1. TIPOS Y
CARACTERÍSTICAS DE
ACTIVOS FIJOS,
EQUIPOS Y UTENSILIOS

2. • INTRODUCCIÓN: Para desempeñarse dentro del
comedor y prestar un servicio de óptima calidad
en referencia a la satisfacción del cliente, la
persona que está prestando dicho servicio deberá
conocer el material y darle la adecuada utilización
por eso es importante que se determine la función
que cumple cada pieza del material de servicio
• OBJETIVO: Además de conocer el material de
servicio el aprendiz estará en la capacidad de
hacer un manejo técnico del mismo, con el fin de
no cometer errores

3. • Hay diversas clasificaciones, pero en nuestro caso
los clasificaremos en 3 grupos a saber:
• Mobiliario
• Equipos
• Material de Servicio
• MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del
comedor al conjunto de muebles en diferente
material (madera, acero inoxidable, formica entre
otros) diseñados según el estilo, clase y decoración
del establecimiento En este grupo de encuentran
los aparadores, mesas, sillas y carros de servicio

4. • APARADORES: Son muebles que contienen todo el
material necesario, para el desarrollo del servicio.
Los aparadores más usuales son los rectangulares
con entrepaños y cajones en la parte superior. El
orden de colocación de los elementos no es fijo, si
bien se recomienda poner de todo un poco sin
recargarlo, y dejar la parte superior con bastante
espacio, pues este se emplea también como lugar
destinado provisionalmente para dejar platos que
se retiran después del servicio, o para poner las
bandejas con los manjares de cocina para su
posterior presentación al cliente; cumpliendo la
función de mesa auxiliar

8. • Un aparador bien diseñado debe contar en la
parte superior con 9 cajones y establecer el
siguiente orden de izquierda a derecha
• 1. Cucharas Soperas
• 2. Tenedores
• 3. Cuchillos
• 4. Palas y tenedores de Pescado
• 5 .Cucharas y Tenedores de Postre
• 6. Cuchillos de Postre y Mantequilla
• 7. Cucharas de Café y Helado
• 8. Tazas para Sopa
• 9. Cubiertos especiales como pinzas, para
caracoles, tenedores para fondue, tenedores de
ostras, pinzas de langosta etc.

9. • En el primer entrepaño se colocarán los distintos platos
utilizados para el servicio y en el mismo entrepaño o en
la parte superior se ubican los complementos salsas,
saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros, vinagreras,
azucareras, números de mesa etc.
• En el siguiente estante se puede situar la lencería de
comedor cubremanteles, servilletas de servicio,
manteles.
• Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se
repasarán y limpiaran todos y cada uno de los
elementos, que se sitúan en el aparador y se repondrán
los que se vaya utilizando antes de agotar existencias.
Se debe mantener el orden sin alterar su orden de
colocación.
• En el caso de no contar con el aparador se montarán
mesas cubiertas con muletones donde se pondrá un
pequeño stock de materiales de servicio

10. • MESAS: Las mesas pueden ser rectangulares,
cuadradas, redondas y ovaladas, El tamaño de la
mesa depende del tamaño de los platos, que en
ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después
debemos añadir saleros pimenteros, cubiertos
floreros, etc., También influye en el tamaño de la
mesa el número de comensales, que se ubicarán
en ella y el espacio que necesita el comensal para
moverse con comodidad y el cual no debe ser
inferior a 60 cm. Para poder levantarse, sentarse y
transitar por el pasillo el cliente necesita como
mínimo 1.10 metros. El respaldo o espaldar de la
silla entre su silla y la de otro comensal ha de estar
comprendido entre 60 y 65 cm. Como mínimo

12. • DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES MESAS
La altura de la mesa es en promedio de 80 cms.
• MESAS REDONDAS
• 60 cm. de diámetro capacidad para 2 personas
• 80 cm. de diámetro capacidad para 3 personas
• 90 cm de diámetro capacidad para 4 personas
• 1.1 metros de diámetro, capacidad para 5
personas}
• 1.25 metros de diámetro capacidad para 6
personas
• 1.40 metros de diámetro capacidad para 8
personas
• 1.85 metros de diámetro capacidad para 12
personas
• 2.5 metros de diámetro capacidad para 16
personas

13. •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
MESA CUADRADA
80 cm x 80 cm capacidad para 4 personas
MESAS RECTANGULARES
80 cm. x 62 cm. capacidad para 2 personas
80 cm x 125 cm capacidad para 4 personas
80 cm. x 145 cm. capacidad para 6 personas
80 cm. x 175 cm capacidad para 6 personas
80 cm. x 205 cm. capacidad para 8 personas
80 cm. x 270 cm. capacidad para 10 personas
80 cm. x 330cm capacidad para 12 personas
Mesas Auxiliares o Gueridones: Mesas de dimensiones
reducidas y ligeras para facilitar su transporte, que
tienen la misión fundamental de ayudar al personal de
sala durante el servicio. Se utiliza para la presentación
de determinados platos, para efectuar el cambio de los
manjares a los platos o simplemente como
complemento de ayuda en el servicio

15. • SILLAS: Las sillas complementa las mesas estas han
de tener un aspecto de conjunto y ser confortables,
ligeras, de fácil limpieza y con un respaldo que le
permita la movilidad al mesero su altura promedio
es de 40 c.m

16. • GUERIDON O CARRO DE FLAMBEAR: Como su
nombre indica sirve para flambear o terminar
determinados platos delante del cliente. Lleva
incorporado el gas, así como compartimentos
para botellas y material.

17. • GUERIDON DE BAR: Carrito rodante que se usa para
preparar y servir bebidas en áreas del hotel como
lobby.

18. • CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x 70
cm. Con las plegables que se utiliza a manera de
mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles
cuando el cliente desea el servicio dentro de la
misma.

19. • CARRO DE POSTRE: Como su nombre lo indica es un
carro de servicio, en el cual se ofrecen los postres
por todo el comedor a los clientes.

20. • EQUIPOS: Los equipos que se utilizan en el servicio
de alimentos y bebidas son todos aquellos que se
encuentran ya sean en el comedor, en el área
anexa de servicio o el área de lavado y que
permiten el desarrollo normal de las actividades y
procesos propios del área. Algunos de los equipos
que encontramos son:
• -TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para
pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada
tajada de pan.

21. • HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de
estufa domestica con control suave de
temperatura para mantener caliente la variedad
de pan a servir.

22. • GRECA: De tres o más torres para mantener agua
caliente (servicio de aromáticas) café y leche.
También se encuentran las Grecas Italianas para
café expreso capuchino.

23. • HORNO MICROONDAS: Parecidos a los domésticos
pero más grandes según necesidad y volumen de
clientes. Calienta los alimentos mediante ondas
generando calor.
•

24. • MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes
tamaños, según volumen de ventas, producen
hielo en cubos o en escarcha

25. • MAQUNA CALIENTA PLATOS. También conocido
como armario calienta platos su función es
mantener el calentar los platos antes de ser
servidos y así evitar que los alimentos se enfríen.

26. • LAVAVASOS: como su nombre lo indica son
equipos para el lavado de vasos, copas
generalmente.

