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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO PRELIMINAR (PERFIL) PARALAINSTALACIÓN DE UNA PASTELERÍA
EN EL DPTO DE LIMA
Docente:
Dr. Carlos Núñez Saavedra
Integrantes:
BRYSON CABRERA, ALMENDRA
CHARA NAVEROS, LOURDES
QUINTANILLA JAIMES, MELISSA
RUIZ HUAMANCAYO, DENISSE
La Molina, 2018
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Justificación

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2. OBJETIVOS
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Aspectos Generales
3.1.1. Definición
3.1.2. Historia de la Pastelería
3.1.3. Principales Insumos
3.1.3.1. Harina de Trigo
3.1.3.2. Azúcar
3.1.3.3. levadura
3.1.3.4. Mantequilla
3.1.3.5. Cobertura de cacao
3.1.4. Operaciones Básicas
3.1.4.1. El Batido
3.1.4.2. El Mezclado
3.1.4.3. El Amasado
3.1.4.4. Tamizado de Materias Primas
3.2. Productos
3.2.1. Selección de productos
3.2.1.1. Tortas en base a queque
3.2.1.2. Tortas en base a bizcochuelo
3.2.2. Fichas Técnicas
3.2.3. Control de Calidad
3.3. Análisis de la Demanda
3.3.1. Identificación y segmentación del mercado objetivo
3.3.2. Determinación de la cantidad del público objetivo
3.3.3. Resultados de la encuesta
3.3.4. Determinación del consumo per cápita
3.3.5. Análisis de la demanda
3.4. Análisis de la Oferta
3.5. Demanda Potencial Insatisfecha
3.6. Estudio de Competidores
3.6.1. Competidores Directos
3.6.2. Competidores Indirectos
3.7. Estudio de Proveedores
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1. Análisis de Localización
4.1.1. Macrolocalización
4.1.2. Microlocalización
4.2. Localización de la Planta
5. INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. Programación de Producción
5.1.1. Capacidad Instalada
5.1.2. Jornada Laboral
5.1.3. Requerimiento de Insumos y Materiales
5.2. Proceso de Producción
5.2.1. Diagrama de Flujo
5.2.2. Diagrama de Operaciones
5.2.3. Diagrama de Gant

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5.3. Maquinaria
5.3.1. Ficha Técnica de Máquinas
5.3.2. Diagrama de Máquinas
5.3.3. Número de Máquinas
5.4. Mano de Obra
5.4.1. Requerimiento de mano de obra directa
5.4.2. Requerimiento de mano de obra indirecta
5.4.3. Número de operarios
6. BIBLIOGRAFÍA
7. ANEXOS

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1. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se ha realizado una investigacion preliminar para llevar a cabo la
instalacion de una “Pasteleria en el departamento de Lima”para ello se ha realizado
revisiones bibliograficas de textos y tesis que tratan minuciosamente el tema de
pastelerias. El presente documento recopila una serie de cuadros que representan la
intencion del consumo de pasteles en el departamento de Lima mediante encuestas,
con la finalidad de establecer una tendencia en el consumoy oferta de los pasteles, para
luego estimar la demanda potencial insatisfecha actual, una vez estimado la brecha
insatisfecha se ha calculado el volumen de pasteles que se pretende producir para
cerrar la brecha.
1.1. Justificación
Los pasteles son un bien de consumo regular, se consume bastante seguido por las
familias de Lima, según el instituto nacional de estadistica e informatica y Ministerio de
agricultura y riego, el consumopercapita es de 1.81 kg por habitante por año.(INEI,2009)
Actualmente en Lima se comercializan pasteles de distintas marcas y procedencias,
cada uno va dirigido a diferentes sectores sociales, esta estratificacion en el consumo
generalmente se debe al precio, debido a que las marcas reconocidas venden los
productos a precios elevados dejando a un lado una extensa cifra de personas que no
les queda mas que recurrir a comercializadores de prodcutos baratos.
2. OBJETIVOS
El objetivo principal es el de determinar e identificar aquellas oportunidades y tendencias
así como conocer la situación del sector en la actualidad, y para ello, se ha realizado un
análisis desglosado desde el punto de vista de la oferta y demanda.

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3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Aspectos Generales
3.1.1. Definición
La repostería es el arte en el que se basa la preparación, cocción y decoración de todo
tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles,
tortas, galletas, budines, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
Elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, que
conlleva como principales insumos harinas, aceites o grasas, sal o azúcar, agua, con o
sin levadura, que deben ser sometidos a un adecuado tratamiento térmico. Otros
ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la leche, la mantequilla, las frutas,
el chocolate, las esencias y los licores. Las preparaciones más importantes en la
repostería son la cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas,
salsas, merengues y pastas (García y Navarro, 2010).
3.1.2. Historia de la Pastelería
La palabra repostería según (Ávila, 2003), indica que antiguamente significaba
despensa, lugar donde se guardaban las provisiones. El repostero mayor de un palacio
era la persona que tenía el mando y estaba a cargo de gobernar la casa real. Este tipo
de cargo, después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1747
Juan de la Mata escribió y publicó en Madrid “el Arte de Repostería”. En éste se define
las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería.
La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de
ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes presentaciones que
pueden tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y
consistencias.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la
necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo,
se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se
concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor,
y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se
puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En el siglo XVI aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
aprendizaje y el acceso a la maestría, caracterizado por un examen y la confección de
una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc. En el
siglo XVII se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las
profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra. En el siglo XVIII
se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la
pastelería ya tenía lo esencial de sus bases. En el siglo XIX Antonin Careme publica su
obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. La
profesión precisasus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora
sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas.

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3.1.3. Principales Insumos
3.1.3.1. Harina de Trigo
Según el CODEXSTAN 152-1985 por harina de trigo se entiende el producto elaborado
con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda
en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un
grado adecuado de finura. Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos
de panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la
legislación vigente.
Cuadro1. Descripción de Harina de Trigo
Factor/Descripción Límite
CENIZA A gusto del comprador
ACIDEZ DE LA GRASA
Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la
materia seca expresada comoácido sulfúrico
- o - Se necesitará no más de 50 mg de
hidróxido de potasio para neutralizar los
ácidos grasos libres en 100 gramos de
harina, respecto a la materia seca.
PROTEÍNA Mín. 7,0 % referido al peso del producto seco.
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS „
- vitaminas
- minerales
- aminoácidos
De conformidad con la legislación del país en
que se vende el producto.
TAMAÑO DE LAS
PARTÍCULAS
(GRANULOSIDAD)
El 98 % o más de la harina deberá pasar a
través de un tamiz (No. 70) de 212 micras.
Fuente: CODEXSTAN 152-1985
3.1.3.2. Azúcar
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las
masas, dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos
donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados,
ya que retienen la humedad.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar
común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia
de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la
miel), es habitual en pastelería. No todos los azúcares endulzan con la misma
intensidad. La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y aún menos si se
compara con la fructosa. Enumeramos aquí algunas presentaciones de la sacarosa.

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 Azúcar común
 Azúcar impalpable
 Azúcar rubia
 Azúcar negra
 Azúcar orgánica
3.1.3.3. Lácteos
Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la
hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y
humectación de las masas y la distribución de aromas. Muchos de sus derivados tienen
un amplio uso como:
 Leche
En las recetas este término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar
leche en polvo, antes de incorporarla Hay que prepararla como indica el envase.
 Leche condensada
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un
60%, lo que le otorga una consistencia Espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder
edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
 Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que
contiene la leche. No es tan dulce como la condensada y tiene un leve sabor a leche
cocida.
 Crema de leche
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la loche por reposo o
centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy
fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la crema
doble (50%) y la crema liviana (18%). (Comedor Universitario Panadería y Pastelería).
3.1.3.4. Levadura
Impulsor compuesto o biológico para preparar masas, al mezclar la levadura en polvo
con la harina, se tamizan juntas para agregarla con los demás ingredientes. El cual hace
que la masa aumente su volumen.
3.1.3.5. Mantequilla
Es la grasa más utilizada en la repostería, para freír esta la mantequilla congelada. Se
puede utilizar también derretida. O sustituirla por margarina.
3.1.3.6. Coberturas

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(Artacho et. al., 2007) Derivan del cacao y sus derivados con o sin azúcar. Cacao es el
fruto tropical cacaotero. Tiene un tamaño de 15 cm y puede llegar a pesar 500 grs. La
pulpa de su interior es blanquecina y contiene las semillas, recubiertas de cáscara fina
y color oscuro. El chocolate se extrae de los granos (semillas).
Los productos que se obtienen del cacao son:
- Pasta de cacao:Producto obtenido por la molturación del cacao, descascarillado
y tostado (contiene un 5% de manteca de cacao). Es cobertura amarga cuando
se utiliza con fines industriales.
- Manteca de cacao: Por presión del cacao descascarillado o pasta de cacao.
Masa sólida que se funde al paladar, de color blanco amarillento y olor y sabor
a cacao.
- Torta de cacao: Producto que resulta de la pulverización de la torta de cacao,
según su contenido en grasa tendremos cacao normal y semi-desgrasado.
- Cacao azucarado en polvo: mezcla de cacao en polvo con azúcar.
- Chocolate: Producto de la mezcla de cacao en polvo, pasta de cacao y azúcar,
adicionada de manteca de cacao.
- Cobertura: Es la mezcla de pasta de cacao y azúcar, pueden llevar o no azúcar
(cobertura amarga), o llevar un % en manteca de cacao.
Proceso en la elaboración: mezclado de los ingredientes, según el tipo en máquina
amasadora. Después se refina, se hace conchado, enfriado y moldeado.
El chocolate es la mezcla homogénea y variable de cacao descascarillado con pasta o
cacaoen polvo y azúcar,añadiendo o no mantecade cacao.Se emplea en masas secas
con bajo contenido de agua y en bizcochos compactos o grasos.
3.1.4. Operaciones Básicas
3.1.4.1. El Batido
El batido es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la
esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones. La
función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los
parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar
una separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando una
pérdida de las características necesarias para realizar la elaboración (Marín y Cárdenas,
2013).
3.1.4.2. El Mezclado
El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o
elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Para mezclar de forma adecuada, se hace
con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y
bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no quede nada sin unir (Marín y
Cárdenas, 2013).
3.1.4.3. El Amasado

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La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin de
obtener una masa lisa y homogénea (Marín y Cárdenas, 2013).
3.1.4.4. Tamizado de Materias Primas
El tamizado es muy importante para obtener un resultado adecuado en algunas
elaboraciones. Sirve para: Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias
primas, airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con más facilidad a otras
materias primas, regular el tamaño de un fruto seco molido. Nos aporta una textura fina
y regular (Marín y Cárdenas, 2013).
3.2. Productos
3.2.1. Selección de productos
Nuestros productos son tortas cuyas medidas son 28cm de diámetro y
aproximadamente 10cm de alto, que alcanza para 45 porciones de 10cm de alto y 5cm
de ancho. Elaboraremos 8 tortas que se dividirán en 4 tortas con base a queque y 4
tortas con base de bizcochuelo. La torta en base a queque pesa alrededor de 2.25
kilogramos lo que resulta en 45 porciones de 50 gramos o 22 porciones de 102 gramos
cada una. La torta en base a bizcochuelo pesa alrededor de 1.2 kilogramos que da 45
porciones de 27 gramos o 24 porciones de 50 gramos cada una. Los productos se
detallan a continuación:
3.2.1.1. Tortas en base a queque
De acuerdo a M. Buendia (2016), se le dice queque al mismo “Pound Cake” de origen
anglosajón. Fundamentalmente, se trata de un pastel tradicionalmente compuesto de
una libra (pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos, harina, huevos enteros,
mantequilla y azúcar. La medida puede ser distinta, pero la regla básica consiste en
emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente.
Dependiendo de su origen, recibe varios nombres: En Inglaterra se denomina Corinto o
sultanina, en Francia lo llaman quatre-quarts (cuatro cuartos) y lleva los cuatro
ingredientes básicos en la misma proporción. En México es denominado como
panqué (una especie de muffin). Y en Colombia y Venezuela – ponqué, suele ser de
forma de prisma rectangular. Puede incluir pasas, frutas confitadas, chispas de
chocolate, jarabe de chocolate o simplemente un toque de esencia de vainilla. No suele
llevar cobertura alguna. También se expende rebanado individualmente (OºDonnell, K,
2016)
A diferencia del bizcocho, el queque si lleva materia grasa (mantequilla, margarita o
aceite), por lo tanto, es suave y húmedo. Los huevos se agregan a la mezclaenteros (no
se separa las yemas de las claras), usualmente con intervalo de tiempo de 1 minuto
entre cada uno cuando se le agrega a la preparación. Es de textura pesada y la miga es
compacta. Dura aproximadamente entre 1-1:30 horas en el horno (Esto dependerá de
la cantidad y tamaño del molde).

