Aspectos básicos de servicio a la mesa, tipos de servicios, clases de restaurantes.

1. SEMINARIO MESA Y BAR
ACODRÉS
NELSON CADENA SÁNCHEZ
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,
TURISMO Y ALIMENTOS
SENA

2. I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE.
•SATISFACER AL CLIENTE.
•CONOCIMIENTO DEL SERVICIO DE PLATOS A LA
CARTA.
•CONOCIMIENTO DEL SERVICIO DEL MENÚ.
•CONOCIMIENTO DEL SERVICIO DE BANQUETES.
•CONOCIMIENTO DEL SERVICIO DE BEBIDAS Y
LICORES.
•QUEJAS Y RECLAMOS.
•SUGERENCIAS.

3. II - TECNICAS DE SERVICIO
•SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL.
•SERVICO AMERICANO MODIFICADO.
•SERVICIO INGLES DIRECTO.
•SERVICIO INGLES INDIRECTO:
AL GUERIDON.
TRINCHADO.
FLAMBEADO.
•SERVICIO FRANCES DIRECTO.
•SERVICIO FRANCES INDIRECTO.
•SERVICIO RUSO.
•SERVICIO COMBINADO O MIXTO.
•SERVICIO DE BARRA O CAFETERIA.
•SERVICIO DE RODIZIO.

4. II - TECNICAS DE SERVICIO
•SERVICIO DE TEPANYAKI.
•SERVICIO DE WOK.
•SERVICIO DE SUSHI
•SERVICIO DRIVE IN.
•SERVICIO DRIVE THRU.
•ROOM SERVICE.
•SERVICIO DE BUFFET.
•SERVICIO DE APERITIVOS Y BEBIDAS.
•SERVICIO DE COCTEL.

5. SERVICIO DE TEPPANYAKI

6. SERVICIO DE TEPPANYAKI
Teppanyaki es una tècnica de servicio y tambièn es un
tipo de comida Japonesa que utiliza una plancha de
acero para cocinar los alimentos delante del cliente.
Los platos son preparados por un planchero experto en
el manejo de espàtulas y cuchillos, quien realiza un
show con los alimentos salteandolos, asandolos,
mezclandolos, preparandolos y flambeandolos en la
plancha; los sirve a los platos de los comensales,
directamente de la plancha. Puede servir al gusto del
cliente y ofrecer repeticiòn de los alimentos en el mismo
plato. Se acompaña con Sake u otras bebidas.

7. ETIMOLOGIA
La palabra “teppanyaki” se deriva de
teppan, que significa plancha de
acero y yaki , que significa a la
parrilla. Es decir en un servicio que
se prepara y se sirve desde la
plancha, delante del cliente. Se sirven
los alimentos por el frente del
comensal y se retira por el frente o
por le lado derecho del cliente.

8. ORIGEN DEL TEPPANYAKI
La cadena japonesa de restaurantes Misono introdujo
esta tècnica de servicio y tipo de platillos con un
concepto influenciado por la cocina occidental del
“teppan” en japón en 1945.
El servicio y tipo de comida se volviò popular entre los
extranjeros que entre los propios japoneses, que
disfrutaban tanto ver el espectáculo de habilidades de
los chefs que preparaban los alimentos, como la cocina
misma, más familiar que los platillos de comida
La cadena de restaurantes realizò cambios para
aumentar el espectáculo por parte de los chefs.

10. III - MONTAJES DE MESAS
SERVICIO DE DESAYUNOS.
• A LA CARTA.
• AMERICANO.
• CONTINENTAL.
• BUFFET.
• TIPICO.
SERVICIO DE ALMUERZOS.
• A LA CARTA.
• DE TRABAJO.
• MENU TRES SERVICIOS.
• MENU DE GALA.
SERVICO DE COMIDAS.
SERVICIO DE CENAS.

11. III - MONTAJES DE MESAS
En el montaje de una mesa de deben tener en cuenta aspectos
importantes como:
•Nùmero de personas.
•Precedencia: en este aspecto influyen aspectos como: Quién es
el anfitrión, el homenajeado, los invitados e importancia de
acuerdo a edad, dignidad, gobierno, sexo, como tambièn el grado
de consanguinidad.
•Ocasión o evento.
•Hora del día: desayuno en horas de la mañana, almuerzo al medio
día, onces en la tarde, comida en la noche y cena a altas horas de
la noche.
•Composición y orden del menú.

12. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR.
• SERVICIO DE APERITIVOS.
• SERVICIO DE CÓCTELES.
• SERVICIO DE AGUARDIENTES Y LICORES.
• SERVICIO DE VINOS.
• SERVICIO DE AGUAS.
• SERVICIO DE CAFÉS E INFUSIONES.
• SERVICIO DE POUSSES CAFES.
• CONCLUSIONES.

13. V - TIPOS DE RESTAURANTES.
VI - MATERIAL PROFESIONAL DE
SERVICIO.

14. TIPOS DE
RESTAURANTES

15. PARRILLA O GRILL ROOM
• Se encuentra casi siempre
en el interior de un Hotel o
en un conjunto de diversos
establecimientos de
alimentos y bebidas.
• Debe ser un local no muy
grande con espacio para 16
mesas aproximadamente.
Debe estar acondicionado
para crear buen ambiente.

16. CERVECERÍA
• No solo se venden cerveza
de todos tipos sino que se
preparan platillos a base de
carnes frías, embutidos y
quesos.
• La decoración debe de ser
tipo alemán, suizo o
austríaco y sobre las mesas
se le deben colocar
manteles a cuadros
pequeños de color rojo o
azul con blanco. Las
botanas pueden ser antojitos
mexicanos o españoles.

17. OSTIONERÍA
• Se venden mariscos de
temporada vinos blancos,
rosados y cerveza.
• Establecimiento similar a la
Cevicherìa.
• La decoración debe ser tipo
costeño y el servicio es
informal.

18. RELAIS GASTRONÓMICO
• Establecimiento de platillo
estrella es anunciado como
especialidad de la casa,
siendo por lo general 2 o 3.
• No hay decoración especial .

19. RESTAURANTE TÍPICO
• La decoración debe ser de la
región o del país que se
trate así como la comida y
las bebidas.
• La vestimenta del personal
debe de ir de acuerdo con la
región país o estado que
representa el restaurante.

20. PIZZERÍA
• Establecimiento de origen
italiano donde se sirven solo
pizzas preparadas en hornos
especiales con queso
mozzarela.
• Las bebidas más usuales
para acompañarlas son
vinos cervezas y refrescos.
• El servicio es informal por lo
general las mesas son de
madera pulida y no
necesitan mantel.

21. SNACK BAR
• Palabra inglesa que significa
Tentempie y bar significa
barra.
• Son originarios de Estados
Unidos en donde se puede
tomar rápidamente una
comida ligera.
• En ocasiones están
ubicadas en oficinas y
edificios en donde se
ofrecen platillos sencillos a
precios econòmicos.

22. SNACK BAR
• Tienen un menú fijo. Los
alimentos que generalmente
se ofrecen son
hamburgesas, sandwiches,
tacos, hot dogs, ensaladas,
pasteles etc.
• El Snack Bar dio origen a las
cafeterías, fuentes de sodas,
coffe shops, expendios de
hamburgesas etc.

23. SELF SERVICE
• Este tipo de
establecimientos surgió en
las estaciones de
ferrocarriles, centrales de
autobuses y aeropuertos en
donde los pasajeros
tomaban los alimentos para
no perder el transporte.

24. AUTOSERVICIO
• Este servicio consiste en un
gran mostrador con un pasa
charola, al comienzo se
encuentran las charolas y
cubiertos y enseguida el baño
María con los diversos guisos,
la mesa fría con ensaladas,
postres y bebidas; la cafetera y
al último la caja.
• Se ubican principalmente en
escuelas, comedores de
empleados, universidades,
tiendas, hipermercados, etc.
• Este sistema es económico,
rápido y de fácil control.

25. CAFETERÍA
• Se deriva del Snack Bar, fueron
centros de reuniones de cliente
o empleados en empresas
importantes, bancos, centros
comerciales, institutos, oficinas
de gobierno etc.
• Tenían un menú fijo y en el
lapso entre el desayuno y la
comida se consume café
ofreciendo también pastelillos,
galletas y sandwiches.
• En la actualidad es un
establecimiento de servicio
informal con venta de café todo
el día.

