Elaboracion de masa de piza

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA:
“INCREMENTO DEL VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA BASE PARA LA
ELABORACIÓN DE PIZZA, MEDIANTE LA INCORPORACIÓN DE
CHOCHO”
AUTORA:
LILIANA DEL ROCÍO JIMÉNEZ JIMÉNEZ
Director de Tesis:
ING. BOLÍVAR HARO
Quito, Octubre del 2008
i

“Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Liliana del Rocío Jiménez
Jiménez”
-----------------------------------------------
Liliana Jiménez J.
ii

“De la dirección de la presente Tesis se responsabiliza Ingeniero Bolívar Haro”
--------------------------------------------
Ing. Bolívar Haro
3

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por haberme dado salud, vida y fortaleza para llevar a cabo esta
investigación, a mis padres por su amor y apoyo incondicional, a mis hermanas por su
4
comprensión.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, a los maestros de la Facultad de Ciencias de
la Ingeniería que con sus conocimientos hicieron de mí una profesional..
Al Departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias INIAP, por haberme dado la oportunidad para
desarrollar mi tema de investigación.
Agradecimiento especial a la Ingeniera Elena Villacrés, Investigadora del Departamento
de Nutrición y Calidad del INIAP, por su colaboración, confianza, paciencia y
conocimientos impartidos durante el desarrollo de mi tesis.
A los Ingenieros Carlos Caicedo y Bolívar Haro por la colaboración y ayuda profesional
en el desarrollo de mi trabajo de tesis.
A mis compañeros del Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP: Gaby, Luis,
Willy, Raúl, Darío, Verónica, por su confianza, amistad, tiempo y ayuda prestada.

DEDICATORIA
A mis padres que con amor y sacrificio hicieron posible la culminación de esta etapa
estudiantil, que me apoyaron en cada instante y además de ser padres han sido buenos
amigos, a ellos este trabajo fruto de mi esfuerzo y dedicación.
5

TABLA DE CONTENIDOS
CARÁTULA I
DECLARACIÓN DEL EGRESADO II
CERTIFICADO DEL DIRECTOR DE TESIS III
AGRADECIMIENTO IV
DEDICATORIA V
TABLA DE CONTENIDOS VI
ÍNDICE GENERAL VII
ÍNDICE DE DIAGRAMAS XVI
ÍNDICE DE ECUACIONES XVII
ÍNDICE DE FIGURAS XIX
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS XX
ÍNDICE DE TABLAS XXII
ÍNDICE DE ANEXOS XXVI
RESUMEN EJECUTIVO XXVII
SUMMARY XXX
6

ÍNDICE GENERAL
vii
CAPITULO I
1.1 ANTECEDENTES 1
1.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 2
1.3. OBJETIVO GENERAL 2
1.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS 3
1.5. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER 3
1.6. PROBLEMA 4
1.7 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES 4
1.8. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 4
CAPITULO II
2.1. EL CHOCHO 5
2.1.1. Descripción Botánica 5
2.1.1.1 Raíz 6
2.1.1.2. Tallo 7
2.1.1.3. Hojas 7
2.1.1.4 Flor 7
2.1.1.5. Grano 7
2.1.2. Condiciones Agronómicas 8
2.1.2.1. Preparación del suelo 9
2.1.2.2. Siembra 9
2.1.2.3. Fertilización 9

vii
pag
2.1.2.4. Cosecha y trilla 9
2.1.3. Composición química del grano 10
2.1.4. Origen y distribución 13
2.1.5. Forma de utilización 13
2.2. EL TRIGO 13
2.2.1. Descripción Botánica 13
2.2.1.1. Raíz 14
2.2.1.2. Tallo 15
2.2.1.3. Hojas 15
2.2.1.4. Inflorescencia 15
2.2.1.5. Grano 15
2.2.2. Condiciones Agronómicas 16
2.2.2.1. Preparación del suelo 16
2.2.2.2. Siembra 17
2.2.2.3. Fertilización 17
2.2.2.4. Cosecha y almacenamiento 17
2.2.3. Clasificación del trigo 17
2.2.3.1. Según la textura del endospermo 17
2.2.3.2. Según su fuerza 18
2.2.3.3. Según la dureza del endospermo 18
2.2.3.4. Según la cosecha 18
2.2.4. Valor Nutricional 19

vii
pag
2.2.5. Formas de utilización 20
2.3. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 20
2.3.1. Harina 20
2.3.1.1. Características de la harina 20
2.3.1.2. Composición de la harina 21
2.3.2. Agua 22
2.3.2.1. Funciones del agua en panificación 22
2.3.3. Sal 23
2.3.3.1. Funciones de sal en panificación 23
2.3.4. Levadura 24
2.3.5. Grasa 26
2.4. HARINAS COMPUESTAS 26
2.4.1. Harina de trigo diluida 26
2.4.1.1. Harinas compuestas que no contienen trigo 27
2.5. COLOR DE LA MASA 27
2.6. PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL 28
2.6.1. Energía de Activación 29
CAPÍTULO III
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL 31
3.1.1. Evaluación de las propiedades reológicas, características químicas y
el aporte nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de
chocho 31

vii
pag
3.1.1.1. Factor en estudio 31
3.1.1.2. Tratamientos 31
3.1.1.3. Unidad experimental 31
3.1.1.4. Diseño experimental 31
3.1.1.5. Manejo específico del experimento 32
3.1.1.6. Variables y método de evaluación 32
3.1.1.7. Métodos de Evaluación 32
3.1.1.7.1. Farinograma 32
3.1.1.7.2. Extensograma 34
3.1.1.7.3. Determinación del contenido de humedad 37
3.1.1.7.4.Determinación de proteína total 38
3.1.1.7.5. Det
erminación de fibra cruda o bruta 41
3.1.1.7.6.Determinación de ceniza 44
3.1.1.7.7. Determinación de grasa o extracto etéreo 45
3.1.1.7.8. Determinación de Extracto libre de nitrógeno 48
3.1.1.7.9. Determinación de minerales 49
3.1.2. Determinación de los parámetros tecnológicos apropiados para la
pasta base con incorporación de chocho 52
3.1.2.1. Factores en estudio 52

vii
pag
3.1.2.5. Análisis estadístico 54
3.1.2.6. Análisis funcional 54
3.1.2.8. Variables y métodos de evaluación 55
3.1.2.9. Métodos de evaluación 55
3.1.2.9.1. Humedad de la pasta 55
3.1.2.9.2. Aspecto de la pasta 57
3.1.2.9.3. Calidad culinaria 60
3.1.3. Determinación de la formulación adecuada para la elaboración
de una pasta base con incorporación de chocho para pizza 62
3.1.3.1. Factor en estudio 62
3.1.3.3. Unidad Experimental 63
3.1.3.5. Análisis estadístico 63
3.1.3.6. Análisis funcional 63
3.1.3.9.1. Evaluación sensorial a través de pruebas de
diferencia de un control, prueba afectiva, y análisis
descriptivo 64

vii
pag
3.1.4. Determinación del tiempo de vida útil de la pasta base 66
3.1.4.1. Factores en estudio 66
3.1.4.7.1. Determinación de pH 68
3.1.4.7.2. Medición de la acidez titulable 69
3.1.4.7.3. Determinación del contenido de humedad 70
3.1.4.7.4. Recuento de microorganismos totales 72
3.1.4.8. Predicción de la vida útil de pasta base para pizza en los
diferentes tipos de almacenamiento 74
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE PASTA
BASE PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO 75
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
PASTA BASE CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO 76
CAPÍTULO IV ANÁLISIS ECONÓMICO
4.1. CONDICION SELECCIONADA 77
4.2. CONDICIONES PREVIAS 79
CAPITULO V RESULTADOS

vii
pag
5.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS,
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y EL APORTE NUTRICIONAL DE LA
PASTA BASE PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO 81
5.1.1. Propiedades reológicas 81
5.1.2. Características Químicas 86
5.1.2.1. Humedad 86
5.1.2.2. Proteína 86
5.1.2.3. Fibra 86
5.1.2.4. Cenizas 87
5.1.2.5. Extracto etéreo 87
5.1.2.6. Minerales 88
5.2. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA
EL PROCESAMIENTO DE LA PASTA BASE PARA PIZZA, CON
INCORPORACIÓN DE CHOCHO 89
5.2.1. Humedad 90
5.2.2. Aspecto de la masa 91
5.2.2.1. Color de la masa 91
5.2.3. Calidad culinaria 93
5.2.3.1. Peso 93
5.2.3.2. Espesor 94
5.2.3.3. Textura 95

1x4ii
pag
5.3. DETERMINACIÓN SENSORIAL DE LA FORMULACIÓN APROPIADA
PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA BASE PARA PIZZA, CON
INCORPORACIÓN DE CHOCHO 97
5.4. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
DESARROLLADO 103
5.4.1. Predicción de la vida útil de la pasta base en los diferentes tipos de
Almacenamiento 105
5.5. BALANCE DE MATERIALES 113
5.6. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN, PRECIO DE
VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO 115
5.6.1. Identificación del producto 116
5.6.2. Factores de costo 116
CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES 119
6.2 RECOMENDACIONES 120
BIBLIOGRAFÍA 122
ANEXOS

ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama Nº 1: Metabolismo carbonado de los microorganismos de la masa 25
Diagrama N º 2: Proceso de Elaboración de la pasta base para pizza 76
Diagrama Nº 3: Balance de Materiales 114
1x5ii

ÍNDICE DE ECUACIONES
Ecuación Nº 1: Energía de Activación 29
Ecuación Nº 2: Energía de Activación (Logarítmica) 30
Ecuación Nº 3: Estabilidad de la masa 33
Ecuación Nº 4: Índice extensográfico 36
Ecuación Nº 5: Determinación de Humedad 38
Ecuación Nº 6: Determinación de proteína total 41
Ecuación Nº 7: Determinación de fibra cruda o bruta 43
Ecuación Nº 8: Determinación de ceniza 45
Ecuación Nº 9: Determinación de grasa o extracto etéreo 47
Ecuación Nº 10: Determinación de Extracto libre de nitrógeno 48
Ecuación Nº 11: Determinación de minerales (macroelementos) 52
Ecuación Nº 12: Determinación de minerales (microelementos) 52
Ecuación Nº 13: Determinación de Humedad de la pasta 56
Ecuación Nº 14: Aspecto de Cromaticidad 58
Ecuación Nº 15: Determinación de Tono 58
Ecuación Nº 16: Determinación del índice de color 58
Ecuación Nº 17: Diferencia de Color 59
Ecuación Nº 18: Diferencia de Luminosidad 59
Ecuación Nº 19: Diferencia de Cromaticidad 60
Ecuación Nº 20: Diferencia de Tono 60
1x6ii

xvii
pag
Ecuación Nº 21: Determinación de Acidez 70
Ecuación Nº 22: Determinación de Humedad 71
Ecuación Nº 23: Determinación del tamaño de la muestra 77
Ecuación Nº 24: Punto de Equilibrio (Unidades) 79
Ecuación Nº 25: Punto de equilibrio (porcentaje) 80
Ecuación Nº 26: Estimación de la durabilidad del producto 105

