Este documento describe el proceso de elaboración de macerado de alcohol artesanal de manzana silvestre. Primero se explican los procesos agrícolas de la caña de azúcar y la manzana silvestre. Luego, se detallan los procesos de fermentación, destilación y macerado necesarios para producir el licor. Finalmente, se presenta el diseño experimental del proyecto.

1. CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
CARRERA PROFESIONAL BIOTECNOLOGIA
MACERADO DE ALCOHOL ARTESANAL
DE MANZANA SILVESTRE
GRUPO
INTEGRANTES:
MARÍA JOSÉ BUITRÓN POZO
JENIFER MARIELA CALAPI MATANGO
ELVIS ANTHONY NUÑEZ SOLIS
LIZETH CAROLINA TACO LOACHAMIN
KELLY GISSELLE ZAGAL MAISINCHO
CURSO: TV15
AULA: D204
MÓDULO: PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
TUTOR: ING. MARCO LARA
PERIODO: MAYO-SEPTIEMBRE 2016
QUITO-ECUADOR

2. i
INDICE
INDICE .................................................................................................................................. i
INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 1
CAPITULO 1 ........................................................................................................................ 2
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 2
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA............................................................... 2
1.3. HIPÓTESIS.......................................................................................................... 2
1.4. HIPÓTESIS NULA ............................................................................................. 2
1.5. OBJETIVOS:....................................................................................................... 2
1.5.1. Objetivo General: ............................................................................................ 2
1.5.2. Objetivos específicos: ...................................................................................... 2
1.6. JUSTIFICACIÓN................................................................................................ 3
CAPITULO 2 ........................................................................................................................ 4
2. MARCO TEORICO................................................................................................ 4
2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA......................................................................... 4
 CAÑA DE AZÚCAR...................................................................................................... 4
 Suelo...................................................................................................................... 4
 Selección de Caña-Semilla..................................................................................... 4
 Cosecha.................................................................................................................. 4
 MANZANA SILVESTRE ............................................................................................ 5
2.2. PROCESOS.......................................................................................................... 6
 FERMENTACIÓN..................................................................................................... 6
 DESTILACIÓN.......................................................................................................... 7
 MACERADO............................................................................................................ 8
 Formas de Aromatizar.......................................................................................... 10
 Clasificación de los aromas.................................................................................. 11
 NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO.. 11
CAPITULO 3 ...................................................................................................................... 12
3.1. Tipo de Investigación ................................................................................................. 12
 Investigación documental...................................................................................... 12
 Investigación experimental................................................................................... 12
3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL........................................................................................ 13

3. ii
3.2.1. Cálculos .................................................................................................................... 21
 MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................. 21
 METODOLOGÍA.................................................................................................. 22
CAPITULO 4 ...................................................................................................................... 24
4.1. PROPUESTA.......................................................................................................... 24
4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................... 25
CAPITULO 5 ...................................................................................................................... 25
5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 25
5.2 ANEXOS .................................................................................................................. 26
Anexo 1 ........................................................................................................................... 26
5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................ 30
Bibliografía.......................................................................................................................... 31
GLOSARIO........................................................................................................................ 32

4. 1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad encontramos en el mercado de Pichincha una gran variedad de alcohol con
distintos sabores como menta, durazno, limón, etc. Los consumidores se encuentran en
constante búsqueda de productos innovadores y de calidad, por lo que están dispuestos a
adquirir estas bebidas a un precio justo con la finalidad de deleitarse.
Buscando satisfacer las necesidades del comprador, nace la idea de fabricar bebidas
alcohólicas mediante el uso del jugo de la caña de azúcar con el cual se elabora alcohol
destilado, el mismo que será utilizado para agregar en el proceso de fabricación del
macerado a partir de las frutas silvestres orgánicas con su respectiva clasificación, el cual
es sumamente importante realizarlo ya que estas serán empleadas en la elaboración de una
bebida alcohólica de calidad.
Luego de varios procesos de fermentación, destilación y maceración se obtendrá la bebida
deseada con un sabor exuberante y vigoroso que esté en condiciones de ser comercializado
en las licorerías del sector Yurac en la Parroquia de Pintag.