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Si lo llevas a la nevera, se endurece, debido a la materia grasa que lleva en su
preparación, la cual se solidifica cuando la temperatura disminuye. Esta mezcla no
crece mucho, debido a que al integrar los huevos enteros no se consigue más volumen,
y por lo tanto aumenta el tiempo de cocción por la falta de aire y por lo tanto no rinde la
mezcla (Gross, 2013).
 Torta Albaricocada
Presenta las siguientes características:
 Base: queque de vainilla.
 Relleno: Mermelada de albaricoque, manjar y coco rallado.
 Cubierta: Manjar y Coco rallado.
Para su elaboración se requiere de albaricoque, manjar y coco rallado.
 Torta de Chocolate
 Base: queque de chocolate.
 Relleno: Manjar y Fudge.
 Cubierta: Fugde.
 Torta Bicolor
 Base: queque marmoleado.
 Relleno: fudge y manjar.
 Cubierta: manjar y crema chantilly.
 Torta Selva Negra
 Base: queque de chocolate.
 Relleno: crema de chocolate mezclado con un toque de licor y fudge.
 Cubierta: crema chantilly, decorado con rulos de chocolate y marrasquinos.
3.2.1.2. Tortas en base a bizcochuelo
Masas batidas. Los bizcochos, están hechos a base de masas batidas livianas que dan
origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido, aumenta el volumen
de las preparaciones, lo que le confiere su característica de textura aireada.
 Torta Tutifruti

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 Base: Bizcochuelo de Vainilla.
 Relleno: Crema saint honoré, mermelada de fresa, mermelada de durazno.
 Cubierta: Crema chantilly, decorado con fruta confitada.
 Torta Tres Leches
 Base: Bizcochuelo de vainilla
 Relleno: Manjar, humedecido con almíbar de leches (compuesto por leche
condensada, leche evaporada y leche).
 Cubierta: Crema chantilly y Marrazquino.
 Torta Manjar
 Base: Bizcochuelo de vainilla.
 Relleno: Manjar y pecanas.
 Cubierta: Manjar y Crema chantilly.
Para su elaboración se requiere de manjar, crema para batir, pecanas y esencia de
vainilla.
 Torta de Fresas
 Base: Bizcochuelo de vainilla.
 Relleno: Mermelada de fresas.
 Cubierta: Crema chantilly y mermelada de fresas.
3.2.2. Fichas Técnicas
NOMBRE Línea de productos: Tortas (Pasteles dulces rellenos)
DESCRIPCIÓN
Es el producto obtenido por el proceso térmico de la masa la
cual consta de harina, huevo, claras, yemas, grasas y/o otros
ingredientes (dependiendo del tipo de producto), previamente
batida, para luego ser rellenado, bañado y decorado.
COMPOSICIÒN De acuerdo a la ficha técnica de cada producto
CARACTERÌSTICAS
FISICOQUÌMICAS
Parámetro Límite máximo
permisible
Humedad 40%
RM Nº1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería y su modificatoria R.M.
Nº225-2016. Minsa.

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CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
De acuerdo a las especificaciones mencionadas en las fichas
técnicas de cada producto
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÒN
Mantener en refrigeración a menos de 6ºC
VIDA UTIL En condiciones de refrigeración (0-6°C)
Tortas con frutas: 3 a 4 días
Tortas de Chocolate: 4 días a T° ambiente
ROTULADO Se especifica:
- Nombre del producto
- Nombre y dirección legal del fabricante
- RUC
- Registro Sanitario
- Ingredientes y aditivos
- Condiciones de conservación
- Peso neto
- Lote de producción (corresponde a la fecha de producción
de acuerdo al Calendario Juliano)
- Fecha de vencimiento (día-mes-año)
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS
Agente microbiano n c m (g/ ml) M (g/ ml)
Mohos 5 1 102
103
Escherichia coli 5 1 10 20
Staphylococcus
aureus
5 1 10 102
Salmonella sp 5 0 Ausencia/25g ---
En base:
 RM N° 591-2008/MINSA Criterios microbiológico
 RM N° 225-2016 Modificatoria de la NTS N° 088-MINSA/DIGESA
USO PREVISTO Alimento de consumo directo.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Público en general (todas las edades). A excepción de población
vulnerable al consumo de alérgenos como: harina de trigo,
lácteos, huevos.

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3.2.3. Control de Calidad
Desde el momento que entra en funcionamiento esta industria, se imponen unos
controles de calidad exhaustivos, para controlar cada parte del proceso, desde la
recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto. Los controles
de calidad en laboratorio son realizados por un laboratorio externo que gestionará los
controles fisicoquímicos y microbiológicos del producto acabado y de la higiene de
superficies y del personal. De esta manera, asegurarnos la calidad del producto y la
seguridad alimentaria.
Cabe destacar que las materias primas, se adquirirán a los proveedores ya
pasteurizados y envasados en sus formatos correspondientes. Las demás materias
primas no necesitan pasar controles de calidad exhaustivos a la hora de la recepción,
ya que poseen una baja actividad de agua (Aw) o ya han pasado sus propios controles
por los diferentes fabricantes.
a) Control fisico-quimico
Para poder controlar que el producto tenga siempre la misma consistencia y se cumpla
a rajatabla la receta de los diferentes productos, se realizarán los siguientes controles
por parte de la empresa externa:
 Textura.
 Comprobación grados Brix.
 Determinación de proteínas.
 Determinación de lípidos.
 Determinación de hidratos de carbono.
 Determinación de minerales.
 Determinación de humedad.
Detro de los criterios fisico-químicos MINSA (2011) menciona para bizcochos y
similares con y sin relleno (panetón, pan dulce, pan de pasas, tortas, tartas, pasteles y
otros similares) los siguientes parámetros:
 Humedad: Límite máximo permisible 40%
 Acidez (expresada en ácido láctico): Límite máximo permisible 0.70%
 Cenizas: Límite máximo permisible 3%.
Importante mencionar que conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la
sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de
panadería, pastelería, galletería y similares.
b) Control microbiologico
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería, son
los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines epidemiológicos,
de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias (MINSA, 2011).
Cuadro 2. Control Microbiológico para Harinas, Sémolas.

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Harinas y Sémolas
Agente
microbiano
Categoría Clase N C
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
Fuente: MINSA (2011).
Cuadro 3. Control Microbiológico para Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón,
queques, obleas, prepizzas, otros).
Agente microbiano Categoría Clase n C
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102
103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus
aureus (*)
8 3 5 1 10 102
Clostridium
perfringens (**)
8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ------
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102
104
(*) Para productos con relleno (**) Adicionalmente para productos con rellenos de
carne y/o vegetales (***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz.
Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura
(pasteles, tortas, tartas, empanadas, pizzas, otros).
Agente microbiano Categoría Clase n c
Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 102
103
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20

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Staphylococcus
aureus
8 3 5 1 10 102
Clostridium
perfringens (*)
8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102
104
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, y/o
vegetales. (**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Fuente: MINSA (2011).
c) Control sensorial
Materias Primas
Las materias primas con las que se realizarán los controles en el momento de la
recepción son los productos vegetales.
Los controles efectuados serán:
 Color: uniforme y brillante.
 Olor y sabor: adecuados.
 Textura: firme y blanda.
 Apariencia: brillante, uniforme en el color y en el tamaño.
Producto Acabado
Diariamente se realizará un análisis sensorial de los productos fabricados el día anterior
a la prueba. Se seleccionará aleatoriamente un producto de cada partida y se realizará
una prueba de sabor, olor, textura, consistencia, cohesibidad y apariencia del producto
por el personal más experto de la empresa.
De esta manera, supervisamos que el producto acabado llegue a los clientes con las
exigencias deseadas.
3.3. Análisis de la Demanda
3.3.1. Identificación y segmentación del mercado objetivo
El rubro de la presente empresa es pastelería con 8 tortas a ofrecer al mercado, 4 en
base a queque y 4 en base a bizcochuelo. Con calidad respecto al buen manejo de
salubridad, características organoléptica en textura, sabor y apariencia.
La segmentación del mercado objetivo sigue los criterios de género, edad y nivel
socioeconómico. Nuestros productos están dirigido a ambos géneros, femenino y
masculino, en un rango de edad a partir de los 18 años en adelante ya que según
Espinoza y Narváez (2007) a esta edad tienen un criterio propio según sus gustos y
necesidades al momento de realizar la compra, además que a esta edad ya es posible

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que cuente con cierto poder adquisitivo para sus compras de acuerdo a sus gustos
personales.
Debido a que nuestros productos no están en la clasificación de pastelería fina y se
dedica a la producción masiva de pasteles que sigan un lineamiento estándar, el
mercado objetivo se localiza en personas con ingreso económico medio, por tanto
pertenecientes a los niveles socioeconómicos B, C y D.
Perfil del consumidor:
 Variable Geográfica: Lima Metropolitana.
 Niveles Socioeconómicos: B, C y D.
 Variable Demográfica:
o Sexo: Femenino y masculino.
o Edad: Desde 18 años de edad en adelante.
o Ocupación: Con capacidad adquisitiva.
 Variables Conductuales:
o Por necesidad: Los pasteles son consumidos por su buen sabor y
deseados temporalmente.
o Por costumbre: Los pasteles son parte del disfrute en reuniones como
cumpleaños, aniversarios, celebraciones, etc.
Lima Metropolitana está habitada por 10’190’922 personas distribuidas en los niveles
socioeconómicos (NSE) A, B, C, D y E en un porcentaje de 4.4, 24.5, 42.2, 23.0 y 5.9%
respectivamente, según la información dada por el APEIM (2017) como se observa en
la siguiente figura.
Figura 1. Distribución de personas según NSE (Nivel Socioeconómico)-2017- Lima
Metropolitana.
Fuente:APEIM (2017)
3.3.2. Determinación de la cantidad del público objetivo
Nuestro público objetivo son mujeres y hombres a partir de 18 años que pertenezcan a
los NSE B, C y D de Lima Metropolitana. Una vez definido el perfil de nuestro
consumidor, se procede a determinar cuantitativamente la cantidad de público objetivo,
de quienes se ha estudiado su hábito de consumo o demanda a través de encuestas

17
con el fin de calcular el consumo per-cápita actual y su demanda. Para los NSE B, C y
D, el porcentaje de habitantes a cubrir de Lima Metropolitana según datos del APEIM
(2017) será del 89.7%, dando un total de 9’141’257 habitantes.
En el siguiente cuadro se muestran las zonas de Lima Metropolitana y sus distritos
correspondientes, además de los porcentajes verticales de distribución de las zonas por
nivel socioeconómico.
Cuadro 4. Distribución de zonas (% Vertical) por niveles socioeconómicos.
ZONA
Niveles Socioeconómicos
NSE
"A"
NSE
"B"
NSE
"C"
NSE
"D"
NSE
"E"
Total 100 100 100 100 100
Zona 1 (Puente Piedra, Comas,
Carabayllo)
0 6.4 12.6 15.4 18.2
Zona 2 (Independencia, Los Olivos, San
Martín de Porres)
7.7 16.2 16.7 11.6 1.1
Zona 3 (San Juan de Lurigancho) 3.2 7.9 12.3 16.6 15.8
Zona 4 (Cercado, Rímac, Breña, La
Victoria)
5.8 11.8 9.6 8.1 4.0
Zona 5 (Ate, Chaclacayo, Lurigancho,
Santa Anita, San Luis, El Agustino)
2.2 7.1 11.3 12.0 12.8
Zona 6 (Jesús María, Lince, Pueblo Libre,
Magdalena, San Miguel)
16.9 12.4 2.4 1.3 0.1
Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja,
Surco, La Molina)
55.6 13.4 1.9 1.9 1.8
Zona 8 (Surquillo, Barranco, Chorrillos,
San Juan de Miraflores)
4.9 10.5 8.2 6.8 6.3
Zona 9 (Villa el Salvador, Villa María del
Triunfo, Lurín, Pachacámac)
0 5.0 13.4 15.5 21.5
Zona 10 (Callao, Bellavista, La Perla, La
Punta, Carmen de La Legua, Ventanilla)
3.7 9.0 11.1 9.8 16.3
Otros
0 0.3 0.5 1.0 2.1
Fuente: APEIM (2017)
Lima Metropolitana cuenta con 10 zonas principales que abarca 41 distritos, de los
cuales se seleccionó como público objetivo a personas pertenecientes de la zona 2, 4,
8 y 9 por ser estas zonas las que contienen el mayor porcentaje de habitantes
pertenecientes al NSE A, B y C.

18
El siguiente cuadro muestra el porcentaje horizontal de los NSE de las zonas escogidas
para el presente estudio.
Cuadro 5. Porcentaje (%) horizontal de niveles socioeconómicos de las zonas
escogidas
Zona
Niveles Socioeconómicos
NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E TOTAL
Zona 2 (Independencia,
Los Olivos, San Martín
de Porres)
2.5 28.3 49.8 18.9 0.5 100
Zona 4 (Cercado, Rímac,
Breña, La Victoria)
2.8 31.0 43.6 20.1 2.5 100
Zona 8 (Surquillo,
Barranco, Chorrillos, San
Juan de Miraflores)
2.7 31.3 42.3 19.1 4.6 100
Zona 9 (Villa el Salvador,
Villa María del Triunfo,
Lurín, Pachacámac)
0.0 6.3 45.7 36.6 11.4 100
Fuente:APEIM (2017)
A continuación se calcula la cantidad de personas pertenecientes a los NSE B, C y D de
las zonas 2, 4, 8 y 9 que son nuestro público objetivo. La cantidad de habitantes por
distrito tiene como fuente el INE (2017). Para la determinación de personas mayores de
18 años se consideró a la fuente del CPI (2017) que segmenta por grupo de edades a
Lima Metropolitana dando los siguientes porcentajes: 9.3% de 0 a 5 años, 10.8% de 6
a 12 años, 8.2% de 13 a 17 años. Dando un total de 28.3% de personas de 0 a 17 años,
por ende 71.7% son personas de 18 años en adelante el cual corresponde a nuestro
mercado objetivo.

