Producir cafe con calidad.

2. COMO
PRODUCIMOS CON
CALIDAD

3. QUE BUSCA EL TOSTADOR
DE CAFÉ DE CALIDAD??

4. CARACTERISTICAS DE UN BUEN
CAFÉ DE CALIDAD

5. COMO PRODUCIMOS CON CALIDAD?
ATRIBUTOS QUE NO PODEMOS INFLUENCIAR
1. Acidez – altitud
2. Sabor – suelos o terroir
3. Cuerpo – humedad o lluvia
ATRIBUTOS QUE SI PODEMOS INFLUENCIAR
1. LIMPIEZA – Proceso
2. CONSISTENCIA – Proceso
3. DULZURA – Cosecha o Corte de Cafe
4. SABOR – Variedad
5. RESABIO O POST GUSTO – Cosecha y Proceso
6. CUERPO - Proceso

6. LIMPIEZA DE TAZA
QUE TAN FACIL ES PERCIBIR LOS
ATRIBUTOS??
•Lo mas optimo es cuando el café es fermentado y
lavado.
•Un café melado o despulpado natural que es bien
secado dara una taza que es limpia pero no tan
limpia como un café lavado.
•Un café de secado natural puede ser limpio pero
nunca va ser tan limpio con un café melado.

7. DULZURA
QUE TAN MADURO ESTA LA CEREZA A LA
HORA DE CORTARSE??
•Rojo / Color a Sangre
•3 gotas o mas de mucilago a la hora de apretarse
•Dulzura artificialARTIFICIAL SWEETNESS
1. Melado, Miel, Despulpado natural, Honey
2. NATURAL
•Persiste en el paladar despues de tragar

8. ERRORES EN PROCESOS QUE
PUEDEN RESULTAR EN LOS
SIGUIENTES DEFECTOS
• RECEPCION
1. Cerezas sobre maduras - Fermento
2. Cerezas Verdes o no maduras – Astringencia
3. Cerezas Secas – Fenol o Riado o Aspero
4. Flotes – se queman durante el tueste y teine sabor a
carbon
• DESPULPADO
1. Quiebra granos – quemado durante de tueste
2. Cerezas sin despulpar – fermento

9. CONTINUA:
• FERMENTACION
1. Sobre fermentado - afrutado, vinagre, agrio, fermento
2. Fermentacion dispareja – afrutado, vinagre, agrio,
inconsistente
• LAVADO Y CLASIFICACION
1. Lavado inadecuado - afrutado, vinagre, agrio, fermento
2. Lavar con agua sucia – sucio, turbio
3. Mala clasificacion – granos sin densidad se pasan con
los granos buenos y se queman a la hora de tostar

10. CONTINUA:
• SECADO
1. Temperatura Demasiada Alta – embrion se muere, se blaquea, agarra sabor a
cosecha viejo
2. Demasiado Rapido – actividad de agua demasiada alto, riesgo de seguir
fermentando, moho
3. Almacenar con humedad alta – moho, fermento
4. Si NO es movido adecuadamente durante secado - Fermento, agrio, tazas
disparejas, moho
• ALMACENAMIENTO
1. Sacos tocan o arecuestan sobre pared – pergamino puede subir de humedad
por ende se blanquea o puede agarrar moho
2. SIN Ventilacion o altas temperaturas – Ocratoxinas, perder peso y blanqueo
3. Condiciones Optimas para almacenar son:Humedad entre 58 a 64% y
temperatura entre 14 a 18 C

11. CAUSAS DE LAS IMPERFECCIONES
 Practicas del manejo inadecuado de las
maquinas en beneficio húmedo.
 Plagas (Broca).
 En la cosecha, cuando se corta la cereza verde
y aun no ha completado su desarrollo de
maduración ; nos resulta el grano vano (verde
o inmaduro) lo cual nos daña la calidad con lo
que llamamos astringencia que es lo opuesto
de dulzura.

12.  Café que pasa mucho tiempo después de la
recolección antes de comenzar el procesamiento del
despulpado ; nos resulta el grano fermentado porque
el café se pasa de 8 horas después de la recolección y
experimenta este tipo de cambio.
 Por almacenamiento no adecuado y alta humedad,
esto nos ocasiona Moho el cual resulta un daño tanto
físico como en taza

13. La Naturaleza Lo Hace
Perfecto!!
El café esta a 100% de su calidad en su madurez optima
en el arbol. Una ves que lo cortamos inicia a perder
calidad, es nuestra responsabilidad tratar de hacer todos
los porcesos perfectos para perder lo menos de calidad
que podamos.

14. GRACIAS