5. 2
CAPITULO 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los macerados constituyen un gran aporte a la cultura de nuestro país, puesto que al
ser una costumbre con el paso del tiempo se va perdiendo y con ello escasea la tradición.
En los montes del sector Yúrac de la parroquia Pintag cantón Quito, existe un exceso
de manzana silvestre en estado de putrefacción debido a su gran proliferación en todos
los meses del año. Esta fruta silvestre puede ser aprovechada de una mejor manera en
la elaboración de un macerado con tan exquisito sabor brindando deleite al paladar de
las personas que disfrutan del mismo.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se puede elaborar macerado de manzana silvestre?
1.3. HIPÓTESIS
Al elaborar el alcohol artesanal a base de manzanas silvestres, ésta es utilizada de
manera provechosa para obtener un buen licor, que se podrá ofrecer al mercado, y de
esta forma evitar su desperdicio en el medio.
1.4. HIPÓTESIS NULA
Si no se obtiene el licor necesitado no se podrá ofrecer al mercado ni se permitirá
su comercialización.
1.5. OBJETIVOS:
1.5.1. Objetivo General:
 Elaborar macerado de alcohol artesanal de caña de azúcar a base de manzana
silvestre nativa de la parroquia de Píntag, barrio San Francisco de Yúrac, en un
periodo de 3 meses.
1.5.2. Objetivos específicos:
 Fabricar macerado de manzana silvestre.
 Realizar el proceso de fermentación de la caña de azúcar con manzana silvestre.
 Obtener un licor de calidad estándar.

6. 3
1.6. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto tiene como fin aprovechar los recursos que nos brinda la naturaleza
al proveernos primorosas frutas silvestres que se proliferan en el sector de Yúrac
de la parroquia Pintag, por ser nativas de este lugar y tener la facultad de
reproducirse por sí solas.
Por lo cual, tomando en cuenta esta fortaleza de producción de esta fruta se
utilizará para innovar una bebida alcohólica fabricada de manera artesanal y
natural en comparación a otras bebidas del mismo tipo. De esa manera las
personas que la consuman no corren riesgos de sufrir ningún tipo de intoxicación
que ponga en peligro su salud y aún más su vida.
Este proyecto es conveniente realizarlo ya que se ha observado que en sector de
Yúrac, estas frutas exóticas están siendo degradadas al no ser consumidas y por
qué no utilizarlas de esta manera en un principio, para luego visualizar otras
formas de aprovechar estos recursos maravillosos que nos ha brindado la
naturaleza.

7. 4
CAPITULO 2
2. MARCO TEORICO
2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA
 CAÑA DE AZÚCAR
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro.
 Suelo
Los suelos destinados a este cultivo deben de ser profundos, fértiles, bien aireados
y con buena estructura y elevada capacidad de retención de agua con una
profundidad de arado hasta de 40 cm.
Materia orgánica en forma de estiércol de gallinas o residuos industriales pueden
ser distribuidos e incorporados al suelo en ocasión de laboreo.
En parcelas con mucha pendiente, la erosión debe ser prevenida abriendo los surcos
en forma perpendicular a la dirección de la pendiente o siguiendo las líneas de
curvas de nivel. (Montejo, 2015)
 Selección de Caña-Semilla
La caña destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de
plantaciones nuevas de primer año. En el momento de hacer la selección de la caña-
semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el “carbón”, el
mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que son fácilmente
transmitidas a través del material de plantación.
 Cosecha
El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el análisis del grado
Brix que se realiza en tres partes de la caña: punta, medio y base. La caña llega a su
periodo óptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las partes es

8. 5
mínima. En caso de cañas inmaduras el grado Brix en la punta es mucho menor al
del medio y la base, ocurre al revés cuando la caña ha sobrepasado su período
óptimo de cosecha. (Anonimo, 2016)Fig.01
Fig.01 Caña de azúcar
Fuente: http://redmisiones.com/img/canadeazucar.jpg/01/JULIO/2015/MarlenyMontejo
 MANZANA SILVESTRE
Este fruto se desprende de un árbol que alcanza un tamaño de 2-7 m de altura a veces
espinoso con tronco de corteza agrietada que se desprende en placas se da durante
todo el año, pero es muy poco conocido ya que son cultivos que surgen de forma
espontánea en los montes. (anonimo, 2013)
 Componentes
La manzana silvestre (Malus sylvestris) contiene hidratos de carbono, azúcares
como la glucosa y fructosa también contiene fibra las cuales pueden ser solubles
como la pectina que ayuda a las enfermedades del intestino grueso e insolubles,
ácidos orgánicos (ácido cítrico), vitamina C, contiene antioxidantes que regulan
la función inmunitaria y la activación plaquetaria. (Mexicana, 2009) Fig.02