27. • TREN DE LAVADO; Las máquinas de lavado
funcionan conectadas a la red de suministro de
agua y evacuan a través de un desagüe.
Mayoritariamente, la evacuación del agua se
produce por gravedad, aunque existe la
posibilidad de incorporar bombas de desagüe en
aquellos establecimientos en los que esta fórmula
no puede ser instalada.
• Las máquinas de lavado funcionan con dos
componentes químicos: detergente y abrillantador.
El primero contribuye a la higienización y limpieza
de vajilla, cristalería y cubertería. El segundo, que
actúa durante el proceso de aclarado, tiene una
importancia capital en el ciclo final de lavado,
puesto que el brillo y el secado de los elementos
lavados dependen de su utilización

29. • SANDUCHERA: Similar a la sanduchera de nuestro
hogares pero de mayor tamaño y capacidad

30. • LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en
acero inoxidable compuesto por mesa caliente
con sistema de baño de maría y azafates o
recipientes para alimentos, mesa refrigerada para
alimentos fríos, vitrina para postres y algunas
bebidas, torre dispensadora de gaseosa y
mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea
con su bandeja y selecciona el menú que desea.
Al final de la línea está la caja registradora donde
cancela su pedido y luego se ubica en la mesa
que desee.

32. • DISPENSADORES: Como su nombre lo indican son
equipos eléctricos, mecánicos o electromecánicos,
que dispensan alimentos o bebidas en los servicios
de alimentos y bebidas los más comunes son:
dispensadores de cereal, dispensadores de
bebidas calientes, dispensadores de bebidas frías y
jugos, dispensadores de agua

33. • MATERIAL DE SERVICIO: Se denomina material de
servicio de comedor a los elementos que de una u
otra forma son utilizados, en la prestación de un
servicio de alimentos y bebidas, también se les
conoce con el nombre de material profesional de
servicio. Se agrupan de la siguiente manera
•
•
•
•
•
•
1.Lencería de Comedor
2. Vajilla
3. Cubertería
4. Cristalería
5. Platería o Electroplata (Acero Inoxidable)
6. Accesorios o Complementos

34. • 1. LENCERIA DE COMEDOR: Es el material que sirve
para la presentación del comedor, en cuanto el
aspecto visual y conservación de las mesas,
además de elementos de servicio al cliente. Los
mas importantes son:
• MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie
de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se
sujeta mediante unos cauchos que van en la
esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos:
Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los
ruidos que se generan a colocar la loza sobre la
mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando
alguna bebida se riegue por accidente

36. • -MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de
texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas
y colgar la forma equidistante por cada lado de la
mesa 35cm. Los hay cuadrada dos redondos y
rectangulares para mesas de buffet. Su planchado
debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía
para el montaje simétrico y equidistante.
•

37. • TAPA: Técnicamente conocida como cubre
mantel, es un mantel más corto y en la tela más
suave, puede ir de color diferente al mantel para
lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel
en forma diagonal o esquiniado. Tiene como
función proteger o cubrir al mantel de pequeñas
manchas dejadas por los alimentos

38. • FALDONES: Material de tela suave que se utiliza
para cubrir los laterales de las mesas en forma total,
desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se
elabora con pliegues continuos a manera de
cortinas. Se usa especialmente para mesas en
buffet, mesas decorativas y mesas principales para
clientes en eventos.

39. • -SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2
funciones:
-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del
mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del
cliente en el plato base, el cliente la abrirá y
colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la
cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y
aséptica, el mesero que lo manipule deberá ser
con guantes higienizados a fin de no
contaminarlas.

40. • SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas
de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros
para diversos aspectos coger platos calientes,
auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la
debe cargar constantemente sobre su bandeja de
servicio.

41. • INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se
coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se
usa más que todo para servicio de desayuno
puede ser en tela o papel, plástico o de corcho.

42. • REPASADORES: Especie de limpiones grandes de
60x60 cm, en tela absorbente suave, que no suelte
motas. Se usa para secado y brillado de material
como vajilla cuberteria etc.