19
Cuadro 6. Población de los distritos seleccionados de Lima Metropolitana y cálculo del
número de personas del nivel socioeconómico (NSE) B, C y D de 18 años en adelante.
DISTRITOS
POBLACIÓN
(*)
MAYORES
DE 18
AÑOS
(71.7%)
NSE B NSE C NSE D NSE (B+C+D)
ZONA 2
Independencia 216822 155461 43996 77420 29382 150798
Los Olivos 371229 266171 75326 132553 50306 258186
San Martín de
Porres
700178 502028 142074 250010 94883 486967
SUB TOTAL 1288229 923660 261396 459983 174572 895950
ZONA 4
Cercado 271814 194891 60416 84972 39173 184561
Rímac 164911 118241 36655 51553 23766 111974
Breña 75925 54438 16876 23735 10942 51553
La Victoria 171779 123166 38181 53700 24756 116638
SUB TOTAL 684429 490736 152128 213961 98638 464727
ZONA 8
Surquillo 91346 65495 20500 27704 12510 60714
Barranco 29984 21499 6729 9094 4106 19929
Chorrillos 325547 233417 73060 98735 44583 216378
San Juan de
Miraflores
404001 289669 90666 122530 55327 268523
SUB TOTAL 850878 610080 190955 258064 116525 565544
ZONA 9
Villa El
Salvador
463014 331981 20915 151715 121505 294135
Villa María del
Triunfo
448545 321607 20261 146974 117708 284944
Lurín 85132 61040 3845 27895 22341 54081
Pachacámac 129653 92961 5857 42483 34024 82364
SUB TOTAL 1126344 807589 50878 369068 295577 715524
TOTAL 2’641’744
Fuente (*): INEI (2017)
Para el análisis de la demanda potencial se realizó encuestas para conocer el consumo
per-cápita de productos de pastelería, debido a la falta de data histórica de los limeños.
Para llevar a cabo esto, se determina la cantidad de muestra. La población muestreada
es aquella a partir de la cual se extrae la muestra y sobre la que puede establecerse la
conclusión (Ludewig, 2010).

20
Para determinar la muestra se debe tener en cuenta tres aspectos principales: el error
permitido, el nivel de confianza estimado, y el carácter finito o infinito de la población.
Con respecto al error permitido se ha considerado un nivel de confianza del 95% que
corresponde a un margen de error del 5% expresado como 0.05 de probabilidad, el cual
en términos de “z” corresponde a 1.96 en la tabla de distribución normal. López y Téllez
(2005) explica que un intervalo de confianza del 95% no significa que la probabilidad de
encontrar el parámetro de la población entre esos márgenes sea 0.95, lo que realmente
significa es que si extraemos un número determinado de muestras del mismo tamaño
de una población con un parámetro de valor constante, el 95% de los intervalos de
confianza construidos a partir de esas muestras contendrán el valor del parámetro que
buscamos y el 5% restante no lo contendrá. No tomamos un valor del 99% por ser un
nivel de confianza muy alto y del que no se puede asegurar; tampoco usamos un valor
muy bajo como 90% porque se ha trabajado con una cantidad grande de población que
reduce errores y la estimación no es muy extrema por tratarse de un estudio de perfil
para evaluar la viabilidad del presente proyecto.
Con respecto al carácterde la población, según Ludewig (2010) las poblaciones infinitas
corresponden a más de 100’000 habitantes y se define por tener un número
extremadamente grande de componentes, mientras que las poblaciones finitas es para
menos de 100’000 habitantes y se define comoun conjunto compuestopor una cantidad
limitada de elementos. Por tanto la estadística establece que si una población es finita
pero muy grande, da igual considerarla infinita. A partir de estas definiciones se ha
establecido que nuestra muestra es del tipo infinita debido a que la población está
compuesta por 2’641’744 personas, cantidad mayor a 100’000.
El tamaño de muestra se determinó aplicando el Método No-Probabilístico por juicio
citado por Rubio (2001). Fue aplicado debido a su simplicidad y conveniencia ya que el
criterio empleado en la selección de los elementos es incluir en la muestra la definición
de las características de la población.
La fórmula aplicada es la que sigue:
𝑛 =
𝑧^(2)𝑥𝑝𝑥𝑞
𝐸^(2)
Donde:
n Tamaño de muestra
p Probabilidad de éxito
q Probabilidad de fracaso (1-p)
Z Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido, en este caso
para un nivel de confianza del 95%, Z=1.96
E Nivel de confianza, error estadístico
Como se observa, otras variables a determinar son: Probabilidad de éxito (p),
probabilidad de fracaso (q) y error estadístico (E). En la estadística, Ludewig (2010)

21
indica que al desconocer la probabilidad de ocurrencia, se asume el mayor punto de
incertidumbre que es de 50 por ciento, esta debe ser expresada como probabilidad
(p=0.5). Por tanto, se asumió un valor de 0.5 puesto también que en estudios de
mercado se considera dicho valor para obtener el tamaño de muestra más grande
posible y asegurar una muestra representativa. El error estadístico equivale a elegir una
probabilidad de aceptar una hipótesis que sea falsa como si fuera verdadera, o a la
inversa, rechazar la hipótesis verdadera por considerarla falsa (Dueñas, 2015).
Conviene corrercon cierto riesgo de equivocarse, normalmente seaceptan valores entre
4 y 6%, por tanto se asumió un valor del 5%.
Con el análisis descrito anteriormente y reemplazando los valores: z=1.96;p=0.5; q=0.5;
E=0.05, se obtiene un Tamaño de Muestra de 384 personas, las cuales serán sometidas
a una encuesta para conocer el consumo per-cápita.
Aplicamos encuesta online debido a su mayor rapidez de reparto y distribución y de
contabilización de resultados que es automático. La encuesta fue repartida a un número
determinado de personas por distrito seleccionado como se puede observar en el
siguiente cuadro.
Cuadro 7. Número de encuestados por distrito seleccionado.
DISTRITOS
POBLACIÓN
(*)
NSE (B+C+D) %TOTAL
N°
ENCUESTADOS
ZONA 2
Independencia 216822 150798 6 22
Los Olivos 371229 258186 10 38
San Martín de
Porres
700178 486967 18 71
SUB TOTAL 1288229 895950 34 130
ZONA 4
Cercado 271814 184561 7 27
Rímac 164911 111974 4 16
Breña 75925 51553 2 7
La Victoria 171779 116638 4 17
SUB TOTAL 388093 464727 18 68
ZONA 8
Surquillo 91346 60714 2 9
Barranco 29984 19929 1 3
Chorrillos 325547 216378 8 31
San Juan de
Miraflores
404001 268523 10 39
SUB TOTAL 850878 565544 21 82
ZONA 9
Villa El
Salvador
463014 294135 11 43
Villa María del
Triunfo
448545 284944 11 41

22
Lurín 85132 54081 2 8
Pachacámac 129653 82364 3 12
SUB TOTAL 1126344 715524 27 104
TOTAL 2641744 100 384
Se realizó la encuesta cumpliendo el número de encuestados calculado en el cuadro
anterior, de esta manera se obtuvieron resultados a partir de una muestra
representativa. Se determinó el público potencial multiplicando el número de personas
de nuestro mercado objetivo por el porcentaje que respondió que sí adquiere tortas
(porcentaje de preferencia). Se obtuvo un total de Público Potencial de 1’981’308
personas.
Cuadro 8. Número de personas dispuestas a ser consumidores de productos de
pastelería (torta tamaño familiar) pertenecientes al mercado estudiado (a partir de 18
años, NSE B, C y D de las zonas 2, 4, 8 y 9 de Lima Metropolitana).
NSE (B+C+D)
%
PREFERENCIA
PÚBLICO
POTENCIAL
2641744 75 1’981’308
3.3.3. Resultados de la encuesta
Resultados de la encuesta a personas del público objetivo se obtuvo lo siguiente:
 Los distritos con mayor cantidad de demandantes son los pertenecientes a la
zona 2 seguido de la zona 8 y 9; y con menor cantidad de demandantes la zona
4. El distrito con mayor porcentaje de preferencia es San Martín de Porres con
24% perteneciente a la zona 2, con 13 % esta San Juan de Miraflores
perteneciente a la zona 8, 17 % el distrito de villa maría del triunfo y 20 % de villa
el salvador ambos de la zona 9 mientras que el distrito con menos % fue el de
la victoria con 5 % de la zona 4. Se debe aclarar que mayor porcentaje no indica
mayor cantidad de demandantes ya que depende del número de población del
distrito, pero sí indica mayor o menor proporción de personas interesadas en
nuestro producto, con lo que se concluye mayor aceptación o interés en
consumirproductos de pastelería en los distritos donde la mayoría son personas
de mayor poder adquisitivo.
 El género con mayor cantidad de encuestas que contestó fue del género
femenino con un 60% a comparación del 40% que pertenece al género
masculino.
 En cuanto a la preferencia por el tipo de torta es varíable , siendo las más
solicitadas: Torta Selva negra , tortas tipo keke de vainilla, Torta de chocolate,
,torta tres leches, tortas manjar 1, torta tuti frutti , tortas de fresa y bicolor , en
orden de mayor a menor cantidad de votos. El porcentaje de preferencia para
un total de 100% entre las 8 tortas mencionadas fue de
25%,20%,16%,12%,10%, 6% y 4% respectivamente. Nuestra planta entonces
producirá estas 8 tortas que se dividieran en tipo queque y tipo bizcochuelo.
 Se determinó que el 35% de público objetivo consume productos de pastelería
en supermercados, 30% en panadería, 20% en pastelería, y 15% en otros. Esto

23
para conocer dónde adquieren más tortas tipo queque o tortas tipo bizcochuelo
y para con un posterior análisis ubicar nuestros productos donde sea encontrado
con mayor facilidad por los consumidores.
 En cuanto a consumo de unidades de tortas al año se determinó un mayor
porcentaje para la cantidad de 7 a 9 unidades con 43%, seguido de 4 a 6
unidades con 29 %, 1 a 3 unidades con 13%, 10 a 14 unidades con 10 % y
finalmente de 15 a 19 unidades con 5 % .
 Se encontró que el público objetivo no consume mayor cantidad del producto
porque no hay un sitio cercano para adquirirlo (39%), por precio elevado (27%),
por calidad (24%) y 10% por otros motivos.
3.3.4. Determinación del consumo per cápita
Para obtener la demanda se necesita conocer su consumopromedio anual por persona.
Esto se determinó mediante la encuesta preguntando la frecuencia de consumopor año
de una torta entera tamaño familiar.
Cuadro 9. Cálculo de consumo per-cápita de tortas.
UNIDADES DE
CONSUMO POR
AÑO
%
RESPUESTAS
CONSUMO ANUAL
(Unidad/Año) PROMEDIO
(Unidad/Año)
CONSUMO PER-
CÁPITA
(Unidad/persona-
año)
Min Max
1 a 3 unidades 13 1 3 2 0.26
4 a 6 unidades 29 4 6 5 1.45
7 a 9 unidades 43 7 9 8 3.44
10 a 14 unidades 10 10 14 12 1.2
15 a 19 unidades 5 15 19 17 0.85
100 7.2
Se determinó que el consumo per-cápita fue de 7 unidades de torta tamaño familiar.
3.3.5. Análisis de la demanda
Con los resultados de población potencial y consumo per-cápita se calculó la demanda
del 2018 y para proyectarlo en años futuros se considera el crecimiento poblacional
anual de la ciudad de Lima que según Instituto Metropolitano de Planificación (2014) es
un valor de 1.57% anual. Se considera que el consumo per cápita en pastelería también
incrementa en un porcentaje similar. De esta manera se obtienen las toneladas anuales
demandadas para los años del 2018 al 2021.
Cuadro 10 Proyección de la demanda de pastelería para mujeres y hombres de las
zonas 2, 4, 8 y 9 de los niveles socioeconómicos B, C y D de Lima Metropolitana de 18
años en adelante.
AÑO
PÚBLICO
POTENCIAL
CONSUMO PER-
CÁPITA
(Unidad/pers-año)
UNIDADES
ANUALES
2018 1981308 7.0 14290113

24
2019 2012415 7.1 14308066
2020 2044009 7.2 14760866
2021 2076100 7.3 15227996
3.4. Análisis de la Oferta
Para determinar la oferta proyectada del presente proyecto, se tienen primero los datos
históricos de la producción anual de harina de trigo a nivel nacional. Del total nacional
inspeccionado de harina de trigo, tenemos que la harina destinada a pastelería,
repostería y otros, representa solo el 8% de la producción nacional de harina. BCRP
(2017).Como se observa en el cuadro 11.
Cuadro 11. Producción de harina de trigo para pastelería, en el Perú (Toneladas)
AÑO
PRODUCCION ANUAL DE
HARINA DE TRIGO
(Toneladas)
HARINA DE TRIGO DESTINADAA
PASTELERIA, (Toneladas) 8 %
2006 7592.195 607.3756
2007 7782.4175 622.5934
2008 7763.3644 621.0692
2009 7863.6675 629.0934
2010 8054.2475 644.3398
2011 8154.5506 652.3641
2012 8252.9606 660.2369
2013 8272.0138 661.7611
2014 9274.7281 741.9783
2015 9293.7813 743.5025
2016 9312.8019 745.0242
2017 9313.8013 745.1041
Fuente: BCRP (2017)
En base al porcentaje que representan las harinas destinadas a pastelería, según Marín
y Cárdenas (2013), se necesita en promedio 650gramos de harina de trigo para producir
una torta, de este dato se halla el número de unidades de torta anuales comose observa
en el cuadro 12.
Cuadro 12: Oferta de unidades de torta anual del 2006 al 2017.
Año
HARINA DE TRIGO
DESTINADA A
PASTELERIA,
(Toneladas) 8 %
HARINA DE TRIGO
DESTINADA A
PASTELERIA, (kilos)
8 %
UNIDADES DE
TORTA
2006 607.3756 607375.6 934424
2007 622.5934 622593.4 957836
2008 621.0692 621069.2 955491