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1: Planta de chocho 8
Figura Nº 2: Morfología de la planta de trigo 16
Figura N º3: Diagrama de Hunter 28
Figura Nº 4: Representación de la cromaticidad y el tono en los tres tratamientos
de la pasta base para pizza 93
Figura Nº 5: Contenido de Humedad en la pasta base almacenada en
Figura Nº 7: Contenido de Humedad en la pasta almacenada a condiciones
aceleradas
107
Figura Nº 8: Logaritmo de la humedad en función del tiempo de almacenamiento
(Ambiente)
110
Figura Nº 9: Variación de la Humedad en función del tiempo de almacenamiento
(cámara acelerada)
110
Figura Nº 10: Relación entre la constante cinética k y la temperatura de
almacenamiento al ambiente y cámara acelerada
111
Figura Nº 11: Posible consumo de pasta base para pizza con incorporación de
chocho
115
18
refrigeración 106
Figura Nº 26: Contenido de Humedad en la pasta almacenada a temperatura
ambiente 107

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
19
Fotografía Nº 1: Chocho desamarrado
Fotografía Nº 2: Molienda del Chocho
Fotografía Nº 3: Peso de ingredientes
Fotografía Nº 4: Mezcla de ingredientes
Fotografía Nº 5: Amasado
Fotografía Nº 6: Fermentación
Fotografía Nº 7: Moldeo
Fotografía Nº 8: Pastas horneada
Fotografía Nº 9: Empacado de la pasta
Fotografía Nº 10: Sellado de la pasta
Fotografía Nº 11: Determinación de Farinografía
Fotografía Nº 12: Determinación de Extensografía
Fotografía Nº 13: Determinación de Humedad
Fotografía Nº 14: Determinación de color
Fotografía Nº 15: Determinación de espesor
Fotografía Nº 16: Determinación de textura
Fotografía Nº 17: Análisis sensorial
Fotografía Nº 18: Pasta base en refrigeración
Fotografía Nº 19: Pasta base al ambiente
Fotografía Nº 20: Pasta base en cámara de aceleración

20
Fotografía Nº 21: Determinación de pH
Fotografía Nº 22: Análisis Microbiológico
Fotografía Nº 23: Determinación de Acidez
Fotografía Nº 24: Producto terminado visto de frente
Fotografía Nº 25: Producto terminado visto de atrás

ÍNDICE DE TABLAS
21
Tabla No 1: Taxonomía del Chocho
6
Tabla Nº 2: Composición Bromatológica del Chocho Amargo y
Desamargado
11
Tabla Nº 3: Taxonomía del Trigo
14
Tabla Nº 4: Valor Nutricional del Trigo
19
Tabla Nº 5: Composición de la harina
22
Tabla Nº 6: Diseño experimental para determinar el tiempo y temperatura
de horneo para la pasta base 53
Tabla Nº 7: Esquema del ADEVA para determinar los parámetros
tecnológicos 54
Tabla Nº 8: Esquema del ADEVA para determinar la formulación adecuada 63
Tabla Nº 9: Descripción de tratamientos para la prueba de estabilidad 67
Tabla Nº 10: Constante K, nivel de confianza 78
Tabla Nº 11: Farinografía de los diferentes tratamientos 83
Tabla Nº 12: Extensografia en los diferentes tratamientos 85
Tabla Nº 13. Análisis Proximal de los diferentes tratamientos 88
Tabla Nº 14. Contenido de Minerales en los diferentes tratamientos 89
Tabla Nº 15: Análisis de varianza para la humedad de la pasta base 90
Tabla Nº 16: Prueba de Tukey al 5%, para la humedad de la pasta base 91
Tabla Nº 17: Parámetros de Color en la Pasta Base 92

xxii
pag
Tabla Nº 18: Análisis de varianza para el peso de la pasta base 94
Tabla Nº 19: Prueba de Tukey al 5%, para el peso de la pasta base para pizza 94
Tabla Nº 20: Análisis de varianza para el espesor de la pasta base 95
Tabla Nº 21: Prueba de Ducan para el espesor de la pasta base 95
Tabla Nº 22: Análisis de varianza para la textura de la pasta base 96
Tabla Nº 23: Prueba de Tukey al 5%, para la textura de la pasta base 96
Tabla Nº 24: Análisis de varianza para la prueba diferencia de un control de
la pasta base 98
Tabla Nº 25: Prueba de Tukey al 5%, para el análisis de diferencia de un
control de la pasta base 98
Tabla Nº 26: Análisis de varianza para la prueba Afectiva de la pasta base 99
Tabla Nº 27: Prueba de Tukey al 5%, para el análisis de afectividad de la
pasta 99
Tabla Nº 28: Análisis de varianza para los atributos Descriptivos de la pasta
base (Muestra testigo) 100
Tabla Nº 29: Prueba de Tukey al 5%, para los atributos Descriptivos de la
pasta base (Muestra testigo) 101
Tabla Nº 30: Análisis de varianza para los atributos Descriptivos de la pasta
base (Tratamiento 3) 102
Tabla Nº 31: Prueba de Tukey al 5%, para los atributos Descriptivos de la
pasta base (Tratamiento 3) 102

23
pag
Tabla Nº 32: parámetros para estimación de la vida útil 111
Tabla Nº 33: Determinación de la energía de activación 112
Tabla Nº 34: Flujo de Caja 117
Tabla N º 35: Indicadores de Factibilidad del Proyecto 118

INDICE DE ANEXOS
Anexo Nº 1: Diagrama secuencial y/o continuado de las coordenadas
colorimétricas a*, b*, de su magnitud derivada como es el tono (h*)
Anexo Nº 2: Formatos de pruebas sensoriales
Anexo Nº 3: Perfil descriptivo de la pasta base
Anexo Nº 4: Análisis físico-químicos y microbiológicos en los diferentes
tipos de almacenamiento de la pasta base seleccionada
Anexo Nº 5: Representación gráfica de los análisis Físico-Químicos
Anexo Nº 6: Norma Venezolana COVENIN 3191:1995
Anexo Nº 7: Encuesta Realizada por los Consumidores de Pizza
Anexo Nº 8: Norma Técnica INEN Rotulado de Productos Alimenticio para
24
Consumo Humano
Anexo Nº 9: Factores de Costo para la Producción de Pasta base para Pizza

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo se orientó a sustituir parte de la harina de trigo duro
(Triticum durum) por chocho (Lupinus mutabilis swect), molido fresco, en la
elaboración de pasta base para pizza, con el fin de mejorar su valor nutricional.
Para la elaboración del producto se partió del chocho desamargado, el cual una vez
molido se mezcló con harina de trigo y otros ingredientes dosificados para formar una
masa homogénea, la cual fue horneada, empacada en funda de polipropileno y
25
almacenada.
Se ensayaron diversas formulaciones, variando las proporciones de harina de trigo,
masa de chocho y agua; igualmente se ensayaron varias temperaturas y tiempos de
horneo, obteniéndose un producto similar al testigo con las siguientes condiciones
operativas:
Formulación: 60% harina de trigo-40%masa de chocho-30ml de agua
Horneo: Temperatura de 180ºC ; 15 min.
El producto obtenido fue sometido a un estudio de aceptabilidad, mediante la prueba de
“diferencia de un control”, con una escala categorizada de 5 puntos, donde la condición
deseable corresponde a la categoría 0 “no diferente del testigo”. Posteriormente se
realizó una prueba afectiva con una escala de 9 puntos, según esta los panelistas
otorgaron al producto una calificación promedio 6 puntos, correspondiente a la

descripción “me gusta ligeramente”. Finalmente se hizo un perfil descriptivo
determinándose que los atributos: sabor extraño, tamaño de partículas , uniformidad,
dureza, adhesividad entre molares difirieron ligeramente del testigo no así los atributos
color externo, sabor, rugosidad y pegajosidad.
Entre los nutrientes más notables la pasta base presentó, 19.81% de proteína, 46.96%
carbohidratos, 139 ppm de hierro, 10 ppm de manganeso; valores superiores a su
26
homólogo comercial elaborado con trigo.
Para determinar la vida útil el producto fue envasado en fundas de polipropileno
biorientado 18-18 y almacenado bajo tres condiciones, a saber:
Refrigeración: T 11 º C; 15% HR
Condiciones ambientales: T 16 º C; 36% HR
Cámara acelerada: T 35 º C; 60 % HR
Durante el almacenamiento se monitoreó la variación de pH, acidez, humedad y
recuento microbiológico
Se estableció que los parámetros pH, acidez no experimentaron variación significativa
entre tratamientos, mientras que la humedad se incrementó a medida que transcurre el
tiempo de almacenamiento, obteniéndose ecuaciones lineales, en base a las cuales se
determinó una durabilidad promedio de 14 días para el producto almacenado en
refrigeración (11º C).

Para cada condición de almacenamiento, se calculó la energía de activación,
determinándose el menor valor (172.02 KJ.mol-1) para el producto almacenado en
refrigeración, lo cual indica que las reacciones de deterioro bajo esta condición
transcurren a menor velocidad que a condiciones ambientales y en cámara acelerada.
Los indicadores económicos calculados para un período de recuperación de 5 años,
mostraron que el proyecto, así la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 57.23% frente a
una Tasa Mínima Actual de Retorno (TMAR) de 16.65% que muestra que el proyecto
es rentable. El precio de comercialización del producto fue tomado en 1.23 USD. Con
un margen de utilidad del 25% para 200g por paquete
xxvii

SUMMARY
The objective of the present work was addressed to substitute a part of the hard wheat
flour (Triticum durum) by ground fresh "chocho" (Lupinus mutabilis sweet) for the
elaboration of base pasta for pizza, in order to improve its nutritional value.
To make this product, the bitterness was removed from the "chocho" and it was broken.
Then, it was ground and mixed with wheat flour and other ingredients in dosages so as
to form a homogeneous dough which was baked, packaged in polypropylenes bag, and
28
stored.
Many different formulations were practiced the proportions of wheat flour varied,
"chocho" dough and water; in the same way, many different temperatures and times for
baking were practiced; and a similar product to the witness was gotten with the
following operational conditions:
Formulation: 60% wheat flour - 40% "chocho" dough - 30 ml of water.
Baking: 180 Celsius degrees; 15 minutes.
The obtained product was submitted to a study of acceptability by means of the
"difference of a control" test, with a categorized scale of 5 points, where the desirable
condition corresponds to category 0 "not different from the witness". Afterwards, an

effective test was made with a scale of 9 points; according to this, the jurors assigned a
score of 6 points to the product, which corresponded to the description of "I slightly like
it". Finally a descriptive profile was made and it was determined that the features:
strange taste, particle size, uniformity, hardness, adhesiveness between molars were
slightly different from the witness, but not in the same way as the features: external
colour, taste, wrinkleness and adhesiveness.
Among the most relevant nutrients, the base pasta showed, 19.81% of protein, 46.96%
of carbohydrates, 139 ppm of iron, 10 ppm of magnesium; higher levels to its
commercial homologous make with wheat.
To determine the useful life, the product was packaged in biorented polypropylenes bag
18-18 and stored under three known conditions:
Refrigeration: T 11 Celsius degrees; 15% HR
Environmental conditions: T 16 Celsius degrees; 60% HR
Accelerated camera: T 35 Celsius degrees; 60% HR
During the storing, the variation of pH, acidity, humidity, and microbiological recount
29
were monitored.
It was established that the parameters of pH and acidity did not experienced meaningful
variation between treatments, while humidity increased as the time of storing happened,
and linear equations were obtained according to which the durability average of 14 days
for the stored product in refrigeration (11 Celsius degrees) was determined.

