fichas tecnicas taller de alimentacion colectiva

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
kg p/c 0 0
kg 0.002 0.002 0
lt 0.05 0.05 0
kg 0.02 0.02 0
lt 0.03 0.03 0
0
incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4 4 0
Mantequilla 0
0
0
cebolla kg 0.1 0.1 0
Perejil kg 0.02 0.02 0
Zanahorias kg 0.1 0.1 0
pimenton 0.02 0
0
carne de vacuno un 0.4 0.4 0
0
0
otros 0
agua lt 2.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
65 15 5
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
85
Tiempos de elaboración
Total
Dosificacion de fondo
Utilizacion de fonde deshidratado
Corte de vegetales
Reduccion del fondo
MontajePuntos Críticos
min.
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
B.- incorporar huevo y revolver luego
papa
adicionar perejil
Otros relacionados:Argumentación Técnica
Productos ordenados
por naturaleza
Procesos de Elaboración
Sopa de carne, vegetales y huevo
FRUTAS Y VERDURAS
Argumentación Comercial En Internet:
AJIACO
Fondos deshidratados
85 10AJIACO
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento
pax
Tiempo de
preparación
Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación
ABARROTES
A.- en una olla saltear carne de vacuno luego
Pimienta blanca molida
Preparar mise en place y área de trabajo Sal
este evapore el alcohol incorporar agua
cocinar por 20 minutos a fuego lento
Aceite maravilla
fondo vacunoincorporar los vegetale por orden de
cocción, desglasar con vino blanco, cuando
OVOLACTEOS
vino blanco
Costo de receta (M P)
Total
-$
-$
-$
4
Técnicas de la clase

$0
% Ratio de costo
Precio de Bruto
#DIV/0!
-$

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
kg 0.12 0.12 0
kg 0.032 0
kg 0.05 0
0
0
Jamón cocido laminado kg 0.12 0
0
0
Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12 0
Tomate rocky kg 0.12 0
0
0
0
0
OTROS 0
agua lt. 2.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
45 15 10
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
70
Total
min.
Reduccion del caldo
Hidratacion de fondo
Corte de vegetales
Dosificacion de fondo
MontajePuntos Críticos
IVA 19%
Costos
Make up %
Subtotal
Agregar fideos cabello ángel
cuando la pasta este listo incorporar el fondo
Al servir agregar un poco de queso rallado
y jamón en juliana
OVOLACTEOS
Productos ordenados
por naturaleza
Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos
cabello de ángel
A.-Sudar
Queso rallado
Fideos cabello ángel
Consomé (termino genérico)
ENTRADA 70 10CONSOMÉ MILANESA
Rendimiento pax
Tiempo de
preparación
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
B.- Garnitura
Caldo de vacuno
FIAMBRES
Carne magra y vegetales en brunoise y
champigñones en juliana, desglasar con agua
FRUTAS Y VERDURAS
Total
-$
-$
-$
-$
4
Técnicas de la clase
Precio de Bruto

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
kg 0.01 0.01 0
lt 0.04 0
kg 0.02 0
luego desglasar con h2o cuando hierve in kg p/c 0
incorparar papas y zapallo luego incorporar kg p/c 0
la jardinera congelada dos minutos antes de 0
apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ 0
minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2 0
Zanahorias kg 0.1 0
Papa kg 0.8 0
Zapallo 0.2 0
0.3 0
Espinaca 0.4 0
0
0
Posta rosada kg 0.4 0
0
0
OTROS 0
Agua LT. 2.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
CARNES
0
Total
Sudado
Coccion pasiva
Coccion de vegetales
MontajeTécnicas de la clase Puntos Críticos
Dosificación de fondo
y un poco de arroz creole
Jardinera congelada
Precio de Bruto
min.
IVA 19%
Costos
Make up %
SubtotalMontaje de linea Cocción de arroz
Sopa en base a carne y vegetales
Productos ordenados
por naturaleza
En Internet:
Carbonada
ENTRADA 0 10carbonada
Rendimiento pax
Tiempo de
preparación
Argumentación Comercial
A.-Sudar vegetales y carne de vacuno
Aceite vegetal
Arroz grado 2
Fondo de vacuno
Sal
Pimienta
FRUTAS Y VERDURAS
-$
-$
-$
-$
4
Total

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
lt 2.5 2.5 0
kg 0.015 0.015 0
kg 0.003 0.003 0
0
0
Zapallo camote kg 0.6 0.6 0
kg 0.03 0.03 0
kg 0.12 0.12 0
0
0
Choritos kg 0.5 0.5 0
0
0
Mantequilla kg 0.1 0.1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
35 5 5
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
OVOLACTEOS
45
Total
Costos
Molienda de productos
Pelar zapallo
Preparar puré de zapallo
Refinado
Make up %
Técnicas de la clase Puntos Críticos
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
vino Reservar
Montaje
min.
CONGELADOS
C.- Servicio
Refinar con crema y sobre esta disponer unos
choritos
Productos ordenados
por naturaleza
Potage puré de verduras con una guarnición de choritos
Sudar en mantequilla junto con cebollas
Sal
A.- Preparar base de crema
Crema de zapallo con choritos Veloute de Zapallo
ENTRADA 45 10CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS
Rendimiento pax
Tiempo de
preparación
Fumet de pescado
Cortar zapallo y papas en parmentier
B.- Cocer los choritos
Limpiar choritos y cocer en vapor de
Agregar caldo de pescado y cocer
Licuar y filtrar FRUTAS Y VERDURAS
Cebollas
Papas
Total
-$
-$
-$
-$
4

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
kg 0.1 0.1 0
kg 0.04 0.04 0
0
0
kg 0.05 0.05 0
0
0
kg 1.5 1.5 0
0
0
lt 2.5 2.5 0
lt 0.1 0.1 0
0
0
kg 0.25 0.25 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
15 15 10
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
40
Total
min.
IVA 19%
Precio de Bruto
molienda de producto
Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial
Espinacas
Agregar la pulpa de espinacas
Rectificar punto de espesor y sazón
C.- Servir con croutones y queso rallado
Ligar el caldo de cocción con un roux
OVOLACTEOS
Leche líquida
Aceite
Pan de molde
Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux
Productos ordenados
por naturaleza
En Internet:
Crema de espinacas
ENTRADA 40 10CREMA DE ESPINACAS
Rendimiento pax
Tiempo de
preparación
Argumentación Comercial
central
Queso rallado
A.- Cocción de espinacas Harina panadera
Limpiar las espinacas de la nervadura
FIAMBRESLavar y cocer en un poco de leche con sal
Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado
FRUTAS Y VERDURAS
-$
Make up %
Subtotal
Licuar espinacas con un poco de leche
B.- Ligazón
y jamón cortado en juliana
4
Técnicas de la clase Puntos Críticos Total
-$
-$
Costos
Montaje
PANADERÍA
-$

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
lt 0.005 0.005 0
kg 0.6 0.6 0
kg 0.02 0.02 0
kg 0.02 0
0
Longaniza kg 0.2 0.2 0
kg 0.05 0.05 0
0
0
Cebollas kg 0.12 0.12 0
Acelgas kg 0.05 0.05 0
Papas kg 0.6 0.6 0
Zanahorias kg 0.06 0.06 0
Zapallo camote kg 0.6 0.6 0
0
Al término de la cocción agregar acelga 0
0
Agua lt. 2.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
90 25
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
FRUTAS Y VERDURAS
OTROS
Total
-$
-$
-$
-$
4
Técnicas de la clase Puntos Críticos
B.- Montaje
Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons
Fideos coditos
Fondo de vacunoCambiar agua de cocción y terminar la
cocción de estos CARNES
Tocino ahumado entero
Cocer en agua por 90 min.
Porotos tórtola
A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla
anterior
10MENESTRÓN PRINCIPAL 115
Minestrón
Rendimiento pax
Tiempo de
preparación
Potage paysano
Productos ordenados
por naturaleza
Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana Cocción de leguminosas
Aplicación de fondo deshidratado
Cocción pasiva
Cocción de pastas
al caldo con los porotos
Agregar la pasta y dar cocción
pasiva
cortada en juliana terminar en cocción
Agregar zapallo en parmentier y sudar
Agregar zanahoria brunoise y papas
parmentier y sudar
Condimentar y agregar a los porotos
Blanquear longaniza y después agregar
IVA 19%
Precio de Bruto
Costos
Make up %
Subtotal
115
Coccion de legumbres
Hidratación de legumbres
Cocción de pastas
Hidratado de legumbre
Total
Montaje
min.

