almidon

1. FACULTAD DE
INGENIERIA QUÍMICA
TEMA:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
INTEGRANTES:
CABRERA MEDRANO, NICOLE
CAICEDO GUTIERREZ, JHEANPOOL
VARGAS REGALADO, JUAN
PROFESOR:
ING. BERNARDINO RAMIREZ DURAND
BELLAVISTA, 2016
<<Año de la consolidación del Mar de Grau>>

2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
FIQ-
UNAC
2 INTRODUCCIÓN | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
INDICE
1 INTRODUCCIÓN........................................................................................................................... 3
2 OBJETIVOS................................................................................................................................... 4
3 MARCO TEÓRICO......................................................................................................................... 5
4 MATERIALES Y REACTIVOS ........................................................................................................ 11
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL............................................................................................. 13
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................................................ 16
7 RECOMENDACIONES................................................................................................................. 17
8 CUESTIONARIO.......................................................................................................................... 20
9 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................ 29

3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
FIQ-
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3 INTRODUCCIÓN | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
1 INTRODUCCIÓN
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte
fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto
se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después
de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial.
Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos
y algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo
hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por esos es de suma
importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la
fuente de que se extraiga

4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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4 OBJETIVOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
2 OBJETIVOS
 Extraer el almidón contenido en la papa, y observar algunas de las
características de estos polímeros.
 Aprovechar algunas de las propiedades del almidón para su fácil extracción,
así como también hacer el uso de técnicas de filtración y suspensión.

5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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5 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
3 MARCO TEÓRICO
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la
prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales.
Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e
importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su
concentración varía según el estado de madurez de la fuente; el caso del plátano
es una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón
constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son
muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción
de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y
la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración
Componentes del almidón
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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6 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 →
4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante
enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene
seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidón.
 Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-
D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente
ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso
anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación
cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada
molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
3.1 Grano de almidón
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo
prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y
pequeño, 1-10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona,
son principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón
están menos apretados que en el resto del endospermo.
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo,
varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
3.2 Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber
agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y
volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en
agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es

7. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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7 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se
produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual
el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una
pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos.
3.3 Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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8 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
3.4 Gelificación
 Tipo de almidón: % Amilosa
 Forma del gránulo: 5-25 micras
 Temperatura de gelatinización: 62-72 °C
 Características del gel:Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24
Esférico o Lenticular 11-41 58-64
 Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.
Utilidad del almidón
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las
patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de
la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se
hidroliza. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como
aditivo para algunos alimentos.
3.5 LAS PAPAS.
Las papas tienen grandes propiedades curativas, en la medicina china tradicional,
utilizan las papas como un alimento con gran poder curativo. Es un tubérculo
originario de América que Colón la introdujo en Europa, y se utilizaba para tratar
muchos problemas de salud.

9. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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9 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Las papas se pueden cocinar de muchas maneras, asadas, gratinadas, rellenas,
fritas, cocidas, en forma de jugo. Las podemos introducir en ensaladas, sopas,
purés, guisos, en guarniciones, etc. Es una hortaliza muy nutritiva y sabrosa, que
se puede consumir de muchas maneras.
3.6 PROPIEDADES CURATIVAS.
 Es tonificante.
 Protege de enfermedades relacionadas con el páncreas.
 Trata la debilidad, fatiga, y falta de energía.
 Da energía al cuerpo.
 Calma el estómago.
 Lubrica los intestinos.
 Promueve los movimientos intestinales.
 Trata el estreñimiento.

10. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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10 MARCO TEÓRICO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Calma los síntomas de la menopausia.
 Mejora las enfermedades de riñón.
 Reduce la inflamación en el cuerpo.
3.7 TOXICIDAD DE LA PAPA
La patata contiene un alcaloide llamado solanina, que se encuentra en las partes
externas del tubérculo. Dada su toxicidad, se aconseja limpiarlas bien, y mirar que
este en buen estado si se quieren consumir en forma de jugo. La ingesta de este
alcaloide toxico puede provocar problemas gastrointestinales, cardíacos y
hepáticos, por lo que la mejor manera de consumirla es cocida. Se suele identificar
por su color verdoso.
3.8 COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LAS PAPAS.
 Contienen almidón, que es el encargado de reducir las zonas inflamadas de
la piel. Aplicando directamente en la piel ayuda a reducir irritaciones en la
piel, moratones, sabañones, acné, y quemaduras solares.
 Contienen carbohidratos que ayudan a regular los niveles de azúcar en
sangre, obesidad, hipertensión.
 Contiene hidratos de carbono que le aportan mucha energía al organismo.
 Contienen beta caroteno, que son poderosos antioxidantes.
 Contienen Vitamina C, ácido ascórbico, que le aporta al organismo grandes
Propiedades desintoxicantes

11. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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11 MATERIALES Y REACTIVOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Contienen compuestos fenólicos en muy poca cantidad.
 Contienen proteínas.
 Contienen Vitamina B1, B3, B5, B6.
 Contienen Fibra.
 Contienen gran cantidad de potasio en la piel, que ayuda a combatir la
presión arterial alta, cistitis, uretritis, depresión, cálculos en el riñón.
 Contienen minerales tales como el fósforo, cloro, azufre, magnesio, hierro y
potasio.
4 MATERIALES Y REACTIVOS
 PAPA ( almidón )
 Rayador

12. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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12 MATERIALES Y REACTIVOS | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Cuchillo
 Tela filtrante (pantimedias)
 Vaso de precipitado
 Ácido clorhídrico
 Solución de almidón 2%

13. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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13 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Lugol
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MUESTRA: PAPA
OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN
 Lavar exhaustivamente 200gr de muestra, colar, rallar o licuar.
 Agregar 200ml de agua a la muestra rayada y mezclarlo bien en un vaso de
500ml.

14. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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14 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Exprimir la muestra rayado en una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso
precipitado de 500ml.
 Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante,
cuidando no eliminar el almidón.
 Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua sea cristalina.
 Filtrar a través de un papel filtro y lavar el almidón con alcohol.
 Dejar secar a 30 °C en una estufa durante una hora y secar.

15. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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15 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN E IDENTIFICACIÓN CON EL IODO
 Preparamos 6 tubos y agregamos 5ml de solución de almidón al 2%
 Agregamos a 5 tubos de ensayo 1 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de
agua.
 Colocamos los tubos en un baño María hirviendo y retiramos los tubos en
intervalos de 3 minutos.
 Enfriamos con agua corriente

16. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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16 RESULTADOS Y DISCUSIÓN | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Agregamos 1 gota de solución de lugol o iodo y observar el tono e
intensidad de color.
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Si observamos los tubos con las soluciones en HCl en orden de salida del
baño María y luego agregamos Lugol, notamos una decoloración progresiva,
esto es por la descomposición paulatina del almidón.
 En el tubo 1 notamos la mayoría de la presencia de almidón en la solución
(color azulino)
 En el tubo 2 se notan las primeras descomposiciones, donde posiblemente
esté la amilo pectina y algunas dextrinas (color violeta)

17. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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17 CONCLUSIONES | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 En el tubo 3 al parecer se están formándose más dextrinas, esto es por su
coloración característica que poseen (rojiza)
 En el tubo 4 las dextrinas se descomponen formando maltosas
 En el tubo 5 estas maltosas se descomponen finalmente a glucosas.
 El tubo 6 solo contiene almidón + agua. Después de calentarlo en baño María
agregamos el Lugol y tornó un color azulino porque no se hidrolizó, además
la estructura común del almidón cambia a su estructura helicoidal. Sin
embargo cuando lo volvimos a calentar la coloración desaparece, porque el
Lugol es muy sensible a la temperatura, lo cual provoca que su estructura
espiralada del almidón se modifique y libere yodo, después al volver a
adicionarle Lugol volvió a retomar su color.
7 CONCLUSIONES
 Se logró extraer gran cantidad de almidón debido a la correcta
manipulación de los instrumentos y al descarte que hicimos con el lugol.
 Gracias a las características del almidón se logró identificar fácilmente en
por medio de la extracción., ya que es un macromolécula insoluble en agua
fría.

18. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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18 RECOMENDACIONES | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
8 RECOMENDACIONES
 Al retirar los tubos del baño María, se deben enfriar inmediatamente con agua
corriente, para evitar en lo posible cualquier evidencia de gelatinización, lo
cual ocasionaría errores en la experimentación.
 Usar lugol para descartar la presencia de este en los residuos de filtrado.

19. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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19 RECOMENDACIONES | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Agitar constantemente los tubos al momento de colocarlos en el baño maría para
obtener los resultados requeridos

20. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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20 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
9 CUESTIONARIO
1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos:
maltosa, lactosa y sacarosa.
 SACAROSA
Este disacárido está formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se
conoce comúnmente como azúcar de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la
naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar que contiene de 15-
20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.
Su estructura es:
 LACTOSA

21. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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21 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche; del 5 al 7%
de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.
Su estructura es:
 MALTOSA
Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la
hidrólisis del almidón, pero también se encuentra en los granos en germinación.

22. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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22 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Su estructura es:
2. Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de
carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto.
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energía
Kcal
Proteína
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Fibra
g
Calcio
mg
Fósforo
mg
Hierro
mg
Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6
Harina de 339 9.1 1.0 71.8 2.9 60 250 1.6
Llunka de 356 7.9 1.2 79.9 4.1 67 300 0.9
Máchica de 167 2.5 0.6 377.0 1.1 38 118 2.5
para mote, pelado cocido 353 9.8 0.9 74.6 0.7 80 2774 2.5
para mote, pelado crudo 358 8.4 1.4 76.1 2.0 51 293 4.6
resbalado cocido 355 11.4 1.8 71.8 1.3 17 299 4.8
resbalado crudo 362 7.8 1.1 78.4 0.9 40 125 0.8
Sémola de Trigo 336 8.6 1.5 73.7 3.0 36 224 4.6
LEGUMINOSAS Y
DERIVADOS:
Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6
Arvejas, harina de 346 21.6 1.1 64.4 5.5 102 351 5.5
Arvejón 342 21.4 1.9 61.9 5.7 660 263 7.5
Frijol Aguisho 333 22.7 1.6 59.1 4.4 138 450 8.5
Frijol amarillo común 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7

23. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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23 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Frijol bayo 331 19.0 0.9 63.2 3.6 99 386 6.3
Frijol bayo americano 333 20.3 1.5 61.5 3.7 153 314 6.6
Frijol blanco (White
Kidney)
330 22.1 1.1 59.9 5.3 139 482 6.1
Frijol bocón o chileno 323 22.2 0.5 57.5 4.5 67 289 6.4
Frijol bountiful vean 334 17.3 0.9 65.2 3.5 104 396 8.4
Frijol bushbean 329 24.2 1.6 56.8 3.1 80 511 7.3
Frijol caballero o blanco
crudo
329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
Frijol california 333 20.7 2.1 59.9 6.3 170 447 7.0
Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6
Frijol canario serranito 339 19.2 1.8 63.3 3.6 149 362 4.0
Frijol caraotas 329 21.2 1.4 60.0 3.5 129 413 9.9
Frijol castilla o chiclayo
tresmesino
330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
Frijol cocacho 331 21.3 1.2 60.8 3.9 104 397 7.8
Frijol chavín 335 19.2 1.4 63.1 3.7 95 392 4.2
Frijol chiclayo domestico
seco
325 21.4 1.6 58.2 5.5 72 399 9.8
Frijol de palo 345 18.4 1.4 66.1 7.8 114 388 2.9
Frijol dulce (Ancash) 338 19.4 1.8 62.7 3.7 140 411 5.2
Frijol negro 332 18.2 1.3 63.4 3.6 133 308 9.3
Frijol nucya blanco 338 20.0 1.9 62.1 4.4 173 354 3.3
Frijol nucya plomo 334 19.8 1.6 62.0 3.2 104 376 3.0
Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3
Frijol plomo 337 20.1 1.8 62.0 6.2 90 412 6.6
Frijol rojo (Red Kindey) 332 19.2 1.2 62.6 5.0 107 393 4.6
Frijol terciopelo 358 21.0 5.6 58.5 6.5 104 321 8.0
Frijol vacapaleta 328 21.0 1.6 59.4 4.5 127 439 3.9
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3
Guaba seco 346 20.3 2.1 63.3 2.9 115 303 4.9
Habas secas, con cáscara
cruda
340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
Lentejas chicas crudas 339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
Pallares con cáscaras
crudas
331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8
Pallares sin cáscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre
Energía
Kcal
Proteína
g
Grasa
g
Carbohidrato
g
Fibra
g
Calcio
g
Fósforo
g
Hierro
g
Camote blanco 353 2.1 0.9 84.3 1.8 153 99 5.7
Chuño 323 1.9 0.5 77.7 2.1 92 54 3.3
Chuño negro 333 4.0 0.2 79.4 1.9 44 203 0.9
Maca afrechillo 330 10.5 0.6 73.4 - 475 135 29.3

24. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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24 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Maca almidón 350 6.1 1.2 80.1 - 175 70 31.7
Maca pasta integral 292 14.0 1.0 68.5 - 245 192 25.0
Maca tubérculo 314 11.8 1.6 66.4 - 247 183 14.7
oca deshidratado o
ccaya
325 4.3 1.1 75.4 3.4 52 171 9.9
Papa amarilla 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4
Papa blanca 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5
harina de papa 332 6.4 0.4 77.1 2.3 82 199 1.0
Papa helada 180 1.8 0.6 42.1 2.0 58 54 2.8
Papa seca 322 8.2 0.7 72.6 1.8 47 200 4.5
3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.
AMILOSA
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y moleculares hasta de un millón.
AMILOPECTINA
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas
están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6),
localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.Su masa y su peso

25. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
FIQ-
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25 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones.
4. Rol de la pectina en formación de geles.
Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
disolventes orgánicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en
azúcares. También forman parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se caracteriza
porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el agua queda atrapada
haciendo que la mezcla se gelifique.
PECTINAS DE ALTO METOXILO
Se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificación,
entendiéndose por gelificación el inicio de la formación del gel que aparece cuando
una vez completada la cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura crítica
de gelificación. Esta temperatura es característica de cada pectina. Según el tipo de

26. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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26 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
enzima se producirá una reacción diferente que afectará el grado de esterificación
o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Estas pectinas encuentran su
mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas con las cuales
se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.
PECTINAS DE BAJO METOXILO
Forman geles termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio;
el pH y la concentración de sólidos son factores secundarios que influyen en la
velocidad y la temperatura de gelificación y además en la textura final del gel. En
efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte está constituido
por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO. Para la gelificación, por
esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y
suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está influenciado por
varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien no son necesarios,
condicionan las dosis de los componentes para la óptima gelificación.
EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las
características de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y ácidos pépticos,
para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de
azúcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes
aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y
cosmética, para la preparación de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y
en general para reducir la presencia de azúcar.

27. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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27 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
En muchos casos además, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado
por la baja temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de
retomar el aspecto primitivo, después de la fusión.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria
alimentaria para la preparación de pudines de leche, geles de jugos de fruta o
mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelería, mermeladas para bizcochería
y mermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55%.
5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.
La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye
una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los
alimentos.
Los almidones modificados tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los
alimentos garantizando calidad. Se pueden encontrarse en:
Rellenos.
Saborizados y/o bebidas.
Salsas y espesantes.
Sopas.
Comida para mascotas.
Los más destacados son:
 Repostería: en este campo la fécula de maíz actúa como espesante y
la harina de trigo actúa parcial o totalmente en la composición de
muchas recetas.
 Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de
sabor.

28. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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28 CUESTIONARIO | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
 Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes
reciben el nombre de carnes emulsificador.
 Derivados lácteos: el almidón permiten mejorar características de
viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como
dulces de leche, postres, bebidas lácteas fermentadas y no
fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas.

29. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA
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29 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
10 BIBLIOGRAFÍA
 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia.
España Pág. 41
 R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.
 D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.