2. HOTELES
UN HOTEL ES UN EDIFICIO
PLANIFICADO Y
ACONDICIONADO PARA
OTORGAR SERVICIO DE
ALOJAMIENTO A LAS PERSONAS
TEMPORALMENTE Y QUE
PERMITE A LOS VISITANTES SUS
DESPLAZAMIENTOS
2
3. ALOJAMIENTO TURÍSTICO
SE CONSIDERA ESTABLECIMIENTO DE
ALOJAMIENTO TURÍSTICO AQUEL QUE PRESTA AL
PÚBLICO EL SERVICIO DE HOSPEDAJE EN FORMA
TEMPORAL, CON ÁREAS E INSTALACIONES
COMUNES, QUE CONSTA DE UNA EDIFICACIÓN O
CONJUNTO DE EDIFICACIONES CONSTRUIDAS O
ACONDICIONADAS PARA TAL FIN
3
6. EMPRESAS DE SERVICIOS
SON AQUELLAS QUE BRINDAN SERVICIO A LA
COMUNIDAD QUE A SU VEZ SE CLASIFICAN EN:
• TRANSPORTE • SERVICIOS PRIVADOS
• TURISMO (ASESORÍA, VENTAS,
• PUBLICIDAD, CONTABLE,
INSTITUCIONES
ADMINISTRATIVO)
FINANCIERAS
• EDUCACIÓN
• SERVICIOS PÚBLICOS
• FINANZAS
(ENERGÍA, AGUA,
• SALUD
COMUNICACIONES) 6
7. NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS
DE UN SERVICIO
UNA EMPRESA DEBE CONSIDERAR CUATRO
CARACTERÍSTICAS ESPECIALES DEL SERVICIO
CUANDO DISEÑA SUS PROGRAMAS DE
MERCADOTECNIA: INTANGIBILIDAD,
INSEPARABILIDAD, VARIABILIDAD Y
NATURALEZA PERECEDERA
7
8. COSTOS HOTELEROS
LOS COSTOS HOTELEROS TRATAN LA
MANERA DE COMO DEBEN DETERMINARSE
DICHOS COSTOS POR CADA ÁREA BÁSICA
HOTELERA, ASÍ COMO EL RESULTADO DE
CADA UNA DE ELLAS
8
12. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS
A. POR SU PROCEDENCIA SE CLASIFICAN EN:
1. COSTOS EXTERNOS HOTELEROS
2. COSTOS INTERNOS
B. DE ACUERDO CON SU IDENTIFICACIÓN CON UNA ACTIVIDAD,
DEPARTAMENTO O SERVICIO: SE CLASIFICAN EN:
1. COSTOS DIRECTOS
SUMINISTRO DE HUÉSPED HABITACIÓN
COSTO DE PERSONAL (RECEPCIÓN) ALOJAMIENTO
PUBLICIDAD DEPARTAMENTO COMERCIAL
2. COSTOS INDIRECTOS
PERSONAL DE LIMPIEZA SE IMPUTAN A VARIOS DEPARTAMENTOS
GASTOS DE LIMPIEZA SE IMPUTA A VARIOS DEPARTAMENTOS
GASTOS DE ENERGÍA SE DISTRIBUYE EN VARIAS ÁREAS
LA DEPRECIACIÓN SE DISTRIBUYE EN VARIOS DEPARTAMENTOS DEL
HOTEL 12
13. Los costos indirectos a su vez pueden ser:
*Costos indirectos variables: Su variación depende directamente de la cantidad de
huéspedes, cubiertos o clientes a atender o servir.
*Costos indirectos fijos: Son fijos en cuanto a su valor y concepto, pero no varían por
el volumen de producción o del servicio. Ejemplos: alquileres, seguros, honorarios.
