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AJÍES NATIVOS
DE COLOMBIA II
AJÍES RESTO DEL PAÍS
Foto: https://biogota.co/colombia-picante/
FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2023
2
ÍNDICE
Introducción 3
El ají en Colombia 3
1. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají 5
2. Las especies de ají (Capsicum sp) 8
3. Nombre común de las variedades de ají de colombia (U. Nacional). 9
4. Variedades de ajíes más cultivadas en colombia 10
4.1. AJÍ CAYENA 13
4.2. AJÍ TABASCO 14
4.3. AJI HABANERO 14
4.4. AJÍ CHIVATO 16
4.5. AJÍ TOPITO DULCE 17
4.6. AJÍ SANTANDEREANO 19
4.7. AJÍ ROCOTO 25
4.8. AJÍ CHIRCA 26
4.9. AJÍ PAJARITO 29
4.10. AJÍ CHIREL / CHIRERE 32
4.11. AJÍ DE CANASTA 35
4.12. AJÍ GUAUGUAU (GUAO GUAO) 36
4.13. AJÍ CONGUITO 38
4.14. AJÍ CHICHÍ-PERRO 39
4.15. AJÍ CACHO DE CABRA 41
4.16. AJÍ CACHO DE BUEY 41
4.17. AJÍ COMINO 42
4.18. AJÍ CAMPANA 43
5. Otras variedades de ajíes cultivados en colombia 45
6. El Ají en las regiones de Colombia 48
7. Apuntes sobre el origen del Ají 50
8. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en
Colombia
53
9. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de
ajíes de Colombia
66
10. AL RESCATE DE LO NUESTRO 88
11. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN 88
Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia 2021
inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia / Plantas
Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas
Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de Colombia / Hierbas de Azotea, La
Sazón del Pacífico Colombiano
93
3
Introducción
En nuestro primer estudio AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJÍES AMAZÓNICOS:
https://studylib.es/doc/9426676/ajies-nativos-de-colombia-i---ajies-amazonicos
se describieron las variedades de ajíes de la región amazónica colombiana.
En este nuevo estudio, se relacionan las variedades de ajíes del resto del país.
El ají en Colombia
Pese a no ser un gran consumidor de ajíes frescos, en la mayoría de Colombia se
consume una gran cantidad de ají en salsas industriales o en “picadillos” (encurtido), para
acompañar las comidas y que se echa a las sopas o platillos, a “gusto del comensal”.
Salvo en la región amazónica colombiana, en la que si se tiene un alto consumo de ajíes
frescos (aplicados directamente a las prepaciones culinarias), especialmente por parte de
las comunidades indígenas.
Aunque no está demostrado científicamente, se dice que Colombia es el segundo país
con más variedades de ajíes silvestres. Especialmente en la región amazónica
colombiana, dónde existe una gran variedad de ajíes nativos. Sin embargo, no existe
ningún listado oficial de las variedades de ajíes presentes en el territorio colombiano, las
cuales en su mayoría no están claramente identificadas (es más, ni siquiera existe un
catálogo de las variedades nativas más cultivadas o de mayor consumo).
A pesar que en Colombia no se importe una gran cantidad de ajíes foráneos (extranjeros),
gracias a la alta biodiversidad de nuestro territorio, lo que nos permite cultivar todo tipo de
productos agrícolas; la realidad es que la producción de ajíes nativos es mínina, porque
los grandes cultivos de ajíes en Colombia corresponden a semillas de variedades e
híbridos foráneos.
Infortunadamente, la información respecto a la producción y consumo de las diferentes
variedades de ajíes en Colombia, es muy precaria y en los diferentes estudios referentes
a la cadena productiva del ají en Colombia, se siguen citando cifras y datos del año 2011
o incluso anteriores. En los estudios se cita el ají “Topito dulce” como el de mayor
producción y el departamento del Magdalena, con el mayor número de hectáreas
sembradas; sin embargo en la última década, ha habido un cambio significativo y se ha
incrementado sustancialmente el número de hectáreas sembradas en el departamento de
Valle del Cauca, que tiene una relación más alta de productiviadad por hectárea,
asimismo se ha incrementado la producción de ajíes picantes “Tabasco” “Cayenna” y
“habanero”, principalmente para la exportación.
Aunque no se tienen cifras exactas, como se indicó en el párrafo anterior, se transcriben
algunos datos más recientes respecto a las cifras de producción de ajíes en Colombia:
 En el caso de Colombia existen alrededor de 1.700 hectáreas sembradas de diferentes
clases de ají, siendo Tabasco, Cayenna, Topito dulce, Habanero y jalapeño los más
comerciales, con una producción superior a las 20.000 toneladas anuales (2.018).
 2020: En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los
departamentos que lideran su producción.
4
 La producción de ají Tabasco para el año 2.022, fue de más de 6.000 toneladas.
 En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los
departamentos que lideran su producción
 Según datos consultados al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) (2021), los 21
departamentos productores de ají en Colombia, entre los que se encuentran Tolima,
Valle del Cauca, Cauca, Magdalena, Bolívar y Antioquia, suman un área sembrada de
5.224 hectáreas en todo el territorio nacional, una producción de 39.321 toneladas y un
rendimiento de 7,53 toneladas por hectárea. (* En otras fuentes citan menos de 33 mil
toneladas).
De acuerdo con lo relacionado, se podría decir que la producción de ají “Tabasco”
actualmente podría ser mayor que la producción de ají “Topito dulce”, incluso el ají
“Cayenna” podría superar al topito; hay que recordar que la mayoría de producción de
Tabasco y Cayenna en Colombia, se destina a la exportación.
Entonces la producción –comercial- actual de ajíes en Colombia (2.023), se podría dar de
la siguiente manera:
- Ají Tabasco (foráneo)
- Ají Cayenna (foráneo)
- Ají Topito dulce (* indeterminado) (Magdalena)
- Ají Habanero (foráneo)
- Ají jalapeño (foráneo)
- Ají Chivato (Nativo) (* Bolívar)
- Ají Santandereano amarillo (Nativo) (Santander)
- Ají Chirca (Nativo) (Cundinamarca)
- Ají Cacho de Cabra (* indeterminado) (Guajira)
- Ají amarillo peruano (foráneo)
En mucha menor escala están los ajíes amazónicos y del resto del país, cuyos cultivos
son aún muy locales:
* Respecto a las variedades: Topito dulce (Magdalena) y Cacho de Cabra (Guajira), se
trata de variedades promocionadas por las entidades agropecuarias de Colombia, desde
hace décadas, pero no se encuentra información si las semillas eran nativas o foráneas.
La denominación “Topito” no se cita en otros países, pero Cacho de Cabra es un nombre
muy genérico que se cita en varios países suramericanos.
* Para la variedad “Chivato” se debe mencionar que es un nombre genérico en varios
textos antiguos, y que el cultivar o variedad que se menciona corresponde
específicamente a los cultivos de Bolívar, principalmente en Montes de María. Tampoco
se tiene información si la semilla era nativa o foránea.
* Respecto al ají ojo de pez, corresponde a la misma variedad de ají peruano denominado
“Charapita”. Si bien se indica que es Peruano, en la amazonía colombiana se siembra
desde hace décadas, es decir, su introducción no se dio por la reciente fama del ají
charapita a nivel internacional; en Leticia se comercializa desde hace décadas con la
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denominación “ají pajarito” (que es un nombre muy genérico que abarca decenas de
variedades en Colombia y el mundo).
- La variedad “Chiche perro”, se refiere específicamente a los cultivares de la región del
viejo Caldas. La denominación ají chiche perro o chichi perro, es una nombre genérico
muy usado en Colombia, en varias regiones (incluso en la amazonía), pero solo se tienen
datos de cultivares comerciales en la región de Caldas, y no se tiene un estudio que
indique si la semilla es nativa o foránea.
Cabe mencionar que si se realiza una búsqueda por internet, van a aparecer una gran
variedad de ajíes foráneos reconocidos, cultivados en Colombia, como: chile de árbol,
chile serrano, ají limo, ají panca, etc… pues debido a la amplia diversidad de climas y
temperaturas de Colombia, y las características físicas de los terrenos, se dan las
condiciones de siembra de todo tipo de variedad o cultivar.
Finalmente se debe aclarar que existe una gran cantidad de nombres genéricos –muy
reconocidos- que se han utilizado en Colombia para denominar ciertas variedades de
ajíes, pero que no identifican una variedad específica; los más reconocidos son: “Ají
pajarito”, “Ají Pique”, “ají Chirel”, “Ají Chirere”, “ají Cimarrón”, “Ají Chiche perro”, entre
otros. Aunque se mencionan mucho en textos antiguos y todavía la gente los utiliza en
varias regiones del país, lo cierto es que cada denominación citada se usa –
indistintamente- para una gran variedad de cultivares diferentes y no se pueden atribuir a
una variedad específica. Debido a este problema, es aconsejable, al momento de
mencionar en textos, estudios, o de subir información a las redes; identificar con un(os)
adjetivo(s) adicional(es) la variedad e incluir fotos nítidas de los frutos y ubicación
(ejemplo: “Ají pique” –redondo- morado- de San Pedro, Valle del Cauca / “ají Chiche
Perro” -rojo oscuro- Grande- de Calarcá, Quindío) y cualquier información adicional que
permita individualizar la variedad y mucho mejor si se tiene un nombre alternativo que no
sea genérico.
1. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra
pérdida del gusto por el ají
¿Porqué en Colombia no se utiliza tanto el ají como en México y en Perú, si hay estudios
que indican que hacía parte fundamental de la dieta de los diversos grupos de indígenas
precolombinos de nuestro territorio? Una teoría que tiene mucha fuerza es que se
perdieron las tradiciones culinarias de nuestros indígenas, debido a la aculturación
indígena que sufrió Colombia durante su dominio por España.
La aculturación indígena en Colombia fue mayor que en varios países como México, Perú
e incluso Bolivia y Ecuador… a diferencia de esos países en los que quedaron una gran
cantidad de comunidades indígenas que no se mezclaron tanto con los europeos y que
continuaron con sus conocimientos etnobotánicos y sus tradiciones culturales y culinarias,
en Colombia la cantidad de grupos indígenas quedó muy reducida y se tuvo un proceso
de mestizaje y aculturación mucho mayor.
El colonialismo afectó mucho más las tradiciones culinarias en Colombia que en otros
países centro y suramericanos. En muchos estudios se cita el desprecio que tenían los
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colonizadores por los alimentos que consumían los indígenas, siempre poniendo las
plantas alimenticias del viejo mundo por encima de nuestras plantas comestibles nativas;
eso se dio no solo con el ají, sino con múltiples plantas utilizadas como guarnición y como
especias.
Respecto a las hierbas utilizadas como especias, la aculturación fue mucho mayor, a tal
punto que en la mayoría de la cocina colombiana, las únicas especias que se utilizan en
las preparaciones culinarias son el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil (todas especias
foráneas). A ese aspecto lo denominamos coloquialmente “la cilantrización de la
cocina colombiana”. Lo paradójico es que el cilantro fue introducido a España por los
árabes durante el tiempo que la invadieron.
Sin desconocer que el cilantro es una de las hierbas más utilizadas a nivel mundial y
actualmente muchos colombianos no conciben una sopa o un sancocho, sin rociarle un
manojo de cilantro picado; lo cierto es que la “cilantrización” de la cocina colombiana fue
demasiado intensa y causó grandes estragos, desplazando y eliminando de nuestras
tradiciones culinarias una gran cantidad de hierbas-especias nativas- que
desafortunadamente quedaron para siempre en el olvido. Si bien el cilantro hace parte
importante de la cocina americana actual, en otros países se conservaron muchas de las
hierbas especias nativas y el cilantro es un ingrediente más junto a las otras hierbas,
incluso en España; mientras en el caso colombiano, se eliminaron casi completamente las
hierbas nativas en las preparaciones culinarias y se reemplazaron exclusivamente por el
perejil y el cilantro.
Son muy pocas las excepciones de las hierbas nativas que sobrevivieron a ese período
de cilantrización… un caso particular, la Guasca… a Dios gracias que a la persona que
hizo famoso el ajiaco santafereño, no se le ocurrió cambiar esa bendita hierba y echarle
cilantro a nuestro patrimonio gastronómico, porque ahí sí hubiéramos tocado fondo. (Nota:
siempre se ha señalado que si el potaje se denominó “ajiaco” es porque en alguna tiempo
perdido de la historia, llevaba algo de ají, aunque hay muchas teorías respecto al nombre
de “ajiaco”).
Continuando con la aculturación indígena y la cilantrización de las tradiciones culinarias
colombianas, es claro que los españoles no tenían mucho afecto por el ají y en el caso de
Colombia, terminaron por condicionar en gran medida el gusto por esta especie, a tal
punto que en nuestra cocina no hay platillos que incorporen directamente el ají como
ingrediente principal en su preparación (excepto nuevamente en la gastronomía indígena
amazónica); a diferencia de la cocina mexicana y peruana.
En algunos estudios se cita que los Muiscas consumían el fruto del ají directamente,
mordiendo el fruto fresco y aunque actualmente no es costumbre de los Colombianos
consumir el fruto fresco o incorporar el ají directamente en nuestras preparaciones
culinarias, por lo menos nos quedó el gusto por las salsas de ají (en sus múltiples
variaciones de cada región) para aderezar -al gusto del comensal - muchos de nuestras
sopas, sancochos, sudados, carnes y empanadas… porque así algunos jóvenes de las
nuevas generaciones hayan desviado el camino y ahora coman la empanada con salsa
rosada, lo cierto es que “…empanada sin ají, no es empanada !!!”
El ají era la especia preferida de los indígenas prehispánicos, tanto así que los Muiscas,
que tenían fácilmente a su disposición la sal por sus minas en la región andina, preferían
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sazonar sus comidas con el ají y se cita que intercambiaban sal y otros productos, por
ajíes que llevaban indígenas de la región amazónica y otras regiones.
Mucho daño causó a las tradiciones culinarias el aculturamiento indígena en Colombia, se
eliminó (¿para siempre?) el uso de muchas plantas comestibles y de hierbas sazonadoras
y en el caso específico del ají, se perdió el gusto por el consumo del fruto fresco y el
conocimiento y domesticación de las variedades colombianas, a tal punto que
actualmente no hay una variedad colombiana que se reconozca plenamente y se
consuma en todo el país. Nuevamente haciendo la comparación con México y Perú, la
mayoría de los habitantes de esos países pueden reconocer un chile jalapeño, un chile
serrano, un habanero o un ají amarillo peruano, un ají panca o un ají limo; y tienen el
conocimiento para identificar la variedad exacta que debe ir en cada preparación culinaria.
Ellos saben que el ají de gallina se prepara con el ají amarillo peruano, no se prepara con
un ají panca o con un ají tabasco. En México cada platillo tiene identificado su tipo de ají,
si son tacos con ají jalapeño ese es el que van a comprar, no lo van a cambiar por ají
serrano o habanero.
En Colombia en cambio, a pesar de su afición por las salsas de ají, se consumen las
variedades regionales indistintamente, indiferentemente, no hay un solo platillo que
identifique específicamente la variedad que debe llevar, solo le adicionan un ají genérico
para hacer la salsa como acompañamiento, por mucho, a veces la receta dice ají dulce o
ají picante. Una de las grandes pérdidas de las tradiciones culinarias fue la costumbre de
consumir el fruto fresco; con eso también se perdió el interés por la manipulación y la
degustación de cada variedad … los colombianos solo gustan de una salsa picante, pero
se perdió el conocimiento del sabor de cada variedad, no sabemos que hay variedades
con sabor frutal y otros más cítricos, otros con sabor picante avinagrado, otros dulces…
tampoco sabemos que variedad es más picante que otra.
Cuando dejamos de manipular, degustar y domesticar nuestros ajíes, también perdimos el
conocimiento para identificar la variedad exacta que le puede dar un mejor sabor a
nuestras preparaciones culinarias. Pensamos que el ají solo es picante y por ese motivo
no sabemos como realzar un platillo con el ají adecuado, como lo hacen de gran forma en
otros países no solo en México, sino en Asia, los asiáticos saben resaltar sus platillos con
la variedad y el toque de picante perfecto para cada preparación. En Colombia para
preparar nuestras salsas de ají solo compramos la única variedad de ají que encontramos
en el mercado regional, incluso nuestras salsas comerciales son lo más genéricas posible,
solo dicen “salsa de ají” o actualmente las que están de moda “salsa de ajíes amazónicos”
… así sin más, un “revuelto amazónico” sin identificar, ni clasificar las variedades de
acuerdo a su sabor implícito o color u otras características.
Otro aspecto que se perdió por la falta de consumo del ají fresco, fue la tolerancia al
picante… hasta hace unos años, algunas personas lloraban con solo ver un ají en el
estante del mercado, afortunadamente la tendencia al consumo del ají en Colombia ha
venido en aumento en los últimos años y así mismo la tolerancia al picante. Obviamente
no se trata de hacer concursos sin sentido, de quién es capaz de comer los ajíes más
picantes; si no de adquirir el gusto e incorporar cada vez más el ají en nuestras
preparaciones culinarias para resaltar el sabor de los platillos, buscando el toque exacto,
es decir, que el ají realce los sabores del platillo, que se complemente con los demás
ingredientes y sabores. Cuándo se echa demasiado ají, solo por sentir el picor, se pierde
toda la esencia y el placer de degustar todos los sabores del platillo.
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2. Las especies de Ají (Capsicum sp)
Antes de entrar a clasificar las especies y variedades de ajíes cultivados y silvestres de
Colombia, vamos a indicarles las especies de ajíes cultivados mundialmente.
Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son cuatro: C. annum, C.lbaccatum,
C. chinense y C. pubescens.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros
cultivares (variedades) ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus
formas, colores, grados de picante, etc. Todas las innumerables formas, tamaños,
colores y sabores de sus frutos, descritos y denominados con cientos de nombres a nivel
mundial, corresponden en su gran mayoría a una de estas especies.
2.1 Capsicum annuum
Se han desarrollado una multitud de cultivares, más o menos extendidos, entre otros:
Chile guajillo, Chile jalapeño, Chile mirasol, Chile poblano, Chile serrano, Pimienta roja o
Cayenna, Chile de árbol, Chile Ojo de pájaro, el chiltepín, el húngaro de cera, etc.
También incluye las variedades (cultivares) anteriormente clasificados como especie C.
frutescens (y que actualmente forman parte de C. annum) entre otros: la brasileña
Malagueta, el Peri-Peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el Tabasco, a
partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. También, y entre muchos otros,
pero más locales: ají Gusanito en Bolivia, ají Chuncho en Perú, ají Charapita en la
Amazonia de este último país, Ají Chirere o Chirel en Venezuela, chile Dulce en Colombia,
chile Picante/Pecante en Brasil, African Devil en África, etc.
Esta especie también incluye al extensamente cultivado Pimentón, también denominado
en otras regiones pimiento, ají dulce o chile dulce o morrón, entre una multitud de
localismos, que es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum.
2.2 Capsicum baccatum
La especie Capsicum baccatum incluye una diversa cantidad de variedades (cultivares)
en América. Entre ellos: , Ají amarillo de Perú, Ají argentina, Ají cristal, Ají cito, Ají
norteño, Ají panca, Ají rojo, Ají escabeche.
2.3 Capsicum chinense
Las variedades (cultivares) importantes de Capsicum chinense incluyen algunos de los
ajíes más picantes: el chile habanero, la más común, el bonete escocés, el dátil, el naga
jolokia, el ají panca, ají limo, Red Scotch Bonnet, Scorpion.
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2.4 Capsicum pubescens
Existen pocas variedades (cultivares) todos en América, entre los más reconocidos están:
El rocoto (o locoto) que es el más conocido, el Chile manzano, el Canario, el Turbo pube,
el Chile de caballo y el Ají mongo.
2.5. Las especies de la región andina y en otras áreas del centro de América del Sur:
Chacoense Capsicum (sinónimo de C.exile) - el norte de Argentina, Bolivia, Paraguay
Capsicum cardenasii (ulupica) - Bolivia
Capsicum eximium - norte de Argentina, Bolivia
Capsicum tovarii - Perù
Capsicum galapagoense - Ecuador
Capsicum coccineum - Bolivia, Perù
Capsicum dimorphum - Colombia
Capsicum geminifolium - Colombia, Ecuador
Capsicum hookerianum - Ecuador
Capsicum scolnikianum - Perù
Capsicum caballeroi - Bolivia
Capsicum ceratocalyx – Bolivia
3. NOMBRE COMÚN DE LAS VARIEDADES DE AJÍ DE
COLOMBIA (U. Nacional).
Para entender la complejidad de la identificación de las especies y variedades de ají de
Colombia, citamos los nombres comunes con los que se denominan las variedades de
Capsicum sp. en Colombia, listado extraído de la página web:
NOMBRES COMUNES DE LAS PLANTAS DE COLOMBIA: http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/es/
Ají, ají ajuja, ají amarillo, ají amarillo de culebra, ají bejuco, ají blanco, ají botón, ají bravo, ají
camarón, ají carcarón de tiro, ají cascarón, ají catuto, ají cerbatano, aji charapilla, aji cheroso, ají
chiche de perro, ají chichegato, ají chicheperro, ají chichí de perro, ají chichiperro, ají chicle, ají
chiquito, ají chilca, ají chirca, ají chirel, ají chirere, ají chivatillo, ají chivato, ají churere, ají clavito, ají
colorado, ají culebra, ají de agua, ají de ajoja, ají de babilla, ají de bejuco, ají de blanco, ají de
blancos, ají de castaño, ají de chuzo, ají de colmillo de culebra, ají de coro, ají de curripaco, ají de
garza, ají de guraco pesado, ají de gusano, ají de mesa, ají de mico nocturno, ají de monte, ají de
pajarito, ají de pájaro, ají de perro, ají de pescado, ají de salón, ají de sapo grande, ají de venado,
ají de yubiye, ají de yulo, ají de zorro, ají del blanco, ají diablito, ají diente, ají dulce, ají dulce
pimentón, ají dulce redondo, ají fino, ají frío, ají grande, ají grillo, ají guaguau, ají gusanito, ají
gusano, ají gustosidad, ají huevo de araguana, ají huevo de arapiana, ají largo, ají largo de blanco,
ají macusare amarillo, ají malagueta, ají medicinal, ají miracielo, ají mirapalcielo, ají moradito, ají
murui, ají negro, ají negro blanco, ají ojito de pescado, ají ojo de charapa, ají ojo de pescado, ají
ojo de sapo, ají paja, ají pajarita, ají pajarito, ají pálido, ají pecas, ají pequeñito, ají pequeño, ají
perfumado, ají pescado, ají picante, ají pico de pájaro, ají pimentón, ají pimentón largo, ají
pimienta, ají pimiento, ají pique, aji piquiucho, ají pucado, ají puro, ají quiñapira, ají ral, ají redondo,
ají rojo, ají suave, ají tablachito, ají topito, ají tripa de pescado, ají trompito, ají trompo, ají verde,
ajipique, areñe, cabeza de grillo, chiche, chicheperro, chichí de perro, Chimbote, chirca, chirere,
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chonguito, cimarrón, conguito, curripaati, dedo de sapo, diente chucha, diente de chucha, diente de
tigre, duao, huevo de sardina, ibaprehumo, jibirai, largo, machucara, malagueta, murupi, nuche de
perro, ojito de Lucía, ojito de pescado, ojo de acarabazu, ojo de caiman, ojo de cambico, ojo de
carachama, ojo de charapa, ojo de pescado, pico de piapoco, pimentón, pimentón dulce, pimiento,
pimientón, piñaquira, pipí de perro, pipicha, pique, piquiucho, redondeo, tomate, trompito, ají de
babilla, ají de la capitanía, ají de guacamayo, ají morado, ají rocote, ají rocoto, ají vocato, rocote,
rocoto, ají silvestre.