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
kg 0.25 0
kg 0.25 0
lt. 1 xx 1 0
kg 0.2 0
lt. 0.1 0
kg 0.002 0
Pimienta kg 0.001 0
0
carneos 0
tocino kg 0.1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
#DIV/0!
-$
4
Técnicas de la clase Puntos Críticos Total
-$
-$
-$
Make up %
SubtotalEscurrimiento de liquido
B.- cortar bagette en rondelles de 1,5 cms,
perfumar con aceites y especias, llevar a
Aceite de maravilla
fajitasescurrir en papel absrbente y disponer en
linea Aceite de oliva
Oregano
y luego freir en aceite hondo hasta que dore
pan bagette
A.- Crutones. Pan de molde
Cortar pan de molde en dados sin corteza
10CRUTONES
Rendimiento pax
Tiempo de
preparación
0
Crutones
Productos ordenados
por naturaleza
garnituras solidas para líneas de servicio
D.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o
sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego
retirar en papel absorvente y llevar a línea
horno a 220ª por 3 a 4 minutos
C.- Masas fritas
Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas
luego freir en aceite hondo hasta que doren
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Temp° de aceite
Montaje
min.
Tiempo de cocción
0
Total
Fritura honda
Costos

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
lt. 0.08 0
kg. 0.01 0
kg. 0.002 0
lt. 0.5 0
harina kg. 0.1 0
0
kg. 0.2 0
kg. 0.25 0
0
0
0
agua lt. 0.1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
% Ratio de costo #DIV/0!
IVA 19% -$
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
Salteado de vegetales Temp° del aceite Costo de receta (M P) -$
Make up % 4
Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboración min.
cebolla
a linea.
Preparar mise en place y área de trabajo
B.- Anillos de cebolla:
Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un
pasar la cebolla por el batido y freir en aceite
hondo, escurrir en papel absorbente y llevar otros
batido con harina, huevo, agua
Champiñon
VERDURASY FRUTAS
Sal
Pimienta
aceite de maravilla
Aceite de olivaA.-champigñon salteados
Cortar champigñones en cuartos, calentar un
sarten y saltear condimentar y llevar a linea
Productos ordenados
por naturaleza
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Vegetales en cocción seca
Champiñones salteados
Topping 0 10
Código Nombre de la preparación Categoría
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
kg 0.25 0
kg 0.01 0
lt. 1 0
Pimienta kg 0.001 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
kg. 1 0
0
0
und. 2 0
0
0
lt p/c 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
IVA 19% -$
Precio de Bruto -$
Tiempo de cocción Subtotal -$
Fritura honda Textura batido Costo de receta (M P) -$
Temp° aceite Make up % 4
Total
0
agua
cebollas
OVOLACTEOS
huevos
OTROS
VERDURASY FRUTAS
ABARROTES
Aceite de maravilla
Sal
Harina
Productos ordenados por
naturaleza
Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados:
Cebolla frita
Topping 0 10
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento pax

A B C D E Total
Costo
Total
0 0.004
0 0.004
0 0.004
0 0.004
0.5 0.5
Brotes de alfalfa 0.1 0.05
Pimiento rojo 0.1 0.1
Diente de dragón 0.1 0.05
Cebollín 0.05 0.05
Zapallo italiano 0.1 0.1
Tomates 0.2 0.15
Limones 0.1 0.1
Código Nombre de la preparación
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparació
n
Rendimiento pax
ENSALADA ORIENTAL
ENTRA
DA
60 4
Ensalada oriental
Ensalada de vegetales con dressing de soya
naturaleza
A.- Preparación ensalada Salsa de ostras
Cocer pechuga de pollo en agua y cortar Salsa inglesa
en juliana Salsa de soya
Mezclar con vegetales cortados en Aceite de oliva
brunoise
CARNES
B.- Montaje Pechuga de pollo
Disponer la ensalada en un plato y decorar
con tomates en cuartos y hojas de lechugaFRUTAS Y VERDURAS
Cortar pan y hacer crouton
C.- Dressing
Con limón y salsa de soya, ostras e inglesa
hacer dressing para cubrir la ensalada
Disponer sobre esta un poco de brotes de
alfalfa

Lechuga milanesa 0.1 0.12
Pan de molde 0.3 0.25
A B C D E
35 15 10
3.00 $0
PANADERÍA
Total
60
-$
coccion de pechuga de ave dar valor agregado a poroductos Make up % 4
preparacion de dresing montaje armonica Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
limpieza y desinfeccion de vegetales Subtotal -$
IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
4
ternet:

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0
-$
$0
4
#DIV/0!

A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
0.1 0.1 0.1 0
0.1 0.08 0
0 0.008 0
0.1 0.1 0
Pepinillos dill 0.1 0.1 0
0
0
Lomo liso vacuno0.6 0.6 0
0
0
Pan baguette 0.2 0.2 0
0
0
Lechuga 0.1 0.1 0
Espárragos 0.1 0.1 0
Palta hass 0.1 0.1 0
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparació
n
Rendimiento pax
ENSALADA DE ROAST BEEF
ENTRA
DA
50 8
Ensalada de carne Roast beef
Ensalada de vegetales con láminas de roast beef Roast beef especiado
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- Preparar roast beef Aceite oliva
Limpiar el lomo de vacuno y bridar Mostaza
Hornear a 180ºC por 10 min. o hasta que
alcance 60ªC Temperatura interna CARNES
Aún caliente, envolver en alusa plas y
Cubrir con una mezcla de mostaza y Pimienta negra
pimienta negra machacada Aceitunas verdes
Sellar en un poco de aceite
enfriar rápidamente
Una vez frío, laminar finamente y reservar
B.- Preparar verduras
Cortar brócolis en bouquet y cocer FRUTAS Y VERDURAS
PANADERÍA
Pelar espárragos y blanquear
Laminar paltas, cortar tomates en cuartos

Limones 0.1 0.1 0
Tomate 0.1 0.1 0
Brócoli 0.1 0.1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
25 20 5
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
Decorar con aceitunas y pepinillos
y cubrir con dressing de limón
Acompañar con crouton
C.- Montaje
Disponer los vegetales mezclado entre si
Sobre estos disponer laminas de roast beef
Total
50
-$
Aplicar cocción a punto a carne trabajar palta a la minuta Make up % 4
laminado Factor de multiplicación
Limpiar y bridar temp. Interna de coccion Costo de receta (M P)
-$
Precio de Bruto -$
enfriado de la carne Subtotal -$
IVA 19%

U.M A B C Total
Costo
Total
Costo
Porción
Kg 0.05
Un 2
Kg 0.05
Lt 0.4
Kg 0.05
Kg 0.001
Kg 0.001
Lt 0.1
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento pax
Dressing Cesar 30 minutos 10
Salsa que sirve para aderezar ensaladas
Dressing inestable clasico en base a anchoas, mostza y mayonesa.
1.- Dressing Cesar :
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.
A.-Reduccion: Llevar a reduccion la cebolla brunoise, ajo
y vino blanco al 50%. Retirar del fuego y reservar.
B.-Licuar: En un vaso mezclador colocar la reduccion ,el
resto de los ingredientesy mixear hasta obtener una mezcla
homogenea. Rectificar condimentos. Utilizar.
C.- deshuesar el pollo sellar en plancha y terminar
cocción en horno a 200ª por 9 minutos
C.- lavar y desinfectar lechugas, cortar en trozao regulares
diponer en g/n con queso y pollo cocido

B C D E
Unit.
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
Total
0
Técnicas de la clase Costos Total
Preparacion de salsas inestables para compañar Costo de receta (M P) -$
ensaladas Make up %
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
% Ratio de costo
IVA 19% -$

U.M A B C
Tota
l
Bdja 1
Kg 0.1
Un 1
Un 1
Kg 0.02
Kg 0.5
Kg 0.001
Kg 0.001
Lt 0.12
Montaje: En un bowl incorporar todos los ingredientes,Sal
salpimentar y agregar aceite. Rectificar condimentos y Pimienta negra molida
montar en frio Aceite vegetal
Perejil: Cortar en bordales, sin repasar. Reservar. Limones
Limones: Sacar jugo de limon. Reservar.
Abarrotes
Champignones: Cortar en escalopas. Reservar Pimento rojo
Cebolla : Cortar en pluma, lavar y amortiguar. ReservarPimenton verde
Pimentones: Cortar en brunoise . Reservar Perejil
A.- Ensalada: Frutas y verduras
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Champignon en escalopas
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.Cebolla pluma
Productos ordenados
por naturaleza
Ensalada que aporta gran cantidad de tecnica de cortes, pero sin coccion.
Tradicional ensalada de cocina institucional
Cebiche de champignones
30
minutos
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci

B C D E
3.00
% Ratio de costo
IVA 19% -$
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
Preparacion ensaladas compuestas para linea de servicio.Correcto sanitisado de materias primas.Costo de receta (M P) -$
Mantener cadenas de frio en todas las etapasMake up %
Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total

Costo
Total
Costo
Porción
relacionados:
10
En Internet:
ONAL
Rendimiento
pax

Unit.
$0
$0 $0
-$
$0
-$
-$
-$
-$
Total
0
Total

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
unids ###
kg ####
kg ####
kg ####
kg ####
kg ###
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte
Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Tortilla de Lechugas Principal 55 10
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Tortilla de Lechugas guarnecido de ensaladas
Argumentación Técnica
Plato vegetariano en base a vegetales y huevos
Proceso
Producto por
naturaleza
A.- PRE-ELABORADO CARNEOS
Higienizar vegetales y huevos.
Pelar y cortar tomates en rondell y
reservar.
Pelar y picar pepinos, reservar.
Cocinar choclo, una vez listo
enfriar.
OVOLÁCTEOS
Cocinar fondos de alcachofas,
luego
huevos
enfriar y cortar en juliana gruesa.
Picar lechugas en juliana, reservar.
B.- ARMADO VERDURAS Y FRUTAS
Colocar los huevos en un bol,
condimentar
tomate
con sal y pimienta, luego montar a
punto
choclo en grano
espumoso. Verter el preparado
sobre las
pepino ensalada
lechugas. fondo de alcachofa congelado
Calentar aceite en una sartén
verter la
lechuga escarola
mezcla anterior y cocinar al
principio fuerte
y luego bajar la temperatura,
cocinar de un
lado y luego dar la vuelta con la
ayuda de
una tapa de olla agregar un
poquito de
aceite y cocinar como el paso
anterior.
C.- TERMINACIÓN

lts ### ###
kg ### ###
lts ###
###
A B C D E
20 30 5
Porcionar la tortilla.
Preparar el dressing. Reservar
Disponer en un plato los vegetales
de la
ensalada por color colocar un trozo
de
ABARROTES
tortilla. Aderezar la ensalada. aceite vegetal
sal de mesa
jugo de limón
pimienta blanca molida
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas m'
Total m'
55
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Cocción por expansión Cocción de vegetales.
Cortar un trozo de
tortilla y colocar en
un extremo
acompañar de
ensalada montaa
por color, aderezar y
servir.
Make up%
Precio de venta
Emulsión de huevos Buena emulsión de huevos Subtotal
Cocción en sartén Cuidado al dar la vuelta de la tortilla Factor de multiplicación
Ratio de costo
Temperatura de cocción de la tortilla. I.V.A. 19%

