Digestión de proteínas

1. PRÁCTICA #7
DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS
CÓDIGO: PR-LB-01
REVISIÓN: 00
FECHA: 19/01/2017
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
Diego Guzmán
Nadia Ramírez
Jhonathan Ramírez
PROFESORA:
Ing. Janaina Sánchez García
PARALELO:
102
FECHA DE ENTREGA:
26 de enero del 2017
II TÉRMINO
2016 – 2017

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Contenido
OBJETIVO:...................................................................................................................... 3
DEFINICIONES............................................................................................................... 3
FUNDAMENTO TEÓRICO:........................................................................................... 3
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS: ................................................................. 5
PROCEDIMIENTO: ........................................................................................................ 5
CONCLUSIONES............................................................................................................ 5
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 6
ANEXOS.......................................................................................................................... 7
REFERENCIAS ............................................................................................................... 8

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OBJETIVO:
• Realizar una fermentación enzimática mediante la adición de la enzima
rennina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche.
• Observar la producción de la cuajada por la rennina (leche cortada),
reduciendo la caseína de la leche a péptidos.
DEFINICIONES
• Proteínas: moléculas orgánicas nitrogenadas formadas por unidades
monoméricas de aminoácidos que se pliegan en estructuras
tridimensionales.
• Pepsina: es una enzima digestiva que se secreta en el estómago y que
hidroliza las proteínas en el estómago.
• Rennina: también llamada quimosina, es una enzima proteolítica
presente en el jugo gástrico que hidroliza los enlaces peptídicos de la
caseína formando paracaseína.
• Caseína: es una proteína presente en la leche con una textura áspera y
bastante espesa.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso
complejo en el que la caseína, principal componente proteico de la leche, es
desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la
cuajada.
La caseína se encuentra en la leche en forma de partículas coloidales de
fosfocaseinato de calcio. Estas partículas se encuentran en equilibrio en el seno
de la leche como micelas dispersas en fase líquida. Este equilibrio estable es
alterable por cambio en la estructura proteica de la caseína, cambio que puede
darse por acción de los ácidos o por enzimas específicas.

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La quimosina o renina, aunque también en menor cuantía la pepsina, son
responsables de la acción proteolítica ejercida sobre la caseína κ (estabilizante
de las restantes caseínas en presencia de iones calcio) de la leche. La enzima
quimosina tiene un punto isoeléctrico de 5.3 y su mayor efectividad se logra al
pH 3.8 – 4.0. La enzima actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo
enlaces peptídicos y transformándolo en fosfoparacasinato de calcio (inestable
y muy sensible al calcio libre), lo que provoca la precipitació n y formación del
coágulo. (Alais, C.1984)
El objetivo del trabajo es optimizar la concentración de cuajo para la preparación
de agente coagulante destinado a la elaboración de Queso Artesanal de
Corrientes, en esta presentación se comparan los tiempos de inicio del proceso
de coagulación cuando se provocan cambios en la carga de calcio libre en la
leche y cuando se ajusta el pH del cuajo, como estandarización del proceso a
emplear. [1]
El cuajo contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también
como quimosina.
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para
formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo
y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas.
El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. El cuajo
sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es
quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el
estómago de terneros como materia prima.
La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea, actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche, este gel se contrae poco a poco ayudado por
la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al
contraerse va expulsando el 80% aproximadamente del total de proteínas de su
fase líquida agua:
• proteínas del lactosuero
• carbohidratos
Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido
inicial del suero de la leche. [2]

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EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos Materiales Reactivo Muestra
Plancha de Vaso de
precipitación
Cuajo Leche cruda de
vaca
calentamiento Agitador
Incubadora Pipeta Pasteur
Termómetro Espátula
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 200 ml de leche en un vaso de precipitación.
2. Calentar hasta que la temperatura alcance los 35 °C.
3. Adicionar 5 gotas de rennina o cuajo.
4. Incubar a 35 °C y dejar reposar por aproximadamente 40 min.
5. Realizar la ruptura de la cuajada con ayuda de la espátula, realizando
cortes verticales y transversales sobre la misma.
CONCLUSIONES
➢ El cuajo está conformado principalmente por la enzima proteolítica
rennina la cual hidroliza los enlaces peptídicos de las proteínas,
especialmente la caseína. La hidrólisis enzimática se da en dos etapas,
en la primera se rompieron los enlaces entre los aminoácidos fenilalanina-
105 y metionina-106 que corresponden a la κ-caseína, la caseína deriva
en pasaracaseína y proteosa soluble – suero. En la segunda etapa, la
paracaseína reacciona con los iones de calcio (Ca++), formando el
paracaseinato dicálcico el cual es un gel irreversible, su estructura es
gelatinosa, de consistencia cuajada. Esta reacción de degradación de
proteínas es esencial para la digestión apropiada de la leche en el
estómago ya que, si no se diera esta coagulación, no existiría un aporte
proteico.
➢ Varios son los factores que influyen en la digestión, como lo son: la
cantidad de enzima, temperatura, pH, acidez, contenidos de sales y
materias nitrogenadas solubles. En la práctica se usó el factor de
temperatura para la experimentación, y no simulando el pH bajo que
llevaría a precipitar la leche al llegar a un punto isoeléctrica si se simulará
la acción del jugo gástrico. Al manipular la temperatura, es esencial
trabajar con la óptima la cual oscila entre 35 °C – 37 °C, si se realiza el
ensayo con temperaturas debajo del rango, se ralentiza la velocidad de
reacción mientras que, si se opta por temperaturas altas, las moléculas
de la renina se descomponen y en consecuencia cesaría la actividad de
la renina sobre la leche.

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RECOMENDACIONES
• Se recomienda utilizar leche que no haya pasado por procesos
industriales ya que dichos procedimientos eliminan el calcio presente en
ella, por ende, la acción de la enzima se va a ver limitada ya que necesita
de calcio para gelificar las micelas de la paracaseína.
• Medir los 200 ml de leche primero en la bureta y luego pasarla al vaso de
precipitación, para trabajar con mejor exactitud en las medidas.
• Manipular con cuidado el vaso de precipitación con la muestra calentada
para evitar un choque térmico y una posible ruptura del cristal.
• Los desechos orgánicos deben ser desechados fuera del laboratorio.

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ANEXOS
Fig. 1: Muestra utilizada para la práctica Fig. 2: Colocación de la leche en el vaso de
precipitación
Fig.3: Calentamiento a 35 o
C Fig. 4: Adición de la rennina
Fig. 5: Corte del cuajo luego de la acción de la
enzima
Fig. 6: Resultado del cuajo cortado

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REFERENCIAS
• José María Tejón Rivera. Bioquímica Estructural: Conceptos y Tests.
Editorial Tébar. Pág. 53
• Cuéllar Ayala. Texto de Bioquímica. Editorial Jaypee Brother Medical
Publisher. Pág.171
[1] http://viptanc-bioqalm.blogspot.com/2014/07/coagulacion-de-caseina-por-
accion.html
[2] http://igkp.blogspot.com/2014/07/tema-coagulacion-por-accion.html