25
2009 629.0934 629093.4 967836
2010 644.3398 644339.8 991292
2011 652.3641 652364.1 1003637
2012 660.2369 660236.9 1015749
2013 661.7611 661761.1 1018094
2014 741.9783 741978.3 1141505
2015 743.5025 743502.5 1143850
2016 745.0242 745024.2 1146191
2017 745.1041 745104.1 1146314
En la siguiente grafica se ve la tendencia que tiene la oferta de unidades de torta a lo
largo del tiempo desde el 2006 al 2017. Presenta un r2 mayor a 0.75 por lo que se hace
una proyección lineal.
Figura 2: Oferta de unidades de torta vs tiempo.
Se realizó una proyección de 4 años a la oferta de unidades de tortas.
Cuadro 13: Oferta proyectada de unidades de torta.
AÑO
OFERTADE
TORTA
(UNIDADES)
2018 1198659
2019 1261004
2020 1279571
2021 1298138
3.5. Demanda Potencial Insatisfecha

26
En el siguiente cuadro se observa la demanda potencial insatisfecha con un porcentaje
de captura del 5 %.
Cuadro 14. Demanda insatisfecha potencial de tortas.
Año
DEMANDA
(unidades)
OFERTA
(unidades)
DPI
(unidades)
DPI
(unidades)
a cubrir por
año (5%)
DPI
(unidades)
a cubrir
por mes
2019 14308066 1261004 13047062 652353 54363
2020 14760866 1279571 13481295 674065 56172
2021 15227996 1298138 13929858 696493 58041
3.6. Estudio de Competidores
Según Sapag (2011) menciona que el estudio del mercado competidor tiene la doble
finalidad de permitir al evaluador conocerel funcionamiento de empresas similares a las
que se instalarían con el proyecto y de ayudarlo a definir una estrategia comercial
competitiva con ellas. Sin embargo, los alcances del estudio van más allá de la sola
determinación de la competencia para atender a un cliente. Además de conocer al
competidor con el objeto de evaluar la posibilidad de captar a nuevos consumidores, se
debe considerar un mercado no tradicional, donde se compite por un proveedor o
distribuidor. A los primeros se les denomina competidores directos, mientras que a los
últimos, competidores indirectos.
3.6.2. Competidores Directos
Contamos con varios competidores directos en Lima metropolitana, todos aquellos
ofrecen productos de similares características a los nuestros, como tortas, pastel, tartas
y bocaditos, de venta al mayor y por menor. Dentro de ellas están las pastelerías finas
como las pastelerías de consumo masivo
Cuadro 15. Competidores Directos
.
PASTELERÍAS
TORTAS GABY

27
TORTAS VLADY
PASTIPAN
DON MAMINO
PASTELERIA CAFÉ LA MORA
PASTELERÍA ANCKY
JIMMYS
DOLCE CAPRICCIO

28
PASTELERIA SAN ANTONIO
PASTELERÍA DUSKA
LUCIO CAFÉ
3.3.2. Competidores Indirectos
Consideramos como competidores indirectos a aquellos que usan como materia prima
a la harina de trigo debido a que competirán con nosotros en la disponibilidad de la
harina. En este grupo están principalmente panificadoras industriales.
Cuadro 16. Competidores indirectos
Panaderías Industriales
Panificadora Torres
Ubicada en Los Canarios Mz E Lt 10 –
Chosica
Panificadora San Salvatore E. I. R. L.
Ubicada en Jirón Huacho – El
Agustino
Panificadora Corporación Indhor S. A.
C.

29
Ubicada en Santa María de Huachipa
Mz A Lt 8 – Lurigancho
Panadería El Rosario
Ubicada en Jirón Fernando 3156 Urb.
El Rosario – San Martín de Porres
Panificadora Industrial Gómez
Ubicada en Independencia
---
Industria Panificadora San José S. A.
Ubicada en Av. Separadora
Industrialmza Urb Santa Raquel – Ate
---
Panadería Mayorista Barletta S. A.
Ubicación Av. Separadora
Industrializada 475 – Cercado de Lima
---
3.4. Estudio de Proveedores
La elección del proveedor se realizará en función de la calidad y gama de productos,
así como del precio, siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de
entrega.
Cuadro 17. Estudio de proveedores
HARINA DE TRIGO INDUSTRIAL
Grupo Marca Presentación Precio
/Presentación
Cogorno 1 kg 3.60
El Molino
1 Kg 3.99
Benoti 50 kg 114.00
Nicolini 50 Kg 108.00
Santa Rosa 50 kg 100.00
Blanca Nieve 50 Kg 95.00
Victoria 50 kg 95.00

30
MANTECAS INDUSTRIALES
PALMAS Palmas 10 Kg 59.80
Famosa 10 Kg 58.00
Gordito 10 kg 57.00
Panisuave 10 kg 57.90
MARGARINA INDUSTRIAL
Primavera 8 Kg 72.00
Regia 8 kg 69.00
Sello de Oro 10 Kg 89.00
La Danesa 10 Kg 88.00
INSUMOS PARA PASTELERIA
(preservantes, cobertura de chocolate, crema chantilly)
Gol Import
1 kg 6.20
Lesaffre Peru 1 kg 6.00
Hensil 1 kg 5.00
LEVADURAS
Bakels 500 gr 8.50
Lesaffre Peru 5 kg 103.00
Puratos 5 kg 109.00
FUENTE: SISAP, 2017.
Como criterios de selección de proveedores se tomara en cuenta:
 GARANTIA:
Ofrecer una garantía de sus productos y/o servicios vendidos.
 PRECIOS:
Deberán ser competitivos y justos.
 RESPONSABILIDAD:
Puntualidad en la entrega de las órdenes de compra generadas.
 FORMA DE PAGO:
Aceptar trabajar a crédito.
 CALIDAD:
Valor agregado (descuentos, etc.)

31
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1. Análisis de Localización
En el estudio de localización se pretende determinar un lugar óptimo para el adecuado
desempeño de nuestra planta de producción de pastelería, Óptimo en términos de
factores que disminuyan los costos, tiempo y que no afecten la productividad.
Con la finalidad de presentar un método general para la solución del problema de
localización, se identifican 3 componentes:
o Selección de la región.
o Determinar la localización dentro de la región.
o Elegir el sitio específico para ubicar la planta dentro de la localidad.
La elección de la localidad y el lugar específico forma parte de una misma decisión, es
por ello que el estudio se divide en: Macrolocalización y Microlocalización.
Fuente, et. al. (1995) Indica que la localización correcta de una planta es tan importante
para su buen éxito como la selección de un buen proceso. Debe estudiarse
cuidadosamente no sólo la mayoría de los factores tangibles como las disponibilidades
de mano de obra y las fuentes de materia prima, sino también, un gran número de
factores intangibles que son más difíciles de evaluar.
La decisión acerca de donde se ubicará el proyecto obedece a criterios económicos,
estratégicos, institucionales y de preferencias emocionales (Sapag, 2000). Tomando en
consideración algunos de estos criterios se busca determinar la localización que brinde
la máxima rentabilidad para el proyecto.
Se empleó el sistema de calificación de factores ya que ofrece un mecanismo para
combinar diversos factores en un formato fácil de convencer. Se aplicó el método de
Delphy (opinión de expertos) en la selección de los factores relevantes y se determinó
el peso correspondiente de cada factor a través de la matriz de comparaciones
pareadas.
La matriz de comparaciones pareadas determina el peso de cada factor al compararlos
entre sí, en función de la relevancia que estos tienen. Así, en la matriz si un factor “i” es
más relevante o igual que otro factor “j” tomara valor 1 en caso contrario el valor que
tomara será 0.
Al comparar localizaciones bajo el método cualitativo por puntos se procede a asignar
una calificación a cada factor en una localización de acuerdo con una escala
predeterminada:
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
4.1.1. Macrolocalización

32
Se denomina comúnmente macroanálisis a la evaluación de opciones de región,
subregión y comunidades (Fuente, et. al., 1995).
Dado los objetivos propios del proyecto, la macro localización de la pastelería ya ha sido
delimitada al departamento de Lima, en esta zona existen diversos lugares donde se
presenta una alta comercialización de terrenos industriales; además Lima es la ciudad
más grande del país, concentrando una tercera parte de la población y posee mayor
accesos a materiales y equipos que otros departamentos de la Costa (Paino y Donovan,
2012).
4.1.2. Microlocalización
Se denomina microanálisis a la evaluación de lugares específicos de la comunidad
seleccionada (Fuente, et. al., 1995). Es el estudio que se hace con el propósito de
seleccionar la comunidad y el lugar exacto para instalar la planta industrial, siendo este
sitio el que permite cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir
al mínimo costo unitario (León, 2008).
La micro localización se llevará a cabo entre distritos de Lima Metropolitana, las zonas
seleccionadas que se evaluarán y competirán para determinar la localización óptima
serán tres:
 Distrito de San Martín de Porres.
 Distrito de San Luis.
 Distrito de San Juan de Miraflores.
Se seleccionaron estos distritos por sus ubicaciones estratégicas de cercanía a los
consumidores y aparente buena opción de zona industrial. Por lo que se escogió un
distrito del norte (San Martín de Porres) dado su cercanía a la zona 2, un distrito al sur
(San Juan de Miraflores) por su cercanía a la zona 9 y un distrito céntrico (San Luis)
para evaluar así la mejor ubicación entre norte, centro y sur.
Se determinó como factores importantes para la evaluación de la micro localización un
total de 6, las cuales se describen a continuación.
Cuadro18. Factores a considerar para la micro localización.
F1 Cercanía al mercado objetivo
F2 Disponibilidad y costos de terreno
F3 Costo y disponibilidad de servicios públicos
(agua y energía eléctrica)
F4 Disponibilidad de mano de obra
F5 Facilidad de transporte
F6 Percepción de inseguridad

33
A continuación, se presentan los sustentos para cada uno de los factores de
localización.
 F1: Cercanía al mercado objetivo
Según Fuente, et. al. (1995) el objetivo general de elegir la ubicación es seleccionar el
lugar que minimice tres tipos de costes: las regionales, los de distribución de salidas y
los de distribución de entradas.
El factor cercanía al mercadoobjetivo influye principalmente en la distribución de salidas
que se presentan al enviar productos a vendedores al por mayor o al por menor, y a
otras plantas de la red. En cuanto a los costes de distribución de entradas no influye
considerablemente dado que la disponibilidad y costede las materias primas y sutiempo
de adquisición no varían significativamente entre los distritos en evaluación.
Por tanto, el criterio de cercanía al mercado objetivo es importante por la necesidad de
producir cerca al cliente debido a los costes de envío, a los acuerdos comerciales y a la
competencia basada en el tiempo. Así se evalúa la cercanía al mercado objetivo, que
serían los supermercados de las zonas 2, 4, 8 y 9.
Para evaluar esto se determinó la cantidad de consumidores potenciales de cada zona,
como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro 19. Número de personas pertenecientes al mercado potencial de pastelería.
Zona N° de personas
Zona 2 895’950
Zona 4 464’727
Zona 8 565’544
Zona 9 715’524
Se observa lo siguiente:
- La zona 2 es la primera en cantidad de consumidores y a esta zona pertenecen
distritos Independencia, los Olivos, San Martín de Porres que son distritos del
cono norte.
- La zona 4 presenta la cuarta en cantidad de consumidores y a esta zona
pertenecen Cercado, Rímac, Breña y La Victoria que son distritos del centro de
la ciudad.
- La zona 8 es la tercera en cantidad de consumidores y a esta pertenecen
Surquillo, Barranco, Chorrillos y San Juan de Miraflores. De los cuales Surquillo,
Barranco, Chorrillos pertenecen al sector suroeste y San Juan de Miraflores al
cono sur.
- La zona 9 es la segunda en cantidad de consumidores y a esta pertenecen Villa
el Salvador, Villa María del Triunfo, Lurín, Pachacámac. De los cuales Villa el
Salvador, Villa María del Triunfo pertenecen al cono sur, mientras Lurín y
Pachacámac al sur de Lima.