For every storing condition, the energy of activation was calculated, and the lowest
value (172.02 KJ.mol-1) was determined for the stored product in refrigeration, which
shows that the deterioration reactions under this condition happen in a lower speed than
the environmental conditions and in the accelerated camera.
The calculated economic indicators for a recovering period of 5 years showed about the
project that the Internal Rate of Return was 57.23% against a Current Minimum Return
Rate of 16.65% that shows that the projects is profitable. The price of
commercialization of the product was taken in 1.23 dollar with a profit margin of 25%
30
by 200 g of package.

CAPÍTULO I
1
1.1. ANTECEDENTES
El chocho (Lupinus mutabilis swect) es una leguminosa de origen andino, de
importancia estratégica en la alimentación por su alto contenido de proteína para una
población que crece aceleradamente, pues resulta económico para la mayoría de los
habitantes rurales o urbanos, esta leguminosa es rica en aceites no saturados, proteínas,
calcio, fósforo, hierro y vitaminas como la niacina y tiamina.
Por su palatabilidad y sus cualidades nutritivas, el choco tiene un alto potencial de
integración con los alimentos modernos.
El aumento en el consumo de chocho podría conducir a una mejora de la salud y del
estado nutricional de las poblaciones marginadas en Ecuador.
La pasta base para pizza no es más que una masa redonda, aplanada y estirada con la
incorporación de diferentes ingredientes.
La pasta base para pizza que usualmente se realiza es con harina de trigo, pero en la
actualidad se está tratando de elaborar pastas bases enriquecidas con leguminosas u otro
cereal como la quinua, maíz, arroz, etc.

1.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El consumo de chocho no se realiza en forma directa ya que el grano contiene un alto
contenido de alcaloides, si embargo se explica un proceso de desamargado para que el
grado pueda ser consumido por todas las personas En nuestro país el chocho se
consume como un snack, pudiendo masificarse su ingesta. A través del desarrollo de
2
nuevos productos y procesos.
En esta investigación se explora la aptitud industrial del grano en la elaboración de una
pizza con el fin de obtener un producto diverso y nutritivo.
El chocho, esta atrayendo el interés científico, debido a su elevado contenido de
proteína (mayor a 46.60%), grasa (19%) y fibra (7%), composición que lo convierte en
un recurso agroindustrial de enorme potencial, no solo en el campo de la nutrición sino
también de la medicina. El grano también es rico en ácidos grasos esenciales, benéficos
para la salud principalmente el linoleico (28.47%), que se encuentra en mayor
proporción que en el aceite de oliva (11%). Se destaca además el contenido de ácido
linolénico, cuya concentración (3.70%), supera al aceite de oliva (1%) y del germen de
trigo (2%).
1.3. OBJETIVO GENERAL
Sustituir parte de la harina de trigo duro (Triticum durum) por chocho (Lupinus
mutabilis Sweet), molido fresco, en la elaboración de pasta base para pizza, con el fin de
mejorar su valor nutricional.

3
1.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar las propiedades reológicas, características químicas y el aporte
nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de chocho.
 Determinar los parámetros tecnológicos para el procesamiento de la pasta base
para pizza con incorporación de chocho.
 Determinar la formulación apropiada para la elaboración de la pasta base para
pizza, mediante pruebas sensoriales.
 Evaluar la vida útil del producto desarrollado.
 Realizar el análisis económico para determinar el costo de producción.
1.5. IDEA A DEFENDER
Si se adiciona chocho para la elaboración de pasta base para pizza entonces cambiarán
las propiedades reológicas, nutricionales y sensoriales del producto.

4
1.6. PROBLEMA
Mejorar la calidad nutricional (contenido de proteínas); de la pasta base para pizza
mediante la incorporación de chocho molido fresco mejorando así la pasta base y
generando a su vez una diversificación en el consumo de este grano Andino.
1.7 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
Variable Independiente
Elaboración de la pasta base para pizza con incorporación de chocho.
Variable Dependiente
Las Propiedades reológicas de la pasta base.
La composición nutricional del producto.
Nivel de aceptabilidad del producto.
Análisis económico para determinar el costo de producción.
1.8. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Método de análisis: Se utilizará para la recopilación de datos realizando revisión libros
e Internet.
Método de síntesis: Se utilizará para decidir cuales son las mejores condiciones para el
desarrollo del producto.
Método experimental: Este método será utilizado en la elaboración del producto
realizando las diferentes pruebas para lograr obtener los objetivos propuestos.

CAPITULO II
5
2.1. EL CHOCHO
Como dice Gabriela Segovia en su tesis Aplicación de la proteína Hidrolizada de
chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en la elaboración de una bebida tipo yogurt y queso
untable de leche de chocho:”El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es originario
de la zona andina de Sudamérica, leguminosa de alto valor nutritivo que se distingue
por su alto contenido de proteína (>40%)”.(13)
2.1.1. Descripción Botánica
La clasificación taxonómica del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es la siguiente:

Tabla No 1: Taxonomía del Chocho
Clasificación Nombre
Reino Vegetal
Clase Papilionacea
Subclase Dicotyledoneace
Orden Fabacea
Familia Leguminosae
Género Lupinus
Especie mutabilis
Nombre científico Lupinus mutabilis Sweet
Nombres comunes Chocho, tahuri, tarwi
6
Fuente: Gross, R. 1982
Elaborado por: Liliana Jiménez
2.1.1.1 Raíz:
Es pivotante, profundizadora, con nudos nitrificantes que fijan el nitrógeno atmosférico
a la planta y pueden extenderse hasta 3 m.

7
2.1.1.2. Tallo:
Es semileñoso, cilíndrico, en cuyo interior presenta un tejido esponjoso con abundante
ramificación, cuya altura, dependiendo del ecotipo oscila entre 50 y 280 cm.
2.1.1.3. Hojas:
Las hojas son digitadas, compuestas, pecioladas de cinco o más foliolos.
2.1.1.4 Flor
Tienen a la típica forma de papilonáceas; la corola esta formada por 5 pétalos y la quilla
envuelve el pistilo y a los diez estambres.
2.1.1.5. Grano
Es una vaina alargada de 5 a 12 cm, pubescente y contiene de 3 a 8 granos, éstos son
ovalados, comprimidos a la superficie y con una amplia variabilidad en cuanto al color,
el mismo que va desde blanco puro hasta el negro.

Figura Nº 1: Planta de chocho
Fuente: Fuente: http://www.rlc.fao.org
8
2.1.2. Condiciones Agronómicas
El Chocho es una leguminosa de alto contenido nutritivo, que se distingue por su
contenido de proteína y por sus características agronómicas como: rugosidad, capacidad
de fijar nitrógeno atmosférico a la planta adaptabilidad a medios ecológicos más secos
con un tipo de suelo como franco arenoso o arenoso, con buen drenaje, pH 5.5 a 7,
altura entre 2800 y 3500 ms.n.m. a y lluvias de 300 mm de precipitación a una
temperatura de 7 a 14º C.

9
2.1.2.1. Preparación del suelo
Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con tractor o
animales. Los surcos deben separarse a 60 u 80 cm. En los suelos franco arenosos, la
distancia entre sitios debe ser de 20cm.
2.1.2.2. Siembra
La época de siembra en el centro y norte de la Sierra, fluctúa de diciembre a febrero.
La siembra se pude realizar en forma manual o con máquina. La cantidad de semilla que
se puede usar por hectárea es de 53 o 40 kg/ha.
El chocho se adapta a los sistemas asociados de cultivos. Se pude sembrar con maíz,
haba, arveja, fréjol, etc.
2.1.2.3. Fertilización
Se debe realizar una fertilización de 30 a 60 kg por hectáreas de P2O5 (fósforo) a la
siembra, que se cubre con la incorporación de 65 a 130 kg por hectárea de 18-46-00.
Para corregir deficiencias de micronutrientes se realiza una aplicación foliar con 2 kg
por hectárea de Libre l-BMX a la floración
2.1.2.4. Cosecha y trilla
La época de cosecha fluctúa entre junio a septiembre (época seca)
Se recomienda arrancar las plantas y exponerlas al sol para conseguir un secado
uniforme de tallos y vainas.

También se puede cortar únicamente los racimos de vainas, usando una hoz o
manualmente, cuando presenten una coloración amarillo-café y estén completamente
10
secas.
La trilla puede ser manual o con trilladora mecánica.
La variedad INIAP-450 Andino es de hábito de crecimiento herbáceo, precoz con
ciertas susceptibilidad a plagas, enfermedades foliares y radiculares.
El rendimiento de esta variedad es superior en un 80% al rendimiento promedio de
ecotipos locales. El grano es de calidad, tiene 1 diámetro mayor a 8 mm., es de color
crema y redondo.
2.1.3. Composición química del grano
Como dice Elena Villacrés et.al., en el Boletín Divulgativo Nº 333 Proyecto PFN -03-
060 Usos alternativos del Chocho: “El Lupinus mutabilis es importante por su alto
contenido de proteína y aceite, nutrientes que se colocan en un plano comparable al de
la soya” (4).

Tabla Nº 2: Composición Bromatológica del Chocho Amargo y Desamargado
Componentes Chocho Amargo Chocho desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Gasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05
ELN (%) 17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azúcares totales (%) 1.95 0.73
Azúcares reductores (%) 0.42 0.61
Almidón total (%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.25
Zn (ppm) 42.84 63.21
Mn (ppm) 36.72 18.47
Cu (ppm) 12.65 7.99
11
Fuente: Villacrés et.al, 2006

El grano amargo presenta en promedio, 42% de proteína, en base seca; sin embargo el
proceso de desamargado (eliminación de alcaloides), permite concentrar aún más el
contenido de este nutriente, registrando valores de hasta 51%, en base seca. EL grano
también tiene un elevado contenido de aceite (18-22%), en el que predominan los
12
siguientes ácidos grasos:
Oleico 40.40% - Linoleico (w6):37.10%
- Linolénico(w3): 2.90%
La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano, incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su
contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,37%
El mineral predominante en el chocho es el calcio, se encuentra en una concentración
promedia de 0.48%. El calcio se localiza principalmente en la cáscara del grano, siendo
recomendable su consumo en forma integral.
Al calcio le sigue en importancia el fósforo cuya concentración promedio en el grano es
de 0.43%; este elemento actúa como un controlador del calcio, en el mantenimiento del
sistema óseo, actividad del músculo cardiaco y producción de energía.
Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45ppm), este es un
mineral básico para la producción de hemoglobina transporte de oxígeno e incremento
de la resistencia a las enfermedades.