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
lts ####
unids 2.000 4.000
kg 0.500
kg 0.500
kg 1.500
kg ###
kg 0.500
kg ###
Aporte
Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Torta Pascualina Principal 121 10
Pastel en base a vegetales y huevos cocinados al horno
Plato vegetariano en base a carbohidratos,huevos y vegetales
Proceso
Producto por
naturaleza
Remojar el pan en leche.
B.- PREPARACIÓN
Cocinar porotos verdes a la inglesa.
Una
vez listos enfriar y reservar.
Cocinar las acelgas a la inglesa,
luego
OVOLÁCTEOS
enfriar, estrujar y picar en juliana. leche 26% M.G
Cocinar el choclo, una vez listo enfriar
y
huevos
reservar. Rallar gruesa la zanahoria.
C.- La masa VERDURAS Y FRUTAS
Colocar en un bol la harina, sal,
huevo y
porotos verdes congelados francés
aceite. Formar una masa suave y lisa.
Si
zanahorias
es necesario agregar agua, Cortar 8 acelga fresca
trozos y ovillar. Dejar reposar por 20
min.
tomates
D.- RELLENO choclo en grano congelado
Colocar en un bol el pan remojado y ciboulette
estrujado, acelgas,porotos
verdes,choclo,
la zanahoria rallada, huevos. Mezclar
bien
y condimentar.
E.-ARMADO

lts 0.040 ###
kg 0.010 0.010
kg ####
kg 0.500
0.001
0.001
A B C D E
10 35 30 6 40
Estirar los ovillos a 0,3 milimetros de
espesor, aceitar un mode y colocar
una
masa, luego pincelar con aceite y
colocar
otra masa hasta completar 4, agregar
el
relleno y hacer 5 huecos en el relleno ABARROTES
cascar un huevo en cada uno de
ellos.
aceite vegetal
Colocar otra masa y pincelar con
aceite
sal de mesa
igual que el paso anterior una vez pan marraqueta
completado hacer un repulgue en el
borde
harina sin polvos
pincelar con aceite y llevar al horno nuez moscada molida
cocinar por espacio de 40 min. A una
Tº
de 170ºC o hasta que esta dore.
VINOS Y LICORES
Porcionar la pacualina y servir con
ensalada de tomates al ciboulete,
condimentar con sal y aceite.
OTROS
Total m'
121
Elaboración de masa seca Correcta cocción de vegetales.
Cortar un trozo de
pastel y acompañar
de ensalada de
tomates con
ciboulette.
Make up%
Precio de venta
Cocción por expansión Estirar masa muy delgada. Subtotal
Cocció por concentración Temperatura de cocción. Factor de multiplicación
Ratio de costo
I.V.A. 19%

Precio
Total
Rendimiento
10
o montado

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg ###
lts ### ##
unids ###
kg ##
kg ###
kg ###
kg ###
unos 5 minutos y agregar
champiñon.
Cocinar todo por espacio espacio
de 5 min.
Ligar con 150 cc. De salsa
bechamel.
Calentar aceite en una sartén,
agregar
cebolla reservada y saltear hasta
que este
transparente, luego agregar el
pollo cocinar
margarina, harina y la leche.
Condimentar
perejil
con sal pimienta y nuez moscada.
Reservar
D.-TERMINACIÓN
VERDURAS Y FRUTAS
C.- Salsa champiñón fresco
Preparar una salsa bechamel con
la
cebolla
Cortar pollo en juliana leche 26% M.G.
Cortar cebolla en brunoise. huevos
Cortar champiñones en emince. margarina
levemente. Reservar
B.-RELLENO OVOLÁCTEOS
Proceso
Producto por
naturaleza
Realizar el batido para panqueques.
Preparar los creps en una sartén dorandopechuga de pollo deshuesada
Plato Hipocalórico en base a vegetales y proteínas
Panqueque relleno en base a carbohidratos y proteínas
Panqueque Relleno con
pollo y Champiñón
Principal 92 10
Categorí
a
Aporte
Calórico
Porción
Tiempo de
preparació
n
Rendimiento

kg ### ##
lts ### ###
kg ##
kg ##
kg ##
A B C D E
30 20 20 20 2
Ratio de costo
Presentación de plato terminado. I.V.A. 19%
Precio de venta
Técnica del salteado Elaboración de roux y cocción de salsa.Subtotal
Elaboración de salsa bechamel Factor de multiplicación
Batido y elaboración de creps. Cocción de creps
Montar en plato
dos creps rellenos,
napar con un
cordón de salsa
bechamel y
espolvorear perejil
picado, servir
caliente.
Make up%
Total m'
92
OTROS
VINOS Y LICORES
sal
nuez moscada
E.- ARMADO ABARROTES
Según montaje harina sin polvos de hornear
aceite vegetal
rectificar la sazón. Rellenar cada
creps
con la preparación.

U/
M
A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.050 ###
kg ###
kg 0.2
lts 1
kg 0.2
Finalizar con salsa de tomates y
queso
parmesano.
cochayuyo , luego otra capa de lasaña
y salsa
de tomates queso gauda picado
seguir hasta
terminar intercalando de la forma
indicada.
Colocar en budinera una base de
salsa de
tomates y disponer una capa de
lasaña, sobre
esta colocar salsa bechamel y
espolvorear
Saltear cebolla brunoise y agregar
salsa
leche 26 % M.G
de tomates, reservar. VERDURAS
C.- ARMADO cebolla P.E. Entera
Cocinar la lasaña por 3min. Reservar
en agua
margarina light
fría. queso parmesano rallado
Preparar salsa bechamel y reservar. queso gauda laminado
de 170°C por espacio de 5 minutos.
Picar gruesamente. Reservar.
B.-TERMINACIÓN OVOLÁCTEOS
Proceso
Producto por
naturaleza
Lavar cochayuyo y pintar con margarina,
llevar al horno y secar a una temperatura
Lasaña en base a algas(cochayuyo), salsa bechamel y
tomates
Plato vegetariano en base a carbohidratos y algas.
Lasaña Naturista Principal 50 10
Código
Nombre de la
preparación
Categoría
Aporte
Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Rendimiento

lts 1
kg ###
kg 1
lts ###
kg ###
kg 0.300
Tiempos por etapas A B C D E
10 25 15
Ratio de costo
Gratinado de lasaña I.V.A. 19%
Precio de venta
Cocción de pasta. Subtotal
Make up%
Gratinado de producto terminado. Secado del cochayuyo. Factor de multiplicación
Técnicas de Base Montaje Costo de receta (M P)
Cocción de pastas seca Puntos Críticos
Preparación de salsa bechamel
m'
Total m'
50
OTROS
VINOS Y LICORES
sal de mesa
cochayuyo
harina sin polvos de hornear
lasaña industrial
aceite vegetal
ABARROTES
Salsa de tomates a la italiana
190°C a 200°C.
Llevar al horno y gratinar a una
temperatura de

A B C D E Total
Precio
Unitario
0.600
####
0.030
1
#### 0.2
0.400
0.4
0.200
0.300
#### 0.150
###
###
###
Aporte
Calóric
o
Tiempo de
preparación
Rendimiento
hipo calorico de choque Principal 50 10
menú hipocalorico
Plato vegetariano en base a carbohidratos y algas.
Proceso
Producto por
naturaleza
A.- Entrada CARNEOS
cocinar carcaza de pollo con vegetales,
desgrasar , luego filtrar , y adicionar garniturapechuga ave
de vegetales. Servir carcaza ave
B.- Pollo a la pancha y vegetales OVOLÁCTEOS
cocinar pollo en plancha hasta llegar a 69ª
inter
yougurt natural 0%
internos,
cortar vegetales en rondelles gruesos
marinar
y asar en horno a 160ª por 15 minutos.
VERDURAS
c.- disponer mix de hojas verdes
vegetales
cebolla
y suprema. zapallo italiana
berenjenas
d.- preparar jalea regimel o livean champiñones
cebollín
zanahorias
lechugas
rucula
parmesano. espinacas

###
1
0.040
1
0.050
0.010
####
10 25 15
Llevar al horno y gratinar a una temperatura
de
ciboulette
190°C a 200°C.
ABARROTES
Salsa de tomates a la italiana
harina sin polvos de hornear
lasaña industrial
aceite vegetal
sal de mesa
cochayuyo
VINOS Y LICORES
OTROS
Total m'
50
Técnicas de Base Montaje Costo de receta (M P)
Cocción de pastas seca Puntos Críticos Make up%
Preparación de salsa bechamel
Precio de venta
Cocción de pasta. Subtotal
Gratinado de producto terminado. Secado del cochayuyo. Factor de multiplicación
Ratio de costo
Gratinado de lasaña I.V.A. 19%

