Se presenta un fragmento de la presentación original del Biol. Tulio Oñate Angulo, sobre las características más importantes de los carbohidratos.

1. CarbohidratosCarbohidratos
(Polisacáridos)(Polisacáridos)
Biol. Tulio Oñate Angulo.Biol. Tulio Oñate Angulo.
Derechos de Autor 2003-2009Derechos de Autor 2003-2009

2. Definición:Definición: ► La Glucosa es el principal, combustible energético de los procesos
metabólicos en todos los seres que habitan este planeta.
► Siempre que se habla de carbohidratos, nos viene a la mente el
hecho de que son nutritivos porque aportan energía y por otro lado
nos preocupa el hecho de que al ser consumidos en exceso nos
engordan; sin embargo estas observaciones no dan una idea clara
del importante papel que desempeñan estas biomoléculas a la vida
de todos los seres vivos.
► Los carbohidratos o polisacáridos, funcionan como fuentes y
almacenes de energía.
► También constituyen diversas estructuras a nivel celular.
► Los Polisacáridos están formados por sub-unidades denominadas
Monosacáridos, los cuales están formados por carbono, hidrógeno
y oxígeno; cada molécula contiene el doble de hidrógenos respecto
a carbonos y oxígenos y, generalmente se les nombra con la
terminación “osa” como es el caso de la Glucosa (C6H12O6)
► Los Monosacáridos se definen como residuos de alcoholes
polivalentes de aldehidos y cetonas denominados
Polihidroxialdehídos y Polihidroxicetonas. Lo que significa que en
su estructura hay muchos grupos OH (poli-hidroxi) y también portan
en su estructura un grupo funcional Aldehído o bien un grupo
Cetona.
► Los Monosacáridos se clasifican de acuerdo al grupo funcional en
su estructura, dentro de 2 familias: Aldosas (si tienen aldehídos en
su estructura ) y Cetosas (si tienen cetonas en su estructura)

3. Enlace GlucosídicoEnlace Glucosídico
Posteriormente, se lleva a cabo una reacción de hidrólisis, es decir
que un H de uno de los monómeros, se une con un OH de la otra
molécula y por condensación se forma una molécula de agua,
quedando unidos ambos monosacáridos formando así un disacárido.
La nomenclatura para clasificar a los azúcares es de la siguiente manera:
• 2 a 11 monómeros unidos por enlace glucosídico = se pone el prefijo,
esto es 2= Disacárido, 4 = Tetrasacárido, 10= Decasacárido.
• 20 a 30 unidades = Oligosacárido.
• Mas de 30 unidades = Polisacárido.

4. Disacáridos de ImportanciaDisacáridos de Importancia.
TIPO CARACTERÍSTICAS USOS
MALTOSA
(Glucosa + Glucosa)
Es el fruto de la unión de 2 monosacáridos de
Glucosa, la unión de varias unidades de
Maltosa, constituye el polisacárido de Almidón.
Se utiliza en la fabricación de
leches infantiles, leche
malteada. En la fabricación de
cerveza y destilación de
bebidas alcohólicas, además
de utilizarse para la engorda
de animales de granja (Malta).
LACTOSA
(Galactosa + Glucosa)
Se encuentra en la leche y no en otra fuente
natural. Está formada por un monosacárido de
Galactosa y uno de Glucosa.
Debido a cuestiones
genéticas y/o evolutivas, la
población mundial tiende a
desarrollar intolerancia a esta
azúcar.
SACAROSA
(Glucosa + Fructosa)
Está formada por un monosacárido de Glucosa y
uno de Fructosa. Abunda en los vegetales; es
conocida comúnmente como azúcar de mesa o
azúcar de caña.
La Sacarosa es la más
utilizada a nivel mundial y
pese a todo su consumo es
mas recomendable y menos
riesgoso, que el de los
edulcorantes como el Nutra
Sweet, el Aspartame* o el
Splenda. Además de que se
ha comprobado que el
cerebro funciona mejor con
Sacarosa.
GELOBIOSA Y GENTIOBIOSA Son unidades disacáridas que constituyen la
mayor parte de la estructura de la Celulosa.
____

5. Polisacáridos de ImportanciaPolisacáridos de Importancia
La mayoría de los glúcidos en la naturaleza, están en forma de polisacáridos de alto peso molecular.La mayoría de los glúcidos en la naturaleza, están en forma de polisacáridos de alto peso molecular.
Un polisacárido es cualquier macromolécula de carbohidratos de más de 30 unidades.Un polisacárido es cualquier macromolécula de carbohidratos de más de 30 unidades.
Existen enExisten en 33 grandes categorías:grandes categorías:
1. Aquellos que1. Aquellos que funcionan como almacenes de energía para los seres vivos.funcionan como almacenes de energía para los seres vivos.
Polisacáridos de
Reserva
Características
AlmidónAlmidón
Es el polisacárido de reserva más importante de los vegetales, seEs el polisacárido de reserva más importante de los vegetales, se
encuentra en forma deencuentra en forma de amilosaamilosa oo amilopectinaamilopectina (muy(muy
ramificada); principalmente en las semillas y en los tubérculosramificada); principalmente en las semillas y en los tubérculos
(como las papas). Se produce a partir de la fotosíntesis. Se(como las papas). Se produce a partir de la fotosíntesis. Se
recomienda su consumo en fríjol y papa sola, cocida, no frita.recomienda su consumo en fríjol y papa sola, cocida, no frita.
No así en arroz.No así en arroz.
Se utiliza para fabricar gomas, barnices, pegamentos, aerosolesSe utiliza para fabricar gomas, barnices, pegamentos, aerosoles
para planchar la ropa, en Tintorerías y en productospara planchar la ropa, en Tintorerías y en productos
alimenticios como la tapioca.alimenticios como la tapioca.