13
2.1.4. Origen y distribución
Esta semilla se mantiene en forma tradicional en Ecuador, Perú y Bolivia, aunque en la
actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela, Colombia, Chile, México y
países de Europa. En el Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, en las
provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi, e
Imbabura. La provincia de Cotopaxi presenta la mayor superficie cosechada, con
2121ha, seguida por la provincia de Chimborazo con 1013ha.
2.1.5. Forma de utilización
Por la composición química, el chocho podría llegar a tener la importancia de la soya
como fuente disponible de proteína y aceite vegetal para el consumo humano y animal.
Es también apropiado para la elaboración de productos procesados, harinas de alta
proteína y margarinas.
El grano de chocho se puede consumir como producto fresco en sopas, cebiches, ajíes y
leche vegetal. Es un buen sustituto de productos de origen animal como carne, leche y
huevos.
2.2. EL TRIGO
Es un cereal familia de las gramíneas (Triticum Vulgare).
2.2.1. Descripción Botánica
La clasificación taxonómica del trigo es la siguiente:

Tabla Nº 3: Taxonomía del Trigo
Clasificación Nombre
Reino Vegetal
Clase Angiospermae
Subclase Monocotyledoneae
Orden Glumiflorae
Familia Graminaceae
Género Triticum
Especie Vulgare L.
Nombre científico Triticum Vulgare L.
Nombres comunes Triticum
Fuente: Terranova, Enciclopedia Agropecuaria ,1995
14
2.2.1.1. Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un
metro de profundidad.

15
2.2.1.2. Tallo
El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,
alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
2.2.1.3. Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
2.2.1.4. Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central
de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y
laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan,
rodeadas por glumas, glumillas, lodículos o glomélulas.
2.2.1.5. Grano
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.
El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto
del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que
representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una
depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del
surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,
juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo

contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita el proceso de
elaboración a las levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Figura Nº 2: Morfología de la planta de trigo
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo
16
2.2.2. Condiciones Agronómicas
Los tipos de suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de
inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5, la temperatura óptima de crecimiento
oscila 10 y 25ºC.
2.2.2.1. Preparación del suelo
Se recomienda que el terreno esté bien preparado (arado, rastrado) para asegurar una
buena distribución y germinación de la semilla

17
2.2.2.2. Siembra
Debe sembrarse al inicio del período de lluvias, la cantidad de semillas es de 150 kg/ha
para siembras al voleo.
2.2.2.3. Fertilización
Se recomienda aplicar en forma general 3,5 sacos de 50 kg de 18-46-0 por hectárea a la
siembra y 2 sacos de urea la macollamiento.
2.2.2.4. Cosecha y almacenamiento
La cosecha debe coincidir con la época seca, actualmente se realiza con máquina, el
almacenamiento del grano debe realizarse cuando éste alcance 14% de humedad, hay
que ubicarlo en bodegas limpias y con buena ventilación.
2.2.3. Clasificación del trigo
El trigo se puede clasificar:
2.2.3.1. Según la textura del endospermo
a) Vítreos.- Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vítreo carece de fisuras.
El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y
plantación muy densa; depende más de estas condiciones que del tipo de grano
cultivado.
b) Harinosos.- Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen
lentamente y tienen un período de maduración largo.

18
2.2.3.2. Según su fuerza
a) Trigos fuertes Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran
volumen, buena textura y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general
alto contenido en proteínas.
b) Flojos. - Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños, de miga gruesa,
teniendo por lo general un bajo contenido en proteínas.
2.2.3.3. Según la dureza del endospermo
a) Trigos duros.- Los duros por su cantidad en gluten y las propiedades coloidales de
los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de pastas alimenticias.
b) Trigos blandos.- De los blandos se extrae la harina necesaria para la panificación.
2.2.3.4. Según la cosecha
a) Trigos de invierno.- El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y
pluviosidad constantes, madura lentamente produciendo cosechas de mayor
rendimiento y menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para
panificación.
b) Trigos de primavera.- De máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano,
máxima temperatura en pleno y final de verano; condiciones que favorecen la
producción de granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto
contenido proteico adecuado para la panificación.

19
2.2.4. Valor Nutricional
El trigo es importante por su contenido en carbohidratos, humedad y proteína,
parámetros indispensables en panificación, galletería, bollería, etc.
Tabla Nº 4: Valor Nutricional del Trigo
COMPONENTES 100 g
Agua 13.50
Proteínas 10.80
Grasa 1.60
Carbohidratos 69.30
Fibra 3.30
Cenizas 1.50
Otros Componentes mg
Calcio 50.00
Fósforo 280.00
Hierro 4.20
Tiamina 0.36
Riboflavina 0.13
Niacina 4.80
Ácido ascórbico 1.00
Calorías 314
Fuente: Terranova, Enciclopedia Agropecuaria, 1995

20
2.2.5. Formas de utilización
La principal utilidad del trigo está en la panificación, repostería y galletería, pero
también se usa para fabricar sémolas, materia prima en la elaboración de pastas. Otro
uso es en la elaboración de alimentos para animales.
2.3. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
2.3.1. Harina
Como dice María Teresa Sánchez en su libro Elaboración de alimentos y Bebidas
Aunque cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede
denominarse harina. Se hace referencia exclusivamente al procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que
es preciso, la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, lo que
ocasiona el volumen de la masa. (106).
La harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas
que permita la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser
resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable.
A su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la
panificación correspondiente.
2.3.1.1.Características de la harina
a) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

b) Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo
21
se obtiene 72 a 76 kg de harina
c) Fuerza: es el poder de la harina para dar panes de buena calidad.
d) Tolerancia: se denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal
sin que la masa sufra deterioro notable.
e) Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas
hechas de trigo con muchas proteínas son las que tienen mayor absorción.
f) Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
g) Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
h) Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2.3.1.2. Composición de la harina
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la
siguiente.

Tabla Nº 5: Composición de la harina
Componentes Porcentaje
Almidón 60-72
Humedad 14-16
Proteínas 8-14
Otros compuestos nitrogenados 1-2
Azúcares 1-2
Grasas 1.2-1.4
Minerales 0.4-0.6
Celulosa, vitaminas, enzimas y ácidos -
22
Fuente: Sánchez M., 2003
2.3.2. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, cuando se amasa harina con la adecuada
cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten que
finalmente será responsable del volumen de la masa.
2.3.2.1. Funciones del agua en panificación
a) Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con
el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

Una masa con poca cantidad de agua dará un producto más seco y quebradizo. Los
almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles.
b) Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua de modo que
se difunden a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
c) Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor
23
del pan.
2.3.3. Sal
Es un compuesto químico formado por Cl y Na.
Características de sal a utilizar:
Debe ser de granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y de blanco.
2.3.3.1. Funciones de sal en panificación:
 Mejorar el sabor, fortalecer el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua
y el gas.
 Actuar como regulador del proceso de fermentación, mejorando la plasticidad de la
masa y aumentando la capacidad de retención de la harina.

 Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el
aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias
productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de
azúcares y dando por ello mejor corteza.
 La proporción de la sal a agregar será como máximo del 2% en base seca.
24
2.3.4. Levadura
Esta realiza la fermentación biológica del producto, transformando los azúcares en CO2,
alcohol etílico y energía, además descompone los azúcares complejos fermentables en
otros más simples por medio de la enzima zymasa
La asociación levadura-bacteria presenta una gran estabilidad. Estos microorganismos
utilizan los mono y disacáridos preexistentes (glucosa, sacarosa), la maltosa obtenida de
la actividad amilásica de la masa y también, para las bacterias lácticas, los ácidos
orgánicos presentes en la harina.
Mientras el metabolismo de la levadura conduce a la producción de etanol y CO2 y es
responsable el desarrollo de la masa (impulso) y de la formación de compuestos
aromáticos o precursores de aromas, el metabolismo de las bacterias lácticas va a
producir fundamentalmente ácidos orgánicos.

Diagrama Nº 1: Metabolismo carbonado de los microorganismos de la masa
Glucosa, Sacarosa
Maltosa
Ácidos orgánicos
LEVADURAS BACTERIAS LÁCTICAS
AROMAS ACIDEZ, Ph
25
Etanol
CO2
IMPULSO
Fuente: Callejo, M, 2002
Ac. Láctico
Ac. Láctico
+ CO2
homofermentativa
heterofermentativa
+ Acido acético
AROMAS
TEXTURA
CONSERVACIÓN
Las bacterias lácticas homofermentativas producen acido láctico, en el caso de las
bacterias heterofermentativas producen ácido acético y CO2. Este metabolismo es
responsable de algunas características particulares de los productos de panificación:
acidificación y baja de pH, el ácido láctico será el responsable del sabor ácido

característico de la masa, el ácido acético tiene un papel organoléptico interviene como
exaltador del sabor, la presencia de ácido láctico en el medio favorece el desarrollo del
gluten. Así estos metabolitos confieren al producto una mayor estabilidad, retraso del
endurecimiento, baja de pH con la consiguiente inhibición de eventuales contaminantes.
Las bacterias lácticas tienen un efecto sobre la textura.
26
2.3.5. Grasa
Puede ser de origen animal, o sus mezclas, tienen como constituyente principal los
glicéridos de los ácidos grasos.
2.4. HARINAS COMPUESTAS
Son mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y
galletas. Las harinas compuestas pueden prepararse también a base de otros cereales que
no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal y pueden o no contener harina de
trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas compuestas:
2.4.1. Harina de trigo diluida
La harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede contener otros
componentes. La adición de una proteína suplementaria es opcional. Las condiciones
generales de procesamiento y el producto final obtenido son comparables a productos
preparados a base de sólo trigo.

2.4.1.1. Harinas compuestas que no contienen trigo
Están hechas de harinas de tubérculos y una proteína suplementaria, generalmente
harina de soya, en la proporción de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus
características reológicas al compararlas con aquéllas preparadas a base de sólo trigo.
Las harinas compuestas pueden ser formadas a base de otros cereales, leguminosas u
otras, en proporciones muy considerables, mejorando al propio tiempo la calidad
27
nutricional del producto.
2.5. COLOR DE LA MASA
Las características cromáticas vienen definidas por las coordenadas colorimétricas o de
cromaticidad que son la claridad (L), componente de color rojo/verde(a), componente
de color amarillo/azul (b) y por sus magnitudes derivadas que son la cromacidad (C), el
tono (H), Es decir que este sistema de color o espacio CIELAB se basa en una
representación cartesiana secuencial o continua de 3 ejes ortogonales L, a y b. Donde la
coordenada L representa la claridad (L=0 negro y L= 100 incoloro), a componente de
color rojo/verde(a>0 rojo, a<0 verde) y b componente de color amarillo/azul (b>0
amarillo, b<0 azul).