Nombres indígenas Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai
(Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Z ɨ ueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke
607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas,
Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka,
Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka,
Amazonas, Henao 169).
Esos, entre otros, porque en el listado faltan los nombres de muchas variedades de
Capsicum, que se cultivan o se dan silvestres en Colombia. En el punto 10 de este
estudio, se listan todos los nombres de las variedades de ajíes de Colombia, recopilado
de diversas fuentes.
4. VARIEDADES DE AJÍES MÁS CULTIVADAS EN COLOMBIA
En Colombia son muchas las variedades que se cultivan, pero las que más se destacan
son el ají tabasco, el cayena, el habanero, el chivato, el topito dulce y el jalapeño.
Primero vamos a describir los cultivares introducidos más cultivados en Colombia,
respecto a los cuales se tiene mayor información científica de la especie, variedad y
características:
Ají cayena,
Ají tabasco,
Ají habanero
Posteriormente se relacionan las variedades nativas, respecto a las cuales no se pudo
encontrar investigaciones detalladas que informen su identificación científica exacta y las
características de tamaño y sabor:
Chivato,
Topito dulce,
Santandereano,
Chirca,
Chirel,
Pajarito,
Guauguau
Finalmente se relacionan los otras variedades introducidas y nativas que se cultivan en
menor medida.
11
12
https://www.bienestarcolsanitas.com/articulo/Salud/anatomia-del-fuego
13
4.1. AJI CAYENA
El pimiento de Cayena, también llamado simplemente cayena, es un tipo de Capsicum
annuum. Normalmente es un chile moderadamente picante, utilizado para sazonar platos.
Los pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo,
generalmente delgados, mayoritariamente de color rojo, a menudo con una punta curvada
y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición
vertical. La mayoría de las variedades se clasifican generalmente entre 30.000 y 50.000
unidades scoville. En Colombia se cultiva en el Valle del Cauca.
Los frutos se secan y se muelen, generalmente para hacer la especia en polvo del mismo
nombre, aunque el polvo de pimienta de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos
de pimientos, a menudo sin pimienta de cayena, y puede o no contener las semillas.
Es el ingrediente más usado en la fabricación de salsas y aderezos por su suave sabor,
aroma y su nivel de pungencia, ideal para lograr mezclas de sabores y picantes suaves.
La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera.
Son ideales para la industria de salsas, embutidos curados, aderezos, alimentos
saborizados y medicamentos.
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4.2. AJÍ TABASCO
El ají tabasco es una variedad del chile Capsicum frutescens (actualmente Capsicum
annuum), arbusto que llega a los 2 m de altura de la familia de las solanáceas, cultivar
originario del estado mexicano de Tabasco. Los pétalos de sus flores son bastante
grandes, unos 2 cm, y son de color blanco; los frutos, pequeños - unos 5 cm - son
erectos, de forma oblonga, algo afilada. Moderadamente picante: alcanza entre 30 000 y
50 000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es el ingrediente principal
en la elaboración de la famosa salsa Tabasco.
Se produce en Valle, Cauca, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba.
4.3. AJÍ HABANERO
Cultivar de la especie Capsicum chinense. Los ejemplares inmaduros del chile habanero
son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son
anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco,
marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm de largo.
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Es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor
(SHU). Eso es más suave que un pimiento fantasma (Ghost pepper) pero más picante que los
pimientos de cayena, serrano y jalapeño, lo que lo convierte en uno de los chiles más picantes
que encontrarás.
La característica de todos los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y
su sabor picante afrutado y cítrico. Sorprendentemente, el mango es una de las mejores
combinaciones de sabores para el habanero, por lo que verá el dúo en varias recetas. Los
albaricoques y los duraznos también son frutas comunes que se combinan con el
habanero. El chile habanero también puede darle sabor a las bebidas. Se usa
principalmente en cócteles de tequila, el pimiento entero también se puede utilizar en una
infusión rápida para crear vodkas especiados.
Este es el ingrediente más picante disponible hoy para la industria, lo cual lo hace ideal
para salsas altamente picantes y en aderezos, donde se busca agregar ese sabor fuerte
en pequeñas proporciones, para lograr altos niveles de picante sin alterar el perfil de
sabor del aderezo final. Puede comerse fresco, asado o cocido, así como utilizarlo para
hacer salsas o encurtidos.
Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma. Valle
del Cauca es su principal cultivador.
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Dado su nivel de picante, el chile habanero generalmente no se come entero. En cambio,
se usa ampliamente en hacer salsas, salsas y aderezos para ensaladas, y se usa como
ingrediente en salsa picante embotellada. A veces se confunde con pimienta escocesa
(schott pepper) que se parece y que es igualmente picante.
4.4. AJI CHIVATO
El ají chivato cuyo nombre científico es Capsicum Baccatum es el fruto de un arbusto de
la familia de las solanáceas. Frutos tipo bayas, color verde, que cambian a rojo brillante al
madurar; alargados, cónicos, en forma de cuernos, oblongos y su sabor es picante.
Ají Chivato picante, proveniente de los cultivos de protección de la reserva Protectora serranía de coraza montes de María.
Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. Esa situación se repite para todas las variedades
nativas cultivadas y silvestres de Colombia.
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Fotos Ají Chivato
4.5. AJI TOPITO dulce
Cultivado en el caribe colombiano por sus condiciones. El ají dulce tipo topito es
considerado una las principales hortalizas en la región Caribe de Colombia debido a su
tradición productiva y consumo cotidiano en al menos seis de los siete departamentos
continentales de la costa atlántica. En el resto del territorio nacional no es muy
reconocido, aunque últimamente se puede ver el ají dulce en algunos supermercados de
verduras.
El ají topito no pica, se le conoce también como ají dulce. Su fragancia y sabor típicos lo
hacen más preferido que el pimentón en la preparación casera de guisos, salsas y sopas.
Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas, se puede deshidratar y moler
para aprovecharse como condimento.
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Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. En algunos estudios los clasifican como Capsicum
annuum y en otras como Capsicum chinense. Al parecer se trata de un cultivar de
Capsicum annuum, se cultiva tradicionalmente en los departamentos de Atlántico, Bolívar,
Guajira, Córdoba, Sucre, Cesar y Magdalena.
En Colombia la gran mayoría de ají dulce corresponde a cultivares de ají topito (C.
annuum), encontrándose en mínima medida cultivos de ají dulce C. Chinense. En
Venezuela se tiene un mayor gusto por el ají dulce y se tienen identificadas algunas
variedades como ají Rosita, ají Pepón, ají Llanero, ají margariteño. Los cultivares en
Venezuela corresponden generalmente a la especie de ají dulce Capsicum chinense. En
Colombia solo se encuentra información sobre el cultivar “Topito”, no se tiene
denominación para otros cultivares dulces, a pesar que si hay registros de cultivos de
otras variedades.
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Ají dulce de María la Baja https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
https://www.facebook.com/Cariacomaices/
4.6. AJÍ SANTANDEREANO
Aunque es una variedad nativa cultivada ampliamente en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. Al parecer se trata de un cultivar de la especie
Capsicum baccatum, aunque no está plenamente identificado.
Es el único cultivar colombiano que tiene identificación de origen “Santandereano” (del
departamento de Santander). Aunque también lo llaman ají criollo amarillo o ají criollo
santandereano, la denominación común es “ají Santandereano”.
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Foto crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
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Aunque a las variedades de ajíes amazónicos las identifican genéricamente como “ají
amazónico” o “mezcla de ajíes amazónicos”; en realidad no se identifica ninguna variedad
o cultivar específico de la Amazonía y generalmente no indican el departamento exacto, si
no la región amazónica en general. Al igual sucede con los cultivares de “Topito dulce”
que se siembran exclusivamente en la costa caribe Colombiana, pero no se identifica el
departamento o región exacta para esa variedad.
Caso contrario es el ají santandereano, que es plenamente reconocido. Aunque le dicen
ají “amarillo” el color del fruto tiende a ser en su mayoría de un naranja claro-naranja
amarillo.
Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor y las
características del fruto, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más
adecuado. Ese es un trabajo que deberían adelantar los chefs y las personas que
realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía colombiana, las personas que cultivan
el producto; hacer una caracterización del fruto, para que la gente lo reconozca y lo
consuma más y que sepa como degustarlo de la mejor forma.
Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
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Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
Lamentablemente vemos muchos chefs colombianos y muchas publicaciones en páginas
web colombianas, hablando en detalle de las características y el sabor de los ajíes
extranjeros, de que preparación va mejor con un jalapeño o con un habanero, pero no
dicen nada de los ajíes nativos, o simplemente minimizan su valor gastronómico y lo
reducen a un “es utilizado para elaboración de salsas”.
Que lástima que no se conoce la historia de este fruto, como lo empezaron a cultivar en
Santander, ¿porque lo identificaron como ají “santandereano”?, cuándo no es costumbre
en Colombia la identificación de la región de origen en el caso de los ajíes.
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Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
Es un ají muy similar en apariencia, al reconocido ají amarillo peruano, aunque el ají
santandereano es menos amarillo (más anaranjado).
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Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
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4.7. AJI ROCOTO
El rocoto es una variedad de Capsicum pubescens, lo que significa que tiene semillas
negras y flores moradas en lugar del blanco habitual. Los pimientos son espesos y
jugosos perfecto para rellenar y agregando a la sartén. Su origen es precolombino, de
una zona que se sitúa en lo que actualmente es Perú. El rocoto o locoto es parte
importante de la gastronomía peruana y boliviana.
Este es un pimiento fresco, aunque el sabor es más un híbrido picante de manzana y
tomate. El rocoto obtiene una puntuación de 30,00 a 100.000 unidades de calor Scoville
SHU, lo que lo coloca a la par con los más conocidos habaneros y pimientos Scotch
Bonnet. Aunque de apariencia similar al típico pimentón (pimiento) sin picante, el rocoto
se puede diferenciar por las semillas, que son negras en lugar del blanco habitual. Como
la mayoría de los pimientos, el rocoto puede venir en una gama de colores, desde el
verde inmaduro hasta el amarillo, pasando por el naranja y el rojo.
Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el
picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a
equilibrar el sabor.
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4.8. AJÍ CHIRCA
Variedad de Capsicum annuum silvestre de Colombia. Crece espontáneamente alrededor
de las montañas de los Andes en particular en el área de Cundinamarca. El nombre
significa "pimienta pequeña" y forma parte de la categoría "Cumari o Bird Pepper". Los
frutos son muchos, ovalados-redondos y muy pequeños aprox. 2 cm x 1 cm, maduran de
verde a rojo. Localmente se utiliza para la producción de salsas, en aceite o en vinagre.
Tiene un alto nivel de picante, las unidades de Scoville son alrededor de 50.000 a 100.000
SHU.
Es muy pequeño, entre 2 cm de largo por 1 cm de ancho, madura de verde a rojo, puede
consumirse fresco o seco y es utilizado para preparar salsas y encurtidos típicos
colombianos como ají de huevo, ají de aguacate o ají verde.
Es similar en aspecto (y posiblemente sabor) a las muchas variantes del "chile Piquin"
domésticadas en Centroamérica. En algunas fuentes se cita como “una variedad del chile
piquin”, pero se tiene que hacer la salvedad que Capsicum annuum glabriusculum (chile
piquin), que es la única variedad reconocida de Capsicum annuum (los demás fenotipos
de ajíes se consideran cultivares y no variedades o subespecies) fue identificada en
México; pero siendo el origen de los ajíes la zona andina suramericana, no se puede decir
que los chircas o ajíes pajaritos sean una variedad del chilpequin, si no, al contrario, el
chilquepin posiblemente sea una variedad cultivada (domésticada) de nuestros ajíes
silvestres.
Es de los pocos cultivares de ají silvestres colombianos que tiene un reconocimiento
comercial y diferenciación, respecto a la múltiple variedad de cultivares denominados
genéricamente como “ají Pajarito” en Colombia.
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No es claro el origen del término “Chirca”. Posiblemente su diferenciación respecto a los
demás cultivares de ají silvestre o pajarito se deba a que es de los pocos que se cultiva
comercialmente para producir un producto uniforme para su venta. Los cultivos están
distribuidos principalmente en Cundinamarca.
Al parecer también le dicen “ají pajarito” en Cundinamarca y Tolima o “picucho” en
Antioquia.
Paradójicamente la denominación de “ají Chirca” es reconocida a nivel comercial, pero no
tiene mucho reconocimiento a nivel del consumidor final, es decir, el consumidor común
no tiene claro ese nombre (Chirca), cuándo va al mercado a comprar ají, ni los
vendedores del mercado lo manejan, simplemente le dicen ají o ají “pajarito”.
Tampoco se encuentran recetas de salsas de ají o platos preparados con ají, en los que si
indique que se use el “ají Chirca” (a diferencia de otras recetas en las que se indica por
ejemplo que se debe utilizar ají “pique” o ají “chirel”).
Es de los pocos cultivares de ají silvestre colombiano, en los que se puede encontrar la
foto específica del fruto, probablemente porque es más comercial y las fincas productoras
suben las fotos en distintas redes sociales.
Fotos crédito https://fincavarsovia.com/2017/01/30/authentic-colombian-wild-chillies-chirca-aji/
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Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
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Puede ser también el denominado Ají Negro o Ají morado en otras regiones???
Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción más específica
del ají “chirca”. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o
cultivar “Chirca” en las zona dónde se distribuye (Cundinamarca), para tener más claro el tamaño y tipo de
arbusto, descripción de las hojas, flores y frutos, etc.
4.9. AJI PAJARITO
Cuando hablamos del “ají pajarito” el tema se complica un poco; lo que se denomina en
Colombia ají pajarito, no corresponde a una sola variedad de ají, más bien puede
corresponder a decenas (o cientos). Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají
silvestre, generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de
tamaño pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto),
aunque las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada.
Tipos de “ají pajarito”
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Como en la mayoría de variedades o cultivares nativos de Colombia, no existen estudios
que identifiquen claramente el tipo de cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se
menciona mucho.
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En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy
fuerte (al igual que el “ají chirel”), por lo que no se consume directamente, se usa para
elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos.
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4.10. AJI CHIREL / AJI CHIRERE
El ají Chirel o Chirere, es un nombre común que se le dio históricamente en varias
regiones de Suramérica y el Caribe, a varios cultivares de la especie Capsicum frutescens
(actualmente sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum).
El origen de la palabra “chirel” o “chirere” es muy interesante; algunos lo clasifican como
una voz Taína, pero también pudo ser parte de la voz Arawak, que tiene similitudes:
(español) ají < *aší / (guajiro) haši / arawak-lokono hači < *hátʰi 'chile (pimiento)'
(español) aje < *áše / (guajiro) háiši / arawak-lokono haliči < *hálitʰi 'batata'
En algunos países se le denomina Chirel y en otros Chirere. En Venezuela y Colombia se
usan ambas denominaciones, al parecer también se reporta en Chile como ají Chirel. En
Colombia se le llama ají chirel a estos cultivares, tanto en Valle del Cauca, como en los
Llanos y supuestamente en ciertas regiones de la Amazonía.
En Colombia no existe una identificación específica para estos cultivares, al parecer así
denominan a varios cultivares de frutos cónicos rojos al madurar, de tamaño pequeño (2-5
cm). No existen estudios que identifiquen claramente el cultivar, ni siquiera fotos
concretas, a pesar que se menciona mucho, tanto en el valle del Cauca, como en los
llanos. Las fotos de esta variedad, que se incluyen en el estudio, corresponden a páginas
venezolanas.
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No es claro si todos los cultivares son silvestres y no existe una producción comercial,
aunado a que al parecer se trata de las mismas variedades o cultivares, que en otras
regiones de Colombia, denominan como “ají pajarito”. En lo único que coinciden es
que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte, por lo que no se
consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los
sancochos.
Los frutos, de porte vertical, son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo
intenso al madurar. De acuerdo al cultivar, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se desprenden
fácilmente del pedúnculo y así facilitan su dispersión por las aves, que son insensibles a
la capsaicina. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos.
El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de aderezos picantes. Se
consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera, o
simplemente frescos. En la selva del Perú, se prepara en una salsa con cocona. En
Colombia se utiliza sobre todo para preparar salsas de ají (picadillos), los ajiceros en los
llanos y para adicionar al sancocho en el Valle del Cauca. En Venezuela se emplea para
la elaboración del ajicero criollo o "picante criollo" y también se hacen arepas picantes.
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Aji chirere o chirel
El fruto es erguido, elíptico-globoso, de color verde inmaduro y al madurar rojo
generalmente, aunque también existen variedades naranja-amarillas, muy picante.
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4.11. AJI DE CANASTA
(Basket pepper / Scotch bonnet)
El Scotch Bonnet es una variedad de chile caribeño con un sabor afrutado que recuerda al
albaricoque. Es similar al chile habanero, pero es aún más picante y el sabor es más
pronunciado. Va bien en salsas picantes hechas de mangos y otras frutas tropicales. En
Colombia se cultiva en el archipiélago de San Andrés y se utiliza en su plato insignia, el
“rondom”.
El Scotch bonnet, también conocido como chile Panamá o chile panameño (en
Centroamérica), es una variedad de chile o ají llamado así por su parecido con una boina
escocesa. Se encuentra cultivado principalmente en las islas del Caribe, así como
también en Guyana (donde se llama pimiento de bola de fuego), las Islas Maldivas (donde
se llama githeyo mirus), Panamá (donde se llama ají chombo) y África Occidental.
También se le llama “ají de canasta” por su peculiar forma.
La mayoría de los Scotch bonnet tienen un nivel de picor de entre 100.000 y 350.000
unidades Scoville. A modo de comparación, la mayoría de los chiles jalapeños tienen una
potencia de picor de 2.500 a 8.000 en la escala Scoville. Sin embargo, hay variedades
completamente dulces de Scotch bonnet que se cultivan en algunas de las islas del
Caribe, y son llamados pimientos cachucha.
Estos pimientos se utilizan para dar sabor a muchos platillos diferentes en todo el mundo,
y se utilizan a menudo en salsas picantes y condimentos. El Scotch bonnet tiene un sabor
más dulce y la forma más robusta, distinta de su pariente el chile habanero, con el que se
confunde a menudo, y da a los platos de charqui especiado jamaiquino Jamaican jerk
spice (sea hecho con carne de cerdo o con pollo) y otros platos caribeños su sabor único.
Los frutos frescos del Scotch bonnet cambian de verde a amarillo y hasta un color rojo
escarlata.
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4.12. AJI GUAUGUAU (GUAO GUAO)
Es una de las variedades o cultivares de ají silvestre o ají “pajarito” en Colombia (al igual
que el ají “chirca”). Se distribuye en la región caribe Colombiana. Era una planta sagrada
para los antiguos pobladores sinuanos. También le dicen ají “guagualito” o ají “guaguao”.
Al parecer la palabra “Guau” o “Guao” proviene de una denominación caribe, se utiliza
mucho en Cuba, aunque en Cuba se le denomina “guaguao” a los ajís silvestres
pequeños tanto de forma redonda-ovalada, como a los de forma cónica (en Colombia
generalmente se le denomina a los ajíes silvestres de forma cónica “chirel” o “pique”).
El fruto del ají “guauguau” que se distribuye en Córdoba y Sucre principalmente, es
pequeño y de forma ovalada, verde inmaduro y rojo al madurar. Es muy picante,
aproximadamente 30.000-60.000 unidades Scoville (o hasta 100.000 un).
Una fuente cita: El ají Chirca es similar al guaguao, a diferencia que el guaguao soporta
más de 45 grados centígrados (temperatura ambiente de la costa norte colombiana).
Ají guaguó (guaguao): es un ají silvestre, muy picante y pequeñito, fácilmente cultivable y
que viene muy bien molido con pimienta, mezclado con cebolla, pimentón, suero costeño
y vinagre.
Crédito Foto: AJÍ PICANTE GUAUGUAU. Importancia y pertinencia de las plantas sagradas para la cultura Sinú
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• ETIMOLOGÍA DE GUAGUAO.
La palabra "guaguao" o "wawao" pertenece a la lengua indígena Zenú, está compuesta de dos
palabras.
1° "Gua" del Finzenú (valiente o valentía).
2° "Guao" del Panzenu (recompensa o premio).
"Guaguao" (Valientes por su recompensa).
La Cacica Totó tenia prohibido de comer ají guaguao a su séquito de hombres y mujeres que
se tendían a su paso para que ella pasara sobre sus espaldas.
Algunas fuentes lo citan como “Capsicum annuum var. Glabriusculum” lo cual es erróneo; el cultivar - var.
Glabriusculum- más conocido como chile piquín, Chiltepín, o chile amashito, es un cultivar de Capsicum
annuum L., originario del estado mexicano de Tabasco.
Si bien el chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) pueda ser muy similar a los ajís silvestres
colombianos “pajarito”, “chirca”, “guauguau”, no se puede citar, ni clasificar a nuestros ajís silvestres como -
Capsicum annuum var. Glabriusculum- ya que esa clasificación corresponde estudios correspondientes
específicamente a ese cultivar mexicano.
Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción específica de
los cultivares o variedades de ajís silvestres. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico
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para la clasificación del ají o cultivar “guauguau” en las zonas dónde se distribuye (Córdoba, Sucre, Caribe?),
no se encuentran fotos específicas en terreno y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar
(especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les
denomine como ají “guauguau”.
4.13. AJÍ CONGUITO
Es una variedad o cultivar de ají pequeño y redondo, muy picante (Capsicum annuum). Al
parecer es otro de los cultivares que denominan “ají pajarito” en otras regiones de
Colombia. No se encontró literatura que lo identifique específicamente.
La denominación “conguito” proviene de los indios Kuna (Guna). Los gunas
(anteriormente tules, kuna o cuna) son un pueblo amerindio localizado en Panamá y
Colombia. La denominación ají “conguito” es más utilizada en Panamá, en Colombia se
reporta en Chocó y en general la zona del Darién, frontera con Panamá.
En relatos de los Gunas (Kunas) se menciona que ellos utilizaban más el “conguito”
(Kabur o Gabur) en aspectos medicinales, ceremonias y al parecer hacían las flechas de
los palos de algunas variedades de ají (conguito) y también hervían esas flechas en jugo
de ají conguito (Kabur) (* no se menciona si lo hacían para cazar más rápidamente
animales pequeños o para infringir mayor dolor a sus contrincantes en caso de batallas).
Al parecer el ají (conguito) era una planta muy respetada y utilizada por los Kunas
(Gunas), pero preferían consumir otras variedades de ají.
Probablemente la denominación de ají “chonguito” (que se encuentra entre los nombres
comunes en Colombia para el ají), provenga de un mal uso del término “conguito”.
Aunque la denominación “Chonguito” se usa en el Amazonas; pero no se encuentra
ninguna referencia, ni fotos del ají “Chonguito” que permitan identificarlo.
Al parecer se trata de una variedad o cultivar muy similar al chile piquín (Capsicum annuum var.