6. Polisacáridos de ReservaPolisacáridos de Reserva
► Glucógeno:Glucógeno:
• Es el principal polisacárido deEs el principal polisacárido de
reserva de las células animales,reserva de las células animales,
que se ubica en los hepatocitosque se ubica en los hepatocitos
del Hígado; es equivalente deldel Hígado; es equivalente del
almidón de los vegetales.almidón de los vegetales.
• El glucógeno es un polisacáridoEl glucógeno es un polisacárido
de Glucosa, que es reserva dede Glucosa, que es reserva de
energía metabólica.energía metabólica.

7. Polisacáridos EstructuralesPolisacáridos Estructurales
2. Aquellos que constituyen paredes, membranas, espacios inter é intracelulares en los organismos.2. Aquellos que constituyen paredes, membranas, espacios inter é intracelulares en los organismos.
Polisacáridos EstructuralesPolisacáridos Estructurales CaracterísticasCaracterísticas
CelulosaCelulosa
• Es un polisacárido que forma y determina la estructura de lasEs un polisacárido que forma y determina la estructura de las
membranas celulares de las especies vegetales a excepción demembranas celulares de las especies vegetales a excepción de
las de las bacterias y los hongos. Se encuentra en forma pura enlas de las bacterias y los hongos. Se encuentra en forma pura en
el algodón y combinada en las hemicelulosas del tejido celularel algodón y combinada en las hemicelulosas del tejido celular
vegetal y en Celulosas compuestas junto con Lignina, Cutina yvegetal y en Celulosas compuestas junto con Lignina, Cutina y
Propectina (Proteínas).Propectina (Proteínas).
• En los animales solo se presenta propectina en la estructuraEn los animales solo se presenta propectina en la estructura
corporal de lascorporal de las AscidiasAscidias óó tunicadostunicados (Hemichordata).(Hemichordata).
• La Celulosa constituye indirectamente, el principal alimento de losLa Celulosa constituye indirectamente, el principal alimento de los
herbívoros superiores como las vacas, las jirafas, aves, etc. Algoherbívoros superiores como las vacas, las jirafas, aves, etc. Algo
curioso es que ninguno de estos seres puede procesarcurioso es que ninguno de estos seres puede procesar
directamente a la Celulosa, así que utilizan a las bacterias de sudirectamente a la Celulosa, así que utilizan a las bacterias de su
flora intestinal para poder aprovechar nutricionalmente a laflora intestinal para poder aprovechar nutricionalmente a la
Celulosa.Celulosa.
• Los seres humanos pueden absorber almidón mas NO Celulosa,Los seres humanos pueden absorber almidón mas NO Celulosa,
pues carecemos de las enzimas capaces de romper elpues carecemos de las enzimas capaces de romper el
polisacárido; así que el valor nutricional de los vegetales, es enpolisacárido; así que el valor nutricional de los vegetales, es en
realidad muy reducido ya que lo que se absorbe son cantidadesrealidad muy reducido ya que lo que se absorbe son cantidades
mínimas de las vitaminas y minerales de la planta.mínimas de las vitaminas y minerales de la planta.
• La formula estructural de la Celulosa es:La formula estructural de la Celulosa es:
( C( C66 HH1010 OO55 ))nn
donde n = 200.donde n = 200.

8. Polisacáridos EstructuralesPolisacáridos Estructurales
►Quitina:Quitina:
• Es un polisacárido de sostén estructural compuesto por subunidadesEs un polisacárido de sostén estructural compuesto por subunidades
de acetilglucosamina; se presenta en la mayoría de los hongos yde acetilglucosamina; se presenta en la mayoría de los hongos y
especialmente en el exoesqueleto de los Artrópodos como las arañasespecialmente en el exoesqueleto de los Artrópodos como las arañas
y los insectos; donde, además de dar soporte, sirve como punto dey los insectos; donde, además de dar soporte, sirve como punto de
inserción para los haces o paquetes musculares.inserción para los haces o paquetes musculares.