Figura N º 3: Diagrama de Hunter
100 = blanco
L + b (Amarillo)
- a (Verde) + a (Rojo)
- b (Azul) 0 = negro
28
Fuente: Marcial, N, 2008
2.6. PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influye
en su aceptación por el consumidor y que diferencia unos de otros, los alimentos son
sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por lo tanto la calidad de los
alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más
bajos. Así pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo
determinado después de su producción.
Durante el almacenamiento y distribución, los alimentos están expuesto a un amplio
rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad,

oxígeno y luz, que , como ya se ha indicado, pueden desencadenar mecanismos de
EA k k
exp
29
reacción que conducen a la degradación.
Para determinar el tiempo de vida útil se desarrollaron ecuaciones lineales que
relacionan el % de humedad con el tiempo de almacenamiento.
2.6.1. Energía de Activación
La energía de activación se pude definir como la mínima energía que debe poseer las
moléculas antes de que ocurra la reacción y el término exponencial es la fracción de
moléculas que poseen esta energía mínima.
La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reacción se
puede describir utilizando la ecuación desarrollada por Svante Arrhenius.
Ecuación Nº 1: Energía de activación


Fuente: Casp, A. 2003
Donde:
K= Constante de velocidad a la temperatura en grados Kelvin
K0 = Factor pre-exponencial o de frecuencia (S-1)
EA = energía de activación (KJ.mol-1)

0  
RT



R = constante de los gases perfectos ideales (1.986 Cal/mol*ºK)
ln k ln k 0
30
T= temperatura en la escala absoluta (K)
Según esta ecuación, la reacción que se esté considerando se produce solo cuando el
calor ha conseguido la activación de las moléculas.
Pasando a la fórmula logarítmica:
Ecuación Nº 2: Energía de activación (logarítmica)

Fuente: Casp, A. 2003
EA 1
R T

CAPITULO III
31
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
3.1.1. Evaluación de las propiedades reológicas, características químicas y el
aporte nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de chocho.
A continuación se presenta el diseño experimental para determinar las características
químicas y el aporte nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de
chocho.
3.1.1.1. Factor en estudio
Nivel de sustitución
3.1.1.2. Tratamientos
T1 100% Harina trigo- 0% Chocho molido- 60ml. agua
T2 80% Harina trigo- 20% Chocho molido-40ml. agua
T3 60% Harina de trigo-40% Chocho molido -30ml. Agua
3.1.1.3. Unidad experimental
Se utilizo 50 g para las pruebas físicas y 100 g de pasta base para las pruebas químicas.
3.1.1.4. Diseño experimental
Se aplicó un diseño completamente al azar.

3.1.1.5. Manejo específico del experimento
Tres tratamientos fueron caracterizados desde el punto de vista físico, cada uno con una
cantidad de 50 g aproximadamente; para realizar las pruebas químicas se utilizó 100 g
de muestra para cada tratamiento respectivamente.
3.1.1.6. Variables y método de evaluación
32
Variables de respuesta
Reológicas:
Farinográfico
Extensográfico
Químicas:
Humedad
Proteína total
Fibra cruda o bruta
Cenizas
Grasa o extracto etéreo
Minerales
3.1.1.7. Métodos de Evaluación
3.1.1.7.1. Farinograma
Método AACC 54-21,1992

E= UI-PI
33
PRINCIPIO
El método determinó la capacidad de absorción de agua, misma que guarda relación con
el porcentaje de sustitución, la estabilidad de la estructura de la masa, y el grado de
ablandamiento durante el amasado
EQUIPO
 Farinógrafo Brabender
PROCEDIMIENTO
 Ajuste del equipo
 Ajustar el termostato del farinógrafo para mantener la temperatura entre 30º ±
0.2ºC.
 Chequear la temperatura del agua de circulación en el termorregulador.
 Asegurarse que el agua del termostato esté circulando constantemente por las
mangueras.
Ecuación Nº 3: Estabilidad de la masa
Fuente: Notas Ing. Villacrés, E.

34
Donde:
E = estabilidad
PI = primera intersección
UI = ultima intersección
3.1.1.7.2. Extensograma
Método AACC 54-10, 1962
PRINCIPIO
Se determinó las cualidades elásticas de la masa, su capacidad de estiramiento y su
resistencia a la extensión en relación al porcentaje de sustitución.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Farinográfo
 Extensógrafo.
La temperatura de la mezcla para los ensayos extensográficos debe estar entre 30º ±
0.2ºC.
La relación de la escala del extensograma es 500 g = 500BTU. Otras relaciones pueden
ser usadas pero deben ser especificadas.

35
PROCEDIMIENTO
a) Preparación de la masa
 Realizar la curva normal farinográfica para obtener el valor de la absorción.
 Preparar en el plato del farinógrafo una pasta con 50 g de harina (14% de
humedad).
 Colocar la harina en el plato del farinógrafo, luego mezclar el tiempo que sea
necesario para el desarrollo del farinograma, cuando el centro de la curva del
farinograma se encuentre en el punto máximo, la consistencia habrá registrado
500 unidades. La correcta absorción de agua puede estar dada en una
consistencia de 500 unidades como máximo. El farinograma desarrollado por la
masa puede ser tomado como guía.
b) Preparación de muestra prueba
La mezcla está completa cuando en la escala marca 150g ± 0.1 g de pasta y se da 20
revoluciones en el extensógrafo.
c) Prueba peso-extensión
 Después de un tiempo de reposo de 30 min, la muestra se coloca en la balanza
del extensógrafo y se ajusta la posición del lápiz en la línea cero. Chequear la
escritura del lápiz. En exactamente 30 min de finalizada la operación, se
empieza con el estiramiento, y se detiene cuando la muestra se rompe. El
instrumento reporta la curva masa-extensión o extensograma.

 Se remueve la masa de la primera prueba, se vuelve amasar, y se considera un
período de reposo de 30 min, se vuelve a estirar.
 Luego de la tercera prueba, con un poco de masa se obtiene una muestra para
volver a amasarla, luego de tiempo de reposo de 30 min, se vuelve a estirar. En
esta forma, la masa está sometida a pruebas de 30, 60 y 90.
IE= R/E
36
Evaluación
Las tres mediciones más comunes en los gráficos masa - extensión o extensogramas
son los siguientes:
a) Resistencia a la extensión.- Se obtiene la curva en unidades Brabender o en cm.,
también el máximo 0 a 5 cm en el gráfico en Kymograph
b) Extensibilidad.-Total de la curva en mm (ancho).
c) Se evalúa el índice extensográfico.
Ecuación Nº 4: Índice Extensográfico
Fuente: Notas Ing Villacrés, E.
Elaborado Por: Liliana Jiménez

37
Donde:
IE= índice extensográfico R=
Resistencia a la extensión E=
Extensibilidad
3.1.1.7.3. Determinación del contenido de humedad
(Método 930.15., A.O.A.C., 1996)
PRINCIPIO
Se basa en la determinación de la cantidad de agua existente en la muestra. Se realizó
esta determinación para poder expresar los resultados en base seca.
EQUIPOS Y MATERIALES
 Estufa
 Balanza analítica
 Crisoles
 Pinza metálica
 Espátula
 Desecador
PROCEDIMIENTO
 Lavar los crisoles con agua destilada, secar en una estufa a 105 ºC por 8 horas,
sacar a un desecador y una vez fríos pesar.

 Se pesa 5 gramos de muestra molida en los crisoles, se lleva a la estufa a 105 ºC
por 12 horas (preferible una noche), se saca los crisoles con la muestra a un
desecador hasta que estén fríos y se pesan.
Ecuación Nº 5: Determinación de Humedad
38
%H 
Pcmh Pcms
*100
Pcmh Pc
Fuente: Laboratorio de Nutrición y Calidad INIAP
Donde:
H = Porcentaje de humedad
Pc = Peso del recipiente
Pcmh = Peso del recipiente más muestra bruta
Pcms = Peso del recipiente más muestra seca
3.1.1.7.4. Determinación de proteína total
(Método 2.057 A.O.A.C., 1984. Adaptado en el departamento de Nutrición y
Calidad del INIAP)

39
PRINCIPIO
El nitrógeno de las proteínas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al
ser digeridas en ácido sulfúrico en ebullición. El residuo se enfría, se diluye con agua y
se le agrega hidróxido de sodio.
El amonio presente se desprende y a la vez se destila y se recibe en una solución de
ácido bórico, que luego se titula con ácido sulfúrico estandarizado.
MATERIAL Y EQUIPO
 Aparato de digestión y destilación micro Kjeldahl
 Balones Kjeldahl de 50 mI.V
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Titulador automático
 Agitadores magnéticos
REACTIVOS
 Acido sulfúrico (grado técnico)
 Acido clorhídrico 0,02 N estandarizado
 Hidróxido de sodio al 50% (grado técnico)
 Acido bórico al 4%
 Indicador mixto: rojo de metilo al 0,1% y verde de bromocresol al 0,2% en
alcohol de 95%.

 Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato cúprico
pentahidratado y 50 g de Dióxido de selenio.
40
 Zinc en gránulos
 Agua desmineralizada
PROCEDIMIENTO
1. Digestión:
 Se pesa exactamente alrededor de 0,04 g de muestra, se coloca dentro de un
balón de digestión y se añade 0,5 g de catalizador y 2 ml de ácido sulfúrico al
92% (grado técnico)
 Colocar los balones en el digestor Kjeldahl con los calentadores a 5000C hasta
que la solución adquiera una coloración verde. indicativo de que se ha eliminado
toda la materia orgánica.
 Retirar los balones del digestor y enfriar.
2. Destilación:
 Colocar la muestra en el destilador y añadir 10 ml de hidróxido de sodio al 50%,
destilar recogiendo el destilado en 6 ml de ácido bórico al 4% hasta obtener 50
ml de volumen.