34
Sumando las zonas 8 y 9 se obtienen 1’281’068 de potenciales consumidores. Se
agrupan estas zonas por su cercanía entre ellas y por ser parte de zona sur. De esta
manera se evaluó como mejor opción de cercanía al mercado objetivo a San Juan de
Miraflores, seguido de San Martín de Porres y por último a San Luis, con los siguientes
puntajes:
Cuadro 20. Puntuación para cada distrito de acuerdo a cercanía al mercado
objetivo.
San Martín de
Porres
Sal Luis
San Juan de
Miraflores
4 6 8
 F2: Disponibilidad y costos de terreno
Como se explicó anteriormente Fuente et. al. (1995) menciona que en el análisis de
ubicación se busca minimizar los costes regionales. Los regionales tienen que ver con
la localidad, e incluyen terreno, construcción, personal, impuestos y costes de energía.
En este factor se evalúa el terreno cuya disponibilidad y costo varía por distritos.
En cuanto a San Luis, según un estudio de costo de terreno realizado a 12 propiedades
se obtuvo que la media del precio en dólares de venta de terrenos urbanos por metro
cuadrado es 1579.19 y el promedio ponderado 1784.2 con un valor mínimo de 656.17 y
un máximo de 2662.2 dólares/m2
. Para compararla con otros distritos se debe tomar en
cuenta el valor de la media, 1579.19 dólares/m2
.
Según el Estudio de Mercado Inmobiliario del Perú Mantyobras (2017) el costo de
terreno en San Martín de Porres es de 725.7 dólares/m2
y en San Juan de Miraflores es
856.3 dólares/m2
. Sin embargo, se debe tener en cuenta que dentro de un mismodistrito
los precios pueden variar hasta un 60% según reporta Capeco (2016), por factores de
estar frente a un parque, cerca de centros comerciales, o en una zona considerada
segura o tranquila. Dados los precios, el terreno que genera menos costo es el
perteneciente a San Martín de Porres, en segundo lugar, San Juan de Miraflores y el
que genera mayor costo es San Luis.
Cuadro 21. Puntuación para cada distrito de acuerdo a disponibilidad y costos de
terreno.
San Martín de
Porres
Sal Luis
San Juan de
Miraflores
6 2 4
 F3: Costo y disponibilidad de servicios públicos (agua y energía
eléctrica)

35
Los servicios de agua y energía eléctrica son indispensables en la planta de producción
para la adecuada limpieza de las instalaciones y demás usos, la energía eléctrica será
usada para la mayoría de procesos en el funcionamiento de la maquinaria e iluminación.
En cuanto al agua potable, la asignación máxima de consumo varía según el grupo
distrital. San Luis pertenece al grupo distrital I, en el cual de 4 a 6 horas de
abastecimiento diario el costo es de 88.52 soles por 30m3
. San Martín de Porres y San
Juan de Miraflores pertenecen al grupo distrital II, en el cual de 4 a 6 horas de
abastecimiento diario el costo es de 50.87 soles 21m3
. Estos datos se obtuvieron de
Tarifas y Precios Actualizados de Sedapal (2017).
En San Martín de Porres y San Luis el servicio de energía eléctrica es brindada por las
concesiones Luz del Sur, Edelnor, ELECTO, ETOSA. Mientras que en San Juan de
Miraflores las empresas de electricidad son Edelnor, Electro, Dunas y ELECTO.La tarifa
de Edelnor para lima norte es de 49.36 ctm.S/./kw.h para usurarios con consumos
mayores a 100 kw.h por mes, esto corresponde para San Martín de Porres. Para lima
sur es de 48.76 ctm.S/./kw.h, este corresponde a San Juan de Miraflores.
Cuadro 22. Puntuación para cada distrito de acuerdo a costo y disponibilidad de
servicios públicos.
San Martín de
Porres
Sal Luis
San Juan de
Miraflores
8 4 6
 F4: Disponibilidad de mano de obra
Se toma en cuenta la Población económicamente activa (PEA) del distrito de análisis
para contar con personal suficiente que asuma los puestos de la Planta.
Cuadro 23. Población Económicamente Activa en los distritos de San Martín de
Porres, San Luis y San Juan de Miraflores
Distrito PEA
SMP 141170
San Luis 19722
SJM 101980
Fuente: INEI (2017)
Cuadro 24. Puntuación para cada distrito de acuerdo a disponibilidad de mano de obra.
San Martín de
Porres
San Luis
San Juan de
Miraflores
8 4 6
 F5: Facilidad del transporte
Es importante considerar la facilidad de acceso a la Planta que minimice el tiempo de
traslado de los trabajadores. En el caso del distrito de San Martín de Porres cuenta con

36
una mayor población que a su vez explica la mayor cantidad de rutas en este distrito,
seguido de San Juan de Miraflores y finalmente San Luis.
Cuadro 25. Puntuación para cada distrito de acuerdo a facilidad de transporte.
San Martín de
Porres
San Luis
San Juan de
Miraflores
8 4 6
 F6: Percepción de inseguridad
Según el, construido sobre la base de los cuatro indicadores aquí presentados -
victimización por hogares, evaluación favorable de los serenazgos y de la Policía, y
percepción de inseguridad-, el distrito más seguro es San Borja, seguido de San Isidro,
Miraflores, Surco, Jesús María, Lurín, La Molina y Magdalena.
Cuadro 26. Percepción de inseguridad en los distritos de San Martín de Porres, San
Luis y San Juan de Miraflores
Región Percepción de inseguridad
(%)
San Martín de Porres 44.3
San Luis 40.5
San Juan de Miraflores 46
Fuente: Ranking Ciudad Nuestra (2012)
Cuadro 27. Puntuación para cada distrito de acuerdo a la percepción de inseguridad
San Martín de
Porres
San Luis
San Juan de
Miraflores
6 8 2
Los factores se enfrentan de la siguiente manera:
F1 > F2 > F3 >F4 > F5 = F6
El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o ponderación que cada factor
obtiene, se presenta a continuación.

37
Cuadro 28. Ranking de factores para la micro localización.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Total
Ponderado
(%)
F1 X 1 1 1 1 1 5 31.25
F2 0 X 1 1 1 1 4 25
F3 0 0 X 1 1 1 3 18.75
F4 0 0 0 X 1 1 2 12.5
F5 0 0 0 0 X 1 1 6.25
F6 0 0 0 0 1 X 1 6.25
Total - - - - - - 16 100
Cuadro 29. Ranking de factores para la micro localización
Factores de
Localizació
n
Pondera
-ción (%)
Micro localidades Puntajes
San
Martín
de
Porre
s
San
Lui
s
San Juan
de
Miraflore
s
San
Martín
de
Porre
s
San
Luis
San Juan
de
Miraflore
s
F1 31.25 4 6 8 125
187.
5
250
F2 25 6 2 4 150 50 100
F3 18.75 8 4 6 150 75 112.5
F4 12.5 8 4 6 100 50 75
F5 6.25 8 4 6 50 25 37.5
F6 6.25 6 8 2 37.5 50 12.5
Total 100 - - - 612.5
437.
5
587.5
4.2. Localización de la Planta
Según los resultados del Ranking de factores gana el distrito de San Martín de Porres.
Es aquí donde será localizada nuestra pastelería. Específicamente en un Local
Comercial, que nosotros implementaremos, ubicado en Cooperativa Coviti de la
Urbanización Coviti – San Martín de Porres. El área del terreno es de 154 m2.
y su precio
de venta es190’000 dólares. Su localización se muestra en la siguiente figura.

38
Figura 3. Localización de nuestra planta de pastelería en San Martín de Porres.
5. INGENIERÍADEL PROYECTO
5.1. Programación de Producción
5.1.1. Capacidad Instalada

39
La capacidad instalada se realizó considerando la mayor producción de los 3 años
proyectados, el cual resultó ser el año 2021 con 696493 unidades de producción anual,
lo que resulta en 58041 unidades cada mes y 2418 por día de producción.
El cálculo de producción se desarrolló de acuerdo a los resultados de las encuestas,
cuyo porcentaje de preferencia de mayor a menor fue: 25% para selva negra, 20% para
torta albaricocada, 16% para torta de chocolate, 12% para torta de fresas,10% torta tres
leches, 6% para torta tuti-fruti, 4% para torta bicolor, 4% para torta de manjar, dando
una diferencia de 3% para otros. Se calculó el porcentaje considerando solo las 8 tortas
y con ello se calculó la producción anual, mensual y diaria manteniendo la misma
proporción en todo el año debido a que la materia prima no es estacional.
Cuadro 30. Producción anual, mensual y diaria en unidades de tortas de medidas 30cm
de diámetro y 10cm de altura.
PRODUCTOS %
PRODUCCIÓN
ANUAL (unid) MENSUAL (unid) DIARIA (unid)
Torta Selva Negra 25.8 179508 14959 622
Torta Albaricocada 20.6 143607 11966 499
Torta de Chocolate 16.5 114885 9574 399
Torta de Fresas 12.4 86164 7180 299
Torta Tres Leche 10.3 71803 5984 249
Torta Tuti-frfuti 6.2 43082 3590 150
Torta Bicolor 4.1 28722 2394 100
Torta de Manjar 4.1 28722 2394 100
TOTAL 100 696493 58041 2418
5.1.2. Jornada Laboral
5.1.3. Requerimiento de Insumos y Materiales
Se calculó el requerimiento de materia prima e insumos para la producción de las bases
de torta de acuerdo a las siguientes formulaciones.
Cuadro 31. Formulación para la elaboración de las bases de torta, queque y
bizcochuelo.
INSUMOS BASE QUEQUE BIZCOCHUELO
Harina 32.30% 31.70%
Azúcar 21.00% 26.90%
Margarina sin sal 8.40% -
Huevo 9.60% 25.40%
Aceite vegetal 3% -
Leche en polvo 1.20% -
Agua 21.50% 11.00%
Polvo de hornear 1.30% 1.30%
Emulsionante 1.50% 3.20%

40
Vainilla 0.20% 0.50%
100.00% 100.00%
Se calculó el requerimiento diario, el cual corresponde a 2418 unidades de torta tamaño
30cm de diámetro con 10cm de alto. Las tortas en base a queque son selva negra,
albaricocada, chocolate y bicolor dando un total de 1620 unidades diarias, y las tortas
en base a bizcochuelo son de fresa, tres leches, tuti-fruti y de manjar dando un total de
798 unidades diarias, Por tanto, a diario se debe producir 1620 queques y 798
bizcochuelos como bases para un total de 2418 tortas. Se consideró para nuestro
tamaño de torta 30cmx10cm que para elaborar 1 unidad de queque se requiere 810
gramos de harina y para elaborar 1 unidad de bizcochuelo se requiere 343 gramos de
harina, de esta manera se obtuvo los siguientes requerimientos
Cuadro 32. Cantidades en Kilogramos de insumos para la producción diaria de 1620
queques y 798 bizcochuelos (30x10cm).
DIARIO
INSUMOS BASE
KEKE BIZCOCHUELO
1620 unid 798 unid
Harina 1312.200 273.714
Azúcar 853.133 232.268
Margarina sin sal 341.253 -
Huevo 390.004 219.317
Aceite vegetal 121.876 -
Leche en polvo 48.750 -
Agua 873.446 94.980
Polvo de hornear 52.813 11.225
Emulsionante 60.938 27.630
Vainilla 8.125 4.317
Cuadro 33. Cantidades en Kilogramos de insumos para la producción mensual de
38893 queques y 19148 bizcochuelos (30x10cm).
MENSUAL
INSUMOS BASE
KEKE BIZCOCHUELO
38893 unid 19148 unid
Harina 31503.330 6567.764
Azúcar 20482.041 5573.276
Huevo 9363.219 5262.499

41
Agua 20969.709 2279.035
Emulsionante 1463.003 662.992
Vainilla 195.067 103.592
Cuadro 34. Cantidades en Kilogramos de insumos para la producción anual de 466722
queques y 229771 bizcochuelos (30x10cm).
ANUAL
INSUMOS BASE
KEKE BIZCOCHUELO
466722 unid 229771 unid
Harina 378044.820 78811.453
Azúcar 245787.654 66877.858
Huevo 112360.070 63148.609
Agua 251639.741 27347.823
Emulsionante 17556.261 7955.730
Vainilla 2340.835 1243.083

42
5.2. Proceso de Producción
5.2.1. Diagrama de Flujo
FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE
FRESA
BIZCOCHUELO
kg %
RECEPCION 388.70 100
PESADO 388.70 100
CERNIDO 388.31 99.9
BATIDO Vx: 4 t: 5min-12min 387.53 98.9
MOLDEADO 387.53 98.9
HORNEADO T:180-200 t: 65-70min 384.43 98.1
DESMOLDEADO 384.43 98.1
ENFRIADO T:21°C 384.43 98.1
REBANADO 384.43 98.1
RELLENADO 414.33 106.5949061
ARMADO 414.33 106.5949061
DECORADO 474.13 121.9795215
ENVASADO 474.13 121.9795215
ALMACENAMIENTO T: 0-5° C 299unidades
DESPACHO
TORTA DEFRESAS
TORTA DE FRESAS
Harina, azucar , huevo,
agua , polvo de hornear,
emulsionantes , vainilla.
Mermeladade fresas
Mermeladade fresas,
cremachantilly

43
6.
7. FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE
MANJAR
8.
9.
10.
11.
12.
13.
BIZCOCHUELO
kg %
PESADO 130.0000 100
CERNIDO 129.8700 99.9
MOLDEADO 129.6103 99.7
HORNEADO T:180-200 t: 65-70min 128.5734 98.9
ENFRIADO T:21°C 128.5734 98.9
REBANADO 128.5734 98.9
RELLENADO 140.5734 108.1333676
ARMADO 140.5734 108.1333676
DECORADO 188.5734 145.0564446
ENVASADO 188.5734 145.0564446
ALMACENAMIENTO T: 0-5° C 188.5734 145.0564446
DESPACHO 100 unidades
TORTA DEMANJAR
TORTA DE MANJAR
Harina, azucar , huevo,
agua , polvo de hornear,
emulsionantes , vainilla.
Manjar, pecanas, crema
chantilly
Manjar, pecanas

44
FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE
TUTIFRUTI
14.
FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE TRES
LECHES
BIZCOCHUELO
kg %
PESADO 195.0000 100
CERNIDO 194.8050 99.9
MOLDEADO 194.4154 99.7
HORNEADO T:180-200 t: 65-70min 192.8601 98.9
ENFRIADO T:21°C 192.8601 98.9
REBANADO 192.8601 98.9
RELLENADO 237.8601 121.9795215
ARMADO 237.8601 121.9795215
DECORADO 290.3601 148.9025984
ENVASADO 290.3601 148.9025984
DESPACHO 150unidades
TORTA TUTIFRUTI
TORTA TUTIFRUTI
Harina, azucar , huevo, agua , polvo
de hornear, emulsionantes , vainilla.
Cremasaint honoré, mermelada
de fresas ,mermeladaduraznos

45
15.
16.
17.
FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA
BICOLOR
BIZCOCHUELO
TORTA TRES LECHES
Kg %
PESADO 323.7000 100
CERNIDO 323.3763 99.9
MOLDEADO 322.7295 99.7
HORNEADO 320.1477 98.9
ENFRIADO T:21°C 320.1477 98.9
REBANADO 320.1477 98.9
Manjar RELLENADO 345.0477 106.5949061
ARMADO 345.0477 106.5949061
ALMIBARADO 419.7477 129.6718292
cremachantilly , marrosquinos. DECORADO 469.5477 145.0564446
ENVASADO T: 0-5° C 469.5477 145.0564446
ALMACENAMIENTO 469.5477 145.0564446
DESPACHO 469.5477 145.0564446
TORTA TRES LECHES 249unidades
T:180-200 t: 65-70min
Leche condensada, Leche fresca, Leche
Evaporada
Harina,azucar ,
huevo,agua, polvo
dehornear,
emulsionantes,
vainilla.

