El documento aborda la relación entre la salud y la producción animal, destacando la importancia de la trazabilidad y la inocuidad alimentaria. Se exploran conceptos clave como contaminación, higiene y el impacto económico de enfermedades zoonóticas. Además, se menciona la necesidad de normas sanitarias internacionales y el papel de organizaciones como la OMC y la OIE en garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios.

1. Dr. Reinaldo de Armas PhD.

2. 6. RELACIÓN DE LA SALUD CON LA
PRODUCCION ANIMAL
 6.1 Importancia de la trazabilidad e inocuidad en
la producción animal
 6.2 Relación de la producción con la OIE y la
OMC
 6.3 El MIDA como garante de la salud y
producción animal

3. Definición de inocuidad:
 Es la condición de los alimentos que garantiza que no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
 La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad
de los alimentos.

4. Conceptos
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

5. Impacto de algunas enfermedades zoonóticas y
transmitidas por alimentos
Este y Sudeste asiático: SARS, Vietnam: IA, 2003
US$ 50 mil millones US$ 116-690 millones
Asia, Canadá, EEUU TANZANIA: Cólera, 1998
Rusia, Turquía y Rumania US$ 36 milliones
IA, US$ >13 mil millones
Honk Kong: H5N1, 1997 PERU: Cholera, 1991
Pérdida de la Industria aviar US$ 770 millones
Malasia: Nipah, 1999 EE.UU: Salmonellosis
Destrucción total de la industria porcina $1 mil millones/año
Campylobacter,
E.coli O157:H7
Japón: EEB,2001 Listeria
US$ 2.7 mil millones $6.9 mil millones/año

6. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DEL HAMBRE
Porcentaje de personas sufriendo hambre crónica por región
Se estima que por lo menos 842 millones de personas padecen hambre crónica y subnutrición.

7. Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)
Si los ODM, se cumplen, además del bienestar
directo que una nutrición adecuada significaría para
millones de habitantes del planeta, se incorporarían
más de 500 millones de “consumidores”, con el
consecuente impacto económico que esto
representa.

8. Población
(millones)
Mortalidad
Infantil 0/00
Esperanza de
vida (años)
Total 6,555 52 67
>Desarrollados 1,216 6 77
<“en” desarrollo 5,339 57 65
<“en” desarrollo
(Exp. China)
4,028 61 63
¿TODOS LOS PAISES ESTAN EN LAS MISMASCONDICIONES PARA
ENCARAR PROGRAMAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Algunos datos de interés
¿SERÍA PRUDENTE PLANTEAR UNA ESTRATEGIA COMUN
INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CIRCUNSTANCIAS DE CADA PAIS?

9. -
Turismo, refugiad
os e
inmigrantes
- Cambios en la
población
- Alimentos
pre.preparados
- Largo
almacenamiento
-Transporte
Porqué emergen la ETA?
Cambio en los sistemas Alta densidad Cambios en los
de producción poblacional microorganismos
>Distancia entre Pobreza e
Granja y consumidor indigencia

10. Concepto de trazabilidad, definición bibliográfica:
La palabra trazabilidad es un término moderno, puesto que
hace tres años no lo encontrábamos en el diccionario. Existen
palabras como traza, rastro, pista, y, si bien todas apuntan hacia
el mismo concepto, hasta el año 2004 no aparece este vocablo,
definido como:
La capacidad de reproducir el historial de
un producto, con el fin de poder localizar
rápidamente el origen de los problemas
que puedan surgir en su elaboración o
distribución y evitarlos en el futuro

11. Dentro del concepto de trazabilidad, es preciso
distinguir los términos siguientes:
Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Es la capacidad de
conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros
elementos que han intervenido en su elaboración.
Trazabilidad interna. Es la información que nos permitirá relacionar
un producto con las materias primas y los datos más relevantes de
su proceso de elaboración, incluidos los resultados del autocontrol
que le afectan.
Trazabilidad hacia delante o descendente. Es conocer el
destinatario de un producto, así como toda la información relativa a
su comercialización.
Normalmente se entiende la trazabilidad como un instrumento que
permite garantizar la calidad de los productos.