C. En función del volumen de actividad se clasifican en:
Costos variables:
Son aquellos que muestran variaciones en el nivel de actividad de la empresa y los
hace en forma proporcional a los cambios. Ejemplo:
Restaurante hotel Confecciones
Bebidas gaseosas Suministro de huésped Telas
Carnes Servicio de lavandería Encajes
Licores Aseo Cierres
Vinos Teléfono de huésped Botones
Ron Comisiones de venta etiquetas 13
15. TIPOS DE DEPARTAMENTO DE HOTELERIA
1. DEPARTAMENTO DE PERSONAL
A. SELECCIÓN DE PERSONAL
B. CAPACITACION
C. PLANEACION DE LA CANTIDAD DE PERSONAL
D. EVALUACION, DESEMPEÑO Y MOTIVACION
E. CLIMA ORGANIZACIONAL
F. SUELDOS Y SALARIOS
G. PRESTACIONES
H. RELACIONES CON EL SINDICATO
15
16. 2. DIRECCION DE DIVISIÓN CUARTOS O DIRECCION DE OPERACIONES
2.1 RESERVACIONES
2.2 VALET PARKING
2.3 CONCIERGE
2.4 RECEPCION
2.5 TELÉFONOS
2.6 AMA DE LLAVES
2.7 SEGURIDAD
3. DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.1 COMPRAS
3.2 ALMACEN
3.3 COCINA
3.4 RESTAURANTES
3.5 LOBBY BAR
3.6 BANQUETES
3.7 ROOM SERVICE
3.8 MINIBAR O SERVIBAR
16
17. 4. DEPARTAMENTO DE ANIMACION HOTELERA
5. DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD
5.1 INGRESOS
5.2 EGRESOS
5.3 NÓMINA
5.4 INFORMES ESTADÍSTICOS
6. DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO O INGENIERÍA
6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO
6.2 MANTENIMEINTO CORRECTIVO
6.3 MANTENIMIENTO CONTRATADO
7. DEPARTAMENTO DE VENTAS Y GRUPOS Y CONVENCIONES
17
18. SISTEMA UNIFORME DE CONTABILIDAD
PARA HOTELES. METODO DE COSTEO
DISEÑADO EN EL AÑO 1986 PARA OBTENER UNA PRESENTACIÓN UNIFORME DE
CUENTAS PARA ESTABLECER UN PLAN SISTEMÁTICO, Y UNIFORME EN MATERIA DE
CONTABILIDAD PARA LA INDUSTRIA HOTELERA.
LOS OBJETIVOS BÁSICOS DE ESTE SISTEMA SON:
•FACILITAR LA COMPARACIÓN FINANCIERA Y EJECUCIÓN OPERATIVA DE UNA
INSTALACIÓN.
•COADYUVAR A QUE EL SISTEMA DE CONTABILIDAD UTILIZADO SEA CONSISTENTE
CON LOS PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD.
•CONTROL Y MEDICIÓN DE EFICIENCIA.
•PLAN DE CUENTAS CONTABLES UNIFORMES.
•SERVIR A LOS NUEVOS EMPRENDIMIENTOS HOTELEROS.
18
19. ESTE SISTEMA SE BASA EN EL MÉTODO DE
COSTEO DIRECTO, NO SE DISTRIBUYEN LOS
GASTOS INDIRECTOS.
LOS GASTOS DE LA ACTIVIDAD HOTELERA SE CLASIFICAN
POR LA NATURALEZA Y POR EL ÁREA DONDE SE
PRODUZCA
1.GASTOS DE DEPARTAMENTOS OPERATIVOS
2.GASTOS DE DEPARTAMENTOS NO OPERATIVOS
3.GASTOS DE CARGOS FIJOS
19
20. VENTAJAS Y LIMITACIONES DE LOS
SISTEMAS DE COSTOS PARCIALES
UN SISTEMA DE COSTO PARCIAL ES AQUEL QUE IMPUTA SÓLO
UNA PARTE DE LOS COSTOS A LOS PRODUCTOS O SERVICIOS
QUE ELABORA
VENTAJAS:
•PLANEACIÓN, CONTROL Y TOMA DE DECISIONES
•ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
•SIMPLICIDAD
•RELACIÓN ESTRUCTURA DEL COSTO OBTENIDO Y VOLUMEN
DE LA PRODUCCIÓN
20
22. SISTEMA DE COSTOS COMPLETOS.
EL MÉTODO DE LAS SECCIONES
UN SISTEMA DE COSTOS COMPLETOS ES
EL MÉTODO BAJO EL CUAL TODOS LOS
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS,
INCLUYENDO LOS COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACIÓN FIJOS, SE CARGAN A LOS
COSTOS DEL PRODUCTO. EL MÁS
UTILIZADO EN LA HOTELERÍA ES EL
LLAMADO MÉTODO DE LAS SECCIONES.
22
23. MÉTODO DE LAS
SECCIONES
PASOS:
1. DIVIDIR EL HOTEL EN SECCIONES.
2. ASIGNAR TODOS LOS COSTOS QUE SE HAN GENERADO EN EL PERÍODO A
CADA SECCIÓN.
3. ASIGNAR LOS GASTOS DE LAS SECCIONES AUXILIARES A LAS SECCIONES
PRINCIPALES.
4. DEFINIR LA UNIDAD DE SERVICIOS.
23
25. SISTEMA DE ACUMULACIÓN DE
COSTOS ABC
ES UN SISTEMA QUE AYUDA EN LA ADMINISTRACIÓN DE
ACTIVIDADES Y PROCESOS DEL NEGOCIO, EN LA TOMA DE
DECISIONES ESTRATÉGICAS Y OPERACIONALES.
