La cocina molecular surge en 1988 como una disciplina que explora científicamente las transformaciones culinarias. Combina la física y la química para transformar sabores y texturas de los alimentos y crear nuevas experiencias gastronómicas. Utiliza elementos químicos y procesos como el batido para producir propiedades como espumas, geles y emulsiones. En los últimos años, ha sido adoptada por importantes chefs pero también puede ser accesible para el público general con un modesto presupuesto.

1. La cocina molecular

2. ¿Què es la cocina molecular?

3. Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de
origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas
entre el que se movía su madre durante su infancia,
Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de
France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la
definen como la “exploración científica de las
transformaciones y los fenómenos culinarios”

4. Nicholas Kurti

5. Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba
comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades
que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de
eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales
de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de
Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo
como una filosofía y una ciencia.

6. ¿Cuál es el objetivo?

7. “
”
es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los
alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.
Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos
que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos.
De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que
se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos
procesos que generan una transformación específica.

8. ¿Qué elementos utiliza?

9. “
”
Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido,
carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición
molecular es compatible para la elaboración de sus platos,
mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la
gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que
se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan
ciertas transformaciones (creación de espumas, geles,
emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de
hoy).

10. En los últimos años como se ha
usado.

11. “
”
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia
molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de
recetas de los principales cocineros del mundo, quienes
encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina
ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través
de ella se buscan novedosas formas de expresión en las
preparaciones. Si bien, la química siempre ha estado
presente en la gastronomía.

12. Platillos moleculares

13. “
”
Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de
oliva. Raviolis transparentes que desaparecen.
¿Suena bien? Bueno, estos son algunos ejemplos de
la gastronomía molecular.

14. La física y química en la gastronomía

15. La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los
sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras
experiencias gastronómicas. El término gastronomía molecular o cocina
molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que
los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del
laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria.
Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina
científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la
cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones
detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los
componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y
gastronómicos.

16. EXPLORAR RECETASLISTO PARA
EXPERIMENTAR

17. “
”
Muchos chefs modernos no aceptan el término cocina
molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros
términos como "cocina moderna", "cocina modernista",
"cocina experimental" o "cocina de vanguardia"

18. Heston Blumenthal

19. Dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e
inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para
disfrutarlo. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular - o lo que
quieras llamar a este estilo de cocina - se refiere a la cocina más
experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar
la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. La
investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los
cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes
temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

20. “Un químico al que no le
guste la cocina, jamás será
un gran científico”

21. LAS POSIBILIDADES DE LA COCINA
MOLECULAR SON INFINITAS

22. Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos
innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación,
ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran
Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de
esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la boca. Heston
Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa
para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca,
aceite de oliva y cebolla - cada sabor se percibe en secuencia. El potencial de
la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina
tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y
sensorial sorprendente.

23. ¿ES SEGURA?

24. "¿Puedo comer esto? ¿Es esto seguro? ¿Por qué no lo pruebas
tu primero ? ". La verdad es que los "productos químicos " que
se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico.
A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado,
el origen de materia prima es generalmente marina, vegetal,
animal o microbiano. Estos aditivos han sido aprobados por las
normas de la UE y se utilizan en muy, muy pequeñas
cantidades.

25. El laboratorio en la cocina

26. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular
sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento
constante de la temperatura de agua de cocción (cocina al vacío), la
refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrógeno
líquido ) o para extraer el sabor de los alimentos (evaporador).

27. ¿QUE TIPO DE PERSONAS DISFRUTAN LA
COCINA MOLECULAR?

28. ¿Eres un apasionado de la cocina ? ¿Usted tiene una mente
creativa ? ¿Eres analítico y lógico? Entonces la cocina molecular
probablemente podría convertirse en su pasión. La cocina
molecular requiere un buen equilibrio de pensamiento del
cerebro izquierdo y derecho. La mayoría de las recetas de la
cocina molecular necesitan un seguimiento con precisión. Los
pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el
plato puede ser un desastre.

29. Las cantidades que se usan

30. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un
porcentaje . Ligeras variaciones en los niveles de acidez de los
alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos. Al mismo
tiempo, la cocina molecular se trata de experimentar, ser curioso,
utilizar la intuición , jugar con las emociones y la creación de una
experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones
artísticas, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos.

31. El plato es tu lienzo

32. El plato es tu lienzo! Por otra parte, se necesita un plato?
¿Porqué no servir la sopa en una taza de té o una esfera en una
cuchara doblada o una ensalada en una cesta de parmesano o
una bruschetta en una malla de titanio ? Bueno, tal vez la malla
de titanio sea demasiado. Lo dejaremos para los caros
restaurantes de cocina molecular

33. La comida molecular debe ser accesible
para todos

34. Si usted no es un chef profesional con una cocina totalmente equipada
todavía puede disfrutar de la cocina molecular en casa sin gastar demasiado
dinero. Muchas recetas de la cocina molecular no requieren equipo especial
o "productos químicos". Con tan poco como $ 50 usted puede conseguir
algunas sustancias básicas de la cocina molecular para empezar a hacer
esferas, aires y gelatinas. Quieres cocinar con nitrógeno líquido? Eso se hace
un poco más caro, pero es muy divertido. Vas a tener que gastar alrededor
de $ 500 y sequir cuidadosamente algunos procedimientos de seguridad.