V * N * 0.014 * f
41
3. Titulación:
 Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con ácido
clorhídrico 0,02 N, hasta que la solución cambie de color.
 Se realiza también una titulación con un blanco.
Ecuación Nº 6: Determinación de Proteína
% Pr oteína 
W
Donde:
V = volumen gastado de HCl en la titulación (ml)
N = normalidad del HCl.
0.014 = equivalente-g de nitrógeno
W = peso de muestra en gramos
f = factor proteico: 6.25
3.1.1.7.5. Determinación de fibra cruda o bruta
*100
(Métodos de la A.O.A.C., Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)
PRINCIPIO
Una muestra libre de humedad (menos 20%) y grasa (menos 12%) se digiere primero con

una solución ácida y luego con una solución alcalina; los residuos orgánicos restantes, se
recogen en un crisol filtro. La pérdida de peso después de incinerar la muestra, se
42
denomina fibra cruda.
EQUIPO Y MATERIAL
 Balanza analítica.
 Equipo para digestión Labconco.
 Estufa.
 Mufla.
 Equipo de filtración: Kitasato, trompa de agua.
 Vasos de 600 ml forma larga.
 Crisoles filtrante de porcelana.
 Lana de vidrio.
 Pipetas volumétricas.
REACTIVOS
 Acido sulfúrico al 7 por mil.
 Hidróxido de sodio al 22%.
 Antiespumante: alcohol isoamílico.
 Hexano.
PROCEDIMIENTO
 Pesar de 1 a 2 gramos de muestra en un vaso de 600 ml añadir 200 ml de ácido

sulfúrico al 7 por mil y 1 ml de alcohol isoamílico. Digerir por 30 minutos y
agregar 20 ml de hidróxido de sodio al 22 %, 1 ml de alcohol isoamílico y
digerir por 30 minutos, disminuyendo la temperatura.
 Recoger la fibra en crisoles filtrantes previamente lavados en cuya base se ha
depositado una capa de Iana de vidrio hasta la mitad del crisol
aproximadamente. Lavar con agua desmineralizada caliente, con 100 ml de
ácido sulfúrico al 7 por mil y 20 ml de hexano, terminándose los lavados de la
43
fibra con agua.
 Secar en una estufa a 105 0C, por 8 horas (preferible una noche), retirar en un
desecador, enfriar y pesar. Calcinar en una mufla por 4 horas a 600 0C, retirar en
un desecador, enfriar y pesar.
Ecuación Nº 7: Determinación de Fibra cruda
Donde:
Fc = Porcentaje de fibra cruda.
Pcf = Peso del crisol secado a 105 0C.
Pcc = Peso del crisol después de la incineración.
Pm = Peso de la muestra.
Pcf Pcc
%Fc *100
Pm

44
3.1.1.7.6. Determinación de ceniza
(Métodos de la A.O.A.C., adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)
PRINCIPIO
Este método determina las cenizas como el residuo remanente después de incineración
bajo las condiciones especificadas para la prueba.
 Estufa.
 Placa calentadora o reverbero.
 Mufla.
 Pinza metálica.
 Crisoles de porcelana.
 Desecador.
 Espátula.
PROCEDIMIENTO
 Pesar 2 gramos de muestra bien mezclada y homogenizada en un cápsula
previamente tarada. Precalcinar la muestra suavemente en una placa calentadora
o reverbero hasta calcinación total (presentar un color negro). Se coloca en una
mufla previamente calentada a 600°C y mantener a esta temperatura por 2 horas,
hasta que la ceniza adquiera un color blanco o grisáceo.

 Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar
45
inmediatamente.
Ecuación Nº 8: Determinación de cenizas
Donde:
C = Contenido de cenizas.
Pc = Peso de crisol tarado.
Pcz = Peso de crisol + ceniza.
Pcm =Peso de crisol + muestra
3.1.1.7.7. Determinación de grasa o extracto etéreo
(Método Gc. R. Lees., 1969 Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del
INIAP)
PRINCIPIO
Pcz  Pc
Pcm  Pc
% C  * 100

El solvente utilizado se condensa continuamente extrayendo materiales solubles al
pasar a través de la muestra. El extracto se recoge en un vaso, después se destila
quedando en el vaso el extracto graso de la muestra.
46
 Estufa
 Equipo
 Goldfixh: vaso de destilación, dedal de vidrio con cartucho de celulosa para la
muestra
 Desecador
 Espátula
 Pinza metálica
 Algodón
REACTIVOS
 Hexano (grado técnico)
 Sulfato de sodio anhidro
PROCEDIMIENTO
 Lavar los vasos de destilación con agua destilada y llevar a la estufa a 105°C por
2 horas, retirar los vasos en un desecador, enfriar, pesar y añadir 200ml de
hexano.

 Pesar de 1 a 2 g de muestra, mezclar con 2 a 3 g de sulfato de sodio anhidro,
colocar en un cartucho limpio y tapar con algodón
 Depositar el cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y colocar dentro
del vaso con hexano, montar el equipo Goldfish, abrir la llave de agua fría para
el refrigerante, extraer la grasa por 7 horas
 Secar el vaso de destilación con el residuo en una estufa a 105°C por 7 horas,
retirar de la estufa en un desecador, enfriar y pesar.
Ecuación Nº 9: Determinación de Extracto etéreo
47
Donde:
EE = Extracto etéreo (%)
Pv = peso del vaso tarado
Pvr = Peso del vaso + residuo
Pm = Peso de la muestra
Pvr Pv
*100
Pm
EE 

3.1.1.7.8. Determinación de Extracto libre de nitrógeno
%ELN= 100- Σ (% Ceniza+ % Ext. Etéreo+ % % Proteína+% Fibra+% Fibra+%
Humedad)
48
PRINCIPIO
El extracto libre de nitrógeno (ELN), de un alimento se determina por diferencia,
restando de 100 la sumatoria de las determinaciones de Humedad, cenizas, fibra cruda,
extracto etéreo y proteína bruta. El ELN es necesario para realizar el cálculo del total de
carbohidratos digeribles.
Ecuación Nº 10: Determinación de Extracto libre de nitrógeno
3.1.1.7.9. Determinación de minerales
(Métodos del Departamento de Nutrición y Calidad, por Espectrofotometría de
Absorción Atómica, excepto fósforo que se realizará por colorimetría).
PRINCIPIO
Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestión ácida para luego ser diluidas a
un volumen determinado. A continuación se realiza los análisis de macro y
microelementos por absorción atómica y en el caso de fósforo por colorimetría.

49
TIPO DE MUESTRA
Pastos, concentrados, alimentos, ingredientes para alimentos, etc. y todo tipo de muestra
que requiera previa calcinación.
EQUIPO Y MATERIAL
 Espectrofotómetro de absorción atómica Shimadzu AA-680.
 Espectrofotómetro de Spectronic 20D.
 Dilutor automático.
 Plancha calentadora.
 Tubos (celda) de lectura para Spectronic 20D.
 Agitador magnético.
 Balones aforados de: 50-100-500-1000 ml.
 Pipetas volumétricas de: 0.1-0.5-1-2-3-4-5 ml.
 Pipetas graduadas de: 5-10-25 ml.
 Papel filtro Whatman 541 o equivalente.
 Embudos.
 Porta embudos.
 Piceta de polietileno.
 Tubos de ensayo.
 Gradillas.

50
REACTIVOS
 Agua destilada
 Solución estándar de calcio, magnesio, fósforo, sodio, potasio, cobre, hierro,
manganeso, zinc, cobalto, de 1000 ppm.
 Solución de lantano al 1%
 Solución de litio al 1%
 Solución de molibdovanadato de amonio (reactivo de color) para fósforo:
 Disolver 40 g de molibdato de amonio penta hidratado en 400 ml de agua
caliente y enfriar. Disolver 2 g de metavanadato de amonio en 250 ml de agua
caliente, enfriar y añadir 450 ml de ácido perclórico al 70 %. Gradualmente
añadir la solución de molibdato a la de metavanadato con agitación y llevar a 2
1.
PROCEDIMIENTO
 Colocar los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar
10 ml de agua destilada y 5 ml de ácido clorhídrico concentrado, digerir hasta
que el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.
 Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo
y recibir el filtrado en un balón de 100 ml.

 Hacer diluciones y colocar la décima parte del volumen de dilución (0,5 ml) de
solución de lantano al 1% a la-dilución en la cual se va a leer calcio y magnesio;
0,5 ml de reactivo de color para fósforo y 0.5 ml de solución de litio al 1% para
51
sodio y potasio.
Preparar estándares que contengan: Para P: 0-5 ug P/ml.
Para K: 0-2 ug K/ml.
Para Fe: 0-5 ug Fe/mL
 Hacer lecturas de absorbancia de los estándares y las muestras, para fósforo en el
Espectrofotómetro y Spectronic 20D usando las celdas (tubos) para lectura a 400
nm. Para el resto de elementos, hacer las lecturas en Espectrofotómetro de
absorción atómica en Shimadzu AA-680, usando para cada elemento la
respectiva lámpara de cátodo hueco y las condiciones estándar descritas en el
manual. Registrar las lecturas de absorción tanto de estándares y muestras en la
hoja de datos para análisis de minerales.
Hacer una curva de calibración concentración vs. absorbancia con los valores obtenidos
de las lecturas de los estándares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o
absorción de las muestras en la respectiva dilución y obtener la lectura de regresión
(estos cálculos los realiza el equipo de absorción atómica).
Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:

Ecuación Nº 11: Determinación de Minerales (Macroelementos)
Ecuación Nº 12: Determinación de Minerales (Microelementos)
52
Donde:
Lr = Lectura de regresión.
Fd = Factor de dilución.
Pm = Peso de la muestra en gramos.
3.1.2. Determinación de los parámetros tecnológicos apropiados para la pasta base
con incorporación de chocho.
A continuación se detalla el diseño experimental utilizado para determinar las
temperaturas y tiempos de horneo de la pasta base.
3.1.2.1. Factores en estudio
Temperatura y tiempo de horneo
Lr Fd
Pm
ppm de Microelementos 
Lr Fd
Pm
% de Macroeleme ntos 

53
A: 100% Harina trigo- 0% Chocho molido – 60 ml. agua
B: 80% Harina trigo- 20% Chocho molido -40 ml. agua
C: 60% Harina de trigo- 40% Chocho molido -30 ml. agua
Tabla Nº 6. Diseño experimental para determinar el tiempo y temperatura de
horneo para la pasta base
TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN TEMPERATURA
(ºC)
TIEMPO
(min)
T1 A 180 5
T2 A 180 10
T3 A 180 15
T4 B 180 5
T5 B 180 10
T6 B 180 15
T7 C 180 5
T8 C 180 10
T9 C 180 15

54
Se utilizó 100 g de muestra para cada tratamiento.
Se aplicó un diseño completamente al azar
3.1.2.5. Análisis estadístico
Tabla Nº 7. Esquema del ADEVA
Fuente de variación Grados de libertad
Total 26
Tratamientos 8
Observaciones 2
El análisis estadístico se lo realizó a través del programa MSTATC.
3.1.2.6. Análisis funcional
Se determinó el CV %.
Se realizó una prueba de Tukey al 5% para los tratamientos.

Se toman cantidades variables de chocho fresco molido, harina de trigo y agua, sal,
azúcar, levadura, margarina, se mezclan estos ingredientes hasta formar masas elásticas
y moldeables que fueron sometida ha horneo en horno a gas, determinándose después de
55
cada tratamiento las variables respuestas.
3.1.2.8. Variables y métodos de evaluación
Variables respuestas
Humedad del producto final
Aspecto de la pasta
Calidad culinaria: Peso, espesor y firmeza de la pasta horneada.
3.1.2.9. Métodos de evaluación
3.1.2.9.1. Humedad de la pasta
(Método 930.15., A.O.A.C., 1996)
PRINCIPIO
esta determinación para poder expresar los resultados en base seca ya que por
diferencia se obtiene el contenido de materia seca en la muestra.

56
 Estufa
 Crisoles
 Pinza metálica
 Espátula
 Desecador
PROCEDIMIENTO
% H 
Donde:
Pcmh Pcms
x100
Pcmh Pc

57
Pcms = Peso del recipiente más muestra seca.
3.1.2.9.2. Aspecto de la pasta
PRINCIPIO
El agrietamiento, la superficie lisa y los defectos, como las manchas y rayas, afectan la
apariencia de la pasta y la aceptación del consumidor por lo cual es necesario observar
si hay presencia de estos en pasta base en estudio.
La característica más importante del color es la tonalidad, que hace referencia al color
en sí mismo: amarillo, verde o azul. La luminosidad es el atributo de la sensación visual.
En cambio, el cromatismo o nivel de coloración está relacionado con la mayor o menor
intensidad de color. La combinación de estos tres permite definir los múltiples matices
de color.
EQUIPO
 Medidor de color IBM modelo COLORTEC-PCMTM
PROCEDIMIENTO
Se procede visualmente a observar si existen grietas, manchas, textura lisa de
superficie. Además se determinara su color por medio del colorímetro, partiendo del
color característico de las pastas.