Glabriusculum) de México; incluso a esa variedad se le dice ají “Congo” en Nicaragua y el norte de Costa
Rica).
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4.14. AJÍ CHICHÍ-PERRO
En Algunas zonas del país (Antioquia, Caldas, Risaralda) cultivan un ají grande con fruto
cónico alargado, al que denominan coloquialmente “chichí-perro” o “chiche de perro” por
la forma de su fruto. Es un chile con un nivel de picante medio.
https://www.facebook.com/happyjalapenoartesanal/photos/a.520359548153976/1691369807719605/
Ají criollo picante. Cultivado en Santander y otros departamentos. También se le llama
chichí perro. En algunas fuentes lo citan como sinónimo del ají “chivato”, pero no es muy
claro, en varias fotografías el fruto se diferencia del auténtico chivato cultivado en la
región caribe de Colombia.
https://www.facebook.com/ajilaesperanza/photos/a.510510135738416/510510449071718/?type=3
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https://despensatakami.co/menu/producto/aji-fresco-chiche-perro/
Como en la mayoría de cultivares o variedades de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “chiche de perro” en las zonas dónde se distribuye y no se
sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su
similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “chiche de perro”. Incluso podría tratarse de
cultivares de “ají cayena” que tiene una forma similar.
https://www.lapatria.com/tenga-en-cuenta/el-aji-una-conquista-del-gusto-336743
* cultivo de ají chichí-perro en Caldas (Col).
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4.15. AJÍ CACHO DE CABRA (Guajira)
Ají cacho de cabra típico de la cocina Guajira. Mercado nuevo de Riohacha La guajira.
Fuente: https://www.instagram.com/jaimedrc87/p/BjzwxJggNxh/?hl=es-la
No se tiene un estudio específico para esta variedad.
En Chile hay un cultivar de ají al que denominan “cacho de Cabra” (Capsicum annuum var.
Longum), que a diferencia de Colombia, si es muy reconocido a nivel nacional y con el cual
elaboran el “Merkén” que es un condimento chileno hecho a partir de una mezcla de ajíes cacho
de cabra secos ahumados, cominos, cebolla, cilantro, sal y otras especias.
4.16. AJÍ CACHO DE BUEY
En varias regiones del país cultivan unos ajís grandes con fruto cónico alargado, ancho, a
los que denominan “Cacho de buey” o “Cacho de cabra” por la forma de su fruto. Entre
otros, se encuentran unas variedades sembradas por los indígenas Zenú:
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Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “Cacho de buey/ Cacho de cabra” en las zonas dónde se
distribuye y no se tienen fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar
(especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les
denomine como ají “Cacho de buey/ Cacho de cabra”.
4.17. AJÍ COMINO
Al parecer existen cultivos en Santander y Nariño (?) probablemente Cundinamarca (?)
Publicamos la foto de la página: https://www.facebook.com/Ajiesychiles
En dónde citan: “Rescatando lo nuestro, lo propio, lo nativo, AJI COMINO, semilla
tradicional herencia de los abuelos”.
https://www.facebook.com/Ajiesychiles/photos/pb.100054440081606.-2207520000/549616911884711/?type=3
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4.18. AJÍ CAMPANA
El ají “campana” de la especie Capsicum baccatum L. forma frutos con forma de
campana. Las plantas, que pueden llegar a medir 180 cm, son muy robustas y también
decorativas. Los frutos de la especie Capsicum baccatum L. necesitan en general más
tiempo de maduración que otras especies Capsicum, pero a cambio dan más frutos. Para
crecer, el ají campana necesita mucho sol y tiene que ser regado regularmente. Puede
ser cultivado al aire libre, en un lugar soleado, o también en un invernadero.
Estos pimientos, parecidos a un platillo volador, crecen hasta aproximadamente 4 cm de
ancho. La pulpa del interior de cada pimiento es fina pero crujiente. Maduran de un color
verde pálido a rojo entre 90 y 100 días después de que emergen las plántulas. El cuerpo
de los pimientos tiene muy poco picante, mientras que las alas son dulces y suaves. (En
otras fuentes indican que tiene mucho picante?).
Aunque en algunas fuentes se cita que su origen es Barbados (Caribe), Capsicum
baccatum var. péndulo, puede ser autóctono de América del Sur. Hoy en día, también se
cultiva en Europa, posiblemente traído allí desde Brasil por los portugueses en algún
momento del siglo XVIII. En Colombia se cita su cultivo en Santander, Colombia, desde
hace más de 5 décadas. También se encuentra referenciado en Cundinamarca, Arauca y
Caquetá, entre otras regiones.
La provincia de Vélez es famosa por la producción de diferentes clases de ají, el más
famoso el ají campana, servido con sal y crudo al paladar, hasta el más valiente escupe
candela y se obliga a pedir un “totumao” de guarapo para apagar el fuego. (Historia de la
Cultura Campesina Santandereana y su arraigo en el departamento de Santander).
Aunque en varios textos antiguos (1.970) se cita el cultivo de ají “campana” en Santander,
solo se encontraron unas fotos –recientes- de un variedad cultivada en Caquetá, en la
página web: https://www.facebook.com/Huertofamiliarloslirios
https://www.facebook.com/photo/?fbid=843704551088044&set=pcb.843704787754687
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En otra página web (https://www.facebook.com/watch/?v=385043622468488) se encontró
un video de un ají “campana” de Santander, pero no identifican la especie como ají
“campana”, simplemente citan: “La extraordinaria agrobiodiversidad de ajíes en Santander
sigue sorprendiéndonos”. No es claro si ya no se comercializa como antes o simplemente
no lo le informaron a los que subieron el video, que la denominación de la variedad era
“campana”.
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5. OTRAS VARIEDADES DE AJÍES CULTIVADOS
EN COLOMBIA
No se va a hacer mucho énfasis en este capítulo; en Colombia por su gran diversidad de
climas y suelos, se puede cultivar casi cualquier variedad de ají y hay muchas pequeñas y
grandes empresas dedicadas a este oficio y se cultivan las variedades más reconocidas y
solicitadas en el mercado, incluso los ajíes más picantes del mundo, como el Carolina
Reaper, Trinidad Escorpión y Ghost Pepper.
Se citan tan solo unos ejemplos de variedades introducidas y nativas cultivadas en
Colombia:
Ají dulce santandereano Ají dulce venezolano
Ají amarillo peruano Ají limo
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
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Ají jalapeño
Ají de árbol Ají mirasol
Más conocido como Chile de árbol
Chile de árbol seco
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
Ají serrano Ají anaheim
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Chile banana
https://www.jay-lai.com/especias-2/chile-banana-colombiano/#cc-m-product-12261340960
Aquí otro ají “comino” no sabemos si es de la misma especie o simplemente es la misma
denominación para dos clases diferentes de ají. Parece ser de otra especie.
Aunque en otra foto lo denominan “cobinito” y no cominito.
https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
En Colombia se cultivan todo tipo de variedades, especialmente las más comerciales:
Carolina reaper Ghost pepper Trinidad Scorpion
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6. El Ají en las regiones de Colombia
Se citan en este estudio, las regiones no amazónicas:
Boyacá:
Son populares los “taques”, especie de encurtido de hortalizas con ají. También se
preparan picadillos con ají chivato.
Arauca:
En el mercado de Arauca, se pueden conseguir las siguientes variedades de ajíes:
Cachito, Fresa, Jalapeño, Campana, Chirca, Camarón, Topito, Largo común, Punta larga.
Cauca:
Es popular el ají de maní para acompañar las empanaditas de Pipián.
Chocó:
Se usa mucho el ají dulce en las preparaciones de sus platillos.
Costa atlántica:
Encurtido de Suero atollabuey, con cebolla, ají dulce o picante, ajo, pimienta en grano y
cebollín. Es más común llamarlo suero con ají picante, ideal para acompañar los fritos y
la yuca.
En las sabanas del Sinú elaboran un suero picante en una botella en la que sumergen un
ají entero y una piedra, para que ésta muela lentamente al primero y desate sus sabores.
También tienen tradición de consumo del ají dulce “topito”.
Cundinamarca:
Los ajíes tienen una destacada presencia en la mesa de la comida andina. Los ajíes se
utilizan mucho en empanadas, papas y algunas sopas.
49
Cazuelitas con ají en un restaurante de Bogotá. (https://www.flickr.com/photos/manguzmo/5732085872/)
Llanos orientales:
No puede faltar en las comidas el ají pique llanero. El chirere del Llano, que se mezcla
con tomate y vinagre en una salsa pastosa y picante para las empanadas, y el de panela,
una receta original y deliciosa. También se prepara el ají con miel de abejas.
Nariño:
Se prepara el ají de tomate de árbol y el de piña.
En una fuente se cita: “Larga vida a la sangrita de ají yungo, tomate de árbol y chapil -destilado de
caña de azúcar”. En otras fuentes también se menciona “ají Yungo” pero no describen
exactamente el tipo de fruto y preparaciones. Parece que el ají yungo proviene de un término
usado en el Putumayo.
San Andrés y providencia:
Sus platos son acompañados con el famoso “ají de canasta” (basket pepper).
Santander:
Es la única región que tiene una variedad de ají con identificación de origen, el “ají
santandereano” amarillo. También consumen la variedad de ají rocoto.
El ají de huevo acompaña sus preparaciones culinarias, especialmente la carne oreada.
50
Valle del Cauca:
En el occidente colombiano se conocen el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de perro,
el pimiento, el pique, el rocote, el vocato. Algunos de ellos los menciona Tomás
Carrasquilla en Hace Tiempos (1935-1936). Además en los últimos años, se convirtió en
una de las regiones con mayor prospección para el cultivo comercial de ají en Colombia,
cultivando la mayor variedad de ajíes para exportación.
7. Apuntes sobre el origen del Ají
Increíblemente aún hay personas que piensan que el ají (Capsicum sp.) se originó en
México. Lo cierto es que en la década del 2.000 (aprox.) al estudiar los patrones de
distribución de las especies en todo el continente, los investigadores botánicos
determinaron inicialmente que los primeros ajíes silvestres ancestrales aparecieron en la
región de Perú y Bolivia y también la cuenca amazónica.
Posteriormente se delimitó aún más el centro de origen del ají, en una región
denominada históricamente “alto Perú” que hoy en día corresponde al país de
Bolivia, más precisamente, en la región de piedemonte entre la Amazonía boliviana y las
laderas orientales de los Andes.
Sin embargo todavía hay otras teorías que consideran que el centro de origen del ají
(Capsicum sp.) se encuentra en un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y
Colombia, como se indica en el estudio “Breve historia evolutiva del género Capsicum” de
Carolina Carrizo García, así:
“(…) Para el caso de Capsicum, se realizó un análisis para reconstruir las áreas
ancestrales de distribución utilizando como marco de referencia los árboles filogenéticos
obtenidos para el género (Carrizo García et al., 2016). Este análisis arrojó interesantes
resultados y en particular contrasta con ideas previas sobre el origen del género, que
había sido hipotetizado en Bolivia (McLeod et al., 1982; Moscone et al., 2007) o en una
franja continua desde el sureste de Brasil hasta los Andes (Bianchetti, 1996; Pozzobon et
al., 2006). Así, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio
territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, siendo Perú el que presenta el mayor
porcentaje de probabilidad. Partiendo de este centro de origen, los clados identificados
que se ramifican sucesivamente a lo largo del árbol filogenético de Capsicum seguirían
una secuencia de diversificación y expansión geográfica en sentido horario alrededor de
Sud América, excluyendo una rama basal que se diversificaría hacia Centro América
desde Ecuador y Colombia (fig. 3). De tal manera, la diversificación de la mayor parte del
género habría ocurrido siguiendo un ‘recorrido’ a través del norte, centro-este y sureste de
Brasil, Paraguay y norte de Argentina, Bolivia, llegando de nuevo a Perú, en tanto que
desde Bolivia y Perú se habrían originado líneas de diversificación posteriores hacia el
este (hacia el sureste de Brasil, centro y noreste de Argentina) y hacia el norte por los
Andes, hasta llegar a América Central nuevamente (fig. 3).
51
En este esquema se reconocen varios centros de origen importantes: Perú, Ecuador y
Colombia (de todo el género y de los clados Andino y Tovarii), las ecorregiones de la
Caatinga y de la Mata Atlántica de Brasil (clados Longidentatum, Caatinga, de la Mata
Atlántica y Flexuosum) y Bolivia (clados Boliviano, Púrpura y Pubescens). Además, Bolivia
sería un importante centro de origen y eventual diversificación en relación a las especies
cultivadas, siendo también un nexo con el origen del clado Annuum más al norte
(particularmente México). Perú también ha sido recuperado como el territorio donde se
habrían encontrado los ancestros hipotéticos que conectan en ramificaciones más
internas a los clados Pubescens, Tovarii, Baccatum y Annuum. Los clados Baccatum y
Annuum presentan los patrones de origen geográfico más complejos, hecho que se
relaciona con las vastas áreas donde sus especies se encuentran y/o cultivan (…)”.
“(…)
Figura 3. Hipótesis de diversificación y expansión geográfica de las especies de Capsicum.
Elaborado par C. Carrizo.
(…)”
52
Teniendo en cuenta esta teoría, no es para nada descabellada una frase que
encontramos por casualidad en internet “¿Sabías qué Colombia es el segundo país del
mundo con más especies de ají?” … en primera instancia nos sorprendió esa
afirmación. Quisimos comprobar la validez, pero no encontramos información específica
respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados
respecto a las variedades de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las
especies y variedades silvestres no se encontró información. (*se debe corregir la frase
y hablar de “variedades”, no de especies).
Investigando más a profundidad se encontró la información transcrita, que indica que el
área ancestral más probable de origen del género Capsicum comprende un amplio
territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia. Hay estudios que indican que Perú es
el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se puede
descartar que Colombia sea el segundo país con más variedades (silvestres) de Ají.
Foto Fuente: "The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate Chiefdoms Of Bogota (bacata)
And Tunja (hunza), Colombia"
53
8. Apuntes sobre las especies de ajíes
(Capsicum sp) presentes en Colombia
Se transcribe la información de especies de Capsicum presentes en Colombia,
distribución, uso, nombres comunes y nombres indígenas, extraída de un excelente libro:
“Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)”
de:
Barboza, Gloria Estela,
Carrizo García, Carolina,
Bianchetti, Luciano de Bem,
Romero, María V.,
Scaldaferro, Marisel
En el libro se habla de 43 especies de Capsicum; pero solo se incluyen en este texto, las
especies presentes en Colombia, así:
“(…)
1. Capsicum annuum L., Sp. Pl. 1: 188. 1753.
1a. Capsicum annuum L. var. Annuum
Distribution. Capsicum annuum var. annuum es el pimiento más cultivado a nivel mundial.
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Cordero P. 683; Chocó, La Rotta & Martínez 737; Guainía, Espina et al. 189;
Vichada, Rodríguez 165),
Pimentón (Amazonas, Torres & Morales 139; Caquetá, Cárdenas et al. 9310; Cundinamarca,
Correa N. 006),
Ají amarillo (Caquetá, Cárdenas et al. 9375, Vichada, Rodríguez 1),
Ají bravo (Amazonas, Posada 2580),
Ají dulce (Amazonas, Cárdenas et al. 9438; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3555),
Ají grande (Amazonas, Cárdenas et al. 9432),
Ají pajaa (Vaupes, Rodríguez 86),
Ají picante (Amazonas, Posada 2581),
Ají pimentón (Amazonas, Torres et al. 4011),
Ají yunga (Nariño, de Benavides 4673),
Ají yuquitania (Vaupes, Plowman 11986),
Pimentón dulce (Caquetá, Cárdenas et al. 9360),
Pimentón quisquis (Meta, Álvarez & Montañez 1),
Ají de agua (Vaupes, Rodríguez 102),
Ají de blanco (Amazonas, Henao & Kuiru 172),
Ají de curripaco (Vaupés, Rodríguez 105),
Ají de gente (Amazonas, Cárdenas et al. 9424),
Ají mas picante (Vaupes, Rodríguez 83),
Diente de chucha (Caquetá, Cárdenas et al. 9319),
Pipí de perro (Caquetá, Cárdenas et al. 9306),
Ají largo de blanco (Amazonas, Henao 316),
54
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 189),
Aii (Cauca, Plowman & Vaughan 5370),
Asi (Piapoco, Vichada, Rodríguez 177),
Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 165),
Biaá (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9406),
Coc (Puinabe, Vichada, Rodríguez 169),
Curripaati (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 502),
Fecogɨ (Bora, Amazonas, Torres et al. 4020),
Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167),
Jipujou (Caquetá, Cárdenas et al. 9330),
Jumerien (Sukuare, Vichada, Rodríguez 1),
Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2021),
Munɨ (Huitoto, Amazonas, Posada 2577),
Nubata (Andoque, Amazonas, Torres et al. 4047),
Pidá (Emberá, Chocó, La Rotta & Martínez 737),
Rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Kuiru 172),
Arera rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 316),
Yicane (Miraña, Caquetá, Cárdenas et al. 9375),
Jeba gayebá (Mui, Castro et al. 238),
Masan via (Amazonas, Cárdenas et al. 9424),
Pipita deé (Mui, Amazonas, Castro 305),
Viahoracá carunoje (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9432);
Uses. Capsicum annuum var. annuum es el miembro económicamente más importante del género.
Los frutos son muy utilizados en la cocina internacional en un amplio espectro de comidas y
preparaciones, por su aroma, sabor, textura y nivel de picante. Algunos cultivares tienen buena
aceptación como plantas ornamentales debido al color de las hojas y al brillo de los frutos coloridos
y generalmente erectos (por ejemplo, pimiento navideño, arco iris boliviano, Fig. 21). Hay pocos
casos en los que se han registrado usos medicinales en las etiquetas del herbario (Tabla 3), pero
se ha destacado ampliamente la importancia médica y nutricional, así como las propiedades
farmacológicas y los efectos terapéuticos de los compuestos activos, de los frutos de C. annuum.
(Al-Snafi 2015; Srinivasan 2016; Masud Parvez 2017; Sricharoen et al. 2017; Saleh et al. 2018;
Sanati et al. 2018; Roman et al. 2020).
1b. Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill, Baileya 19
(4): 156. 1975.
Distribution. Capsicum annuum var. glabriusculum es el miembro del género con mayor
distribución, desde el sur de los Estados Unidos de América hasta el norte de Bolivia y el norte de
Brasil (Fig. 24). Es más común en México, Centroamérica, el Caribe, Colombia y Venezuela. En el
este de Australia, se la considera una maleza (Symon 1981; Purdie et al. 1982).
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Henao & Padd 168; Guainía, Espina et al. 191; Huila, Llanos & Camacho 1827;
Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800),
Ajicito (Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800),
Ajijito (Valle del Cauca, Lehmann 4730),
Cimarrón (Bolívar, Killip & Smith 14251),
Ají chilca (Guainía, Augusto 4847),
Ají chiquito (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11; Santander, Tochoy & Garzón 675),
Ají chirel (Antioquia, Santa María 733),
Ají chivato (Meta, García Barriga 5056; Valle del Cauca, Duque Jaramillo 4083-A),
Ají guagua (Bolívar, Espina 577),
55
Ají pajarito (Antioquia, Barkley & Gutiérrez V. 1776; Caldas, Galán & Cárdenas 12; Norte de
Santander, Garganta F. s.n.),
Ají perfumado (Amazonas, Henao 169),
Ají picante (Bolívar, Killip & Smith 14534; Norte de Santander, Garganta F. 818),
Ahipique (Valle del Cauca, Dryander 2178),
Ají pimienta (Bolívar, Romero Castañeda 9255; Santander, Betancur et al. 10158),
Ají pique (Cundinamarca, Dumont et al. 43; Nariño, de Benavides 4693, Valle del Cauca, Soukup
1851),
Ají piquicho (Huila, Buendía S. 2),
Ají del monte (Atlántico, Bro. Elías 1461),
Aji amarillo de culebra (Amazonas, Henao & Zɨuec 247),
Ají ojo de charapa (Amazonas, Henao & Kuiru 173),
Ají ojo de sapo (Amazonas, Henao 170),
Chicha e gato (Santander, Tochoy & Garzón 675),
Pimiento (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11);
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191),
Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Zɨueche 247),
Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607),
Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170),
Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168),
Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523),
Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173),
Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258),
Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169);
Uses. Este taxón se utiliza como ornamental, alimentario y medicinal. Los frutos son
cosechados por la población local y se utilizan ampliamente y son muy apreciados
durante su distribución como condimento picante; también se comen frescos, secos o en
vinagre, crudos o tostados. A las hojas y frutos se les han atribuido algunas propiedades
medicinales en diferentes países. En algunas comunidades los frutos se utilizan contra los
malos espíritus en prácticas rituales del Día de Muertos (México).
56
2. Capsicum baccatum L., Syst. Nat., ed. 12, 2: 174. 1767; Mant. Pl.: 47. 1767.
2a. Capsicum baccatum L. var. Baccatum
Distribution. Capsicum baccatum var. baccatum Está ampliamente distribuido en América del Sur
desde el norte de Venezuela y Colombia a través de Perú, Bolivia, Paraguay, el norte y noreste de
Argentina hasta el sur y este de Brasil (Fig. 27).
Common names. Colombia:
Ají (Vichada, Rodríguez 164),
Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas 9423),
Ají de la capitania (Amazonas, Cárdenas 9403);
Indigenous names. Colombia:
Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 164),
Gugsobia (Amazonas, Cárdenas 9423),
Kulana (And, Amazonas, Castro & Matapí 564),
Kulana (Yucuna, Amazonas, Cárdenas 9403),
Kuraraka (Letuama, Amazonas, Cárdenas 9401);
Uses. Como las frutas son generalmente extremadamente picantes, las poblaciones nativas las
recolectan y almacenan para usarlas como condimento alimentario. Algunas accesiones de este
pimiento silvestre (“arivivi”) en Bolivia han sido consideradas prometedoras por sus interesantes
características agromorfológicas y bioquímicas con potencial para el desarrollo de productos de
alto valor para diferentes mercados (Fundación PROINPA 2007; van Zonneveld et al. 2015). Sin
embargo, la comercialización aún es marginal y las frutas se cultivan en huertos familiares o se
recolectan de la naturaleza para el autoconsumo o para ser distribuidas localmente (Jäger et al.
2013).
2b. Capscium baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, Taxon 17: 51. 1968.
Distribution. Capsicum baccatum var. pendulum Se encuentra en elevaciones bajas a medias
andinas, principalmente en Bolivia y Perú, extendiéndose hasta Ecuador y Colombia en el norte y
alcanzando Argentina, Paraguay y el suroeste de Brasil en el sur (Fig. 27). Introducciones a
América del Norte y Central (D'Arcy y Eshbaugh 1974; Thampi 2003), norte de Brasil (Roraima,
Barbosa et al. 2006), Europa (Rodríguez-Burruezo et al. 2009), Japón (D'Arcy y Eshbaugh 1974) e
India (Thampi 2003; Rudrapal y Sarwa 2020) son recientes.