43. • 2.VAJILLA:
• Este grupo comprende todo lo que se relaciona
con los elementos en que se sirven los alimentos a
los clientes. El material mas usado son la loza y la
porcelana, aunque se puede usar cerámica en
ciertos casos. En la vajilla encontramos los platos,
tazas, pocillos y elementos de uso secundario
(azucareras, lecheras, cafeteras, soperas. Etc
• PLATOS HONDOS: Existen en el mercado diversos
tamaños, los tipos mas importantes de platos
hondos son.
Elemento
Uso
Caracteristica
Plato Hondo sin
ALA
Para servir todo
tipos de sopas
Diametro de 20 a
22 cm. con una
capacidad de 350
c.c delos cuales se
sirven 280 a 300 c.c.
Imagen

44. Elemento
Uso
Caracteristica
Plato Hondo con
Alas
Se usa
generalmente
para servir
espaguetis
Plato en
porcelana de 20 a
22 cm, de
diametro
Elemento
Uso
Caracteristica
Plato Dulcero
Se usa para servir
dulces de frutas.
Mermeladas y
jaleas
Imagen
Imagen
Su capacidad es
de 100 gramos
Platos para Ensalada de Frutas: Es un plato menos hondo de 20 22 c.m de diámetro y
una capacidad de 200 c.c. y se sirve fruta picada acompañada de Helado, mani,
salsas de fiutas, leche condensada etc.

45. • PLATOS PANDOS O LISOS: Son los mas utilizados y
como su nombre lo dice son completamente lisos,
aunque generalmente tiene el ala o borde que
resalta y por donde se debe tomar el plato
• Plato Base o Long Plate: Se utilizan cuando no se
cuenta con platos base en acero inoxidable, su
diámetro es de 32 a 34 cm de diámetro y en ala
llevan el emblema del establecimiento

46. • Plato Fuerte, Pando o Trinchero. En este plato se
sirven los alimentos principales o platos fuertes que
van en este orden en el menú como, arroces
compuestos, pescados, aves y carnes. Es un poco
mas pequeño que el base y su diámetro está entre
los 24 y 26 c.m.

47. • Plato Tortero o Postre: Se utiliza para el servicio de
entadas o entremeses frios y calientes, como base
para copas como las de coctel de langostinos,
helados y las tazas de consomé y para el servicio
de quesos, postres y frutas. Es el plato mas utilizado
en un comedor su diámetro es de 17 o 18 cm.

48. • Plato para el Pan: Este plato es mas pequeño que el
tortero y su única finalidad es el poner el pan, se
puede reemplazar por paneras en el caso de una
mesa grande su diámetro esta entre los 12 y 15 cm.
de diámetro
• Platos para el Pocillo de Bebidas Calientes (Café, Té y
Chocolate). Tiene el mismo diámetro que el plato
para el pan entre 12 y 15 c.m., pedro trae un encaje
o ajuste, donde se acomoda la base del pocillo para
bebidas calientes. Su mayor uso es en el servicio de
desayunos, aunque en la actualidad aun que en la
actualidad también se sirven infusiones (aromáticas)

49. • Plato para el Pocillo de Tinto. Sirve de base para el
pocillo de tinto e infusiones (aromáticas) igual que
el plato anterior tiene un encaje para el pocillo su
diámetro es de 10 cm.
• Platos Para Mantequilla: Es el plato mas pequeño
de los pandos su mayor uso es en el servicio de
desayunos, para montar la mantequilla y la
mermelada, en el servicio de comida se sirve
solamente mantequilla, su diámetro es de 8 cms
• Tazas para Consomés: En ellos se sirven toda clase
de consomés, cremas y algunas sopas especiales
que no sean muy abundantes, las hay con azas u
orejas o sin ellas su capacidad es de 320 cm
cúbicos y se sirven 250 a 280 cm. cúbicos

50. • Pocillos para Bebidas Calientes: Tiene como
finalidad el servicio de todas las bebidas calientes,
generalmente en el desayuno (café, té y
chocolate), forma juego con el plato
especialmente diseñado para ello. Su capacidad
es de 220 cm. cúbicos y se sirven 180 a 200 c.c.