26. TAQUERÍAS
• Establecimientos típicos
mexicanos, populares y de
precios económicos.
• La materia prima es la tortilla
de maíz que es más
pequeña que la
convencional pudiendose
preparar con harina de trigo.
• Existe una extensa variedad
de tacos.

27. FONDA
• Establecimientos donde se
preparan antojitos
mexicanos o Colombianos
como sopas enchiladas
chalupas, comida paisa, etc.
• El servicio es informal y los
precios económicos.
• Su decoraciòn es tipica o
rùstica.

28. ROSTICERÍAS
• En estos lugares
originalmente se asaban
pollos para llevar, tiempo
después el cliente podía
consumirlos en el mismo
establecimiento si lo
deseaba.
• Actualmente se venden
también conejos rostizados.
• Se conocen tambièn como
Asaderos o Pollerìas.

29. CARNOTZET
• Establecimiento ubicado en
el interior de una cava,
donde los clientes disfrutan
degustando vinos y
saboreando platillos a base
de queso, carnes frías y
panes de diferentes
cereales.
• La decoración la constituye
botellas y barriles.
• No hay cocina caliente.

30. ¿QUÉ ES TECNICA DE
SERVICIO?
•Técnica de Servicio es la manera como se
sirven los alimentos y las bebidas al comensal,
y la forma como se recogen los platos y copas
de la mesa.
•Desde la Antigüedad existen diversas formas
o estilos de servir a la mesa.
•Los países han adoptado estilos de servicio de
acuerdo a su cultura.

33. En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la
presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le
conoce como Blancos del Comedor o simplemente como la
Mantelería. Tenemos los siguientes elementos:
•Muletón
•Manteles
•Tapas
•Faldones
•Servilletas
•Individuales
•Repasadores

34. Primera pieza que va sobre la
superficie de la mesa, es de tela
gruesa o acolchada y se sujeta
mediante unos cauchos que van en
las esquinas de la mesa, tiene los
siguientes objetivos:
•Evitar que el mantel se resbale.
•Amortiguar los ruidos que se
generan al colocar la loza sobre la
mesa.
•Ayuda a absorber los líquidos
cuando alguna bebida se riega por
accidente.

35. En telas apropiadas y resistentes
pero de texturas suaves, deben
cubrir totalmente las mesas y
colgar de forma equidistante por
cada lado de la mesa 35 cm. Los
hay cuadrados, redondos y
rectangulares para mesas de
buffet.
Su planchado debe ser técnico
pues las líneas del mismo son
guía para el montaje simétrico y
equidistante.

36. Técnicamente conocida como cubremantel, es un mantel más corto y
en tela más suave, puede ir en color diferente al mantel para lograr
contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma
diagonal o esquinado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel
de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.

37. Elemento en tela de 30 x
40 cm. que se coloca al
frente de cada cliente
sobre la mesa, se usa más
que todo para servicio de
desayunos. Según la
decoración y clase de
restaurante, el individual
puede ser en papel
(desechable), plástico o de
corcho. Se utiliza para
mesas sin mantel.

38. Material en telas suaves que
se utiliza para cubrir los
laterales de las mesas en
forma total, desde el borde de
la mesa hasta un centímetro
antes del suelo. Se elaboran
con pliegues continuos a
manera de cortinas. Se usan
especialmente para mesas en
buffet, mesas decorativas y
mesas principales para
clientes en eventos.

39. Elemento en tela que tiene dos funciones:
Servilleta Cliente: En tela del mismo color del mantel y de 40x40
cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la
abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura.
Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la
manipule lo deberá hacer con guantes higienizados a fin de no
contaminarlas.

40. Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60 cm.
utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos:
coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El
mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de
servicio.

43. Con el fin de una excelente presentación se pueden adicionar
elementos como el alambre, debidamente desinfectado.

48. Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente,
suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado
del material como vajilla, cubertería, cristalería, electroplata. Se
recomienda la bayetilla blanca prelavada.

50. Este grupo contiene todos los elementos donde se sirven la
mayoría de los alimentos.
Se elaboran en porcelana o pedernal o según el estilo del
restaurante en cerámica y otros diseños, este grupo comprende:
•Platos
•Tazas
•Tazones
•Pocillos
•Cafeteras
•Lecheras
•Azucareras entre otros

52. Conocido también como plato long play, presentacion o bajo plato,
de bienvenida, o de respeto, se utiliza en el montaje de mesa. Es
bastante plano y suele medir entre 30 y 32 cm. de diámetro.
Puede ser de loza, porcelana, cerámica o metálico.