Uses. Esta variedad domesticada, conocida principalmente como ‘Ají’, ‘Ají amarillo’ o ‘Ají
escabeche’, es un componente importante de la dieta de la población nativa de Bolivia y Perú, en
menor medida en Argentina, Brasil, Ecuador y Colombia. En Bolivia y Perú existen muchos tipos
diferentes de vainas que difieren tanto en atributos morfológicos (forma, color, tamaño) como
bioquímicos (por ejemplo, capsaicinoides, vitamina E, flavonoides y contenido de quercetina y
capacidad antioxidante). Estas formas se consumen en las cocinas regionales como especias y
vegetales, frescos o deshidratados y molidos (Libreros et al. 2013, 2014).
2c. Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, Kurtziana 26:
27. 1998.
Distribution. Capsicum baccatum var. umbilicatum es un cultígeno y ha sido reportado en Brasil,
Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, Argentina y las Islas del Caribe (Fig. 27). La comercialización
de las frutas ha aumentado enormemente en diferentes mercados sudamericanos (Hunziker y
Barboza 1998; Barboza, obs. pers.) y europeos (Hazen-Hammond 1993).
57
Common names. Argentina: Campanita (…)
Uses. Los frutos ligeramente picantes de esta variedad cultivada se valoran por su uso en platos
con frutas tropicales, salsas, guisos de pescado caribeños, curry y chutneys (Miller y Harrison
1991) o frescos como condimento (Andrews 1984). La planta fructífera es muy vistosa y por eso
también se cultiva como ornamental (Barboza, obs. personal).
11. Capsicum chinense Jacq., Hort. Bot. Vindob. 3: 38. t. 67. 1776.
Distribution. Capsicum chinense Se pensaba que las formas silvestres ocurrían originalmente en
las tierras bajas del centro-norte de la cuenca del Amazonas (Brasil), donde se cree que ocurrió la
domesticación (Pickersgill 1971; Eshbaugh 1993). Pickersgill (1984) afirmó que C. chinense
silvestre se limita a las tierras bajas del Amazonas, el Orinoco y el este de Brasil, mientras que
Moses et al. (2014) sugirieron que las poblaciones de Centroamérica y el Caribe pueden haber
derivado principalmente de progenitores de la región del Alto Amazonas y luego divergir debido al
aislamiento geográfico. Todavía se pueden encontrar poblaciones silvestres en la naturaleza, pero
son difíciles de localizar o están restringidas a áreas remotas. C. chinense silvestre (nombre
indígena: Pimi'ró) se ha encontrado en el estado de Roraima (Brasil) (Barbosa et al. 2002, 2008;
Busso et al. 2003; Nascimento-Filho et al. 2007; Romero da Cruz y Forni Martins 2015), lo que
confirma la ocurrencia de probables ancestros en las tierras bajas orientales de la Amazonia (Fig.
48).
58
Capsicum chinense se ha introducido en los Estados Unidos de América (Bosland y Votava 2000),
México a través de Cuba (González Estrada et al. 2010; Ruiz-Lau et al. 2011; López Castilla et al.
2019) y América Central y del Sur, donde se encuentra cultivada. o escapó del cultivo; también ha
sido introducido fuera de América (Europa del Este, África, Asia: China, Japón, Taiwán, India y
otros) principalmente por exploradores portugueses (Eshbaugh 1983; Andrews 1993; Meghvansi et
al. 2010).
Common names. Colombia:
Ají (Meta, Quevedo et al. 1816, Santander, Rosado 01),
Trompito (Vichada, García Guzmán s.n.),
Aji amarillo (Amazonas, Cárdenas et al. 9439),
Ají pecas (Caquetá, Cárdenas et al. 9311),
Aji trompito (Caquetá, Cárdenas et al. 9356),
Ojito de Lucía (Caquetá, Cárdenas et al. 9331),
Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas et al. 9431);
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 182);
Chamouiju (Colono Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9331),
Doehoe (Amazonas, Cárdenas et al. 9439),
Duaó (Caquetá, Cárdenas et al. 9385),
Gubsovia (Makuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9431),
Kukunarí (And, Amazonas, Castro & Matapí 565),
Jade deé (Mui, Amazonas, Castro & Ramírez 132),
Kukunari (Amazonas, Castro & Matapí 565),
Fakiki deé (Mui, Amazonas, Castro & Rodríguez 309),
Lole-ra (Norte de Santander, Solange 8),
Tada tarre (Sáliba, Casanare, Camargo 020),
Wijichi-taku (And, Amazonas, Castro & Matapí 561);
59
Uses. Capsicum chinense Tiene usos medicinales, ornamentales y alimentarios. Las comunidades
indígenas y la población rural cultivaron ampliamente esta especie alrededor de sus hogares para
consumir los frutos crudos, cocidos o utilizados como especia (Barbosa et al. 2002). El consumo de
los frutos de esta especie se ha extendido globalmente y son muy apreciados (dulces y picantes)
debido a su carnosidad y aroma distintivo (Kurian y Starks 2002; Basu y De 2003; Gahungu et al.
2011) en salsas y polvos. (…)
Se le conoce más popularmente como Habanero (México y Estados Unidos de América) o Scotch
Bonnet (Islas del Caribe), pero tiene numerosos nombres comunes e indígenas en América del Sur
(ver arriba y Baba et al. 2016), así como nombres de variedades locales y cultivares (por ejemplo,
Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Red Savina, Congo pepper, NuMex Suave, NuMex Trick-or-Treat).
Muchos de los nombres se refieren a diferencias en la acritud, la forma o el color de la fruta
(Bosland y Votava 2000; Votava y Bosland 2004; Bosland y Baral 2007; Bosland et al. 2012;
Bosland y Coon 2015).
14. Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 449. 1891.
Distribution. Capsicum dimorphum Es endémica del noroeste de América del Sur y es más común
en Colombia y Ecuador y llega al centro de Perú.
Common names. Colombia:
Ahuyamo (Quindío, Bernal 1828),
Mirtico de monte (Cauca, Pittier 737; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3330).
Uses. None recorded.
60
19. Capsicum frutescens L., Sp. Pl. 1: 189. 1753.
Distribution. Capsicum frutescens tiene una amplia distribución en las tierras bajas de América
tropical (Fig. 69), desde Brasil hasta América Central y las Indias Occidentales. No se encuentra en
Chile, Argentina y Uruguay en el campo, pero se vende en los mercados locales (Peralta y Liverotti
2018). La especie ha aumentado su distribución mundial más como maleza que como planta
cultivada. (…) Se cultiva en muchos países alrededor del mundo (Bosland y Votava 2000;
Yamamoto y Nawata 2005, 2009), especialmente en los Estados Unidos de América (Luisiana),
donde se cultiva comercialmente el cultivar Tabasco (Pickersgill 1971; DeWitt y Bosland 1997) y en
Brasil, donde el cultivar Malagueta es muy popular (Bosland y Votava 2000).
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Henao 167; Bolívar, Bro. Heriberto 231; Guainía, Triana 18; Magdalena, de
Romero 72; Vaupes, Zarucchi 2173),
Chivatillo (Nariño, de Benavides 4692),
Ají Ajuja (Guainía, Marín & Rodríguez 508),
Ají clavito (Amazonas, Torres & Rodríguez 2020),
Ají chivatillo (Nariño, Caballero 40),
Ají churere (Guainía, Marín & Rodríguez 509),
Ají malagueta (Amazonas, Cárdenas et al. 9441),
Aji pequeñito (Caquetá, Cárdenas 9307; Guainía, Rodriguez 2),
Ají largo (Bolívar, Espina 586),
Ají Quiñapira (Guaviare, Rodríguez & Coy s.n.),
Ají de ajoja (Vaupés, Rodríguez 112),
Ají de blancos (Amazonas, La Rotta 273),
Ají diente, chiche (Amazonas, Cárdenas et al. 9413),
Ají pico de pájaro (Bolívar, Espina 571),
Diente de chucha (Amazonas, Cárdenas et al. 9412; Caquetá, Cárdenas et al. 9325);
61
Indigenous names. Colombia:
Bee-a’ (Tucano, Amazonas, Schultes & Cabrera 13046),
Biaá (Yucana, Amazonas, Cárdenas 9405),
Cog (Puinave, Guainía, Triana 18),
Eviviaa (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 508),
Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167),
Ferocoi (Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9300),
Ichiriay (Matapi, Amazonas, Cárdenas et al. 9413),
Jibirai (Caquetá, Cárdenas 9345),
Jichiri (Yucuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9441),
Lehirihay (Yucuma, Caquetá, Cárdenas et al. 9325),
Meniray (Huitoto, Caquetá, Cárdenas 9307),
Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2020),
Pidootú (And, Amazonas, Castro & Andoke 608),
Pipitatu (And, Amazonas, Castro & Andoke 606),
Pxrxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 597),
Tsirrerreji (Sikuare guahibo, Guainía, Rodriguez 2),
Viaa (Kuboes, Guainía, Marín & Rodríguez 509);
Uses. Capsicum frutescens Tiene aplicaciones medicinales, ornamentales, rituales y alimentarias.
Las frutas frescas o cocidas son un componente importante de las comidas diarias en la India
(sopas, salsas, mermeladas, pimienta en polvo). La famosa salsa picante Tabasco se elabora con
pimientos tabasco, una variedad de C. frutescens. En la Amazonia brasileña, las etiquetas de los
herbarios informan sobre plantas con frutos dulces (Walter et al. 575) que se utilizan para decorar
platos y ensaladas y en rituales de ahumado (Barbosa et al. 2002, 2006). Las hojas y los frutos
tienen muchos usos medicinales reportados.
21. Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz., Huitième Congr. Int. Bot. Paris,
Comptes Rend. Séances Rapp. & Commun. sect.4: 73 (1954). 1956.
Distribution. Capsicum geminifolium Está ampliamente distribuido por el noroeste de América del
Sur, desde Colombia y Ecuador hasta el centro de Perú.
Uses. Ninguno registrado.
62
27. Capsicum lycianthoides Bitter, Repert. Spec. Nov. Regni Veg. 17: 332. 1921.
Distribution. Capsicum lycianthoides Es endémica de la Región Andina de Colombia y Ecuador.
Uses. Ninguno registrado.
33. Capsicum parvifolium Sendtn., Fl. Bras. [Martius] 10(6): 145. 1846.
Distribution. Capsicum parvifolium tiene una distribución disjunta en América del Sur (Fig. 92). Se
encuentra en la Caatinga brasileña (Estados de Bahía, Ceará, Minas Gerais, Paraíba,
Pernambuco, Piauí y Rio Grande do Norte), así como a lo largo de la costa de Venezuela (Distrito
Federal, Aragua, Carabobo, Lara, Sucre, Nueva Esparta Estados Unidos) y Colombia
(Departamentos del Atlántico y Magdalena).
Uses. Ninguno registrado.
63
36. Capsicum pubescens Ruiz & Pav., Fl. Peruv. [Ruiz & Pavon] 2: 30. 1799.
272
Distribution. Capsicum pubescens Es originaria de Bolivia y Perú (Fig. 105), probablemente
originaria de las elevaciones medias de los Andes meridionales (Eshbaugh 1976, 1993; Pickersgill
1984), pero no se han registrado poblaciones silvestres confirmadas. Actualmente, esta especie
está confinada a América, cultivándose moderadamente en América del Norte (principalmente en
México) y América Central y de manera más intensiva a lo largo de la Región Andina de América
del Sur, especialmente desde Colombia hasta Bolivia y menos en el norte de Argentina (Salta y
Jujuy), Chile (Arica y Parinacota, cf. Tapia y Campos 2016) y Venezuela. El cultivo de C.
pubescens fuera de América es muy restringido.
Common names. Colombia:
Ají (Nariño, López Jurado & Riascos 613; Putumayo, Bristol 1115),
Ají rocoto (Huila, Romero Castañeda 6674);
Indigenous names. Colombia: Totsha (Kamsá, Putumayo, Bristol 1115);
64
Uses. Los frutos de Capsicum pubescens son uno de los más apreciados en la cocina andina por
su aroma, sabor, carnosidad, jugosidad y picante únicos (Meckelmann et al. 2015). Las frutas se
utilizan frescas, cocidas o en polvo (como condimento) de diferentes formas en las comidas
tradicionales y populares (“rocoto relleno”, “ceviche”, “picante de gallina”, “pique macho”, cfr.
Meckelmann et al. 2015; Tapia y Campos 2016; Barboza, obs. pers.). En México las frutas también
se consumen como especia y en una gran variedad de productos industriales (Montes Hernández
2010). En América del Sur, las comunidades indígenas (pueblo Saraguro, Ecuador) han atribuido
propiedades medicinales a las hojas y frutos; en Perú, las frutas se utilizan en la práctica
veterinaria. En Indonesia, las frutas inmaduras y maduras se consumen como verduras y especias
(Yamamoto et al. 2013).
39. Capsicum regale Barboza & Bohs, PhytoKeys 167: 16. 2020.
Distribution. Capsicum regale es endémica del sur de Colombia (departamento de Caquetá), del
este de Ecuador (provincias de Morona-Santiago, Napo y Sucumbío) y del norte de Perú
(departamento de Loreto), conocida principalmente en las laderas orientales de los Andes (el
Piamonte andino-amazónico).
Uses. Ninguno registrado.
65
40. Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 450. 1891.
Distribution. Capsicum rhomboideum Se distribuye ampliamente desde México y Centroamérica
hasta el norte de Perú.
Common names. Colombia: Tinto (Norte de Santander, Garganta 857);
66
9. Listado de nombres comunes y nombres indígenas
de las variedades de ajíes de Colombia
Nombre Común en español Nombre Indígena Origen Especie F
Aati Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aati Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Aati Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum chinense 3
Agua quybsa
Ají pequeño (* en Muisca)
(** posiblemente ají "pajarito" o
"chirca"?)
10
Ahipique Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ahuyamo Quindío Capsicum dimorphum 3
Aii Aii Cauca
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aiyo borarede jairai Aiyo borarede jairai
Amazonas
(Huitoto-Nɨpode)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají m Amazonas 9
ají Capsicum annuum L. 1
Ají dejee
Caquetá
(nonuya y
muinane)
12
Ají aguja Amazonía Capsicum frutescens 13
ají ajuja Capsicum annuum L. 1
Ají Ajuja Guainía Capsicum frutescens 3
Ají alargado (Ají Panca?) Amazonas 28
Ají amanecer Põknitu Caquetá 5
Aji amarillo Amazonas Capsicum chinense 3
Ají amarillo
Caquetá,
Vichada
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají amarillo Capsicum annuum L. 1
Aji amarillo de culebra Amazonas
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají amarillo de culebra Capsicum annuum L. 1
Ají amarillo pequeño ¿Charapita? Amazonía 28
Ají amarillo Santandereano Santander 28
67
Ají Andoque rojo Caquetá 32
Ají aromático Fak+k+deu+
Amazonas
(Muinane)
7
ají aromático fakɨkɨ dejee
Caquetá
(nonuya y
muinane)
12
Ají aromático Caquetá 4
Ají aromático Caquetá 8
Ají aromático fagɨɨdejee Amazonas Capsicum chinense 15
Ají aromático Ñępѳtuѳ
Caquetá
(Andoque)
5
Ají aromático Tiorai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají aromático Tiora+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
Ají aromático propio Muinane Fak+k+ De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají asaí Caquetá 32
Ají bejuco Amazonía Capsicum annumm 13
ají bejuco Capsicum annuum L. 1
Ají Bia Vaupés Capsicum annuum L. 28
Ají Bia Amazonas 28
ají blanco Capsicum annuum L. 1
ají botón Capsicum annuum L. 1
Ají bravo Amazonía 28
Ají bravo Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají bravo Capsicum annuum L. 1
Ají cabeza de grillo (* tipo de ají
designado así por su forma y color)
m n -erú Amazonas 9
Ají cachete de Guacamayo Jeeba Gayeba
Amazonas
(Muinane)
7
Ají cachete de guacamayo Avacaq+ jííra+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
Ají cachete de guacamayo Jeva geyeba De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají Cachito Arauca 28
Ají cacho de cabra Guajira 28
Ají camarón Amazonía Capsicum chinense 13
ají camarón Vaupés Capsicum annuum L. 1
Ají camaroncito Guainía 28
68
Ají campana
Santander,
Caquetá,
Cundinamarca
28
Ají canastico Pѳrotu Caquetá 5
Ají carcaron de tiro Amazonía Capsicum annumm 13
ají carcarón de tiro Capsicum annuum L. 1
Ají caribe
Capsicum
frutescens L.
2
ají cascarón Capsicum annuum L. 1
ají catuto, Capsicum annuum L. 1
ají cerbatano Capsicum annuum L. 1
Ají cerbatano Amazonía Capsicum frutescens 13
aji charapilla Charapita Capsicum annuum L. 1
Ají cheiroso (cheroso) (introducido) Amazonas 28
aji cheroso Cheiroso Capsicum annuum L. 1
Ají chiche 28
ají chiche de perro Capsicum annuum L. 1
ají chichegato Capsicum annuum L. 1
ají chicheperro Capsicum annuum L. 1
ají chichi de perro Capsicum annuum L. 1
ají chichí de perro usuta dejee
Caquetá
(nonuya y
muinane)
12
Ají Chichigato Santander 28
Ají Chichiperro K + Ryigaim ++
Amazonas
(Muinane)
7
Ají chichiperro Amazonas 15
Ají chichí-perro Caldas 28
Ají chichiperro Jáira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají chichiperro Capsicum annuum L. 1
Ají chicle Amazonía Capsicum annumm 13
ají chicle Capsicum annuum L. 1
Ají chilca Guainía
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ají chile Amazonía Capsicum chinense 13
Ají chiquito
Norte de
Santander,
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
69
ají chiquito Capsicum annuum L. 1
ají chirca Cundinamarca Capsicum annuum L. 1
Ají Chirca Cundinamarca 28
ají chirel Capsicum annuum L. 1
ají chirel
Capsicum
baccatum L.
1
Ají chirel
Capsicum
baccatum L.
2
Ají chirel Antioquia
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají chirere Capsicum annuum L. 1
Ají chirere Amazonía Capsicum chinense 13
Ají chirere Orinoquía 28
ají chivatillo Capsicum annuum L. 1
Ají chivatillo Nariño Capsicum frutescens 3
ají chivato Bolívar Capsicum annuum L. 1
Ají chivato
Capsicum
baccatum L.
2
Ají chivato
Meta,
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají chivato
Capsicum
baccatum L.
1
Ají chivato Bolívar 28
ají churere Capsicum annuum L. 1
Ají churere Guainía Capsicum frutescens 3
Ají cimarrón
Capsicum
baccatum L.
2
Ají cimarrón (ají silvestre) Waimpiraaicha´a Guajira Capsicum baccatum 17
ají clavito Capsicum annuum L. 1
Ají clavito Amazonas Capsicum frutescens 3
Ají cola de zorra Caquetá 32
Ají colorado Amazonía Capsicum annumm 13
ají colorado Capsicum annuum L. 1
Ají Cominito 28
Ají Comino Santander 18
Ají comino Santander 28
Ají Comino Santander 23
Ají Concho 28
70
Ají Conguito
ají chiquitito - Indígenas Guna
(Panamá-Colombia)
Chocó (Nuquí) 14
Ají Conguito Chocó (Darién) 16
Ají Conguito Chocó (Darién) 28
Ají criollo amarillo Santander 28
Ají cucarrón Ñehekѳpoditu Caquetá 5
Ají culebra
Se determinó que el “ají culebra”
recolectado en Puerto Bariloche
Amazonas presentó (…) el mayor
contenido de capsaicinoides
(5675ppm). Accesión CC215
Capsicum chinense 20
ají culebra Caquetá Capsicum annuum L. 1
Ají culebra Amazonía Capsicum chinense 13
ají culebra
Jaigoi (variedad de ají
empleado para curación)
Capsicum chinese 19
ají de agua Capsicum annuum L. 1
Ají de agua Amazonía Capsicum frutescens 13
Ají de agua Vaupés 28
Ají de agua Vaupés
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají de ajoja Capsicum annuum L. 1
Ají de ajoja Vaupés Capsicum frutescens 3
Ají de andoque Caquetá 8
Ají de andoque Aadok+rai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de andoque Pѳ’siѳhѳtú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de andoque J+gaim+na De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de avispa Onérai jipira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
Ají de avispero M+m+ku De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
ají de babilla Capsicum annuum L. 1
Ají de babilla Amazonas
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
ají de babilla
Capsicum
baccatum L.
1
Ají de babilla Amazonas Capsicum chinense 3
Ají de bejuco Amazonía Capsicum annumm 13
ají de bejuco Capsicum annuum L. 1
Ají de blanco Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
71
ají de blanco Capsicum annuum L. 1
Ají de blanco picón largo Caquetá 8
Ají de blanco-picón Caquetá 8
ají de blancos Capsicum annuum L. 1
Ají de blancos Amazonas Capsicum frutescens 3
Ají de bola (dulce) Córdoba, Sucre 18
ají de caimán giso bia Vaupés 27
ají de caimán giso bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
28
Ají de camarón Nakuhu De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de Canasta (Basket pepper) Scotch bonnet San Andrés Capsicum chinense 28
Ají de castaña Ípaq+rai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
Ají de castaña Jere De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de castaño Caquetá 8
ají de castaño Capsicum annuum L. 1
Ají de chuzo Caquetá 8
ají de chuzo Capsicum annuum L. 1
Ají de clima frío (* =Rocoto) Cundinamarca Capsicum pubescens 28
Ají de coca Jibi De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de coca Jibíerai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de colibrí fizido jifijɨ Amazonas C. chinense 11
ají de colmillo de culebra Capsicum annuum L. 1
ají de coro Capsicum annuum L. 1
Ají de Culebra Amazonía 28
Ají de culebra Jaio jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
Ají de culebra amarillo Caquetá 8
ají de culebra o ají propio jaijɨ Amazonas C. chinense 11
Ají de curripaco Vaupés
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají de curripaco Capsicum annuum L. 1
Ají de diente de culebra Caquetá 8
Ají de estrella Mekxru De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
72
Ají de gajo Córdoba, Sucre 18
Ají de garza Jichxr+ De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de garza Jumárai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de garza Capsicum annuum L. 1
Ají de gente Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají de gente de colibrí Jinimo igai De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de grillo Píodo jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de guacamayo
Capsicum
pubescens
1
Ají de guacamayo amarillo Caquetá 8
Ají de guacamayo amarillo Ava jipirai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de guacamayo amarillo Padotú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de guacuri verde N+faka De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
ají de guraco pesado Capsicum annuum L. 1
Ají de gusano Pecorai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de gusano Capsicum annuum L. 1
Ají de gusano tornillo Caquetá 8
Ají de gusano tornillo Pekorai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de gusano tornillo Pipitatú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de hormiga Caquetá 8
Ají de hormiga Yatadú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de hormiga Yu’burai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
ají de jimona jimojɨ Amazonas C. chinense 11
ají de la capitanía
Capsicum
baccatum L.