9. 6
Fig. 02 Manzana silvestre
Fuente: http://pad2.whstatic.com/images/thumb/9/94/Crabapplejellystep1.JPG/728px-
Crabapplejellystep1.JPG/EL Gran Libro de las Frutas Bob Flowerdew
2.2. PROCESOS
 FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, biológico de fermentación en
ausencia de oxígeno, ocurren por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias que procesan los azúcares y carbohidratos como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen a través de este
proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2ATP. (Anonimo, 2011)
ECUACION 2.2.1-
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
La producción de energía neta (2ATP) es escasa, el piruvato obtenido del proceso de
glicólisis da como resultado también etanol este es el producto principal ya que es
utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre y el dióxido de
carbono (CO2).

10. 7
Fig. 03 Procesos de obtención del etanol
Fuente;https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/wpcontent/uploads/2011/03/fa1.jpg
14/marzo/2011
A través de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (guarapo), se obtiene el ron
agrícola. La fermentación dura alrededor de 48 horas, el tiempo necesario para transformar
el azúcar en alcohol. Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el proceso de
fermentación alcohólica pero también para mejorar la riqueza aromática del ron. (Carrion,
Garcia, 2015, págs. 1-2)
 DESTILACIÓN
Es un proceso que sirve para separar líquidos homogéneos puede existir destilación simple
la cual permite un sólido disuelto en un líquido a través del calor los vapores emitidos pasan
por el condensador y el sólido va quedando.
Destilación fraccionada: se utiliza para separar líquidos miscibles que tienen distintos
puntos de ebullición.

11. 8
Fig.:04 Proceso de destilación fraccionada.
Fuente;http://www.sabelotodo.org/quimica/imagenes/destilacionfraccionada.jpg/Monica
Gonzalez/19/abril/2011.
A través de la destilación fraccionada se coloca el líquido en un matraz de destilación en
el cual se lo calienta y los líquidos volátiles como el agua y el alcohol se evaporarán
fácilmente mientras que los vapores alcohólicos suben por la columna y se condensan en
el refrigerante que tiene dos entradas por donde sale agua y entra a medida que desciende
por la columna los vapores se concentran en el alcohol mientras que en un matraz recolector
se recogerá el producto final. (Arellano, 2011, pág. 1)
A partir de una tonelada de jugo de caña se obtienen alrededor de 70 litros de alcohol pura
y 910 litros de una especie de vinagre.
 MACERADO
Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas
y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y
polisacáridos.
La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales, en el caso de la manzana la
semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán
licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

12. 9
Figura 05. Componentes del grano importantes al momento de la maceración
Fuente; Elaboración Propia
 Tipos de maceración
Maceración clásica.
En la maceración clásica existen tres etapas: una de maceración pre fermentaría, otra de
maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración
post-fermentativa. Precursores aromáticos en la fase pre fermentaría en solución acuosa
y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados
y su extracción.
Maceración carbónica.
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo
respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco
oxígeno y enriquecida en CO2.

13. 10
 Precursores de la fruta
Las antocianas: permiten dar el color, aumentan al principio de la maceración y en esta
etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se
estabilizan y combinan.
Los taninos: de las semillas son extraídos, permiten el aroma al fin de la fermentación y
en el periodo post fermentativo por acción del alcohol.
Los polisacáridos solubles: Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la
“Botrytis” glucanos, pero estos últimos se consideran perjudiciales para la filtración lo cual
le da el sabor dulce- ácido combinado de los taninos.
Figura 06. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas
Fuente; Elaboración propia
 Formas de Aromatizar
Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan
frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas.
Manzana: Una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla aparte de añadir
humedad a la misma añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
El alcohol que queremos producir debe tener un aroma dulce-cítrico una textura suave y
burbujeante y su color es dorado-rojizo. (Catania, S. Avagnina, 2007)