51. • Pocillos para Tinto: En este pocillo se sirven las
infusiones como tinto, aguas mas predominantes
son: aromáticas, y té en agua, también hace juego
con el plato especial para este. Su capacidad es
de 130 c.c. y se sirve 100 c.c
• Copa para Huevos: Recipiente de doble
compartimiento especial para huevos tibios y
hervidos, se coloca un huevo en la parte superior
que es la mas pequeña y este queda al
descubierto en la parte que se va a romper.

52. • Lechera: Se utilizan en los establecimientos de tipo
mediano, pues han sido reemplazadas por las de
electroplata por su comodidad y costo. Se usan
sobre todo en el servicio de desayuno
• Cafetera: Tambien han sido reemplazadas por las
de electroplata, sin embargo hay sitios que las
siguen utilizando

53. • Azucarera: Tambien ha sido reeplazada por la de
electroplata y son ya de uso casero
• 3.CUBIERTERIA: Comprende todos lo elementos que
utiliza el usuario para porcionar y llevar a la boca
los alimentos, podemos decir de ellos que es una
herrmaienta indispensable para comer bien
cómodamente. Se agrupan de la siguiente manera
• CUCHILLOS: Existen varios tipos, se identifican
porque todos tiene corte y en esa parte poseen
sierra que ayuda que ayuda para el corte de las
diferentes carnes y otros alimentos. Los estilos mas
predominantes son

54. • Cuchillo grueso acero inoxidable
• . Cuchillo Grueso con punta pata T-Bone Steak

55. • Cuchillo para Pescados: Es un cubierto
especialmente diseñado para este fin no tiene filo,
su finalidad es separar la carne del pescado que
no es fibrosa ni consistente
• Cuchillo para Postres o Cuchillito: Este es el cuchillo
mas pequeño con poco corte, si sierra, sirve para el
servicio de entradas o entremeses, quesos, postres
y frutas

56. • Pala para Mantequilla: Este cubierto es exclusivo
para este uso su forma es redondeada en la parte
que se va a utilizar para recoger y esparcir la
mantequilla, no tiene corte por esto también se le
conoce como pala mantequillera.
• TENEDORES: Este elemento hace pareja con el
cuchillo para el corte de las carnes. Tambien los
hay en varios estilos

57. • Tenedor para Pescados: Este cubierto también
forma pareja con el cuchillo o pala para pescados
son diseñados para este tipo de servicio, como se
observa tiene u pequeño orificio el cual sirve para
el desespinado en algunos casos, puesto que la
carne del pescado se separa no se corta
• Tenedor para Postres: Es el tenedor mas pequeño,
solo tiene tres dientes se utiliza para el servicio de
entremeses o entradas, quesos, postres y frutas

58. • Tenedor para Caracoles: Este tenedor es para el
servicio de caracoles, junto con las pinzas, tiene
únicamente 2 pinzas.
• CUCHARAS: El uso principal de las cucharas suele
ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien
sea en forma de sopas o de salsas
• Cucharas para Sopa: Son las cucharas mas
grandes utilizadas por el usuario para tomar con su
nombre lo dice Sopas, cremas, consomés

59. Cuchara para Postre: Es de tamaño intermedio y su
uso es para comer postres de poca consistencia y
también se usa en el servicio de bebidas calientes
que se sirven en pocillo grande

60. • Pala para Helados: Su uso exclusivo es para el
servicio de helados
• Cucharita para Tinto: Es la mas pequeña de este
grupo se utiliza en el servicio de aromáticas y tinto y
forma parte del juego con el pocillo y plato para
tinto
• Cubiertos para Langosta: Estos elementos son poco
utilizados puesto que la langosta en nuestro medio
se consume poco y porque su rendimiento es
minimo

61. • Otros Elementos Utilizados en el Comedor
• Pala para Servir Tortas y Bizcochos
• Tenedor o Trinche para el servicio de Banquetes o
para Asados
• Cuchara Grande para servicios especiales

62. • Cuchillo para Quesos
• Cucharón para Servicios Especiales
• Tenedor para Mazorcas

