1. METODOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

2. IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
La irradiación de alimentos, consiste básicamenteLa irradiación de alimentos, consiste básicamente
en la exposición de éstos a la acción de laen la exposición de éstos a la acción de la
radiación ionizante proveniente de una fuente deradiación ionizante proveniente de una fuente de
radiación permitida para tal efecto; constituyeradiación permitida para tal efecto; constituye
una alternativa para reducir las cargasuna alternativa para reducir las cargas
bacterianas y eliminar microorganismosbacterianas y eliminar microorganismos
patógenos, que ponen en peligro la salud delpatógenos, que ponen en peligro la salud del
hombre o bien que llevan al deterioro de loshombre o bien que llevan al deterioro de los
mismos.mismos.
La irradiación de alimentos se propone por laLa irradiación de alimentos se propone por la
Organización Mundial de la Salud como medidaOrganización Mundial de la Salud como medida
para reducir la incidencia de enfermedadespara reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan la salud ytransmitidas por alimentos, que afectan la salud y
productividad de la mayoría de los países,productividad de la mayoría de los países,
constituyendo uno de los problemas de saludconstituyendo uno de los problemas de salud
pública más extendidos en el mundopública más extendidos en el mundo
contemporáneo.contemporáneo.

3. IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
 La irradiación de los alimentos es unLa irradiación de los alimentos es un
método físico de conservación,método físico de conservación,
comparable a otros que utilizan el calor ocomparable a otros que utilizan el calor o
el frío.el frío.
 Consiste en exponer el producto a laConsiste en exponer el producto a la
acción de las radiaciones ionizantesacción de las radiaciones ionizantes
(radiación capaz de transformar(radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitandomoléculas y átomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto lapso, queelectrones) durante un cierto lapso, que
es proporcional a la cantidad de energíaes proporcional a la cantidad de energía
que deseamos que el alimento absorba.que deseamos que el alimento absorba.

4. IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
 El tipo de irradiación es la ionizante que
produce partículas cargadas eléctricamente.
La energía emitida es mayor a las
radiaciones no ionizantes: luz, microondas y
ondas de radio
 Se usan rayos gama producidos por isótopos
radiactivos como cobalto 60 (el más usado) y
cesio 137.
 Electrones son producidos por generadores
de Van de Graaf o aceleradores lineales, si
estos electrones atraviesan tungsteno se
producen rayos X.

5. SE UTILIZAN 4 FUENTES DE
ENERGÍA IONIZANTE…
►Rayos gamma provenientes deRayos gamma provenientes de
Cobalto radiactivoCobalto radiactivo 6060
CoCo
► Rayos gamma provenientes deRayos gamma provenientes de
Cesio radiactivoCesio radiactivo 137137
CsCs
► Rayos X de energía no mayor de 5Rayos X de energía no mayor de 5
mega electrón-Voltmega electrón-Volt
► Electrones acelerados de energíaElectrones acelerados de energía
no mayor de 10MeVno mayor de 10MeV

6. DOSIS DE ENERGÍA
IONIZANTE…
Consiste en exponer el producto a la acción de lasConsiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que esradiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energía que deseemosproporcional a la cantidad de energía que deseemos
que el alimento absorba.que el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa deEsta cantidad de energía por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Grayproducto se define como dosis, y su unidad es el Gray
(Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo(Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo
de masa irradiada.de masa irradiada.
Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar unaRad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una
energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado.energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado.
(1rad= 100 ergios/g de material irradiado).(1rad= 100 ergios/g de material irradiado).
1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.

7. IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
 Las radiaciones gamma evitan el crecimiento delLas radiaciones gamma evitan el crecimiento del
moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a losmoho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los
parásitos de la triquina que hacen muy peligrosoparásitos de la triquina que hacen muy peligroso
el consumo de carne de cerdo. La exposición deel consumo de carne de cerdo. La exposición de
alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida dealimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de
refrigeración” de mariscos, fresas, papas y derefrigeración” de mariscos, fresas, papas y de
ensaladas preparadas.ensaladas preparadas.
 Como los rayos gamma no producenComo los rayos gamma no producen
radiactividad, los alimentos tratados con esasradiactividad, los alimentos tratados con esas
radiaciones pueden comerse sin riesgo y comoradiaciones pueden comerse sin riesgo y como
tampoco producen calor, no hay pérdidas deltampoco producen calor, no hay pérdidas del
contenido vitamínico.contenido vitamínico.
 Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas aAlgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a
tratamiento con radiación gamma intensa setratamiento con radiación gamma intensa se
conservan frescas y comestibles durante meses yconservan frescas y comestibles durante meses y
hasta años, sin refrigeración.hasta años, sin refrigeración.
 Las radiaciones gamma de alta intensidadLas radiaciones gamma de alta intensidad
proporcionan a algunos alimentos un sabor o unproporcionan a algunos alimentos un sabor o un
olor peculiar que no les gusta a algunas personas.olor peculiar que no les gusta a algunas personas.
A veces, la carne cambia de color y de textura.A veces, la carne cambia de color y de textura.

8. ALGUNOS
INCONVENIENTES…
1.1.No se puede usar para todos losNo se puede usar para todos los
productos.productos.
2.2. Pérdidas de vitaminas,Pérdidas de vitaminas,
particularmente la A y en menorparticularmente la A y en menor
escala la B y la E.escala la B y la E.
3.3.Ciertos productos son sensibles aCiertos productos son sensibles a
la radiación y como consecuenciala radiación y como consecuencia
puede producir pérdida depuede producir pérdida de
vitaminas.vitaminas.
4.4.Formación de radicales libres.Formación de radicales libres.