1
Ají de la capitania Amazonas
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Ají de mesa Amazonía Capsicum frutescens 13
ají de mesa Capsicum annuum L. 1
Ají de mico Jimora+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de mico nocturno Capsicum annuum L. 1
ají de monte Capsicum annuum L. 1
73
Ají de ojo de sapo Jak+ba ay+h+ De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de pajarito Amazonía Capsicum frutescens 13
ají de pajarito Capsicum annuum L. 1
ají de pájaro bidia bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
28
Ají de pájaro Amazonía Capsicum frutescens 13
ají de pájaro Capsicum annuum L. 1
ají de pájaro bidia bia Vaupés 27
ají de palometa nooño uijɨ Amazonas C. chinense 11
ají de perro Capsicum annuum L. 1
Ají de perro de monte Caquetá 8
Ají de perro de monte J+korai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de perro de monte P+doѳtu
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de pescado Tavavo De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L. 4
Ají de pescado Amazonía Capsicum annumm 13
ají de pescado Capsicum annuum L. 1
Ají de renacuajo Jade De´he
Caquetá
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Capsicum annum L. 4
Ají de renacuajo Jirururai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de salón Capsicum annuum L. 1
Ají de sapo Jakukuga De´he
Caquetá
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Ají de sapo Jero jíírai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4
ají de sapo grande Capsicum annuum L. 1
Ají de sapo grande Caquetá 8
Ají de tribu jiaua+ Caquetá 8
ají de venado Capsicum annuum L. 1
ají de yubiye Capsicum annuum L. 1
ají de yulo Capsicum annuum L. 1
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Vaupés
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28
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  • 1. 1 AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA II AJÍES RESTO DEL PAÍS Foto: https://biogota.co/colombia-picante/ FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2023
  • 2. 2 ÍNDICE Introducción 3 El ají en Colombia 3 1. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají 5 2. Las especies de ají (Capsicum sp) 8 3. Nombre común de las variedades de ají de colombia (U. Nacional). 9 4. Variedades de ajíes más cultivadas en colombia 10 4.1. AJÍ CAYENA 13 4.2. AJÍ TABASCO 14 4.3. AJI HABANERO 14 4.4. AJÍ CHIVATO 16 4.5. AJÍ TOPITO DULCE 17 4.6. AJÍ SANTANDEREANO 19 4.7. AJÍ ROCOTO 25 4.8. AJÍ CHIRCA 26 4.9. AJÍ PAJARITO 29 4.10. AJÍ CHIREL / CHIRERE 32 4.11. AJÍ DE CANASTA 35 4.12. AJÍ GUAUGUAU (GUAO GUAO) 36 4.13. AJÍ CONGUITO 38 4.14. AJÍ CHICHÍ-PERRO 39 4.15. AJÍ CACHO DE CABRA 41 4.16. AJÍ CACHO DE BUEY 41 4.17. AJÍ COMINO 42 4.18. AJÍ CAMPANA 43 5. Otras variedades de ajíes cultivados en colombia 45 6. El Ají en las regiones de Colombia 48 7. Apuntes sobre el origen del Ají 50 8. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia 53 9. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes de Colombia 66 10. AL RESCATE DE LO NUESTRO 88 11. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN 88 Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia / Plantas Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de Colombia / Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano 93
  • 3. 3 Introducción En nuestro primer estudio AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJÍES AMAZÓNICOS: https://studylib.es/doc/9426676/ajies-nativos-de-colombia-i---ajies-amazonicos se describieron las variedades de ajíes de la región amazónica colombiana. En este nuevo estudio, se relacionan las variedades de ajíes del resto del país. El ají en Colombia Pese a no ser un gran consumidor de ajíes frescos, en la mayoría de Colombia se consume una gran cantidad de ají en salsas industriales o en “picadillos” (encurtido), para acompañar las comidas y que se echa a las sopas o platillos, a “gusto del comensal”. Salvo en la región amazónica colombiana, en la que si se tiene un alto consumo de ajíes frescos (aplicados directamente a las prepaciones culinarias), especialmente por parte de las comunidades indígenas. Aunque no está demostrado científicamente, se dice que Colombia es el segundo país con más variedades de ajíes silvestres. Especialmente en la región amazónica colombiana, dónde existe una gran variedad de ajíes nativos. Sin embargo, no existe ningún listado oficial de las variedades de ajíes presentes en el territorio colombiano, las cuales en su mayoría no están claramente identificadas (es más, ni siquiera existe un catálogo de las variedades nativas más cultivadas o de mayor consumo). A pesar que en Colombia no se importe una gran cantidad de ajíes foráneos (extranjeros), gracias a la alta biodiversidad de nuestro territorio, lo que nos permite cultivar todo tipo de productos agrícolas; la realidad es que la producción de ajíes nativos es mínina, porque los grandes cultivos de ajíes en Colombia corresponden a semillas de variedades e híbridos foráneos. Infortunadamente, la información respecto a la producción y consumo de las diferentes variedades de ajíes en Colombia, es muy precaria y en los diferentes estudios referentes a la cadena productiva del ají en Colombia, se siguen citando cifras y datos del año 2011 o incluso anteriores. En los estudios se cita el ají “Topito dulce” como el de mayor producción y el departamento del Magdalena, con el mayor número de hectáreas sembradas; sin embargo en la última década, ha habido un cambio significativo y se ha incrementado sustancialmente el número de hectáreas sembradas en el departamento de Valle del Cauca, que tiene una relación más alta de productiviadad por hectárea, asimismo se ha incrementado la producción de ajíes picantes “Tabasco” “Cayenna” y “habanero”, principalmente para la exportación. Aunque no se tienen cifras exactas, como se indicó en el párrafo anterior, se transcriben algunos datos más recientes respecto a las cifras de producción de ajíes en Colombia:  En el caso de Colombia existen alrededor de 1.700 hectáreas sembradas de diferentes clases de ají, siendo Tabasco, Cayenna, Topito dulce, Habanero y jalapeño los más comerciales, con una producción superior a las 20.000 toneladas anuales (2.018).  2020: En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los departamentos que lideran su producción.
  • 4. 4  La producción de ají Tabasco para el año 2.022, fue de más de 6.000 toneladas.  En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los departamentos que lideran su producción  Según datos consultados al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) (2021), los 21 departamentos productores de ají en Colombia, entre los que se encuentran Tolima, Valle del Cauca, Cauca, Magdalena, Bolívar y Antioquia, suman un área sembrada de 5.224 hectáreas en todo el territorio nacional, una producción de 39.321 toneladas y un rendimiento de 7,53 toneladas por hectárea. (* En otras fuentes citan menos de 33 mil toneladas). De acuerdo con lo relacionado, se podría decir que la producción de ají “Tabasco” actualmente podría ser mayor que la producción de ají “Topito dulce”, incluso el ají “Cayenna” podría superar al topito; hay que recordar que la mayoría de producción de Tabasco y Cayenna en Colombia, se destina a la exportación. Entonces la producción –comercial- actual de ajíes en Colombia (2.023), se podría dar de la siguiente manera: - Ají Tabasco (foráneo) - Ají Cayenna (foráneo) - Ají Topito dulce (* indeterminado) (Magdalena) - Ají Habanero (foráneo) - Ají jalapeño (foráneo) - Ají Chivato (Nativo) (* Bolívar) - Ají Santandereano amarillo (Nativo) (Santander) - Ají Chirca (Nativo) (Cundinamarca) - Ají Cacho de Cabra (* indeterminado) (Guajira) - Ají amarillo peruano (foráneo) En mucha menor escala están los ajíes amazónicos y del resto del país, cuyos cultivos son aún muy locales: * Respecto a las variedades: Topito dulce (Magdalena) y Cacho de Cabra (Guajira), se trata de variedades promocionadas por las entidades agropecuarias de Colombia, desde hace décadas, pero no se encuentra información si las semillas eran nativas o foráneas. La denominación “Topito” no se cita en otros países, pero Cacho de Cabra es un nombre muy genérico que se cita en varios países suramericanos. * Para la variedad “Chivato” se debe mencionar que es un nombre genérico en varios textos antiguos, y que el cultivar o variedad que se menciona corresponde específicamente a los cultivos de Bolívar, principalmente en Montes de María. Tampoco se tiene información si la semilla era nativa o foránea. * Respecto al ají ojo de pez, corresponde a la misma variedad de ají peruano denominado “Charapita”. Si bien se indica que es Peruano, en la amazonía colombiana se siembra desde hace décadas, es decir, su introducción no se dio por la reciente fama del ají charapita a nivel internacional; en Leticia se comercializa desde hace décadas con la
  • 5. 5 denominación “ají pajarito” (que es un nombre muy genérico que abarca decenas de variedades en Colombia y el mundo). - La variedad “Chiche perro”, se refiere específicamente a los cultivares de la región del viejo Caldas. La denominación ají chiche perro o chichi perro, es una nombre genérico muy usado en Colombia, en varias regiones (incluso en la amazonía), pero solo se tienen datos de cultivares comerciales en la región de Caldas, y no se tiene un estudio que indique si la semilla es nativa o foránea. Cabe mencionar que si se realiza una búsqueda por internet, van a aparecer una gran variedad de ajíes foráneos reconocidos, cultivados en Colombia, como: chile de árbol, chile serrano, ají limo, ají panca, etc… pues debido a la amplia diversidad de climas y temperaturas de Colombia, y las características físicas de los terrenos, se dan las condiciones de siembra de todo tipo de variedad o cultivar. Finalmente se debe aclarar que existe una gran cantidad de nombres genéricos –muy reconocidos- que se han utilizado en Colombia para denominar ciertas variedades de ajíes, pero que no identifican una variedad específica; los más reconocidos son: “Ají pajarito”, “Ají Pique”, “ají Chirel”, “Ají Chirere”, “ají Cimarrón”, “Ají Chiche perro”, entre otros. Aunque se mencionan mucho en textos antiguos y todavía la gente los utiliza en varias regiones del país, lo cierto es que cada denominación citada se usa – indistintamente- para una gran variedad de cultivares diferentes y no se pueden atribuir a una variedad específica. Debido a este problema, es aconsejable, al momento de mencionar en textos, estudios, o de subir información a las redes; identificar con un(os) adjetivo(s) adicional(es) la variedad e incluir fotos nítidas de los frutos y ubicación (ejemplo: “Ají pique” –redondo- morado- de San Pedro, Valle del Cauca / “ají Chiche Perro” -rojo oscuro- Grande- de Calarcá, Quindío) y cualquier información adicional que permita individualizar la variedad y mucho mejor si se tiene un nombre alternativo que no sea genérico. 1. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají ¿Porqué en Colombia no se utiliza tanto el ají como en México y en Perú, si hay estudios que indican que hacía parte fundamental de la dieta de los diversos grupos de indígenas precolombinos de nuestro territorio? Una teoría que tiene mucha fuerza es que se perdieron las tradiciones culinarias de nuestros indígenas, debido a la aculturación indígena que sufrió Colombia durante su dominio por España. La aculturación indígena en Colombia fue mayor que en varios países como México, Perú e incluso Bolivia y Ecuador… a diferencia de esos países en los que quedaron una gran cantidad de comunidades indígenas que no se mezclaron tanto con los europeos y que continuaron con sus conocimientos etnobotánicos y sus tradiciones culturales y culinarias, en Colombia la cantidad de grupos indígenas quedó muy reducida y se tuvo un proceso de mestizaje y aculturación mucho mayor. El colonialismo afectó mucho más las tradiciones culinarias en Colombia que en otros países centro y suramericanos. En muchos estudios se cita el desprecio que tenían los
  • 6. 6 colonizadores por los alimentos que consumían los indígenas, siempre poniendo las plantas alimenticias del viejo mundo por encima de nuestras plantas comestibles nativas; eso se dio no solo con el ají, sino con múltiples plantas utilizadas como guarnición y como especias. Respecto a las hierbas utilizadas como especias, la aculturación fue mucho mayor, a tal punto que en la mayoría de la cocina colombiana, las únicas especias que se utilizan en las preparaciones culinarias son el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil (todas especias foráneas). A ese aspecto lo denominamos coloquialmente “la cilantrización de la cocina colombiana”. Lo paradójico es que el cilantro fue introducido a España por los árabes durante el tiempo que la invadieron. Sin desconocer que el cilantro es una de las hierbas más utilizadas a nivel mundial y actualmente muchos colombianos no conciben una sopa o un sancocho, sin rociarle un manojo de cilantro picado; lo cierto es que la “cilantrización” de la cocina colombiana fue demasiado intensa y causó grandes estragos, desplazando y eliminando de nuestras tradiciones culinarias una gran cantidad de hierbas-especias nativas- que desafortunadamente quedaron para siempre en el olvido. Si bien el cilantro hace parte importante de la cocina americana actual, en otros países se conservaron muchas de las hierbas especias nativas y el cilantro es un ingrediente más junto a las otras hierbas, incluso en España; mientras en el caso colombiano, se eliminaron casi completamente las hierbas nativas en las preparaciones culinarias y se reemplazaron exclusivamente por el perejil y el cilantro. Son muy pocas las excepciones de las hierbas nativas que sobrevivieron a ese período de cilantrización… un caso particular, la Guasca… a Dios gracias que a la persona que hizo famoso el ajiaco santafereño, no se le ocurrió cambiar esa bendita hierba y echarle cilantro a nuestro patrimonio gastronómico, porque ahí sí hubiéramos tocado fondo. (Nota: siempre se ha señalado que si el potaje se denominó “ajiaco” es porque en alguna tiempo perdido de la historia, llevaba algo de ají, aunque hay muchas teorías respecto al nombre de “ajiaco”). Continuando con la aculturación indígena y la cilantrización de las tradiciones culinarias colombianas, es claro que los españoles no tenían mucho afecto por el ají y en el caso de Colombia, terminaron por condicionar en gran medida el gusto por esta especie, a tal punto que en nuestra cocina no hay platillos que incorporen directamente el ají como ingrediente principal en su preparación (excepto nuevamente en la gastronomía indígena amazónica); a diferencia de la cocina mexicana y peruana. En algunos estudios se cita que los Muiscas consumían el fruto del ají directamente, mordiendo el fruto fresco y aunque actualmente no es costumbre de los Colombianos consumir el fruto fresco o incorporar el ají directamente en nuestras preparaciones culinarias, por lo menos nos quedó el gusto por las salsas de ají (en sus múltiples variaciones de cada región) para aderezar -al gusto del comensal - muchos de nuestras sopas, sancochos, sudados, carnes y empanadas… porque así algunos jóvenes de las nuevas generaciones hayan desviado el camino y ahora coman la empanada con salsa rosada, lo cierto es que “…empanada sin ají, no es empanada !!!” El ají era la especia preferida de los indígenas prehispánicos, tanto así que los Muiscas, que tenían fácilmente a su disposición la sal por sus minas en la región andina, preferían
  • 7. 7 sazonar sus comidas con el ají y se cita que intercambiaban sal y otros productos, por ajíes que llevaban indígenas de la región amazónica y otras regiones. Mucho daño causó a las tradiciones culinarias el aculturamiento indígena en Colombia, se eliminó (¿para siempre?) el uso de muchas plantas comestibles y de hierbas sazonadoras y en el caso específico del ají, se perdió el gusto por el consumo del fruto fresco y el conocimiento y domesticación de las variedades colombianas, a tal punto que actualmente no hay una variedad colombiana que se reconozca plenamente y se consuma en todo el país. Nuevamente haciendo la comparación con México y Perú, la mayoría de los habitantes de esos países pueden reconocer un chile jalapeño, un chile serrano, un habanero o un ají amarillo peruano, un ají panca o un ají limo; y tienen el conocimiento para identificar la variedad exacta que debe ir en cada preparación culinaria. Ellos saben que el ají de gallina se prepara con el ají amarillo peruano, no se prepara con un ají panca o con un ají tabasco. En México cada platillo tiene identificado su tipo de ají, si son tacos con ají jalapeño ese es el que van a comprar, no lo van a cambiar por ají serrano o habanero. En Colombia en cambio, a pesar de su afición por las salsas de ají, se consumen las variedades regionales indistintamente, indiferentemente, no hay un solo platillo que identifique específicamente la variedad que debe llevar, solo le adicionan un ají genérico para hacer la salsa como acompañamiento, por mucho, a veces la receta dice ají dulce o ají picante. Una de las grandes pérdidas de las tradiciones culinarias fue la costumbre de consumir el fruto fresco; con eso también se perdió el interés por la manipulación y la degustación de cada variedad … los colombianos solo gustan de una salsa picante, pero se perdió el conocimiento del sabor de cada variedad, no sabemos que hay variedades con sabor frutal y otros más cítricos, otros con sabor picante avinagrado, otros dulces… tampoco sabemos que variedad es más picante que otra. Cuando dejamos de manipular, degustar y domesticar nuestros ajíes, también perdimos el conocimiento para identificar la variedad exacta que le puede dar un mejor sabor a nuestras preparaciones culinarias. Pensamos que el ají solo es picante y por ese motivo no sabemos como realzar un platillo con el ají adecuado, como lo hacen de gran forma en otros países no solo en México, sino en Asia, los asiáticos saben resaltar sus platillos con la variedad y el toque de picante perfecto para cada preparación. En Colombia para preparar nuestras salsas de ají solo compramos la única variedad de ají que encontramos en el mercado regional, incluso nuestras salsas comerciales son lo más genéricas posible, solo dicen “salsa de ají” o actualmente las que están de moda “salsa de ajíes amazónicos” … así sin más, un “revuelto amazónico” sin identificar, ni clasificar las variedades de acuerdo a su sabor implícito o color u otras características. Otro aspecto que se perdió por la falta de consumo del ají fresco, fue la tolerancia al picante… hasta hace unos años, algunas personas lloraban con solo ver un ají en el estante del mercado, afortunadamente la tendencia al consumo del ají en Colombia ha venido en aumento en los últimos años y así mismo la tolerancia al picante. Obviamente no se trata de hacer concursos sin sentido, de quién es capaz de comer los ajíes más picantes; si no de adquirir el gusto e incorporar cada vez más el ají en nuestras preparaciones culinarias para resaltar el sabor de los platillos, buscando el toque exacto, es decir, que el ají realce los sabores del platillo, que se complemente con los demás ingredientes y sabores. Cuándo se echa demasiado ají, solo por sentir el picor, se pierde toda la esencia y el placer de degustar todos los sabores del platillo.
  • 8. 8 2. Las especies de Ají (Capsicum sp) Antes de entrar a clasificar las especies y variedades de ajíes cultivados y silvestres de Colombia, vamos a indicarles las especies de ajíes cultivados mundialmente. Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son cuatro: C. annum, C.lbaccatum, C. chinense y C. pubescens. Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares (variedades) ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus formas, colores, grados de picante, etc. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos, descritos y denominados con cientos de nombres a nivel mundial, corresponden en su gran mayoría a una de estas especies. 2.1 Capsicum annuum Se han desarrollado una multitud de cultivares, más o menos extendidos, entre otros: Chile guajillo, Chile jalapeño, Chile mirasol, Chile poblano, Chile serrano, Pimienta roja o Cayenna, Chile de árbol, Chile Ojo de pájaro, el chiltepín, el húngaro de cera, etc. También incluye las variedades (cultivares) anteriormente clasificados como especie C. frutescens (y que actualmente forman parte de C. annum) entre otros: la brasileña Malagueta, el Peri-Peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el Tabasco, a partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. También, y entre muchos otros, pero más locales: ají Gusanito en Bolivia, ají Chuncho en Perú, ají Charapita en la Amazonia de este último país, Ají Chirere o Chirel en Venezuela, chile Dulce en Colombia, chile Picante/Pecante en Brasil, African Devil en África, etc. Esta especie también incluye al extensamente cultivado Pimentón, también denominado en otras regiones pimiento, ají dulce o chile dulce o morrón, entre una multitud de localismos, que es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum. 2.2 Capsicum baccatum La especie Capsicum baccatum incluye una diversa cantidad de variedades (cultivares) en América. Entre ellos: , Ají amarillo de Perú, Ají argentina, Ají cristal, Ají cito, Ají norteño, Ají panca, Ají rojo, Ají escabeche. 2.3 Capsicum chinense Las variedades (cultivares) importantes de Capsicum chinense incluyen algunos de los ajíes más picantes: el chile habanero, la más común, el bonete escocés, el dátil, el naga jolokia, el ají panca, ají limo, Red Scotch Bonnet, Scorpion.
  • 9. 9 2.4 Capsicum pubescens Existen pocas variedades (cultivares) todos en América, entre los más reconocidos están: El rocoto (o locoto) que es el más conocido, el Chile manzano, el Canario, el Turbo pube, el Chile de caballo y el Ají mongo. 2.5. Las especies de la región andina y en otras áreas del centro de América del Sur: Chacoense Capsicum (sinónimo de C.exile) - el norte de Argentina, Bolivia, Paraguay Capsicum cardenasii (ulupica) - Bolivia Capsicum eximium - norte de Argentina, Bolivia Capsicum tovarii - Perù Capsicum galapagoense - Ecuador Capsicum coccineum - Bolivia, Perù Capsicum dimorphum - Colombia Capsicum geminifolium - Colombia, Ecuador Capsicum hookerianum - Ecuador Capsicum scolnikianum - Perù Capsicum caballeroi - Bolivia Capsicum ceratocalyx – Bolivia 3. NOMBRE COMÚN DE LAS VARIEDADES DE AJÍ DE COLOMBIA (U. Nacional). Para entender la complejidad de la identificación de las especies y variedades de ají de Colombia, citamos los nombres comunes con los que se denominan las variedades de Capsicum sp. en Colombia, listado extraído de la página web: NOMBRES COMUNES DE LAS PLANTAS DE COLOMBIA: http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/es/ Ají, ají ajuja, ají amarillo, ají amarillo de culebra, ají bejuco, ají blanco, ají botón, ají bravo, ají camarón, ají carcarón de tiro, ají cascarón, ají catuto, ají cerbatano, aji charapilla, aji cheroso, ají chiche de perro, ají chichegato, ají chicheperro, ají chichí de perro, ají chichiperro, ají chicle, ají chiquito, ají chilca, ají chirca, ají chirel, ají chirere, ají chivatillo, ají chivato, ají churere, ají clavito, ají colorado, ají culebra, ají de agua, ají de ajoja, ají de babilla, ají de bejuco, ají de blanco, ají de blancos, ají de castaño, ají de chuzo, ají de colmillo de culebra, ají de coro, ají de curripaco, ají de garza, ají de guraco pesado, ají de gusano, ají de mesa, ají de mico nocturno, ají de monte, ají de pajarito, ají de pájaro, ají de perro, ají de pescado, ají de salón, ají de sapo grande, ají de venado, ají de yubiye, ají de yulo, ají de zorro, ají del blanco, ají diablito, ají diente, ají dulce, ají dulce pimentón, ají dulce redondo, ají fino, ají frío, ají grande, ají grillo, ají guaguau, ají gusanito, ají gusano, ají gustosidad, ají huevo de araguana, ají huevo de arapiana, ají largo, ají largo de blanco, ají macusare amarillo, ají malagueta, ají medicinal, ají miracielo, ají mirapalcielo, ají moradito, ají murui, ají negro, ají negro blanco, ají ojito de pescado, ají ojo de charapa, ají ojo de pescado, ají ojo de sapo, ají paja, ají pajarita, ají pajarito, ají pálido, ají pecas, ají pequeñito, ají pequeño, ají perfumado, ají pescado, ají picante, ají pico de pájaro, ají pimentón, ají pimentón largo, ají pimienta, ají pimiento, ají pique, aji piquiucho, ají pucado, ají puro, ají quiñapira, ají ral, ají redondo, ají rojo, ají suave, ají tablachito, ají topito, ají tripa de pescado, ají trompito, ají trompo, ají verde, ajipique, areñe, cabeza de grillo, chiche, chicheperro, chichí de perro, Chimbote, chirca, chirere,
  • 10. 10 chonguito, cimarrón, conguito, curripaati, dedo de sapo, diente chucha, diente de chucha, diente de tigre, duao, huevo de sardina, ibaprehumo, jibirai, largo, machucara, malagueta, murupi, nuche de perro, ojito de Lucía, ojito de pescado, ojo de acarabazu, ojo de caiman, ojo de cambico, ojo de carachama, ojo de charapa, ojo de pescado, pico de piapoco, pimentón, pimentón dulce, pimiento, pimientón, piñaquira, pipí de perro, pipicha, pique, piquiucho, redondeo, tomate, trompito, ají de babilla, ají de la capitanía, ají de guacamayo, ají morado, ají rocote, ají rocoto, ají vocato, rocote, rocoto, ají silvestre. Nombres indígenas Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Z ɨ ueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169). Esos, entre otros, porque en el listado faltan los nombres de muchas variedades de Capsicum, que se cultivan o se dan silvestres en Colombia. En el punto 10 de este estudio, se listan todos los nombres de las variedades de ajíes de Colombia, recopilado de diversas fuentes. 4. VARIEDADES DE AJÍES MÁS CULTIVADAS EN COLOMBIA En Colombia son muchas las variedades que se cultivan, pero las que más se destacan son el ají tabasco, el cayena, el habanero, el chivato, el topito dulce y el jalapeño. Primero vamos a describir los cultivares introducidos más cultivados en Colombia, respecto a los cuales se tiene mayor información científica de la especie, variedad y características: Ají cayena, Ají tabasco, Ají habanero Posteriormente se relacionan las variedades nativas, respecto a las cuales no se pudo encontrar investigaciones detalladas que informen su identificación científica exacta y las características de tamaño y sabor: Chivato, Topito dulce, Santandereano, Chirca, Chirel, Pajarito, Guauguau Finalmente se relacionan los otras variedades introducidas y nativas que se cultivan en menor medida.