63. • CRISTALERIA: En este grupo está todo lo referente al
servicio de bebidas dentro del comedor y en el Bar.
En la cristalería existen diferentes estilos y series
únicamente varian las formas pero no su utilización
y capacidad. Este grupo lo componen las copas,
vasos y otros elementos
• COPAS: Una copa es un vaso destinado a contener
líquido para beber que posee un pie como base.
Por extensión también a la cantidad de líquido que
cabe en la copa, se le denomina copa (por
ejemplo una copa de vino)

64. • Copa para Agua: Se utiliza en el montaje del
puesto como elemento indispensable para el
servicio, su capacidad es de 300 c.c. de los cuales
se sirven ¾ partes que corresponden a 220 c.c.

65. • Copa Vino Rojo: Su capacidad es de 200 c.c. de
los cuales se sirven de 80 a 100 c.c. y su diferencia
con la copa de vino blanco es que su boca es mas
ancha y el vaso mas amplio permitiendo que el
vino respire y permita la salida de los aromas del
mismo

66. • Copa Vino Blanco es mas pequeña que la de vino
tinto y su boca es mas estrecha teniendo una
capacidad de 120 c.c. y se sirven entre 60 o 70 c.c.
su forma y capacidad busca que el vino blanco
que se debe servir frio mantenga la temperatura
por mas tiempo. En este tipo de copas también se
sirven los vinos rosados

67. • Copa para Cóctel: Son para el servicio de
cocteleria, cuando este tipo de bebidas van frias
pero no se sirven con hielo, su capacidad es de 80
c.c. de los cuales se sirven generalmente 60 o 70
c.c.

68. • Copa para Pousse-Café o Digestivos: En algunas
partes se conoce como copa cordial, es la mas
pequeña de la serie y se sirven allí licores, cremas
que por su alto contenido de dulce deben servirse
en poca cantidad, su capacidad oscila dentro de
los 20 o 30 c.c. de los cuales se sirven 15 a 25 c.c.

69. • Copa para Cerveza: Se utiliza para el servicio de
estas bebidas y su capacidad corresponde al
contenido de un a botella de cerveza entre 300 y
330 c.c., generalmente al servirse una cerveza
debe de dejarse un poco de espuma

70. • Copas para Champaña: Existen dos tipos la
tradicional que es baja y de boca ancha y la larga
o copa flauta o tipo tulipán que es mucho mas
elegante su capacidad es de 120 c.c. de los cuales
se sirven 90 a 100 c.c.

71. • Copa para Jerez (Sherry) Es exclusiva para el
servicio de este tipo de vino y se caracteriza por
tener forma similar a la copa flauta, pero recortada
un poco y con la pata mas corta su capacidad es
de 100 c.c. de los cuales se sirven 60 c.c.

72. • Copa para Cognac o Brandy: En esta copas se
sirven el Cognac, el Armagnac y el Brandy. Existen
tres tamaños que se pueden utilizar asi: La mas
grande para el Armagnac, la intermedia para el
Cognac, y en la más pequeña el Brandy, aunque
se puede servir cualquiera de estos tres
aguardientes en cualquiera de ellas. A pesar del
tamaño solo se sirven 45 c.c. que corresponde a la
medida de un trago standard para aguardientes,
también esta copa es conocida como copa Balón

73. • Copa para Helado: Generalmente tiene una
capacidad de 150 gramos

74. • VASOS: Se denomina vaso (del latín vas, vasis) a un
recipiente destinado a contener líquidos y del cual
se bebe directamente, principalmente aquellos de
forma cilíndrica o cónica, abiertos, sin asa ni pie, y
fabricados en vidrio u otros materiales.
• Vaso Collins: Es el vaso mas largo y de mas
capacidad se sirven allí bebidas largas (Long
Drinks) su capacidad es de 400 c.c. de los cuales
se sirve en promedio de 250 a 300 c.c. también se
le conoce como vaso zombie

75. • Vaso Estándar: Es el vaso mas utilizado en el medio
hotelero y gastronómico se puede servir bebidas,
largas, refrescantes, jugos etc. Su capacidad total
es de 300 c.c. de los cuales se sirven 220 a 250 c.c.