53. En este se sirven los alimentos principales como cárnicos, harináceos
y vegetales. Mide 25 cm de diámetro.

54. Se utiliza para servir platos en general, acompañamientos
especiales como ensalada, arroces, porción de fruta y varios. Mide
17 cm de diámetro.

55. Se utiliza para colocar la variedad de pan que lleva el
pan. Tiene 14 cm de diámetro.

56. Es utilizado para servir las porciones de mantequilla y/o
mermelada. Su diámetro es de 8 cm.

57. Se usa para servir variedad de caldos y sopas. De 22 cm de diametro
y 300 cm cúbicos de capacidad.

58. De la misma medida que el anterior pero sin bordes amanera
de tazón, donde se sirven espaguetis, tallarines, macarrones y
variedad de pastas.

60. Compuesto por una taza con oreja y el plato que la soporta, su
capacidad es de 220 cm cúbicos.

61. Compuesto por una taza mas pequeña con su plato soporte, su
capacidad es de 130 cm cúbicos.

62. Con orejas laterales y capacidad para 250 cm cúbicos.

63. En porcelana, con tapa, en diferentes tamaños
dependiendo el numero de clientes a servir, las hay
grandes, medianas y pequeñas.

64. Recipiente doble compartimiento para huevos hervidos, se
coloca un huevo en la parte superior cuya concavidad es mas
pequeña y en donde encaja el huevo cuya cascara se ha de
romper en la concavidad de abajo.

66. Este grupo esta compuesto por los elementos que utiliza el
cliente para porcionar y llevar los alimentos a la boca, son
fabricados en acero inoxidable.

68. El Cuchillo de carne es un cuchillo que se pone en la mesa como
parte de la cubertería específica para cortar carnes. Se considera
un cuchillo bastante más afilado que el cuchillo de mesa habitual.
Tiene por regla general una punta afilada y en algunas ocasiones
su parte afilada tiene dientes de sierra (cuchillo de filete).

69. Mas amplio que el
anterior, no tiene un filo
cortante sino un Angulo
suave para separar la
carne del pescado.

70. Especial para cortar, es puntudo y puede desprender carne en
lugares difíciles.

71. Utensilio de mesa de dimensiones más pequeñas que el cuchillo
trinchero, y que se utiliza en el servicio de postres.

72. Cuchillo mas pequeño de forma plana exclusivo para untar la
mantequilla o la mermelada en el pan.

74. De cuatro dientes, lo utilizamos como tenedor base,
sirve para trinchar carne y otros alimentos.

75. De igual tamaño que
el anterior, también
con cuatro dientes
pero con un orificio en
el centro para llevarlo
hasta la espina dorsal
del pescado y poder
asegurarlo bien para
sacar de una manera
adecuada la carne.

76. Es un tenedor mas pequeño, con tres dientes, es utilizado para
postres de consistencia blanda como tortas ponqués o similares.

77. Tenedor pequeño que se usa exclusivamente para extraer la
carne del caracol que se encuentra dentro de la concha.

78. Tenedor mediano en forma cóncava y con tres dientes que hace
mas fácil entrar y retener la ostra para llevarla a la boca.

80. Es la cuchara semigrande que debe colocarse cuando
el cliente va a consumir sopas cremas o consomés.

81. Cucharita muy pequeñas, se usa para revolver el azúcar
cuando se hace servicio de tinto o aromáticas.

82. Mas grande que la anterior, se utiliza para revolver el
azúcar en el café, té o chocolate, especialmente en
servicio de desayunos.