46
18.
FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA
ALBARICOCADA
Kg %
RECEPCION 176.46 100.00
PESADO 176.46 100.00
CERNIDO 176.28 99.90
MOLDEADO 175.93 99.70
HORNEADO T:180-200 t: 90-100 min 174.52 98.90
ENFRIADO T:21 °C 174.52 98.90
REBANADO 174.52 98.90
Manjar, fugde RELLENADO 194.52 110.24
ARMADO 194.52 110.24
DECORADO 254.52 144.24
ENVASADO 254.52 144.24
ALMACENAMIENTO T: 0-5 ° C 254.52 144.24
DESPACHO 254.52 144.24
100 unidades
TORTA BICOLOR
TORTA BICOLOR
Manjar,
fugde,crema
chantilly
Harina, azucar ,
margarina sinsal,
aceite vegetal,leche en
polvo,huevo,agua ,
polvode hornear,
emulsionantes,
vainilla.

47
19.
20.
21.
22.
23.
FLUJOGRAMA DE OPERACIÓNES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA SELVA
NEGRA
kg %
RECEPCION 848.30 100.00
PESADO 848.30 100.00
CERNIDO 847.45 99.90
MOLDEADO 845.76 99.70
HORNEADO T:180-200 t: 90-100min 838.99 98.90
ENFRIADO T:21°C 838.99 98.90
REBANADO 838.99 98.90
RELLENADO 988.69 116.55
ARMADO 988.69 116.55
manjar , coco rallado DECORADO 1263.19 148.91
ENVASADO 1263.19 148.91
DESPACHO 1263.19 148.91
499unidades
TORTA ALBARICOCADA
TORTA ALBARICOCADA
mermeladade
albaricoque,
manjar
Harina, azucar ,
margarina sinsal,
aceitevegetal,lecheen
polvo,huevo,agua ,
polvode hornear,
emulsionantes,
vainilla.

48
5.2. Diagrama de Operaciones
Kg %
RECEPCION 1218.13 100.00
PESADO 1218.13 100.00
CERNIDO 1216.91 99.90
BATIDO Vx:3 t:20min-40min 1214.47 99.70
MOLDEADO 1214.47 99.70
HORNEADO T:180-200 t:90-100min 1204.76 98.90
ENFRIADO T:21°C 1204.76 98.90
REBANADO 1204.76 98.90
RELLENADO 1428.66 117.28
ARMADO 1428.66 117.28
DECORADO 1584.16 130.05
ENVASADO 1584.16 130.05
ALMACENAMIENTO T:0-5°C 1584.16 130.05
DESPACHO 1584.16 130.05
622.0000
TORTA SELVA NEGRA
TORTASELVANEGRA
cremade chocolate,
Licor,cremachantilly.
cremachantilly,decorado
conrulosdechocolatey
marrasquinos.
Harina, azucar,
margarina sinsal,
aceitevegetal,lecheen
polvo,huevo,agua ,
polvode hornear,
emulsionantes,
vainilla.

49
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA
CHOCOLATE, SELVA NEGRA ,TORTA DE FRESA, TORTA MANJAR, TORTA
BICOLOR, TORTA ALBARICOCADA, TORTA TUTIFRUTI
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA TRES
LECHES
Recepcióny
Almacenado
Al cernidor
Cernido
Al batidor
Batido
Al
moldeador
Almacende
materia prima
Al area de
almacenamie
Moldeado
Al horno
Horno
Al
almacenamiento
de enfriado
Almacenado
Al rebanador
Rebanado
A rellenar
Rellenado
Al armado
Almacenamiento
en cámara de
refrigeración
Armado
A desmoldear
Desmoldeado
A decorar
Decorado
A envasar
Envasado
Resumen
Operaciones 8
Transportes 12
Combinadas 3
Almacenamiento 3
Total 26

50
5.3. Diagrama de Gant
En el siguiente grafico observamos el proceso, el cual empieza con la recepción y
pesado de los insumos que se usaran en cada día de producción, posteriormente, el
cernido; esta etapa se realiza antes de empezar a batir (30min x cada batch de 200 kg,
se cuenta con 4 batidoras), por esta razón ambos se encuentran en simultaneo, así
como las demás etapas.
Recepcióny
Almacenado
Al cernidor
Cernido
Al batidor
Batido
Al
moldeador
Almacende
materia prima
Al area de
almacenamie
Moldeado
Al horno
Horno
Al
almacenamiento
de enfriado
Almacenado
Al rebanador
Rebanado
A rellenar
Rellenado
Al armado
Almacenamiento
en cámara de
refrigeración
Armado
A desmoldear
Desmoldeado
A decorar
Decorado
A envasar
Envasado
A almibarar
Almibarado
Resumen
Operaciones 9
Transportes 13
Combinadas 3
Almacenamiento 3
Total 28

51
La etapa de rebanado empieza a las 9 am del día siguiente, ya que se utilizan los kekes
y bizcochuelos horneados del día anterior debido a que estos se deben enfriar a
temperatura ambiente para continuar con las demás etapas en simultaneo, la etapa de
almibarado es mas corto porque este solo se realiza para las torta tres leches las cuales
no son muchas las que produciremos.
5.4. Maquinaria
5.4.1. Ficha Técnica de Máquinas

52
5.4.2. Diagrama de Máquinas
Figura e: Diagrama de maquinas.
5.4.3. Número de Máquinas
Se determinó el número de máquinas para cada estación de trabajo, en la elaboración
de tortas. Tenemos los siguientes valores con su respectivo significado.
P: Producción requerida para la estación de trabajo a analizar (kg/año)
T: Tiempo que se demora en realizar la operación la máquina (hr/kg)
- H: Horas estándar anuales en que se rige la empresa (hr/año)
- C: Factor de uso
El H salio 1944 horas estándar , la planta trabaja 9 horas al dia.
Cudro w: Calculo de numero de maquias.
ESTACIONES DE
TRABAJO
P
(kg/año)
T
(hr/kg)
H
(hr/año) C N
N de
máquinas
RECEPCION-PESADO 1474560 0.003 1944.000 0.875 0.462 1
BATIDO 1571904 0.051 1944.000 0.875 3.567 4
HORNEADO 1547136 0.047 1944.000 0.875 3.665 4
REBANADO 1535040 0.023 1944.000 0.875 1-523 2
5.5. Mano de Obra
5.5.1. Requerimiento de mano de obra directa
5.5.2. Requerimiento de mano de obra indirecta
5.5.3. Número de operarios
6. DISPOSICION DE PLANTA
La producción es el resultado de la interacción de hombres, materiales y maquinaria,
que deben constituir un sistema ordenado que permita la maximización de beneficios,
pero, como ya se ha indicado, dicha interacción debe tener un soporte físico donde
poder realizarse, ya sea una finca, un edificio industrial, etc (Sapag,2011).

53
En consecuencia la misión del diseñador es encontrar la mejor ordenación de las áreas
de trabajo y del equipo (hombres, materiales y maquinaria) en aras a conseguir la
máxima economía en el trabajo al mismo tiempo que la mayor seguridad y satisfacción
para los empleados (Sapag,2011).
La distribución en planta implica la ordenación física óptima de los elementos
industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios
necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores, como todas
las otras actividades o servicios, incluido mantenimiento.
Los objetivos básicos de una distribución en planta son: integración conjunta de todos
los factores que afecten a la distribución, movimiento del material según distancias
mínimas, circulación del trabajo a través de la planta, utilización efectiva de todo el
espacio, satisfacción y seguridad de los trabajadores y flexibilidad de ordenación para
facilitar cualquier reajuste (Sapag,2011).
6.1. Metodología de Planificación Sistemática de Instalaciones
Industriales (SPIF)
La metodología SPIF fue desarrollada por Sapag (2000); y en ella se conceptualiza que
el diseño de instalaciones es considerado un paso previo e indispensable del diseño
arquitectónico y de ingeniería civil, dado que permitirá posteriormente la solución más
adecuada en cuanto a definición y ordenación.
Sapag (2000); comenta que el diseño de instalaciones se realiza en fases, y cada fase
consigna un nivel diferente de diseño y decisión. El solape de las fases se reconoce por
la necesidad de integrar las decisiones hechas en diferentes niveles de diseño.
La Metodología SPIF, establece cinco componentes de una instalación, los cuales son:
1) Distribución en planta: la ordenación de actividades, disposiciones y
espacios alrededor de las interrelaciones existentes entre ellos.
2) Manejo de productos: el método de mover productos, materiales,
personal y equipos entre varios puntos de la instalación.
3) Comunicaciones y control: el significado de la transmisión de información
entre varios puntos de la instalación, así como su control.
4) Utilidades y medios auxiliares: los conductos y la distribución de
substancias como agua, desechos, gas, aire y electricidad.
5) Edificio: la forma, los materiales y el diseño de la estructura del mismo.
Además, SPIF es una metodología de planificación sistemática de instalaciones
industriales organizada y estructurada, que se compone de cinco sistemas de
planificación, uno para cada uno de los cinco componentes de una instalación, los
cuales están interrelacionados entre sí en las diferentes fases del proyecto.
Los sistemas de planificación de los componentes de una instalación se pueden
observar en el cuadro X.

54
Cuadro X. Sistemas de Planificación de la Metodología SPIF
Sistemas Componentes de una instalación
Planificación Sistemática de
Distribuciones en Planta (SLP)
Distribución en Planta
Análisis Sistemático de Manejo de
Productos (SHA)
Manejo de Productos
Análisis Sistemático de
Comunicaciones (SCA)
Comunicaciones y control
Análisis Sistemático de Utilidades
(SUA)
Utilidades y medios auxiliares
Planificación Sistemáticadel Edificio
(SBP)
Edificio
Por lo que en la realización de este trabajo se ha considerado emplear la Planificación
Sistemática de Distribuciones en Planta o Systematic Layout Planning (SLP), ya
que está comprendida dentro de la metodología SPIF; y se realiza siguiendo los
siguientes pasos:
1) Conocer el Proceso Tecnológico
2) Diseñar las Áreas
3) Valores de Proximidad
4) Razones de Proximidad
5) Tabla Relacional de Áreas
6) Cuadro de Interrelación entre Áreas
7) Diagrama Relacional de Espacios
8) Modulación
9) Layout o planos tentativos
La distribución en planta, como se ha dicho, es un proceso largo y complejo en el que
hay que tener en cuenta muchos factores y respetando al mismo tiempo una serie de
principios, por lo que no es normal que existan recetas o procedimientos directos para
resolver el problema. A partir de 1950 se han propuesto diferentes métodos para
resolver problemas de reordenación de plantas, pero fue en 1961 cuando Muther
estableció un procedimiento organizado y sistemático adecuado para resolver este
problema. Método conocido como Systematic Layout Planning (SLP) Sapag (2000).
El método SLP es una forma organizada de enfocar los problemas de implantación. El
procedimiento consiste, básicamente, en fijar un cuadro operacional de fases y una
serie de procedimientos que permitan identificar, valorar y visualizar todos los
elementos involucrados en la implantación y las relaciones existentes entre ellos. No

55
se puede afirmar que se trate de un procedimiento científico, en realidad es una
metodología, pero por encima de todo organizada y sistemática Sapag (2000).
6.2. Relación de áreas de la planta
En el Cuadro 74 se presenta la relación de áreas de la planta .
Cuadro 74. Relación de áreas
1 Área de recepción
2 Almacén de materias primas e insumos
3 Área de proceso
4 Almacén de productos terminados
5 Almacén de materiales indirectos (envases).
6 Laboratorio de control de calidad
7 Suministro de gas
8 Área de mantenimiento
9 Tanque de agua
10 Comedor
11 Área de desechos y residuos
12 SSHH (Hombres y mujeres)- vestuario
13 Área administrativas
14 Playa de estacionamiento
15 Vigilancia
6.3. Relación de proximidad entre áreas de la planta
Se establece la relación de proximidad de las áreas de la planta, que van relacionadas
con las letras A, E, I, O, U y X variando el grado de importancia de la proximidad de las
áreas desde absolutamente necesaria hasta no recomendable, con las líneas indicadas

56
para cada importancia de relación, que se usarán posteriormente en el diagrama de
relaciones de espacios.
Cuadro 75. Relación de proximidad entre áreas
Código Relación de proximidad Líneas
A
Absolutamente necesaria
__________
__________
__________
__________
E
Especialmente importante
__________
__________
__________
I
Importante
__________
__________
O Ordinaria __________
U Sin importancia
X No recomendable ////////
6.4. Razones de proximidad
A continuación, se establece un conjunto de criterios bajo los cuales se quiere estudiar
la necesidad de proximidad entre las diferentes áreas.
Cuadro 76: Razones de proximidad
Código Motivo o razón
1 Flujo Optimo
2 Control o inspección
3 Uso de los mismo equipos
4 Seguridad
5 Facilidad de acceso
6 Higiene y BPM
6.5. Tabla relacional de áreas
Conocido el recorrido de los productos, debe plantearse el tipo y la intensidad de las
interacciones existentes entre las diferentes actividades productivas, los medios
auxiliares, los sistemas de manipulación y los diferentes servicios de la planta. Estas
relaciones no se limitan a la circulación de materiales, pudiendo ser ésta irrelevante o

57
incluso inexistente entre determinadas actividades. La no existencia de flujo material
entre dos actividades no implica que no puedan existir otro tipo de relaciones que
determinen, por ejemplo, la necesidad de proximidad entre ellas; o que las
características de determinado proceso requieran una determinada posición en relación
a determinado servicio auxiliar. El flujo de materiales es solamente una razón para la
proximidad de ciertas operaciones unas con otras.
Esta información resulta de vital importancia para poder integrar los medios auxiliares
de producción en la distribución de una manera racional. Para poder representar las
relaciones encontradas de una manera lógica y que permita clasificar la intensidad de
dichas relaciones, se emplea la tabla relacional de actividades, consistente en un
diagrama de doble entrada, en el que quedan plasmadas las necesidades de proximidad
entre cada actividad y las restantes según los factores de proximidad definidos a tal
efecto.
Para elaborar la siguiente tabla relacional de áreas se cuenta con la siguiente leyenda:
Figura 45. Significado de simbología usada.