12. Por ser una herramienta destinada al control de las
enfermedades animales y a la seguridad sanitaria de los
alimentos, el sistema de trazabilidad debería permitir, a fin de
cuentas, seguir el rastro de un producto de origen animal hasta
la explotación de origen del animal del que se ha obtenido el
producto y conservar su identificación a lo largo de toda la
cadena de producción de alimentos. La trazabilidad tiende
puentes entre la salud de los animales, la seguridad sanitaria de
los alimentos y las características organolépticas de los
alimentos asociadas a su procedencia. La próxima conferencia
en Buenos Aires ayudará a todos los países a establecer
progresivamente sistemas eficaces de trazabilidad que sean
compatibles con sus recursos y respeten la normas de la OIE y
del Codex Alimentarius.

13. En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de
reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo
largo de toda su vida. El primer valor añadido que debe aportar la
trazabilidad es el de posibilitar que se averigüe el origen de un problema.
Esta capacidad de conocer el historial de un producto permite el acceso a
las características de su proceso de producción o de distribución, etc., es
decir, a sus atributos y puede facilitar la entrada en mercados de mayor
valor añadido.
Resumiendo, el beneficio más inmediato de la trazabilidad es tener
conocimiento de todo lo que sucede a lo largo de la cadena de producción
y así poder eliminar rápidamente el producto que es inseguro, o que tiene
probabilidad de serlo, antes de que llegue al mercado. Al mismo tiempo,
debe permitirnos averiguar el origen de la no-conformidad del producto en
cuestión.

15. Identificación, etiquetado y trazabilidad: tres
conceptos diferentes y necesarios
Es muy importante no confundir los tres conceptos, que son
diferentes aunque complementarios. Por ejemplo, es imposible
trazar un producto que no está identificado, o bien puede ser que
tengamos un buen sistema de trazabilidad y que el producto esté
mal etiquetado. Por otro lado, determinadas afirmaciones del
etiquetado (por ejemplo, el origen del producto) no serían
justificables sin una trazabilidad que las demostrara. Tampoco
debe confundirse el etiquetado que pretende informar al
comprador con el etiquetado que aporta información logística para
automatizar el sistema de trazabilidad.
En este mismo sentido, un producto puede estar bien identificado
(número de código, crótalo, etc.) pero no tener asociada la
información que permite establecer su trazabilidad.

17. La trazabilidad resulta básica para garantizar
las características de un producto.
Otros valores y beneficios que comporta la trazabilidad para el operador
Establecer un sistema de trazabilidad obliga a tener un conocimiento profundo de
los procesos que se desarrollan en una empresa. Esta información permite varias
iniciativas:
Potenciar los atributos de los productos: por ejemplo, subrayar el origen de un
producto o algunos tratamientos aplicados en su elaboración permite reforzar el
etiquetado de productos con características especiales.
Mejorar el producto: conocer todo su historial permite detectar y corregir cualquier
incidencia que pueda producirse a lo largo del proceso de elaboración y
comercialización.
Conocer y gestionar mejor el stock de productos: la identificación de los
productos, el conocimiento de los flujos, las dimensiones de los lotes, es decir, la
implantación de un sistema de trazabilidad, obliga a trabajar de una manera más
ordenada y sistematizada.
Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesos

18. La incorporación de Panamá a la Organización Mundial del
Comercio (OMC), reafirma la posición del país como enclave del
comercio mundial, al esfuerzo de modernización y globalización del
mercado que hoy ocupa a la mayoría de las naciones del mundo.
Esta apertura de mercados, esta produciendo y lo hará con
mayor intensidad, al existir un incremento en los intercambios
a nivel mundial, lo que se reflejará en un aumento de los
niveles de tránsito de personas y mercancías, incluidas las
agropecuarias, a través de nuestro país y hacia otros destinos.
El objetivo primordial de la Dirección Ejecutiva de Cuarentena
Agropecuaria es servir de unidad ejecutora de las direcciones de salud
animal y sanidad vegetal, en materia de cuarentena exterior e interior,
y el control interno de la movilización de animales, plantas y sus
productos, a efectos de proteger el estado sanitario de los recursos
agropecuarios del país y de velar por la adecuada aplicación y
ejecución de las normas fitosanitarias y zoosanitarias.