  • 11. 11
  • 13. 13 4.1. AJI CAYENA El pimiento de Cayena, también llamado simplemente cayena, es un tipo de Capsicum annuum. Normalmente es un chile moderadamente picante, utilizado para sazonar platos. Los pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo, generalmente delgados, mayoritariamente de color rojo, a menudo con una punta curvada y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición vertical. La mayoría de las variedades se clasifican generalmente entre 30.000 y 50.000 unidades scoville. En Colombia se cultiva en el Valle del Cauca. Los frutos se secan y se muelen, generalmente para hacer la especia en polvo del mismo nombre, aunque el polvo de pimienta de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos de pimientos, a menudo sin pimienta de cayena, y puede o no contener las semillas. Es el ingrediente más usado en la fabricación de salsas y aderezos por su suave sabor, aroma y su nivel de pungencia, ideal para lograr mezclas de sabores y picantes suaves. La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera. Son ideales para la industria de salsas, embutidos curados, aderezos, alimentos saborizados y medicamentos.
  • 14. 14 4.2. AJÍ TABASCO El ají tabasco es una variedad del chile Capsicum frutescens (actualmente Capsicum annuum), arbusto que llega a los 2 m de altura de la familia de las solanáceas, cultivar originario del estado mexicano de Tabasco. Los pétalos de sus flores son bastante grandes, unos 2 cm, y son de color blanco; los frutos, pequeños - unos 5 cm - son erectos, de forma oblonga, algo afilada. Moderadamente picante: alcanza entre 30 000 y 50 000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es el ingrediente principal en la elaboración de la famosa salsa Tabasco. Se produce en Valle, Cauca, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba. 4.3. AJÍ HABANERO Cultivar de la especie Capsicum chinense. Los ejemplares inmaduros del chile habanero son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm de largo.
  • 15. 15 Es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum. La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor (SHU). Eso es más suave que un pimiento fantasma (Ghost pepper) pero más picante que los pimientos de cayena, serrano y jalapeño, lo que lo convierte en uno de los chiles más picantes que encontrarás. La característica de todos los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y su sabor picante afrutado y cítrico. Sorprendentemente, el mango es una de las mejores combinaciones de sabores para el habanero, por lo que verá el dúo en varias recetas. Los albaricoques y los duraznos también son frutas comunes que se combinan con el habanero. El chile habanero también puede darle sabor a las bebidas. Se usa principalmente en cócteles de tequila, el pimiento entero también se puede utilizar en una infusión rápida para crear vodkas especiados. Este es el ingrediente más picante disponible hoy para la industria, lo cual lo hace ideal para salsas altamente picantes y en aderezos, donde se busca agregar ese sabor fuerte en pequeñas proporciones, para lograr altos niveles de picante sin alterar el perfil de sabor del aderezo final. Puede comerse fresco, asado o cocido, así como utilizarlo para hacer salsas o encurtidos. Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma. Valle del Cauca es su principal cultivador.
  • 16. 16 Dado su nivel de picante, el chile habanero generalmente no se come entero. En cambio, se usa ampliamente en hacer salsas, salsas y aderezos para ensaladas, y se usa como ingrediente en salsa picante embotellada. A veces se confunde con pimienta escocesa (schott pepper) que se parece y que es igualmente picante. 4.4. AJI CHIVATO El ají chivato cuyo nombre científico es Capsicum Baccatum es el fruto de un arbusto de la familia de las solanáceas. Frutos tipo bayas, color verde, que cambian a rojo brillante al madurar; alargados, cónicos, en forma de cuernos, oblongos y su sabor es picante. Ají Chivato picante, proveniente de los cultivos de protección de la reserva Protectora serranía de coraza montes de María. Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto. Esa situación se repite para todas las variedades nativas cultivadas y silvestres de Colombia.
  • 17. 17 Fotos Ají Chivato 4.5. AJI TOPITO dulce Cultivado en el caribe colombiano por sus condiciones. El ají dulce tipo topito es considerado una las principales hortalizas en la región Caribe de Colombia debido a su tradición productiva y consumo cotidiano en al menos seis de los siete departamentos continentales de la costa atlántica. En el resto del territorio nacional no es muy reconocido, aunque últimamente se puede ver el ají dulce en algunos supermercados de verduras. El ají topito no pica, se le conoce también como ají dulce. Su fragancia y sabor típicos lo hacen más preferido que el pimentón en la preparación casera de guisos, salsas y sopas. Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas, se puede deshidratar y moler para aprovecharse como condimento.
  • 18. 18 Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto. En algunos estudios los clasifican como Capsicum annuum y en otras como Capsicum chinense. Al parecer se trata de un cultivar de Capsicum annuum, se cultiva tradicionalmente en los departamentos de Atlántico, Bolívar, Guajira, Córdoba, Sucre, Cesar y Magdalena. En Colombia la gran mayoría de ají dulce corresponde a cultivares de ají topito (C. annuum), encontrándose en mínima medida cultivos de ají dulce C. Chinense. En Venezuela se tiene un mayor gusto por el ají dulce y se tienen identificadas algunas variedades como ají Rosita, ají Pepón, ají Llanero, ají margariteño. Los cultivares en Venezuela corresponden generalmente a la especie de ají dulce Capsicum chinense. En Colombia solo se encuentra información sobre el cultivar “Topito”, no se tiene denominación para otros cultivares dulces, a pesar que si hay registros de cultivos de otras variedades.
  • 19. 19 Ají dulce de María la Baja https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ https://www.facebook.com/Cariacomaices/ 4.6. AJÍ SANTANDEREANO Aunque es una variedad nativa cultivada ampliamente en Colombia, no se encuentran investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto. Al parecer se trata de un cultivar de la especie Capsicum baccatum, aunque no está plenamente identificado. Es el único cultivar colombiano que tiene identificación de origen “Santandereano” (del departamento de Santander). Aunque también lo llaman ají criollo amarillo o ají criollo santandereano, la denominación común es “ají Santandereano”.
  • 21. 21 Aunque a las variedades de ajíes amazónicos las identifican genéricamente como “ají amazónico” o “mezcla de ajíes amazónicos”; en realidad no se identifica ninguna variedad o cultivar específico de la Amazonía y generalmente no indican el departamento exacto, si no la región amazónica en general. Al igual sucede con los cultivares de “Topito dulce” que se siembran exclusivamente en la costa caribe Colombiana, pero no se identifica el departamento o región exacta para esa variedad. Caso contrario es el ají santandereano, que es plenamente reconocido. Aunque le dicen ají “amarillo” el color del fruto tiende a ser en su mayoría de un naranja claro-naranja amarillo. Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor y las características del fruto, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más adecuado. Ese es un trabajo que deberían adelantar los chefs y las personas que realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía colombiana, las personas que cultivan el producto; hacer una caracterización del fruto, para que la gente lo reconozca y lo consuma más y que sepa como degustarlo de la mejor forma. Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
  • 22. 22 Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas Lamentablemente vemos muchos chefs colombianos y muchas publicaciones en páginas web colombianas, hablando en detalle de las características y el sabor de los ajíes extranjeros, de que preparación va mejor con un jalapeño o con un habanero, pero no dicen nada de los ajíes nativos, o simplemente minimizan su valor gastronómico y lo reducen a un “es utilizado para elaboración de salsas”. Que lástima que no se conoce la historia de este fruto, como lo empezaron a cultivar en Santander, ¿porque lo identificaron como ají “santandereano”?, cuándo no es costumbre en Colombia la identificación de la región de origen en el caso de los ajíes.
  • 23. 23 Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/ Es un ají muy similar en apariencia, al reconocido ají amarillo peruano, aunque el ají santandereano es menos amarillo (más anaranjado).
  • 25. 25 4.7. AJI ROCOTO El rocoto es una variedad de Capsicum pubescens, lo que significa que tiene semillas negras y flores moradas en lugar del blanco habitual. Los pimientos son espesos y jugosos perfecto para rellenar y agregando a la sartén. Su origen es precolombino, de una zona que se sitúa en lo que actualmente es Perú. El rocoto o locoto es parte importante de la gastronomía peruana y boliviana. Este es un pimiento fresco, aunque el sabor es más un híbrido picante de manzana y tomate. El rocoto obtiene una puntuación de 30,00 a 100.000 unidades de calor Scoville SHU, lo que lo coloca a la par con los más conocidos habaneros y pimientos Scotch Bonnet. Aunque de apariencia similar al típico pimentón (pimiento) sin picante, el rocoto se puede diferenciar por las semillas, que son negras en lugar del blanco habitual. Como la mayoría de los pimientos, el rocoto puede venir en una gama de colores, desde el verde inmaduro hasta el amarillo, pasando por el naranja y el rojo. Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a equilibrar el sabor.
  • 26. 26 4.8. AJÍ CHIRCA Variedad de Capsicum annuum silvestre de Colombia. Crece espontáneamente alrededor de las montañas de los Andes en particular en el área de Cundinamarca. El nombre significa "pimienta pequeña" y forma parte de la categoría "Cumari o Bird Pepper". Los frutos son muchos, ovalados-redondos y muy pequeños aprox. 2 cm x 1 cm, maduran de verde a rojo. Localmente se utiliza para la producción de salsas, en aceite o en vinagre. Tiene un alto nivel de picante, las unidades de Scoville son alrededor de 50.000 a 100.000 SHU. Es muy pequeño, entre 2 cm de largo por 1 cm de ancho, madura de verde a rojo, puede consumirse fresco o seco y es utilizado para preparar salsas y encurtidos típicos colombianos como ají de huevo, ají de aguacate o ají verde. Es similar en aspecto (y posiblemente sabor) a las muchas variantes del "chile Piquin" domésticadas en Centroamérica. En algunas fuentes se cita como “una variedad del chile piquin”, pero se tiene que hacer la salvedad que Capsicum annuum glabriusculum (chile piquin), que es la única variedad reconocida de Capsicum annuum (los demás fenotipos de ajíes se consideran cultivares y no variedades o subespecies) fue identificada en México; pero siendo el origen de los ajíes la zona andina suramericana, no se puede decir que los chircas o ajíes pajaritos sean una variedad del chilpequin, si no, al contrario, el chilquepin posiblemente sea una variedad cultivada (domésticada) de nuestros ajíes silvestres. Es de los pocos cultivares de ají silvestres colombianos que tiene un reconocimiento comercial y diferenciación, respecto a la múltiple variedad de cultivares denominados genéricamente como “ají Pajarito” en Colombia.
  • 27. 27 No es claro el origen del término “Chirca”. Posiblemente su diferenciación respecto a los demás cultivares de ají silvestre o pajarito se deba a que es de los pocos que se cultiva comercialmente para producir un producto uniforme para su venta. Los cultivos están distribuidos principalmente en Cundinamarca. Al parecer también le dicen “ají pajarito” en Cundinamarca y Tolima o “picucho” en Antioquia. Paradójicamente la denominación de “ají Chirca” es reconocida a nivel comercial, pero no tiene mucho reconocimiento a nivel del consumidor final, es decir, el consumidor común no tiene claro ese nombre (Chirca), cuándo va al mercado a comprar ají, ni los vendedores del mercado lo manejan, simplemente le dicen ají o ají “pajarito”. Tampoco se encuentran recetas de salsas de ají o platos preparados con ají, en los que si indique que se use el “ají Chirca” (a diferencia de otras recetas en las que se indica por ejemplo que se debe utilizar ají “pique” o ají “chirel”). Es de los pocos cultivares de ají silvestre colombiano, en los que se puede encontrar la foto específica del fruto, probablemente porque es más comercial y las fincas productoras suben las fotos en distintas redes sociales. Fotos crédito https://fincavarsovia.com/2017/01/30/authentic-colombian-wild-chillies-chirca-aji/
  • 29. 29 Puede ser también el denominado Ají Negro o Ají morado en otras regiones??? Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción más específica del ají “chirca”. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “Chirca” en las zona dónde se distribuye (Cundinamarca), para tener más claro el tamaño y tipo de arbusto, descripción de las hojas, flores y frutos, etc. 4.9. AJI PAJARITO Cuando hablamos del “ají pajarito” el tema se complica un poco; lo que se denomina en Colombia ají pajarito, no corresponde a una sola variedad de ají, más bien puede corresponder a decenas (o cientos). Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají silvestre, generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de tamaño pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto), aunque las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada. Tipos de “ají pajarito”
  • 30. 30 Como en la mayoría de variedades o cultivares nativos de Colombia, no existen estudios que identifiquen claramente el tipo de cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se menciona mucho.
  • 31. 31 En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte (al igual que el “ají chirel”), por lo que no se consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos.
  • 32. 32 4.10. AJI CHIREL / AJI CHIRERE El ají Chirel o Chirere, es un nombre común que se le dio históricamente en varias regiones de Suramérica y el Caribe, a varios cultivares de la especie Capsicum frutescens (actualmente sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum). El origen de la palabra “chirel” o “chirere” es muy interesante; algunos lo clasifican como una voz Taína, pero también pudo ser parte de la voz Arawak, que tiene similitudes: (español) ají < *aší / (guajiro) haši / arawak-lokono hači < *hátʰi 'chile (pimiento)' (español) aje < *áše / (guajiro) háiši / arawak-lokono haliči < *hálitʰi 'batata' En algunos países se le denomina Chirel y en otros Chirere. En Venezuela y Colombia se usan ambas denominaciones, al parecer también se reporta en Chile como ají Chirel. En Colombia se le llama ají chirel a estos cultivares, tanto en Valle del Cauca, como en los Llanos y supuestamente en ciertas regiones de la Amazonía. En Colombia no existe una identificación específica para estos cultivares, al parecer así denominan a varios cultivares de frutos cónicos rojos al madurar, de tamaño pequeño (2-5 cm). No existen estudios que identifiquen claramente el cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se menciona mucho, tanto en el valle del Cauca, como en los llanos. Las fotos de esta variedad, que se incluyen en el estudio, corresponden a páginas venezolanas.
  • 33. 33 No es claro si todos los cultivares son silvestres y no existe una producción comercial, aunado a que al parecer se trata de las mismas variedades o cultivares, que en otras regiones de Colombia, denominan como “ají pajarito”. En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte, por lo que no se consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos. Los frutos, de porte vertical, son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo intenso al madurar. De acuerdo al cultivar, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se desprenden fácilmente del pedúnculo y así facilitan su dispersión por las aves, que son insensibles a la capsaicina. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos. El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de aderezos picantes. Se consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera, o simplemente frescos. En la selva del Perú, se prepara en una salsa con cocona. En Colombia se utiliza sobre todo para preparar salsas de ají (picadillos), los ajiceros en los llanos y para adicionar al sancocho en el Valle del Cauca. En Venezuela se emplea para la elaboración del ajicero criollo o "picante criollo" y también se hacen arepas picantes.
  • 34. 34 Aji chirere o chirel El fruto es erguido, elíptico-globoso, de color verde inmaduro y al madurar rojo generalmente, aunque también existen variedades naranja-amarillas, muy picante.
  • 35. 35 4.11. AJI DE CANASTA (Basket pepper / Scotch bonnet) El Scotch Bonnet es una variedad de chile caribeño con un sabor afrutado que recuerda al albaricoque. Es similar al chile habanero, pero es aún más picante y el sabor es más pronunciado. Va bien en salsas picantes hechas de mangos y otras frutas tropicales. En Colombia se cultiva en el archipiélago de San Andrés y se utiliza en su plato insignia, el “rondom”. El Scotch bonnet, también conocido como chile Panamá o chile panameño (en Centroamérica), es una variedad de chile o ají llamado así por su parecido con una boina escocesa. Se encuentra cultivado principalmente en las islas del Caribe, así como también en Guyana (donde se llama pimiento de bola de fuego), las Islas Maldivas (donde se llama githeyo mirus), Panamá (donde se llama ají chombo) y África Occidental. También se le llama “ají de canasta” por su peculiar forma. La mayoría de los Scotch bonnet tienen un nivel de picor de entre 100.000 y 350.000 unidades Scoville. A modo de comparación, la mayoría de los chiles jalapeños tienen una potencia de picor de 2.500 a 8.000 en la escala Scoville. Sin embargo, hay variedades completamente dulces de Scotch bonnet que se cultivan en algunas de las islas del Caribe, y son llamados pimientos cachucha. Estos pimientos se utilizan para dar sabor a muchos platillos diferentes en todo el mundo, y se utilizan a menudo en salsas picantes y condimentos. El Scotch bonnet tiene un sabor más dulce y la forma más robusta, distinta de su pariente el chile habanero, con el que se confunde a menudo, y da a los platos de charqui especiado jamaiquino Jamaican jerk spice (sea hecho con carne de cerdo o con pollo) y otros platos caribeños su sabor único. Los frutos frescos del Scotch bonnet cambian de verde a amarillo y hasta un color rojo escarlata.
  • 36. 36 4.12. AJI GUAUGUAU (GUAO GUAO) Es una de las variedades o cultivares de ají silvestre o ají “pajarito” en Colombia (al igual que el ají “chirca”). Se distribuye en la región caribe Colombiana. Era una planta sagrada para los antiguos pobladores sinuanos. También le dicen ají “guagualito” o ají “guaguao”. Al parecer la palabra “Guau” o “Guao” proviene de una denominación caribe, se utiliza mucho en Cuba, aunque en Cuba se le denomina “guaguao” a los ajís silvestres pequeños tanto de forma redonda-ovalada, como a los de forma cónica (en Colombia generalmente se le denomina a los ajíes silvestres de forma cónica “chirel” o “pique”). El fruto del ají “guauguau” que se distribuye en Córdoba y Sucre principalmente, es pequeño y de forma ovalada, verde inmaduro y rojo al madurar. Es muy picante, aproximadamente 30.000-60.000 unidades Scoville (o hasta 100.000 un). Una fuente cita: El ají Chirca es similar al guaguao, a diferencia que el guaguao soporta más de 45 grados centígrados (temperatura ambiente de la costa norte colombiana). Ají guaguó (guaguao): es un ají silvestre, muy picante y pequeñito, fácilmente cultivable y que viene muy bien molido con pimienta, mezclado con cebolla, pimentón, suero costeño y vinagre. Crédito Foto: AJÍ PICANTE GUAUGUAU. Importancia y pertinencia de las plantas sagradas para la cultura Sinú
  • 37. 37 • ETIMOLOGÍA DE GUAGUAO. La palabra "guaguao" o "wawao" pertenece a la lengua indígena Zenú, está compuesta de dos palabras. 1° "Gua" del Finzenú (valiente o valentía). 2° "Guao" del Panzenu (recompensa o premio). "Guaguao" (Valientes por su recompensa). La Cacica Totó tenia prohibido de comer ají guaguao a su séquito de hombres y mujeres que se tendían a su paso para que ella pasara sobre sus espaldas. Algunas fuentes lo citan como “Capsicum annuum var. Glabriusculum” lo cual es erróneo; el cultivar - var. Glabriusculum- más conocido como chile piquín, Chiltepín, o chile amashito, es un cultivar de Capsicum annuum L., originario del estado mexicano de Tabasco. Si bien el chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) pueda ser muy similar a los ajís silvestres colombianos “pajarito”, “chirca”, “guauguau”, no se puede citar, ni clasificar a nuestros ajís silvestres como - Capsicum annuum var. Glabriusculum- ya que esa clasificación corresponde estudios correspondientes específicamente a ese cultivar mexicano. Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción específica de los cultivares o variedades de ajís silvestres. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico
  • 38. 38 para la clasificación del ají o cultivar “guauguau” en las zonas dónde se distribuye (Córdoba, Sucre, Caribe?), no se encuentran fotos específicas en terreno y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “guauguau”. 4.13. AJÍ CONGUITO Es una variedad o cultivar de ají pequeño y redondo, muy picante (Capsicum annuum). Al parecer es otro de los cultivares que denominan “ají pajarito” en otras regiones de Colombia. No se encontró literatura que lo identifique específicamente. La denominación “conguito” proviene de los indios Kuna (Guna). Los gunas (anteriormente tules, kuna o cuna) son un pueblo amerindio localizado en Panamá y Colombia. La denominación ají “conguito” es más utilizada en Panamá, en Colombia se reporta en Chocó y en general la zona del Darién, frontera con Panamá. En relatos de los Gunas (Kunas) se menciona que ellos utilizaban más el “conguito” (Kabur o Gabur) en aspectos medicinales, ceremonias y al parecer hacían las flechas de los palos de algunas variedades de ají (conguito) y también hervían esas flechas en jugo de ají conguito (Kabur) (* no se menciona si lo hacían para cazar más rápidamente animales pequeños o para infringir mayor dolor a sus contrincantes en caso de batallas). Al parecer el ají (conguito) era una planta muy respetada y utilizada por los Kunas (Gunas), pero preferían consumir otras variedades de ají. Probablemente la denominación de ají “chonguito” (que se encuentra entre los nombres comunes en Colombia para el ají), provenga de un mal uso del término “conguito”. Aunque la denominación “Chonguito” se usa en el Amazonas; pero no se encuentra ninguna referencia, ni fotos del ají “Chonguito” que permitan identificarlo. Al parecer se trata de una variedad o cultivar muy similar al chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) de México; incluso a esa variedad se le dice ají “Congo” en Nicaragua y el norte de Costa Rica).
