Entrevista a Nicolás Artusi para Revista a!

1. 22 . Obra Social de Viajantes Vendedores de la República Argentina
D
e chico pasaba mucho tiempo
en lo de sus abuelos. Su ma-
dre lo dejaba temprano antes
de ir a trabajar y ahí se queda-
ba tranquilo leyendo el diario, escuchan-
do en la radio a grandes conductores
como Antonio Carrizo o Héctor Larrea.
“A los 8 o 9 años tenía la vida infantil de
cualquier niño que va a la escuela, hace
gimnasia y juega con sus compañeritos,
y por otro lado tenía también como una
vida adulta en la que tomaba mucho
café”, recuerda hoy Nicolás Artusi.
Cuando terminó el colegio, cumplió su
sueño de entrar a trabajar a Clarín y al
mismo tiempo encontró allí el lugar
ideal para seguir desarrollando conoci-
mientos sobre su afamada bebida. “En
la redacción, en Barracas, el café era in-
evitable. Podías tomar el del carrito que
venía con las golosinas o ir a la máquina
del pasillo. A veces incluso yo me pedía
al bar, que era como una excentricidad
porque salía caro, pero lo cierto es que
era todo el día tomar café”, confiesa.
Su relación con el café se mantu-
vo en la misma informalidad hasta
que un día corriendo por el rose-
dal del barrio porteño de Palermo,
se le ocurrió volcar todos sus co-
nocimientos y experiencias en un
blog. Después de un tiempo la idea
maduró, creció y se convirtió en
una pieza definitiva que es el libro.
-¿De dónde viene el café?
-El café se descubrió alrededor
del año 800 en Etiopía, en esa
zona del cuerno de África que
está a orillas del mar Rojo. Du-
rante mucho tiempo fue como la
bebida de los árabes, del Islam,
hasta que a fines del año 1500 los
comerciantes en Venecia comen-
zaron a llevarla a Europa. Pero los
árabes no les vendían la planta
ENTREVISTA!
EL SOMMELIER
DE CAFÉNicolás Artusi publicó un libro sobre café que en un año fue
editado más de cinco veces y despertó interés ni más ni me-
nos que en Colombia. El ex animador de MTV que desde hace
cinco temporadas conduce un programa de radio en la noche
de Metro, cuenta cómo llegó el café al continente americano
y responde uno por uno los mitos que giran en torno a esta
infusión que alguna vez fue llamada “la bebida del diablo”.

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sino el café en bolsas con grano verde,
porque tenían miedo de perder el mo-
nopolio del comercio. No sabían que
el café necesita un clima subtropical
para poder crecer.
-¿CómofuelaentradadelcaféenEuropa?
-Al principio fue llamado “la bebida del
diablo”, ya que era oscuro, se tomaba ca-
liente y tenía un efecto raro, como que te
despertaba. Pero en el año 1600 los co-
merciantes de Venecia pidieron audien-
cia con el Papa Clemente VIII para que se
pronuncie y éste expresó algo así como
que “el gran pecado sería dejarle el café
a los infieles”. A partir de ese momento