Precio Total
Rendimiento
10
plato montado

U/M A B C D E
Tot
al
Costo
Total
kg 0.02 0.02 0
kg c/n 0.006 0
lt 0.03 0.02 0
0.25 0.3
kg 0
lomo liso kg 0.8 0.8
Cebollas kg 0.1 0.1 0.2
tomates kg 0.2
Zanahorias kg 0.25 0.3
kg 0.25
Zapallo Italiano uni 4
Espinaca kg 0.3
huevo uni 5
Aporte
Calórico
Tiempo
de
prepara
Rendimiento pax
hipocalorico de contención PRINCIPAL 65 4
plato light
menú hipocalorico de mentención
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- crema de Zapallo Italiano Sal
en una olla sudar cebolla y ajo luego incorpoPimienta molida
rar Zapallo Italiano desglasar con h2o, cocinarAceite maravilla
hasta que este blando , luego mixear.
llevar a fuego y reducir hasta llegar a la Caldo de ave
textura deseada, servir con un cruton dorado
do en plancha CARNEOS
B.- Principal:
desgrasar el lomo liso, cocinar en plancha
preparar tortilla de espinacas, FRUTAS Y VERDURAS
cocinar habas a partir de h2o en ebullición
mondar tomates y cortar en 8/8, rayar zana
horia habas
c.- Flan de vainilla
preparar flan según fabricante. ovolacteos
el flan debe ser con edulcorante( no azúcar)

A B C D E
45 15 5
3.00 $0
Total
65
-$
cocción magra de proteina limpieza de lomo Make up % 4
menú específico Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
cocción de vegetales gramaje almidón Subtotal -$
preparación de postre pre elaborado textura potajes
Preparación de potaje IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
AL
Rendimiento pax
4
En Internet:
ados:

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0
-$
$0
4
#DIV/0!

U/M A B C D E
Tot
al
Costo
Total
Costo
Porción
kg 0.1 0.2 0.2 0
kg 0 0.006 0 0
lt 0.05 0.1 0
lt 0.25 0.3 0
kg 0.01 0 0
0
0
Pollo entero kg 2.8 2.8 0
lt 0 0
0
0
Zanahorias kg 0.025 0 0
kg 0.4 0
0
0
Aporte
Calórico
Tiempo
de
prepara
Rendimiento pax
POLLO ARVEJADO
PRINCIPA
L
65 10
Pollo arvejado
Pollo en cocción mixta más garnitura de vegetales
Productos
ordenados
por
Preparar mise en place y área de trabajoABARROTES
Sal
A.-Trozar el pollo en 1/8 luego disponer enAceite maravilla
g/n y condimentar y hornear a 200° x 30Vino Blanco
minutos. Caldo de ave
B.- Rehogar cebolla en pluma zanahoriaCARNEOS
vichy ,luego sudar e incorporar arvejas
Luego desglasar con vino blanco e incor-
porar agua y fondo de ave.
disponer sobre el pollo horneado y llevar aFRUTAS Y VERDURAS
linea
Arvejas

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
45 15 5
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
Total
65
-$
desglasado Trozado de pollo Make up % 4
Trozado de ave Desglase de vino Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
cocina de ensamblaje Emsamblaje Subtotal -$
evaporación de alcohol Temp° interna de cocción
IVA 19% -$

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
lt 0 0
lt 0 0
kg 0 0
kg 0
lt 0
0
0
Mantequilla kg 0.2 0
Leche 31% kg 0.8 0
0
0
0
0
Pimenton rojo kg 0.3 0
Papas kg 2.5 0
0
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento
pax
PURE PIAMONTESA
GUARN
ICIÓN
35 10
Pure piamontesa
Papas molidas con lechey mantequilla
Productos
ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajoABARROTES
A.- Cocer papas a partir de agua fría, cuandoAceite maravilla
esten cocidas escurrir el 90% del liquido deSal
cocción, moler de manera vertical cuandoPimienta
esten totalmente molidas agregar la mante_
quilla, enseguida la leche tibia.
OVOLACTEOS
FRUTAS Y VERDURAS

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
20 10 5
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
Total
35
-$
Dextrinización del Make up % 4
Pure de papas Temp° de la leche Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Almidón Subtotal -$
IVA 19% -$

U/
M
A B C D E Total
Costo
Total
lt 0.08 0.08
Tomate rocky kg 0.4 0.4
Cebollas kg 0.3 0.3
Papas kg 0.2 0.2
Filete pechuga pollo kg 0.6 0.6
Vino blanco lt 0.1 0.1
Finalmente agregar los tomates en concassé
en el mismo recipiente VINOS Y LICORES
Condimentar con sal y pimienta y apagar
con vino blanco
Agregar las papas y dar cocción
B.- Montaje
Calentar aceite en olla y dorar levemente CARNES
el pollo
Agregar la cebolla y zanahorias y sudar
emince. Reservar en frío FRUTAS Y VERDURAS
Cortar papas en emince y reservar en agua
Cortar zanahorias en 1/2 vichy
Cortar cebolla en pluma
A.- Pre elaboración de los alimentos Aceite maravilla
Limpiar pechugas de pollo y cortar en
Productos ordenados
por naturaleza
Estofado de ave con garnitura de vegetales Fricassée de ave
Pollo al jugo
ESTOFADO DE POLLO
PRINCIPA
L
0 4
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento pax

A B C D E
3.00 $0
IVA 19% -$
Precio de Bruto -$
desglassado acidez del vino blanco Subtotal -$
tiempo de preparacion Factor de multiplicación
Tomates concassé coccion de los productos Costo de receta (M P) -$
cocina de ensamblaje textura del estofado Make up % 4
Total
0
esta ppreparacion para optimizar tiempo se
debe realizar en cocina de emsamblaje
Rectificar sazón y servir

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
nternet:
4
Rendimiento pax

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0
-$
$0
#DIV/0!
4

U/M A B C D E Total
Cost
o
Total
Costo
Porción
lt 0.3 0.3 0
kg 0.005 0.01 0
kg 0.015 0.02 0
kg 0.4 0.4 0
kg 0.001 0 0
Laurel kg 0.002 0 0
0
0
Filete corvina kg 1.2 1.2 0
0
0
Leche líquida lt 0.5 0.5 0
Mantequilla sin sal kg 0.01 0.08 0.09 0
0
0
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento
pax
REINETA GRILLE SALSA ENELDO Y PAPAS
ASADAS
PRINCIPA
L
55 4
reineta grillado con papas asadas
Filete de pescado plano grillé, con salsa a base de velouté y papas asadas
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- Preparar la corvina Aceite maravilla
Limpiar de escamas el filete de reineta Eneldo seco
y porcionar 180 grs. Harina panadera
Condimentar y grillar comenzando por elArroz
lado de la piel Tomillo
Reservar
B.- Preparar salsa de eneldo PESCADOS
Reducir leche, cebolla y eneldo a la mitad
de volumen inicial
Filtrar y ligar con un roux OVOLACTEOS
Rectificar sazón
c.- Papas asadas
lavar desinfectar las papas, luego cocinar,en horno conFRUTAS Y VERDURAS

Cebolla kg 0.05 0.1 0.15 0
Perejil kg 0.001 0 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
15 15 25
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
arroz $0
piel en horno a 160ªpor 45 minutos app.
Total
55
-$
Escamar pescado volumen de la reduccion Make up % 4
Preparar arroz pilaf fileteado de pescado Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Filetear pescado coccion en grilla Subtotal -$
Preparar roux integridad del pescado
sudado de cebolla % Ratio de costo #DIV/0!
punto de coccion de IVA 19% -$

U/M A B C
lt 0.3
kg 0.005
kg 0.015
kg 0.8
kg 0.001
Laurel kg 0.002
Filete reineta kg 1.2
Leche líquida lt 0.5
Mantequilla sin sal kg 0.01 0.08
Cebolla kg 0.05 0.15
Perejil kg 0.001
Aporte
Calórico
REINETA PLANCHA SALSA ALCAPARRAS Y PAPAS
SALTEADAS
PRINCIPA
L
reineta a la plancha con salsa de eneldo y papas salteadas
Filete de pescado plano en cocción seca, con salsa a base bechamel y papas asadas
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Preparar la corvina Aceite maravilla
Limpiar de escamas el filete de reineta Eneldo seco
y porcionar 180 grs. Harina panadera
Condimentar y grillar comenzando por el papas con piel
lado de la piel Tomillo
Reservar
B.- Preparar salsa de eneldo PESCADOS
Reducir leche, cebolla y eneldo a la mitad
de volumen inicial
Filtrar y ligar con un roux OVOLACTEOS
Rectificar sazón
C.- PAPAS SALTEADAS
Lavar desinfectar y dar cocción húmeda a las papas, luegoFRUTAS Y VERDURAS
cortar cocción , luego llevar a plancha caliente con una
cantidad minima de materia grasa, saltear y terminar con
perejil cortado en chiffonade.

