1. Perfil del Mercado y Competitividad
Exportadora de Aceitunas

2. I. Estructura Competitiva en Aceitunas
1. Perfil del Producto

3. Ficha técnica de aceituna de mesa
Concepto
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades
determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a las preparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena conservación como
mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los
aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro,
también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se
inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
Tipos de aceitunas de mesa
El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
• Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño
normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de
las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos
o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
• Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época
del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
• Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante
oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas
mediante esterilización con calor.

4. Variedades de aceitunas
Sevillana
Variedad mas antigua del país conocida como "criolla"
Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna
Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez
Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos
Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional
Ascolana Ternera
Una de las principales variedades italianas de mesa
Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil
Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura
fácilmente al ser cosechada
Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna
Gordal
Una de las principales variedades producidas en España, propia de la provincia de Sevilla
Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura
Es una excelente variedad para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas
Manzanilla
Principal variedad española para la industria de conservas de aceitunas
Árbol de tamaño bastante grande, de buena producción pero con tendencia a la vecería, poco exigente en clima y producción semi-temprana
Liguria
Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile
Árbol de gran tamaño, muy productivo
Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite
Pendolino
Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante
Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación
Utilizada para extraer aceite
En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente
de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y
Liguria.

5. Preparación comercial y formas de presentación de la aceituna
De acuerdo a la madurez y a los tratamientos
• Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar)
• Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar)
• Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente)
• Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente)
• Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidación
y especiales)
De acuerdo a la presentación
• Enteras: aceitunas que conservan su forma original y a las que no se ha sacado el hueso
• Deshuesadas: aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las cuales se ha sacado el hueso y quitado el pedúnculo
• Rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con productos como pimientos, cebollas, almendras, apios, anchoas, etc
• Mitades: aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o
perpendicularmente a él
• En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y
perpendicularmente a éste
• Lonjas o rodajas: aceitunas deshuesadas, rellenas o no cortadas en segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme
• Picadas: aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de formas y tamaños indeterminados
• Rotas: aceitunas que se han roto durante el deshuesado o el rellenado
Aceitunas rellenas Aceitunas rodajeadas Aceitunas Deshuesadas

6. I. Estructura Competitiva del Etanol
2. ‘Cluster’ y Cadenas Productivas

7. Cadena productiva de la aceituna
Modelo 1
Acopiador/ Mercado
Pequeños Comprador Mayorista Consumidor
Minoristas
Productores Rural Urbano Interno
Agroindustrial/ Consumidor
Importador Detallistas
Exportador Externo
Modelo 2
Acopian de
terceros
Empresas con Consumidor
plantaciones Importador Detallistas
Externo
propias

8. Perfil del agricultor peruano de aceituna
Características
Gran parte de la producción es destinada principalmente al mercado nacional
La aceituna se comercializa mayoritariamente sin procesar
El producto comercializado no es de primera clase, pues adolece de selección de
tamaño, presentación por color, tiene un hueso muy grande por la utilización de
algunas variedades aceiteras y presenta manchas en los frutos
Agricultor Variabilidad en la conducción técnico del cultivo, en lo referente a la realización de
podas, fertilización, deshierbes, riegos, etc
Tradicional
Baja o nula asistencia técnica
Falta de capacidad de inversión
Necesita capacitación gerencial y desarrollo de habilidades de exportación
Falta de experiencia en el manejo óptimo del agua y fertilizantes para maximizar los
niveles productivos con mínimos costos
Produce aceitunas de alta calidad dirigida principalmente al mercado externo
Las principales empresas exportadores cuentan con sus propias plantas de producción,
y realizan todo el proceso de procesamiento, calibraje y almacenamiento
Agricultor
Poseen alta tecnología en el sistema de ferti-irrigación y en el control químico y
Exportador mecanizado de malezas
Recibe asistencia técnica sobre el manejo agronómico del cultivo y el proceso post-
cosecha
Alta capacidad de gerencial