C* = (c*2+b*2)1/2
H* = arctan b*/a*
IC= (a*1000)/(a*L)
58
PROCEDIMIENTO COLIMETRO
 Calibrar el equipo
 Colocar la muestra en una caja petri.
 Colocar la caja petri sobre una superficie.
 Acercar el equipo hacia la muestra, el equipo debe estar paralelo a la muestra
 Tomar la lectura.
Ecuación Nº 14: Determinación de Cromaticidad
Fuente: Marcial, N. 2008
Ecuación Nº 15: Determinación de Tono
Ecuación Nº 16: Determinación Índice de color

E* L *2 a *2
b *2 0.5
L * L * muestra L * es tan
dar
59
Donde:
a* y b* son las coordenadas cromáticas, medidas en el colorímetro. El valor de a*
representa el cambio de verde a rojo (-a y +a). El valor b representa el cambio de azul a
amarillo (-b y +b).
 Variación calorimétrica global:
Las diferencias de: Color (ΔE*), cromaticidad (ΔC*) y tono (ΔH*), fueron calculadas
de acuerdo a las siguientes ecuaciones.
Ecuación Nº 17: Diferencia de color
Ecuación Nº 18: Diferencia de Luminosidad

Ecuación Nº 19: Diferencia de Cromaticidad
C *C * muestraC
*es tandar
60
Ecuación Nº 20: Diferencia de tono
Se tomó como estándar la muestra testigo (100% harina de trigo-60ml agua).
3.1.2.9.3. Calidad culinaria
a) Peso
PRINCIPIO
El peso es importante para poder determinar que cantidad de agua pierde la pasta
base y cual es el peso adecuado.
EQUIPO
Balanza Técnica
H *E *2 L *2
C *2 0.5

61
PROCEDIMIENTO
 Encerar la balanza
 Colocar la muestra en la balanza
 Tomar la lectura correspondiente.
b) Espesor
PRINCIPIO
Se mide el espesor que tiene la pasta base.
EQUIPO
 Bernier modelo CD8” C-B
PROCEDIMIENTO
 Calibrar el equipo.
 Tomar la muestra, colocar el equipo en diferentes partes de pasta y realizar
la lectura correspondiente, los datos se reportan en cm.
c) Firmeza
PRINCIPIO
Se basa en la determinación de la profundidad (mm) de penetración de una aguja de
2 mm de diámetro en la pasta, los valores altos revelan una menor dureza, es decir
que la pasta base no ofrece resistencia a la penetración de la aguja, por lo tanto son
más suaves. Los valores bajos demuestran que la pasta base, presenta una mayor
dureza.

62
EQUIPO
 Penetrómetro Koehler con varilla de penetración de 2 mm de diámetro.
PROCEDIMIENTO
 Colocar la pasta base en la base del penetrómetro
 Encerar el penetrómetro
 Soltar el seguro dejando caer la varilla de penetración en la pasta base
 Se determina los mm de penetración de la varilla en la escala del
penetrómetro.
3.1.3. Determinación de la formulación adecuada para la elaboración de una
pasta base con incorporación de chocho para pizza.
A continuación se presenta el diseño experimental para seleccionar la pasta base de
mayor aceptación.
3.1.3.1. Factor en estudio
Tipo de formulación
T1 (546) 100% Harina trigo- 0% Chocho molido-60 ml. agua
T2 (385) 80% Harina trigo-20%Chocho molido 40 ml. agua T3
(432) 60% Harina de trigo-40%Chocho molido 30 ml. agua

63
3.1.3.3. Unidad Experimental
Se utilizó muestras de 12 g Para cada tratamiento.
Se aplicó un Diseño Completamente al azar
3.1.3.5. Análisis estadístico
Tabla Nº 8. Esquema del ADEVA
Fuente de
variación
Grados de
Libertad
Total 8
Tratamientos 2
Observaciones 2
3.1.3.6. Análisis funcional
Se determinó el coeficiente de variación CV (%)
Se realizará la prueba de Tukey al 5% para los tratamientos significativos.

Se tomaron cantidades variables de chocho fresco molido, harina de trigo y agua, sal,
azúcar, levadura, margarina, se mezclan estos ingredientes hasta formar masas elásticas
y moldeables que fueron sometida a horneo en horno andino, se obtuvo tres muestras
con diferentes formulaciones; éstas fueron sometidas a ensayos de degustación, se
seleccionó la formulación de mayor aceptabilidad por parte de los catadores.
64
Variables respuestas
Nivel de aceptabilidad
3.1.3.9.1. Evaluación sensorial a través de pruebas de diferencia de un control,
prueba afectiva, y análisis descriptivo.
Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP
a) Prueba de diferencia de un control
Se presentó a los panelistas tres muestras. Una de estas muestras se identifico con
una R, sirviendo de referencia; las otras dos se codificaron con números aleatorios
de tres dígitos, esta prueba es utilizada comúnmente para determinar si existen
diferencias perceptibles entre ellas, y se puede utilizar para determinar la habilidad
de los panelistas para discriminar diferencias de apariencia, olor, sabor o textura de

los alimentos; para el caso se presentó una prueba de diferencia con una escala de 5
65
puntos.
b) Prueba afectiva
Esta prueba permite medir cuanto agrada o desagrada el producto. Para esta prueba
se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y
que comúnmente van desde “me gusta extremadamente”, pasando por no me gusta
ni me disgusta”, hasta “me disgusta extremadamente”. Los panelistas indican el
grado en que les agrada cada muestra escogiendo la categoría apropiada.
Para el análisis se presentó a los panelistas, dos muestras codificadas con números
aleatorios con escala hedónica de 9 puntos.
c) Prueba Descriptiva
Esta prueba permite evaluar la intensidad perceptible de una característica sensorial
ya sea en forma ascendente o descendente de acuerdo al grado de intensidad.
Para el estudio, la muestra se presentó codificada con números aleatorios de 3
dígitos, esto permitió a los panelistas evaluar, precisar la intensidad de una
característica específica, trazando una marca vertical en una escala lineal anclada en
dos puntos.
El análisis sensorial se realizó con 12 panelistas entrenados, a quienes se les
proporcionó 12 g de cada muestra.

Las pruebas se realizan en cabinas temporales de degustación para evitar que haya
una influencia de repuesta por parte de los panelistas.
3.1.4. Determinación del tiempo de vida útil de la pasta base
A continuación se presenta el diseño experimental que permite determinar el tiempo
66
de vida útil del producto.
3.1.4.1. Factores en estudio
Factor A: Tipo de envase
a0: Polipropileno
Factor B: Método de preservación
b0: Refrigeración
b1: Ambiente
b2: Cámara acelerada
A continuación se presenta la siguiente tabla donde se describe los tratamientos que
van a ser sometidos a diferentes tipos de conservación.

Tabla Nº 9. Descripción de tratamientos para la prueba de estabilidad
TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN
a0b0 Polipropileno, a refrigeración
67
(T=11; HR=15%)
a0b1 Polipropileno, a temperatura ambiente
(T=16; HR=36%)
a0b2 Polipropileno, cámara acelerada
(T=35; HR=60%)
Se utilizó 45 g de muestra empacada en polipropileno.
Se aplico un diseño completamente al azar.
La pasta base elaborada con la formulación seleccionada, fue empacada en funda de
polipropileno, los empaques fueron almacenados en refrigeración 11º C, ambiente

16º C, cámara acelerada 35º C durante un mes, monitoreando cada 5 días para el
producto almacenado en refrigeración y diariamente para el que se encuentra
almacenado al ambiente y en cámara acelerada, el monitoreo se realizó en base al
análisis de las siguientes variables: pH, acidez, humedad y recuento microbiológico
68
del producto.
Variables Respuesta
pH
Acidez titulable
Humedad
Recuento de microbiológicos: Aerobios totales, hongos y levaduras
3.1.4.7.1. Determinación de pH
Método adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP
 Potenciómetro
 Vaso de precipitación de 250 ml
 Varilla de agitación
PROCEDIMIENTO
 Homogenizar 10 g de muestra en 100 ml de agua
 Colocar en un vaso de precipitación 25 ml de la muestra

69
 Dejar reposar por 5 min
 Introducir el potenciómetro en el vaso y medir
 Anotar el valor obtenido
3.1.4.7.2. Medición de la Acidez Titulable
PRINCIPIO
La determinación se basa en una reacción de neutralización ácido-base, para lo cual
la muestra se coloca y se titula con NaOH N/10 en presencia del indicador
fenoftaleína.
 Soportes
 Pipeta volumétrica de 5 o 10 ml
 Erlenmeyer 250 ml
 Agua destilada
 NaOH 0.01N
 Fenoftaleina 1% Solución alcohólica.
PROCEDIMIENTO
 Armar el montaje para la medición de la acidez
 Colocar la bureta en un soporte universal
 Colocar debajo de la bureta el agitador
 Llenar la bureta con soda mantenerla en cero
 Licuar 1 g de muestra en 100ml de agua
 Tomar 10 ml de bebida filtrada y homogenizada
 Colocar en el erlenmeyer de 150 ml

 Colocar 3 o 4 gotas de fenoftaleina 1 %
 Verter la solución de soda gota a gota hasta observar el cambio rosado 7
Acidez (%)  * 100
70
naranja.
Ecuación Nº 21: Determinación de Acidez
Donde:
B= ml de NaOH
N= normalidad del NaOH
E= peso equivalente del ácido (Ácido lactico)
W= peso muestra en mg o ml
3.1.4.7.3. Determinación del contenido de humedad
(Método 930.15., A.O.A.C., 1996)
PRINCIPIO
esta determinación para poder expresar los resultados en base seca.
 Estufa
B * N * E
W

Pcmh Pcms
71
 Crisoles
 Pinza metálica
 Espátula
 Desecador
PROCEDIMIENTO
Donde:
Pcms = Peso del recipiente más muestra seca
*100
Pcmh Pc
H (%) 

3.1.4.7.4. Recuento de microorganismos totales
(Método 3M Center, Building 275-5w-OS St. Paul, MN 55144-1000)
72
PRINCIPIO
Este procedimiento microbiológico indica el estado de conservación de un alimento y
mide el número de microorganismos aerobios por cantidad de alimento. El método
consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras de
colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.
 Placas petrifilm para aerobios totales.
 Pipetas.
 Matraz de 250 ml.
 Contador de Colonias Québec.
PROCEDIMIENTO
 Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.
 Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.
 Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el
centro del film inferior.
 Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.
 Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el
inóculo.
 Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre

el área circular. No girar ni deslizar el aplicador.
 Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
 Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37 ° C por 48 horas.
 Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de
luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la guía de interpretación.
73
a) Recuento de mohos y levaduras
(Método 3M Center, BuiIding 247-5w-O5 St. Paul, MN 55144-1 000)
PRINCIPIO
Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminación en
alimentos que han sufrido un tratamiento aséptico y que han sido sometidos a
condiciones de conservación.
Es fácil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para
recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste y
facilitar el recuento.
Las colonias de levaduras son: pequeñas, de bordes definidos, cuyo color varia de
rosado oscuro a verde- azul, tridimensionales, usualmente aparecen en el centro.
Las colonias de mohos son: grandes bordes difusos de color variable (el moho puede
producir su pigmento propio), planos, usualmente presentan un núcleo central.
 Placas petrifilm.
 Pipetas.