A B C
15 15 25
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Escamar pescado volumen de la reduccion Make up %
integridad del pescado Factor de multiplicación
Preparar papas en cocción mixta fileteado de pescado Costo de receta (M P)
Precio de Brutopapas
Filetear pescado coccion en grilla Subtotal
Preparar roux
sudado de cebolla % Ratio de costo
punto de coccion de IVA 19%

D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
0.3
0.01
0.02
0.8
0
0
1.2
0.5
0.09
0.2
0
NACIONAL
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento pax
55 4
En Internet:
Otros relacionados:

D E
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
Total
55
Costos Total
-$
Make up % 4
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
% Ratio de costo
IVA 19% -$

U/M A B C D E
Tota
l
Costo
Total
lt 0.05 0.02 0.07
kg 0.01 0.01
kg 0 0
Filete reineta kg 1 1
Cebollas kg 0.15 0.15
Cilantro kg 0.15 0.15
Limones kg 2 2
Pimiento rojo kg 0.8 0.8
Aporte
Calóric
o
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento
pax
CEVICHE DE REINETA
ENTRAD
A
40 8
Ceviche
Carne de reineta marinado en jugo de limón y verduras Ceviche de Corvina
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Preparar marinada Aceite maravilla
Cortar verduras en brunoise Sal
Agregar jugo de limón Pimienta blanca molida
Limpiar filetes de reineta
Cortar en parmentier y mezclar en marinadaPESCADOS
Rectificar sazón
B.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS
Preparar croutones con pan de molde
Servir

A B C D E
25 15
3.00 $0
Total
40
-$
marinar marinado del pescado Make up % 4
filetear pescado plano amortiguado de cebolla Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
corte de vegetales Subtotal -$
IVA 19% -$

Costo
Porció
n
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento
pax
8
rnet:

U/M A B C D E Total
Costo
Total
kg 0.04 0.04
kg 0.1 0.08
kg 0.5
kg 0.01
kg 1 1
kg 0.2 0.2
lt 1 1
kg 0.8 0.1 0.9
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparació
n
Rendimiento
pax
wraps de mariscos
PRINCIP
AL
75 10
wraps de mariscos Lasaña de vegetales
tortilla rellena de mariscos
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- preparar relleno Queso rallado
en una olla sudar cebolla, luego incorporarHarina blanca
mantequilla, una vez fundida incorporar tortillas wraps
mariscos surtidos condimentar y desglasarají pasta
con vino blanco, una vez evaporado el
alcohol incorporar harina formando un roux
luego incorporar la leche, esperar la cocción CARNES
de la salsa e incorporar ají en pasta mariscos sutridos
VERDURAS
cebollas
B.- Montaje
rellenar las tortilas con la salsa y enrrollar OVOLACTEOS
estas se pueden servir calientes o frías Leche líquida
Mantequilla con sal

A B C D E
35 25 15
3.00 $0
Total
75
-$
Ligar salsa Coccion de la masa Make up % 4
Cocina de ensamblaje Armado Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Gratinado Liga de salsas Subtotal -$
Coccion en plancha
Montaje formato g/n IVA 19% -$

Costo
Porció
n
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento
pax
10
En Internet:
ales
os:

U/M A B C D E
Tota
l
Cost
o
Total
Costo
Porció
n
kg 0.15 0.15 0
kg p/c 0 0
kg p/c pp 0 0
lt 1 1 0
kg p/c 0 0
Concentrado de tomates 0
0
0
0
0
0
Ossobucco de pavo kg 3 3 0
0
0
Vino blanco lt 0.1 0.1 0
Aporte
Calóric
o
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento
pax
PAVO MILANESA
PRINCIP
AL
25 10
Ossobcuco de pavo en cocción seca
Ossobucco de pavo estofado con su garnitura de tomates
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Pavo a la milanesa Harina blanca
Limpiar ossobucco y condimentar Laurel
Pasar por harina y freír. Reservar Sal
Aceite maravilla
B.- Garnitura Pimienta negra molida
Sudar tomates concassé y cebolla incorpo_
rar el pavo, desglasar con vino blanco y
67° internos. Llevar a formato g/n
CARNES
VINOS Y LICORES

0
0
Tomate rocky kg 1 1 0
Perejil kg 0 0.1 0.06 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
15 10
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
FRUTAS Y VERDURAS
4
Total
25
Limpieza de osobucco Temp° aceite Costo de receta (M P)-$
Fritura honda Extracción de cartilagos Make up %
Precio de Bruto -$
Guisado Textura de guiso Subtotal -$
Evaporación de alcohol
IVA 19% -$

U/
M
A B C D E Total
Costo
Total
kg 0.01 0.01
kg 0.4 0 0.404
kg 0.05 pp
kg 0.4 0.4
lt. 1
und 2
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento pax
BUDIN DE BROCOLI
GUARNI
CIÓN
50 10
Budín de verduras
Panade saborizado
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Cocer los brocolí luego mixear con Pimienta
huevo ,hidratar pan de molde en leche. Pan de molde
Sal
B.- Incorporar la molienda al pan hidratado
cuando este homogéneo llevar a g/n FRUTAS Y VERDURAS
Hornear a 200° por 30 minutos. Brocoli
llevar
OVOLACTEOS
Leche
Huevos

A B C D E
15 35
3.00 $0
Total
50
-$
Horneo Cocción Make up % 4
Panade Molienda Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
10
rnet:

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porció
n
kg 0.08 0.08 0
kg 0.2 0.24 0
0
0
kg 1.6 1.6 0
0
0
kg 2 2 0
0
0
kg 0.5 0.5 0
0
0
lt 3 3 0
kg 0.2 0.1 0.26 0
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparació
n
Rendimiento pax
LASAÑA DE AVE Y
ESPINACAS
PRINCIP
AL
75 10
Lasaña de ave y espinacas Lasaña de vegetales
Lasaña rellena con carne de ave y espinacas
Productos
ordenados
por
naturaleza
A.- Preparar salsa de relleno Queso rallado
Cocer pechuga de pollo en plancha Harina blanca
Preparar salsa bechamel
Cortar pechuga laminas reservar PANADERÍA
Lasaña fresca
Blanquear espinacas y mixear y mezclar con
la mitad de la salsa blanca la otra mitad trabaCARNES
jarla con laminas de pollo Pollo pechuga
FRUTAS Y VERDURAS
Espinacas
B.- Montaje
En g/n 1/3 enmantequillada poner de baseOVOLACTEOS
un poco de salsa blanca Leche líquida
Encima una capa de masa de lasaña y unaMantequilla con sal

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E
35 25 15
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
capa de salsa de espinacas
Repetir el proceso hasta terminar
Dejar en capa superior la salsa blanca
Espolvorear queso rallado y cocinar 180°
por 12 a 15 minutos
Total
75
-$
Ligar salsa Coccion de la masa Make up % 4
Cocina de ensamblaje Armado Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Gratinado Liga de salsas Subtotal -$
Coccion en plancha
Montaje formato g/n IVA 19% -$

A B C D
Costo
Total
Kg 0.001
Kg 0.001
Cortar zanahoria en bastones blanquear y reservar. Aceite vegetal Lt 0.01
Cortar champiñones paris en escalopas, reservar. Coliflor Kg 0.2
Kg 0.5
Kg 0.01
Kg 0.2
Kg 0.3
Kg 0.15
Kg 0.25
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparac
Rendimiento
pax
Bouquetier de verduras 15 10
VEGETALES SALTEADOS
VEGETALES SALTEADOS
Productos
ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones
Procesos de Elaboración ABARROTES
A.-. Vegetales Sal
blanquear las coliflores y reservar. Condimentos
Blanquear brocolis y reservar. VERDURAS
Cortar zapallos italianos en medio rondell , reservar.
Cortar pimentones y reservar.
Saltear: Zanahoria
En una sarten agregar mantequilla, y saltear los vegetales de mayorAjo
a menor resistencia impidiendo o cuidando su coccion.Brocoli
Zapallitos
Pimentones
Champiñones

B C D E
20 15
3.00 $0
Total
35
Mantener cadenas de frio de los productosCosto de receta (M P) -$
Chequear envase y fecha de envasado.Make up % 4
-$
Subtotal -$
% Ratio de costo
IVA 19% -$
Precio de Bruto

Costo
Porción
ONAL
Rendimiento
pax
10
net:

U/M A B C D E Total
lt 0.05 0.05
kg 0.1 0.1
kg 0.1 0.1
kg 0.15 0.15
lt 0.1 0.1
kg 2 2
un 8 8
kg 1 1
kg 1.2 0.3 1.5
un 3 3
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparació
n
PASTEL DE CHOCLO
PRINCIPA
L
70
Pastel de choclo
Pasta de choclos sobre una base de pino de carne
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Preparación del relleno Aceite maravilla
Con cebolla ciselée y carne molida Azúcar granulada
preparar pino tradicional Pasas sultaninas
Sellar tutos de ala a la plancha. Aceitunas negras Azapa
harina
B.- Preparar choclo CONGELADOS
Cocer choclo en olla y moler Choclo grano
Agregar leche de ser necesario
Sudar cebolla ciselée y condimentar CARNES
Mezclar con el choclo y rectificar sazónTutos de Ala
ligar con roux industrial Posta negra molida
C.- Montaje
En g/n montar una base de pino FRUTAS Y VERDURAS
luego los tutos de ala asados, aceitunas,Cebollas
pasas y 1/4 de huevo duro cortado a lo
largo OVOLACTEOS
Cubrir con pastelera de choclo Huevos

lt 0.6 0.6
lt 0.1 0.1
A B C D E
40 15 15
3.00
Pintar con dora o espolvorear azúcar yLeche líquida
gratinar en horno 220° aceite
Total
70
-$
Molienda de choclo Molienda de choclo Make up % 4
Cortar cebolla brunoise Sudado de vegetales Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Cocción de huevos Cocción de harina roux Subtotal -$
Preparación de pino Dorado superior
IVA 19% -$