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el café se convirtió en la bebida de la cris-
tiandadyentróconfuerzaenItalia,enLon-
dres (la ceremonia del te es del siglo XIX) y
en el resto de Europa. Los holandeses a tra-
vés de las posesiones coloniales que tenían
lo llevaron al sudeste asiático, y los reyes
de Francia Luis XIV y Luis XV en el afan de
dotar a sus posesiones en el caribe de una
utilidad productiva mandaron el café a
América, a la isla Martinica, alrededor del
1700. Esa es la historia hiper resumida.
-¿Cómo está repartida la producción
mundial de café hoy?
-Está consolidada en tres grandes zo-
nas del mundo que forman una especie
de cinturón imaginario que rodea al
Ecuador entre los dos trópicos: América
Latina/ Caribe, África en medio orien-
te y Asia Pacífico. Brasil es la principal
potencia mundial con un 30% de la pro-
ducción, y el otro 70% se lo reparten en-
tre sesenta y nueve países.
-¿El café es el mismo en todos lados?
-No, el café es una planta y pasa lo mismo
que con el vino en el sentido que intervie-
nen muchos factores. El primero, el más
importante, está relacionado con el lu-
gar donde se cultiva: el clima, el suelo, la
altura, la temporada de lluvias y demás.
Después está el método de producción: la
recolección, el procesamiento, el pulpa-
do, el tostado. Y por último, la prepara-
ción, que es el factor clave. En este caso
no es como el vino que lo descorchás y
listo. Cuando vos comprás un café de
Uganda o Indonesia después tenés que
prepararlo, y esa parte es muy riesgosa,
ya que tenés muchas probabilidades de
arruinarlo. ¿De qué manera? ¡Infinitas!
Poniéndole agua que está hervida, utili-
zando una molienda que es demasiado
gruesa o extremadamente fina para el
tipo de cafetera que tenés, sirviéndolo en
tazas que no son las adecuadas, etc.
“Hay tazas que son muy
lindas pero no son para
tomar café. Se recomien-
da que sean de loza, de
cerámica o de porcela-
na, y que tengan la base
redondeada para que se
forme bien la espuma”
-¿Qué opinás del café instantáneo?
- Esa sí que es “la bebida del diablo”. Es
lo mismo que a un cocinero le traigas un
puré cheff o esas salsas en polvo que se
hacen echándoles agua en un jarrito. Con
el mismo esfuerzo se puede hacer un rico
café con una prensa francesa. Le ponés
el café abajo y el agua encima, bajás la
tapa y tenés un café fresco a tu gusto. Ni
ENTREVISTA!

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crática, me gusta resaltar eso. Si sabés en
qué lugar tomar un buen café, son 15 o 20
minutos de una experiencia irrepetible.
-¿Qué pasa con la cafeína?
- Es el principal componente específico
diferenciador del café. Un alcaloide que
también está, por ejemplo, en el te, en
la guaraná y en la yerba mate. Es un
estimulante natural que tiene la capa-
cidad de llegar muy rápido al torrente
sanguíneo y al cerebro, por lo cual no
es una sugestión ni un cuento chino el
hecho de que te tomás un café y te ac-
tivás. Es real. El café arribó a Europa en
el 1600 pero la cafeína no se descubrió
hasta 1820. Pasaron 200 años donde la
gente se preguntaba porque se sentía
bien después de tomar café.
-¿Sos de tomar, por ejemplo, un cap-
puccino o un cortado?
-Alguna vez sí, pero bastante poco. No
quiero generalizar, pero en general los
fanáticos del café somos fundamenta-
listas del expresso.
-¿Por qué el ristretto es tan chico?
-Parte de una razón, y es que la cafeína se
activa con el agua. Entonces, cuanto más
agua tenga el café más cafeína tiene. La
máquina de filtro de café, la que tiene la
jarra que se calienta de la cual vos te ser-
vís después una taza grande, tiene 5 veces
más de cafeína. De ristretto, en cambio,
podés tomar cinco seguidos y no pasa
nada. Tiene que ver también con la fiso-
nomía de los tanos. Petisitos, sintéticos,
vigorosos. El ristretto es así.
-¿Cuál es el mejor momento para to-
mar un café?
-A algunas personas no les conviene to-
mar café después de las 5 o 6 de la tarde
porque después no pueden dormir.
siquiera tenés que batirlo… Pero lamenta-
blemente en la Argentina el 50% del café
que se toma es instantáneo.
-¿Esmuchomáscarotomardelotrocafé?
-Sí, pero lo vale. Por otro lado el café es
un lujo posible, porque no hay cafés para
ricos y cafés para pobres. En el caso del
vino tenés muy buenas botellas de $25 a
$50, y tenés otras muy buenas de $2000
o de $4000. Lo mismo pasa con el whis-
ky. Pero con el café no. Vos vas a tomar un
café al bar de la esquina y vayas a Varela
Varelita o al Hotel Alvear te van a cobrar
más o menos lo mismo. La diferencia
pasa porque te lo sepan preparar y sea
buena la materia prima, y no en el valor
agregado que el comercio o el mercado le
ponga. El café es una bebida muy demo-