19. ¿QUE ES LA OMC?
La Organización Mundial del Comercio puede verse desde distintas
perspectivas. Es una Organización para la apertura del comercio.
Es un foro para que los gobiernos negocien acuerdos comerciales.
Es un lugar en el que pueden resolver sus diferencias comerciales.
Aplica un sistema de normas comerciales. En lo fundamental, la
OMC es un lugar al que los gobiernos Miembros acuden para tratar
de resolver los problemas comerciales que tienen unos con otros.
La OMC nació como consecuencia de unas negociaciones, y todo
lo que hace resulta de negociaciones. El grueso del trabajo actual
de la OMC proviene de las negociaciones mantenidas en el período
1986-1994, la llamada Ronda Uruguay, y de anteriores
negociaciones en el marco del Acuerdo General sobre Aranceles
Aduaneros y Comercio (GATT). La OMC es actualmente el foro de
nuevas negociaciones en el marco del “Programa de Doha para el
Desarrollo”, iniciado en 2001.

20. La Organización Mundial de Sanidad Animal
La necesidad de combatir contra las enfermedades de los animales a
nivel mundial constituyó el motivo por el cual se creó la Oficina
Internacional de Epizootias gracias al Acuerdo internacional firmado
el 25 de Enero de 1924. En mayo de 2003 la Oficina se convirtió en la
Organización Mundial de Sanidad Animal, pero conserva su acrónimo
histórico OIE.
La OIE es la organización intergubernamental encargada de mejorar
la sanidad animal en el mundo.
La Organización Mundial del Comercio (OMC) ha reconocido las
normas dictadas por la OIE, que en 2011 contaba con 178 países y
territorios Miembros, como normas de referencia mundial. La OIE
mantiene relaciones permanentes con otras 36 organizaciones
internacionales y regionales, y dispone de oficinas regionales y sub-
regionales en todos los continentes.

21. Análisis del acuerdo del GATT sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (OMC)
El 15 de diciembre de 1993, 117 países pusieron fin a los siete años de la Ronda Uruguay de negociaciones
sobre las normas y condiciones más ventajosas para el comercio mundial, que se llevaron a cabo bajo los
auspicios del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). El Acuerdo sobre la
Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, que constituye uno de los aspectos de las
negociaciones, recibió gran atención del publico. El Acuerdo se ha servido de los trabajos de la Comisión
del Codex Alimentarius y de la Convención internacional de protección fitosanitaria. En el presente
documento se describe el acuerdo, la forma en que se ha desarrollado y sus efectos sobre los
consumidores y los productores. Todos los países mantienen medidas sanitarias (salud humana y
animal) y fitosanitarias (salud de las plantas) para garantizar que, tanto los alimentos nacionales
como los importados sean inocuos para los consumidores y evitar que se propaguen las plagas o
enfermedades entre los animales y las plantas. Entre dichas medidas pueden citarse, por ejemplo, el
requisito de que los productos procedan de una zona libre de enfermedades, la inspección de los productos
importados, el tratamiento específico o la elaboración de los productos, el establecimiento de niveles
máximos admisibles para los residuos de plaguicidas o el hecho de permitir sólo la utilización de ciertos
aditivos en los alimentos. Los gobiernos aceptan el hecho de que las medidas sanitarias y
fitosanitarias pueden acarrear restricciones al comercio. Sin embargo, algunas de estas restricciones
van más allá de la necesidad de protección de la salud y se utilizan para proteger económicamente a los
productores nacionales. Cuando se reducen otras barreras comerciales, las restricciones sanitarias o
fitosanitarias pueden utilizarse como mecanismos proteccionistas, ya que su complejidad técnica
hace difícil su puesta en cuestión. El Acuerdo pretende mantener el derecho de los gobiernos a ejercer la
protección que consideren oportuna, pero tratando de garantizar que dichos derechos no se usen
abusivamente y den lugar a barreras innecesarias al comercio internacional. El Acuerdo fomentará la
transparencia de las medidas sanitarias y fitosanitarias, reducirá las arbitrariedades de las decisiones, y
fomentará un proceso coherente de toma de decisiones. Se propugna la armonización de las medidas
nacionales con las normas, directrices y recomendaciones internacionales. El Acuerdo frenará la
discriminación injustificada en el uso de las medidas sanitarias y fitosanitarias, ya sea a favor de los
productores nacionales o de los proveedores extranjeros.