9. NORMATIVIDAD…
La etiqueta de los productos objeto de estaLa etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lo establecidonorma, además de cumplir con lo establecido
en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicanaen el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a locorrespondiente, debe sujetarse a lo
siguiente:siguiente:
Debe aparecer el símbolo internacional deDebe aparecer el símbolo internacional de
irradiación de alimentos.irradiación de alimentos.

10. MICROONDAS
 Los campos electromagnéticos de alta
frecuencia actúan sobre los sistemas
biológicos. Aumento de temperatura y
modificación de bacterias y toxinas.
 El alimento colocado en un campo
electromagnético absorbe energía y la
transforma en calor debido a fricciones
intermoleculares y a oscilaciones de las
moléculas que estén como puede ser el
agua.

11. MICROONDAS
 Las microondas hacen oscilar, vibrar, las
moléculas del agua, los azúcares y ciertas
grasas. De todas las sustancias que componen un
alimento, la más activa es el agua. Las
microondas agitan a las moléculas de agua, las
hacen rotar rápidamente de un lado para otro, a
una velocidad tremenda (unos 2.400 millones de
veces por segundo) y, en ese movimiento de giro
rápido, las moléculas de agua chocan con las que
hay en su entorno y les van comunicando energía,
pero desordenada, con lo cual se produce un
aumento de temperatura.

12. MICROONDAS
 Las ondas electromagnéticas son, a fin de
cuentas, oscilaciones en un campo magnético
similares a las oscilaciones que la piedra produce
en el agua. ¿Qué es lo que sucede? Que las
moléculas de agua se comportan como pequeños
imanes. Es lo que se llama moléculas polares:
tienen un polo positivo y uno negativo. En este
caso no son fuerzas magnéticas sino eléctricas,
pero de comportamiento similar.
 Las ondas electromagnéticas son oscilaciones
del campo eléctrico y magnético que hacen que
la molécula vibre del mismo modo que los imanes
del ejemplo anterior. De esa manera, a través de
esas oscilaciones electromagnéticas, nuestras
moléculas absorben la energía de las ondas y las
van trasformando en calor. Ese es el fundamento
del microondas.

13. MICROONDAS
En resumen:
 Las microondas son ondas electromagnéticas que
trasmiten energía.
 Las moléculas de agua son pequeños imanes que
sienten esas oscilaciones del campo magnético
producidas por las microondas.
 Las moléculas de agua, al sentir esas
oscilaciones se agitan y hacen vibrar a las otras
moléculas y, esa vibración, ese aumento de
energía oscilatoria en las moléculas del alimento,
es precisamente el calor.

14. LIOFILIZACIÓN
 La liofilización o desecación por congelación al
vacío consiste en la sublimación del agua de un
alimento congelado, mediante vacío y aplicación
de calor a la bandeja de desecación.
 Durante este proceso y bajo la influencia de un
ligero calentamiento, el agua contenida en los
productos en forma de hielo, es convertida en
vapor y eliminada de las células. La forma, el
color, el tamaño y la consistencia se conservan.
 La estructura porosa de las células resultantes
en el producto final permite reabsorber
rápidamente el agua. Las ventajas para emplear
ingredientes liofilizados son: larga vida de
anaquel, almacenamiento a temperatura
ambiente, facilidad de manejo durante la
producción, una rehidratación instantánea y una
excelente microbiología.

15. LIOFILIZACIÓN, FASES DEL
PROCESO…
 Congelación. Después de ser cocinados, los
productos se someten a una temperatura inferior a
la suya propia de congelación.
 Liofilización primaria. Se calienta lentamente el
producto para que desprenda su contenido líquido
en forma de vapor, el cual queda condensado en el
interior del recipiente que posee una temperatura
inferior a la del producto (-60ºC).
 Secado. Se eliminan las moléculas de agua
retenidas por absorción en el producto
aparentemente seco. El vacío es máximo, el
recipiente con el mayor frío posible y al mismo
tiempo se mantiene el calor en el producto.
En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae
toda su agua, pasando ésta de un estado sólido
(congelación) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar
por el líquido.

16. LIOFILIZACIÓN
 En la industria alimentaria, la liofilización consiste en
eliminar el agua de un alimento a partir de la
congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que
se reserve para los productos con sustancias sensibles
a las altas temperaturas, como las proteínas o las
enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de
conservación sin refrigeración aumenta porque la
reducción del contenido de agua inhibe la acción de los
microorganismos patógenos que podrían deteriorar los
alimentos.
 La liofilización es similar a la deshidratación: el
objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua.
La principal diferencia está en el proceso; si bien en el
primero se reduce casi la totalidad del agua, en la
deshidratación, esta disminución es menor, aunque no
por ello menos importante.

17. LIOFILIZACIÓN
 Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que
mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas
instantáneas, hierbas y especias y café. Otros
alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos
candidatos a la liofilización porque tienen un contenido
en agua demasiado alto.

18. OTROS MÉTODOS…
 PULSOS DE LUZ
 CAMPOS ELÉCTRICOS DE LATA INTENSIDAD
 ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
 CAMPOS MAGNETICOS
 MÉTODOS COMBINADOS
CONSULTAR:
http://www.cuautitlan.unam.mx/licenciaturas/ia/30aniv/archivos/C
D%20Definitivo/Marcela%20G%F3ngora%20Nieto/Metodos
%20no%20T%E9rmicos.pdf