DESARROLLO DE HABITOS LABORALES, PARA LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS

1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO
“Fernando León de Vivero”
Buenas Prácticas de
Manufactura
Preparado por:
Ing. LUIS ALFREDO VILCA MAYO
Carrera Profesional de
Industrias
Alimentarias
Tema:

2. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Toda empresa que pretenda adquirir
competitividad para comerciar en los
mercados globalizados de la
actualidad deberá tener una política
de calidad estructurada a partir de la
aplicación de las BPM como punto
de partida, para utilizar luego
sistemas más complejos y
exhaustivos de aseguramiento de la
calidad que incluyen el Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP), ISO 9000 y Gestión Total
de la Calidad (TQM).

3. DEFINICIÓN.
Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) son las normas establecidas
oficialmente que actualmente regulan a
los manipuladores de alimentos, en
cuanto a los procedimientos de
fabricación e higiene personal.
Tenemos un compromiso con nuestros
clientes: proporcionar productos de la
más alta calidad que garantizan la
salud.

4. USOS DE LA BPM
Son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de la calidad en la
producción de alimentos: que sean seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Se aplican a todos los procesos de manipulación,
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte
de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a través de la inspección en
planta como mecanismo para la verificación de su
cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal, entre
otros, ya que están diseñadas para todo tipo de alimento,
pero son específicas para construcciones, instalaciones,
equipos, procedimientos y capacitación del personal.

5. OBJETIVO GENERAL
Buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad que
garantice la satisfacción del cliente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Desarrollar e implementar políticas de administración del personal.
- Diseñar la distribución de la planta, separando los procesos principales de
cualquier foco de contaminación, manteniendo un flujo de proceso lógico,
funcional y definido.
- Contar con maquinaria y equipos adecuados para los procesos que se
llevan a cabo.
- Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de
equipos e instalaciones.
- Controlar la materia prima y el material de envasado.
- Desarrollar e implementar controles y pruebas de laboratorio durante los
procesos de producción, formado y empaque.
- Documentar procedimientos, manuales, fichas técnicas, reportes de
control.
- Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal e implementar
programas de salud ocupacional tales como protección personal, control de
plagas, etc.
-Capacitar y concientizar al personal en las Buenas Prácticas de
Manufactura.
-Implementar un programa de monitoreo de las BPM en la organización.

6. Las Buenas Prácticas de Manufactura
tienen un alcance global, desde que el
término manufactura incluye:
-La Planta
-Los Alrededores
-Los equipos
-Los Almacenes
-Los Procesos Productivos
-El Personal

7. I. HIGIENE PERSONAL
• Baño diario con agua y
jabón
• La higiene de la boca y los
dientes. (al levantarse y
después de cada comida)
•Cambiarse ropa interior
todos los días.

8. II. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
•Gorra
•Chaqueta
•Pantalón
•Protector naso-bucal
•Zapatillas blancas
•Ropa interior
•Guantes

9. IV. MANOS LIMPIAS
Todos los que trabajamos con alimentos, somos conscientes de que
la limpieza empieza por una buena higiene individual y el lavado de
manos es la primera fase y una de la formas más eficaces de
prevención de la mayoría de las enfermedades infecciosas. Tanto de
las de transmisión fecal oral, como de muchas de las enfermedades
de transmisión alimentaria y respiratoria.