58
Figura 46. Tabla relacional de áreas

59
6.6. Interrelaciones de áreas
A continuación se realiza el cuadro de interrelaciones de áreas con el fin de visualizar
mejor las interrelaciones de las áreas según el código de valorización de relación.
A E I O U X
1-.2 3-.4 1-7. 1-9. 2-7. 1-8. 3-15. 6-11. 10-11.
1-.3 3-.5 1-14. 1-15. 2-15. 1-10. 4-7. 6-12. 10-12.
1-4. 3-.6 2-5. 2-4. 5-14. 1-11. 4-8. 6-13. 11-12.
1-.5 2-14. 2-6. 5-15. 1-12. 4-9. 6-14. 11-13.
1-.6 3-14. 4-14. 9.10. 1-13. 4-10. 6-15. 12-13.
2-3. 4-5. 5-6- 11-14. 2-8. 4-11. 7-11.
4-6. 5-7. 11-15. 2-9. 4-12. 7-12.
5-14. 7-9. 12-.14 2-10. 4-13. 7-13.
7-8. 7-10. 12-15. 2-11. 4-15. 7-15.
8-.14 7-14. 2-12. 5-8. 8-10.
8-9. 2-13. 5-9. 8-11.
9-14. 3-7. 5-10. 8-12.
10-14. 3-8. 5-11. 8-13.
10-15. 3-9. 5-12. 8-15.
14-.15 3-10. 6-7. 9-11-
3-11. 6-8. 9-12.
3-12. 6-9. 9-13.
3-13. 6-10. 9.15.
La información recogida hasta el momento, referente tanto a las relaciones entre las
actividades como a la importancia relativa de la proximidad entre ellas, es recogida en
el Diagrama Relacional de Actividades. Éste pretende recoger la ordenación topológica
de las actividades en base a la información de la que se dispone. De tal forma, en dicho
grafo los departamentos que deben acoger las actividades son adimensionales y no
poseen una forma definida.
A continuación este diagrama se va ajustando a prueba y error, lo cual debe realizarse
de manera tal que se minimice el número de cruces entre las líneas que representan las
relaciones entre las actividades, o por lo menos entre aquellas que representen una
mayor intensidad relacional. De esta forma, se trata de conseguir distribuciones en las
que las actividades con mayor flujo de materiales estén lo más próximas posible
(cumpliendo el principio de la mínima distancia recorrida, y en las que la secuencia de
las actividades sea similar a aquella con la que se tratan, elaboran o montan los
materiales (principio de la circulación o flujo de materiales) (Muther, 1981).

60
6.7. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS
El objetivo de un estudio para la distribución en planta es lograr que (a) la producción
se cumpla con efectividad, (b) sea económica al dar el mejor uso al espacio en el menor
tiempo de proceso, y (c) brinde seguridad y buenas condiciones de trabajo al personal.
Cada uno de los cuadros de la matriz del diagrama de interrelación de áreas se llena
con la letra código de proximidades que se considere más acorde con la cercanía entre
las áreas.
Primer Planteo:
Figura 47. Primer Diagrama relacional de espacios segundo Planteo:

61
Figura 48. Segundo Diagrama relacional de espacios
6.8. Modulación de las áreas
Según el diagrama relacional de espacios del primer planteo se obtuvo la primera
modulación, donde la planta por el flujo de las operaciones tiene forma L.

62
Figura 49. Modulación para la planta de pasteleria. – Alternativa 1.
Según el diagrama relacional de espacios del segundo planteo se obtuvo la segunda
modulación. En esta modulación la planta también según el flujo de las operaciones
tiene forma de L, iniciando en el área de recepción y terminando en el almacén de
productos terminados.

63
Figura 50. Modulación para la planta de pasteleria. – Alternativa 2.
De las dos alternativas de modulación se escogió la primera debido a que el área de
proceso se encontraba más cerca de las demás áreas, presenta más accesos.

64
7. SERVICIOS
7.1. Energía eléctrica
7.1.1. Sistema de iluminación
Se requiere que el alumbrado sea uniforme o en algunos casos localizado con mayor
intensidad que otras áreas. Los artefactos de las áreas serán empotrados al techo. Para
colocar los artefactos en las diferentes áreas primero se debe determinar:
El número de artefactos,luego conocer cómoseva a distribuir cumpliendo los siguientes
criterios:
- La distancia entre filas debe ser igual
- La distancia del artefacto con la pared deberá ser la mitad de la distancia entre
artefactos.
7.1.2. Características y requerimientos del sistema de iluminación
El sistema de iluminación para las diferentes áreas son mostradas en el Cuadro Y en
donde se necesitará para el área de procesos y laboratorio de calidad 300 luxes debido
a que las operaciones implica el manejo de máquinas y no es necesario una mayor
intensidad de iluminación. Sin embargo, en las oficinas no será necesario un nivel de
iluminación mayor de 200 luxes. El tipo de lámparas a utilizar serán fluorescentes de 40
watts cuya longitud es estándar de 1.219 metros. Dependiendo de los luxes de cada
artefacto se tendrá el número de lámparas por artefacto. Por otra parte, es necesario
conocer el Índice de cuarto (IC) como dato para estimar el aprovechamiento de la luz en
el valor de área determinada por el espacio.
7.1.3. Cálculos para el sistema de iluminación
Para realizar el plano de instalaciones eléctricas se determinaron las características
técnicas de los circuitos en conductores y accesorios. Asícomo el tipo de transformador
y la capacidad que debe tener la toma de llave general en función a los equipos y
luminarias presentes en la planta. Los cálculos se detallarán a continuación.
Primero se trabajó para determinar la potencia que necesitan los fluorescentes con el
que contará la empresa para su iluminación. Se procedió de la siguiente manera:
1° En la primera columna se coloca el tipo de artefacto que tendrá esa área que
pueden ser del tipo fluorescente con o sin reflectores. Los reflectores sirven para
aumentar su reflexión de luz por lo que son beneficiosos para casos en los que
se quiera difundir la luz en toda el área; sin embargo, no son recomendados en
áreas donde el contacto con el alimento es primordial debido a que en estas
pestañas se acumulan con frecuencia partículas de polvo que podrían ser causa
de contaminación.
2° La segunda columna se coloca el ambiente y en la tercera, cuarta, quinta y
sexta se colocan el largo, ancho y altura de las áreas.

65
4° En la séptima se colocan los luxes en función a los requerimientos que tiene
esa área.
5° En la octava los voltios que son 220v constantes en toda la planta así como
los 40 w para la novena columna.
6° Las equivalencias de estos luxes en un sistema de iluminación se colocan en
la columna 10 en la cual será un número multiplicado por 40w por ejemplo para
el caso de 200 luxes = 2 x 40w y para el caso de 300 luxes = 3 x 40w.
7° En la columna 11 el índice de cuarto se determinará con la siguiente fórmula:
Ic = (L* A)
h (L + A)
Donde:
 L: largo del área
 A: Ancho del área
 h: Altura del área
8° Para determinar la categoría en la columna 12 representado por letras se
buscará en la Tabla II-8 en función al rango en el que se encuentre el índice de
cuarto. El coeficiente de utilización (C.U) se obtiene entrando con el tipo de
artefacto y la reflexión. Para el caso de áreas donde la iluminación es importante
se trabajará con un 50% para techo y pared, para el caso donde no lo es se
trabajará con 50% para techo y 30 % para pared.
9° El factor de mantenimiento (F.M) ubicado en la columna 14 se obtiene de la
Tabla II-9 con la selección previa en la clasificación buena y se registrará el dato
numérico.
10° En la columna 15 se coloca el lumen que se obtiene en la Tabla II-7 que en
todos los casos será 2100 cuando se trabaje a 40w.
11° El número de lámparas ubicadas en la columna 16 se calcula con la siguiente
fórmula.
# Lámparas = luxes * área
Lumen * C.U * F.M
12° El amperaje en la columna 16 se calcula con la siguiente fórmula:
Amperaje = watts * # lámparas * 1.2
voltios
13° El número de artefactos se calcula dividiendo el número de lámparas entre
el número 2 o 3. En el caso de que el artefacto contenga tres lámparas o dos.

66
14° Este número de artefactos es teórico por ellos mediante criterio se
determinará cuantos artefactos se deberá colorar por fila y cuantas filas deben
haber como se observa en las columnas nombradas como “artefactos y
lámparas” corregidos. Con este nuevo número de lámparas corregido se
determina el amperaje corregido.
15° El número de circuitos se determinó en función a que cada circuito tiene una
capacidad máxima de 12 amperios. Si bien sería conveniente agrupar las demás
áreas hasta alcanzar 12 amperios no se optó por esta decisión debido a que
cada área es independiente para su encendido y apagado.
16° Finalmente para obtener la potencia utilizada por los fluorescentes se
multiplicó los amperios por los voltios y se sumarán.
A continuación se muestra un cuadro resumen de los resultados obtenidos.

67
Cuadro Y. Número de artefactos y lámparas por área.
N AMBIENTE
Ár
ea
Lar
go
Anc
ho
Alt
ura
útil
Lu
xes
Sistem
a de
Ilumin
ación Tipo Ic
C
at
.
(C
u)
(F
m)
Lu
me
n
Arte
fac/
fila
numer
o de
artefac
tos
#fil
as
Num
ero
de
lamp
aras
lamparas/ar
tefactos
artefa
ctos
1 AREA DE PROCESO
22
4.4
17.
95
12.
5 4
30
0 3x40W
Directa
simple
1.
84 E
0.
61
0.
65
210
0 7.36 7 4 80.84
8
1 3 27
2 SSHH HOMBRES
26.
2 6.1 4.3 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
63 J
0.
31
0.
65
210
0 2.50 3 2 12.40
1
2 2 6
3 SSHH MUJERES
29.
2 6.8 4.3 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
66 J
0.
31
0.
65
210
0 2.79 2 4 13.82
1
4 2 7
4 LABORATORIO DE CALIDAD
20.
2 5.6 3.6 3
30
0 3x40W
Directa
simple
0.
55 J
0.
3
0.
65
210
0 2.30 2 4 14.77
2
4 3 8
5
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
22
1.8
12.
6
17.
6 4
30
0 2x40W
Directa
simple
1.
84 E
0.
63
0.
65
210
0 5.17 6 5 77.36
7
7 3 26
6 OFICINAS ADMINISTRATIVAS
47.
3 11 4.3 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
77 I
0.
39
0.
65
210
0 4.51 4 2 17.77
1
8 3 6
7
ARE DE REFRIGERACION DE
PRODUCTO TERMINADO
48.
4 7.8 6.2 4
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
86 I
0.
39
0.
65
210
0 3.20 3 3 18.17
1
8 2 9
8 AREA RECEPCION
15.
0
4.2
8 3.5 4
30
0 3x40W
Directa
simple
0.
48 J
0.
3
0.
65
210
0 1.76 2 2 10.97
1
1 3 4
9 COMEDOR
39.
7 6.3 6.3 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
79 I
0.
39
0.
65
210
0 2.58 2 2 14.91
1
3 3 4
1
0 AREA DE MANTENIMIENTO
10.
2 3.3 3.1 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
40 J
0.
31
0.
65
210
0 1.35 2 1 4.84 3 2 2
1
1 TANQUE DE AGUA 3.2 1.8 1.8 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
23 J
0.
31
0.
65
210
0 0.74 1 2 1.53 3 2 2

68
1
2 AREA DE SUMINISTRO DE GAS 2.4 1.4 1.7 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
19 J
0.
31
0.
65
210
0 0.57 1 1 1.12 1 2 1
1
3
ALMACEN DE MATERIALES
INDIRECTOS (ENVASES)
40.
3
12.
6 3.2 4
30
0 3x40W
Directa
simple
0.
64 J
0.
31
0.
65
210
0 5.17 5 2 28.59
2
9 3 10
1
4 AREA DE DESECHOS 6.7
3.7
4 1.8 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
30 J
0.
31
0.
65
210
0 1.53 2 1 3.18 3 2 2
1
5 VIGILANCIA 6.2 2.6 2.4 3
20
0 2x40W
Directa
simple
0.
31 J
0.
31
0.
65
210
0 1.07 1 1 2.95 3 2 1
TOTA
L
3
1
0 113