9. II. Vocación Exportadora Peruana del Etanol
1. Dinámica Productiva

10. Producción de aceitunas mantiene tendencia creciente
La producción de aceitunas ha venido creciendo a un ritmo anual de
3,8% entre 1990 y 2003, tras el incremento de las plantaciones Producción y Rendimiento Nacional de Aceituna
orientadas al mercado externo, aunado a la expansión del miles TM TM/ha
rendimiento promedio por hectárea (1,6%) ante el mejor manejo Fenómeno de
El Niño 38
técnico del cultivo. En el 2003 el valor de la producción de aceituna 40 6.0
alcanzó los S/. 89 millones, mayor en 17,1% respecto al año 5.5
35 32 32
anterior, participando del 0,56% del PBI agropecuario. 31
30 5.0
28 29
30 27
Alrededor del 5% de la producción peruana de olivo se destina a la 4.5
25
elaboración de aceite y el resto se procesa en forma de aceituna 21 4.0
entera (negras y verdes). 20 3.5
16
15 3.0
La oferta nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de 11
color morado intenso, conocida popularmente como “botija”, cuya 2.5
10
calidad es superior a las europeas y de otros competidores del 5 6 2.0
hemisferio sur, dado que el Perú es uno de los pocos países en el 5 1 1.5
mundo en donde las aceitunas se pueden dejar madurar totalmente
0 1.0
en el árbol, antes de ser cosechadas, obteniéndose una aceituna
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
negra natural de delicioso sabor y jugosa pulpa.
Producción Rendimiento
La producción nacional de aceituna se caracteriza por la presencia
mayoritaria de pequeños agricultores que tienen como máximo 3 Fuente: MINAG Elaboración: MAXIMIXE
hectáreas por agricultor, los cuales utilizan un bajo nivel
tecnológico, disminuyendo su poder de negociación frente a las
empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del cultivo.
Aceituneros en el Perú
El fenómeno de la alternancia de producción, conocido también como
"vecería", (tendencia por la cual una planta que produce Tamaño Nº de Area Area
abundantemente en un año, no produce o reduce su producción al Ha Huertos Total (ha) Promedio
año siguiente), es muy acentuado en el cultivo del olivo y se
presenta con mayor intensidad en el cultivo bajo lluvia que en las <3 2800 3300 1
zonas irrigadas, afectando principalmente a los pequeños 3 - 10 697 3000 4
agricultores que no realizan adecuadas prácticas agrícolas como
podas anuales, tratamiento sanitario, abonamiento balanceado, riego
10 - 20 165 2000 12
oportuno y cosecha rápida de la aceituna. > 20 38 1700 44
Total 3700 10000 1.6
Fuente: ANPEAP

11. Retracción productiva en Arequipa por ocurrencia de plagas
Producción de Aceituna por Departamentos, 2003
Arequipa
31.3%
Moquegua
La producción de aceituna se concentra principalmente en Tacna, 2.6%
que abarca más del 60% de la producción nacional, y en donde las Ica
áreas de cultivo se encuentran en proceso de expansión 2.2%
incentivadas por el incremento de las ventas al exterior. En Lima
contraste, Arequipa, segundo departamento productor, viene 1.8%
reduciendo su producción de olivo afectada por la ocurrencia de las
plagas Queresa y Margaronia en Yauca y la Bella Unión, lo cual ha La Libertad
provocado una merma en los ingresos de los productores y el 0.4%
reemplazo del olivo por otros cultivos de mayor rentabilidad.
Tacna
61.7%
Evolución de la Producción de Aceituna (miles TM)
Superficie Sembrada de Aceituna (has)
28 40
1500 23.5
24 35
1250
20 17.2 17.5
16.7 30
1000 16 13.6
11.4 12.5 11.9 25
12
750 8.9
20
8
500
4 2.0 15
250 0 10
1999 2000 2001 2002 2003
0
1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 Arequipa Tacna Producción Nacional
Tacna Arequipa Total
Fuente: MINAG Elaboración: MAXIMIXE
Fuente: MINAG Elaboración: MAXIMIXE

12. Tacna registra mayor rendimiento productivo
Ranking de Rendimiento de Aceituna por Departamentos
(TM/ha)
4.91
Prom Nacional
Tacna registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional 4.49
(6,4 TM/ha), dada la eficiente conducción técnica del cultivo,
aplicando buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, 6.43
Tacna
deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades, para 5.41
la obtención de una cosecha de aceitunas uniformes en
tamaño y maduración. 3.91
Arequipa
4.12
Sin embargo, el manejo técnico del cultivo en el país es muy
3.41
variado; observándose plantaciones con un buen manejo y en Lima
3.64
otras en cambio es deficiente, llegándose hasta el abandono
de las prácticas agrícolas, principalmente en los valles 3.04
olivaveros antiguos afectados fuertemente por la "vecería". Moquegua
3.55
1.88
Ica
1.72
1.70
La Libertad
1.71
0 1 2 3 4 5 6 7
2002 2003
Fuente: MINAG Elaboración: MAXIMIXE