22. OIRSA
El Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) es
una organización intergubernamental, especializada en materia de
Sanidad Agroalimentaria, fundada hace 55 años, para brindar cooperación
técnica a los Ministerios y Secretarias de Agricultura y Ganadería de sus
nueve Estados miembros: México, América Central y República
Dominicana, en la protección y desarrollo de los recursos agropecuarios,
acuícolas y forestales, a través de una producción alimentaria segura para
el bienestar de la población.
Origen
Durante la V Conferencia de Ministros de Agricultura de México,
Centroamérica y Panamá, celebrada en San Salvador, en Octubre de
1953, se creó la carta constitutiva del OIRSA, conocida como el “Segundo
Convenio de San Salvador”. Dicho convenio fue modificado y sustituido en
Guatemala, en 1987, por el Convenio Constitutivo del OIRSA,
actualmente en vigencia. En 1996 y 2003, este documento fue reconocido
por los gobiernos de Belice y República Dominicana, respectivamente, con
lo que ambos países suscribieron su adhesión a la Organización.

23. Misión
Facilitar el desarrollo económico y social de la región, mediante una
producción agropecuaria sana y de calidad, ambientalmente aceptable,
para satisfacer las necesidades de la población humana.
Visión
Ser un Organismo:
•Con liderazgo y prestigio regional e internacional como agencia técnica
especializada en sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos,
facilitadora del comercio.
•Que genere confianza y credibilidad, capaz de aprender de su experiencia
y su entorno, con agilidad para responder oportunamente a las
necesidades de sus países miembros.
•Generador y articulador de una renovada asociatividad regional donde los
sectores productivos y otros actores de la sociedad, participen activamente
en la definición y ejecución de programas.
•Capaz de responder a nuevas necesidades de atención, priorizando la
Sanidad Agroalimentaria, Acuícola y Forestal y su ámbito comercial.
•Valorizado a través de la Sanidad Agroalimentaria, que apoye la
competitividad regional en los mercados internacionales y la seguridad
alimentaria.

25. La Dirección Ejecutiva de Cuarentena Agropecuaria (DECA) es
creada mediante la Ley 23 del 15 de julio de 1997, así como por ley
47 del 9 de julio de 1996 para ejecutar todas las medidas tomadas
en aspectos de Cuarentena Agropecuaria, que sean dictadas por
las direcciones de Salud Animal y Sanidad Vegetal. La DECA
también lleva el control interno de la movilización de animales,
plantas y sus productos, a efectos de proteger el estado sanitario de
los recursos agropecuarios del país y de velar por la adecuada
aplicación y ejecución de las normas fitosanitarias y zoosanitarias.
Proteger el patrimonio agrícola, pecuario y acuícola de nuestro país
es la razón primordial de este estamento. El ingreso de una plaga o
enfermedad exótica al país, tendría para la ganadería o agricultura
panameña efectos devastadores, ya que ellas son un papel
importante para la economía del país, no-solo cuantificables por el
costo directo que la enfermedad podría producir, sino por las
perdidas de mercados internacionales para el país.

26. AUTOEVALUACIÓN:
1. ¿Qué entendemos por inocuidad en relación con producción animal?
2. ¿Qué importancia tienen desde el punto zoosanitario, zoonósico y
económico la transmisión de enfermedades trasmitidas por
alimentos?. Ejemplifique.
3. ¿Por qué se incrementan cada día las enfermedades de trasmisión
por alimentos (ETA)?
4. ¿Por qué decimos que no todos los países están en las mismas
condiciones para elaborar normas para el control de las ETA?
5. ¿Para usted qué es trazabilidad y por qué es tan importante la
misma?
6. ¿Qué método se pueden implementar para garantizar la trazabilidad
en la industria pecuaria?
7. ¿Qué relación tiene la OMC con la industria Pecuaria y porque
hablamos de acuerdo GATT?
8. ¿Confeccione un mapa conceptual donde se exponga la inter-relación
entre todos los organismos nacionales e internacionales que tiene
que ver con la salud Animal que funciones tienen cada uno?