1. FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEORÍA
Objetivo, Temática, Bibliografía y Lineamientos. Invierno 2009
Instructora: Dra. María de Lourdes Yáñez López
Cubículo: S102-B-Bis
Horario:
Teoría: Martes: 8:00 – 9:30, Jueves: 8:00 – 9:30
Laboratorio: Miércoles 11:00 – 15:00 hs.
Atención a estudiantes: Martes 11:00 – 13:30hs (favor de prestar atención a
este horario, ya que la profesora no estará disponible en horario diferente a
éste debido a trabajo de investigación).
E-mail: lyanez@xanum.uam.mx
OBJETIVOS DEL CURSO
El alumno integrará los cambios bioquímicos y fisiológicos de las frutas y
hortalizas durante la maduración y la senescencia con el propósito de
fundamentar las tecnologías disponibles para su conservación en estado
fresco. Asimismo, aplicará técnicas para la evaluación de atributos de
calidad, parámetros fisiológicos y métodos de conservación.
TEMÁTICA
1.- INTRODUCCIÓN
Definición de Fisiología y Tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas,
ubicación como disciplina científica e importancia.
1.1 Origen y clasificación de las frutas y hortalizas.
1.2 Importancia económica. Especies y variedades comercialmente importantes.
1.3 Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales.
2.- FUNDAMENTOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS
2.1 Efecto de Factores Precosecha en la Calidad Postcosecha de los productos
hortofrutícolas.
2.2 Índice de Cosecha de los Productos Hortofrutícolas
Conceptos de maduración (sazonamiento, maduración de corte, hortícola y
comercial).
Parámetros utilizados como índices de cosecha.
2.3 Bioquímica y Fisiología de la Maduración y de la Senescencia.
Cambios bioquímicos (carbohidratos, pigmentos, ácidos orgánicos,
aromas). Cambios fisiológicos (actividad respiratoria; producción, biosíntesis y
acción del etileno).
La Biología Molecular y la Nueva Tecnología de Frutas.
PRIMER EXÁMEN PARCIAL (Jueves 26 de febrero)

2. 3. TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
3.1. Cosecha de Frutas y Hortalizas
Métodos de cosecha, equipos, utensilios y recipientes de campo.
Precauciones durante el manejo en campo y el traslado a los centros de
acopio.
3.2. Operaciones Básicas de Acondicionamiento
Selección, limpieza, clasificación y envasado.
3.3. Operaciones especiales de acondicionamiento.
3.4. Manejo integrado para el control de enfermedades y fisiopatías.
Inocuidad Alimentaria. Caso: Frutas y Hortalizas
Tratamientos Cuarentenarios.
Aplicación de Películas Cubrientes (encerado).
Curado
3.5. Preenfriamiento y Refrigeración
Definición de preenfriamiento y métodos para efectuarlo.
Respuestas fisiológicas de las frutas y hortalizas a la refrigeración.
Cálculo del tonelaje de refrigeración.
3.6. Atmósfera Controlada y Modificada
Definición de AC y AM y distinción entre ambas.
Efectos fisiológicos y repercusiones en la calidad.
Métodos e instalaciones para generar AC y AM.
Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas.
3.7. El etileno en la Tecnología Postcosecha de los Productos Hortofrutícolas.
3.8. Aplicación de etileno a las frutas y hortalizas. Métodos de aplicación.
Eliminación de etileno. Método de eliminación
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL (jueves 26 de marzo)
NO SE ADMITIRÁN OYENTES BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA

3. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA
SITIOS EN INTERNET
http://www.infoaserca.gob.mx
Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
http://postharvest.ucdavis.edu
Centro de Información e Investigación en Tecnología Postcosecha de la
Universidad de California (University of California Postharvest Technology
Research and Information Center).
http://www.fao.org/inpho/
Información Postcosecha Mundial de la Organización para la Agricultura y la
Alimentación de las Naciones Unidas (Postharvest Information Worldwide by the
United Nations Food and Agricultura Organization).
http://www.iifiir.org
Instituto Internacional de la Refrigeración, París, Francia (International Institute of
Refrigeration, Paris, France).
http://www.nri.org
Instituto de Recursos Naturales, Chatham, Kent, Inglaterra (Natural Resources
Institute, Chatham, Kent, England).
http://www.uffva.org
Asociación de Frutas y Hortalizas Frescas de los Estados Unidos (United Fresh
Fruits and Vegetable Association).
http://www.pma.com
Asociación de Mercadeo de Productos (Produce Marketing Association-PMA).
http://www.fresh-cuts.org
Asociación Internacional de Productos Precortados (International Fresh-Cut
Produce Association).
LIBROS, MANUALES Y BOLETINES
Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C.Y. Wang. 2005. The commercial storage of
fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. USDA Handbook 66, 130pp
(pronto se publicará una nueva edición en formatos impreso y electrónico).
Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. Publication 3311.
Agriculture and Natural Resources. 3rd. ed. University of California-Davis. 535pp.