9. 3. Son3. Son polisacáridos que contienen amino azúcares y ácidos urónicos. Se caracterizan por contener la glucoproteínapolisacáridos que contienen amino azúcares y ácidos urónicos. Se caracterizan por contener la glucoproteína
MucinaMucina. Poseen masa molecular muy alta. Están formados por cadenas de N-acetil glucosamina y residuos de ácido. Poseen masa molecular muy alta. Están formados por cadenas de N-acetil glucosamina y residuos de ácido
glucurónico. Son el material de exportación celular a partir de la membrana y durante el reconocimiento célula-célula.glucurónico. Son el material de exportación celular a partir de la membrana y durante el reconocimiento célula-célula.
Dentro de este grupo, hayDentro de este grupo, hay 55 que son de gran importancia:que son de gran importancia:
MucopolisacáridosMucopolisacáridos
Mucopolisacáridos CaracterísticasCaracterísticas
Ácido HialurónicoÁcido Hialurónico Se encuentra en el liquido sinovial (es un líquido viscoso y transparente similar aSe encuentra en el liquido sinovial (es un líquido viscoso y transparente similar a
la clara de huevo, el cual hidrata y lubrica las articulaciones, bolsas yla clara de huevo, el cual hidrata y lubrica las articulaciones, bolsas y
tendones); en el humor vítreo del ojo (líquido claro y acuoso que circula portendones); en el humor vítreo del ojo (líquido claro y acuoso que circula por
las cámaras anterior y posterior del ojo) y en la Hialuronidasa, enzimalas cámaras anterior y posterior del ojo) y en la Hialuronidasa, enzima
contenida en el Acrosoma del Espermatozoide y que es la encargada decontenida en el Acrosoma del Espermatozoide y que es la encargada de
romper la cubierta protectora del óvulo (zona pelúcida), para llevar a cabo laromper la cubierta protectora del óvulo (zona pelúcida), para llevar a cabo la
fecundación.fecundación.
CondroitinaCondroitina La Condroitina es un polisacárido de Galactosamina (aminoazúcar) que seLa Condroitina es un polisacárido de Galactosamina (aminoazúcar) que se
encuentra en el tejido conectivo del músculo ó en los tendones;encuentra en el tejido conectivo del músculo ó en los tendones;
constituyendo el Cartílago que es un tejido que sirve como estructura deconstituyendo el Cartílago que es un tejido que sirve como estructura de
sostén, pero que a su vez es flexible, debido a sus elementos estructurales.sostén, pero que a su vez es flexible, debido a sus elementos estructurales.
El cartílago forma el esqueleto de los tiburones y el esqueleto embrionario deEl cartílago forma el esqueleto de los tiburones y el esqueleto embrionario de
los mamíferos, posteriormente es sustituido por hueso pero permanece enlos mamíferos, posteriormente es sustituido por hueso pero permanece en
las orejas, las costillas, la nariz, las articulaciones (tendones y ligamentos) ylas orejas, las costillas, la nariz, las articulaciones (tendones y ligamentos) y
en la faringe.en la faringe.
HeparinaHeparina Es un mucopolisacárido presente en el torrente sanguíneo, los pulmones y lasEs un mucopolisacárido presente en el torrente sanguíneo, los pulmones y las
paredes de las arterias; que sirve como anticoagulante a nivel quirúrgico.paredes de las arterias; que sirve como anticoagulante a nivel quirúrgico.
Sulfatos deSulfatos de
Dermatano y deDermatano y de
QueratanoQueratano
Son mucopolisacáridos ácidos que se encuentran en la piel, en la córnea y en elSon mucopolisacáridos ácidos que se encuentran en la piel, en la córnea y en el
tejido óseo.tejido óseo.
Su exceso o deficiencia causan las llamadas MPS o Mucopolisacaridosis, que son enfermedadesSu exceso o deficiencia causan las llamadas MPS o Mucopolisacaridosis, que son enfermedades
genéticas que causan graves deformaciones, retraso mental y muerte prematura en los niñosgenéticas que causan graves deformaciones, retraso mental y muerte prematura en los niños
humanos.humanos.

10. Bibliografía:Bibliografía:
• Golombek D. & Schwarzbaum P.Golombek D. & Schwarzbaum P. El Cocinero Científico, Apuntes de alquimia culinariaEl Cocinero Científico, Apuntes de alquimia culinaria. Col.. Col.
Ciencia que ladra, Ed. Siglo XXI. México. 2003Ciencia que ladra, Ed. Siglo XXI. México. 2003
•Hidalgo y Mondragón M. del C.Hidalgo y Mondragón M. del C. Diccionario de BioquímicaDiccionario de Bioquímica. Ed. CECSA, México, 1981.. Ed. CECSA, México, 1981.
•Karp G.Karp G. Biología Celular y MolecularBiología Celular y Molecular. Editorial Mc Graw Hill Interamericana, Primera Edición,. Editorial Mc Graw Hill Interamericana, Primera Edición,
México 1998.México 1998.
•Lehninger A.L.Lehninger A.L. BioquímicaBioquímica. Editorial Omega, Segunda Edición, Barcelona, 1983.. Editorial Omega, Segunda Edición, Barcelona, 1983.
•Artículos varios de Internet 2007-2009.Artículos varios de Internet 2007-2009.
Derechos de Autor Tulio Oñate Angulo, 2003.Derechos de Autor Tulio Oñate Angulo, 2003.