14. 11
 Clasificación de los aromas
Los aromas se clasifican en tres categorías: primario, secundario y terciario.
Aromas primarios: Los aromas de cepa dependen de la zona donde está cultivada, de la
variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente
en el lugar y de la vendimia. Los aromas que se pueden percibir son florales, vegetales y
frutales (manzanas, rosas, etc.), aunque también pueden conferirnos aromas especiados o
mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.
Aromas secundarios: Aparecen como fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica.
Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la
fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Este tipo de
aromas sin duda suscitarían al goloso ya que los componen aromas caramelizados,
pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir entre otros, el aroma de
caramelo, queso o brioches.
Aromas terciarios o también denominado “bouquet”: Son aromas que se han adquirido
durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su
principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o
frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales,
pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado,
tabaco o café entre otros son característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde
encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida
magistral.
 NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO.
 El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin
abrir.
 Una vez abierta la botella se debe conservar en el frigorífico y se recomienda
consumir preferentemente antes de 6 meses.
 Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos
generadores de calor.

15. 12
CAPITULO 3
MARCO METODOLOGICO
3.1. Tipo de Investigación
 Investigación documental
La investigación Documental es una variante de la investigación científica, cuyo
objetivo fundamental es el análisis de diferentes variables, se lo considera como
parte esencial de un proceso de investigación científica. Este tipo de investigación
fue elegido debido a que en nuestro proyecto se realizará una investigación
documental ya que en el mismo se realizará la definición de términos básicos para
la elaboración del alcohol artesanal.
 Investigación experimental
La investigación experimental es un tipo de investigación que bien utiliza
experimentos y los principios encontrados en el método científico. Los
experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o fuera de él y
frecuentemente están limitados a temas en los cuales el investigador puede
manipular la situación.
Se lleva a cabo este tipo de investigación ya que en nuestro proyecto se realizará
varios experimentos con diferentes variables para comprobar la viabilidad de la
fabricación del alcohol artesanal.

16. 13
3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL
TABLA: 3.2.1
FORMATO DEL DISEÑO A LOGRAR
COLOR OLOR TEXTURA
Dorado-rojizo
característico a la fruta
utilizada en la
maceración
SECUNDARIO
Frutal-cítrico
Claro, Dulce, suave,
burbujeante,
Ligeramente
alcoholizado, ligero
sabor, no predomina el
sabor a la materia prima
de la cual procede,
limpio.
Fuente: Elaboración propia
ECUACION N° 3.2.1.
V=1L=1000ml
Jugo de manzana
S1 = 0.30 ∗ 1000 = 300ml
Cantidad de alcohol
S1 = 0.70 * 1000= 700 ml
GRAFICA N° 3.2.1
Fuente: Elaboración propia
Sidra 1
30%
manzanas
300ml
color
amarrillento
olor
terciario,frutal
70% alcohol
700ml
textura
acido,burbujeante

17. 14
ECUACION N° 3.2.2.
Jugo de manzana
2 = 0.35 ∗ 1000 = 350
Cantidad de alcohol
2 = 0.65 ∗ 1000 = 650
GRAFICA N° 3.2.2.
Fuente: Elaboración propia.
ECUACION N° 3.2.3
Jugo de manzana
3 = 0.40 ∗ 1000 = 400
Cantidad de alcohol
3 = 0.60 ∗ 1000 = 600
Sidra 2
35% manzanas
350ml
color
dorado, rojizo
olor
secundario
caramlero,frutal.
65% alcohol
650ml
textura
dulce, burbujas
suaves, cremoso.

18. 15
GRAFICA N° 3.2.3
Fuente: Elaboracion propia
ECUACION N° 3.2.4
Jugo de manzana
4 = 0.50 ∗ 1000 = 500
Cantidad de alcohol
4 = 0.50 ∗ 1000 = 500
GRAFICA N° 3.2.4
Fuente: Elaboración propia
Sidra 3
40% manzanas
400ml
color
dorado
olor
primario
citrico
60% alcohol
600ml
textura
amargo,liquido,espeso
Sidra 4
50%
manzanas
500ml
color
rosaceo
olor
terciario
acido muy concentrado el
alcohol
50% alcohol
500ml
textura
espumoso