  • 39. 39 4.14. AJÍ CHICHÍ-PERRO En Algunas zonas del país (Antioquia, Caldas, Risaralda) cultivan un ají grande con fruto cónico alargado, al que denominan coloquialmente “chichí-perro” o “chiche de perro” por la forma de su fruto. Es un chile con un nivel de picante medio. https://www.facebook.com/happyjalapenoartesanal/photos/a.520359548153976/1691369807719605/ Ají criollo picante. Cultivado en Santander y otros departamentos. También se le llama chichí perro. En algunas fuentes lo citan como sinónimo del ají “chivato”, pero no es muy claro, en varias fotografías el fruto se diferencia del auténtico chivato cultivado en la región caribe de Colombia. https://www.facebook.com/ajilaesperanza/photos/a.510510135738416/510510449071718/?type=3
  • 40. 40 https://despensatakami.co/menu/producto/aji-fresco-chiche-perro/ Como en la mayoría de cultivares o variedades de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “chiche de perro” en las zonas dónde se distribuye y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “chiche de perro”. Incluso podría tratarse de cultivares de “ají cayena” que tiene una forma similar. https://www.lapatria.com/tenga-en-cuenta/el-aji-una-conquista-del-gusto-336743 * cultivo de ají chichí-perro en Caldas (Col).
  • 41. 41 4.15. AJÍ CACHO DE CABRA (Guajira) Ají cacho de cabra típico de la cocina Guajira. Mercado nuevo de Riohacha La guajira. Fuente: https://www.instagram.com/jaimedrc87/p/BjzwxJggNxh/?hl=es-la No se tiene un estudio específico para esta variedad. En Chile hay un cultivar de ají al que denominan “cacho de Cabra” (Capsicum annuum var. Longum), que a diferencia de Colombia, si es muy reconocido a nivel nacional y con el cual elaboran el “Merkén” que es un condimento chileno hecho a partir de una mezcla de ajíes cacho de cabra secos ahumados, cominos, cebolla, cilantro, sal y otras especias. 4.16. AJÍ CACHO DE BUEY En varias regiones del país cultivan unos ajís grandes con fruto cónico alargado, ancho, a los que denominan “Cacho de buey” o “Cacho de cabra” por la forma de su fruto. Entre otros, se encuentran unas variedades sembradas por los indígenas Zenú:
  • 42. 42 Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o cultivar “Cacho de buey/ Cacho de cabra” en las zonas dónde se distribuye y no se tienen fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “Cacho de buey/ Cacho de cabra”. 4.17. AJÍ COMINO Al parecer existen cultivos en Santander y Nariño (?) probablemente Cundinamarca (?) Publicamos la foto de la página: https://www.facebook.com/Ajiesychiles En dónde citan: “Rescatando lo nuestro, lo propio, lo nativo, AJI COMINO, semilla tradicional herencia de los abuelos”. https://www.facebook.com/Ajiesychiles/photos/pb.100054440081606.-2207520000/549616911884711/?type=3
  • 43. 43 4.18. AJÍ CAMPANA El ají “campana” de la especie Capsicum baccatum L. forma frutos con forma de campana. Las plantas, que pueden llegar a medir 180 cm, son muy robustas y también decorativas. Los frutos de la especie Capsicum baccatum L. necesitan en general más tiempo de maduración que otras especies Capsicum, pero a cambio dan más frutos. Para crecer, el ají campana necesita mucho sol y tiene que ser regado regularmente. Puede ser cultivado al aire libre, en un lugar soleado, o también en un invernadero. Estos pimientos, parecidos a un platillo volador, crecen hasta aproximadamente 4 cm de ancho. La pulpa del interior de cada pimiento es fina pero crujiente. Maduran de un color verde pálido a rojo entre 90 y 100 días después de que emergen las plántulas. El cuerpo de los pimientos tiene muy poco picante, mientras que las alas son dulces y suaves. (En otras fuentes indican que tiene mucho picante?). Aunque en algunas fuentes se cita que su origen es Barbados (Caribe), Capsicum baccatum var. péndulo, puede ser autóctono de América del Sur. Hoy en día, también se cultiva en Europa, posiblemente traído allí desde Brasil por los portugueses en algún momento del siglo XVIII. En Colombia se cita su cultivo en Santander, Colombia, desde hace más de 5 décadas. También se encuentra referenciado en Cundinamarca, Arauca y Caquetá, entre otras regiones. La provincia de Vélez es famosa por la producción de diferentes clases de ají, el más famoso el ají campana, servido con sal y crudo al paladar, hasta el más valiente escupe candela y se obliga a pedir un “totumao” de guarapo para apagar el fuego. (Historia de la Cultura Campesina Santandereana y su arraigo en el departamento de Santander). Aunque en varios textos antiguos (1.970) se cita el cultivo de ají “campana” en Santander, solo se encontraron unas fotos –recientes- de un variedad cultivada en Caquetá, en la página web: https://www.facebook.com/Huertofamiliarloslirios https://www.facebook.com/photo/?fbid=843704551088044&set=pcb.843704787754687
  • 44. 44 En otra página web (https://www.facebook.com/watch/?v=385043622468488) se encontró un video de un ají “campana” de Santander, pero no identifican la especie como ají “campana”, simplemente citan: “La extraordinaria agrobiodiversidad de ajíes en Santander sigue sorprendiéndonos”. No es claro si ya no se comercializa como antes o simplemente no lo le informaron a los que subieron el video, que la denominación de la variedad era “campana”.
  • 45. 45 5. OTRAS VARIEDADES DE AJÍES CULTIVADOS EN COLOMBIA No se va a hacer mucho énfasis en este capítulo; en Colombia por su gran diversidad de climas y suelos, se puede cultivar casi cualquier variedad de ají y hay muchas pequeñas y grandes empresas dedicadas a este oficio y se cultivan las variedades más reconocidas y solicitadas en el mercado, incluso los ajíes más picantes del mundo, como el Carolina Reaper, Trinidad Escorpión y Ghost Pepper. Se citan tan solo unos ejemplos de variedades introducidas y nativas cultivadas en Colombia: Ají dulce santandereano Ají dulce venezolano Ají amarillo peruano Ají limo https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
  • 46. 46 Ají jalapeño Ají de árbol Ají mirasol Más conocido como Chile de árbol Chile de árbol seco https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ Ají serrano Ají anaheim
  • 47. 47 Chile banana https://www.jay-lai.com/especias-2/chile-banana-colombiano/#cc-m-product-12261340960 Aquí otro ají “comino” no sabemos si es de la misma especie o simplemente es la misma denominación para dos clases diferentes de ají. Parece ser de otra especie. Aunque en otra foto lo denominan “cobinito” y no cominito. https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/ En Colombia se cultivan todo tipo de variedades, especialmente las más comerciales: Carolina reaper Ghost pepper Trinidad Scorpion
  • 48. 48 6. El Ají en las regiones de Colombia Se citan en este estudio, las regiones no amazónicas: Boyacá: Son populares los “taques”, especie de encurtido de hortalizas con ají. También se preparan picadillos con ají chivato. Arauca: En el mercado de Arauca, se pueden conseguir las siguientes variedades de ajíes: Cachito, Fresa, Jalapeño, Campana, Chirca, Camarón, Topito, Largo común, Punta larga. Cauca: Es popular el ají de maní para acompañar las empanaditas de Pipián. Chocó: Se usa mucho el ají dulce en las preparaciones de sus platillos. Costa atlántica: Encurtido de Suero atollabuey, con cebolla, ají dulce o picante, ajo, pimienta en grano y cebollín. Es más común llamarlo suero con ají picante, ideal para acompañar los fritos y la yuca. En las sabanas del Sinú elaboran un suero picante en una botella en la que sumergen un ají entero y una piedra, para que ésta muela lentamente al primero y desate sus sabores. También tienen tradición de consumo del ají dulce “topito”. Cundinamarca: Los ajíes tienen una destacada presencia en la mesa de la comida andina. Los ajíes se utilizan mucho en empanadas, papas y algunas sopas.
  • 49. 49 Cazuelitas con ají en un restaurante de Bogotá. (https://www.flickr.com/photos/manguzmo/5732085872/) Llanos orientales: No puede faltar en las comidas el ají pique llanero. El chirere del Llano, que se mezcla con tomate y vinagre en una salsa pastosa y picante para las empanadas, y el de panela, una receta original y deliciosa. También se prepara el ají con miel de abejas. Nariño: Se prepara el ají de tomate de árbol y el de piña. En una fuente se cita: “Larga vida a la sangrita de ají yungo, tomate de árbol y chapil -destilado de caña de azúcar”. En otras fuentes también se menciona “ají Yungo” pero no describen exactamente el tipo de fruto y preparaciones. Parece que el ají yungo proviene de un término usado en el Putumayo. San Andrés y providencia: Sus platos son acompañados con el famoso “ají de canasta” (basket pepper). Santander: Es la única región que tiene una variedad de ají con identificación de origen, el “ají santandereano” amarillo. También consumen la variedad de ají rocoto. El ají de huevo acompaña sus preparaciones culinarias, especialmente la carne oreada.
  • 50. 50 Valle del Cauca: En el occidente colombiano se conocen el ají chirel, el morado, el pajarito, el ají de perro, el pimiento, el pique, el rocote, el vocato. Algunos de ellos los menciona Tomás Carrasquilla en Hace Tiempos (1935-1936). Además en los últimos años, se convirtió en una de las regiones con mayor prospección para el cultivo comercial de ají en Colombia, cultivando la mayor variedad de ajíes para exportación. 7. Apuntes sobre el origen del Ají Increíblemente aún hay personas que piensan que el ají (Capsicum sp.) se originó en México. Lo cierto es que en la década del 2.000 (aprox.) al estudiar los patrones de distribución de las especies en todo el continente, los investigadores botánicos determinaron inicialmente que los primeros ajíes silvestres ancestrales aparecieron en la región de Perú y Bolivia y también la cuenca amazónica. Posteriormente se delimitó aún más el centro de origen del ají, en una región denominada históricamente “alto Perú” que hoy en día corresponde al país de Bolivia, más precisamente, en la región de piedemonte entre la Amazonía boliviana y las laderas orientales de los Andes. Sin embargo todavía hay otras teorías que consideran que el centro de origen del ají (Capsicum sp.) se encuentra en un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, como se indica en el estudio “Breve historia evolutiva del género Capsicum” de Carolina Carrizo García, así: “(…) Para el caso de Capsicum, se realizó un análisis para reconstruir las áreas ancestrales de distribución utilizando como marco de referencia los árboles filogenéticos obtenidos para el género (Carrizo García et al., 2016). Este análisis arrojó interesantes resultados y en particular contrasta con ideas previas sobre el origen del género, que había sido hipotetizado en Bolivia (McLeod et al., 1982; Moscone et al., 2007) o en una franja continua desde el sureste de Brasil hasta los Andes (Bianchetti, 1996; Pozzobon et al., 2006). Así, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, siendo Perú el que presenta el mayor porcentaje de probabilidad. Partiendo de este centro de origen, los clados identificados que se ramifican sucesivamente a lo largo del árbol filogenético de Capsicum seguirían una secuencia de diversificación y expansión geográfica en sentido horario alrededor de Sud América, excluyendo una rama basal que se diversificaría hacia Centro América desde Ecuador y Colombia (fig. 3). De tal manera, la diversificación de la mayor parte del género habría ocurrido siguiendo un ‘recorrido’ a través del norte, centro-este y sureste de Brasil, Paraguay y norte de Argentina, Bolivia, llegando de nuevo a Perú, en tanto que desde Bolivia y Perú se habrían originado líneas de diversificación posteriores hacia el este (hacia el sureste de Brasil, centro y noreste de Argentina) y hacia el norte por los Andes, hasta llegar a América Central nuevamente (fig. 3).
  • 51. 51 En este esquema se reconocen varios centros de origen importantes: Perú, Ecuador y Colombia (de todo el género y de los clados Andino y Tovarii), las ecorregiones de la Caatinga y de la Mata Atlántica de Brasil (clados Longidentatum, Caatinga, de la Mata Atlántica y Flexuosum) y Bolivia (clados Boliviano, Púrpura y Pubescens). Además, Bolivia sería un importante centro de origen y eventual diversificación en relación a las especies cultivadas, siendo también un nexo con el origen del clado Annuum más al norte (particularmente México). Perú también ha sido recuperado como el territorio donde se habrían encontrado los ancestros hipotéticos que conectan en ramificaciones más internas a los clados Pubescens, Tovarii, Baccatum y Annuum. Los clados Baccatum y Annuum presentan los patrones de origen geográfico más complejos, hecho que se relaciona con las vastas áreas donde sus especies se encuentran y/o cultivan (…)”. “(…) Figura 3. Hipótesis de diversificación y expansión geográfica de las especies de Capsicum. Elaborado par C. Carrizo. (…)”
  • 52. 52 Teniendo en cuenta esta teoría, no es para nada descabellada una frase que encontramos por casualidad en internet “¿Sabías qué Colombia es el segundo país del mundo con más especies de ají?” … en primera instancia nos sorprendió esa afirmación. Quisimos comprobar la validez, pero no encontramos información específica respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados respecto a las variedades de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las especies y variedades silvestres no se encontró información. (*se debe corregir la frase y hablar de “variedades”, no de especies). Investigando más a profundidad se encontró la información transcrita, que indica que el área ancestral más probable de origen del género Capsicum comprende un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia. Hay estudios que indican que Perú es el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se puede descartar que Colombia sea el segundo país con más variedades (silvestres) de Ají. Foto Fuente: "The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia"
  • 53. 53 8. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia Se transcribe la información de especies de Capsicum presentes en Colombia, distribución, uso, nombres comunes y nombres indígenas, extraída de un excelente libro: “Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)” de: Barboza, Gloria Estela, Carrizo García, Carolina, Bianchetti, Luciano de Bem, Romero, María V., Scaldaferro, Marisel En el libro se habla de 43 especies de Capsicum; pero solo se incluyen en este texto, las especies presentes en Colombia, así: “(…) 1. Capsicum annuum L., Sp. Pl. 1: 188. 1753. 1a. Capsicum annuum L. var. Annuum Distribution. Capsicum annuum var. annuum es el pimiento más cultivado a nivel mundial. Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Cordero P. 683; Chocó, La Rotta & Martínez 737; Guainía, Espina et al. 189; Vichada, Rodríguez 165), Pimentón (Amazonas, Torres & Morales 139; Caquetá, Cárdenas et al. 9310; Cundinamarca, Correa N. 006), Ají amarillo (Caquetá, Cárdenas et al. 9375, Vichada, Rodríguez 1), Ají bravo (Amazonas, Posada 2580), Ají dulce (Amazonas, Cárdenas et al. 9438; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3555), Ají grande (Amazonas, Cárdenas et al. 9432), Ají pajaa (Vaupes, Rodríguez 86), Ají picante (Amazonas, Posada 2581), Ají pimentón (Amazonas, Torres et al. 4011), Ají yunga (Nariño, de Benavides 4673), Ají yuquitania (Vaupes, Plowman 11986), Pimentón dulce (Caquetá, Cárdenas et al. 9360), Pimentón quisquis (Meta, Álvarez & Montañez 1), Ají de agua (Vaupes, Rodríguez 102), Ají de blanco (Amazonas, Henao & Kuiru 172), Ají de curripaco (Vaupés, Rodríguez 105), Ají de gente (Amazonas, Cárdenas et al. 9424), Ají mas picante (Vaupes, Rodríguez 83), Diente de chucha (Caquetá, Cárdenas et al. 9319), Pipí de perro (Caquetá, Cárdenas et al. 9306), Ají largo de blanco (Amazonas, Henao 316),
  • 54. 54 Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 189), Aii (Cauca, Plowman & Vaughan 5370), Asi (Piapoco, Vichada, Rodríguez 177), Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 165), Biaá (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9406), Coc (Puinabe, Vichada, Rodríguez 169), Curripaati (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 502), Fecogɨ (Bora, Amazonas, Torres et al. 4020), Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167), Jipujou (Caquetá, Cárdenas et al. 9330), Jumerien (Sukuare, Vichada, Rodríguez 1), Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2021), Munɨ (Huitoto, Amazonas, Posada 2577), Nubata (Andoque, Amazonas, Torres et al. 4047), Pidá (Emberá, Chocó, La Rotta & Martínez 737), Rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Kuiru 172), Arera rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 316), Yicane (Miraña, Caquetá, Cárdenas et al. 9375), Jeba gayebá (Mui, Castro et al. 238), Masan via (Amazonas, Cárdenas et al. 9424), Pipita deé (Mui, Amazonas, Castro 305), Viahoracá carunoje (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9432); Uses. Capsicum annuum var. annuum es el miembro económicamente más importante del género. Los frutos son muy utilizados en la cocina internacional en un amplio espectro de comidas y preparaciones, por su aroma, sabor, textura y nivel de picante. Algunos cultivares tienen buena aceptación como plantas ornamentales debido al color de las hojas y al brillo de los frutos coloridos y generalmente erectos (por ejemplo, pimiento navideño, arco iris boliviano, Fig. 21). Hay pocos casos en los que se han registrado usos medicinales en las etiquetas del herbario (Tabla 3), pero se ha destacado ampliamente la importancia médica y nutricional, así como las propiedades farmacológicas y los efectos terapéuticos de los compuestos activos, de los frutos de C. annuum. (Al-Snafi 2015; Srinivasan 2016; Masud Parvez 2017; Sricharoen et al. 2017; Saleh et al. 2018; Sanati et al. 2018; Roman et al. 2020). 1b. Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill, Baileya 19 (4): 156. 1975. Distribution. Capsicum annuum var. glabriusculum es el miembro del género con mayor distribución, desde el sur de los Estados Unidos de América hasta el norte de Bolivia y el norte de Brasil (Fig. 24). Es más común en México, Centroamérica, el Caribe, Colombia y Venezuela. En el este de Australia, se la considera una maleza (Symon 1981; Purdie et al. 1982). Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Henao & Padd 168; Guainía, Espina et al. 191; Huila, Llanos & Camacho 1827; Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800), Ajicito (Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800), Ajijito (Valle del Cauca, Lehmann 4730), Cimarrón (Bolívar, Killip & Smith 14251), Ají chilca (Guainía, Augusto 4847), Ají chiquito (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11; Santander, Tochoy & Garzón 675), Ají chirel (Antioquia, Santa María 733), Ají chivato (Meta, García Barriga 5056; Valle del Cauca, Duque Jaramillo 4083-A), Ají guagua (Bolívar, Espina 577),
  • 55. 55 Ají pajarito (Antioquia, Barkley & Gutiérrez V. 1776; Caldas, Galán & Cárdenas 12; Norte de Santander, Garganta F. s.n.), Ají perfumado (Amazonas, Henao 169), Ají picante (Bolívar, Killip & Smith 14534; Norte de Santander, Garganta F. 818), Ahipique (Valle del Cauca, Dryander 2178), Ají pimienta (Bolívar, Romero Castañeda 9255; Santander, Betancur et al. 10158), Ají pique (Cundinamarca, Dumont et al. 43; Nariño, de Benavides 4693, Valle del Cauca, Soukup 1851), Ají piquicho (Huila, Buendía S. 2), Ají del monte (Atlántico, Bro. Elías 1461), Aji amarillo de culebra (Amazonas, Henao & Zɨuec 247), Ají ojo de charapa (Amazonas, Henao & Kuiru 173), Ají ojo de sapo (Amazonas, Henao 170), Chicha e gato (Santander, Tochoy & Garzón 675), Pimiento (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11); Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Zɨueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169); Uses. Este taxón se utiliza como ornamental, alimentario y medicinal. Los frutos son cosechados por la población local y se utilizan ampliamente y son muy apreciados durante su distribución como condimento picante; también se comen frescos, secos o en vinagre, crudos o tostados. A las hojas y frutos se les han atribuido algunas propiedades medicinales en diferentes países. En algunas comunidades los frutos se utilizan contra los malos espíritus en prácticas rituales del Día de Muertos (México).
  • 56. 56 2. Capsicum baccatum L., Syst. Nat., ed. 12, 2: 174. 1767; Mant. Pl.: 47. 1767. 2a. Capsicum baccatum L. var. Baccatum Distribution. Capsicum baccatum var. baccatum Está ampliamente distribuido en América del Sur desde el norte de Venezuela y Colombia a través de Perú, Bolivia, Paraguay, el norte y noreste de Argentina hasta el sur y este de Brasil (Fig. 27). Common names. Colombia: Ají (Vichada, Rodríguez 164), Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas 9423), Ají de la capitania (Amazonas, Cárdenas 9403); Indigenous names. Colombia: Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 164), Gugsobia (Amazonas, Cárdenas 9423), Kulana (And, Amazonas, Castro & Matapí 564), Kulana (Yucuna, Amazonas, Cárdenas 9403), Kuraraka (Letuama, Amazonas, Cárdenas 9401); Uses. Como las frutas son generalmente extremadamente picantes, las poblaciones nativas las recolectan y almacenan para usarlas como condimento alimentario. Algunas accesiones de este pimiento silvestre (“arivivi”) en Bolivia han sido consideradas prometedoras por sus interesantes características agromorfológicas y bioquímicas con potencial para el desarrollo de productos de alto valor para diferentes mercados (Fundación PROINPA 2007; van Zonneveld et al. 2015). Sin embargo, la comercialización aún es marginal y las frutas se cultivan en huertos familiares o se recolectan de la naturaleza para el autoconsumo o para ser distribuidas localmente (Jäger et al. 2013). 2b. Capscium baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, Taxon 17: 51. 1968. Distribution. Capsicum baccatum var. pendulum Se encuentra en elevaciones bajas a medias andinas, principalmente en Bolivia y Perú, extendiéndose hasta Ecuador y Colombia en el norte y alcanzando Argentina, Paraguay y el suroeste de Brasil en el sur (Fig. 27). Introducciones a América del Norte y Central (D'Arcy y Eshbaugh 1974; Thampi 2003), norte de Brasil (Roraima, Barbosa et al. 2006), Europa (Rodríguez-Burruezo et al. 2009), Japón (D'Arcy y Eshbaugh 1974) e India (Thampi 2003; Rudrapal y Sarwa 2020) son recientes. Uses. Esta variedad domesticada, conocida principalmente como ‘Ají’, ‘Ají amarillo’ o ‘Ají escabeche’, es un componente importante de la dieta de la población nativa de Bolivia y Perú, en menor medida en Argentina, Brasil, Ecuador y Colombia. En Bolivia y Perú existen muchos tipos diferentes de vainas que difieren tanto en atributos morfológicos (forma, color, tamaño) como bioquímicos (por ejemplo, capsaicinoides, vitamina E, flavonoides y contenido de quercetina y capacidad antioxidante). Estas formas se consumen en las cocinas regionales como especias y vegetales, frescos o deshidratados y molidos (Libreros et al. 2013, 2014). 2c. Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, Kurtziana 26: 27. 1998. Distribution. Capsicum baccatum var. umbilicatum es un cultígeno y ha sido reportado en Brasil, Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, Argentina y las Islas del Caribe (Fig. 27). La comercialización de las frutas ha aumentado enormemente en diferentes mercados sudamericanos (Hunziker y Barboza 1998; Barboza, obs. pers.) y europeos (Hazen-Hammond 1993).