13. Esquema del proceso productivo de la aceituna
Cosecha Transporte Clasificación
Tratamiento con
lejía
Lavados
Colocación en
Salmuera
Descarozado y
Fermentación
relleno
Escogido y
Envasado
Clasificación
Fuente: PROMPEX

14. Comercialización de la aceituna
La oferta proveniente de los pequeños agricultores generalmente se destina al mercado nacional, aunque un pequeño porcentaje es para
abastecer a empresas industrializadoras para la elaboración de aceite de olivo o para su exportación como aceituna de mesa. La
comercialización de este producto se realiza bajo diferentes modalidades:
• "En pie"; cuando los acopiadores compran la producción antes de la cosecha y se encargan de efectuar
la cosecha por su cuenta
• "Cruda al peso o balanza", cuando el productor cosecha y vende al intermediario, según el peso en
kilogramos, las aceitunas sin procesar, las cuales han sido clasificadas previamente a mano, de
acuerdo a su tamaño y presentación en aceitunas de primera, segunda, tercera (esta última de difícil
comercialización). Esta modalidad de comercialización es la más usada.
• Cuando los mismos olivicultores de la zona procesan las aceitunas, y se venden en la misma localidad
a través de intermediarios o son llevadas por los productores a Lima para su comercialización. Este
sistema permite conservar las aceitunas por más tiempo hasta conseguir mejores precios.
Los compradores de aceitunas (intermediarios) son en su mayoría olivicultores de otras zonas
productoras del sur del país, con experiencia en el procesamiento y comercialización del fruto, el cual
una vez procesado es llevado a Lima para su comercialización.
Las principales empresas exportadores cuentas con sus propias plantas de producción, aunque también
acopian materia prima de otros productores, antes de la cosecha. Esta empresas además realizan todo
el proceso de procesamiento, calibraje y almacenamiento, destinando sus productos principalmente al
mercado externo.
Respecto al consumo, en el mercado nacional existe una marcada preferencia del consumidor por las
aceitunas de botija negras, debido a diversos factores como sabor agradable, aspecto atractivo, uso
diverso o inmediato y amplio período de conservación. La aceituna verde no cuenta con la misma
demanda que la de botija, mientras que la aceituna seca es de empleo más limitado dado que requiere
preparación y aderezo especial antes de ser consumido, gozando de preferencia en la población serrana
del país, por su utilización en diversos platos típicos.
La venta al público es efectuada en su mayor parte en supermercados, mercados de abastos, bodegas de primera categoría y en forma
ambulatoria.

15. II. Vocación Exportadora Peruana del Etanol
2. Dinámica Exportadora

16. Exportaciones de aceituna registran buena performance
Exportación Nacional de Aceitunas
millones US$ US$/TM
8.8
9.0 2700
7.9
7.2 6.5 2300
Las exportaciones de aceituna han evolucionado positivamente, 6.2
5.7
creciendo a un ritmo anual de 6,7% entre 1999 y 2003, como
5.4 1900
resultado del incremento de los volúmenes enviados (25,4%),
que atenuaron la retracción de los precios de venta. 3.7
3.6 1500
Las exportaciones se han concentrando en una presentación
“aceitunas conservadas provisionalmente impropias para la
alimentación”, las cuales abarcan más del 90% del total 1.8 1100
exportado y mantienen un crecimiento anual de 7,5%.
0.0 700
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Exportaciones Precio Promedio de Exportación
Fuente: ADUANAS Elaboración: MAXIMIXE
Exportaciones de Aceituna
Anual Part. (%) Crec. Anual Crec.Prom Anual
2003 2003 2003 2003/99
Valor FOB (miles US$) 7937.2 100.0 29.0 6.7
Aceitunas conservadas provisionalmente (impropias para alimentación) 7275.0 91.7 31.7 7.5
Aceitunas preparadas o conservadas (exc. en vinagre o ácido acético) 534.4 6.7 31.5 0.1
Aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o ácido acético 98.8 1.2 - 42.9 9.4
Aceitunas frescas o refrigeradas 28.9 0.4 - 39.4 - 17.5
Volumen (TM) 9017.4 100.0 31.8 25.4
Aceitunas conservadas provisionalmente (impropias para alimentación) 8676.3 96.2 34.0 26.8
Aceitunas preparadas o conservadas (exc. en vinagre o ácido acético) 233.4 2.6 13.6 1.5
Aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o ácido acético 86.6 1.0 - 31.8 44.5
Aceitunas frescas o refrigeradas 21.1 0.2 - 44.6 - 4.7
Fuente: Aduanas Elaboración: MAXIMIXE