19. 16
ECUACION N° 3.2.5
Jugo de manzana
5 = 0.70 ∗ 1000 = 700
Cantidad de alcohol
5 = 0.30 ∗ 1000 = 300
GRAFICA N° 3.2.5
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N°3.2.2
Fuente: Elaboración propia
Sidra 5
70%
manzanas
700 ml
color
rojizo
olor
Primario
dulce,frutal,caramel
izado.
30% alcohol
300ml
textura
acida,liquida,sec
a
SIDRA JUGO DE
MANZAN
A
ALCOHO
L
COLOR OLOR TEXTURA
SIDRA 1 30% 70% AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO
SIDRA 2 35% 65% DORADO-
ROJIZO
SECUNDARI
O
DULCE
SIDRA 3 40% 60% DORADO PRIMARIO AMARGO
SIDRA 4 50% 50% ROSACEO TERCIARIO ESPUMOS
O
SIDRA 5 70% 30% ROJIZO PRIMARIO SECO

20. 17
TABLA N° 3.2.3.
SIDRA JUGO DE
MANZANA
ALCOHOL COLOR OLOR TEXTURA
SIDRA
1
300ml 700ml AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO
SIDRA
2
350ml 650ml DORADO-
ROJIZO
SECUNDARIO DULCE
SIDRA
3
400ml 600ml DORADO PRIMARIO AMARGO
SIDRA
4
500ml 500ml ROSACEO TERCIARIO ESPUMOSO
SIDRA
5
700ml 300ml ROJIZO PRIMARIO SECO
Fuente: Elaboración propia.
GRAFICA N° 3.2.6
Fuente: Elaboración propia
TABLA N° 3.2.4
SIDRA JUGO DE MANZANA COLOR
SIDRA 1 30% AMARILLENTO
SIDRA 2 35% DORADO-ROJIZO
SIDRA 3 40% DORADO
SIDRA 4 50% ROSACEO
SIDRA 5 70% ROJIZO
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
MANZANA ALCOHOL

21. 18
GRAFICA N° 3.2.7
Fuente: Elaboración propia
TABLA N° 3.2.5.
Fuente: Elaboración propia
GRAFICA N° 3.2.8
Fuente: Elaboración Propia
y = 0,1728e0,2798x
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
PRIMARIO
SECUNDARIO
TERCIARIO
Exponencial
(PRIMARIO)
SIDRA JUGO DE MANZANA OLOR
SIDRA 1 30% TERCIARIO
SIDRA 2 35% SECUNDARIO
SIDRA 3 40% PRIMARIO
SIDRA 4 50% TERCIARIO
SIDRA 5 70% PRIMARIO
y = 0,025x2 - 0,055x + 0,34
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
AMARILLENTO
DORADO-ROJIZO
DORADO
ROSACEO
ROJIZO
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
MANZANA
TENDENCIA

22. 19
TABLA N° 3.2.6.
SIDRA JUGO DE MANZANA TEXTURA
SIDRA 1 30% ACIDO
SIDRA 2 35% DULCE
SIDRA 3 40% AMARGO
SIDRA 4 50% ESPUMOSO
SIDRA 5 70% SECO
Fuente: Elaboración propia
GRAFICA N° 3.2.9
Fuente: Elaboración propia
TABLA N° 3.2.7.
Fuente: Elaboración propia
GRAFICA N° 3.2.10
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
acido
amargo
dulce
espumoso
seco
Lineal (dulce)
SIDRA ALCOHOL COLOR
SIDRA 1 70% AMARILLENTO
SIDRA 2 65% DORADO-ROJIZO
SIDRA 3 60% DORADO
SIDRA 4 50% ROSACEO
SIDRA 5 30% ROJIZO

23. 20
Fuente: Elaboración propia
TABLA N° 3.2.8.
Fuente: Elaboración propia
GRAFICA N° 3.2.11
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
AMARILLENTO
DORADO
DORADO-ROJIZO
ROJIZO
ROSACEO
Lineal (ROSACEO)
y = 0,7x-0,243
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
PRIMARIO
SECUNDARIO
TERCIARIO
Potencial
(TERCIARIO)
SIDRA ALCOHOL OLOR
SIDRA 1 70% TERCIARIO
SIDRA 2 65% SECUNDARIO
SIDRA 3 60% PRIMARIO
SIDRA 4 50% TERCIARIO
SIDRA 5 30% PRIMARIO