  • 57. 57 Common names. Argentina: Campanita (…) Uses. Los frutos ligeramente picantes de esta variedad cultivada se valoran por su uso en platos con frutas tropicales, salsas, guisos de pescado caribeños, curry y chutneys (Miller y Harrison 1991) o frescos como condimento (Andrews 1984). La planta fructífera es muy vistosa y por eso también se cultiva como ornamental (Barboza, obs. personal). 11. Capsicum chinense Jacq., Hort. Bot. Vindob. 3: 38. t. 67. 1776. Distribution. Capsicum chinense Se pensaba que las formas silvestres ocurrían originalmente en las tierras bajas del centro-norte de la cuenca del Amazonas (Brasil), donde se cree que ocurrió la domesticación (Pickersgill 1971; Eshbaugh 1993). Pickersgill (1984) afirmó que C. chinense silvestre se limita a las tierras bajas del Amazonas, el Orinoco y el este de Brasil, mientras que Moses et al. (2014) sugirieron que las poblaciones de Centroamérica y el Caribe pueden haber derivado principalmente de progenitores de la región del Alto Amazonas y luego divergir debido al aislamiento geográfico. Todavía se pueden encontrar poblaciones silvestres en la naturaleza, pero son difíciles de localizar o están restringidas a áreas remotas. C. chinense silvestre (nombre indígena: Pimi'ró) se ha encontrado en el estado de Roraima (Brasil) (Barbosa et al. 2002, 2008; Busso et al. 2003; Nascimento-Filho et al. 2007; Romero da Cruz y Forni Martins 2015), lo que confirma la ocurrencia de probables ancestros en las tierras bajas orientales de la Amazonia (Fig. 48).
  • 58. 58 Capsicum chinense se ha introducido en los Estados Unidos de América (Bosland y Votava 2000), México a través de Cuba (González Estrada et al. 2010; Ruiz-Lau et al. 2011; López Castilla et al. 2019) y América Central y del Sur, donde se encuentra cultivada. o escapó del cultivo; también ha sido introducido fuera de América (Europa del Este, África, Asia: China, Japón, Taiwán, India y otros) principalmente por exploradores portugueses (Eshbaugh 1983; Andrews 1993; Meghvansi et al. 2010). Common names. Colombia: Ají (Meta, Quevedo et al. 1816, Santander, Rosado 01), Trompito (Vichada, García Guzmán s.n.), Aji amarillo (Amazonas, Cárdenas et al. 9439), Ají pecas (Caquetá, Cárdenas et al. 9311), Aji trompito (Caquetá, Cárdenas et al. 9356), Ojito de Lucía (Caquetá, Cárdenas et al. 9331), Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas et al. 9431); Indigenous names. Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 182); Chamouiju (Colono Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9331), Doehoe (Amazonas, Cárdenas et al. 9439), Duaó (Caquetá, Cárdenas et al. 9385), Gubsovia (Makuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9431), Kukunarí (And, Amazonas, Castro & Matapí 565), Jade deé (Mui, Amazonas, Castro & Ramírez 132), Kukunari (Amazonas, Castro & Matapí 565), Fakiki deé (Mui, Amazonas, Castro & Rodríguez 309), Lole-ra (Norte de Santander, Solange 8), Tada tarre (Sáliba, Casanare, Camargo 020), Wijichi-taku (And, Amazonas, Castro & Matapí 561);
  • 59. 59 Uses. Capsicum chinense Tiene usos medicinales, ornamentales y alimentarios. Las comunidades indígenas y la población rural cultivaron ampliamente esta especie alrededor de sus hogares para consumir los frutos crudos, cocidos o utilizados como especia (Barbosa et al. 2002). El consumo de los frutos de esta especie se ha extendido globalmente y son muy apreciados (dulces y picantes) debido a su carnosidad y aroma distintivo (Kurian y Starks 2002; Basu y De 2003; Gahungu et al. 2011) en salsas y polvos. (…) Se le conoce más popularmente como Habanero (México y Estados Unidos de América) o Scotch Bonnet (Islas del Caribe), pero tiene numerosos nombres comunes e indígenas en América del Sur (ver arriba y Baba et al. 2016), así como nombres de variedades locales y cultivares (por ejemplo, Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Red Savina, Congo pepper, NuMex Suave, NuMex Trick-or-Treat). Muchos de los nombres se refieren a diferencias en la acritud, la forma o el color de la fruta (Bosland y Votava 2000; Votava y Bosland 2004; Bosland y Baral 2007; Bosland et al. 2012; Bosland y Coon 2015). 14. Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 449. 1891. Distribution. Capsicum dimorphum Es endémica del noroeste de América del Sur y es más común en Colombia y Ecuador y llega al centro de Perú. Common names. Colombia: Ahuyamo (Quindío, Bernal 1828), Mirtico de monte (Cauca, Pittier 737; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3330). Uses. None recorded.
  • 60. 60 19. Capsicum frutescens L., Sp. Pl. 1: 189. 1753. Distribution. Capsicum frutescens tiene una amplia distribución en las tierras bajas de América tropical (Fig. 69), desde Brasil hasta América Central y las Indias Occidentales. No se encuentra en Chile, Argentina y Uruguay en el campo, pero se vende en los mercados locales (Peralta y Liverotti 2018). La especie ha aumentado su distribución mundial más como maleza que como planta cultivada. (…) Se cultiva en muchos países alrededor del mundo (Bosland y Votava 2000; Yamamoto y Nawata 2005, 2009), especialmente en los Estados Unidos de América (Luisiana), donde se cultiva comercialmente el cultivar Tabasco (Pickersgill 1971; DeWitt y Bosland 1997) y en Brasil, donde el cultivar Malagueta es muy popular (Bosland y Votava 2000). Common names. Colombia: Ají (Amazonas, Henao 167; Bolívar, Bro. Heriberto 231; Guainía, Triana 18; Magdalena, de Romero 72; Vaupes, Zarucchi 2173), Chivatillo (Nariño, de Benavides 4692), Ají Ajuja (Guainía, Marín & Rodríguez 508), Ají clavito (Amazonas, Torres & Rodríguez 2020), Ají chivatillo (Nariño, Caballero 40), Ají churere (Guainía, Marín & Rodríguez 509), Ají malagueta (Amazonas, Cárdenas et al. 9441), Aji pequeñito (Caquetá, Cárdenas 9307; Guainía, Rodriguez 2), Ají largo (Bolívar, Espina 586), Ají Quiñapira (Guaviare, Rodríguez & Coy s.n.), Ají de ajoja (Vaupés, Rodríguez 112), Ají de blancos (Amazonas, La Rotta 273), Ají diente, chiche (Amazonas, Cárdenas et al. 9413), Ají pico de pájaro (Bolívar, Espina 571), Diente de chucha (Amazonas, Cárdenas et al. 9412; Caquetá, Cárdenas et al. 9325);
  • 61. 61 Indigenous names. Colombia: Bee-a’ (Tucano, Amazonas, Schultes & Cabrera 13046), Biaá (Yucana, Amazonas, Cárdenas 9405), Cog (Puinave, Guainía, Triana 18), Eviviaa (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 508), Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167), Ferocoi (Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9300), Ichiriay (Matapi, Amazonas, Cárdenas et al. 9413), Jibirai (Caquetá, Cárdenas 9345), Jichiri (Yucuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9441), Lehirihay (Yucuma, Caquetá, Cárdenas et al. 9325), Meniray (Huitoto, Caquetá, Cárdenas 9307), Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2020), Pidootú (And, Amazonas, Castro & Andoke 608), Pipitatu (And, Amazonas, Castro & Andoke 606), Pxrxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 597), Tsirrerreji (Sikuare guahibo, Guainía, Rodriguez 2), Viaa (Kuboes, Guainía, Marín & Rodríguez 509); Uses. Capsicum frutescens Tiene aplicaciones medicinales, ornamentales, rituales y alimentarias. Las frutas frescas o cocidas son un componente importante de las comidas diarias en la India (sopas, salsas, mermeladas, pimienta en polvo). La famosa salsa picante Tabasco se elabora con pimientos tabasco, una variedad de C. frutescens. En la Amazonia brasileña, las etiquetas de los herbarios informan sobre plantas con frutos dulces (Walter et al. 575) que se utilizan para decorar platos y ensaladas y en rituales de ahumado (Barbosa et al. 2002, 2006). Las hojas y los frutos tienen muchos usos medicinales reportados. 21. Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz., Huitième Congr. Int. Bot. Paris, Comptes Rend. Séances Rapp. & Commun. sect.4: 73 (1954). 1956. Distribution. Capsicum geminifolium Está ampliamente distribuido por el noroeste de América del Sur, desde Colombia y Ecuador hasta el centro de Perú. Uses. Ninguno registrado.
  • 62. 62 27. Capsicum lycianthoides Bitter, Repert. Spec. Nov. Regni Veg. 17: 332. 1921. Distribution. Capsicum lycianthoides Es endémica de la Región Andina de Colombia y Ecuador. Uses. Ninguno registrado. 33. Capsicum parvifolium Sendtn., Fl. Bras. [Martius] 10(6): 145. 1846. Distribution. Capsicum parvifolium tiene una distribución disjunta en América del Sur (Fig. 92). Se encuentra en la Caatinga brasileña (Estados de Bahía, Ceará, Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco, Piauí y Rio Grande do Norte), así como a lo largo de la costa de Venezuela (Distrito Federal, Aragua, Carabobo, Lara, Sucre, Nueva Esparta Estados Unidos) y Colombia (Departamentos del Atlántico y Magdalena). Uses. Ninguno registrado.
  • 63. 63 36. Capsicum pubescens Ruiz & Pav., Fl. Peruv. [Ruiz & Pavon] 2: 30. 1799. 272 Distribution. Capsicum pubescens Es originaria de Bolivia y Perú (Fig. 105), probablemente originaria de las elevaciones medias de los Andes meridionales (Eshbaugh 1976, 1993; Pickersgill 1984), pero no se han registrado poblaciones silvestres confirmadas. Actualmente, esta especie está confinada a América, cultivándose moderadamente en América del Norte (principalmente en México) y América Central y de manera más intensiva a lo largo de la Región Andina de América del Sur, especialmente desde Colombia hasta Bolivia y menos en el norte de Argentina (Salta y Jujuy), Chile (Arica y Parinacota, cf. Tapia y Campos 2016) y Venezuela. El cultivo de C. pubescens fuera de América es muy restringido. Common names. Colombia: Ají (Nariño, López Jurado & Riascos 613; Putumayo, Bristol 1115), Ají rocoto (Huila, Romero Castañeda 6674); Indigenous names. Colombia: Totsha (Kamsá, Putumayo, Bristol 1115);
  • 64. 64 Uses. Los frutos de Capsicum pubescens son uno de los más apreciados en la cocina andina por su aroma, sabor, carnosidad, jugosidad y picante únicos (Meckelmann et al. 2015). Las frutas se utilizan frescas, cocidas o en polvo (como condimento) de diferentes formas en las comidas tradicionales y populares (“rocoto relleno”, “ceviche”, “picante de gallina”, “pique macho”, cfr. Meckelmann et al. 2015; Tapia y Campos 2016; Barboza, obs. pers.). En México las frutas también se consumen como especia y en una gran variedad de productos industriales (Montes Hernández 2010). En América del Sur, las comunidades indígenas (pueblo Saraguro, Ecuador) han atribuido propiedades medicinales a las hojas y frutos; en Perú, las frutas se utilizan en la práctica veterinaria. En Indonesia, las frutas inmaduras y maduras se consumen como verduras y especias (Yamamoto et al. 2013). 39. Capsicum regale Barboza & Bohs, PhytoKeys 167: 16. 2020. Distribution. Capsicum regale es endémica del sur de Colombia (departamento de Caquetá), del este de Ecuador (provincias de Morona-Santiago, Napo y Sucumbío) y del norte de Perú (departamento de Loreto), conocida principalmente en las laderas orientales de los Andes (el Piamonte andino-amazónico). Uses. Ninguno registrado.
  • 65. 65 40. Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 450. 1891. Distribution. Capsicum rhomboideum Se distribuye ampliamente desde México y Centroamérica hasta el norte de Perú. Common names. Colombia: Tinto (Norte de Santander, Garganta 857);
  • 66. 66 9. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes de Colombia Nombre Común en español Nombre Indígena Origen Especie F Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Aati Aati Guainía (Curripaco) Capsicum chinense 3 Agua quybsa Ají pequeño (* en Muisca) (** posiblemente ají "pajarito" o "chirca"?) 10 Ahipique Valle del Cauca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ahuyamo Quindío Capsicum dimorphum 3 Aii Aii Cauca Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Aiyo borarede jairai Aiyo borarede jairai Amazonas (Huitoto-Nɨpode) Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají m Amazonas 9 ají Capsicum annuum L. 1 Ají dejee Caquetá (nonuya y muinane) 12 Ají aguja Amazonía Capsicum frutescens 13 ají ajuja Capsicum annuum L. 1 Ají Ajuja Guainía Capsicum frutescens 3 Ají alargado (Ají Panca?) Amazonas 28 Ají amanecer Põknitu Caquetá 5 Aji amarillo Amazonas Capsicum chinense 3 Ají amarillo Caquetá, Vichada Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají amarillo Capsicum annuum L. 1 Aji amarillo de culebra Amazonas Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají amarillo de culebra Capsicum annuum L. 1 Ají amarillo pequeño ¿Charapita? Amazonía 28 Ají amarillo Santandereano Santander 28
  • 67. 67 Ají Andoque rojo Caquetá 32 Ají aromático Fak+k+deu+ Amazonas (Muinane) 7 ají aromático fakɨkɨ dejee Caquetá (nonuya y muinane) 12 Ají aromático Caquetá 4 Ají aromático Caquetá 8 Ají aromático fagɨɨdejee Amazonas Capsicum chinense 15 Ají aromático Ñępѳtuѳ Caquetá (Andoque) 5 Ají aromático Tiorai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají aromático Tiora+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají aromático propio Muinane Fak+k+ De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají asaí Caquetá 32 Ají bejuco Amazonía Capsicum annumm 13 ají bejuco Capsicum annuum L. 1 Ají Bia Vaupés Capsicum annuum L. 28 Ají Bia Amazonas 28 ají blanco Capsicum annuum L. 1 ají botón Capsicum annuum L. 1 Ají bravo Amazonía 28 Ají bravo Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají bravo Capsicum annuum L. 1 Ají cabeza de grillo (* tipo de ají designado así por su forma y color) m n -erú Amazonas 9 Ají cachete de Guacamayo Jeeba Gayeba Amazonas (Muinane) 7 Ají cachete de guacamayo Avacaq+ jííra+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají cachete de guacamayo Jeva geyeba De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají Cachito Arauca 28 Ají cacho de cabra Guajira 28 Ají camarón Amazonía Capsicum chinense 13 ají camarón Vaupés Capsicum annuum L. 1 Ají camaroncito Guainía 28
  • 68. 68 Ají campana Santander, Caquetá, Cundinamarca 28 Ají canastico Pѳrotu Caquetá 5 Ají carcaron de tiro Amazonía Capsicum annumm 13 ají carcarón de tiro Capsicum annuum L. 1 Ají caribe Capsicum frutescens L. 2 ají cascarón Capsicum annuum L. 1 ají catuto, Capsicum annuum L. 1 ají cerbatano Capsicum annuum L. 1 Ají cerbatano Amazonía Capsicum frutescens 13 aji charapilla Charapita Capsicum annuum L. 1 Ají cheiroso (cheroso) (introducido) Amazonas 28 aji cheroso Cheiroso Capsicum annuum L. 1 Ají chiche 28 ají chiche de perro Capsicum annuum L. 1 ají chichegato Capsicum annuum L. 1 ají chicheperro Capsicum annuum L. 1 ají chichi de perro Capsicum annuum L. 1 ají chichí de perro usuta dejee Caquetá (nonuya y muinane) 12 Ají Chichigato Santander 28 Ají Chichiperro K + Ryigaim ++ Amazonas (Muinane) 7 Ají chichiperro Amazonas 15 Ají chichí-perro Caldas 28 Ají chichiperro Jáira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají chichiperro Capsicum annuum L. 1 Ají chicle Amazonía Capsicum annumm 13 ají chicle Capsicum annuum L. 1 Ají chilca Guainía Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 Ají chile Amazonía Capsicum chinense 13 Ají chiquito Norte de Santander, Santander Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3
  • 69. 69 ají chiquito Capsicum annuum L. 1 ají chirca Cundinamarca Capsicum annuum L. 1 Ají Chirca Cundinamarca 28 ají chirel Capsicum annuum L. 1 ají chirel Capsicum baccatum L. 1 Ají chirel Capsicum baccatum L. 2 Ají chirel Antioquia Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají chirere Capsicum annuum L. 1 Ají chirere Amazonía Capsicum chinense 13 Ají chirere Orinoquía 28 ají chivatillo Capsicum annuum L. 1 Ají chivatillo Nariño Capsicum frutescens 3 ají chivato Bolívar Capsicum annuum L. 1 Ají chivato Capsicum baccatum L. 2 Ají chivato Meta, Valle del Cauca Capsicum annuum L. var. glabriusculum 3 ají chivato Capsicum baccatum L. 1 Ají chivato Bolívar 28 ají churere Capsicum annuum L. 1 Ají churere Guainía Capsicum frutescens 3 Ají cimarrón Capsicum baccatum L. 2 Ají cimarrón (ají silvestre) Waimpiraaicha´a Guajira Capsicum baccatum 17 ají clavito Capsicum annuum L. 1 Ají clavito Amazonas Capsicum frutescens 3 Ají cola de zorra Caquetá 32 Ají colorado Amazonía Capsicum annumm 13 ají colorado Capsicum annuum L. 1 Ají Cominito 28 Ají Comino Santander 18 Ají comino Santander 28 Ají Comino Santander 23 Ají Concho 28
  • 70. 70 Ají Conguito ají chiquitito - Indígenas Guna (Panamá-Colombia) Chocó (Nuquí) 14 Ají Conguito Chocó (Darién) 16 Ají Conguito Chocó (Darién) 28 Ají criollo amarillo Santander 28 Ají cucarrón Ñehekѳpoditu Caquetá 5 Ají culebra Se determinó que el “ají culebra” recolectado en Puerto Bariloche Amazonas presentó (…) el mayor contenido de capsaicinoides (5675ppm). Accesión CC215 Capsicum chinense 20 ají culebra Caquetá Capsicum annuum L. 1 Ají culebra Amazonía Capsicum chinense 13 ají culebra Jaigoi (variedad de ají empleado para curación) Capsicum chinese 19 ají de agua Capsicum annuum L. 1 Ají de agua Amazonía Capsicum frutescens 13 Ají de agua Vaupés 28 Ají de agua Vaupés Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají de ajoja Capsicum annuum L. 1 Ají de ajoja Vaupés Capsicum frutescens 3 Ají de andoque Caquetá 8 Ají de andoque Aadok+rai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de andoque Pѳ’siѳhѳtú Caquetá (Andoque) 5 Ají de andoque J+gaim+na De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de avispa Onérai jipira+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de avispero M+m+ku De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 ají de babilla Capsicum annuum L. 1 Ají de babilla Amazonas Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 ají de babilla Capsicum baccatum L. 1 Ají de babilla Amazonas Capsicum chinense 3 Ají de bejuco Amazonía Capsicum annumm 13 ají de bejuco Capsicum annuum L. 1 Ají de blanco Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3
  • 71. 71 ají de blanco Capsicum annuum L. 1 Ají de blanco picón largo Caquetá 8 Ají de blanco-picón Caquetá 8 ají de blancos Capsicum annuum L. 1 Ají de blancos Amazonas Capsicum frutescens 3 Ají de bola (dulce) Córdoba, Sucre 18 ají de caimán giso bia Vaupés 27 ají de caimán giso bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 Ají de camarón Nakuhu De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de Canasta (Basket pepper) Scotch bonnet San Andrés Capsicum chinense 28 Ají de castaña Ípaq+rai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de castaña Jere De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de castaño Caquetá 8 ají de castaño Capsicum annuum L. 1 Ají de chuzo Caquetá 8 ají de chuzo Capsicum annuum L. 1 Ají de clima frío (* =Rocoto) Cundinamarca Capsicum pubescens 28 Ají de coca Jibi De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de coca Jibíerai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de colibrí fizido jifijɨ Amazonas C. chinense 11 ají de colmillo de culebra Capsicum annuum L. 1 ají de coro Capsicum annuum L. 1 Ají de Culebra Amazonía 28 Ají de culebra Jaio jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 Ají de culebra amarillo Caquetá 8 ají de culebra o ají propio jaijɨ Amazonas C. chinense 11 Ají de curripaco Vaupés Capsicum annuum L. var. Annuum 3 ají de curripaco Capsicum annuum L. 1 Ají de diente de culebra Caquetá 8 Ají de estrella Mekxru De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4
  • 72. 72 Ají de gajo Córdoba, Sucre 18 Ají de garza Jichxr+ De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de garza Jumárai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de garza Capsicum annuum L. 1 Ají de gente Amazonas Capsicum annuum L. var. Annuum 3 Ají de gente de colibrí Jinimo igai De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de grillo Píodo jípirai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de guacamayo Capsicum pubescens 1 Ají de guacamayo amarillo Caquetá 8 Ají de guacamayo amarillo Ava jipirai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de guacamayo amarillo Padotú Caquetá (Andoque) 5 Ají de guacuri verde N+faka De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 ají de guraco pesado Capsicum annuum L. 1 Ají de gusano Pecorai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de gusano Capsicum annuum L. 1 Ají de gusano tornillo Caquetá 8 Ají de gusano tornillo Pekorai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de gusano tornillo Pipitatú Caquetá (Andoque) 5 Ají de hormiga Caquetá 8 Ají de hormiga Yatadú Caquetá (Andoque) 5 Ají de hormiga Yu’burai Caquetá (uitoto n+pode) 5 ají de jimona jimojɨ Amazonas C. chinense 11 ají de la capitanía Capsicum baccatum L. 1 Ají de la capitania Amazonas Capsicum baccatum L. var. Baccatum 3 Ají de mesa Amazonía Capsicum frutescens 13 ají de mesa Capsicum annuum L. 1 Ají de mico Jimora+ Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de mico nocturno Capsicum annuum L. 1 ají de monte Capsicum annuum L. 1
  • 73. 73 Ají de ojo de sapo Jak+ba ay+h+ De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de pajarito Amazonía Capsicum frutescens 13 ají de pajarito Capsicum annuum L. 1 ají de pájaro bidia bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 Ají de pájaro Amazonía Capsicum frutescens 13 ají de pájaro Capsicum annuum L. 1 ají de pájaro bidia bia Vaupés 27 ají de palometa nooño uijɨ Amazonas C. chinense 11 ají de perro Capsicum annuum L. 1 Ají de perro de monte Caquetá 8 Ají de perro de monte J+korai Caquetá (uitoto n+pode) 5 Ají de perro de monte P+doѳtu Caquetá (Andoque) 5 Ají de pescado Tavavo De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de pescado Amazonía Capsicum annumm 13 ají de pescado Capsicum annuum L. 1 Ají de renacuajo Jade De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de renacuajo Jirururai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de salón Capsicum annuum L. 1 Ají de sapo Jakukuga De´he Caquetá (Muinane) Capsicum annum L. 4 Ají de sapo Jero jíírai Caquetá (Uitoto) Capsicum annum L. 4 ají de sapo grande Capsicum annuum L. 1 Ají de sapo grande Caquetá 8 Ají de tribu jiaua+ Caquetá 8 ají de venado Capsicum annuum L. 1 ají de yubiye Capsicum annuum L. 1 ají de yulo Capsicum annuum L. 1 ají de zorro Capsicum annuum L. 1 ají del árbol del caucho wasoa bia Vaupés (Cubeo/Tucano) 28 ají del árbol del caucho wasoa bia Vaupés 27 ají del blanco Capsicum annuum L. 1