ESTE SISTEMA PRESENTA BENEFICIOS IMPORTANTES Y SON
LOS SIGUIENTES:
• PRECISA LA MANERA DE EVALUAR O NO LAS ACTIVIDADES.
• LA INFORMACIÓN ES CONFIABLE PARA SOPORTAR
DECISIONES ESTRATÉGICAS.
• IDENTIFICA Y PRECISA LOS COSTOS DE CADA ACTIVIDAD.5
2
28. CICLO – CONTROL DE COSTOS DEL
DPTO. DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
28
29. ESTÁNDARES FINALES PARA
DETERMINAR EL COSTO FINAL DE A&B
• ESPECIFICACIÓN ESTÁNDAR DE COMPRAS:
CONTENDRÁ UNA DESCRIPCIÓN CLARA Y PRECISA DE
CALIDAD, TAMAÑO Y PESO.
• TAMAÑO ESTÁNDAR DE LAS PORCIONES:
NUMERO DE GRAMOS U ONZAS QUE SE DEBEN
ESTABLECER PARA LA ELABORACIÓN DE UN
PRODUCTO.
29
30. RENDIMIENTO ESTÁNDAR
SERA DEFINIDA POR LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO,
EFECTUADAS A CASI TODOS LOS PRODUCTOS QUE
HAN SIDO RECIBIDOS FRESCOS, Y SU IMPORTANCIA ES
DETERMINAR EL COSTO DE LAS PORCIONES
30
31. FORMULA PARA OBTENER EL COSTO DE
LAS PORCIONES
• COSTO POR KG DE RECORTES:
(PESO DE DESPERDICIO + PESO DE RECORTE)*PRECIO
DE COMPRA / PESO TOTAL DE LA PIEZA ANALIZADA.
• COSTO POR KG LIMPIO:
(COSTO TOTAL DE LA PIEZA – COSTO TOTAL DE
RECORTE) / PESO VENDIBLE EN KG.
• COSTO POR PORCIÓN:
COSTO POR KG. LIMPIO X PESO DE LA PORCIÓN
31
32. Calculo del Análisis Potencial de
Bebidas Costo por Costo por
Onza.=P.V.P/N Trago=Costo por P.V.P.
DESCRIPCIÓN P.V.P MED Nº DE ONZ Nº DE TRAG º ONZ Onza*Nº Onza TRAGO P.V.P. BOT
Buchanas 12 años bot 0,75 320 750 26,5 12,04 12,08 26,60 44,33 533,73
Chivas regal 18 años bot
0,200 62,5 200 7,1 4,73 8,80 13,20 52,80 249,74
Vodka Glacial 10,25 750 26,5 17,67 0,39 0,58 2,32 41,00
Ron añejo CACIQUE 55 750 26,5 17,67 2,08 3,11 12,45 220,00
VINO PASITA 16 1750 61,8 41,22 0,26 0,39 1,55 64,00
Calculo de la Onza Nº de tragos Costo por Onza Costo por Trago
1 Onza 28,3 ML Nº de Oz/2,2 320/ 26,50 12,08*2,2
X=26,5OZ 750 ML = 12,04 = 12,08 = 26,60
P.V.P Trago P.V.P Botella Para las 4 ULTIMAS BEBIDAS EL
Nº de Oz es de 1,50
26,60*100/60 44,33*12,04
=44,33 = 533,73 32
33. Análisis Potencial de Cocteles
DAIQUIRI DE LIMON
CANTIDAD UND DESCRIPCION P / COMPRA TOTAL
0,75
3 UND LIMON 2,25
1,98
1 ONZA RON 1,98
5,06
0,05 KG AZUCAR 0,25
COSTO DE PRODUCCIÓN 4,48
MARGEN DE UTILIDAD 25% 17,92
IVA 12 % 2,15
SERVICIO 10% 1,79
P.V.P. 21,86
33
34. Análisis potencial de almuerzos y
cenas
FECHA 10/08/2012 NOMBRE DEL PLATO CARPACCIO DE LOMITO
CANTD UND INGREDIENTES PRECIO COMPRA C. TOTAL
0,15 KG LOMITO 98,22 14,73
0,03 GR CREMA DE LECHE 56,00 1,68
0,03 GR CHAMPIÑON 113,00 3,39
0,025 GR PIMENTON 15,00 0,38
0,025 GR CEBOLLA 18,00 0,45
COSTO DE PRODUCCIÓN 20,63
MARGEN DE UTILIDAD
EN ALIMENTOS 33 % 62,51
IVA 12 % 7,50
10 % SERVICIO
P.V.P. 70,01
34