Costo
Total
Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
4
En Internet:
os:

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0 $0
-$
$0
Total
70
Total
-$
4
-$
-$
#DIV/0!
-$

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porci
lt 0.2 0.2 0
kg 0.1 0.1 0
kg 0.4 0.4 0
kg 0.05 0.05 0
0
0
un 8 8 0
0
0
Tocino ahumado enterokg 0.2 0.15 0
Posta negra vacuno kg 1 1 0
0
0
Zanahorias kg 0 0.03 0
Pimiento rojo kg 0 0.03 0
0
0
0
0
0
0
0
0
lentejas, a un costado del churrasco
Mezclar con un poco de aceite
Condimentar y dorar en sartén o asar a la
plancha
Disponer sobre las lentejas
Preparar huevo a la plancha y servir sobre
Rectificar sazón CARNES
C.- Preparación de garnitura
Limpiar la carne de vacuno y obtener
escalopas FRUTAS Y VERDURAS
B.- Sudar vegetales en brunoise con tocinoOVOLACTEOS
Agregar a las lentejas Huevos
Agregar arroz y dar cocción
Cocer a partir de agua fría con tocino limpioLentejas 6mm
Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado
A- Cocción de lentejas Aceite maravilla
Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojoArroz
Productos
ordenados por
Guiso de lentejas con escalopa de carne Cocción de leguminosas
Lentejas con churrasco
LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIP 70 8
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo
de
Rendimient
o pax

0
0
0
0
0
0
A B C D E
45 15 10
Unit.
###
$0
3.00 $0 $0
###
$0
IVA 19% -$
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
Limpiar tocino hidratado de legumbre Costo de receta (M P) -$
Escalopar carne coccion de arroz Make up % 4
Total
70

U/M A B C D E Total
Costo
Total
kg 0.3 0.3
trr 0.8 0.8
kg 0.3 0.25
kg 0.1 0.1 0.22
Agregar tomates en conserva y su jugo kg 0 0.03
Agregar concentrado de tomates kg 0.8 0.75
Pimiento verde kg 0.2 0.15
Leche líquida lt 2.5 2.5
Mantequilla kg 0.2 0.16
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento pax
LASAÑA BOLOGNESA
PRINCIP
AL
10
Lasaña de carne
Lasaña rellena con salsa Bolognesa y gratinada Roux industrial
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Preparar Salsa Bolognesa Queso rallado
Cortar vegetales en brunoise y sudar Tomates conserva (800 grs)
en poco de aceite Concentrado tomates
Agregar carne en brunoise ( o molida) Harina blanca
Agregar vino tinto
Espolvorear un poco de harina para ligarFRUTAS Y VERDURAS
Apio
Cebolla
y agua hasta tener textura deseada
B.- Preparar salsa bechamel
Preparar un roux blanco y agregar leche
Condimentar y abrillantar con un OVOLACTEOS
poco de mantequilla
Reservar
C.- Montaje VINOS Y LICORES

Vino tinto lt 0.2 0.15
Lasañas frescas kg 1.4 1.4
Posta rosada kg 0.8 0.75
A B C D E
45 15 20
3.00 $0
Dorado superior
Disponer en g/n 1/3 una capa de ssa blanca
luego una capa de masa luega salsa BolognesaPANADERÍA
Cubrir con salsa Bechamel
Completar alternando entre cada capa las
salsas Bechamel y Bolognesa CARNES
Terminar con salsa Bechamel, cubrir con
queso rallado y dar coccion por 12 a 15 min.
a 180° hasta dorar
Total
80
-$
Ligar salsa Liga de ssa Make up % 4
Cocer pastas industriales Sudado de vegetales Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Montar formato gn Acidez de bologñesa Subtotal -$
Aplicar cocina de ensamblaje Coccion de la masa
Evaporcion del alcohol IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
10
nternet:

A B C D
kg 0.5
agregar carne y dorar. Incorporar todas las verduras excepto el cilantro, agregar agua y
Ajo picado Kg 0.01
Cebollas brunoise Kg 0.1
Papas parmentier Kg 0.5
Pimiento rojo brunoise Kg 0.05
Zapallo Camote Kg 0.03
Zanahoria brunoise Kg 0.05
Cilantro picado Kg 0
Choclo en grano congelado kg 0.8
huevos Un 4
CHARQUICAN CON HUEVO FRITO 60 mnts
Plato tradicional chileno
Estofado de verduras con pino de carne y huevo frito
naturaleza
Mise en place
Procesos de Elaboración Carne
Posta molida
A: A partir de una olla grande caliente colocar cebolla, ajo y sudar. Incorporar aceite,
llevar a coccion hasta dejar tierno. Salpimentar. Reservar. Al momento del servicioFRUTAS Y VERDURAS
incorporar cilantro picado
B: Huevos fritos
En una plancha caliente distribuir pelicula de aceite quebrar huevos uno a uno y
cocinar cuidando de no romper yema utilizando espatula.
Montaje:
en un plato montar porcion aprox. De 250 a 300gr acompañado de 1 huevo frito
CONGELADOS
Ovos - Lacteos

Abarrotes
Lt 0.03
kg 0
kg 0.01
Kg 0.01
B C D E
3.00
Aceite Maravilla
Aji Color
Sal
Pimienta negra molida
Total
0
Cocción en placha Cocción vegetales Costo de receta (M P) -$
Cocina ensamblaje Cocción de huevo Make up % 4
-$
Cocción mixta (guisado) Textura guiso Subtotal -$
% Ratio de costo
IVA 19% -$
Precio de Bruto

Costo
Total
Costo
Porción
ACIONAL
4
En Internet:
ados:

Unit.
-$
$0
$0 $0
-$
$0
Total
0
Total
-$
4
-$
-$
-$

U/M A B C D E Total
Costo
Total
lt 0.02 0.02
kg 0.015 0.015
kg 0.001 0.001
kg
Vino tinto lt 0.05
0
kg 0.03 0.03
kg 0.01
kg 0
kg. 1.5
Aporte
Calóric
o
Tiempo de
preparació
n
Rendimiento
pax
CARNE MECHADA PRINCIPAL 45 4
Carne mechada
Carne de vacuno con vegetales en cocción mixta
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Limpiar pieza de carne, luego insertar Aceite
bastones de zanahoria, pimenton, ajo Sal
reservar Pimienta
Maicena
FRUTAS Y VERDURAS
B.- En una olla caliente sellar la pieza de
carne luego incorporar base de sabor cuandoZanahoria
pierdan textura los vegetales desglasar conPimenton
vino, dar cocción por 1,45 a 2 hrs. A fuego Ajo
bajo, en la mitad de la cocción ligar líquido
micena
CARNES
Pollo ganso

A B C D E
35 5 5
3.00 $0
Total
45
-$
Corte de vegetales Temp° braseado Make up % 4
Mechar carne Evaporación de colageno Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Desglasar Evaporación de alcohol Subtotal -$
Braseado
IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento
pax
4
net:

A B C D
KG 0.025
KG 0.2
KG 0.01
Hervir el agua, agregar la sal, mantequilla. Agregar leche fria.
finalmente agregar el pure en escamas. Dejar reposar por 10 minutos. LT 0.2
revolver con la ayuda de un batidor. Finalmente agregar la pulpa de aji.KG 0.03
lt 1,100
PURÉ PICANTE 15
SUAVE PURÉ DE PAPAS SABORIZADO CON AJÍ ROJO.
PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO BASE SABORIZADO CON AJI
Productos
ordenados por
Procesos de Elaboración ABARROTES
Selección de materias primas y utensilios para elab. De puré.Ají salsa Pulpa
Puré deshidratado
Sal
A: PURÉ
LÁCTEOS
Leche
Mantequilla con sal
Montaje: Otros
Rectificar condimentos y servir Agua

B C D E
20 15
3.00
Total
35
Costo de receta (M P) -$hidratación de las
Make up % 4
Subtotal -$
escamas de puré
IVA 19% -$
Precio de Bruto -$
% Ratio de costo

Costo
Total
Costo
Porción
ACIONAL
4
En Internet:

Unit.
-$
$0
$0 $0
-$
$0
Total
35
Total
-$
4
-$
-$
-$

U/M A B C D E
Tota
l
Costo
Total
kg 0.03 0.03
kg 0.001 0
0.1 0.05
0 0.02
kg 0.05
Aceite lt
Leche lt 0.3 0.3
Mantequilla kg 0.1
Huevos 2
Cebolla kg 0.5 0.5
Ajo kg 0.01 0.01
Papas kg 1.5 1.5
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparac
Rendimiento pax
PASTEL DE PAPAS
PRINCIP
AL
50 4
Pastel de papas
Principal en base a pure y base de pino
Productos ordenados
por naturaleza
Sal
Pimienta
A.- en una olla rehogar cebolla luego sudarAceitunas
con ajo y aceite,una vez perdida la texrturaPasas
incorporar carne molida condimentar y Azúcar
cocinar por esapcio de 10 minutos aprox.
Cocer huevos
OVOLACTEOS
B.- Cocer papas y realizar un púre base con
la ayuda de mantequilla y leche.
C.- En un G/n de 1/3 disponer una capa de
pino luego gajos de huevo duro pasas y
aceituna, sobre esta disponer el púre base
espolvorear azucar , adicionar laminas de
mantequilla , reservar
FRUTAS Y VERDURAS