17. Brasil es el principal destino de las exportaciones peruanas de aceitunas
Evolución de las Exportaciones por País de Destino
(miles US$)
6000
5000
Las exportaciones de aceituna se encuentra altamente concentradas en un 4000
solo mercado Brasil que abarcó el 52,7% del total exportado en el 2003, sin
embargo esta situación viene revirtiéndose por la mayor penetración a otros 3000
mercados, principalmente a EEUU, en donde las ventas se han
incrementado a un ritmo promedio anual de 44% (1999-2003). 2000
1000
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Brasil EEUU Italia Chile
Fuente: ADUANAS Elaboración: MAXIMIXE
Destino de las Exportaciones Peruanas de Aceitunas
1998 2003
Chile EEUU
10.2% 17.0%
EEUU Italia
3.8% 9.1%
C hile
Japón 7.2%
1.1%
Grecia
Brasil 4.0%
Resto
Brasil 52.7% Venezuela
4.2%
80.7% 3.1%
Resto
6.9%
Fuente: ADUANAS Elaboración: MAXIMIXE

18. Agroindustrias Nobex lidera exportaciones de aceitunas
Agroindustrias Nobex es la principal empresa exportadora de aceitunas concentrando mas del 30% del total exportado a nivel nacional. Esta
empresa posee sus propias plantaciones ubicadas en el valle de Acarí en Arequipa, pero también acopia aceitunas de terceros. Además, posee
bodegas de fermentación con capacidad de 3 mil TM. Las etapas de deshueso, relleno y envasado la realizan en su planta de Lima, de donde
despachan sus productos al mercado nacional e internacional.
Ranking de Exportadores de Aceitunas
(miles US$)
Año Crec.Anual Part.
Empresas
2003 2003 %
Agroindustrias Nobex 2390.0 61.1 30.1
Agroindustria y Comercializadora Guive 979.8 25.2 12.3
Silpay 856.8 12.2 10.8
Agroindustria Olivarera Perú 629.6 50.2 7.9
Exportaciones de la Selva 427.4 203.2 5.4
Globenatural Internacional 413.0 1736.6 5.2
Biondi y Cia de Tacna 369.6 38.9 4.7
Sihersa 177.3 -55.8 2.2
Inmolag 162.0 65.5 2.0
Tacna Foods 158.4 1097.5 2.0
J & A Olives 130.6 -7.2 1.6
Importadora y Exportadora Doña Isabel 124.6 73.2 1.6
Exportaciones Mirsa 122.7 1.5
Descals Industrias Alimentarias 115.6 -50.8 1.5
Procesadora 114.8 199.1 1.4
Resto 764.9 -40.0 9.6
Total 7937.2 29.0 100.0
Fuente: ADUANAS Elaboración: MAXIMIXE