83. Similar a la anterior pero un poco mas grande, se ubica para
degustar postres blandos.

84. De tamaño mediano, tiene forma de pala para facilitar recoger la
porción de helado.

85. Se utiliza en el bar para
mezclar bebidas, la parte
cóncava es pequeña y el
mango largo.

87. Del mismo diseño que la cuchara de sopa pero mucho mas
grande, nos ayuda a servir alimentos semisólidos o salsas.

88. Estilo pala para servir alimentos como huevos tortillas etc.

89. Es un tenedor grande con dos dientes puntudos, se usa
para sostener porciones de carne grandes.

90. De mango muy largo y parte redonda para servir sopas
consomés cremas y demás.

91. Tenedor mediano con tres dientes, el del centro es mas
largo para ser clavado en el corazón de la mazorca y
desgranarla fácilmente

92. Nos ayuda para romper la càscara de la nuez y extraer a
comida de ella.

93. Son grandes y largos, tienen filo en forma de sierra.

94. Cuchillo pequeño con filo suave encargado de cortar quesos
semiblandos y blandos, tiene pequeños dientes para
introducir el queso y llevarlo a su posición deseada.

95. Se utilizan para retener el caracol de una forma segura
mientras con ayuda del tenedor extraemos su contenido.

96. Pinzas largas al final en diseño cóncavo dentado para
retener los vegetales de las ensaladas.

99. Generalmente utilizada en restaurantes para el servicio
de agua. Su capacidad debe ser de 300 cm cúbicos.

100. Su capacidad debe ser de 200 cm cúbicos, entre mas
grande sea la copa es mejor.

101. De forma cóncava, su capacidad es de 120 cm cúbicos.

102. De pata larga y semialta, de boca abierta y se utiliza para
servir cocteles, su capacidad es de 80 cm cúbicos.

103. Copa muy pequeña donde se sirven las bebidas alcohólicas
dulces después de una comida.

104. Copa alta de boca abierta, su capacidad es de 300 cm
cúbicos.

105. Copa alargada y angosta, su capacidad es de 120 cm
cúbicos.

106. Copa cóncava de boca cerrada y tamaño mediano, su
capacidad es de 100 cm cúbicos.

107. Copa baja de pata corta y en forma de balón o globo.

109. Vaso alto, su capacidad es de 400 cm cúbicos.

110. Cumple muchas funciones, su capacidad es de 300 cm
cúbicos.

111. Vaso bajito, destinado para las bebidas alcohólicas.

112. Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas
destiladas aguardientes puros.

113. Diseño alto y vidrio grueso para mantener la cerveza
fría, existen de un litro o de 450 cm cúbicos.

115. Material especial para servicio de alto nivel, es metálico
con un cubrimiento en electroplata lo cual le da un brillo
constante y excelente presentación. Se utiliza para
eventos y en restaurantes de alto nivel. Tenemos el
siguiente material.

116. En presentaciones pequeñas, medianas o grandes con tapas.
Se utilizan para conservar elementos líquidos calientes como
sopas, cremas y consomés.

117. Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas,
ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño de maría
que ayuda a mantener calientes los alimentos, esta
conformado por: una base, quemadores, un contenedor para
agua y un contenedor o azafate con tapa para los alimentos.
Los quemadores se llenan con alcohol industrial, la llama
genera el calor que calienta el agua del contenedor y esta a
su vez mantiene calientes los alimentos dentro del azafate.

118. Elemento compuesto por una base, un quemador, una olla
con tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan para preparar
el fondue, de origen suizo. Se prende el quemador,
colocando aceite de oliva en la olla pequeña, se alistan los
quesos respectivos, los cuales se ubican en la punta de los
trinches y se introducen en el aceite de oliva caliente.

119. Elemento compuesto de una base, un quemador, una parrilla y un
sartén. Sirve para cocinar alimentos en presencia del cliente,
especialmente flameados. Se enciende el quemador y en el sartén
se ubica el alimento a cocinar.

120. Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena con hielo
picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica una cama de
lechuga con los langostinos, el hielo mantiene el langostino
fresco.

121. El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la
botella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a la
temperatura adecuada durante el servicio.

122. En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y
ovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla,
cubertería, cristalería, entre otros.

123. En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se
utilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te o
chocolate y aromáticas.

124. Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a
fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro
permite su manipulación y la salida de vapor que se
genera.

125. En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el
servicio para cada cliente.

126. Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en
restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para
que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella
las yemas de los dedos.

127. Con cinco orificios en donde encajan las conchas del
caracol, para que se facilite la manipulación por parte del
cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con
el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol.
En electroplata también se presentan, según exigencia del
restaurante, tazas para sopa, platos base, platico
mantequillero, cazuelas y jarras para agua.

128. Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero,
pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se
ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se
llevan a petición del cliente.