CARNES
Carne molida kg 0.5 0.5
A B C D E
65 15 5
3.00 $0
D.- Llevar a horno a 220° por 15 minutos
aprox. Luego llevar a lïnea.
Total
85
Aplicación de púre Molienda de la papa Costo de receta (M P) -$
Coccioón de cebolla Proporción de leche Make up % 4
Gratinado Temp° y tiempoGratinado Subtotal -$
Montaje formato g/n Cantidad de almidón de la Factor de multiplicación
papa IVA 19% -$
Precio de Bruto -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
4
ernet:

U/
M
A B C D E Total
Costo
Total
lt 0.005 0.01 0.01
kg 0.5 0.5
kg 0.04 0.04
kg 0.05 0.05
0
0
Posta rosada molida kg 0.3 0.3
0
0
Huevos und. 1 1
Queso gauda laminadokg 0.125 0.125
0
0
Zapallo italiano und. 3 3
Cebolla kg 0.2 0.1 0.3
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax
ZAPALLOS ITALIANOS
RELLENOS ARROZ PILAF
PRINCIP
AL
70 4
Zapallitos italianos rellenos Zapallo italiano relleno
Zapallo italiano relleno con pino y gratinados
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- Preparar zapallos italianos Aceite maravilla
Lavar los zapallos y cortar uno de los Arroz grado 1
extremos Queso rallado
Blaquear en h/c Pan rallado
Enfriar y ahuecar con ayuda de una cuchara
dejando bordes luego reservar CARNES
B.- Preparar relleno OVOLACTEOS
preparar arroz pilaf
Sudar cebolla brunoise con carne molida
Agregar carne de zapallo italiano y ligar con
pan rallado, condimentar FRUTAS Y VERDURAS
Al enfriarse, rellenar los zapallos vacíos
cortados a la mitad, agregar queso y gratinar

acompañamiento
A B C D E
15 25 30
3.00 $0
a 220°
C.- Preparar arroz pilaf como
Total
70
-$
Gratinar blanqueado de zapallo Make up % 4
Vaciar zapallo italiano sudado de la cebolla Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
gratinado Subtotal -$
liga con pan
IVA 19% -$

Costo
Porció
n
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento
pax
4
et:

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0
-$
$0
4
#DIV/0!

U.M A B C Total
Un 3
Kg 0.5
Kg 0.1
Kg 0.1
Kg 0.1
Kg 0.001
Kg 0.001
Lt 0.1
Tiempo
de
preparaci
Plaque Tortilla Española
40
minutos
A.- Ensalada: Ovos - lacteos
Preparacion en base a papas y huevo con metodo de coccion seco.
Longaniza: Pre cocer en horno caliente por 5 minutos.
Frutas y verduras
Papas: cortar en rondell y blanquear en aceite a 150ºPapas peladas
Sacar , cortar y reservar.
Romper huevos, batir, agregar todos los ingerdientes
antes tratados e incorporar y rectificar condimentos.
Sal
Aceite Vegetal
A parte calentar sarten de teflon, agregar aceite y agregar
mezcla. Cocinar por 2 a 3 minutos o hasta que el borde
comience a cambiar de color, cubrir con tapa de olla y
dar vuelta, y obtener coccion deseada.
Aporte
Calórico
Tortilla española
naturaleza
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesonesHuevos . Batir.
Pimentones rojos
Abarrotes
Longaniza
por 5 minutos aproximadamente. Reservar. Cebolla pluma
Cebolla y pimentones: Saltear en aceite hasta estofar.

B C D E
3.00
Montaje: En un plaque o plato ovalado montar cortes
la tortilla y acompañar con dressing seleccionado.
Puede ser servida fria o caliente.
Correcta coccion y enfriado de vegetales
Preparacion ensaladas compuestas para linea de servicio.Correcto sanitisado de materias primas.
Total
0
Precio de Bruto -$
según corresponda.
IVA 19% -$
Mantener cadenas de frio en todas las etapas
Costo de receta (M P) -$
% Ratio de costo
Make up %
Subtotal -$

Costo
Total
Costo
Porción
Rendimiento pax
4
En Internet:
dos:

Unit.
$0
$0 $0
-$
$0
Total
0
Total
-$
-$
-$
-$

U.M A B C Total
Kg 0.2
Kg 0.05
Dientes 1
Un 1
Kg 0.005
Kg 0.001
Kg 0.001
Lt 0.05
Lt 0.002
Lt 0.05
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Salsa de pebre 30 minutos
Salsa clasica chilena
Salsa picante estable
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- Salsa Pebre: Frutas y verduras
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Tomate concase
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.Cebolla brunoise
Cortar tomates concasse, resrvar Ajo picado
Cortar cebollas, ajo, aji verde y cilantro. Reservar. Aji verde brunoise
Montaje: En un bowl incorporar todos los vegetales picadosCilantro bordales
condimentar con sal, pp, vinagre y aceite.
Finalmente agregar aji en pasta y rectificar condimentos. Abarrotes
Sal
Aceite vegetal
Vinagre blanco
Salsa de aji en pasta

B C D E
3.00
Total
0
Preparacion de dressing o salsas para acompañar linea Correcto sanitisado de materias primas.Costo de receta (M P) -$
de servicio . Mantener cadenas de frio en todas las etapasMake up %
Precio de Bruto -$
Subtotal -$
% Ratio de costo
IVA 19% -$

Costo
Total
Costo
Porción
Rendimiento
pax
4
Internet:

U/M A B C D E Total
lt 0.03 0.03
kg 0.3 0.3
kg 0.2 0.2
Tutro corto pollo kg 0.2 0.2
Cerdo pulpa kg 0.2 0.2
Vino blanco lt 0.1 0.05 0.15
Arvejas kg 0.04 0.04
Surtido de mariscos kg 0.2 0.2
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
PAELLA PRINCIPAL 65
Paella Paella
La paella
Paella II
Arroz con una guarnición de carnes y mariscos mixtos típicos de la cocina
española
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Cocción de las carnes Aceite maravilla
Trozar las carnes en trozos regulares Arroz grado 1
sellar en plancha y condimentar
CARNES
Longaniza
b: ensamblaje
sudar cebolla y pimenton rojo incorporar
mariscos y carnes VINOS Y LICORES
CONGELADOS
C.- Cocción del arroz
incorporar arroz y sellar
deaglasar con vino blanco evaporar
Agregar fondo deshidratado diluido FRUTAS Y VERDURAS

Pimiento rojo kg 0.01 0.01
A B C D E
25 15 25
3.00
según se requiera
incorporar arvejas
rectificar sazon
alusar y cocinar por 20 minutos app.
Total
65
-$
coccion en plancha cocccion de arroz Make up % 4
cocina de ensamblaje evaporacion del alcohol Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
secuencia de trabajo hidratado de fondo Subtotal -$
coccion mixta
IVA 19% -$

Costo
Total
Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento
pax
4
n Internet:

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0 $0
-$
$0
Total
65
Total
-$
4
-$
-$
#DIV/0!
-$

U/M A B C D E
lt 0
kg 0.06
kg 0.05
kg 0.13
Disponer los rollitos de salmón sobre
Cubrir con el dressing y servir Ciboulette kg 0.01
Palta kg 0.08
Tomates rocky kg 0.06
cebollín kg 0.13
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
ENS DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO
CREMA
PRINCIP
AL
35
Ensalada de salmón ahumado
Entrada fría de cornet de salmón ahumado relleno con queso crema sobre
vegetales y dressing de limón
Productos
ordenados por
naturaleza
A.- Rellenar salmón ahumado Aceite oliva
Condimentar y rellenar salmón con queso alcaparras
crema y ciboulette formando rollitos
OVOLACTEOS
B.- Cortar el salmón en cubos, marinar con mostaza Queso crema philadelphia
aceite de oliva,pepinillo, tomate concase, cebollín,pepino
alcaparras,mayonesa, palta PESCADOS
C.- Montaje Salmón ahumado
los vegetales FRUTAS Y VERDURAS

Choclo grano kg
A B C D E
15 20
CONGELADOS
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
montaje de ensalada formato plato corte del rolls Make up %
realizacion de rolls trabajar palta a la minuta Costo de receta (M P)
Precio de Bruto
temp de trabjo y manten Subtotal
cion
% Ratio de costo
IVA 19%

Total
Costo
Total
Costo
Porción
0.004 0
0.06 0
0
0
0.05 0
0
0
0.125 0
0
0
0.01 0
0.08 0
0.06 0
0.125 0
0
0
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax
35 4
En Internet:
cionados:

0
0 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
3.00 $0 $0
-$
$0
Total
35
Total
-$
4
-$
-$
#DIV/0!
-$