19. III. Análisis de la Demanda de Importaciones de Aceitunas
1. Dinámica Productiva y
Exportadora Mundial de
Aceitunas

20. Producción mundial de aceituna al alza
Producción y Rendimiento Mundial de Aceituna
millones TM TM/ha
La producción mundial de aceitunas se destina 19.0 2.2
principalmente a la obtención de aceites (90%) y el 17.3
resto se consume como aceituna de mesa (10%). 17.0 15.4 15.1
15.7 2.0
15.4 15.2
Alrededor del 50% de la producción de aceituna de 14.5
15.0 14.0
mesa corresponde a aceitunas verdes, de 30 a 35% se 12.8 1.8
elabora como aceitunas negras y el resto se destina a 13.0
10.9 11.4
la elaboración de aceitunas de color intermedio y 11.0 1.6
11.0 10.3
aceitunas rellenas.
9.0 1.4
9.0
La producción olivarera tradicional se destaca por una
7.0 1.2
reducida densidad promedio en las plantaciones
(menor a 300 plantas por hectárea) y una baja 5.0 1.0
tecnificación. Aproximadamente el 10% de la 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
superficie de olivos a nivel mundial se riega y sólo un
Producción Rendimiento
5% está totalmente mecanizada.
Crecimiento Anual de la Producción y Rendimiento Mundial de Aceituna
Entre 1990 y 2003 la producción mundial de aceitunas
creció a un ritmo anual de 3,6%, en línea al 60 50
48.7
incremento del rendimiento del cultivo por el mejor 42.0
manejo técnico del cultivo, y alentada principalmente 50 40
por dos factores: la revalorización del aceite de oliva 40
30
por sus atributos organolépticos y su influencia
beneficiosa sobre la salud. Esta situación ha motivado 30
20
notables avances en la tecnología olivícola. 20 10.0
3.8 10.1 10
3.1
El mayor incremento productivo se registró en la 10
0.8
cosecha 1996/97, tras la expansión de nuevas 0
0
plantaciones y el mejoramiento de olivares existentes,
-1.8 -0.8 -10
alentadas por el establecimiento del subsidio a la -10 -4.3 -3.4
-9.6
producción de aceite en la Unión Europea. -14.2 -14.7
-20 -20
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Producción Rendimiento
Fuente: FAO Elaboración: MAXIMIXE

21. España lidera producción mundial de aceite de olivo y aceituna de mesa
Ranking de Principales Productores Mundiales de Aceituna
(miles TM)
Año Part. Crec Anual Crec Prom Anual
Productores
La producción mundial olivícola se concentra principalmente en los 2003 % 2003 2003/90
países mediterráneos que abarcan alrededor del 80% de la producción España 6160.1 35.6 44.0 5.4
mundial. Italia 3149.8 18.2 -2.5 0.2
Grecia 2400.0 13.9 -6.8 2.7
España es el principal país oleícola, liderando la producción de aceite Turquía 1800.0 10.4 0.0 9.6
de olivo y aceituna de mesa, participando del 35,6% del total Siria 999.0 5.8 0.0 16.4
producido en el 2003, seguido por Italia (18,2%) y Grecia (13,9%). Túnez 500.0 2.9 0.0 -1.9
América del Sur representó apenas el 0,8% de la producción mundial Marruecos 470.0 2.7 0.0 -2.3
(144,3 mil TM), destacando Argentina y Perú, los cuales concentraron Egipto 318.3 1.8 0.0 17.8
el 64,4% y 20,8%, respectivamente. Argelia 300.0 1.7 0.0 8.8
Portugal 280.0 1.6 16.7 -1.2
Resto 939.8 5.4 -7.2 4.8
Total 17317.1 100.0 10.1 3.6
Fuente: FAO Elaboración: MAXIMIXE
Evolución de la Producción de Aceituna de los Principales Productores Mundiales
(miles TM)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
España Grecia Italia Turquía
Fuente: FAO Elaboración: MAXIMIXE

22. Perú ocupa cuarto lugar en el ranking del rendimiento mundial
Ranking de Rendimiento Mundial de Aceituna
(TM/ha)
Prom Mundial 2.0
1.2
8.6
China 10.1
Egipto 6.4
4.6
6.0
EEUU 9.7
4.9
Perú 1.4
3.1
Grecia 1.5
Argentina 3.1
3.0
Iraq 3.1
3.4
3.0
Turquía 2.0
3.0
Israel 3.3
2.9
México 3.4
Irán 2.8
2.3
2.8
Italia 0.8
Chile 2.6
1.9
2.6
España
El rendimiento promedio mundial de la aceituna es 1.6
2.2
Chipre
relativamente bajo (2 TM/ha), dado que un olivar desarrollado 1.7
y atendido con técnicas avanzadas brinda un rendimiento de 20 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
a 25 TM/ha en plena producción. 1990 2003
Según la FAO en el 2003 China, Egipto, EEUU y Perú Dinámica de los Principales Productores Mundiales de Aceituna, 2003/90
registraron los rendimientos más altos (8,6 TM/ha, 6,4 TM/ha,
6 TM/ha y 4,9 TM/ha, respectivamente).
14 Siria
Crec. Prom del Rendimiento
Promedio Mundial = 2,4
9 Turquía
Argelia
4 España
Egipto
Grecia
Italia
-1 Túnez
Portugal
Marruecos
-6
-3 2 7 12 17
Crec. Prom. de la Producción
Promedio Mundial = 3,6
Fuente: FAO Elaboración: MAXIMIXE