74
 Matraz de 250 ml.
 Contador de Colonias Québec.
PROCEDIMIENTO
 Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.
 Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.
 Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el
centro del film inferior.
 Bajar el film superior, dejar que caiga, no deslizar hacia abajo.
 Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el
inóculo.
 Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre
el área circular. No girar ni deslizar el aplicador.
 Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
 Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37 ºC por 72 horas.
 Leer las placas.
3.1.4.8. Predicción de la vida útil de pasta base para pizza en los diferentes tipos de
almacenamiento.
Para la predicción se hizo en base a los tratamientos (a0b0) pasta base envasada en
polipropileno y almacenada en refrigeración; (a0b1) envasada polipropileno
almacenado a temperatura ambiente y (a0b2), Polipropileno, almacenada en cámara
acelerada.

3.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE PASTA BASE
PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO
75
 Recepción de materias primas.
 Molienda del chocho, se realiza hasta obtener una pasta fina.
 Dosificación de los ingredientes (harina de trigo, chocho molido, agua, sal,
azúcar, levadura, margarina) cada uno con sus respectivos porcentajes.
 A continuación se hace una mezcla de los ingredientes mencionados
anteriormente, primero se coloca la harina, agua, levadura, sal, azúcar, chocho
molido y margarina; la levadura debe ser previamente disuelta, la temperatura
del agua debe estar dentro de los 27 °C.
 El proceso de amasado se realiza por 10 min con el objetivo de homogenizar la
mezcla y obtener una masa con propiedades de elasticidad y plasticidad.
 El reposo de la masa es de 15 -20 min a 25 °C temperatura ambiente, la masa
debe ser cubierta con un plástico para que se desarrolle mejor la fermentación y
luego facilitar su moldeado.
 El moldeo se realiza con la ayuda de un rodillo de madera, estirando la masa de
un sentido y luego en sentido de escuadra a 90°.
 Luego pasa al horneo a 180 °C por 15 min.
 Se deja enfriar la pasta base con el objetivo de no alterar sus características
sensoriales al momento de empacar, ya que si se empaca en caliente la pasta
tiende a desprender agua.
 Empacar en fundas de polipropileno para evitar la contaminación del producto.
 Sellado con una selladora norma

3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
PASTA BASE CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO
Diagrama N º 2. Proceso de Elaboración de la pasta base para pizza
Fuente: Laboratorio de Nutrición y Calidad INIAP, 2008
76

CAPITULO IV
ANÁLISIS ECONÓMICO
77
4.1. CONDICIÓN SELECCIONADA
El Análisis económico se realizó en base al tratamiento T3 (60% harina de trigo-40%
chocho molido-30ml agua), que fue seleccionado a través del nivel de aceptabilidad en
el análisis sensorial.
Para obtener el tamaño de muestra se partió de una población con 31.831 habitantes
correspondientes a la parroquia La Magdalena del Sur de Quito según el último censo
(2001) con una tasa creciente del 2.7%, proyectándose hasta el año 2008 de 37.847
habitantes con cinco miembros de cada familia obteniéndose así 7.570 familias, la
muestra fue calculada con la ecuación (Feedback 2005).
Ecuación Nº 23: Determinación del tamaño de muestra
Fuente: Feedback, 2005
Donde:
 N: es el tamaño de la población.

 k: es una constante que depende del nivel de confianza asignado, el mismo que
indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos,
en este caso se trabajará con un 95% de confiabilidad, para lo cual k es igual a
producto, es decir, es 1-p, por lo tanto q: 0.5.
78
1,96 según la siguiente tabla:
Tabla Nº 10 Constante K , nivel de confianza
Valores k más utilizados según el nivel de confianza
K 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58
Nivel de
confianza
75%
80%
85%
90%
95%
95,5%
99%
Fuente: Feedback Networks. 2005
 e: es el error muestral deseado, que indica la diferencia que puede haber entre el
resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que
obtendríamos si preguntáramos al total de ella, en este caso se trabajará con 5%.
 p: es la proporción de individuos que comprarían y/o consumirían el producto.
Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la
opción más segura.
 q: es la proporción de individuos que no comprarían y/o consumirían el

 n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que se realizarán).
De acuerdo a la ecuación (23) se determinó un n=de 366 lo cual indicó que el producto
abarcó el 67,3% de aceptación en el mercado, para el proyecto en estudio se abarcará el
 

79
10% de la población.
4.2. CONSIDERACIONES PREVIAS
 El funcionamiento de la planta es de 5 días a la semana, por 8 horas diarias.
 Se busca la optimización del espacio en la distribución de la planta.
 Se evita el cruce de áreas limpia y sucia en la distribución de la planta.
 El direccionamiento de mercado se realizó a la clase alta y media de la ciudad de
Quito.
 De acuerdo a las encuestas realizadas y la capacidad de las máquinas se estima
una producción de 20.40 kg de pasta base
A continuación se presenta la ecuación del punto equilibrio.
Ecuación Nº 24: Determinación del punto de Equilibrio
PE 



CostoFijo 
Costo var iable


1

 Ventas 

Ecuación Nº 25: Determinación del punto de Equilibrio (porcentaje)
PE
Ventas
% PE  *100
89

CAPITULO V
RESULTADOS
5.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS,
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y EL APORTE NUTRICIONAL DE LA
PASTA BASE PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO.
81
5.1.1. Propiedades reológicas
Para realizar las pruebas reológicas se analizó el contenido humedad para cada uno de
los tratamientos, según el contenido de humedad que presentaron se determina un
peso respectivamente.
El análisis farinográfico de cada uno de los tratamientos se observa en la Tabla Nº 11,
lo cual indica que el tratamiento uno (100% harina de trigo-0% masa de chocho), tiene
una mayor absorción de agua de 60 ml, debido a que tiene mayor capacidad en
retención de agua ya que presenta gran cantidad de almidón, en comparación con el
tratamiento dos (80% harina de trigo-20% masa de chocho) que tiene 40 ml de
absorción de agua y el tratamiento tres (60% harina trigo-40% masa de chocho) de 30
ml de agua esto es debido a que son masas compuestas y el porcentaje de almidón es
bajo en su composición, es decir que mientras mayor es la absorción de agua mayor es
el rendimiento de la masa en producción. El tiempo de desarrollo del amasado, es el
necesario par que la parte superior de la curva alcance el máximo o la consistencia
máxima de la masa, e indica la fuerza relativa de la harina, es una indicación de la
calidad de la proteína requiriendo en harinas fuertes periodos más prolongados que las

harinas débiles, siendo en este caso más fuertes que la de trigo para lo cual es una
ventaja, la estabilidad de la masa se determina por el intervalo del tiempo durante el
cual la masa mantiene la máxima consistencia para lo cual se determina que el
tratamiento uno tiene una mayor estabilidad (6 min), seguido del tratamiento dos y tres
con (2 y 1.5 min) respectivamente, es decir que el tratamiento uno tiene una mayor
resistencia al amasado, mientras que el tratamiento dos y tres por presentar menor
estabilidad tienen una menor tolerancia al amasado y fermentación, el tratamiento tres
adquiere un índice de elasticidad de (120 UF), menor con respecto al tratamiento uno y
dos de (180 y 120 UF) respectivamente, mientras mayor es el índice de elasticidad
mejor es la masa para el desarrollo de productos.
82

Tabla Nº 11: Farinografía de los diferentes tratamientos
TRATAMIENTOS
HUMEDAD
(%)
PESO
(g)
A
(ml)
D
(min)
PI
(min)
UI
(min)
E
(min)
IT
(UF)
El
(UF)
100% harina de trigo 13,93 49,90 60 20 3.5 9.5 6 40 180
80% harina de trigo-20% harina chocho 14,39 50,20 40 20 2 4 2 20 160
60% harina de trigo-40% harina chocho 12,26 49,10 30 20 1.5 3 1.5 10 120
Fuente: Planta Piloto Universidad Técnica de Ambato
Valores farinográficos:
A = absorción de agua IT = índice de tolerancia al amasado
D = tiempo de desarrollo o tiempo de amasado El = elasticidad
PI = primera intersección
UI = ultima intersección
E = estabilidad = UI – PI
83

Para el análisis extensográfico se determinó la humedad y pesos para cada tratamiento,
la absorción de agua fue la misma a la que se determinó en el análisis farinográfico, se
colocaron las masas en forma de cilindro en una cámara de fermentación a 30 ºC para
ser evaluadas en tres periodos de (30, 60, 90 min), en el extensógrafo Brabender se
estira la masa hasta que se rompe. En la Tabla Nº 12, se observa los datos
extensográfico para cada uno de los tratamientos, la resistencia a la extensión a los 90
min para el tratamiento uno es (270 UE) y (97 mm) de extensibilidad, el tratamiento dos
con (170 UE) de resistencia a la extensión y (38 mm) de extensibilidad; el tratamiento
tres (438 UE) de resistencia a la extensión y (32 mm) de extensibilidad, lo cual indica
que a mayor resistencia tiene la masa durante el reposo menor extensibilidad adquiere la
misma, el índice extensográfico, se obtiene dividiendo la resistencia (R.E.) por
extensibilidad (E), el testigo adquiere un índice extensográfico de (2.78 UE/mm), el
tratamiento uno (2.78 UE/mm) y para el tratamiento tres de (13.69 UF/mm) por lo tanto
a mayor índice extensográfico menor resistencia a la extensión, es decir que el
tratamiento tres tiende a ser una masa poco extensible lo cual se rompe en menor
tiempo.
84

Tabla Nº 12: Extensografia en los diferentes tratamientos
TRATAMIENTOS
HUMEDAD
(%)
PESO
(g)
A
(ml)
R. E.
(UE)
30
min
R. E.
(UE)
60
min
R. E.
(UE)
90
min
E
(mm)
30
min
E
(mm)
60
min
E
(mm)
90
min
IE
(30)
(UE/mm)
IE
(60)
(UE/mm)
IE
(90)
(UE/mm)
100% harina de trigo 13,93 49,90 60 270 380 270 111 83 97 2,43 4,58 2,78
80% harina de trigo-20%
harina de chocho
14,39
50,20
40
295
158
170
39
46
38
7,56
3,43
4,47
60% harina de trigo-40%
harina de chocho
12,26
49,10
30
529
462
438
36
25
32
14,69
18,48
13,69
Fuente: Planta Piloto Universidad Técnica de Ambato
Donde:
R.E. = Resistencia a la extensión E = Extensibilidad
UE = Unidades extensográficas IE = Índice extensográfico
85

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