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Yo tomo café de noche y no me pasa nada.
Estoy acostumbrado. No se, ahora dicen
que el mejor momento es entre las 11 de
la mañana y las 12 del mediodía, pero
hay otros que sostienen que es a las 2 de
la tarde después del efecto del almuerzo.
-¿Es verdad que en algunas partes del
mundo el cortado se sirve “hasta”
el mediodía?
-Sí, es verdad. El “cortadito” es una muy
mala costumbre argentina. Vos terminás
de almorzar o de cenar carne con vino
ponele… y tomás leche encima de eso. Es
cualquiera. ¿Cuántas veces vas a comer
a un restaurante y ves gente que se clava
una parrillada o una pizza con una cer-
veza… y después se pide un cortadito?.
¿Como tomás leche después de eso?
-¿Y el azúcar?
-A mí no me gusta, no consumo prác-
ticamente nada con azúcar. Los que
somos fanáticos del café preferimos
tomarlo solo, con nada, porque es una
manera de poder apreciar bien el sabor.
Otra tara de los argentinos es que en
una medida de expresso ponen dos so-
brecitos de azúcar. Es una locura volcar
13 gr. de azúcar en 25 mililitros.
-¿De dónde vienen esas malas costum-
bres que tenemos?
-Es parte de una herencia cultural que
nace de la necesidad de enmascarar el mal
café que tomamos. En Argentina consumi-
mos un café pésimo, importado de Brasil
enun98%.Cuandosearmóelnegociodel
café en la década del 20 y el 30 medio que
fuecomounacosaqueseretroalimentó:el
café con leche y el café con azúcar. El pú-
blico lo quería y los bares lo ofrecían.
-¿Qué es el café torrado?
- Es aquel al que se le agrega azúcar al
momento de tostar. La Argentina es uno
ENTREVISTA!
Diverso
Además de conducir en Ra-
dio Metro FM 95.1 “Su aten-
ción por favor” con Shumi
Gauto -martes a viernes
de 21 a 23 hs- y “Brunch”
-domingos de 11 a 13 hs-,
Nicolas Artusi es columnista
de la revista del diario La
Nación, y este año hizo un
programa documental de 13
episodios para Canal Ciudad
llamado “Diverso”.
“Siempre hice periodismo de
costumbres. Cultura, músi-
ca, viajes, etc. La radio es
instantánea y tiene una re-
troalimentación continua que
es única y me encanta, pero
el lugar en el que me siento
más cómodo es la escritura”.
de los cuatro países del mundo en los que
está permitido. Los otros son España,
Francia y Portugal. El código alimentario
argentino permite agregarle al tostado
del café hasta un 10% de azúcar. Eso a
120 grados se carameliza y forma una
película que recubre el café y tapa com-
pletamente el gusto. Una barbaridad.
-¿Qué café hay que comprar?
-Lo fundamental es que diga “tostado na-
tural”, que es el café al que no le agregan
azúcar al momento del tostado.
-¿El café se guarda en la heladera?
-No, y tampoco se deja dentro del pa-
quete una vez que este queda abierto.
El café tiene como enemigos el oxígeno,
la humedad y la luz, por lo que hay que
guardarlo en un lugar oscuro como pue-
de ser una alacena. Además, es una sus-
tancia que se degrada muy fácil y muy
rápido, por lo cual una vez abierto hay
que meterlo en un frasco hermético y to-
marlo dentro de los 7 o 10 días. No pasa
nada, no es que después se pudre, pero
pierde muchas de sus propiedades.