23. Mayor consumo de aceituna de mesa estimula incremento de la producción mundial
Producción Mundial de Aceituna de Mesa (miles TM)
1748
1720
La producción mundial de aceitunas de mesa mantiene una
tendencia creciente en línea al comportamiento del Producción
1550 1474
consumo, debido a la mejora en la presentación y calidad Consumo
del producto y el incremento de la información del mismo. 1351 1343
1380
1201
Según el COI en la campaña 2002/03 la producción habría
1210 1094
alcanzado un record histórico de 1748 miles TM, tras el 1093
mayor aporte de los países del Mediterráneo Este como 990
1040 1003
950 969
Egipto, Siria, Turquía, Jordania e Israel, en contraste a la 947
890
retracción productiva de los países de la Comunidad
870
Europea, principalmente de España y Grecia, que vieron
reducir la producción de sus variedades ‘manzanilla’ 700
‘kalamata’, respectivamente. 90/91 91/92 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03
Fuente: COI Elaboración: MAXIMIXE
Principales Productores Mundiales de Aceituna de Mesa
Campaña 1990/91 Campaña 2002/03
Grecia Grecia EEUU
Marruecos Italia Argentina Marruecos Algeria
8.4%
7.4%
4.7% Turquía 5.7% 4.6%
4.6% España es el primer productor y exportador
3.2% 3.6%
Siria
9.4% mundial de aceitunas de mesa, dado el
Portugal
8.4% Italia importante esfuerzo en I&D desarrollado por este
1.9% 3.4%
Siria
país en los últimos decenios. De esta producción
Israel Argentina
9.7% 2.9%
el 75% se dedica a la elaboración de aceitunas
1.8%
EEUU verdes y el resto a aceitunas negras y de color
12.0% Resto cambiante. La mitad de su producción se
Resto
12.3%
10.8%
consume en el mercado nacional y el resto se
exporta a más de cien países. La mayoría de las
Egipto aceitunas exportadas se venden envasadas en
19.5% frascos, latas o bolsas (75%) y el resto a granel.
Turquía España
15.8% España 25.8%
24.2%
Fuente: COI Elaboración: MAXIMIXE

24. Dinámica exportadora mundial de aceitunas
1
Exportación Mundial de Aceituna
(millones US$)
900
800
700
600
500
400
Al igual que la producción, la exportación mundial de aceitunas 300
también se ha incrementado considerablemente desde fines de
los ochenta, debido principalmente al mayor conocimiento que los 200
consumidores tienen del producto tras las intensas campañas de 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
promoción realizadas, la mejor presentación y mayor calidad del
producto. 1/ Incluye aceitunas frescas (aceitunas de mesa y la destinada a la extracción de aceite) y
aceitunas en conservas (tratadas con SO2, salmuera, agua, o preparadas o conservadas
En el comercio mundial de aceitunas destacan EEUU, Italia y de modos distintos).
Francia como los principales importadores; y España, Grecia y
Marruecos como los principales exportadores. Exportaciones por Tipo
Aceitunas en
Conserva Aceitunas
94% Frescas
6%
Fuente: FAO Elaboración: MAXIMIXE