U/M A B C D E Total
Costo
Total
lt 0.3 0.3 0.6
kg 0.3 0.3
kg 0.3 0.3
kg 0.4 0.4
kg 1.2 1.2
Jamón Cocido kg 0.1 0.06
Huevos un 2 2
Queso Gauda kg 0.2 0.15
Arvejas kg 0.1 0.1
Choclos desgranado kg 0.1 0.1Freír en aceite las supremas apanadas
hasta que esten doradas reservar
Mezclar con el arroz ayudándose con un
tenedor
Mantener caliente hasta el servicio
CONGELADOS
C.- Terminación
FIAMBRES
B.- Preparar arroz primavera
Preparar arroz pilaf, cocer arvejas y choclo
Cortar zanahorias en brunoise y blanquear OVOLACTEOS
Condimentar CARNES
Rellenar con esta mezcla cada suprema Pechuga de pollo
Apanar a la inglesa y reservar
pechuga del pollo Pan rallado
Por borde interno abrir a la mitad, a lo largoArroz grado 1
Cortar jamón y queso en brunoise
A.- Rellenar pollo Aceite maravilla
Limpiar y separar las supremas de la Harina blanca
acompañado de derivado de arroz pilaf
Productos ordenados
por naturaleza
Suprema de ave apanadas a la inglesa rellenas con jamón y queso Suprema de ave
Pollo relleno con jamón y queso
POLLO CORDON BLEU CON ARROZ
PRIMAVERA
PRINCI
PAL
80 4
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento
pax

kg 0.1 0.1
kg 0.1 0.05
A B C D E
20 30 30
3.00 $0
-$
Precio de Bruto -$
IVA 19%
coccion de arroz temp. Del aceite 170° Make up % 4
cocina de ensamblaje coccion del arroz 20 minutos Subtotal -$
Apanar a la inglesa coccion del pollo Costo de receta (M P) -$
Total
80
temp. Interna 69° Cebolla
FRUTAS Y VERDURAS
terminar coccion en h/c 200° x 9 min. Zanahorias

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
nados:
ave
En Internet:
4
Rendimiento
pax

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Unit.
-$
$0
$0
-$
$0
#DIV/0!
4

U/
M
A B C D E Total
Costo
Total
lt 0.02 0.02
cortar tocino en lardones, diponer sobre la kg 0.01 0.01
escalopas de pavo previamente condimenta_ kg 0.01 0.01
0.03
Escalopas de vacuno kg 0.7 0.7
kg 0.02
0
Zanahoria kg 0.04 0.04
Porotos verdes kg 0.04 0.04
OTROS
Agua lt 0.3
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento pax
PUPIETTE DE PAVO PRINCIPAL 25 4
Pupiette de pavo
Escalopas de pavo con verduras en cocción mixta
Productos
ordenados por
naturaleza
A.-Cortar vegetales en juliana, blanquear Aceite
Sal
Pimienta
das, sellar y luego brasear en salsa españolaSalsa española
llevar a formato g/n CARNES
Tocino laminado
FRUTAS Y VERDURAS

A B C D E
15 10
3.00 $0
Total
25
-$
Cocción Mixta disolución de salsa espa_ Make up % 4
Corte de vegetales cocción de vegetales Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
Aplicación de deshidratado ñola Subtotal -$
IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
4
rnet:

U/
M
A B C D E Total
Costo
Total
lt 1 1
kg 0
kg 0
kg c/n 0
c/n
kg 0
kg 0
Huevos ( yemas) un 12 12
Queso Gauda kg 0.2 0.15
crema u.h.t. 1.2
FIAMBRES
OVOLACTEOS
fuera del horno unos minutos y luego servir CARNES
capa se debe incorporar liaison , una vez Abarrotes
completado el g/n llevar a horno a 160ª x 45'sal
os u luego servir. pimienta
Preparar mise en place y área de trabajo VERDURAS
A.- laminar las papas de 2 mm. App. papas
disponer en un g/n por capas, entre cada
Productos
ordenados por
naturaleza
papas laminadas con liaison
gratín dauphinoise
gratín de papas
PRINCI
PAL
80 4
Categorí
a
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento
pax

A B C D E
20 30 30
3.00 $0
-$
Precio de Bruto -$
IVA 19%
liaison tempª horneo Make up % 4
horneado Subtotal -$
laminado en chips proporción de liaison Costo de receta (M P) -$
Total
80

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
nados:
En Internet:
4
AL
Rendimiento
pax

U/
M
A B C D E Total
Costo
Total
lt 0.08 0.08
Tomate rocky kg 0.4 0.4
Cebollas kg 0.3 0.3
Papas kg 0.2 0.2
Filete pechuga pollo kg 0.6 0.6
Vino blanco lt 0.1 0.1
Aporte
Calórico
Tiempo
de
preparaci
Rendimiento pax
ESTOFADO DE POLLO
PRINCIPA
L
0 4
Pollo al jugo
Estofado de ave con garnitura de vegetales Fricassée de ave
Productos ordenados
por naturaleza
A.- Pre elaboración de los alimentos Aceite maravilla
Limpiar pechugas de pollo y cortar en
emince. Reservar en frío FRUTAS Y VERDURAS
Cortar papas en emince y reservar en agua
Cortar zanahorias en 1/2 vichy
Cortar cebolla en pluma
B.- Montaje
Calentar aceite en olla y dorar levemente CARNES
el pollo
Agregar la cebolla y zanahorias y sudar
en el mismo recipiente VINOS Y LICORES
Condimentar con sal y pimienta y apagar
con vino blanco
Agregar las papas y dar cocción
Finalmente agregar los tomates en concassé

A B C D E
3.00 $0
Rectificar sazón y servir
esta ppreparacion para optimizar tiempo se
debe realizar en cocina de emsamblaje
Total
0
-$
cocina de ensamblaje textura del estofado Make up % 4
Tomates concassé coccion de los productos Costo de receta (M P)
Precio de Bruto -$
desglassado acidez del vino blanco Subtotal -$
tiempo de preparacion
IVA 19% -$

Costo
Porción
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Rendimiento pax
4
nternet:

U/M A B C D E
kg 0.500
lt 0.100
lt 0.100
mantequilla kg 0.020
kg 0.050 0.050
U 3.000 2.000
kg 0.050
kg **
kg 0.050
kg 0.004
kg **
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte
Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Pastel de Jaiba
Entrada
Pastel de jaiba
Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparación, de
cocción y montaje.
MARISCOS
jaiba carne congelada
de cocción y montaje
A. PASTEL DE JAIBA
queso parmesano
huevo
VEGETALES
cebolla
ajo
pimenton rojo
ABARROTES
Sal fina
Desmenuzar carne de jaiba.
Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar.
Cortar pimentones en brunoise fino.
Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente.
Retirar orillas de pan de molde y remojar en
leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y
reservar.
Sudar cebolla en aceite y mantequilla.
Incorporar ajo, pimentón y condimentos.
Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2
a 3 min aprox. Apagar con vino blanco.
Evaporar alcohol.
Incorporar el pan remojado y la crema.
Rectificar condimentos. Retirar del fuego.
OVOLÁCTEOS
crema fresca
leche natural

kg **
kg 0.100
lt 0.030
70 15 15 5
B. TERMINACIÓN aji de color
pan de molde
VINOS Y LICORES
vino blanco
OBSERVACIÓN: Como toda preparación
Chilena, se puede elaborar picante.
Incorporar a la mezcla base del pastel, el
queso parmesano y huevos previamente
mezclados. Verter en librillos de greda.
Cubrir con queso parmesano rallado y llevar
al horno para terminar cocción de huevos y
gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.)
Decorar con cilantro y/o huevo cocido a
duro.
OTROS
m'
Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo
caliente sobre el plato
con una servilleta de tela
o papel de base, para
evitar deslizamiento de la
greda caliente.
Make up%
Precio de venta
Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro Subtotal
Gratinado Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación
Ratio de costo
queso. I.V.A. 19%

Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
0.400
0.100
0.100
0.020
0.100
5.000
0.050
**
0.050
0.004
**
Tiempo de
preparación
Rendimiento
4 pax
tografía del plato montado

U/M A B C D E
kg 1.000
kg ####
kg ####
kg 0.200
kg 0.200 ####
kg 0.200
kg 0.200
kg 0.010
kg pc
kg
kg ####
Aporte
Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Risotto de champiñones
Acompaña
miento
100
Argumentación Comercial Fotografía del plato monta
Risotto de champiñones
Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.
Cebolla
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO
TRABAJO Productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje.
CARNEOS
Pollo hueso
A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS
Mantequilla
B. RISOTTO: queso parmesano
Sudar cebolla ciselada, adicionar
concentrado de tomate y ajo; cocer
por 3 minutos. Marcar levemente
arroz arborio. Apagar con vino
blanco. Condimentar con sal y
pimienta.
Incorporar aproximadamente 800 cc
de fondo blanco de ave, en forma
paulatina., hasta que se absorva por
completo. Una vez que se
haya evaporado y absorvido el
líquido y el arroz esté al dente, retirar
del fuego, agregar queso parmesano
rallado y mantequilla fría cortada en
parmentiere. Rectificar condimentos.
VEGETALES
Zanahoria
puerro
apio
finas hierbas
ajo
tomate deshidratado
ABARROTES
Sal fina

Aceite oliva lt ####
pimienta blanca molida kg pc
concentrado de tomate kg ####
arroz arborio kg ####
lt 4.000
lt ####
A B C D E
70 30
líquido y el arroz esté al dente, retirar
del fuego, agregar queso parmesano
rallado y mantequilla fría cortada en
parmentiere. Rectificar condimentos.
agua fría
VINOS Y LICORES
OTROS
vino blanco
Precio de venta
Técnicas de Base
C, TOMATE DESHIDRATADO
Hidratar tomate con agua tibia por 1
hora. Una vez hidratados, cortar en
juliana y saltear. Condimentar.
Incorporar al risotto.
Sudar. Costo de receta (M P)
Make up% 5
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Evitar exceso de cocción.
Factor Multiplicadormarcar
I.V.A. 19%apagar
Otros Imptos.
Elaboración de fondo blanco de ave

Total
Precio
Unitario
Precio Total
1.000
0.100
0.150
0.200
0.250
0.200
0.200
0.010
pc
0.004
A
Tiempo de
preparación
Rendimiento
100 4 pax
Fotografía del plato montado

0.030
pc
0.030
0.200
4.000
0.050
Total m'
100

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