76. • Vaso para Jugos: Esta pieza de cristalería se utiliza
generalmente en los desayunos o establecimientos
que sirven almuerzos populares. Su capacidad es
de 200 c.c. de los cuales se sirven 130 a 150 c.c.

77. • Vaso Old Fashioned (On the Rocks): Este vaso está
destinado a toda bebida alcoholica que es servida
solamente con hielo. Su capacidad es equivalente
a la de un vaso estándar pero se sirve unicamente
la medida de la bebida alcohólica que se desee
tomar y 3 o 4 cubos de hielo.

78. • Vaso Caña (Streight) Esta pieza de cristalería se
utiliza para el servicio de los tragos puros su
capacidad es de 75 c.c. de los cuales se sirven 45
c.c.

79. • Otros Elementos de Cristaleria
• Jarros para Cerveza o Sifón (Rubicón) Su tamaño es
de 450 c.c. y permite el servicio de todo el
contenido de una botella de cerveza

80. • Jarras: Estas piezas se utilizan para servir además
del agua, los mezcladores en eventos, jugos,
refajos y Sangrias

81. • Hieleras: Su uso es mas común en el servicio de bar
para el servicio de bebidas que llevan hielo.
• Nota: Por regla general las bebidas servidas en
cristales deben ser servidas a ¾ partes de su
capacidad, siendo esto una norma general del
servicio de alimentos y bebidas

82. • PLATERIA O ELECTROPLATA ( ACERO INOXIDABLE):
Dentro de este grupo están los elementos mas
complejos que se utilizan dentro del servicio,
debido a su gran cantidad y variedad es difícil
clasificarlos por grupos. Los elementos mas
utilizados de este material son:
• Plato Base o Plato de Sitio: Este plato se utiliza como
decoración del puesto y desempeña la misma
función que el plato Long Plate de la Vajilla

83. • Plato para Caracoles: Se utiliza para el servicio de
caracoles tipo scargot y hace parte del conjunto
de pinzas y tenedor y tiene 6 cavidades donde van
servido y presentados los caracoles en su concha.
• Lavadedos: Esta pieza de material es poco utilizada
en nuestro medio su finalidad es que el cliente al
termino de una comida especial se lave los dedos
con agua de esencias para evitar olores y grasas
en las manos

84. • Plato Base para el Lavadedos: como su nombre lo
indica hace pareja con el Lavadedos

85. • Plato para Jarra de agua: Es el que sirve de base
para la jarra de agua de poco uso en nuestro
medio
• Plato para Mantequilla: Es el plato mas pequeño en
un restaurante su finalidad es el servicio de la
mantequilla en las comidas y mantequilla y
mermelada en el servicio de desayuno

86. • Jarras: A diferencia de las de cristal las jarras de
electroplata solo se utilizan en el servicio del agua
en la mesa del cliente

87. • Cafeteras: Se utilizan en el servicio de bebidas
calientes y en el servicio de comida para las
infusiones.

88. • Azucarera. es utilizada en el servicio de restaurante
durante el desayuno y el servicio de infusiones
• Soperas: Estas piezas se utilizan cuando hay un
servicio de tipo especial, pues generalmente las
sopas y cremas salen servidas de la cocina

89. • Tazas para Consomé: Se utiliza para el servicio de
Consomés, Potages, Cremas y algunas sopas
especiales
• Legumbreras: Se utilizan para la presentación y
servicio de legumbres y verduras en servicios
especiales

90. • Cazuela de Mariscos: Se utiliza sobre todo en los
sitios especializados en comida de mar, es
especial para este servicio
• Salseras: Se utilizan para llevar las salsas y servir al
plato y también se ponen en los servicios de buffet