25. III. Análisis de la Demanda de Importaciones Aceitunas
2. Oportunidades de
Mercado

26. Oportunidades de mercado en aceitunas
Dinámica de los Principales Demandantes Mundiales de Aceituna
Conservadas Provisionalmente (impropias para consumo inmediato)
50
Brasil
Participación en el cluster 2002
Brasil es el principal demandante de aceitunas conservadas 40
provisionalmente (todavía impropias para la alimentación),
abarcando el 43,4% del total importado, seguido de lejos por
30
Australia (18,1%) y Canadá (12,2%). Reino Unido registró el
mayor crecimiento (97%), debido a la mayor demanda de
aceitunas provenientes de Italia (93%).
20
Australia
Canadá
10 Portugal
Reino
EEUU Francia Unido
Italia
0
Dinámica de los Principales Demandantes Mundiales de Aceitunas -19 -3 13 29 45 61 77 93
Preparadas o Conservadas sin Vinagre ni Acido Acético, sin Congelar
Crec. Prom. de las Importaciones 2002/1998
42
EEUU
35 Fuente: CCI Elaboración: MAXIMIXE
Participación en el cluster 2002
28
21
Bélgica- Luxemburgo
Italia
Las importaciones de aceitunas preparadas sin vinagre ni ácido acético
14 Francia crecieron a un ritmo promedio anual de 2% entre 1998 y 2002, tras la mayor
Reino demanda de EEUU (4%), que concentra el 37% de las importaciones totales,
7 Canadá
Unido
Alemania siendo abastecido por España y Grecia.
Países
Rusia
Bajos Australia
Suiza
0
-5 0 5 10 15 20
Crec. Prom. de las Importaciones 2002/1998
Fuente: CCI Elaboración: MAXIMIXE

27. III. Análisis de la Demanda de Importaciones de Aceitunas
3. Análisis de la
Competencia

28. Amenazas de la competencia en aceitunas
Dinámica de los Principales Ofertantes Mundiales de Aceituna
Conservadas Provisionalmente (impropias para consumo inmediato)
35
Argentina Grecia España
30
Argentina lidera las exportaciones de aceitunas conservadas
Participación en el cluster 2002
provisionalmente (aún impropias para la alimentación), concentrando
25
el 31,4% del total exportado, y dirigiendo la totalidad de sus ventas
a Brasil. Sin embargo, España viene incrementando su participación
20
tras su fuerte incursión en el mercado de la Unión Europea,
principalmente en Francia e Italia.
15
Perú
10
Italia EEUU
5 Chile
Dinámica de los Principales Ofertantes Mundiales de aceitunas
preparadas o conservadas sin vinagre ni acido acético, sin congelar 0
-15 -9 -3 3 9 15 21
65
Crec. Prom. de las Importaciones 2002/1998
España
Participación en el cluster 2002
52
Fuente: CCI Elaboración: MAXIMIXE
39
26 Grecia
España es el principal exportador de aceitunas preparadas sin vinagre ni
13 Marruecos ácido acético, seguido de lejos por Grecia y Marruecos, concentrando en
Italia
conjunto el 86% del total mundial. El importante crecimiento de las
Francia
Turquía exportaciones italianas se explica por sus mayores ventas a Reino Unido y
0 EEUU.
-3 2 7 12 17 22
Crec. Prom. de las Importaciones 2002/1998
Fuente: CCI Elaboración: MAXIMIXE

29. IV. Estrategias
1. Análisis Estratégico

30. ‘Drivers’ de Valor
GENETICA
MANAGEMENT LOGISTICA MARKETING
DEL INSUMO
INIA, Universidades, MINAG, MINCETUR, Gremios ADUANAS, ENAPU,
Instituciones Empresariales, ONG’s,
MINCETUR, PROMPEX,
INDDA, MINAG, CORPAC, MTC, DIGESA,
Involucradas Instituciones Privadas y Gobiernos Regionales y SENASA, MEF, Gobiernos
RREE, Brokers, DIGESA,
SENASA, PROMPERU,
ONG’s Universidades Regionales,
INDECOPI
PROINVERSION
Bajo nivel organizativo
limita su poder de
Utiliza variedades de bajo
negociación. Débil capital Elevado participación de
rendimiento. Nula Baja articulación entre la
Agricultor investigación agraria y
de trabajo para crecer. intermediarios en la
oferta y la demanda. No
Tradicional Baja o nula asistencia comercialización del
desarrollo tecnológico para está atento a las
técnica para aplicar producto para el mercado
incrementar la necesidades del mercado.
buenas prácticas agrícolas. nacional.
productividad.
Falta de capacidad
empresarial.
Investigación genética
Eficiente sistema de Baja promoción del
esporádica dependiente de
Eficiente conducción logística comercial, producto en el mercado
Agricultor agentes externos. Utiliza
técnica del cultivo. Alta asegurando la entrega del internacional. Limitados
Exportador mezcla de variedades
capacidad gerencial. producto en condiciones de contactos y conocimiento
(criolla y ascolana) para
óptima calidad. del mercado.
incrementar productividad.