24. 21
TABLA N° 3.2.9.
SIDRA ALCOHOL TEXTURA
SIDRA 1 70% ACIDO
SIDRA 2 65% DULCE
SIDRA 3 60% AMARGO
SIDRA 4 50% ESPUMOSO
SIDRA 5 30% SECO
Fuente: Elaboración propia
GRAFICO N°3.2.12. Concentración de sabor, en base al tipo de sidra
Fuente: Elaboración propia
3.2.1. Cálculos
 MATERIALES Y MÉTODOS.
Para la realizar la presente práctica se utilizó:
SUSTANCIAS DE PROCESO:
-Agua
-Azúcar blanca
-Vodka
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5
acido
amargo
dulce
espumoso
seco
Lineal (dulce)

25. 22
MATERIAL DE PROCESO:
-Manzana silvestre.
-Gradilla
-Trípode
-Soporte universal
-Tapones de corcho o caucho
-Mangueras
MATERIAL DE VIDRIO:
-Probeta de 250 ml.
-Termómetro
-Mechero
-Erlenmeyer
-Refrigerante recto.
INSTRUMENTOS:
-Balanza analítica (máx. 220 g).
-Alcoholímetro.
MATERIAL AUXILIAR.
-Botellas de vidrio (licor).
-Recipientes de plástico.
 METODOLOGÍA.
Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por
maceración.

26. 23
 Comprar: Se compraron las manzanas y el vodka. La manzana fue pesada.
 Selección y clasificación: Las manzanas se seleccionaron, descartando todas aquellas
que presentaban daños físicos (arrugamiento, magulladuras, etc.).
 Lavado: Se lavó las manzanas con agua de consumo local.
 Maceración: Se sumergió las manzanas en una mezcla hidroalcoholica de 28° G.L.,
por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 3. La
maceración también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol.
 Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.
 Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual
se puede usar clara de huevo.
 Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los ºbrix y los G.L.
luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.
 Mezclado: Finalmente se mezcló hasta que se disuelva todo el azúcar. Para luego ser
degustado.
 Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar
botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.

27. 24
Figura 07. Diagrama de flujo para frutas
Fuente: elaboración propia
CAPITULO 4
4.1. PROPUESTA.
Al término de tres meses se ha conseguido un macerado de manzana silvestre con la
concentración de alcohol y azúcar dentro de los parámetros técnicos establecidos, por lo
tanto, puede ser comercializado dentro del mercado.
TABLA 4.1.1. Requisitos organolépticos
Descripción Requisitos organolépticos
ASPECTO Claro, límpido y brillante
COLOR Color característico a la fruta utilizada en la
maceración
OLOR Ligeramente alcoholizado, no predomina el
aroma a la materia prima de la cual procede,
limpia, con estructura y equilibrio, exento de
cualquier elemento extraño.
SABOR Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no
predomina el sabor a la materia prima de la
cual procede, limpio, con estructura y
equilibrio, exento de cualquier elemento
extraño
Fuente: INDECOPI (2006).
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
CORTADO
MACERADO
TRASIEGO
FILTRADO
ESTANDARIZACIÓN
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

28. 25
4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Después de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una
concentración hidroalcoholica de 21 G.L. (v/v) se determinó la concentración de azúcar el
cual fue de 3.2 ºBrix (ver Anexo 01) para obtener estos valores se consideró que en el
equilibrio del macerado, la concentración de alcohol de la fruta es igual a la concentración
de alcohol en la solución hidroalcoholica; así mismo se consideró que en el equilibrio la
concentración de azúcar en la fruta es la misma que en la solución hidroalcólica.
Luego se pasó a elaborar el licor por maceración el cual debe tener una concentración de
20ºBrix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20ºG.L debido a que la concentración
de alcohol cumple con lo recomendado en la maceración tan solo se agregó azúcar (X),
realizando el siguiente balance:
Con ésta cantidad de azúcar se agitó en forma homogénea de este hecho depende que el
macerado sea o no un producto de calidad.
La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él. La
mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mínimo de
tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere
sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y
comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y
mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceración deben
estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes
contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada así mismo
no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al
consumidor (INDECOPI; 2006).
CAPITULO 5
5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES.
 La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben ser 20-25ºG.L. y
20ºBrix respectivamente.
 Como resultado de la investigación estadística podemos concluir que la
concentración de manzana silvestre influye poco más que el alcohol al momento de
llegar a la textura deseada por su cierta característica cítrica.
 Al utilizar frutas de buena calidad con el cual podemos obtener un alcohol que
cumple los estándares propuestos

