las aponeurosis musculares
superficiales, provocando allí lesiones poco apreciables.
 Contusión de segundo grado. Aquella que ha
alcanzado al tejido muscular y lo ha lesionado en mayor
o menor profundidad y extensión. La región de la
contusión aparece hemorrágica.
 Contusión de tercer grado. La que compromete el
tejido óseo; el tejido muscular aparece friable con gran
exudación serosa y normalmente con fractura de los
huesos de la zona afectada

8. Otros aspectos a considerar
 Textura: apariencia que observan las fibras
musculares. En canales muy jóvenes, la carne
será de textura muy fina. En canales maduras
será muy tosca.
 Color: Es quizás el atributo después del sabor
que atrae al consumidor, debido a esto es su
gran importancia

9. Clasificación de la carne en Panamá luego
de determinar los criterios necesarios
oT (ternero):La carne en canales y cortes proveniente de bovino,
macho hembra, hasta de 12 meses de edad.
oAA (superior): La carne en canales y cortes proveniente de bovino,
macho o hembra, hasta 30 meses de edad (2 años y medio), no menor
de 495 libras de peso, con una conformación (perímetro de la pierna)
de más de 80 centímetros y con grasa de cobertura de grado 0, 1 y 2.
oA (selecta): La carne en canales y cortes proveniente de bovino
macho o hembra, mayor de 30 meses (2 años y medio) y hasta 42
meses (3 años y medio) de edad, con un peso no menor a 450 libras el
macho y no menor a 425 libras la hembra, con una conformación entre
70 a 79 cm. y grasa de cobertura de grado 0, 1 y 2
oC (comercial):La carne en canales y cortes proveniente de bovino,
macho o hembra, con más de 60 meses (5 años) de edad, de
cualquier peso, conformación y grasa de cobertura de grado 0, 1, 2 y
3.

10. Porcentajes de producción de
carne por clasificación a nivel
nacional
Clasificación Porcentaje %
T(ternera) 2.96
AA(superior) 6.30
A(selecta) 44.89
C(comercial) 29.68

11. En Panamá tenemos la “Oficina de Certificación de la Carne
actúa como un organismo de certificación, acreditado por el
Consejo Nacional de Acreditación, en lo referente a la
tipificación de canales y nomenclaturas de cortes de carne de
ganado bovino, previa coordinación del MIDA con el Ministerio
de Comercio e Industrias, en función de lo establecido en las
leyes y normas vigentes.
Solo el 70% de los mataderos del país realizan la clasificación
de la carne. En Panamá está actividad de Clasificación y
Certificación no ha sido nada fácil. Panamá es el país,
Centroameria y Caribe, con el más alto consumo de carne
bovina (38 lbs percápita) y único con un sistema de
clasificación de carne.

12. Mecanismos de tipificación
de las canales
 La tipificación de las canales de ganado
bovino se realizará en caliente, en forma
individual, en las plantas de sacrificio
 Finalizada la tipificación, el certificador
oficial entregará a la planta de sacrificio
la planilla de tipificación debidamente
firmada y respaldada con su sello
personal y el sello de la Oficina de
Certificación de la Carne

13. Retos
 El sistema de clasificación de las carnes tiene que ser
obligatorio y respetar las normas sanitarias garantizando una
correcta calidad para el consumidor (T, AA, A y C).
 Promover y difundir la información sobre los cortes de carne
de ganado bovino aumentando el control de los
consumidores
 Orientar a los productores de ganado bovino sobre la
calidad de carne que exige el consumidor para que dirijan
su producción hacia un aumento de la productividad,
acortando el periodo de desarrollo del ganado, invirtiendo
en genética y con mejor rotación de pastos y potreros
 Promover la cría, engorde, y comercialización de animales
jóvenes, garantizando una adecuada distribución y
diferencia de precios

14. ¡¡¡¡¡GRACIAS!!!