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Insumos de la
costa peruana
Integrantes:
• Daniel Ramirez del Castillo
• Manuel Gomero
• Belen Pairazaman
• Ronald Suarez
• Anthony Regalado
• Daysi Quispe
• Wilson Guevara
INTRODUCCION
La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del
mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española ,
africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX,
reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro
continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos
típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de
enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay
más de dos mil sopas diferentes.
Abril 2016 Cocina Peruana para el mundo2
COSTA NORTE
22 de julio de 2012 Texto de pie de página aquí4
COCINA DE LA COSTA NORTE
La comida norteña se disfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos
cebiches, (conchas negras, mariscos, acompañados por limón, ají, sal, cebolla, camote y choclo). Al igual
que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema
para acompañar a los langostinos, demás mariscos y cangrejos.
Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son
los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la
causa ferreñafana (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con
filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o
chicha de maíz de jora.
Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en
chicha de jora) que suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chávelo (res a la brasa y
plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).
La sopa teóloga (caldo de pava) y el shámbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones
para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con
piña y manjar blanco) completan la faena.
Además de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicherías (cocinas a leña con ollas
de barro) o huariques (Tumbes y Piura).
LIMA
22 de julio de 2012 Texto de pie de página aquí6
COCINA DE LIMA
Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su
cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores
cocinas de Oriente y Occidente.
Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche,
pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de
ají y tomate fritos), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate,
ají, rocoto y perejil finamente picados), entre otras delicias.
De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos, el cau-cau (a base de mondongo y
papas) y el tacu-tacu.
La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de
ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal envuelto en hojas de plátano, el ají de gallina, la papa rellena
(masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa, la carapulcra (papa seca
sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo,
verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).
Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y
tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.
La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar
con dulce de leche), la mazamorra morada, el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar
hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís
con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote
bañados en miel de chancaca). Para beber se prefiere la chicha morada.
COSTA SUR
22 de julio de 2012 Texto de pie de página aquí8
COCINA DE LA COSTA SUR
La tradición culinaria en la costa sur se disfruta en las llamadas picanterías (restaurantes tradicionales con
cocinas a leña). Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne,
especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maíz,
aceitunas y rocoto picados), la ocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y
galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa,
choclo o maíz, garbanzo, chuño y especies) y el puchero (sancochado de res, cerdo y gallina con verduras y
especies).
Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido
con pan), los picantes (de cerdo o res, cordero, pato o cuy), el locro (guiso de carne de res o cordero), el
chupe de camarones (camarones sofritos en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y
papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).
Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos (de harina, huevos y leche bañados en miel de
chancaca), el queso helado (helado a base de leche, canela, coco y especies), los chocolates y los toffees.
Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales o la chicha de jora (de maíz). Como
digestivos: el té piteado (té con anís) o el anís Nájar.

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  • 2. INTRODUCCION La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española , africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes. Abril 2016 Cocina Peruana para el mundo2
  • 4. 22 de julio de 2012 Texto de pie de página aquí4 COCINA DE LA COSTA NORTE La comida norteña se disfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos, acompañados por limón, ají, sal, cebolla, camote y choclo). Al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompañar a los langostinos, demás mariscos y cangrejos. Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa ferreñafana (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maíz de jora. Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chávelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra). La sopa teóloga (caldo de pava) y el shámbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjar blanco) completan la faena. Además de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicherías (cocinas a leña con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura).
  • 6. 22 de julio de 2012 Texto de pie de página aquí6 COCINA DE LIMA Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados), entre otras delicias. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos, el cau-cau (a base de mondongo y papas) y el tacu-tacu. La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal envuelto en hojas de plátano, el ají de gallina, la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa, la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas). Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños. La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada, el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca). Para beber se prefiere la chicha morada.
  • 8. 22 de julio de 2012 Texto de pie de página aquí8 COCINA DE LA COSTA SUR La tradición culinaria en la costa sur se disfruta en las llamadas picanterías (restaurantes tradicionales con cocinas a leña). Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maíz, aceitunas y rocoto picados), la ocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especies) y el puchero (sancochado de res, cerdo y gallina con verduras y especies). Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan), los picantes (de cerdo o res, cordero, pato o cuy), el locro (guiso de carne de res o cordero), el chupe de camarones (camarones sofritos en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada). Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos (de harina, huevos y leche bañados en miel de chancaca), el queso helado (helado a base de leche, canela, coco y especies), los chocolates y los toffees. Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales o la chicha de jora (de maíz). Como digestivos: el té piteado (té con anís) o el anís Nájar.