69
7.1.4. Instalaciones de energía eléctrica
7.1.4.1. Cálculos para las instalaciones eléctricas
Para el cálculo de la potencia utilizada por las maquinarias presentes en la planta se
realizó el siguiente procedimiento:
1º En la primera columna se coloca el número de cada maquinaria.
2º Se coloca posteriormente el nombre de la maquina correspondiente,
presentes en la planta.
3º Según la referencia utilizada se colocaráen la columna 3 y 4 los HP requeridos
y si condición de monofásicos y trifásicos según lo indican sus especificaciones.
4º El índice de cuarto se ubica en la Tabla II-4 en la cual se ingresa sabiendo
previamente si es monofásico o trifásico el equipo y su HP.
5º La capacidad conductiva se calcula multiplicando el índice de cuarto por 1.25
o adicionando el 25%.
6º En la columna 7 se coloca el AWG que se encuentra en la Tabla II-5 entrando
con la capacidad conductiva hallada anteriormente y tomando nota del valor
obtenido de esta fila de capacidad conductiva en la primera columna.
7º Para determinar las características y cantidad de conductores por tubería o
conducto ubicados en la columna 8 se utiliza la Tabla II-2 ingresando con el AWG
anterior y su respectiva intersección con la columna 2 en el caso de ser
monofásico, columna 3 si es trifásico y columna 4 si es trifásico con tierra.
8º La capacidad de protección térmica en la columna 9 se calcula multiplicando
por 3 el índice de cuarto.
9º El amperaje de la columna 10 se calcula multiplicando por 1.2 o adicionando
un 20 % la capacidad de protección térmica.
10º Para determinar la capacidad de la toma general se sigue a siguiente
fórmula:
Cap TMG = ((1.25*Icmay or ) + Ic resto )*3 * 1.2
En este cálculo de ser multiplicado por 3 corresponde al fusible y el 1.2 a la llave.
11º Para el cálculo de la potencia activa los HP se multiplican por 0.746.
12º El coseno mencionado toma el valor de 1 en el caso de ser monofásico y 0.8
en el caso de trifásico.
13º La potencia aparente se calcula dividiendo la potencia activa y se divide entre
el coseno. Finalmente se suman todos estos valores para obtener la potencia
requerida por las máquinas.
7.1.5. Potencia instalada

70
El transformador se encontrará ubicado en la entrada de la planta, este tiene la función
de disminuir el voltaje de las líneas de tensión ubicadas alrededor de la zona industrial.
Para conocer el tipo de transformador a utilizar es necesario determinar la potencia
instalada o aparente total de la planta, lo cual ya se determinó, dando un total de 454.43
KW ,esto se observa en el cuadro xxx.
Se sabe que la potencia es la velocidad con la que se consume la energía activa, es
decir, la energía que realmente se aprovecha cuando ponemos a funcionar un equipo
eléctrico y realiza un trabajo; sin embargo, la potencia aparente es la potencia que se
toma de la red de distribución eléctrica, que es igual a toda la potencia que entregan los
generadores en las plantas eléctricas.
7.1.6. Tipos de transformadores a usar
Según la tabla II- 10 en donde se muestra los tipos de transformadores trifásicos de
distribución devanados en aceite con enfriamiento natural tensión sec. Max. 32000 V.
En función del tipo de voltaje que recibe de la red pública y de la potencia instalada, el
tipo de transformador que se necesita será X319 .
7.1.7. Características técnicas de los circuitos.
Los cables de los circuitos serán filamentos de cobre recubiertos cada uno con jebe
vulcanizado tipo R.

71
Cuadro 98: Amperios requeridos por cada máquina
n MAQUINA HP
m/
t Ic
Cap
Conducción
#AW
G Φ t
Protector
térmico
Llave TMG
INDIVIDUAL
Llave
TMG(Amperio)
Amperios
Requeridos
1
Balanza
industrial
0.2 m 2.3 2.88 14 0.5 7 8.4
1468.8
2.3
4
Batidora
Industrial
1.01 m 9.2 11.50 14 0.5 28 7.2
36.8
2 Rebanadora 2.5 t 9 11.25 14
0.7
5
27 32.4
18
4 Horno
111.
3
t
31
0
387.50 750 0.5 930 1116
1240
1297.1
Cuadro XXX: Potencia aparente (KW) de cada área
n Equipo
Potencia Fases Factor de Pot. Pot.act. Pot.ap. Pot.ap.tot. Tiempo Consumo
HP m/t Cos  KW KW KW h KW-h
4 Batidora Industrial 10.2 m 1 7.61 7.61 30.44 4 121.75
2 Rebanadora 2.5 t 0.8 1.87 2.33 4.66 2.15 10.02
4 Horno 111.3 t 0.8 83.03 103.79 415.15 6 2490.89
1 Balanza industrial 0.2 m 1 0.15 0.15 0.15 0.5 0.07
108 Luminarias 0.05 m 1 0.04 0.04 4.03 8 32
454.43 2654.97

72
Cuadro 100: Consumo de Potencia Total (KW)
POTENCIA INSTALADA (KW) 454.43
CONSUMO DE POTENCIA TOTAL (kwh) 2655
TRANFORMADOR TIPO X 324 1280

73
8. BIBLIOGRAFÍA
- APEIM – Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados. 2017.
Niveles Socioeconómicos. Revisado el 30 de abril del 2018. Disponible en:
http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-
2017.pdf
- ARTACHO, A.; ARTACHO, J.; LOZANO, R. 2007. La repostería básica profesional:
aspectos transversales. Editorial Visión Libros.
- ÁVILA, J. 2003. El libro de la repostería tradicional. Impreso en España. Ediciones
Robinbook, S. L.
- BUENDIA, A. (2016) Panadería y pastelería comercial. Editorial Macro. Lima-Peru.
- CAPECO – Cámara Peruana de la Construcción. 2016. ¿Cuánto cuesta el metro
cuadrado en los diferentes distritos de Lima Metropolitana y el Callao? Revisada el
7 de mayo del 2018. Disponible en: http://www.elpino.com.pe/cuanto-cuesta-el-
metro-cuadrado-en-los-diferentes-distritos-de-lima-metropolitana-y-el-callao/
- CODEXSTAN 152-1985. Norma del Codex para la Harina de Trigo.
- CPI – Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública s.a.c. 2017.
Market Report. Revisado el 30 abrirl del 2018. Disponible en:
http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacion_peru_2017.pdf
- DUEÑAS, J. 2015. Planificación de la Investigación de Mercados. Impreso en
España. Editorial ELEARNING S.L.
- ESPINOZA, S.; NARVÁEZ, F. 2007. Determinación de los costos de calidad en la
Industria de los Jugos Envasados. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
file:///C:/Users/Frank01/Downloads/sisap-ingresos-mmproductores-28dic17.pdf
- FUENTE, D.; PUENTE, J.; PARREÑO, J. 1995. Métodos de Localización.
Universidad de Oviedo. Edita e Imprime Servicio de Publicaciones.
- GARCÍA, D.; NAVARRO, V. 2010. Elaboraciones Básicas para Pastelería-
Repostería. Impreso en España. Ideaspropias Editorial S. L.
- GROSS, O (2013) El ABC de la pastelería. Grupo Planeta. Impreso en España.
- INEI – Instituto Nacional de Estadística e Informática. 2009. Consumo de productos
de panificación y pasteleria. Revisado el 5 de mayo del 2018.
- INEI – Instituto Nacional de Estadística e Informática. 2017. Población 2000 al 2015.
Revisado el 30 de abril del 2018.
- Instituto Metropolitano de Planificación. 2014. Proyecciones Poblacionales para
Lima Metropolitana a los Años Horizonte 2018-2021-2025 y 2035 a Nivel Distrital.
Revisado el 4 de mayo del 2018. Disponible en:
http://img.plam2035.gob.pe.s3.amazonaws.com/wp-
content/uploads/plam2035/T5/2.Anex_memord/2.10___Lima_metropolitana__Tend

74
encias_de_crecimiento_poblacional._Estimaciones_y_proyecciones_segun_provin
cias_y_distritos_al_ano_2035.pdf
- LEÓN, G. 2008. Localización y Distribución de Planta: Un enfoque moderno.
Universidad Autónoma de Tamaulipas. Unidad Académica Multidisciplinaria
Reynosa-Rodhe.
- LÓPEZ, B.; TÉLLEZ, F. 2005. Apuntes de Bioestadística.
- LUDEWIG, C. 2010. Universo y Muestra. Editorial Reverté.
- MARIN, C.; CÁRDENAS, Y. 2013. Procesos Básicos de Pastelería y Reposstería.
Tercera edición. Impreso en España. BRIEF EDICIONES S. L.
- Mercado Inmobiliario del Perú Mantyobras. 2017. Distritos de Lima, precio en
dólares del metro cuadrado de terreno urbano. Revisado el 7 de mayo del 2018.
Disponible en:
http://www.mantyobras.com/estudiodemercadoinmobiliario/2017/05/05/distritos-de-
lima-precio-en-dolares-del-metro-cuadrado-de-terreno-urbano/
- MINSA – Ministerio de Salud. 2011. Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RMN
N°1020-2010. Dirección General de Salud Ambiental.
- O'Donnell, Kirk (2016) Manual de Producción de panadería. Editorial Thinkstock.
- RANKING CIUDAD NUESTRA. 2012. Encuesta metropolitana.
- RUBIO DONET ARTURO. 2001- Técnicas de muestreo "caso de encuestas por
muestreo y problemas resueltos" La Molina.
- SAPAG, N. 2000. Preparación y Evaluación de proyectos. Editorial Mc Graw Hill/
Interamericana de Chile LTDA., Chile.
- SISAP (2017) Precios mayoristas de los productos alimentcios. Disponible en:
- Tarifas y Precios Actualizados – Sedapal. 2017. Asignaciones Máxima de Consumo
– Por Agua y Alcantarillado.

75
9. ANEXOS
ENCUESTA
1. Indique su sexo o género
o Masculino
o Femenino
2. ¿Cuál es su edad? De
o 0 a 25 años
o 25 a 35 años
o 35 a 50 años
o 50 a más
3. ¿En qué distrito trabaja o estudia?
o San Martín de Porres
o Cercado
o La Victoria
o Barranco
o San Juan de Miraflores
o Villa el Salvador
o Villa María del Triunfo
4. ¿Realiza alguna de estas actividades fuera de horario de trabajo o estudio?
o Desayuno
o Almuerzo
o Cena
5. ¿Qué lugares suele frecuentar para comer tortas, pasteles, tartas, etc?
o Pastelería
o Panadería
o Autoservicios
o Supermercados
6. ¿Consume productos de pastelería?
o Si
o No

76
7. ¿Cuál es el gasto promedio que invierte en tartas, pasteles, tortas, etc?
o 3-6 soles
o 6-10 soles
o 10-15 soles
8. ¿Cuál es el producto de su preferencia?
o Tortas tipo keke de vainilla
o Tortas tipo keke de chocolate
o Torta selva negra
o Tortas bicolor
o Tortas Delicias
o Torta Lourdes
o Tortas tuti fruti
o Torta tres leches
o Tarta de fresa
o Tarta de Durazno
9. ¿Qué tan frecuente es su consumo con respecto a las tortas por año?
o 1 a 3 veces
o 4 a 6 veces
o 7 a 9 veces
o 10 a 14 veces
o 15 a 19 veces

77
Series1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
DE 0 A 25
AÑOS
DE 25
A 35 AÑOS
DE 35
A 50 AÑOS
DE 50
A MÁS
EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Series1 Series2
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Mujeres Hombres
60%
40%
SEXO DE LOS ENCUESTADOS

78
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
o San Martín de Porreso Cercadoo La Victoriao Barrancoo San Juan de Mirafloreso Villa el Salvadoro Villa María del Triunfo
DISTRITOS DE LOS ENCUESTADOS
Series1 Series2
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Desayuno Almuerzo Cena
ACTIVIDADES FUERA DE OFICINA
Series1 Series2

79
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
Pastelería Panadería Autoservicios Supermercados
ESTABLECIMIENTOS DE PREFERENCIA
Series1 Series2
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Si No
CONSUMO DE TORTAS

80
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
3-6 soles 6-10 soles 10-15 soles
GASTO PROMEDIO DE CONSUMO
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
PRODUCTOS DE PREFERENCIA
Series1 Series2 Series3

81
FICHAS TECNICAS
FICHA TÉCNICADE
HORNO
FECHA: 31/05/18
CÓDIGO: P01
VERSIÓN: 2018
DESCRIPCIÓN
Horno eléctrico de origen francés, de uso
profesional, compuesto por pisos, para la
utilización de pastelería y panadería.
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
1 a 3
veces
4 a 6
veces
7 a 9
veces
10 a 14
veces
15 a 19
veces
13%
29%
43%
10%
5%
FRECUENCIA DE CONSUMO
Series1 Series2

82
MARCA PAVAILLER
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
 Potencia : 83 KW
 Trifásico
 Medidas:
– Hornos de 3 niveles ( pisos)
– 3 puertas
– Capacidad : 50 tortas por
piso
– Dimensiones :
A:2830mm
P:3110mm
L:2250mm
– Peso : 3710kg
– Area de superficie : 17.8
m2
FICHA TÉCNICADE
TAMIZ
FECHA: 31/05/18
CÓDIGO: P02
VERSIÓN: 2018
DESCRIPCIÓN
Tamiza industrial vibrante, especialmente para
cernir harina
MARCA YONGQING

83
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
 Potencia : 0.25kw
 Material : Acero Inoxidable
 Capacidad : 2500 kg/ H
 Velocidad de giro : 1440 rpm
 Tamaño de particula : 0.15 mm
 Medidas :
Diametro : 500 mm

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