91. • Tapaplatos: Este elemento se utiliza para tapar los
alimento en el plato y poder mantenerlos calientes
e higiénicamente protegidos, su mayo uso es en el
servicio a las habitaciones (room service)

92. • Balde para Hielo Vino y Champañas:Esta piezas del
material de electroplata son muy utilizados en el
comedor para el servicio de vinos y champañas,
además en el bar para el servicio de hielo para las
bebidas alcoholicas

93. • Base o Pata para Balde de Champaña y Vinos: Es el
soporte para colocar el balde con el hielo, vino o
champaña cerca de la mesa, siempre a la vista del
cliente, se utiliza mas que todo en el servicio de
vino dentro del comedor

94. • Copa para Coctel de Langostinos: Esta copa
consta de dos partes, la copa soporte o base en la
que va el hielo para mantener frio el alimento y una
mas superpuesta en la que va el alimento que por
lo general es un coctel de mariscos o un ceviche
de mariscos
• Copa para Helados: Es utilizada para este tipo de
alimento y reemplaza a la de cristal es mas
comoda y elegante

95. • Reververo o Rechaud : Se utiliza dentro del
comedor para los flambeos de platos especiales,
consta de una base o estructura, y un quemador.

96. • Paneras: Se utilizan cuando hay una mesa grande y
es incomodo colocar en cada puesto un plato para
pan generalmente se coloca una por cada 5 o 6
puestos
• Pinzas para Hielo: Se utilizan mucho en el Bar para
el servicio de BEBIDAS y así evitar manipularlo

97. • Juego para Fondue Bourginone: Consta de una
bandeja redonda que es la base un quemador, seis
salseras, un recipiente en forma de cazuela con
tapa y los tenedorcillos para la carne.

98. • Samovares: Se utilizan sobre todo para Buffets y su
finalidad es mantener los alimentos calientes y
poderlos servir de manera rápida, y consta de una
base o estructura, uno o dos quemadores, un
recipiente donde va el agua caliente que también
se llama baño maría, un recipiente donde van los
alimentos que ajustado sobre el baño maría y la
tapa que ajusta el recipiente de los alimentos

99. • Bandeja para cuenta conocida también como
pasacuenta su funciones pasar la cuenta al cliente
• Bandejas de Servicio: Es el elemento mas utilizado
dentro de un comedor es el instrumento numero uno de
un mesero su tamaño depende de la necesidad del
comedor, generalmente las de forma rectangular se
usan para el transporte de lo plato y las redondas para
el transporte de las bebidas. También hay bandejas de
servicio para la presentación de los diferentes platos de
un Buffet, ya que colaboran por su vistosidad y
diferentes formas

101. • Base para Vinos: Este elemento se utiliza para el
servicio de vinos rojos o tintos, aunque no es muy
común ya que es poco conocido
• Sarten para Flambeados: Se utiliza dentro del
comedor para este tipo de servicio, especial por su
resistencia y porque guarda mucho calor lo cual
ayuda a levantar la llama

103. • ACCESORIOS O COMPLEMENTOS: Se clasifican de
esta forma los elementos que sirven de forma
indirecta en el servicio y por lo tanto su uso es
ocasional aunque algunos de ellos permanecen
siempre en la mesa
• Salero y Pimentero: Siempre van colocados en la
mesa, pueden ser de cristal o acero inoxidable

104. • Vinagreras: Se utiliza en el comedor para los
aderezos de las ensaladas, como son el aceite de
oliva y el vinagre, por lo general son de cristal
• Floreros: Son elementos puramente de decoración
van siempre sobre la mesa, en el centro puede ser
un solitario o arreglo floral de centro

105. • Candelabros: Se utilizan solamente en las comidas
de gala o restaurantes muy elegantes para
ocasiones especiales, son variados en sus formas,
diseños y materiales