31. FODA
Fortalezas Debilidades
Favorables condiciones para el desarrollo del cultivo Alta fragmentación de la tierra
Agricultores con experiencia en el cultivo Productores con débil organización y bajo poder de
negociación frente a comercializadores
Producto de alta calidad
Bajo nivel tecnológico y escasa investigación
Disponibilidad y bajo costo de mano de obra
Inadecuado manejo técnico del cultivo
Rendimientos de las plantaciones superiores a la
media mundial Escasa capacidad de gestión de agricultores
Óptimo proceso de maduración posterior Productores desconocen información del mercado
Cercanía a puerto de embarque (Tacna) Escaso nivel de inversiones
Alta informalidad en la comercialización
Falta de capital de trabajo
Altos costos de transporte interno y externo
Deficiente infraestructura agrícola y vial
Ausencia de un adecuado código de buenas prácticas
agrícolas
Alta dependencia del mercado brasileño
Falta de promoción de las aceitunas peruanas en el
mercado internacional
Falta de estandarización de los productos exportados

32. FODA
Oportunidades Riesgos
Incremento del consumo mundial de aceituna Limitación de acceso al mercado internacional por
motivos de seguridad relacionados al bioterrorismo
Alto potencial de penetración en el mercado de EEUU
Condiciones climáticas desfavorables (Fenómeno de
Escasez de aceituna mediterránea por problemas
El Niño)
climáticos
Suspensión de las preferencias arancelarias
Promoción de consumo del olivo por parte del COI
Presencia de plagas y enfermedades no controlables
Tratamientos preferenciales en EEUU y UE
Mayor penetración de los competidores
Incremento de los subsidios en países de la UE

33. V. Bibliografía

34. 1. ADUANAS. Base estadística de exportaciones. Superintendencia Nacional de Administración Tributaria.
2. Casilla E. (1997). Rentabilidad de la producción y comercialización de la aceituna en el departamento de Tacna. Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann. Tacna, Perú.
3. CBI. (2002). EU Market Survey Fresh Fruit and Vegetables. Rotterdam, The Netherlands.
4. CBI. (2003). EU Market Survey Fresh Fruit and Vegetables. Rotterdam, The Netherlands.
5. Centro de Comercio Internacional (CCI). Base de exportaciones e importaciones mundiales.
6. Chlimper, José. (2000). El Futuro de la Agroindustria en el Perú. Oficina de Planificación Agraria-Ministerio de Agricultura. Lima, Perú.
7. Comisión Económica para América Latina y El Caribe - CEPAL. (1991). Cadenas agroexportadoras en Chile: Transformación productiva e
integración social. Chile.
8. Comisión Económica para América Latina y El Caribe - CEPAL. (1993). Análisis de las cadenas agroindustriales en Ecuador y Perú.
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9. Comisión Económica para América Latina y el Caribe - CEPAL. (2001). Panorama de la Agricultura de América Latina y El Caribe, 1990-
2000. CEPAL/ECLAC.
10. Comisión Nacional de Fruticultura. (1998). Cultivo del olivo: aspectos de la producción, manejo en post cosecha y comercialización.
CONAFRUT. Lima, Perú.
11. Dalmao, L. (1998). Una experiencia en el mercado y comercialización de la producción agroindustrial en el Perú. Tarapoto, Perú.
12. Diez Canseco, N.; Ferrúa D., Perez L. & Vilchez J. (1995). Estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta procesadora de
aceitunas (Olea europea) de mesa: verde y negra. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
13. FAOSTAT. Base estadística de producción mundial y rendimiento. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO).
14. Huarcaya, G. (1993). Procesamiento industrial de la aceituna de mesa. Instituto Nacional de Investigación Agraria. Lima, Perú.
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16. Malca, Oscar. (2000). Aceituna. Universidad del Pacífico. Lima, Perú.
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18. Olivos, L. (1993). Análisis de la exportación de aceituna en salmuera del departamento de Tacna. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú.

35. 19. Rocha, G. (1991). Olivicultura peruana: cultivo y procesamiento de aceitunas. Centro de Desarrollo Profesional de Ingeniería. Lima,
Perú.
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21. UN Commodity Trade Statistics Database (UN Comtrade). Base estadística de exportaciones e importaciones mundiales.
22. CASER – MAXIMIXE CONSULT S.A.