29. 26
RECOMENDACIONES.
 Para poder obtener tan perfecta combinación en nuestra sidra debemos ser muy
estrictos en cuanto se trata de sus mesclas en especial con el alcohol y la azúcar que
no se debe exceder de los 20 a 25°G.L con los grados Brix que son los miden el
cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
 Al obtener el producto final que es la sidra con sus características adecuadas, en
este caso con una perfecta textura, mantener en un lugar oscuro, lejos de la luz o
aparatos fluorescentes ya que los rayos UV pueden dañar toda su textura en general.
 Utilizar manzana silvestre de buena calidad o buen estado de maduración para que
el producto final tengo un buen sabor, color y textura.
5.2 ANEXOS
Anexo 1
Cálculo de la concentración de alcohol y azúcar, y estandarización del licor.
Balance para encontrar la cantidad de agua.
a) Determinación de la concentración de alcohol en la solución donde se tiene:
 Volumen inicial de la fruta
 Contenido de alcohol inicial en la fruta
 Volumen inicial de la solución (agua + alcohol)
 Contenido de alcohol inicial en solución.
 Volumen final de la fruta
 Contenido de alcohol final en la fruta
 Volumen final de la solución (agua + alcohol + lixiviado)
 Contenido de alcohol final en solución.
 Considerando, que en el equilibrio: es =0
Entonces:
b) Determinación de los ºBrix finales (solución)
Si consideramos la densidad de la solución igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la masa
del alcohol (solución) de la siguiente manera.
Para el balance de sólidos en el equilibrio se tiene la siguiente relación.
Considerando: El licor elaborado por maceración debe contener un promedio de 20° Brix,
para lo cual se debe adicionar azúcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.

30. 27
ANEXO 2
ANEXO 3

31. 28
ANEXO 4
ANEXO 5
ANEXO 6

32. 29
ANEXO 7
ANEXO 8
ANEXO 9

33. 30
5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
SEMANAS
DIAS
Mayo Junio Julio Agosto
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
26 3 10 17 24 30 1 12 15 22 29 2 5 9
Conformación
de Grupos
Seleccionar el
Tema del
Proyecto
Formulación
del tema
Formulación
del Problema
Objetivo
General y
Específicos
Justificación
Elaboración del
Marco Teórico
Elaboración del
Proyecto
Presentación
Primer
Borrador
Informe
Diseño
experimental
Destilación del
macerado
Embotellamien
to y etiquetado
del producto
Conclusiones y
Recomendacion
es
Presentación
Informe
Completo
Presentación
del Proyecto

34. 31
Bibliografía
Anonimo. (14 de Marzo de 2011). telefonica fundacion. Obtenido de biotecnologia:
https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-
como-se-produce-y-aplicaciones/
anonimo. (08 de Diciembre de 2013). ARTE Y JARDINERÍA DISEÑO DE JARDINES. Obtenido de ARTE
Y JARDINERÍA DISEÑO DE JARDINES:
http://www.arteyjardineria.com/2013/12/manzanas-silvestres-y-manzanas-de-
sidra.html
ANONIMO. (2016). Caña de azúcar. Cuba: EcuRed.
Anonimo. (21 de julio de 2016). cultivo de la caña de azucar. ecured conocimiento para todos, pág.
160 012 artículos.
Arellano. (2011). destilazion de alcohol. Mexico: blog.
Carrion, Garcia. (2015). fermentacion. Jose Carrion S.A., 1.
Catania, S. Avagnina. (2007). En S. A. Catania, macerados de alcohol (pág. 45). España: Catania.
Mexicana, B. D. (15 de 08 de 2009). www.velvet.unam.mx. Obtenido de
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&t=&id=7608:
Montejo, M. (01 de JUNIO de 2015). LA CAÑA DE AZUCAR. Obtenido de LA CAÑA DE AZUCAR M
MONTEJO: http://montejom.blogspot.com/2015/07/la-cana-de-azucar-por-escritos-
antiguos.html

35. 32
GLOSARIO
Brix: sirven para determinar el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de líquido.
G.L.°: Es el volumen de alcohol etílico, expresado en centímetros cúbicos, contenido en
100 cm3 de bebida alcohólica, a una temperatura determinada. 3.2° alcohólico. Es
el grado de una mezcla hidroalcoholica pura, indicado por el alcoholímetro centesimal
de Gay Lussac en una temperatura diferente a la de referencia.