4. Kader, A.A., Morris, L.L. and Cantwell, M. 2001. Postharvest Handling and
Physiology of horticultural crops – A list of selected references. 18 th. Ed. University
of California. Postharvest Horticultural Series 2 (Davis: University of California,
Davis, Dept. of Pomology.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. ED. AVI
Van Nostrand Reinhold.New York. 532pp.
Maduración de Frutos. 2000. Procedimiento y Recomendaciones. Serie de
Horticultura Postcosecha No. 95. Marzo 2000. University of California-Davis.
Traducido por Clara Pelayo, UAMI-CONACyT, México y Reinaldo Campos, INIA-
Chile.
Namesny, A. 1993 y 1996 Post-recolección de hortalizas. Vol. 1 Hortalizas de
Hoja, Tallo y Flor. Vol. 2. Bulbos, Tubérculos, Rizomas… Ediciones de
Horticultura, 1ª Ed., España.
Pantastico, Er. B. (ed.) 1979. Fisiología de la Postrecolección, manejo y utilización
de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Ed. C.E.C.S.A, México, 663pp.
Produce Facts. 2002. Hojas técnicas. Traducidas al español por Clara Pelayo y
otros autores. http://postharvest.ucdavis.edu
Wills, R.,B. McGlasson, D. Graham, and D. Joyce. 1998. Postharvest: An
Introduction to the physiology and handling of fruits and vegetables, and
ornamentals. Wallingford: CAB International. 262pp.
Yahia E. e Higuera I. 1992. Fisiología y Tecnología Postcosecha de Productos
Hortofrutícolas. Grupo Noriega Editores, México.
REVISTAS
• HortScience
• Postharvest Biology and Technology
• Frutas, Hortalizas y Flores. Editorial Año 2000. Revista mensual
• Claridades Agropecuarias. Publicada por ASERCA, SAGARPA. Revista
mensual
Subscripción gratuita aalvarez@sagar.gob.mx
MATERIALES AUDIOVISUALES
Información disponible en http://postharvest.ucdavis.edu

5. LINEAMIENTOS
Asistencia a Clases
El horario de las 8:00hs es un compromiso que deberá respetarse. Se
pasará lista todos los días de clase. Aquel alumno que no se presente a
clases en 3 ocasiones no tendrá derecho a presentar exámenes parciales.
Presentará únicamente el examen global del curso en la fecha que indique
la profesora del curso.
Calificación
Se ponderará de la siguiente manera:
50% Calificación final de teoría (aprobatoria)
50% Calificación final de laboratorio (aprobatoria)
La calificación final de teoría comprenderá:
Promedio de 2 exámenes parciales. Sólo presentarán examen global
aquellos estudiantes que hayan obtenido un promedio inferior a 6.0 en los
exámenes parciales. Se presentará un seminario por equipo sobre el desarrollo
de una línea de manejo postcosecha de algún producto hortofrutícola. Se tomará
en cuenta también la participación en clase, sobre todo cuando se trate de
aproximaciones decimales o centesimales a la calificación final de la teoría.
Este curso se imparte mediante la proyección de acetatos. Se pedirá a los
miembros de cada equipo su colaboración con la adquisición del proyector de
acetatos y una pantalla. Dicho procedimiento se agendará y el equipo que no
proporcione dicho material en la(s) fecha(s) asignada(s) tendrá un punto menos,
por cada fecha asignada a la que falte, en la calificación final de teoría.
ESCALA DE EVALUACIÓN
0.0-5.99 = NA 6.0 – 7.49 = S 7.5 – 8.99 = B 9.0
– 10 = MB